KR101246577B1 - 막걸리 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 불린 쌀을 준비하는 단계와, 불린 쌀을 찌고 뜸들여 고두밥으로 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 식히는 단계와, 상기 식힌 고두밥에 발효제를 배합한 후 용기에 담고 물을 부어 6~7일 동안 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명은 맛, 향이 우수하고 천연 발효제인 보리길금으로 인해 변비예방, 피로회복, 암예방 효과가 있고 누룩을 사용하지 않으므로 인해 막걸리를 마신 다음날 머리 아픈 증상이 나타나지 않는 이점이 있다.

Description

막걸리 및 그의 제조방법{Rice wine, and method for producting the same}

본 발명은 막걸리 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 누룩을 사용하지 않는 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 우리 민족의 대표적인 전통술이다. 막걸리는 찹쌀, 멥쌀 등을 찐 다음 건조시켜 누룩과 물을 섞고 발효시킨 것을 그대로 걸러 짜내는 방식으로 제조한다.

본 발명과 관련된 선행기술로는 국내등록특허 제10-1165276호(2012.07.18)"고구마를 이용한 막걸리 제조방법 및 그에 의한 고구마 막걸리"가 있다.

막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고, 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것을 좋은 막걸리라 한다.

그러나, 종래의 막걸리는 신맛이 나는 경우가 많고 이를 해결하기 위해 막걸리 제조시 신맛을 방지하는 효모를 넣어 막걸리의 맛을 향상시키고 있다. 그러나, 효모를 넣어 막걸리를 제조할 경우 맛과 향은 좋아지나 막걸리의 깊은맛이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 선행기술과 같이 누룩을 사용하는 막걸리의 경우, 마신 후 누룩으로 인해 머리가 아픈 증상이 있는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 보리길금을 발효제로 사용하여 막걸리를 제조함으로써 신맛이 방지될 뿐 아니라 맛과 향이 우수하고, 막걸리를 마신 후 머리 아픈 증상이 나타나지 않도록 누룩을 사용하지 않는 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 불린 쌀을 준비하는 단계와, 불린 쌀을 찌고 뜸들여 고두밥으로 제조하는 단계와, 상기 고두밥을 식히는 단계와, 상기 식힌 고두밥에 발효제를 배합한 후 용기에 담고 물을 부어 6~7일 동안 발효시키는 단계를 포함한다.

상기 고두밥과 발효제는 1:0.2~0.3의 중량 비율로 배합된다.

상기 발효제는 보리길금이다.

상기 고두밥은 25~27℃로 식힌다.

상기 발효는 26~28℃의 온도에서 발효시킨다.

상기 6~7일 동안 발효시키는 단계 후, 채에 걸러 저온숙성하는 단계를 더 포함한다.

상기 저온숙성하는 단계에서 프락토올리고당, 아스파탐 중 선택된 1종 이상을 더 첨가한다.

물, 고두밥, 발효제의 성분으로 제조되고 발효된 것이며, 상기 고두밥과 발효제는 1:0.2~0.3의 중량 비율로 함유된다.

상기 발효제는 보리길금이다.

첨가물을 더 포함하며, 상기 첨가물은 프락토올리고당, 아스파탐 중 선택된 1종 이상이다.

본 발명은 누룩을 사용하지 않고 보리길금을 발효제로 사용하여 막걸리를 제조한다. 제조된 막걸리는 은은한 과일향(돌배향)이 나며, 새콤달콤한 맛이 나고 청량감이 풍부하며, 감칠맛, 깊은맛이 여운을 남기며, 혀끝에 알코올향이 감도는 깔끔하고 고급스러운 맛을 갖는다.

또한, 제조된 막걸리는 천연 발효제인 보리길금으로 인해 식이섬유, 비타민B, 소화효소와 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어 변비예방, 피로회복, 암예방 효과가 있고, 누룩을 사용하지 않으므로 막걸리를 마신 다음날 머리가 아픈 증상이 나타나지 않는다.

따라서, 본 발명의 막걸리는 웰빙주로서 현대인의 건강에 도움을 주고, 고급스런 맛과 더불어 막걸리의 향이 돌배향과 같이 은은한 과일향이 나므로 막걸리의 상품가치를 향상시켜 막걸리가 세계적인 음료로 도약할 수 있도록 부가가치를 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 막걸리 제조방법의 바람직한 실시예를 보인 공정도.
도 2는 본 발명에 의한 막걸리 제조방법으로 막걸리 제조시 일자별로 발효되는 과정을 촬영한 사진.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 막걸리 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 불린 쌀을 준비하는 단계(S1)와, 불린 쌀을 찌고 뜸들여 고두밥으로 제조하는 단계(S2)와, 고두밥을 식히는 단계(S3)와, 식힌 고두밥에 발효제를 배합한 후 용기에 담고 물을 부어 6~7일 동안 발효시키는 단계(S4)를 포함한다.

불린 쌀을 준비하는 단계(S1)는, 쌀을 5~7회 깨끗이 씻은 후, 씻은 쌀을 물에 1시간 30분에서 2시간 동안 침지하여 불리는 과정과, 불린 쌀을 채에 건져 1~2시간 동안 물기를 빼는 과정을 포함한다.

쌀 씻기가 중요하며, 쌀 씻기가 제대로 되지 않으면 제조된 막걸리에서 신맛이 나타날 수 있다. 쌀은 멥쌀, 찹쌀, 흑미 등 다양한 종류의 쌀이 사용될 수 있다.

불린 쌀을 찌고 뜸들여 고두밥으로 제조하는 단계(S2)는, 물기를 뺀 불린 쌀을 찜통 또는 밥솥에 넣고 물을 부은 후 40분~1시간 가열하는 과정과, 20~30분 뜸을 들이는 과정을 포함한다. 뜸들이는 과정이 완료되면 고두밥이 완성된다.

찜통 또는 밥솥에 물기를 뺀 불린 쌀을 넣을 때, 찜통 또는 밥솥에 채반을 밭친 후 채반의 상부에 광목천을 깔고 물기를 뺀 불린 쌀을 올려놓는다.

고두밥을 식히는 단계(S3)는, 뜸들여 완성된 고두밥이 균일하게 식도록 넓은 그릇에 넓게 펴서 담아 식힌다. 고두밥은 25~27℃로 식힌다.

고두밥을 식히는 단계가 막걸리 제조에서 중요한데, 고두밥을 25℃ 미만으로 식히면 발효 시작 온도가 낮아 발효균 형성이 미비하고 제조된 막걸리에서 깊은맛이 나지 않으며, 27℃를 초과하여 덜 식히면 발효시작 온도가 높아 발효과정에서 신맛이 생성되고 최종 제조된 막걸리에서 시큼한 맛이 난다.

고두밥이 25~27℃로 식으면, 식힌 고두밥에 발효제를 배합한다. 고두밥과 발효제는 1:0.2~0.3의 중량 비율로 배합한다. 바람직하게는, 고두밥과 발효제는 1:0.25의 중량 비율로 배합한다. 예를 들어, 고두밥 1kg 당 발효제 250g을 배합한다.

고두밥은 막걸리 제조를 위한 주재료이다. 불린 쌀을 고두밥으로 만드는 것은 각종 효소의 작용을 용이하게 하기 위한 것이다.

발효제는 보리길금을 사용한다. 보리길금은 보리에 싹을 내어 말린 것으로 맥아 또는 엿기름이라고도 한다. 보리길금은 고두밥과 반응하면서 삭힘을 만들고, 그 과정에서 발효균과 효모, 기타 균류를 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는 자연 발효제의 역할을 한다. 보리길금은 75% 이상 싹을 내어 말린 맥아가 바람직하다.

고두밥은 당 성분이 포함되어 삭힘을 통해 발효가 진행되는데, 효소가 첨가되면 발효가 더 촉진된다. 효소는 보리길금이 고두밥과 반응하는 과정에서 생성되고 분비된다. 즉, 본 발명에서는 효소를 인위적으로 첨가하지 않고, 효소가 보리길금과 고두밥인 반응하는 과정에서 생성되어 막걸리의 발효에 사용된다.

또한, 보리길금은 섬유성분이 많아 장의 연동운동을 촉진시키므로 변비를 예방하고 심혈관 질환을 예방하는 효과가 크다. 보리길금은 100g 당 식이섬유의 양이 10.3g으로 쌀에 비해 식이섬유의 함량이 많다. 참고로, 현미는 100g 당 식이섬유의 양이 3.0g으로 보리길금에 비해 1/3 수준이다.

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누룩을 사용하여 제조하는 막걸리는 누룩으로 인해 머리가 아픈 증상이 있는 반면, 누룩을 사용하지 않고 보리길금을 사용하여 제조한 막걸리는 천연 발효제인 보리길금으로 인해 머리가 아픈 증상이 발생하지 않는다.

보리길금의 함유량에 따라 고두밥, 보리길금, 물로 이루어진 혼합물의 발효되는 온도가 달라진다.

보리길금의 함유량이 많으면 발효점이 높아지고 보리길금의 함유량이 적으면 발효점이 낮아지는데, 발효점이 너무 높으면 효소의 생성이 저해되어 결국은 발효가 잘 되지 않게 된다.

고두밥과 보리길금은 1:0.2의 중량 비율 미만으로 배합되거나 1:0.3의 중량 비율 초과로 배합되면, 혼합물이 발효되는 온도가 너무 높아지거나 너무 낮아져서 아래에서 설명될 발효온도 26~28℃의 범위에서 발효가 되지 않는다.

고두밥과 발효제는 배합시 뭉치지 않고 균일하게 배합되도록 혼합하는 과정이 포함된다.

고두밥과 발효제를 배합한 혼합물은 용기에 담고 물을 부어 6~7일 동안 발효시킨다. 용기는 장독, 유리통, 옹기 등 다양한 소재의 용기가 적용 가능하다. 물은 삽투압 정수로 깨끗하게 정수된 물을 사용하며 혼합물이 잠길 정도로 양을 붓는다.

물은 혼합물의 1~2배 범위로 붓는 것이 바람직하다.

막걸리 제조과정에서 잡균이 들어가면 막걸리가 산패되어 신맛이 나고 맛도 떨어질 수 있으므로 용기는 소독한 것을 사용하며, 용기의 상부는 커버로 밀폐한다.

발효시키는 단계(S4)는 발효온도의 조절이 중요하다.

발효는 26~28℃의 온도에서 수행한다. 26~28℃의 발효온도를 유지하기 위해 용기를 보온재로 감싸 보온한다. 발효는 보리길금에 함유된 효소를 생성, 분비시켜 당화를 유도하는 것인데, 발효온도가 26℃ 미만이면 발효가 진행되지 않고 28℃를 초과하면 효소 및 효모가 죽어 발효가 진행되지 않는다.

발효는 삭힘- 발효- 발효균 형성의 과정으로 진행된다.

고두밥, 보리길금, 물이 반응하면서 삭힘으로 시작되어 발효가 시작되며, 발효 과정에서 자체 효모가 발생하면서 각종 효소를 생성하고 분비시켜 발효균이 생성되고, 효모 및 발효균에 의해 당화 효소와 포도당이 알코올로 발효된다.

특히, 자체적으로 생성된 효모는 왕성한 발효력으로 고두밥의 당화 효소와 포도당을 알코올로 발효시켜 막걸리의 알코올 도수를 높여주고 탄산가스를 생성하여 맛을 향상시키며 청량감을 높여준다.

혼합물은 산소를 공급하고 발효를 촉진시키기 위해 발효 후 2일차부터 하루에 한 번씩 섞어 주는 것이 바람직하다.

발효 후 1일차에는 고두밥이 보리길금, 물과 반응하면서 삭힘이 시작되나, 삭힘이 진행상태이므로 섞어주는 것이 어렵다.

발효 후 2일차에는 삭힘이 완료되고 발효가 시작되어 혼합물을 섞어주는 것이 쉽다. 발효 후 2일차에는 층 분리가 시작되며, 층은 아래에서부터 일부 발효된 발효층, 물층, 혼합물층의 3층으로 구분된다.

발효 후 3일차에는 기포가 발생하고 발효로 인해 온도가 상승하므로 발효온도가 설정범위(26~28℃)를 유지되도록 더 주의 깊게 살핀다. 발효 후 3일차부터 돌배향과 유사한 향이 생성된다.

발효 후 4일차에는 당화 효소와 포도당이 알코올로 발효되는 실질적인 막걸리 발효과정이 시작되므로 기포가 더 활발히 발생하고 돌배향도 더 진해진다. 이 과정에서 막걸리의 감칠맛이 더 진해지고 알코올 도수도 높아지기 시작한다. 또한, 보리길금으로 인해 단맛, 청량감이 높아진다.

발효 후 5일차에서 6일차로 가면서 발효가 더 강해지고 중간부분은 점차 맑은 색으로 변하면서 층 분리가 명확해진다. 또한, 발효가 강해지면서 혼합물층의 혼합물이 발효되면서 발효층으로 떨어지고 발효층으로 떨어진 혼합물이 재발효되면서 7일차에는 혼합물 전체가 발효층으로 된다.

발효기간은 6일 미만이면 발효가 완전하지 않고, 7일 이상이 가장 바람직하다. 6~7일 동안 발효시키는 단계 후 제조된 막걸리를 채에 거르고 난 다음 면포로 한번 더 걸러 저온숙성하는 과정을 수행한다.

거르는 공정을 끝낸 막걸리는 알코올 도수가 약 16~20도로 높으므로, 물로 희석하여 알코올 도수를 7도로 조절하는 단계(S4)를 수행한다. 본 실시예의 경우 판매성을 고려하여 알코올 도수를 7도로 조절하나, 반드시 7도로 조절해야하는 것은 아님을 밝혀둔다. 막걸리의 알코올 도수를 조절하기 위해 첨가되는 물은 증류수, 정수한 물 등이 사용될 수 있다. 또한, 제조된 막걸리의 알코올 도수 조절은 저온숙성 후에 할 수도 있다.

알코올 도수를 7도로 조절한 막걸리는 냉장고에 넣어 저온숙성하는 단계(S5)를 수행한다. 발효된 막걸리는 저온숙성을 통해 맛의 깊이가 깊어지며 향취가 좋고 보존성이 높은 막걸리가 된다.

저온숙성하는 단계(S5)에서 프락토올리고당, 아스파탐 중 선택된 1종 이상을 더 첨가할 수 있다. 알코올 도수를 7도로 조절한 막걸리에 프락토올리고당, 아스파탐을 첨가하여 저온숙성시키면 맛이 더 증진된다.

프락토올리고당은 주원료가 원당인 물질로 칼로리가 적고 식이섬유가 풍부하하여 장 건강에 도움을 주는 저열량 설탕 대체 감미료이다. 프락토올리고당은 막걸리에 첨가되어 부드러운 단맛을 유지하면서 막걸리의 뒷맛이 깔끔하고 상큼하도록 하는 역할을 한다.

아스파탐도 단맛을 증진시키는 설탕 대체 감미료의 일종이다. 아스파탐의 경우 첨가하지 않아도 무방하며, 첨가할 경우 막걸리의 맛을 증진시키기 위해 최소 첨가범위로만 첨가하는 것이 바람직하다.

프락토올리고당은 혼합물 100 중량부에 대하여 2.4~12.4 중량부 범위로 첨가되며, 아스파탐은 혼합물 100 중량부에 대하여 0.006~0.012 중량부 범위로 첨가될 수 있다. 여기서, 혼합물은 고두밥과 발효제의 혼합물이다.

프락토올리고당은 혼합물 100 중량부에 대하여 2.4 중량부 미만으로 첨가되면 막걸리의 맛을 증진시키는 효과가 미비하고, 12.4 중량부를 초과하면 그 효과가 포화된다.

상술한 바와 같이, 막걸리는 물, 고두밥, 발효제의 성분으로 제조되고 발효된 것이다.

막걸리는 고두밥(쌀) 69~79 중량부, 보리길금 13.6~23.6 중량부, 프락토올리고당 2.4~12.4 중량부의 성분으로 제조되고 발효된 것이다. 여기서, 물은 제조된 막걸리의 알코올 도수를 조절하기 위해 더 첨가될 수 있는 사항이므로 물의 중량부는 제외하고 혼합물 기준으로 설명한다.

또한, 막걸리는 첨가물로 아스파탐을 더 포함할 수 있다.

바람직하게는, 막걸리는 고두밥(쌀) 74 중량부, 보리길금 18.6 중량부, 프락토올리고당 7.4 중량부의 성분으로 제조되고 발효된 것이다.

제조된 막걸리는 새콤달콤한 맛, 단맛, 청량감이 풍부하고, 은은한 과일향(진한 돌배향)이 나며, 감칠맛, 깊은맛이 여운을 남기며, 혀끝에 알코올향이 감도는 깔끔한 맛을 갖는다.

막걸리는 식이섬유, 비타민B, 소화효소와 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 이러한 영향성분은 보리길금과 고두밥의 적절한 배합조건, 발효조건을 통한, 효소, 효모, 발효균의 생성을 통한 발효의 결과이다.

또한, 막걸리는 누룩을 사용하지 않고 제조한 막걸리이므로 막걸리를 마신 다음날 머리가 아픈 증상이 나타나지 않는다.

또한, 막걸리는 발효 후 저온숙성을 통해 보존성이 높아지므로 보존제 첨가 없이도 저온에서 최대 3개월이상 상술한 바와 같은 깔끔하고 깊은맛을 유지한다.

이하에서는, 상술한 막걸리 및 그의 제조방법을 실시예를 통해 설명하기로 한다.

[실시예]

국산쌀 1kg을 잘 씻은 후 2시간 동안 물에 불리고, 불린 쌀을 건져 2시간 동안 물기를 뺀다.

다음으로, 찜통을 준비하고 찜통에 물을 넉넉히 붓는다. 그 후, 찜통에 채반을 바치고 채반의 상부에 광목천을 깔고, 광목천에 물기를 뺀 불린 쌀을 올려놓는다.

찜통에 뚜껑을 덮은 후, 1시간 가열하여 불린 쌀을 찌고 연속하여 30분 뜸을 들여 고두밥을 만든다. 만들어진 고두밥은 균일하게 식도록 넓은 그릇에 펴서 담아 25~27℃로 식힌다.

고두밥이 25~27℃로 식으면, 식힌 고두밥에 보리길금 250g을 배합한다. 이때, 보리길금과 고두밥이 골고루 배합되도록 균일하게 잘 섞는다. 보리길금과 고두밥이 배합된 혼합물은 준비한 용기에 담는다. 다음으로 용기에 정수된 물을 부어 혼합물이 잠길 정도가 되도록 한다. 혼합물이 발효될 수 있도록 용기의 상부는 커버로 밀폐한다.

다음으로, 발효온도 26~28℃가 유지되게 용기의 외부를 보온재로 보온한다. 이때 용기의 일측에 온도계를 장착하여 용기 내부의 온도를 수시로 확인할 수 있도록 한다.

도 2에 본 발명에 의한 막걸리 제조방법으로 막걸리 제조시 일자별로 발효되는 과정을 촬영한 사진이 도시되어 있다.

도 2에 도시된 바에 의하면, 발효 후 1일차에는 고두밥과 보리길금의 혼합물이 물과 반응하면서 삭힘이 시작되고, 발효 후 2일차에는 층 분리가 시작된다. 층은 아래에서부터 일부 발효된 발효층, 물층, 혼합물층의 3층으로 구분된다.

발효 후 3일차에는 기포가 발생하고 돌배향과 유사한 향이 생성되며, 발효 후 4일차에는 층 분리가 더 명확해졌고 중간부분의 물층 색이 발효 후 3일차에 비해 더 진해졌다.

발효 후 4일차에는 기포가 더 활발히 발생하고 발효가 강해지면서 용기에서 기포가 발생하는 소리(쏴~쏴 소리)와 함께 돌배향도 더 진해졌다.

발효 후 5일차, 6일차에는 발효가 더 강해져 아래에서부터 발효층과 혼합물층의 2층으로 된다. 혼합물층의 혼합물이 발효되면서 발효층으로 떨어지고 발효층으로 떨어진 혼합물이 재발효되면서 7일차에는 용기 전체가 발효층으로 변하게 된다.

이와 같이 용기 전체가 발효층으로 변하게 되면 막걸리가 제조된 것이다. 제조된 막걸리는 채에 거르고 난 다음 면포로 한번 더 걸러준다. 걸러진 막걸리는 정수된 물로 희석하여 알코올 도수 7도로 맞춘다. 다음으로, 제조된 혼합물 100 중량부에 대하여 프락토올리고당을 7.4 중량부 첨가하고 냉장고에 넣어 저온숙성한다.

아래의 표 1은 상술한 본 발명의 실시예를 비교예와 대비하여 실험하고, 저온숙성 시킨 막걸리의 맛, 향, 색을 평가한 표이다.

구분	고두밥 (kg)	보리 길금 (g)	프락토 올리고당 (g)	고두밥 식힌 온도 (℃)	발효 온도 (℃)	맛	향	색	평가 (평균 점수)
비교예1	1000	250	100	24	27	쓴맛	없음	탁한 흰색	4.2
실시예1	1000	250	100	25	27	새콤달콤하고, 알코올향이 도는 깊고 풍부하며, 청량하고깔끔한 맛	진한 돌배향	탁한 흰색	9.8
실시예2	1000	250	100	26	27			탁한 흰색	9.7
실시예3	1000	250	100	27	27			탁한 흰색	9.6
비교예2	1000	250	100	28	27	신맛이 있음	시큼한 향	탁한 흰색	5.5
비교예3	1000	250	100	26	25	쓴맛	없음	탁한 흰색	3.8
실시예4	1000	250	100	26	26	새콤달콤하고, 알코올향이 도는 깊고 풍부하며, 청량하고깔끔한 맛	진한 돌배향	탁한 흰색	9.5
실시예5	1000	250	100	26	27			탁한 흰색	9.8
실시예6	1000	250	100	26	28			탁한 흰색	9.9
비교예4	1000	250	100	26	29	쓴맛	없음	탁한 흰색	4.2
비교예5	1000	180	95	26	27	신맛이 있음	시큼한향	탁한 흰색	6.7
실시예7	1000	200	95	26	27	새콤달콤하고, 알코올향이 도는 깊고 풍부하며, 청량하고깔끔한 맛	진한 돌배향	탁한 흰색	9.7
실시예8	1000	250	100	26	27			탁한 흰색	10
실시예9	1000	300	100	26	27			탁한 흰색	9.9
비교예6	1000	320	100	26	27	쓴맛	없음	탁한 흰색	4.8
비교예7	1000	누룩 250g	100	26	27	달고 톡쏘는 진한 맛(쉽게 취하고, 숙취 있음)	누룩향	탁한 흰색	8.5

맛, 색, 숙취유무의 평가는 공정한 평가를 위해 20대 20명, 30대 20명, 40대 20명, 50~60대 10명, 외국인 20명을 맛평가단으로 선정하였다.

[막걸리의 맛을 1-10점으로 평가]

5점 미만: 매우 나쁘다

5점 이상 7점 미만: 나쁘다.

7점 이상 8점 미만: 보통이다.

8정 이상 9점 미만: 우수하다.

9점 이상 10점: 매우 우수하다.

표 1을 살펴보면, 실시예1 내지 실시예9는 새콤달콤 맛과 알코올이 혀끝에 도는 깊고 풍부하며 청량하고 깔끔한 맛을 도출하였으며 향과 더불어 맛평가단의 평가에서도 평균점수가 9.5 이상으로 맛평가단의 기호를 만족했다.

하지만, 고두밥을 식힌온도 및 발효온도가 본 발명의 범위를 만족하지 않은 경우에는 평가점수가 아주 낮게 나왔고, 맛도 신맛, 쓴맛 등 막걸리의 청량하고 달콤한 맛을 내기 어려웠다.

그리고, 누룩을 사용하여 막걸리를 제조한 비교예7의 경우 달고 톡소는 맛으로 맛 평가단의 점수를 좋게 받았으나, 실시예1 내지 실시예9에 비해서는 낮았고 쉽게 취하고 숙취가 있는 단점이 있었다. 또한, 누룩향으로 인해 외국인 평가에서는 좋은 점수를 받지 못했다.

상술한 실험결과로부터 본 발명의 막걸리 제조방법에 의해 제조된 막걸리는 독특하고 고급스런 맛으로 현대인의 기호를 충족시키고 진한 돌배향(과일향)으로 누룩향을 꺼려하는 외국인들의 기호도 충족시킬 수 있는 효과가 있음을 알 수 있다.

또한, 본 발명의 막걸리는 누룩을 사용하여 제조한 막걸리와 달리 마신 후 머리아픈 증상이 없고, 식이섬유, 비타민B, 소화효소와 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어 현대인의 건강을 증진시키는 웰빙주로 널리 활용이 가능함을 알 수 있다.

이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 자진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이고, 본 발명의 권리범위는 첨부한 특허청구범위에 기초하여 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

1. 불린 쌀을 준비하는 단계와;
   불린 쌀을 찌고 뜸들여 고두밥으로 제조하는 단계와;
   상기 고두밥을 식히는 단계와;
   상기 식힌 고두밥에 발효제를 배합한 후 용기에 담고 물을 부어 6~7일 동안 발효시키는 단계에 의해 막걸리를 제조하며,
   상기 고두밥과 발효제는 1:0.2~0.3의 중량 비율로 배합되고,
   상기 발효제는 보리길금만 사용하며,
   상기 고두밥은 25~27℃로 식히고,
   상기 발효는 26~28℃의 온도에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
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6. 청구항 1에 있어서,
   상기 6~7일 동안 발효시키는 단계 후,
   채에 걸러 저온숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
7. 청구항 6에 있어서,
   상기 저온숙성하는 단계에서 프락토올리고당, 아스파탐 중 선택된 1종 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
8. 물, 고두밥, 발효제의 성분으로 제조되고 발효된 것이며,
   상기 고두밥과 발효제는 1:0.2~0.3의 중량 비율로 함유되고,
   상기 발효제는 보리길금만 사용하며,
   돌배향을 갖는 것을 특징으로 하는 막걸리.
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10. 청구항 8에 있어서,
    첨가물을 더 포함하며,
    상기 첨가물은 프락토올리고당, 아스파탐 중 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 막걸리.

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