CN1269981A - 营养保健蜜醋生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养保健蜜醋生产方法,其按下述步骤进行:首先将符合国标的原料蜂蜜和水进行调和,并进行杀菌,待杀菌后冷却至26至32℃,再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵,发酵温度控制在26至32℃,当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时,升温到38至46℃,进行醋酸菌发酵,醋酸菌接种量按物料总体积量的2%至10%加入,发酵温度控制在36至42℃,当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时,得到半成品营养保健蜜醋。本发明不仅工艺简单、能耗低,而且保留了原料蜂蜜中的大部分对人体有益的营养成分,使本发明不仅具备食用醋的调味功能,同时又具备蜂蜜的保健功效。
Description
本发明涉及食用酸生产技术领域，是一种营养保健蜜醋生产方法。
目前，现有食用醋的生产工艺都是间歇式的，因而生产效率较低。一般食用醋的生产方法主要有酿造法和合成法：
一、酿造法是以淀粉类物质为原料，经微生物发酵而制成，成份以醋酸为主，含有少量氨基酸、糖等物质。酿造法按制造方法可分为传统发酵和新型发酵。
传统发酵是把上一批成品的一少部分加入下一批物料中进行发酵后，得到下一批成品。如此反复。
新型发酵则是在工业实验室里用纯菌种培养发酵剂来确保发酵的控制条件，新型发酵又分为固体发酵法、液态深层发酵法、稀态发酵法、醋塔法、生料法，所采用物料均以谷类、薯类、酒类等为主料，辅料等填充料主要是谷糠或木刨花之类，其作用机理主要如下：
1、以谷类或薯类为原料，生产食用酸的：
A.以谷类或薯类为原料时，主要利用其中的淀粉糖类进行物质转化，在酸作用下或α-淀粉酶作用下生产糊精；
B.糊精在淀粉葡萄糖苷酶作用下转化为葡萄糖；
C.葡萄糖在啤酒酵母和卵形酵母作用下反应产生乙醇和二氧化碳；
D.经酵母发酵的乙醇，在氧存在的条件下，经醋酸类细菌作用，进一步发酵成醋酸。
2、以瓜果、糖类等为原料，生产食用酸的：
A.以瓜果、甘蔗糖、甜菜糖等为原料时，利用其中的糖类物质进行酶化，使多糖物质分解为果糖和葡萄糖；
B.果糖和葡萄糖在啤酒酵母和卵形酵母作用下反应产生乙醇和二氧化碳；
C.经酵母发酵的乙醇，在氧存在的条件下，经醋酸类细菌作用，进一步发酵成醋酸。
因此，酿造法生产食用醋，目前所采用的各种方法一般以谷物、薯类、果类、酒类等为主要原料，辅以填充料谷糠、麸皮、刨花等，在制造生产过程中产生大量的三废，造成对环境的严重污染，同时大量的可利用蛋白质被浪费了，并且在生产过程中的高温处理，使大量的天然维生素被破坏，能耗较高。尽管有人在研究以蜂蜜为原料，利用上述单一酿造法得到了食用醋，但因工艺复杂、成本较高、口感差、营养成份破坏严重，因而无法用于生产。
二、合成法是用冰醋酸为原料，与水调合而成；因此只起到调味作用，不存在酿造法生产中生物代谢过程中产生的丰富衍生物群和其它营养物质，因而营养价值较低。
鉴于上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种工艺简单、能耗低、营养丰富的营养保健蜜醋生产方法。
本发明的目的是通过以下措施来实现的：该营养保健蜜醋生产方法按下述步骤进行：首先将符合国标的原料蜂蜜和水按1比1至1比8的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的1％至5％加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的2％至10％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。该营养保健蜜醋生产方法还可按下述步骤进行：首先将原料蜂蜜和水按1比1至1比8的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，将半成品营养保健蜜醋按总物料量的1％至3％加入物料中，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的1‰至5‰加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的1％至10％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。根据实际需还可将半成品营养保健蜜醋进行PH值调整，使醋酸含量控制在3.5至3.9％范围内，再进行过滤，过滤细度要求260目至300目，然后将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至常温，得到成品营养保健蜜醋。其中，糖用酵母为AS2.606和AS2.109以及AS2.399、AS2.400、AS2.430、AS2.614、AS2.612、AS2.296、AS2.300中的至少四种，醋酸菌为AS3.759、AS3.324或AS1.410或它们的混合物。
本发明主要采用了酿造法中的液态深层发酵方法；经过对蜂蜜进行分析，发现蜂蜜中富含人体不可缺少的维生素、必须的氨酸和微量元素，同时含有葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类物质占固体物质的95至99％，其中单糖占总糖类的80至90％；本发明利用蜂蜜的这一特点，首先采用糖用酵母进行接种和发酵，所用发酵方法是采用深层发酵方法，然后再利用醋酸菌进行液态深层发酵，这样就得到了半成品营养保健蜜醋，由于本发明不需要以谷物、薯类、果类、酒类等为原料，以谷糖、麸皮、刨花等为填充料，因而本发明不需要向单糖类的转化步骤，而是直接利用蜂蜜中的单糖为原料来酿制营养保健蜜醋，这样就大大地简化了生产工艺、缩短了生产周期，因此，本发明的能耗较低、减少了对环境的污染；在上述液态深层发酵方法中还可结合传统发酵方法，来得到半成品营养保健蜜醋，即：在用糖用酵母菌时，将一少部分已经得到的半成品营养保健蜜醋作为辅料加入物料中，这样就避免现有食用醋生产工艺中因加入填充料造成能耗高和对环境的污染。由于本发明中采用低温杀菌，因而使蜂蜜中的营养物质保留在所得的蜜醋中。根据实际需要，可将半成品营养保健蜜醋进一步处理后成为食用醋，也可将半成品营养保健蜜醋作为原料制成饮料、固体食用醋、微胶囊、片剂、生物制剂等产品。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1，首先将符合国标的原料蜂蜜和水按1比1的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的5％加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的10％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
实施例2，首先将符合国标的原料蜂蜜和水按1比5的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的3％加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的6％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
实施例3，首先将符合国标的原料蜂蜜和水按1比8的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的1％加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的2％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
实施例4，首先将原料蜂蜜和水按1比1的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，将半成品营养保健蜜醋按总物料量的3％加入物料中，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的5‰加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的10％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
实施例5，首先将原料蜂蜜和水按1比6的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，将半成品营养保健蜜醋按总物料量的2％加入物料中，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的2‰加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的3％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
实施例6，首先将原料蜂蜜和水按1比8的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，将半成品营养保健蜜醋按总物料量的1％加入物料中，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的1‰加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的1％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
根据实际需要，可将上述实施例所得半成品营养保健蜜醋进一步加工成食用醋，其方法如下：将半成品营养保健蜜醋进行PH值调整，使醋酸含量控制在3.5至3.9％范围内，再进行过滤，过滤细度为260目至300目，然后将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至常温，得到食用的营养保健蜜醋。
在上述实施例中，糖用酵母为AS2.606和AS2.109以及AS2.399、AS2.400、AS2.430、AS2.614、AS2.612、AS2.296、AS2.300中的至少四种，醋酸菌为AS3.759、AS3.324或AS1.410或它们的混合物。
依据食用醋国标GB2719和食品卫生检验方法(微生物部分)的国际GB4789.22对用本发明得到的营养保健蜜醋进行检测得知：其感官指标符合国标要求，以醋酸计的醋醋指标平均为3.9％，优于国标的3.5％的要求，游离矿酸指标为零，符合国标的要求，砷指标为零，优于国标的0.5毫升/升的要求，铅指标为零，优于国标的1毫升/升的要求，黄曲霉毒素B1指标为零，优于国标的5ug/Kg的要求，细菌总数小于10个/毫升，优于国标的5000个/毫升的要求，大肠菌群指标为0.3个/100毫升，小于国标的3个/100毫升的要求，致病菌指标为零，符合国标的要求。
如附表一所示，依据食品卫生检验方法(理化部分)的国标GB5413对用本发明得到的营养保健蜜醋进行检测得知：发酵法的食用醋中氨基酸的种类少且含量较低，而用本发明所得的营养保健蜜醋中含有人体所需18种氨基酸之中的15种，并且富含人体必需的8种氨基酸。如附表二所示，依据微量元素及微生素检验方法)的部标QB869对用本发明得到的营养保健蜜醋进行检测得知：发酵法的食用醋中微量元素和微生素含量较低，而用本发明所得的营养保健蜜醋中微量元素和微生素含量较高。因此，用本发明所得的营养保健蜜醋含有丰富的营养成份。
综上所述，本发明不仅工艺简单、能耗低，而且保留了原料蜂蜜中的大部分对人体有益的营养成份，使本发明不仅具备食用醋的调味功能，同时又具备蜂蜜的保健功效。
附表一.营养保健蜜醋与发酵法的食用醋中氨基酸含量的对照表
| 序号 | 氨基酸 | 食用醋(每升) | 营养保健蜜醋(每升) |
| 1 | 天门冬氨酸(毫克) | 1.1 | 21.4 |
| 2 | 谷氨酸(毫克) | 11.3 | 542.5 |
| 3 | 精氨酸(毫克) | 痕量 | 15.2 |
| 4 | 苏氨酸(毫克) | 痕量(1.05) | 17.2 |
| 5 | 络氨酸(毫克) | 1.65 | 21.6 |
| 6 | 组氨酸(毫克) | 12.1 | 114.2 |
| 7 | 丙氨酸(毫克) | 1.08 | 35.1 |
| 8 | 脯氨酸(毫克) | 2.2 | 96.3 |
| 9 | 亮氨酸(毫克) | 0.0 | 7.4 |
| 10 | 赖氨酸(毫克) | 0.0 | 12.6 |
| 11 | 苯丙氨酸(毫克) | 0.0 | 9.0 |
| 12 | 异亮氨酸(毫克) | 0.0 | 3.2 |
| 13 | 蛋氨酸(毫克) | 1.3 | 32.4 |
| 14 | 胱氨酸(毫克) | 0.0 | 7.5 |
| 15 | 缬氨酸(毫克) | 0.0 | 32.4 |
附表二.营养保健蜜醋与发酵法的食用醋中微量元素及维生素类的对照表
| 序号 | 微量元素或维生素 | 食用醋(每百毫升) | 营养保健蜜醋(每百毫升) |
| 1 | 锌(毫克) | 0.06 | 0.52 |
| 2 | 铁(毫克) | 1.01 | 1.04 |
| 3 | 铜(毫克) | 0.01 | 0.01 |
| 4 | 钾(毫克) | 1.20 | 83.0 |
| 5 | 钠(毫克) | 3.10 | 67.0 |
| 6 | 镁(毫克) | 0.01 | 7.09 |
| 7 | 锰(毫克) | 0.02 | 0.10 |
| 8 | 碘(毫克) | 0.06 | 0.34 |
| 9 | 磷(毫克) | 135 | 143 |
| 10 | 硫胺素(微克) | 30 | 20 |
| 11 | 核黄素(微克) | 50 | 38 |
| 12 | 尼克酸(微克) | 700 | 930 |
| 13 | 维生素C(毫克) | 0 | 2.1 |
Claims (5)
1.一种营养保健蜜醋生产方法，其特征在于按下述步骤进行：首先将符合国标的原料蜂蜜和水按1比1至1比8的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的1％至5％加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的2％至10％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
2.根据权利要求1所述的营养保健蜜醋生产方法，其特征在于首先将原料蜂蜜和水按1比1至1比8的体积比进行调和，将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至26至32℃，将半成品营养保健蜜醋按总物料量的1％至3％加入物料中，再用糖用酵母菌进行接种和恒温发酵，接种量按原料总体积量的1‰至5‰加入，发酵温度控制在26至32℃，当物料中乙醇含量达到1至10毫升/100毫升时，升温到38至46℃，进行醋酸菌发酵，醋酸菌接种量按物料总体积量的1％至10％加入，发酵温度控制在36至42℃，当物料中醋酸含量达到2至6克/100毫升以上时，得到半成品营养保健蜜醋。
3.根据权利要求1或2所述的营养保健蜜醋生产方法，其特征在于将半成品营养保健蜜醋进行PH值调整，使醋酸含量控制在3.5至3.9％范围内，再进行过滤，过滤细度要求260目至300目，然后将物料加热至68至70℃，保温30至35分钟进行杀菌，待杀菌后冷却至常温，得到成品营养保健蜜醋。
4.根据权利要求1或2所述的营养保健蜜醋生产方法，其特征在于糖用酵母为AS2.606和AS2.109以及AS2.399、AS2.400、AS2.430、AS2.614、AS2.612、AS2.296、AS2.300中的至少四种。
5.根据权利要求1或2所述的营养保健蜜醋生产方法，其特征在于醋酸菌为AS3.759、AS3.324或AS1.410或它们的混合物。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |