CN107881069A - 一种稳定红曲黄酒色泽的方法 - Google Patents

一种稳定红曲黄酒色泽的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107881069A
CN107881069A CN201711454157.1A CN201711454157A CN107881069A CN 107881069 A CN107881069 A CN 107881069A CN 201711454157 A CN201711454157 A CN 201711454157A CN 107881069 A CN107881069 A CN 107881069A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
rice
yellow wine
red
immersion
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711454157.1A
Other languages
English (en)
Inventor
艾连中
夏永军
王光强
俞剑燊
张汇
熊智强
胡健
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shanghai Jinfeng Wine Co ltd
University of Shanghai for Science and Technology
Original Assignee
Shanghai Jinfeng Wine Co ltd
University of Shanghai for Science and Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shanghai Jinfeng Wine Co ltd, University of Shanghai for Science and Technology filed Critical Shanghai Jinfeng Wine Co ltd
Priority to CN201711454157.1A priority Critical patent/CN107881069A/zh
Publication of CN107881069A publication Critical patent/CN107881069A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明提供了一种稳定红曲黄酒色泽的方法，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物；步骤四，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液；步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

Description

一种稳定红曲黄酒色泽的方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种稳定红曲黄酒色泽的方法。
背景技术
红曲是一种天然产品，是以谷物为主要原料，近红曲菌发酵而成的红曲米曲，具有较好的液化、糖化和酯化能力。红曲中含有Monacolin K等多种生理活性成分，具有降血压、降血脂以及抗肿瘤等生理活性功能，在食品、医药等领域有着广泛应用。
红曲黄酒是以红曲、谷物、麦曲等为原料经酒母发酵而得到的一种发酵酒，在我国福建、江西、浙江等地较为流行。由于具有明亮、鲜红的颜色而受到消费者的青睐，但其中的红曲色素与其他天然色素具有共同的缺点-光照下会发生褪色现象，这种褪色与色素所处环境条件等都有直接的关系。红曲黄酒在常温光照条件下会逐渐褪色，因此红曲黄酒产品研发的重点就是如何稳定红曲色素的色泽，使之在产品货架期内不发生过度降解。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种稳定红曲黄酒色泽的方法。
本发明提供了一种稳定红曲黄酒色泽的方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，具有这样的特征，包括以下步骤：步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22～30℃，发酵时间为2～5天；步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为15～23℃，发酵时间为15～35天的后发酵得到发酵醪液；以及步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，EDTA二钠盐的加入量为0.01～0.05g/L。
在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，EDTA二钠盐的加入量为0.03g/L。
在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，谷物为大米、小米、燕麦以及青稞中任意一至多种。
在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，预处理红曲米与预处理谷物的质量为1:4～2:1。
在本发明提供的稳定红曲黄酒色泽的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的稳定红曲黄酒色泽的方法，因为在浸泡红曲米的浸泡水中同时加入一定量的EDTA二钠盐，能够在不影响酿酒酵母的同时稳定红曲色素，然后通过低温长时间的发酵，红曲黄酒中红曲色素稳定性得到显著提高。另外，本发明的酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。
附图说明
图1是本发明的实施例中实验组与对照组红曲黄酒中色阶对比图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，以下结合实施例附图对本发明稳定红曲黄酒色泽的方法作具体阐述。
在以下实施例中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30菌株已于2015年1月20日保藏于中国普通微生物保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCC 10378。
酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液，接种液的菌体浓度为109cfu/mL。
麦芽汁培养基：取200g麦芽，分别加入0.6g的1‰糖化酶与液化酶，加水至1000mL，在55-65℃条件下糖化3-4h，调整糖度为12-15°Bx，2％琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。
除上述提到的酿酒酵母以及培养基外所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
<对照实施例>
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将红曲米放入水中，搅拌均匀后浸泡16h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；
步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、5％(m/v)的麦曲以及6％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:2(m/m)。
步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为18℃，发酵时间为25天的后发酵得到发酵醪液。
步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为18.3％vol，其红曲色素含量为0.63U/mL，陈化6个月后色素保留率为34.92％。
<实施例一>
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入0.01g/L的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。
步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、5％(m/v)的麦曲以及3％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22℃，发酵时间为2天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:4(m/m)。
步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为15℃，发酵时间为15天的后发酵得到发酵醪液。
步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为15.2％vol，其红曲色素含量为0.69U/mL，陈化6个月后色素保留率为61.54％。
<实施例二>
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入0.03g/L的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。
步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、8％(m/v)的麦曲以及6％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:2(m/m)。
步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为18℃，发酵时间为25天的后发酵得到发酵醪液。
步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为19.2％vol，其红曲色素含量为0.77U/mL，陈化6个月后色素保留率为97.40％。
<实施例三>
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入0.05g/L的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。
步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、12％(m/v)的麦曲以及10％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为30℃，发酵时间为5天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为2:1(m/m)。
步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为23℃，发酵时间为35天的后发酵得到发酵醪液。
步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为15.2％vol，其红曲色素含量为0.71U/mL，陈化6个月后色素保留率为78.27％。
<实施例四>
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入0.03g/L的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。
步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、8％(m/v)的麦曲以及6％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3天。其中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:2(m/m)。
步骤四，将主发酵产物进行发酵温度为18℃，发酵时间为25天的后发酵得到发酵醪液。
步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为17.4％vol，其红曲色素含量为0.75U/mL，陈化6个月后色素保留率为92.68％。
图1是本发明的实施例中实验组与对照组红曲黄酒中色阶对比图。
如图1所示，对比传统酿造以及向浸泡红曲米的水中添加EDTA二钠盐的酿造方法，能够看出，向浸泡红曲米的水中添加EDTA二钠盐的酿造方法中的红曲黄酒的初始阶段的红曲黄酒的色阶要高于传统酿造方法中的红曲黄酒的色阶，在陈化6个月后，添加EDTA二钠盐的酿造方法中红曲黄酒的色阶几乎没有发生改变，由此能够得到色素几乎没有降解，而传统方法中色素在陈化6个月后降解了大概60％。
实施例的作用与效果
根据上述实施例中的稳定红曲黄酒色泽的方法，因为在浸泡红曲米的浸泡水中同时加入一定量的EDTA二钠盐，能够在不影响酿酒酵母的同时稳定红曲色素，然后通过低温长时间的发酵，红曲黄酒中红曲色素稳定性得到显著提高。另外，本发明的酿造过程简单，可以实现大规模工业生产。
另外，当EDTA二钠盐的添加量为0.01～0.05g/mL时，陈化6个月之后的色素的保留率能够达到61.54％、97.40％、78.27％、92.68％，相对于传统酿造方法中色素保留率34.92％有了显著的提高，由实施例二以及实施例四中能够得知，当EDTA二钠盐的添加量为0.03g/mL时，陈化6个月之后的色素的保留率可以达到97.40％以及92.68％。由此可知，当EDTA二钠盐的添加量为0.03g/mL时，陈化6个月之后的色素的保留率最低可以达到90％以上。
此外，对比对照实施例以及四个实施例，在浸泡红曲米的水中加入EDTA二钠盐对红曲黄酒中的酒精含量以及红曲色素含量并没有影响，因此，EDTA二钠盐的加入一方面不会影响红曲黄酒的风味，另一方面也不会影响红曲含量。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种稳定红曲黄酒色泽的方法，采用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到2～6g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；
步骤二，将红曲米放入水中，并同时加入一定量的EDTA二钠盐，搅拌均匀后浸泡10～22h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；
步骤三，向灭过菌的容器中加入所述预处理红曲米、所述预处理谷物、质量体积分数为5～12％的麦曲以及体积百分比为3～10％的所述酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22～30℃，发酵时间为2～5天；
步骤四，将所述主发酵产物进行发酵温度为15～23℃，发酵时间为15～35天的后发酵得到发酵醪液；以及
步骤五，将所述发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对所述滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
2.根据权利要求1所述的稳定红曲黄酒色泽的方法，其特征在于：
其中，所述EDTA二钠盐的加入量为0.01～0.05g/L。
3.根据权利要求2所述的稳定红曲黄酒色泽的方法，其特征在于：
其中，所述EDTA二钠盐的加入量为0.03g/L。
4.根据权利要求1所述的稳定红曲黄酒色泽的方法，其特征在于：
其中，所述谷物为大米、小米、燕麦以及青稞中任意一至多种。
5.根据权利要求1所述的稳定红曲黄酒色泽的方法，其特征在于：
其中，所述预处理红曲米与所述预处理谷物的质量为1:4～2:1。
6.根据权利要求1所述的稳定红曲黄酒色泽的方法，其特征在于：
其中，在步骤三中，所述酿酒酵母的预活化方法为：将所述酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，
所述一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，
所述二级种子液以4000rpm离心10min后，收养菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到所述接种液。
CN201711454157.1A 2017-12-28 2017-12-28 一种稳定红曲黄酒色泽的方法 Pending CN107881069A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711454157.1A CN107881069A (zh) 2017-12-28 2017-12-28 一种稳定红曲黄酒色泽的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711454157.1A CN107881069A (zh) 2017-12-28 2017-12-28 一种稳定红曲黄酒色泽的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107881069A true CN107881069A (zh) 2018-04-06

Family

ID=61770339

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711454157.1A Pending CN107881069A (zh) 2017-12-28 2017-12-28 一种稳定红曲黄酒色泽的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107881069A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108315153A (zh) * 2018-04-26 2018-07-24 邢振水 一种新型口味酒的制备工艺
CN112457942A (zh) * 2020-12-10 2021-03-09 浙江致中和实业有限公司 一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105062759A (zh) * 2015-07-20 2015-11-18 上海理工大学 一种樟芝红曲黄酒的酿造方法
CN105695240A (zh) * 2016-04-29 2016-06-22 上海理工大学 一种青稞营养黄酒及其酿造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105062759A (zh) * 2015-07-20 2015-11-18 上海理工大学 一种樟芝红曲黄酒的酿造方法
CN105695240A (zh) * 2016-04-29 2016-06-22 上海理工大学 一种青稞营养黄酒及其酿造方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
于欣: "酱卤肉制品天然安全上色技术的研究", 《吉林农业大学硕士学位论文》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108315153A (zh) * 2018-04-26 2018-07-24 邢振水 一种新型口味酒的制备工艺
CN112457942A (zh) * 2020-12-10 2021-03-09 浙江致中和实业有限公司 一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101503655B (zh) 一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法
CN104371937B (zh) 一株能以多碳源共发酵的酿酒酵母及其应用
CN109401989A (zh) 一种工业酿酒酵母菌的驯化方法
CN102433255A (zh) 两步醋酸发酵法生产食醋的方法
WO2023104005A1 (zh) 一株产酯酵母菌株及其应用
CN107177519A (zh) 粟酒裂殖酵母菌、其组合物和应用
CN108220071A (zh) 一种羊肚菌黄酒的制备方法
CN103436403B (zh) 一种青稞咂酒及其制作方法
CN103103061A (zh) 一种添加中药材的纯种米曲的制备方法
CN106701518A (zh) 一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法
CN106754580A (zh) 可同时促进酿酒酵母产酒精和风味物质的芽孢杆菌及其应用
CN102628020B (zh) 一种核桃红枣酒及其酿造方法
CN103045487B (zh) 一株生产柠檬酸的菌株及其发酵生产柠檬酸的方法
CN102864082B (zh) 柠檬酸发酵种子培养的方法及发酵制备柠檬酸的方法
CN107881069A (zh) 一种稳定红曲黄酒色泽的方法
CN102533570B (zh) 一种黑曲霉及其应用及发酵制备柠檬酸的方法
CN102051309A (zh) 一种多菌种复合发酵型红枣酒及其酿造方法
CN109517745B (zh) 一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒
CN104087632A (zh) 一种深层液态发酵生产桑黄胞外多糖的方法
CN104726352B (zh) 一株酿酒酵母及其在黄酒酿造中的应用
CN104250618B (zh) 一种高产糖化酶、α‑淀粉酶和酸性蛋白酶的亮白曲霉及其应用
CN103461654A (zh) 一种玉米浆生产酒糟蛋白饲料的方法
CN103525682B (zh) 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法
CN102746998B (zh) 一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌
CN102604846B (zh) 一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180406

RJ01 Rejection of invention patent application after publication