CN111454809A - 一种大百合酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，特别涉及大百合酒的制备方法。一种大百合酒的制备方法，包括以下步骤：将大百合鳞片打浆，用淀粉酶酶解浆液，灭酶后所得酶解液与蔗糖、玉米粉、无机盐混合，接入酪酸杆菌进行第一次发酵，灭菌、接入酵母进行第二次发酵，发酵完成之后过滤陈酿即得所需大百合酒。本发明制备所得大百合酒有果味与酒味的和谐香气，口感纯正、风味特别，余味悠长，制成大百合酒之后功能性成分更容易被使用者吸收，能有效增强免疫、消食化痰等食疗作用等，适合人饮用，满足市场经济价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及大百合酒的制备方法。
背景技术
大百合(Cardiocrinum giganteum(Wall.)Makino)，又名百合莲、百洼等，茎卵形，叶纸质网状脉，花白色狭喇叭形，蒴果近球形。原产中国，因其植株粗壮、高大，显著区别于百合属植物而得名。是一种优良的观赏植物，此外，其鳞茎富含淀粉和10多种营养成分，可供食用。同时，大百合也具有较高的药用价值，其性味淡、清热止咳，宽胸利气，可用于肺结核咯血、咳嗽痰喘、小儿高烧、胃痛及反胃、呕吐等病症，而且近代医学研究发现大百合还具有抗癌作用。是一种兼具观赏价值、食用价值和药用价值的植物，应用发展前景十分广阔，具有很大的开发潜力和市场价值。为了提高大百合的附加值，有必要对大百合进行深加工。以满足市场需求。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，提供了一种大百合酒的制备方法，利用该方法所制得的大百合酒口感丰富，香味浓郁、风味独特。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种大百合酒的制备方法，包括以下步骤：将大百合鳞片打浆，用淀粉酶酶解浆液，灭酶后所得酶解液与蔗糖、玉米粉、无机盐混合，接入酪酸杆菌进行第一次发酵，灭菌、接入酵母进行第二次发酵，发酵完成之后过滤陈酿即得所需大百合酒。
优选的是，所述淀粉酶用量为1～3％大百合鳞片重量，所述酶解温度为40～50℃，酶解时间为2～3h。
优选的是，酶解液糖度为8～15g/L，酶解液中玉米粉含量为2～6g/L，所述无机盐为镁、钾、钙无机盐，所述镁、钾、钙无机盐添加量均为酶解液重量10‰～15‰。
优选的是，所述酪酸杆菌用量为大百合打浆所得浆液重量1～3％。
优选的是，所述酵母用量为大百合打浆所得浆液重量2～5％。
优选的是，所述第一次发酵温度为32-38℃，发酵时间为3～5天，发酵PH为6～8。
优选的是，所述第二次发酵温度为26～30℃，发酵时间为5～8天，发酵PH为4.5～6.5。
优选的是，所述陈酿时间为10～15天。
本发明第一次发酵菌种为酪酸杆菌，酪酸杆菌利用淀粉及其他糖类物质进行厌氧发酵，发酵产物包含有丁酸，厌氧发酵完成灭菌之后接入酵母，酵母可利用剩余淀粉及其他糖类物质进行有氧发酵，产生乙醇，两次发酵分别产生的丁酸和乙醇可反应生产丁酸乙酯，丁酸乙酯有菠萝、香蕉、苹果甜果香味，使制得大百合酒具有特殊风味，极容易被大众喜欢接受。同时，第一次厌氧发酵形成的丁酸产生的酸性环境，适合后续酵母进行发酵。
本发明制备所得大百合酒有果味与酒味的和谐香气，口感纯正、风味特别，余味悠长，制成大百合酒之后功能性成分更容易被使用者吸收，能有效增强免疫、消食化痰等食疗作用等，适合人饮用，满足市场经济价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对本发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
采收大百合鳞茎，剥取鳞片，清洗3次除去泥沙，加入2倍重量水进行打浆处理，打浆过程中同时加入0.01％大百合鳞片重量的偏重亚硫酸钾进行护色处理，加入1％大百合鳞片重量淀粉酶，在40℃温度下，酶解2h，加热至85℃保温10min灭酶、冷却，加入蔗糖使所得酶解液糖度为8g/L、加入玉米粉，使酶解液中玉米粉含量为2g/L、分别加入酶解液重量10‰的氯化镁、10‰氯化钾、10‰氯化钙，pH调整为6，于120℃温度下灭菌15min，冷却至室温制得发酵液。接入大百合打浆所得浆液重量1％的酪酸杆菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心获得)，于32℃温度下厌氧发酵3天，将pH调整为4.5，于120℃温度下灭菌15min，冷却之后接入大百合打浆所得浆液重量2％的酵母(购自安琪酵母股份有限公司，中国湖北)，于26℃温度下有氧发酵5天结束发酵，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于8度环境下陈酿10天，杀菌后便得成品。
实施例2
采收大百合鳞茎，剥取鳞片，清洗3次除去泥沙，加入3倍重量水进行打浆处理，打浆过程中同时加入0.01％大百合鳞片重量的偏重亚硫酸钾进行护色处理，加入2％大百合鳞片重量淀粉酶，在42℃温度下，酶解2.5h，加热至85℃保温12min灭酶、冷却，加入蔗糖使所得酶解液糖度为13g/L、加入玉米粉，使酶解液中玉米粉含量为3g/L、分别加入酶解液重量12‰的硫酸镁、12‰硫酸钾、12‰硫酸钙，pH调整为7，于121℃温度下灭菌16min，冷却至室温制得发酵液。接入大百合打浆所得浆液重量2％的酪酸杆菌，于35℃温度下厌氧发酵4天，将pH调整为5，于121℃温度下灭菌18min，冷却之后接入大百合打浆所得浆液重量3％的酵母，于28℃温度下有氧发酵6天结束发酵，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于9度环境下陈酿13天，杀菌后便得成品。
实施例3
采收大百合鳞茎，剥取鳞片，清洗3次除去泥沙，加入2倍重量水进行打浆处理，打浆过程中同时加入0.01％大百合鳞片重量的偏重亚硫酸钾进行护色处理，加入3％大百合鳞片重量淀粉酶，在50℃温度下，酶解3h，加热至85℃保温15min灭酶、冷却，加入蔗糖使所得酶解液糖度为15g/L、加入玉米粉，使酶解液中玉米粉含量为6g/L、分别加入酶解液重量15‰的硫酸镁、15‰氯化钾、15‰氯化钙，pH调整为8，于125℃温度下灭菌20min，冷却至室温制得发酵液。接入大百合打浆所得浆液重量3％的酪酸杆菌，于38℃温度下厌氧发酵5天，将pH调整为6.5，于125℃温度下灭菌20min，冷却之后接入大百合打浆所得浆液重量5％的酵母于30℃温度下有氧发酵8天结束发酵，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于10度环境下陈酿15天，杀菌后便得成品。
对比例1
本实施例是在实施例1的基础上取消酪酸杆菌发酵过程，其余步骤和工艺与实施例1一致。具体步骤如下：
采收大百合鳞茎，剥取鳞片，清洗3次除去泥沙，加入2倍重量水进行打浆处理，打浆过程中同时加入0.01％大百合鳞片重量的偏重亚硫酸钾进行护色处理，加入1％大百合鳞片重量淀粉酶，在40℃温度下，酶解2h，加热至85℃保温10min灭酶、冷却，加入蔗糖使所得酶解液糖度为8g/L、加入玉米粉，使酶解液中玉米粉含量为2g/L、分别加入酶解液重量10‰的氯化镁、10‰氯化钾、10‰氯化钙，将pH调整为4.5，于120℃温度下灭菌15min，冷却之后接入大百合打浆所得浆液重量2％的酵母，于26℃温度下有氧发酵5天结束发酵，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于8度环境下陈酿10天，杀菌后便得成品。
对比例2
本实施例是在实施例2的基础上取消酪酸杆菌发酵过程，其余步骤和工艺与实施例2一致。具体步骤如下：
采收大百合鳞茎，剥取鳞片，清洗3次除去泥沙，加入3倍重量水进行打浆处理，打浆过程中同时加入0.01％大百合鳞片重量的偏重亚硫酸钾进行护色处理，加入2％大百合鳞片重量淀粉酶，在42℃温度下，酶解2.5h，加热至85℃保温12min灭酶、冷却，加入蔗糖使所得酶解液糖度为13g/L、加入玉米粉，使酶解液中玉米粉含量为3g/L、分别加入酶解液重量12‰的硫酸镁、12‰硫酸钾、12‰硫酸钙，将pH调整为5，于121℃温度下灭菌18min，冷却之后接入大百合打浆所得浆液重量3％的酵母，于28℃温度下有氧发酵6天结束发酵，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于9度环境下陈酿13天，杀菌后便得成品。
对比例3
本实施例是在实施例3的基础上取消酪酸杆菌发酵过程，其余步骤和工艺与实施例3一致。具体步骤如下：
采收大百合鳞茎，剥取鳞片，清洗3次除去泥沙，加入2倍重量水进行打浆处理，打浆过程中同时加入0.01％大百合鳞片重量的偏重亚硫酸钾进行护色处理，加入3％大百合鳞片重量淀粉酶，在50℃温度下，酶解3h，加热至85℃保温15min灭酶、冷却，加入蔗糖使所得酶解液糖度为15g/L、加入玉米粉，使酶解液中玉米粉含量为6g/L、分别加入酶解液重量15‰的硫酸镁、15‰氯化钾、15‰氯化钙，将pH调整为6.5，于125℃温度下灭菌20min，冷却之后接入大百合打浆所得浆液重量5％的酵母，于30℃温度下有氧发酵8天结束发酵，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于10度环境下陈酿15天，杀菌后便得成品。
感官评定：用GB/T31121-2014中6.2部分的感官检验方法准备样品和评测。评测方法和分值安排见表1，总分50。男女各5人，分别对样品进行打分。每个样品评定3次并打分，每项取其3次分值的算术平均值。各项指标的分值取所有人对相应指标所打分值的算术平均值。实施例1-3以及对比例1-3所制得的大百合酒详细的感官分析评定结果见表2。
表1感官评定表
表2实施例和对照例产品的感官评定
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 香味 | 8 | 8 | 9 | 5 | 5 | 6 |
| 滋味 | 9 | 9 | 8 | 5 | 5 | 4 |
分别称取100mL实施例1-3以及对比例1-3所制得的大百合酒进行丁酸乙酯含量测定，采用GB/T10345-2007中第13部分具体检测方法，各实施例丁酸乙酯具体含量如表3所示：
表3实施例和对照例所得产品丁酸乙酯含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 含量(μg/L) | 68.37 | 82.42 | 74.21 | 15.26 | 13.14 | 16.75 |
如表3所示，本发明制得的大百合酒所含的丁酸乙酯较高，其果香味更为浓郁，风味特别。本发明制备工艺简单，流程短、成本低、外观质量良好的优点，适合大规模推广，进一步促进大百合经济效益，实现其食用价值和药用价值，满足市场多样性需求。
Claims (8)
1.一种大百合酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将大百合鳞片打浆，用淀粉酶酶解浆液，灭酶后所得酶解液与蔗糖、玉米粉、无机盐混合，接入酪酸杆菌进行第一次发酵，灭菌、接入酵母进行第二次发酵，发酵完成之后过滤陈酿即得所需大百合酒。
2.根据权利要求1所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶用量为1～3％大百合鳞片重量，所述酶解温度为40～50℃，酶解时间为2～3h。
3.根据权利要求1所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，酶解液糖度为8～15g/L，酶解液中玉米粉含量为2～6g/L，所述无机盐为镁、钾、钙无机盐，所述镁、钾、钙无机盐添加量均为酶解液重量10‰～15‰。
4.根据权利要求1所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，所述酪酸杆菌用量为大百合打浆所得浆液重量1～3％。
5.根据权利要求1所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，所述酵母用量为大百合打浆所得浆液重量2～5％。
6.根据权利要求1或4所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵温度为32-38℃，发酵时间为3～5天，发酵PH为6～8。
7.根据权利要求1或5所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，所述第二次发酵温度为26～30℃，发酵时间为5～8天，发酵PH为4.5～6.5。
8.根据权利要求1-7任一所述的大百合酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿时间为10～15天。
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