CN103525682B - 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法 - Google Patents
一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103525682B CN103525682B CN201310555683.2A CN201310555683A CN103525682B CN 103525682 B CN103525682 B CN 103525682B CN 201310555683 A CN201310555683 A CN 201310555683A CN 103525682 B CN103525682 B CN 103525682B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vinegar
- unstrained spirits
- fermentation
- quality
- mycoderm
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 138
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 138
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- WFJIVOKAWHGMBH-UHFFFAOYSA-N 4-hexylbenzene-1,3-diol Chemical compound CCCCCCC1=CC=C(O)C=C1O WFJIVOKAWHGMBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 23
- 241000255582 Drosophilidae Species 0.000 title abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 64
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 56
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 186
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 49
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 48
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 40
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 40
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 40
- 241000255601 Drosophila melanogaster Species 0.000 claims description 28
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 27
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 25
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 25
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 25
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 25
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 25
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 24
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 24
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 24
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 16
- 244000046109 Sorghum vulgare var. nervosum Species 0.000 claims description 16
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 16
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 16
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 16
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 16
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 16
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 16
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 14
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 10
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 8
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims description 8
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 8
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 8
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 claims description 8
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 claims description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 8
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 8
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 8
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 4
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 241000255925 Diptera Species 0.000 abstract 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 241000288673 Chiroptera Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010036590 Premature baby Diseases 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008029 eradication Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000000423 heterosexual effect Effects 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000001568 sexual effect Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000003206 sterilizing agent Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明属于食醋酿造领域，具体为一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。解决了目前食醋酿造过程中蝇虫及产膜菌不能完全杀灭、且杀灭过程容易对产品造成污染的技术问题。一种控制食醋酿造过程中菌膜和醋蝇产生的方法，包括以下步骤：（1）原料选择；（2）粉碎；（3）调浆；（4）液化；（5）糖化；（6）酒精发酵；（7）醋酸发酵；（8）熏醅；（9）淋醋；（10）灭菌。本发明针对在夏秋高发季节，食醋生产过程中最易发生的菌膜和醋蝇两种危害的产生原因，改进酿造工艺方法，从而有效的降低菌膜和醋蝇的数量，提高夏秋季食醋酿造的安全性和产品的品质。
Description
技术领域
本发明属于食醋酿造领域，具体为一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。
背景技术
在传统的酿造过程中，各种生物性与非生物性因素往往交织在一起，导致食醋品质下降，出现各种安全问题的机理也更复杂。菌膜和醋蝇是食醋生产过程中影响产品品质的最常见危害。
目前国内外关于对菌膜的研究仅仅落脚在微生物学的分离筛选以及影响其生长代谢因素的研究上。在实际生产生活中，国内外学者重点对酱油、饮料中产膜菌的控制进行了初步的研究。国内主要有河北石家庄珍极酿造集团吴津颖的对酱油中产膜性酵母菌的检验进行了探讨；西南农业大学食品学系的贺稚非对产膜橘肉果汁的微生物进行了分离及鉴定的研究；江苏大学的沈志远教授对食醋中产膜现象进行了概述。在其控制的研究上，仅停留在加强生产卫生管理、对设备进行消毒、喷洒消毒剂等措施手段上。到目前为止在国内外还未见对食醋酿造过程中产膜菌系统的分析和通过工艺技术参数进行控制的研究。
国内外对于醋蝇的研究主要是基于此类生物繁殖能力强，所以多应用在染色体等基因变异等生物方面的研究，以及在葡萄等水果中酸腐病的研究上。国外研究者布里斯本市议会资深昆虫学家穆勒（Mike Muller）重点研究了醋蝇的入侵腐烂水果和食醋的这种现象，他称果蝇被浸水腐烂的水果和食醋所吸引，事实上是猎取复合糖份和酵母。那些小果蝇实际上应该称作“醋蝇“（Vinegar Flies），它们钟情于酵母及来自发酵产生的乙酸的气味。这些飞蝇不同于传统意义的昆省果蝇，后者感染或催熟水果，这是醋蝇被经常发现在葡萄酒杯内的原因，因为它们栖身在酒精上，安家在发酵产品上。研究者还通过大量的实验发现温度升高到30摄氏度以上，醋蝇会出现，如果实验室温度是19摄氏度，这些醋蝇具有明显的异性恋行为。但当温度升高到30摄氏度以上，它们的行为数分钟内就会改变。此时，雄性醋蝇会对雌性醋蝇不屑一顾，而转为追逐它们的同性伙伴。不过一旦降低到原先的温度，这些醋蝇的行为也回归正常。
在食醋酿造过程中对醋蝇的控制仅停留在保持厂区、车间的卫生，以及配备防蝇虫设施，如安装纱门纱窗，防止醋蝇飞入, 当有醋蝇存在时, 应及时驱灭；这种方法对蝇虫的杀灭效果差，且容易造成对醋产品的污染。而从工艺技术参数的角度控制醋蝇生长繁殖还研究的甚少。
发明内容
本发明为解决目前的食醋酿造过程中蝇虫及产膜菌不能完全杀灭、且杀灭过程容易对产品造成污染的技术问题，提供一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。
本发明是采用以下技术方案实现的：一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成35~45目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用55~60℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为13~15%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为65~75mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用19900~20100U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度85~95℃，液化时间2.5~3.5h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.60~0.80mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用49900~50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到55~65℃，用H2SO4调节pH至4.2~4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5~3.5g/Kg高粱粉，55~65℃范围内保温45~60min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至30±1℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为3±0.5%，大曲为50±2%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3±0.2% g，琼脂1.7±0.2%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁16±2%，葡萄糖1.6±0.1%，琼脂1.6±0.1%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到38~45℃的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4-6%，火醅的质量为生醋醅质量的25±2%，待温度上升到43~45℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠；倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%，调整酒醅水分60%-62%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40~42℃，每天翻醅2次，发酵周期7~8 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理10~12min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮30~35min进行灭菌处理。
调浆中加入CaCl2用于稳定酶的活性；成熟醪酒精的体积分数可达14-16%；所述沪酿1.01醋酸菌能够使醋酸发酵初期快速升温从而抑制产膜醋酸菌的生长。所述的液态培养、低温连续通气或敞口发酵均为本领域的公知技术；
表1为本发明所述工艺与传统方法的对比，由表1中可以看出，本发明采用的高产酒精酵母菌株对酒精酵母发酵环节的产膜醋酸菌进行抑制，并通过加入产酸高的沪酿1.01醋酸菌抑制产膜醋酸菌的生长；所述火醅为酿造过程中预备好的，一般为上一轮酿造过程所制备好的，为本领域的公知常识；种醅单独培养步骤中的生醋醅是指选取一定量的成熟酒醪加上麸皮、谷糠；生醋醅接上火醅和醋酸菌后品温达到43~45℃成为种醅；所述酒醅是指在接种步骤中的成熟酒醪加上麸皮、谷糠；种醅的作用是使醋酸菌快速繁殖，以便将醋酸菌接种给其他醋醅，进而进行大规模的醋酸发酵，它实际上属于一种未成熟的醋醅，因为此时醋酸菌的生长处于对数生长期（即快速生长期），所以可被用来给其他生醋醅（或酒醅）接种；将醋酸菌的生长处于对数生长期的技术为本领域公知技术，是本领域技术人员易于实现的。传统酿醋工艺中的种醅直接采用上一轮醋酸发酵中温度高的未成熟醋醅（即火醅），而本发明则使用的是酒精发酵后的成熟酒醪加上辅料和火醅并接种醋酸菌制成种醅，沪酿1.01醋酸菌的加入量以及种醅单独培养的方式能够最大限度的抑制产膜醋酸菌的生长；醋酸发酵中的温度、水分含量等是经过大量实验得到的，可以有效减少醋蝇的滋生；淋醋用的清水和醋稍煮沸后再进行淋醋，可以进一步减少醋蝇及产膜菌的滋生及生长；最后灭菌时间的延长也可以最大限度的杀灭产膜菌群。
本发明所用方法不使用杀菌剂或消毒剂，而是通过食醋酿造工艺本身进行杀菌和灭蝇，确保了食醋酿造过程中的安全性，保证了食醋的各项指标符合相关规定。
本发明所生产的老陈醋的产品的指标见表2：
由表2可见，采用本发明方法进行食醋酿造可从根本上解决在生产实践中遇到的醋蝇和菌膜两大最常出现的质量问题，很大程度提升了食醋自身的品质，使食醋产品的安全性能大幅提高。
本发明针对在夏秋高发季节，食醋生产过程中最易发生的菌膜和醋蝇两种危害的产生原因，改进酿造工艺方法，从而有效的降低菌膜和醋蝇的数量，提高夏秋季食醋酿造的安全性和产品的品质。
附图说明
图1 本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成41目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用60℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为13%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为71mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用19900U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度95℃，液化时间2.5h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.75mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用49900U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到55℃，用H2SO4调节pH至4.2，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5g/Kg高粱粉，55℃保温45min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至29℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为29.5%，大曲为48%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.3 %，葡萄糖4.1% g，琼脂1.5%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁14%，葡萄糖1.5% ，琼脂1.5%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到38℃ 的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4%，火醅的质量为生醋醅质量的23%，待温度上升到43℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖1.9%，酵母膏1.9%，乙醇3.8%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量60%，调整酒醅水分62%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40℃，每天翻醅2次，发酵周期7 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理10min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮30min进行灭菌处理。
实施例2 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成43目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用55℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为15%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为73mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用20000U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度85℃，液化时间3.0h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.80mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到57℃，用H2SO4调节pH至4.3，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为3.0g/Kg高粱粉，57℃保温45min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至31℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为30.5%，大曲为52%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期7d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.7%，葡萄糖4.5%，琼脂1.9%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁18%，葡萄糖1.7% ，琼脂1.7%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到45℃ 的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的6%，火醅的质量为生醋醅质量的27%，待温度上升到45℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2.1%，酵母膏2.1%，乙醇4.2%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量50%，调整酒醅水分60%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40℃，每天翻醅2次，发酵周期7 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理12min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮33min进行灭菌处理。
实施例3 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成45目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用56℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为14%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为73mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用20100U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度87℃，液化时间3.5h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.60mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用50000U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到63℃，用H2SO4调节pH至4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为3.5g/Kg高粱粉，63℃保温50min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至30℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为30%，大曲为50%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期6d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.5%，葡萄糖4.3%，琼脂1.7%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁16%，葡萄糖1.6%，琼脂1.6%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到40℃ 的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的5%，火醅的质量为生醋醅质量的25%，待温度上升到43℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2%，酵母膏2%，乙醇4%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量52%，调整酒醅水分61%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度41℃，每天翻醅2次，发酵周期8 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理11min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮31min进行灭菌处理。
实施例4 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成35目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用57℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为15%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为75mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用20000U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度89℃，液化时间3.0h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.65mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到65℃，用H2SO4调节pH至4.2，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5g/Kg高粱粉，65℃保温60min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至31℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为30.5%，大曲为51%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.6%，葡萄糖4.4%，琼脂1.8%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁17%，葡萄糖1.6% ，琼脂1.6%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到44℃ 的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的5%，火醅的质量为生醋醅质量的26%，待温度上升到44℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖1.9%，酵母膏2.1%，乙醇4.1%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量56%，调整酒醅水分62%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40℃，每天翻醅2次，发酵周期7d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理12min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮32min进行灭菌处理。
实施例5 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成37目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用58℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为15%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为67mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用20100U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度91℃，液化时间3.0h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.70mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用50000U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到59℃，用H2SO4调节pH至4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为3.0g/Kg高粱粉，59℃保温55min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至29℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为30%，大曲为49%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.4%，葡萄糖4. 2% ，琼脂1.6%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁15%，葡萄糖1.5%，琼脂1.7%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到40℃ 的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4%，火醅的质量为生醋醅质量的24%，待温度上升到43℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2%，酵母膏1.9%，乙醇3.9%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量58%，调整酒醅水分62%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度42℃，每天翻醅2次，发酵周期8 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理12min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮34min进行灭菌处理。
实施例6 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成39目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用59℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为15%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为69mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用20000U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度93℃，液化时间3.5h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.80mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用50000U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到61℃，用H2SO4调节pH至4.2，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为3.0g/Kg高粱粉，61℃保温60min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至30℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为30%，大曲为51%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期6d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.6%，葡萄糖4.4%，琼脂1.8%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁17%，葡萄糖1.7% ，琼脂1.6%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到42℃ 的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4%，火醅的质量为生醋醅质量的26%，待温度上升到45℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2.1%，酵母膏2.1%，乙醇4.1%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠，倒入醋酸发酵缸，装量54%，调整酒醅水分60%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40℃，每天翻醅2次，发酵周期7 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理10min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮35min进行灭菌处理。
图1为本发明所述方法的工艺流程图。
Claims (1)
1.一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择 选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
（2）粉碎 高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成35~45目的高粱粉；
（3）调浆 高粱粉用55~60℃的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为13~15%；滴加Na2CO3进行pH值调节，调节至5.7；加入CaCl2，添加量为65~75mg/Kg高粱粉；
（4）液化 液化采用19900~20100U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度85~95℃，液化时间2.5~3.5h，耐高温α-淀粉酶添加量为0.60~0.80mL/Kg高粱粉；
（5）糖化 糖化采用49900~50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到55~65℃，用H2SO4调节pH至4.2~4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5~3.5g/Kg高粱粉，55~65℃范围内保温45~60min，得到糖化醪；
（6）酒精发酵
糖化结束后，待糖化醪温度降至30±1℃，分别将液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0×108个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为3±0.5%，大曲为50±2%；前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~28℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分：以质量分数计算，黄豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3±0.2% g，琼脂1.7±0.2%，其余为水；自然pH；
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分：以质量分数计算，马铃薯汁16±2%，葡萄糖1.6±0.1%，琼脂1.6±0.1%，其余为水；自然pH；
（7）醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0×108个/ml的醋酸菌加入到品温已达到38~45℃的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4-6%，火醅的质量为生醋醅质量的25±2%，待温度上升到43~45℃时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分：以质量分数计算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余为水；自然pH；
②接种
将（6）中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠；倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%，调整酒醅水分60%-62%；接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度40~42℃，每天翻醅2次，发酵周期7~8 d，得到成熟醋醅；
（8）熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤（7）中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
（9）淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理10~12min；
（10）灭菌 淋出的原醋采用煎煮30~35min进行灭菌处理。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310555683.2A CN103525682B (zh) | 2013-11-11 | 2013-11-11 | 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310555683.2A CN103525682B (zh) | 2013-11-11 | 2013-11-11 | 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103525682A CN103525682A (zh) | 2014-01-22 |
| CN103525682B true CN103525682B (zh) | 2014-10-15 |
Family
ID=49928037
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310555683.2A Active CN103525682B (zh) | 2013-11-11 | 2013-11-11 | 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103525682B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106754229B (zh) * | 2017-01-18 | 2020-07-03 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 利用纤维素酶系分解高粱秸秆替代辅料酿造陈醋的方法 |
| CN110218622A (zh) * | 2019-06-24 | 2019-09-10 | 段志成 | 一种花椒醋酿造工艺 |
| CN113881543A (zh) * | 2021-11-15 | 2022-01-04 | 新乡市仙灵生物科技有限公司 | 具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1269981A (zh) * | 1999-04-12 | 2000-10-18 | 乌鲁木齐铁路局中心卫生防疫站 | 营养保健蜜醋生产方法 |
| CN100400641C (zh) * | 2006-05-29 | 2008-07-09 | 药五忠 | 采用多菌种生产山西老陈醋的方法 |
| CN101857833B (zh) * | 2010-06-11 | 2012-02-29 | 山西三盟实业发展有限公司 | 一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺 |
| CN102433255B (zh) * | 2011-11-15 | 2013-02-13 | 山西三盟实业发展有限公司 | 两步醋酸发酵法生产食醋的方法 |
-
2013
- 2013-11-11 CN CN201310555683.2A patent/CN103525682B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103525682A (zh) | 2014-01-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102433255B (zh) | 两步醋酸发酵法生产食醋的方法 | |
| CN101503655B (zh) | 一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法 | |
| CN105176744B (zh) | 一种液态发酵生产清香型白酒的方法 | |
| CN103865747B (zh) | 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 | |
| CN104673703B (zh) | 可同时促进酿酒酵母产酒精和风味物质的芽孢杆菌及其应用 | |
| CN105062859A (zh) | 一种蜂蜜醋的制备方法 | |
| CN106675989A (zh) | 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法 | |
| CN108300639A (zh) | 多菌种分段发酵食醋的制备工艺 | |
| CN102311908A (zh) | 一种苹果醋液态发酵工艺 | |
| CN103408335B (zh) | 微生物法对葡萄栽培产生的农业废弃物无害化处理方法 | |
| CN103740568B (zh) | 甜高粱汁液白酒生产方法 | |
| CN105942299A (zh) | 一种利用混菌发酵制备功能性大黄鱼鱼糜制品的方法 | |
| CN103525682B (zh) | 一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法 | |
| CN104651109B (zh) | 一种香蕉风味啤酒的发酵方法 | |
| CN105238703A (zh) | 一株高产阿魏酸酯酶的枝状枝孢菌及在食醋酿造中的应用 | |
| CN102676366A (zh) | 一种拐枣醋 | |
| CN105586265A (zh) | 冬虫夏草菌丝体的固体发酵方法 | |
| CN101153259A (zh) | 零pu值啤酒杀菌工艺 | |
| CN107523469A (zh) | 一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺 | |
| CN104017712A (zh) | 黄皮果醋的发酵方法 | |
| CN104745348B (zh) | 一种哈密瓜风味啤酒的制备方法 | |
| CN104593192B (zh) | 一种黄酒增酸发酵的工艺 | |
| CN104017740B (zh) | 一株高产甘油的酿酒酵母及其在干白葡萄酒中的应用 | |
| CN104498262A (zh) | 一种发酵玛咖酒及其制备方法 | |
| CN107881069A (zh) | 一种稳定红曲黄酒色泽的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Vinegar brewing method preventing mycoderm and vinegar flies from being generated Effective date of registration: 20190821 Granted publication date: 20141015 Pledgee: Jinzhong Bank Co., Ltd. Pledgor: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. Registration number: Y2019990000105 |
|
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Patentee after: Shanxi Liangfen Jinlong fish vinegar Co., Ltd Address before: 030622 Yuci Industrial Park, Shanxi, Jinzhong Patentee before: Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd. |
|
| CP03 | Change of name, title or address | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20200828 Granted publication date: 20141015 Pledgee: Jinzhong Bank Co.,Ltd. Pledgor: SHANXI LIANGFEN VINEGAR INDUSTRY Co.,Ltd. Registration number: Y2019990000105 |
|
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 030600 No. 12, Huitong Industrial Park, Jinzhong Development Zone, West demonstration zone, Jinzhong City, Shanxi Province Patentee after: Shanxi Jinlongyu Liangfen vinegar industry Co.,Ltd. Address before: 030600 Shanxi Jinzhong Shanxi demonstration zone Jinzhong Development Zone Huitong Industrial Park 12 Road Patentee before: Shanxi Liangfen Jinlong fish vinegar Co.,Ltd. |
|
| CP03 | Change of name, title or address |