CN102229884B - 一种玉竹醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种玉竹醋的制作方法，采用玉竹、玉竹酒糟、大米、麸皮作为原料，经混合、润料、接种、前发酵、后发酵、淋醋、调配、灭菌、检验、灌装工序制作而成；采用本发明的步骤，生产出的玉竹醋色泽深褐，醋香浓郁，酸味柔和，稍带甜味，体态澄清，浓度适当；由于采用玉竹酒的下脚料玉竹酒糟作为原料，可充分利用废弃资源；本发明以醋为玉竹营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国食醋家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便于实现。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健醋的制作方法，尤其是指一种以玉竹为主要原料生产保健醋的方法。
背景技术
玉竹，别名尾参、玉参、萎蕤、铃铛菜，百合科多年生草本植物，其幼苗和根状茎均可食用。《本草拾遗》记载 ：主聪明，调血气，令人强壮。《纲目》记载：主风温自汗灼热，及劳疟寒热，脾胃虚乏，男子小便频数，失精，一切虚损。现代研究证实，玉竹根茎含粘液质，系多聚糖，水解后成D-果糖、葡萄糖及阿拉伯糖，微量皂甙，白屈菜酸，环氮丁烷-2-羧酸，山柰素阿拉伯糖甙及天冬酰胺、鞣质、甾体皂甙。
中国专利201110083855.1《一种玉竹酒的制作方法》公开了以玉竹为原料经发酵生产玉竹酒的方法，其副产品玉竹酒糟中含有一定量的玉竹营养成份及氨基酸，同时含有2%左右的酒精，目前，除了少部分作动物饲料外，大部分都被抛弃，浪费了可利用资源的同时造成了环境污染。
醋是我国传统的酸性调味品，现代医学认为，醋对治病养生有以下方面的作用：消除疲劳；调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；增强肝脏机能，促进新陈代谢；扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量。
我国醋的生产主要使用粮食、薯类、水果为原料，还会添加苹果、菠萝、荔枝、番茄、山药、瓜类等水果或蔬菜，生产出各种保健醋。目前还未见以玉竹为原料生产玉竹保健醋的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以玉竹及玉竹酒糟为原料，采用固态发酵方法，生产营养保健醋。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麸皮为原料进行前发酵，后加入以玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，具体采用以下步骤制作：
a、原料处理：将原料玉竹酒糟、大米、麸皮按一定比例混合拌匀，堆集润料8-10小时，后在常压下蒸料2-3小时，制成混合料；
b、接种：待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.5%的AS3.350黑曲霉与1.5%的AS3.951米曲霉，拌匀后置入容器中，在30-35℃条件下通风培养25-30小时，制成成曲；
c、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达65-70%，后封口，置20-25℃环境中7-8天，制成酒精度体积百分比为5-7%的成熟酒醅；
d、后发酵：向成熟酒醅中加入玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10-15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40-45℃，发酵7-10天，后翻醅降温至36℃，当醋酸含量达5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的1.5-2%的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
e、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；
f、调配：按成品要求进行调配；
g、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，制成成品醋；
h、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下贮存。
具体的，所述步骤a中一定比例为玉竹醋糟100重量份：大米25-30重量份：麸皮25-30重量份。
进一步，所述步骤d中玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子的添加量为：原料总重量20-30%的玉竹、10-15%的麸皮、13-15%的稻壳，25-30%的水、1-2%的醋酸菌种子。
具体的，所采用的玉竹为含水量60%重量份以上鲜玉竹或干玉竹泡至含水量60%重量份以上的任意一种。
相较于现有技术，采用本发明的步骤，生产出的玉竹醋色泽深褐，醋香浓郁，酸味柔和，稍带甜味，体态澄清，浓度适当；由于采用玉竹酒的下脚料玉竹酒糟作为原料，可充分利用废弃资源；本发明以醋为玉竹营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国食醋家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便于实现。
具体实施方式
下面根据具体实施例对本发明作进一步阐述。
以玉竹酒糟100千克为原料制作玉竹醋的生产步骤：
1、原料处理：玉竹醋糟100千克、大米25千克、麸皮25千克，用混合机混和均匀，堆集润料8小时，后在常压下蒸料3小时，制成混合料；
2、接种：待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.75千克的AS3.350黑曲霉与2.25千克的AS3.951米曲霉，充分拌匀后置入容器中，在30-35℃条件下通风培养25小时，制成成曲；
3、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达65%为宜，后封口，置20-25℃环境中7天，制成酒精度为5-6%的成熟酒醅；
4、后发酵：向成熟酒醅中加入鲜玉竹（或干玉竹泡至含水量60%重量份以上）30千克、麸皮18千克、稻壳20千克、水40千克、醋酸菌种子2千克，充分拌匀，敞口放置12小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后每当酵醅温度达45℃，进行翻醅，以此往复，保持发酵8天，后翻醅降温至36℃，当醋酸含量达5-6克/100毫升，向醋醅中加入5公斤的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
5、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；
6、调配：按成品要求进行调配；
7、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，制成成品醋；
8、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下贮存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麸皮为原料进行前发酵，后加入玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，采用以下步骤制作：
a、原料处理：取玉竹酒糟100重量份 、大米25-30重量份、麸皮25-30重量份，混合拌匀，堆集润料8-10小时，后在常压下蒸料2-3小时，制成混合料；
b、接种：待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.5%的黑曲霉与1.5%的米曲霉，拌匀后置入容器中，在30-35℃条件下通风培养25-30小时，制成成曲；
c、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达65-70%，后封口，置20-25℃环境中7-8天，制成酒精度体积百分比为5-7%的成熟酒醅；
d、后发酵：向成熟酒醅中加入原料总重量20-30%的玉竹、10-15%的麸皮、13-15%的稻壳，25-30%的水、1-2%的醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10-15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40-45℃，发酵7-10天，后翻醅降温至36℃，当醋酸含量达5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的1.5-2%的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
e、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；
f、调配：按成品要求进行调配；
g、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，制成成品醋；
h、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下贮存。
2.根据权利要求1所述的一种玉竹醋的制作方法，其特征在于：所述步骤d中玉竹为含水量60%重量份以上鲜玉竹或干玉竹泡至含水量60%重量份以上的任意一种。
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