CN100340652C - 一种蜂蜜醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备蜂蜜醋的方法，属于食用酸的制备方法，包括前发酵过程：将酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水按重量比1∶0.3-1∶0.6-1.5∶0.01-0.02调和，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间不少于120小时；后发酵过程：将前发酵的产物加入与酒糟重量比为1∶0.6-1.5∶0.4-0.8∶0.00025-0.001的，发酵温度控制30-46℃，后处理过程：当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装，本发明利用黄酒酿造后的酒糟，醋的口感新鲜，节约了粮食，酒糟通过两次发酵，残留物非常少，大大减轻了酒糟对环境的污染，有利于农产品的综合利用。
Description
技术领域：
本发明属于食用酸的制备方法这一技术领域，特别属于蜂蜜醋制备方法这一技术领域。
背景技术：
蜂蜜醋是一种新型的营养保健养颜产品。目前，蜂蜜醋的制备方法有两种，一种是将蜂蜜直接加到食用醋中，用这种方法制备的蜂蜜醋的口感单一；中国专利CN1269981A介绍了一种直接以蜂蜜为原料进行发酵制备蜂蜜醋的方法，蜂蜜的用量大，成本也相应提高。
酒糟特别是黄酒酿造后的酒糟，含有丰富的氨基酸，长期以来，除了少量的酒糟做为动物饲料外，大部分都被扔掉，对环境造成了大量的污染，不利于农产品的综合利用。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是提供一种以酒糟为原料，口感新鲜的蜂蜜醋的制备方法。
本发明解决技术问题的技术方案包括下列步骤：
a、前发酵过程：将酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水按重量比1∶0.3-1∶0.6-1.5∶0.01-0.02调和，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间不少于120小时。
b、后发酵过程：将前发酵的产物加入与酒糟重量比为1∶0.6-1.5∶0.4-0.8∶0.00025-0.001的麸皮、稻壳、酵母菌，发酵温度控制30-46℃。
c、后处理过程：当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
在前发酵过程中，优选的酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水的重量比为1∶0.5-0.8∶0.8-1.2∶0.01-0.02。
在后发酵过程中，优选的酒糟、麸皮、稻壳、酵母菌的重量比为1∶0.8-1.2∶0.5-0.7∶0.0005-0.0008。
也可以采用以下制备工艺：
a、前发酵过程：将酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水按重量比1∶0.15-0.5∶0.6-1.5∶0.01-0.02调和，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间不少于60小时。
b、后发酵过程：将前发酵的产物，加入与酒糟重量比为1∶0.15-0.5的蜂蜜，反应温度控制在30-46℃，反应72-90小时，加入与酒糟重量比为1∶4-7的蒸馏水，反应温度控制在30-46℃，反应不少于150小时，再加入与酒糟重量比为1∶0.6-1.5∶0.4-0.8∶0.00025-0.001的麸皮、稻壳、酵母菌，发酵温度控制30-46℃。
c、后处理过程：当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
在前发酵过程中，优选的酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水的重量比为1∶0.2-0.4∶0.8-1.2∶0.01-0.02。
在后发酵过程中，优选的酒糟、麸皮、稻壳、酵母菌的重量比为1∶0.8-1.2∶0.5-0.7∶0.0005-0.0008。
所述的酒糟为糯米酿造黄酒后的产物，即糯米经过淘洗、浸泡、冲洗、蒸煮、发酵、压榨而得到的固体产物。其中酒精度为14-16度，水分20-30％(重量比)。
所述的蜂蜜符合GB/T 18796-2002标准。
所述的麸皮、酵母菌、稻壳均为常规制醋工艺所用的材料。
在前发酵过程中，用酒糟中原有的酵母菌直接进行发酵，不需要另外添加酵母菌。
本发明与现有技术相比，利用黄酒酿造后的废弃物酒糟，节约了粮食，酒糟通过两次发酵，残留物非常少，大大减轻了酒糟对环境的污染，有利于农产品的综合利用。
同时，酒糟作为蜂蜜醋的原料使用，口感与一般的蜂蜜醋明显不同，并可以利用现有酿醋设备，无需对设备进行二次投资。
具体实施方式：
非限定实施例叙述如下：
酒糟为糯米酿造黄酒后的产物，即糯米经过淘洗、浸泡、冲洗、蒸煮、发酵、压榨而得到的固体产物。其中酒精度为14-16度，水分20-30％(重量比)。
蜂蜜符合GB/T 18796-2002标准。
麸皮、稻壳为常规制醋工艺所用的材料。
酵母菌为上海市酿造科学研究所生产的KH、AS3.4309。
工艺1：将100公斤酒糟、30公斤蜂蜜、60公斤麸皮、1公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间为150小时。再加入60公斤麸皮，40公斤稻壳，25克的酵母菌，发酵温度为30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺2：将100公斤酒糟、50公斤蜂蜜、80公斤麸皮、1公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间为170小时。再加入80公斤麸皮，50公斤稻壳，50克的酵母菌，发酵温度为30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺3：将100公斤酒糟、80公斤蜂蜜、120公斤麸皮、2公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间为200小时。再加入120公斤麸皮，70公斤稻壳，80克的酵母菌，发酵温度为30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺4：将100公斤酒糟、100公斤蜂蜜、150公斤麸皮、2公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间为240小时。再加入150公斤麸皮，80公斤稻壳，100克的酵母菌，发酵温度为30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺5：将100公斤酒糟、15公斤蜂蜜、60公斤麸皮、1公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵60小时。再加入与15公斤蜂蜜，反应温度控制在30-46℃，反应72小时，加入400公斤蒸馏水，反应温度控制在30-46℃，反应150小时，再加入60公斤麸皮、40公斤稻壳、25克酵母菌，发酵温度控制30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺6：将100公斤酒糟、20公斤蜂蜜、80公斤麸皮、1公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵72小时。再加入与20公斤蜂蜜，反应温度控制在30-46℃，反应90小时，加入500公斤蒸馏水，反应温度控制在30-46℃，反应150小时，再加入80公斤麸皮、50公斤稻壳、50克酵母菌，发酵温度控制30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺7：将100公斤酒糟、40公斤蜂蜜、120公斤麸皮、1.5公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵72小时。再加入与40公斤蜂蜜，反应温度控制在30-46℃，反应90小时，加入500公斤蒸馏水，反应温度控制在30-46℃，反应170小时，再加入120公斤麸皮、70公斤稻壳、80克酵母菌，发酵温度控制30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺8：将100公斤酒糟、50公斤蜂蜜、150公斤麸皮、2公斤蒸馏水混合均匀，发酵温度控制在30-46℃，发酵72小时。再加入与50公斤蜂蜜，反应温度控制在30-46℃，反应90小时，加入700公斤蒸馏水，反应温度控制在30-46℃，反应150小时，再加入150公斤麸皮、80公斤稻壳、100克酵母菌，发酵温度控制30-46℃，当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
工艺1-8制得的产品：
感官指标：颜色：琥珀色，澄清透明；气味：带蜂蜜醇香；口感：酸味柔和，略甜润。
理化指标：总酸≥4.5克/100毫升，氨基酸≥0.15克/100毫升。
卫生指标：细菌总数≤5000个/毫升，大肠菌群＜3个/毫升。致病菌不得检出，黄曲霉素B1≤5克/公斤，砷≤0.5毫升/升，铅≤1.0毫升/升。
Claims (6)
1、一种蜂蜜醋的制备方法，包括前发酵过程、后发酵过程、后处理过程、其特征在于：
a、前发酵过程：将酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水按重量比1∶0.3-1∶0.6-1.5∶0.01-0.02调和，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间不少于120小时；
b、后发酵过程：将前发酵的产物加入与酒糟重量比为1∶0.6-1.5∶0.4-0.8∶0.00025-0.001的麸皮、稻壳、酵母菌，发酵温度控制30-46℃；
c、后处理过程：当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
2、根据权利要求1所述的一种蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：在前发酵过程中，酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水的重量比为1∶0.5-0.8∶0.8-1.2∶0.01-0.02。
3、根据权利要求1所述的一种蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：在后发酵过程中，酒糟、麸皮、稻壳、酵母菌的重量比为1∶0.8-1.2∶0.5-0.7∶0.0005-0.0008。
4、一种蜂蜜醋的制备方法，包括前发酵过程、后发酵过程、后处理过程、其特征在于：
a、前发酵过程：将酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水按重量比1∶0.15-0.5∶0.6-1.5∶0.01-0.02调和，发酵温度控制在30-46℃，发酵时间不少于60小时；
b、后发酵过程：将前发酵的产物，加入与酒糟重量比为1∶0.15-0.5的蜂蜜，反应温度控制在30-46℃，反应72-90小时，加入与酒糟重量比为1∶4-7的蒸馏水，反应温度控制在30-46℃，反应不少于150小时，再加入与酒糟重量比为1∶0.6-1.5∶0.4-0.8∶0.00025-0.001的麸皮、稻壳、酵母菌，发酵温度控制30-46℃；
c、后处理过程：当物料中的酒精度超过5度时，利用现有技术的打盖、翻缸、淋醋、加盐后熟、灭菌、过滤、封装。
5、根据权利要求4所述的一种蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：在前发酵过程中，酒糟、蜂蜜、麸皮、蒸馏水的重量比为1∶0.2-0.4∶0.8-1.2∶0.01-0.02。
6、根据权利要求4所述的一种蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：在后发酵过程中，酒糟、麸皮、稻壳、酵母菌的重量比为1∶0.8-1.2∶0.5-0.7∶0.0005-0.0008。
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