CN113881543A - 具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，包括如下步骤：S101：原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉，取灵芝粉碎成粉末状待用；S102：原料液化：将处理好的全麦粉与水比例为1:4在调浆池内进行调浆，调浆时加0.25％的a‑淀粉酶(酶制剂2000u/g)，控制pH值范围为6.0～6.5，温度在85～90℃，并维持1‑2h，煮沸降温至35℃～40℃得到液化醪待用；本发明通过在食醋发酵时，加入灵芝菌丝粉末，能够显著提高食醋的黄酮的含量，即提高了食醋的抗氧化，食醋在延缓衰老、美白、止咳平喘、补气安神、增强免疫力、抗菌等方面有显著功效。
Description
技术领域
本发明涉及食醋加工技术领域，具体为具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法。
背景技术
食醋作为调味品被人们广泛使用已有上千年的历史，在长期适应过程中，人们对于食醋的保健功效有了越来越清晰的认识，食醋含有丰富的氨基酸、多种糖类物质、有机酸、川芎嗪、多酚、黄酮等，营养十分丰富，食醋具有抗疲劳、抗氧化、调节血液的酸碱平衡、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。
灵芝菌丝中含有氨基酸、生物碱、腺苷、有机锗、黄酮等活性成分，研究表明灵芝菌丝功效成分在延缓衰老、美白、止咳平喘、补气安神、增强免疫力、抗菌等方面有显著功效，以灵芝菌丝作为原料生产食醋正受到更多学者，商家和消费者的格外关注。
发明内容
本发明的目的在于提供具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，以解决在食醋中加入灵芝菌丝的的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，包括如下步骤：
S101：原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉，取灵芝粉碎成粉末状待用；
S102：原料液化：将处理好的全麦粉与水比例为1:4在调浆池内进行调浆，调浆时加0.25％的a-淀粉酶(酶制剂2000u/g)，控制pH值范围为6.0～6.5，温度在85～90℃，并维持1-2h，煮沸降温至35℃～40℃得到液化醪待用；
S103：糖化曲保温糖化：在S102中的液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％～8％的增香糖化曲，温度35℃～40℃，维持1～2h，降温至30℃得到糖化液待用；
S104：酒精发酵：将S103中的糖化液的温度下降到26～30℃，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
S105：醋酸发酵：在S104中成熟酒醪中接入醋酸菌，并且将成熟酒醪与灵芝菌丝粉末按质量10％～20％进行搅拌混合醋酸发酵即可，发酵温度为34～37摄氏度。
优选的，所述S101中粉碎调浆原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。
优选的，在所述S102中加入0.1％无水氯化钙。
优选的，在所述S104的酒精发酵初期，通入氧气5～10分钟，然后将发酵罐抽真空并进行密封，发酵罐的压力为0.1-0.3MPa,发酵温度30～32℃，发酵时间60～7Oh。
优选的，在所述S105之前，先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98MPA压力灭菌30min,而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。
优选的，所述S105中，在最开始时，通气量为1：0.07m3/m3，30～60分钟之后，将通气量改为1：0.1m3/m3。
优选的，所述S105中，每24小时取醋一次，每次取醋之后及时补充酒醪和灵芝菌丝粉末。
优选的，S105中加入茯苓、红枣、枸杞发酵液：酶解茯苓、红枣、枸杞体积比为2：1：1混合，加入混合液质量体积比8％～10％的醋酸乳酸发酵剂进行有氧醋酸乳酸发酵。
优选的，所述S105中加入水果发酵液，所述水果包括苹果、柑橘等。
优选的，所述水果发酵液与成熟酒醪按质量2％～20％进行搅拌混合。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明通过在食醋发酵时，加入灵芝菌丝粉末，能够显著提高食醋的黄酮的含量，即提高了食醋的抗氧化，具有软化血管的作用，并且食醋在延缓衰老、美白、止咳平喘、补气安神、增强免疫力、抗菌等方面有显著功效。
2、本发明通过在食醋中加入灵芝菌丝粉末以及茯苓、红枣、枸杞，使得食醋的营养更丰富，通过加入水果发酵液来调节食醋的口感，使得口感更好。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
本发明提供一种技术方案：具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，包括如下步骤：
S101：原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉，取灵芝粉碎成粉末状待用；
S102：原料液化：将处理好的全麦粉与水比例为1:4在调浆池内进行调浆，调浆时加0.25％的a-淀粉酶(酶制剂2000u/g)，控制pH值范围为6.0～6.5，温度在85～90℃，并维持1-2h，煮沸降温至35℃～40℃得到液化醪待用；
S103：糖化曲保温糖化：在S102中的液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％～8％的增香糖化曲，温度35℃～40℃，维持1～2h，降温至30℃得到糖化液待用；
S104：酒精发酵：将S103中的糖化液的温度下降到26～30℃，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
S105：醋酸发酵：在S104中成熟酒醪中接入醋酸菌，并且将成熟酒醪搅拌混合醋酸发酵即可，发酵温度为34～37摄氏度。
其中，S101中粉碎调浆原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。
在所述S102中加入0.1％无水氯化钙。
在所述S104的酒精发酵初期，通入氧气5～10分钟，然后将发酵罐抽真空并进行密封，发酵罐的压力为0.1-0.3MPa,发酵温度30～32℃，发酵时间60～7Oh。
在所述S105之前，先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98MPA压力灭菌30min,而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。
所述S105中，在最开始时，通气量为1：0.07m3/m3，30～60分钟之后，将通气量改为1：0.1m3/m3。
所述S105中，每24小时取醋一次，每次取醋之后及时补充酒醪。
在实施例一中，没有加入灵芝菌丝。
实施例二：
本发明提供一种技术方案：具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，包括如下步骤：
S101：原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉，取灵芝粉碎成粉末状待用；
S102：原料液化：将处理好的全麦粉与水比例为1:4在调浆池内进行调浆，调浆时加0.25％的a-淀粉酶(酶制剂2000u/g)，控制pH值范围为6.0～6.5，温度在85～90℃，并维持1-2h，煮沸降温至35℃～40℃得到液化醪待用；
S103：糖化曲保温糖化：在S102中的液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％～8％的增香糖化曲，温度35℃～40℃，维持1～2h，降温至30℃得到糖化液待用；
S104：酒精发酵：将S103中的糖化液的温度下降到26～30℃，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
S105：醋酸发酵：在S104中成熟酒醪中接入醋酸菌，并且将成熟酒醪与灵芝菌丝粉末按质量10％～20％进行搅拌混合醋酸发酵即可，发酵温度为34～37摄氏度。
其中，S101中粉碎调浆原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。
在所述S102中加入0.1％无水氯化钙。
在所述S104的酒精发酵初期，通入氧气5～10分钟，然后将发酵罐抽真空并进行密封，发酵罐的压力为0.1-0.3MPa,发酵温度30～32℃，发酵时间60～7Oh。
在所述S105之前，先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98MPA压力灭菌30min,而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。
所述S105中，在最开始时，通气量为1：0.07m3/m3，30～60分钟之后，将通气量改为1：0.1m3/m3。
所述S105中，每24小时取醋一次，每次取醋之后及时补充酒醪和灵芝菌丝粉末。
在实施例二中加入了灵芝菌丝。
实施例三：
本发明提供一种技术方案：具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，包括如下步骤：
S101：原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉，取灵芝粉碎成粉末状待用；
S102：原料液化：将处理好的全麦粉与水比例为1:4在调浆池内进行调浆，调浆时加0.25％的a-淀粉酶(酶制剂2000u/g)，控制pH值范围为6.0～6.5，温度在85～90℃，并维持1-2h，煮沸降温至35℃～40℃得到液化醪待用；
S103：糖化曲保温糖化：在S102中的液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％～8％的增香糖化曲，温度35℃～40℃，维持1～2h，降温至30℃得到糖化液待用；
S104：酒精发酵：将S103中的糖化液的温度下降到26～30℃，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
S105：醋酸发酵：在S104中成熟酒醪中接入醋酸菌，并且将成熟酒醪与灵芝菌丝粉末按质量10％～20％进行搅拌混合醋酸发酵即可，发酵温度为34～37摄氏度。
其中，S101中粉碎调浆原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。
在所述S102中加入0.1％无水氯化钙。
在所述S104的酒精发酵初期，通入氧气5～10分钟，然后将发酵罐抽真空并进行密封，发酵罐的压力为0.1-0.3MPa,发酵温度30～32℃，发酵时间60～7Oh。
在所述S105之前，先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98MPA压力灭菌30min,而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。
所述S105中，在最开始时，通气量为1：0.07m3/m3，30～60分钟之后，将通气量改为1：0.1m3/m3。
所述S105中，每24小时取醋一次，每次取醋之后及时补充酒醪和灵芝菌丝粉末。
所述S105中加入茯苓、红枣、枸杞发酵液：酶解茯苓、红枣、枸杞体积比为2：1：1混合，加入混合液质量体积比8％～10％的醋酸乳酸发酵剂进行有氧醋酸乳酸发酵。
所述S105中加入水果发酵液，所述水果包括苹果、柑橘等，所述水果发酵液与成熟酒醪按质量2％～20％进行搅拌混合。
在实施例三中，不仅加入了灵芝菌丝，还加入了茯苓、红枣、枸杞，使得食醋的营养更丰富，通过加入水果发酵液来调节食醋的口感。
配置DPPH溶液：以VC为对照，准确称取20mg DPPH用无水乙醇溶解并定容于250mL容量瓶中，则DPPH浓度为80mg/L，取待测液ImL及等体积80mg/LDPPH溶液加入同一具塞试管中，摇匀，30min后用无水乙醇作参比，在波长517nm处测定其吸光度值Ai同时测定80mg/LDPPH溶液与等体积无水乙醇混合液的吸光度值Ac及待测液与等体积无水乙醇混合液的吸光度值Aj根据下列公式计算清除率：
清除率＝[1-(Ai-Aj)/Ac]*100％。
将实施例一、实施例二和实施例三中的产品分别取5份样品，然后在15份样品中分别加入等体积的DPPH溶液，5份样品的浓度为0.1mg/ml测定结果如表1所示。
表1：实施例一、实施例二和实施例三中的食醋对DPPH溶液的清除作用
从表1中可知，在食醋发酵时，加入灵芝菌丝粉末，能够显著提高食醋的黄酮的含量，既提高了食醋的抗氧化，食醋在延缓衰老、美白、止咳平喘、补气安神、增强免疫力、抗菌等方面有显著功效。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：还包括如下步骤：
S101：原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉，取灵芝粉碎成粉末状待用；
S102：原料液化：将处理好的全麦粉与水比例为1:4在调浆池内进行调浆，调浆时加0.25％的a-淀粉酶(酶制剂2000u/g)，控制pH值范围为6.0～6.5，温度在85～90℃，并维持1-2h，煮沸降温至35℃～40℃得到液化醪待用；
S103：糖化曲保温糖化：在S102中的液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％～8％的增香糖化曲，温度35℃～40℃，维持1～2h，降温至30℃得到糖化液待用；
S104：酒精发酵：将S103中的糖化液的温度下降到26～30℃，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
S105：醋酸发酵：在S104中成熟酒醪中接入醋酸菌，并且将成熟酒醪与灵芝菌丝粉末按质量10％～20％进行搅拌混合醋酸发酵即可，发酵温度为34～37摄氏度。
2.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：所述S101中粉碎调浆原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。
3.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：在所述S102中加入0.1％无水氯化钙。
4.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：在所述S104的酒精发酵初期，通入氧气5～10分钟，然后将发酵罐抽真空并进行密封，发酵罐的压力为0.1-0.3MPa,发酵温度30～32℃，发酵时间60～7Oh。
5.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：在所述S105之前，先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98MPA压力灭菌30min,而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。
6.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：所述S105中，在最开始时，通气量为1：0.07m3/m3，30～60分钟之后，将通气量改为1：0.1m3/m3。
7.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：所述S105中，每24小时取醋一次，每次取醋之后及时补充酒醪和灵芝菌丝粉末。
8.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：所述S105中加入茯苓、红枣、枸杞发酵液：酶解茯苓、红枣、枸杞体积比为2：1：1混合，加入混合液质量体积比8％～10％的醋酸乳酸发酵剂进行有氧醋酸乳酸发酵。
9.根据权利要求1所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：所述S105中加入水果发酵液，所述水果包括苹果、柑橘等。
10.根据权利要求9所述的具有软化血管和杀菌功效的菌丝与谷物发酵醋及制备方法，其特征在于：所述水果发酵液与成熟酒醪按质量2％～20％进行搅拌混合。
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