KR20210127401A

KR20210127401A - 전통주의 관능평가용 플레이버 키트 및 이의 제작 방법

Info

Publication number: KR20210127401A
Application number: KR1020200045206A
Authority: KR
Inventors: 강지은; 정석태; 최한석; 김찬우; 전진아; 권예슬; 민상대
Original assignee: 대한민국(농촌진흥청장); 주식회사 이에스기술연구소
Priority date: 2020-04-14
Filing date: 2020-04-14
Publication date: 2021-10-22

Abstract

전통주의 관능평가용 플레이버 키트를 제작하기 위한 방법이 개시된다. 또한, 각각 개별적인 용기에 인입된 향미 조성물을 적어도 18종 이상 포함하고, 상기 용기는 3 내지 250 ml 용량인 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트가 제공된다. 상기 전통주의 관능평가용 플레이버 키트는 전통주 전문가를 육성하고 전통주의 품질 평가를 위해 이용될 수 있다.

Description

전통주의 관능평가용 플레이버 키트 및 이의 제작 방법{Flavor Kit for Korean Traditional Alcoholic drink and Production method therefor}

본 발명은 전통주의 풍미를 평가하는데 도움을 주는 플레이버 키트 및 키트에 포함되는 조성물을 선별하는 방법, 즉 전통주의 관능평가용 플레이버 키트의 제작방법에 관한 것이다.

여기서는, 본 개시에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다.

향미 또는 풍미를 즐기기 위한 대표적인 기호 음료에는 와인, 커피, 맥주 등이 있다. 최근 저변이 확대되고 있는 와인은 경우 품종, 재배지역, 제조방법에 따라 향기의 종류가 매우 다양하고, 소비자들은 다양한 향미를 즐기기 위해서 기꺼이 많은 돈을 지불한다.

와인의 다양한 향미를 표현하기 위해 사용되는 도구로써 아로마 휠(Aroma Wheel)이라는 인쇄물이 있다. 그러나, 실제 소비자들이나 와인 전문가(소믈리애 등)가 와인의 다양한 향기를 직접 코로 맡아 확인하지 않는 한 실제 향기의 특성을 인지하거나 표현하는데 어려움이 많아, 표준 향기 물질과 와인을 번갈아 가면서 냄새를 맡는 과정을 통해 사람의 후각 및 미각을 훈련할 필요성이 있다.

특히 표준 향기 물질을 사용하여 향기를 구별하고 기억하는 과정은 와인을 제조하는 회사에서 와인의 품질을 평가하는데 매우 중요할 뿐만 아니라, 와인 전문가를 훈련하는데 있어서도 매우 중요하다.

따라서, 와인의 평가 및 와인 전문가를 양성을 위해, 와인의 경우에는 와인에서 느낄 수 있는 여러 종류의 향기를 10 내지 90개의 작은 유리 바이알(vial)에 담은 아로마 키트(Aroma Kit)가 종래에 제공되어 왔으며, 전 세계의 와인 제조회사, 와인 판매상, 와인 전문가, 와인 애호가, 와인 교육학원 등에게 판매되고 있다.

전통주는 우리나라에서 예로부터 전승되어 오는 원리를 계승·발전시켜 제조된 술로서, 일제 강점기 명맥이 끊긴 것이 많으나, 최근 복원에 대한 시도가 학계뿐만 아니라 산업계에서 이루어지고 있다. 전통주의 정의는 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률(약칭: 전통주 산업법)에서 규정하고 있으나, 시중에 유통되는 약주나 탁주 등도 전통주 범주에 있다고 볼 수 있으며, 최근에는 다양한 전통주 전문점이 생겨 소비자들에게도 생소하지 않다.

이러한 요구를 반영하여 최근에는 전통주에 대한 소믈리에 자격증까지 운용되고 있으나, 전통주의 전문가라 할 수 있는 전통주 소믈리에의 양성에 있어서도 일부 주종에 대한 향미를 가려내는 정도의 훈련이 있을 뿐, 와인과 같은 아로마 키트 등이 제공되어 전문가를 육성하는 단계에 이르지는 못하였다.

따라서, 전통주에 관한 품질의 평가 및 전문가의 육성을 위한 플레이버 키트가 필요한 상황이다.

국제공개 WO2017/204590

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 전통주에 관한 관능평가 교육자료 및 관능평가 전문가의 훈련을 위한 플레이버 키트를 제공한다.

그러나, 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해, 본 발명의 일 구현예에 따르면, 각각 개별적인 용기에 인입된 향미 조성물을 적어도 18종 이상 포함하고, 상기 용기는 3 내지 250 ml 용량인 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트를 제공한다.

상기 구현예에 있어서, 상기 향미 조성물에는 감칠맛 조성물, 단맛 조성물, 신맛 조성물, 쓴맛 조성물 및 짠맛 조성물이 포함될 수 있다. 한편, 상기 감칠맛 조성물은 L-글루탐산나트륨에서 유래한 것이고, 단맛 조성물은 정제포도당에서 유래한 것이며, 신맛 조성물은 무수구연산에서 유래한 것이고, 쓴맛 조성물은 자몽종차추출물에서 유래한 것이며, 짠맛 조성물은 소금에서 유래한 것일 수 있다.

또한, 상기 향미 조성물에는 간장향 조성물, 식초향 조성물, 탄내 조성물이 포함될 수 있다.

상기 구현예에서, 상기 향미 조성물에는 장미향 조성물, 바나나향 조성물, 바닐라향 조성물이 포함될 수 있다. 한편, 상기 장미향 조성물은 2-페닐알코올 및 포름산염(formate)를 함유하는 것이고, 상기 바나나향 조성물은 천연바나나 에센스 및 에탄올을 함유하는 것이며, 상기 바닐라향 조성물은 천연 바닐라 에센스를 함유할 수 있다.

상기 구현예에서, 상기 향미 조성물에는 누룽지향 조성물, 쌀향 조성물, 막걸리향 조성물, 누룩향 조성물, 효모향 조성물이 포함될 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 아래의 단계를 포함하는 전통주의 관능평가용 플레이버 키트의 제작방법을 제공한다:

전통주의 관능평가용 표준 시료를 제조하는 단계;

상기 표준 시료를 분석하는 단계;

상기 시료의 분석결과를 통계처리용 소프트웨어로 통계처리하는 단계;

상기 시료의 분석결과 및 통계를 기반으로 전통주 관능평가용 유효 조성물을 선별하는 단계.

상기 다른 구현예에 있어서, 상기 표준 시료는 발효제의 조합에 의해 구분되는 적어도 4종 이상일 수 있고, 상기 표준 시료를 분석하는 단계는 전자혀에 의한 맛성분 분석, 전자코에 의한 향기 성분의 분석, 가스크로마토그래피에 의한 휘발성 성분의 분석 및 전문가에 의한 관능평가분석에서 선택된 1이상의 분석에 의한 것일 수 있다.

본 발명에 따르면, 전통주의 관능적 품질을 단시간 내에 평가할 수 있어, 전통주의 관능평가 교육자료 및 관능심사위원 훈련에 적합하게 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 플레이버 키트의 제작방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 델파이 조사 기법을 이용하여 전통주의 관능평가 항목을 도출하기 위한 전문가 패널 연구 모형을 나타낸 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따라 제작된 플레이버 키트의 예시적인 사진이다.
도4는 본 발명에서 사용되는 플레이버 휠을 나타낸 도면이다.

이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐, 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다. 본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.

본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.

한편, 본 발명의 여러 가지 구현예 및 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따른 전통주의 관능평가용 플레이버 키트(flavor kit)는 하기에 설명되는 평가들을 통해 유의미한 평가지표를 도출해 내고, 평가지표에 해당하는 후각적 요소(향기, 이취 등) 및 미각적 요소(맛)에 해당하는 요소를 추출한 후, 상기 각 요소를 구현하는 조성물을 개별 용기에 인입하여 이들 조성물을 담은 용기의 집합을 하나의 키트로 제작하는 과정을 거쳐 완성된다. 상기 제작 과정에 있어서 주요 요소는 키트 제조를 위해 필요한 물질(조성물)을 선정하는 일련의 단계일 수 있으며, 본 발명에서는 상기 일련의 단계를 포함하는 작업을 플레이버 키트의 제작방법이라 정의한다.

본 발명의 일 측면인 전통주의 관능평가용 플레이버 키트를 제작하는 방법은:

관능평가용 표준 시료를 제조하는 단계;

상기 표준 시료를 분석하는 단계;

상기 시료의 분석결과 및 통계를 기반으로 전통주 관능평가용 유효 조성물을 선별하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 제작방법에 있어서, 상기 표준 시료는 일반적인 전통주의 제조방법에 의해 제조될 수 있으며, 발효제의 조합에 따라 그 종류가 구분될 수 있다. 통계의 유효성 및 키트에 포함되는 조성물 선별의 신뢰성을 위해서는 표준 시료는 적어도 4종 이상인 것이 바람직하다. 시료의 제조 방법에 관해서는 이하에 보다 자세히 설명한다.

아울러, 상기 표준 시료를 분석하는 단계는 전자혀에 의한 맛성분 분석, 전자코에 의한 향기 성분의 분석, 가스크로마토그래피에 의한 휘발성 성분의 분석 및 전문가에 의한 관능평가분석에서 선택된 1이상의 분석에 의한 것일 수 있다. 바람직하게는 상기 모든 분석방법을 이용하여 각 시료의 맛 성분 및 휘발성 성분의 구체적인 함유 조성을 도출하고, 이를 토대로 전통주의 관능평가에 필요한 향미를 파악하는 것이 좋다. 상기 분석방법에 관련된 내용은 이하에 더 자세히 설명하기로 한다.

전통주 평가 지표의 선정을 위한 기초 작업

본 발명의 일 구현예에 따른 전통주의 관능평가용 플레이버 키트를 제작하기 위해서는 표준이 될 수 있는 시료를 제조하여 이를 분석하고 통계처리를 거쳐 키트 제조를 위해 필요한 물질(조성물)의 집단을 선정하는 것이 우선적으로 필요하다.

표준 시료의 제조

본 발명의 일 구현예에 따른 전통주의 관능평가용 플레이버 키트의 제작을 위한 표준시료는 국내에 시판되는 전통주 제조의 베이스가 되는 누룩을 기초로 하여 제조할 수 있다. 본 발명의 구현예들을 도출하기 위해서는 아래와 같이 표준시료를 제조할 수 있다. 국내 약주 생산업체에서 가장 많이 사용하는 쌀누룩과 시판 재래누룩으로 국세청 기술연구소에서 설정한 표준 약주 제조공정도(국세청 기술연구소, 2000)에 따라 약주를 제조하여 이에 따른 품질특성을 도출하였다.

쌀은 소정의 정미소에서 도정된 삼광쌀 백미를 사용할 수 있다. 표준 시료인 전통주를 제조함에 있어서 원료인 쌀도 중요한 요소이므로 특정의 쌀을 선별하는 작업도 중요할 수 있다. 발효제로서 쌀누룩은 백국 종균(Aspergillus luchuensis, CF1005, Chungmu Fermentation Co., Ulsan, Korea), 황국 종균(Aspergillus oryzae, CF1003, Chungmu Fermentation Co.)을 사용하여 제조할 수 있다. 재래누룩은 송학곡자(Gwangju, Korea), 진주곡자(Jinju, Korea), 산성누룩(Busan, Korea)에서 판매하는 재래누룩을 구입하여 사용할 수 있다. 상기 쌀누룩 및 재래누룩을 조합하여 총 6종의 발효제를 사용하는 시료물질의 제조를 기획할 수 있다. 즉, 쌀누룩 2종과 재래누룩 3종을 조합하는 방법을 통해 백국송학, 백국진주, 백국산성, 황국송학, 황국진주, 황국산성 6종의 시료를 기획힐 수 있다. 전통주 시료의 제조에 필요한 효모는 ㈜비전바이오켐(Seongnam, Korea)에서 구매한 라빠리장(S.I. Lesaffre Co., Marcq-en-Bar㎟ul, France), 정제효소는 충무발효 제품을 사용하여 아래와 같이 전통주를 제조할 수 있다.

전통주 시료는 5 L 유리병에 쌀누룩 15.1g, 효모 0.05g, 물 21.1 mL을 담아 밑술을 제조한 후, 2일 뒤 쌀누룩 120.8g과 물 196.3 mL를 추가하는 방법으로 제조할 수 있다. 다음날 쌀을 깨끗하게 씻어서 1시간 수침한 다음, 1시간 동안 물빼기를 한 후, 쌀을 증자기(MS-30, Yaegaki Food & System Inc., Himeji, Japan)에 넣고 김이 올라오기 시작한 후부터 40분간 수증기를 더 가해 고두밥을 제조할 수 있다. 유리병에 고두밥 407.7g, 재래누룩 15.1g, 정제효소 0.02g을 넣은 다음 물 679.5 mL를 더하여, 발효는 25℃ 수욕조(Fermenter, Dasol Scientific Co., Hwaseong, Korea)에서 진행할 수 있다. 매일 1회 유사한 시간에 잘 저어주며 총 무게 편차가 2g 미만일 때까지 발효하는 방법으로 발효를 진행하고(13일), 발효가 완료된 술덧을 원심분리(7000 rpm, 4℃, 30min)한 다음 상등액을 여과(filter pater No. 2, Advantec Co.)하여 시료를 제조할 수 있다.

시료의 분석

알코올등 주류에 포함되는 일반성분은 하기와 같이 분석할 수 있다. 알코올 함량은 주류분석규정(National Tax Service 2017)에 의하여 측정할 수 있다. 즉, 본 발명의 목적을 위해 제조한 시료 100 mL에 증류수 100 mL를 혼합하여 증류하여, 증류액 약 80 mL를 받고 증류수로 100 mL로 정용한 후 증류액을 15℃로 조정하여 알코올 분석기(AL-3, RIKEN KEIKI, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정할 수 있다.

시료의 휘발산은 알코올 증류액 30 mL을 이용해 페놀프탈레인(phenolphthalein)(Showa chemicals Inc사제, Tokyo, Japan) 용액 2-3방울을 첨가한 후 0.01 N NaOH를 이용하여 자홍빛이 날 때까지 측정한 후 초산 함량으로 환산하여 측정할 수 있다.

환원당은 소모기(Somogyi) 변법으로 분석할 수 있다. 즉, 소모기 A액 10 mL와 전통주 시료와 증류수를 더해 20 mL되게 첨가한 후, 3분간 끓이고 즉시 냉각한 다음 B액 10 mL, C액 10 mL를 가하여 잘 혼합한 다음 즉시 D액으로 적정하여 분석할 수 있다. 최종 분석은 적정 후 발현되는 용액의 색상에 의해 판단할 수 있다.

색도는 Color meter(Ultra Scan PRO, Hunter Lab Inc., Reston, Virginia, USA)를 사용하여 Hunter값 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정할 수 있다.

시료의 pH는 pH 미터기(Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)로 상온에서 측정할 수 있다. 산도는 시료 10 mL를 중화시키는데 필요한 0.1 N NaOH(Yakuri pure chemicals Co., LTD, Kyoto, Japan) 용액이 소비된 mL수로, 아미노산도는 산도를 측정한 시료에 포르말린(formalin(Yakuri pure chemicals Co., LTD)) 용액 5 mL를 첨가한 다음 0.1 N NaOH로 적정한 값으로 나타낸다.

본 발명의 일 구현예에 따른 전통주용 플레이버 키트에 포함되는 각각의 성분을 도출하기 위해서는 전통주의 향기성분의 분석이 필수적이다. 전통주의 다중적인 향기성분은 전자코 분석을 통해 수행할 수 있다. 즉, 전통주의 다중향기성분 분석을 위해 시료 0.5 mL을 10 mL vial(Ls-Phs-Psck GmbH, Langerwehe, Germany)에 넣고, 40℃에서 30분간 500 rpm으로 교반하고 전자코(Fast GC based HERACLES flash electronic nose, Alpha Mos, Toulouse, France)를 이용하여 측정할 수 있다. 시료분석에는 두 개의 column이 부착된 Heracles E-nose(DB-5 polar and DB-1701 Slightly polar)가 사용할 수 있으며, FID로 검출할 수 있다. 시료의 주입 조건을 보다 상세하게 설명하면, Injection은 syringe type으로 column 온도가 25℃로 유지된 상태에서 column head pressure 1.0 psi로 주입할 수 있다. 분석 시 인젝터(injector)의 온도는 200℃, 디텍터(detector)의 온도는 200℃로 하고 인젝터 압력은 1.0 psi, 디텍터 압력은 39.0 psi로 하여 분석을 수행할 수 있다. 데이터 통계처리는 Alpha MOS Software를 사용하여 판별분석법(Discriminant Function Analysis)으로 나타낼 수 있다.

본 발명의 목적을 위한 전통주 시료의 분석에 있어서는 향기 성분뿐만 아니라, 맛 성분의 분석이 필요하며, 이는 기초적으로 전자혀 분석을 통해 수행할 수 있다. 전자혀는 Alpha Mos社에서 제작된 Astree 제품을 이용할 수 있다. 이러한 전자혀로써 맛성분을 분석할 경우, 채취한 시료를 알코올 4%로 희석한 후, 여과지(Whatman No. 6, Kent, UK)로 여과한 다음 유리용기에 25 mL을 취해 자동시료 측정기에 놓아 측정할 수 있다. 모든 샘플은 3회 반복 측정을 하고, 단일 샘플 분석 후 sensor 헹굼 과정을 설정하여 수행할 수 있다. 데이터 통계처리는 Alpha Mos Software를 사용하여 판별분석법(Discriminant Function Analysis)으로 분석할 수 있다.

전자적인 평가방법 외에도 전문가 등을 통한 관능평가를 통해 본 발명의 일 구현예에 따른 전통주용 플레이버 키트의 제작에 필요한 시료물질의 선정을 위한 분석 방법의 하나이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 관능평가에 있어서는 기본 맛 물질(단맛, 신맛. 쓴맛, 감칠맛, 알코올맛)에 대한 예민도와 알코올에 거부감이 없는 19세 이상으로 총 10명(남자 4명, 여자 6명)의 패널을 선정하고 기존의 주류 관련 관능평가 경험이 있는 인원으로 구성할 수 있다. 평가는 전통주 색의 조화, 향의 조화, 맛의 조화, 단맛의 조화, 질감의 조화 등 5가지 항목에 대해 10점 척도로 1점 "조화롭지 않다", 5점 "보통이다", 10점 "매우 조화롭다"로 표시하는 방법으로 수행할 수 있다. 전통주 시료는 난수표로 표시되어 와인잔에 냉장온도(0-4℃)로 제시하고, 제시순서는 윌리엄스 라틴 스퀘어(williams latin square)방식에 의해 랜덤화하면 오차를 최소화할 수 있다. 시료 평가 시 한 개의 시료를 평가하고 난 뒤에는 다음 시료를 평가하는데 있어서 영향을 미치지 않도록 따뜻한 물과 가래떡을 입가심 물질로 제공하여 시료와 시료 사이의 쉬는 시간에 활용하도록 하게 하는 방법을 이용할 수 있다.

통계 처리

각 시료의 성분 및 관능평가 결과는 Minitab 16(Minitab Inc., State college, Pennsylvania, USA) 프로그램을 이용하여 통계 처리할 수 있다. 이러한 통계 처리를 통해 우세한 성분 등을 분석하고 본 발명의 일 구현예에 따른 플레이버 키트의 기준물질을 선정함에 기초 자료로서 이용할 수 있다. 성분의 함량은 유의수준 5%(p<0.05)로 설정하여 일원분산분석을 수행할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따른 플레이버 키트를 제작함에 있어서 하나의 키트는 한 종류의 향 또는 맛을 나타내는 향미조성물을 개별적인 밀폐용기에 인입한 각각의 향미 조성물을 복수 개 보유한다.

복수 개의 향미 조성물은 적어도 18종인 것이 바람직하다. 이는 상기 분석방법을 통해 관찰되고 분석된 전통주 내 향미 성분을 교차평가한 후, 관능평가 훈련의 효율성 및 신뢰성을 고려하여 도출된 것이다. 플레이버 키트에 향미 조성물의 종류가 18종 미만일 경우에는 바람직하게는 존재하여야 하는 맛 성분 5가지 이외에 향기 내지는 이취 조성물의 종류가 적을 수밖에 없어 다중적인 향미를 보유하는 전통주의 관능평가용으로 사용하기에 어려울 수 있다.

전통주의 제조원료, 특히 발효제(누룩 등)에 따라 달라지는 휘발성 성분과 패널이 실제 느낄 수 있는 강도를 도출하여 발효제별 약주의 품질평가체계를 확립할 수 있는 기준물질을 설정하기 위해서는 미시적인 성분분석을 위해서 가스크로마토그래피(GC)를 추가로 이용할 수 있다. 본 발명의 목적을 달성하기 위해서 바람직하게는 GC-olfactometry를 이용할 수 있다. 상기 GC-olfactometry는 휘발성 물질을 분석하면서 패널의 관능평가를 함께 사용하는 분석기법으로서, 시료의 휘발성 성분을 측정하고 각 화합물에 상대적 중요성을 부여할 수 있다. 예를 들어, 시료 내에 존재하는 성분의 강도(intensity) 별로, 약한 검출강도, 중간 검출강도, 강한 검출강도를 보인 성분을 정리하고 이를 통해 발현되는 향미가 어떤 카테고리에 포함되며, 어떤 성분으로부터 비롯되는지 데이터를 제공할 수 있다. 본 발명을 구현함에 있어서, GC olfactometry는 Agilent Technology사의 GC-MS 7890B를 이용할 수 있다. 시료의 분석과 관련하여서는 여과한 시료 10mL에 Standard로서 methyltridecanoate 100 ppm을 100㎕ 첨하고, 흡착제(twister)를 사용하여 60분 동안 흡착시킨 후 분석할 수 있다. 컬럼은 DB-WAX(30mX250㎛X0.25㎛)를 이용할 수 있고, 컬럼의 온도 조건은 40℃에서 1분 유지 후 4℃/1min으로 240℃로 승온한 후 5분간 유지할 수 있다. Flow rate는 1mL/min로 하고, Inlet 온도는 250℃로 하여 수행할 수 있다.

일련의 과정을 통해 준비된 시료의 향미 성분을 조사하고 교차분석함과 아울러, 관능평가를 통해 전통주의 관능특성에 대한 용어를 정의할 수 있다. 이는 전통주 관련 종사자(산업종사자, 연구원, 소믈리에 등)를 대상으로 소정의 인원을 선발하여 델파이기법을 통한 인터뷰 진행 및 묘사분석을 수행하여 달성할 수 있다. 전문가 패널의 설문조사를 대상으로 개방형 설문지 및 폐쇄형 설문지를 통한 조사방법에 의해 수행되는 델파이기법은 연령, 성별, 경력기간 등이 다양한 패널을 선정하여 결과 내용이 상기 연령, 성별, 경력 기간 등의 변수에 따라 편중됨이 없도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 목적을 달성함에 있어서, 발명자는 관능특성 평가를 위한 용어를 총 3차에 걸친 델파이 조사를 통해 진행하였고, 이를 통해 아래 표 1과 같은 평가 항목을 도출할 수 있었다.

전통주 관능특성 평가를 위한 용어

대영역	상위항목	세부항목(89개)
향기(Aroma) (10개)	과일(13)	참외, 메론, 바나나, 파인애플, 딸기, 청사과, 붉은사과, 살구, 자두, 복숭아, 배, 매실, 감귤
	식물(3)	풀, 무, 버섯
	곡물(6)	옥수수, 생쌀, 갓지은밥, 밀, 누룽지, 고구마
	꽃(5)	장미, 국화, 연꽃, 매화, 아카시아
	유제품(4)	우유, 치즈, 버터, 요거트
	한약재(13)	인삼, 도라지, 더덕, 구기자, 오미자, 대나무잎, 연잎, 솔잎, 송순, 생강, 대추, 감초, 쑥
	견과류(4)	밤, 아몬드, 잣, 땅콩
	향신료(5)	계피, 정향, 바닐라, 후추, 박하(민트)
	발효(4)	간장, 메주, 노주향, 누룩향
	단향(5)	꿀, 캬라멜, 달콤한향, 조청, 엿기름
냄새(Odor) (1개)	이취 (14)	식초, 아세트 알데히드, 곰팡이, 지린내, 쉰내, 디메틸설파이드, 종이, 먼지, 흙, 고무, 누룩취, 유황, 열화취, 유취(산패)
미각(Palate) (2개)	맛(5)	단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛
미각(Palate) (2개)	입안감촉 (8)	떫은맛(수렴성), 자극적인, 부드러운, 톡쏘는맛(탄산), 무게감, 균형감, 여운(지속성), 목넘김

상기 도출된 항목을 기초로 주요한 향미를 선정하고 이를 재현할 수 있는 조성물을 3mL 내지 250mL 용기에 인입하여 하나의 세트로 구성하면 플레이버 키트를 제조할 수 있다. 향미 조성물을 인입하는 용기의 용량은 특별히 제한은 없으나, 사용빈도 및 조성물의 유통기한을 고려하여 3mL 내지 250mL 사이에서 조정할 수 있다. 앞서 설명한 바와 같이, 복수 개의 개별 향미 조성물은 적어도 18종인 것이 바람직하다. 이는 앞서 설명된 전자혀, 전자코, GC 및 관능평가의 분석방법을 통해 관찰되고 분석된 전통주 내 향미 성분을 교차평가한 후, 관능평가 훈련의 효율성 및 신뢰성을 고려하여 도출된 것이다. 플레이버 키트에 향미 조성물의 종류가 18종 미만일 경우에는 바람직하게는 존재하여야 하는 맛 성분 5가지 이외에 향기 내지는 이취 조성물의 종류가 적을 수밖에 없어 다중적인 향미를 보유하는 전통주의 관능평가용으로 사용하기에 어려울 수 있다.

상기 향미 조성물에는 맛 성분으로서 감칠맛 조성물, 단맛 조성물, 신맛 조성물, 쓴맛 조성물 및 짠맛 조성물이 포함될 수 있다. 감칠맛은 국제적으로는 우마미라고 통용되나, 본 명세서에서는 감칠맛으로 표기한다. 감칠맛은 주로 글루탐산 나트륨(sodium glutamate)에 의해 발현되는데, 상기 감칠맛 조성물은 L-글루탐산나트륨 용액일 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 있어서 감칠맛 조성물로서 L-글루탐산나트륨 용액은 10% 농도로 희석한 용액일 수 있다. 단맛 조성물은 당류(Saccharide)를 기반으로 제조할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에서는 정제포도당을 이용하여 단맛 조성물을 제조할 수 있다. 조성물은 분말형태의 정제포도당을 증류수에 10% 농도로 희석하여 제조할 수 있다. 신맛 성분은 주로 음식 내 당분이 분해되어 생성되는 산(acid)에 의해 발현되는데, 본 발명의 일 구현예에서는 플레이버 키트에 사용될 수 있는 신맛 조성물의 기초 성분으로 무수 구연산을 이용할 수 있다. 무수 구연산은 식품첨가물로 사용될 수 있는 것으로 시중에서 구할 수 있는 것이면 특별히 제한이 없다. 신맛 조성물은 상기 무수구연산 분말을 10% 농도로 희석한 수용액일 수 있다. 쓴맛은 알칼로이드(Alkaloid)에 의해 발현되는 맛으로서, 본 발명의 일 구현예에서는 자몽종자추출물의 수용액으로 쓴맛 조성물을 제조할 수 있다. 상기 자몽종자추출물은 식품공전 천연첨가물 115번으로 지정된 것으로 쉽게 입수 가능하다. 본 발명의 일 구현예에서는 분말 형태의 자몽종자추출물을 10% 농도의 수용액을 제조하여 쓴맛 조성물을 이용할 수 있다. 짠맛 조성물은 10% 소금 수용액을 제조하여 이용할 수 있다.

이취(odor)와 관련된 항목과 관련하여 전통주 시료에 있어서는 간장향, 식초향, 탄내 등이 존재할 수 있다. 간장향은 발효향기로 분류될 수도 있으나, 이취의 범주에 포함될 수도 있다. 플레이버 키트용 향미 조성물과 관련하여서는 국내에 시판 중인 혼합간장을 이용할 수 있다. 탄내는 훈제향에 해당되는 냄새로서 탄내와 관련된 조성물은 식품첨가물로서 시중에서 훈제향 D-MAX의 상품명으로 판매되고 있다. 상기 훈제향 D-MAX는 스모크향, 주정, 정제수를 혼합한 제제이다. 식초 냄새와 관련된 조성물은 시판되는 발효식초를 이용하여 제조될 수 있다.

향기(Aroma)와 관련된 항목으로는 꽃향, 과일향, 곡물향, 견과류향, 한약재향들이 포함될 수 있다. 이 중에서 관능평가 훈련용 등의 플레이버 키트를 제조하기 위한 유효 향미 조성물을 선정하여 최종 플레이버 키트에 적용할 수 있다. 전통주용 플레이버 키트에 있어서는 장미향, 바나나향, 누룽지향, 쌀향, 막걸리향, 누룩향, 효모향 등을 발현하는 향미 조성물이 포함될 수 있다. 장미향의 주성분은 2-페닐알코올(2-phenyl alcohol)일 수 있으며 이외에도 Benzyl formate, Citronellyl formate 등의 포름산염(formate)계 식품첨가물(합성착향료) 등을 배합하여 제조할 수 있다. 장미향은 시중에서 식품첨가물로서 '장미향 EM-17P020'의 제품명으로 판매되고 있으며, 이를 본 발명의 일 구현예에 따른 플레이버 키트에 10%로 희석하여 장미향 조성물로 이용할 수 있다.

바나나향은 천연바나나 에센스 및 에탄올을 주성분으로 하는 천연바나나향을 이용할 수 있다. 본 발명의 목적에 따른 바나나향 조성물은 식품첨가물로 이용되는 바나나향을 이용할 수 있으며, 제품명 '천연바나나향 EM-16B173'으로 시판되는 조성물을 이용할 수 있다. 바닐라향은 천연바닐라베이스 및 곡물주정을 주원료로 제조될 수 있다. 본 발명의 플레이버 키트를 위해서는 식품첨가제로서 시판 중인 제품명 '천연바닐라향 FV141219'를 이용하여 바닐라향 조성물을 제조할 수 있다. 누룽지향, 쌀향, 막걸리향, 더덕향, 누룩향 등의 향기 조성물도 ES식품원료社에서 판매중인 표준 식품첨가물 원료를 이용하여 제조할 수 있다.

[실시예]

전통주의 관능평가 항목을 도출하기 위하여 전통주 시료를 아래와 같이 제조하였다. 쌀은 아산둔포농협에서 도정된 삼광쌀 백미(Asan Agricultural Cooperative, Asan, Korea)을 사용하였다. 표준 시료인 전통주를 제조함에 있어서 원료인 쌀도 중요한 요소이므로 특정의 쌀을 선별하는 작업도 중요할 수 있다. 발효제로서 쌀누룩은 백국 종균(Aspergillus luchuensis, CF1005, Chungmu Fermentation Co., Ulsan, Korea), 황국 종균(Aspergillus oryzae, CF1003, Chungmu Fermentation Co.)을 사용하여 제조하였다. 재래누룩은 송학곡자(전라도 광주시 소재), 진주곡자(경상남도 진주시 소재), 산성누룩(부산광역시 소재)에서 판매하는 재래누룩을 사용하였다. 상기 쌀누룩 및 재래누룩을 조합하여 총 6종의 발효제를 사용하는 시료물질을 제조하였고, 각각 백국송학, 백국진주, 백국산성, 황국송학, 황국진주, 황국산성 6종의 시료를 준비하였다. 전통주 시료의 제조에 필요한 효모는 ㈜비전바이오켐(Seongnam, Korea)에서 구매한 라빠리장(S.I. Lesaffre Co., Marcq-en-Bar㎟ul, France), 정제효소는 충무발효 제품을 사용하여 하기의 방법으로 전통주를 제조하였다.

전통주 시료는 5 L 유리병에 쌀누룩 15.1g, 효모 0.05g, 물 21.1 mL을 담아 밑술을 제조한 후, 2일 뒤 쌀누룩 120.8g과 물 196.3 mL를 추가하는 방법으로 제조하였다. 다음날 쌀을 깨끗하게 씻어서 1시간 수침한 다음, 1시간 동안 물빼기를 한 후, 쌀을 증자기(MS-30, Yaegaki Food & System Inc., Himeji, Japan)에 넣고 김이 올라오기 시작한 후부터 40분간 수증기를 더 가해 고두밥을 제조하고, 유리병에 고두밥 407.7g, 재래누룩 15.1g, 정제효소 0.02g을 넣은 다음 물 679.5 mL를 더하여, 발효는 25℃ 수욕조(Fermenter, Dasol Scientific Co., Hwaseong, Korea)에서 진행하였다. 매일 1회 유사한 시간에 잘 저어주며 총 무게 편차가 2g 미만일 때까지 발효하는 방법으로 발효를 진행하고(13일), 발효가 완료된 술덧을 원심분리(7000 rpm, 4℃, 30min)한 다음 상등액을 여과(filter pater No. 2, Advantec Co.)하여 시료를 제조하였다. 제조된 6종의 전통주 특성은 아래 표2에 나타냈다.

누룩별 약주의 알코올 함량(%)은 백국(Aspergillus luchuensis)을 활용한 전통주(이하, 백국 약주)는 17.10(산성)~17.60(진주), 황국(Aspergillus oryzae)을 활용한 전통주(이하, 황국 약주)는 17.40(진주)~18.00(송학)로 황국을 이용한 전통주에서 알코올 함량이 높은 함량을 나타냈으며(p<0.05), 이는 모두 13%로 보정한 후 분석하였다. pH는 황국 약주(4.66~4.73)가 백국 약주(3.92~ 3.98)보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.001), 이는 백국의 산 함량에 영향을 받은 것으로 생각된다.

산도(mL/10 mL)는 백국 약주의 경우 5.94(산성)~9.78(송학)로, 황국 약주의 경우 3.50(송학)~4.14(산성)로 백국약주에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).

아미노산도(mL/10 mL)는 백국 약주에서 2.55(산성)~3.70(진주)으로, 황국 약주의 경우 4.03(송학)~4.75(산성)으로 황국 약주에서 높은 함량을 나타내었다(p<0.001). 환원당 함량(%)은 백국 약주 9.58(산성)~12.02(송학), 황국 약주 8.78(산성)~9.10(진주)로 나타나 누룩별 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 휘발산 함량(mg/L)은 황국 약주(20.53-32.13 mg/L)가 백국 약주(11.20-17.33 mg/L)보다 높게 나타났다(p<0.001). 전통주의 색도는 L값은 백국과 진주곡자를 사용한 약주, a값은 백국과 산성누룩을 사용한 약주, b값과 δE값은 황국과 송학곡자를 사용한 경우 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.001).

이러한 6종의 시료를 GC-올펙토메트리(GC-olfactometry)를 이용하여 전통주 내 향기를 발현하는 물질을 도출하고, 델파이 조사기법에 의한 관능평가용 항목들을 도출하였다. 사용된 델파이 조사기법을 위한 전문가 패널은 전통주 교수 및 연구원 6명, 전통주 소믈리에 6명, 전통주산업종사자 5명, 전통주에 관련된 교육을 1년이상 이수한 자 3명으로 총 20명을 선발하여 도 2에 나타낸 전문가 패널 조사 연구 모형의 방법으로 진행하였다. 관련하여 보다 상세한 내용 및 데이터는 아래 표3에 기재하였다.

백국 약주의 유기산 총량은 2713.60-4317.09 mg%, 황국 약주의 경우 1807.75-2878.22 mg%로 백국 약주에서 약 2.5배 높게 생성되었다. 백국 약주의 경우 구연산(262.98-288.12), 호박산(66.86-79.28), 젖산(57.63-70.71) 순으로, 황국 약주의 경우 호박산(96.12-144.83), 젖산(43.14-49.64), 사과산(38.86-51.09) 순으로 함유되었다. 또한 9종의 유기산 중 구연산(백국 262.93-288.12 mg%, 황국 13.58-29.21 mg%)과 타르타르산(백국 22.89-26.56 mg%, 황국 7.65-12.54 mg%)의 경우 쌀누룩에 의해 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 약주의 유기산 성분 중 가장 함량이 높은 구연산을 신맛의 대표할 수 있는 표준 물질로 선정하였다.

질소화합물 함량(단위는 mg/L)

	백국 약주			황국 약주
	진주	산성	송학	진주	산성	송학
알라닌	299.60	291.70	295.57	200.40	207.26	235.95
베타-알라닌	6.96	7.71	8.25	13.38	13.24	15.34
알파-아미노디오산(α-Aminoadioic acid)	17.77	18.46	17.01	1.86	1.76	22.23
알파-아미노뷰티르산(α-Aminobutyric acid)	15.04	8.07	14.30	n.d.	n.d.	n.d.
베타-아미노뷰티르산	30.34	32.74	31.60	47.78	48.85	50.20
감마-아미노뷰티르산	25.81	19.96	26.30	14.49	12.59	17.14
암모니아	33.15	45.39	30.26	16.52	20.38	21.94
안세린	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
아르기닌	1.26	1.82	1.36	218.27	356.98	380.15
아스파트산(aspartic acid)	144.10	134.58	129.72	79.62	80.32	95.04
카르노신(carnosine)	8.77	8.16	7.81	12.31	3.76	4.21
시트룰린(citruline)	n.d.	n.d.	n.d.	31.86	34.10	36.70
시스테인(cysteine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
시스타티오닌(cystathionine)	16.92	16.29	15.96	5.87	5.40	7.07
에탄올아민	19.45	16.29	19.19	4.27	2.51	4.06
글루탐산(glutamic acid)	315.74	315.10	302.41	205.19	210.99	233.28
글리신(Glycine)	155.36	150.49	148.56	71.18	71.66	76.38
히스티딘(Histidine)	54.99	53.29	52.18	66.19	69.91	74.91
히드록시리신(hydroxylysine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
히드록시프롤린(hydroxyproline)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
이소루신(isoleucine)	94.98	96.59	91.34	63.15	63.19	78.32
루신(leucine)	241.20	240.84	229.78	168.71	174.02	202.89
메티오닌(methionine)	57.86	59.37	56.23	50.53	53.09	58.58
1-메틸히스티딘(1-methylhistidine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
3-메틸히스티딘	n.d.	n.d.	n.d.	1.09	2.30	3.60
오르니틴(ornithine)	12.70	11.74	9.72	17.74	17.74	20.01
포스포에탄올아민(phosphoethanolamine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
페닐알라닌(phenylalanine)	166.91	165.82	158.45	120.73	124.80	144.58
프롤린(proline)	231.32	226.69	218.17	208.30	226.04	242.77
포스포세린(phosphoserine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
사르코신(Sarcosine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
세린(serine)	168.70	163.46	158.51	66.43	64.00	75.94
타우린(taurine)	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
트레오닌(threonine)	90.37	88.59	85.66	41.60	41.45	50.50
티로신(tyrosine)	172.62	167.46	164.01	115.08	116.27	135.79
유레아(urea)	9.43	7.20	5.73	2.57	2.34	2.41
발린(valine)	4.12	4.34	3.22	13.38	12.68	9.73
총합	2583.14	2543.24	2462.04	2031.05	2198.27	2471.48

상기 표4는 발효제별 전통주의 유리 질소화합물을 나타내었다(단위는mg/L). 발효제별 전통주의 유리 질소화합물의 총량(mg/L)은 백국약주에서 218.17-2583.14 mg/L, 황국약주에서 2013.05-2471.48 mg/L로 나타났으며 그 중 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 가장 높아 감칠맛의 표준물질로 선정하였다.

약주의 유리당 함량(mg/L)

유리당 (mg/L)	백국 약주			황국 약주
유리당 (mg/L)	진주	산성	송학	진주	산성	송학
글리세롤(glycerol)	210.0	460.0	157.0	530.0	840.0	300.0
리보스(Ribose)	3.2	1.7	0.4	2.7	2.8	1.5
아라비노스(arabinose)	0.2	1.3	3.9	0.2	0.5	2.6
프락토스(Fructose)	7.5	22.5	18.4	5.2	11.2	5.8
글루코스(glucose)	220.0	190.0	320.0	180.0	170.0	180.0
수크로스(sucrose)	22.0	29.0	42.0	17.0	9.0	28.0
말토스(maltose)	9.0	1.8	2.7	1.3	4.3	1.0
이소말토스(iso-maltose)	0.4	0.1	0.6	0.1	0.1	0.1
라피노스(raffinose)	n.d.	0.1	0.2	0.02	0.1	n.d.
총합	475.4	706.8	546.2	740.52	1,046.8	519.3

상기 표5에서는 발효제별 전통주의 유리당 함량을 나타냈다(단위는mg/L). 발효제별 전통주의 유리당 함량은 백국 약주는 546.2-706.8 mg/L, 황국 약주는 519.3-1046.8 mg/L로 나타났으며, 주요 유리당 성분은 글리세롤 및 글루코스의 함량이 높게 나타났다. 단맛의 표준물질은 포도당(glucose)로 선정하였다.

전통주의 향미성분은 GC를 이용한 후각측정법(GC olfactometry)를 이용하여 측정하였다. GC는 Agilent Technology사의 GC-MS 7890B를 이용하였다. 시료의 분석과 관련하여서는 여과한 시료 10mL에 표준시료(Standard)로서 메틸트리데카노에이트(methyltridecanoate) 100 ppm을 100㎕ 첨가하고, 흡착제(twister)를 사용하여 60분 동안 흡착시킨 후 분석하였다. 컬럼은 DB-WAX(30mX250㎛X0.25㎛)를 이용하였고, 컬럼의 온도 조건은 40℃에서 1분 유지 후 4℃/1min으로 240℃로 승온한 후 5분간 유지하였다. 유량(flow rate)는 1mL/min로 하고, Inlet 온도는 250℃로 하여 수행하였다. 백국 약주 및 황국 약주의 각각의 시료에 대하여 향기 성분(전통주의 향기 성분)을 분석한 결과를 아래 표 6에 나타냈다.

전통주의 향기 성분

			강도²
RT	화합물	향기의 표현¹	백국진주	백국산성	백국송학	황국진주	황국산성	황국송학
6.574	디메틸에테르(Dimethyl ether)	전형적인(Typical)		*
7.437	(3,3-디메틸옥시라닐)메탄올((3,3-Dimethyloxiranyl)methanol)			**
7.676	구아니딘(Guanidine)					*
7.797	2-프로판올,1-프로폭시- (2-propanol, 1-propoxy- )	알코올향(alocoho-like)			**
8.348	프로판,1-클로로-2-메틸- (Propane,1-chloro-2-methyl- )	무취(ordorless)				*
8.518	펜탄(Pentane)	가솔린향(gasoline-like)						*
8.686	이소부탄(isobutane)	무취			*
9.401	옥시란,2-메틸-3-(1-메틸에틸)-(Oxirane,2-methyl-3-(1-methylenthyl)-)	에테르향(ether-like)	*		**		**	****
9.836	실란,테트라메틸(Silane,tetramethyl)	불쾌한 향(repulsive)	****	*			***	*
10.18	펜탄,3-메톡시(pentane,3-methoxy)				***
10.406	1-부탄올,2-메틸(활성 아밀알콜)(1-Butanol,2-methyl(active amyl alcohol)	단향(sweet), 퓨젤오일향(fusel oil), 위스키향(whiskey)	*	**			**
10.54	포름산, 2-메틸부틸에스테르(Formic acid, 2-methylbutyl ester)	자극적인 향(Pungent, penetrating)				*
11.143	1-부탄올,3-메틸(이소아밀알콜)(1-butanol, 3-methyl(Isomayl alcohol)	과일향(Fruit)			***		****
11.477	3-펜텐-1-올(3-pentene-1-ol)				***
11.837	sec-부틸니트라이트(sec-Butylnitrite)						***	*
12.329	1-부탄올,2,3-디메틸(1-butanol,2,3-dimethyl)				**		*
12.748	아세토인(acetoin)	단조로운향(bland), 요거트향(yogurt-like)			*		**
13.252	메틸타르트론산(Methyltartoronic acid)					*
13.474	2,2-디메틸-1,3-부탄디올(2,2-Dimethyl-1,3-butanediol)			*
13.828	에틸 락테이트(Ethyl lactate)	과일향(Fruit)	*
14.411	암모늄아세테이트(Ammonium acetate)	약한 초산향(Slightly acetic)	*
15.275	2-펜탄온,5-메톡시-(2-Pentanone,5-methoxy-)					*
16.757	1H-이미다졸,1,5-디메틸(1H-Imidazole,1,5-dimethyl)		***
17.222	포름산(Formic acid)	자극적인 향			***		***	**
17.292/ 18.126	1,2,4-트리아진-3,5(2H,4H)-디온,6-벤조일티오-(1,2,4-Triazine-3,5(2H,4H)-dione,6-benzoylthio-)			*			*
17.62	벤즈알데히드(Benzaldehyde)	시큼한 향(sour), 아몬드향(almond)						*
18.096	에틸아세테이트(ethyl acetate)	에테르향, 과일향			***
19.579	트리메틸실릴메탄올(trimethylsilylmethanol)				***		*	*
20.077	프로판산,2-메틸(Propanoic acid, 2-methyl)	자극적인 향(pungent), 산패향(rancid), 불쾌한 향(unpleasant)	*			*
20.231	2,3-부탄디올(2,3-Butanediol),[S-(R,R)]-	탄향(Burning), 단향(sweet taste)						*
21.327	프로판알,2,3-디하이드록시-(S)-(Propanal,2,3-dihydroxy-,(S)-)	자극적인 향,과일향		*	*	*
22.238	부탄산, 디에틸에스테르(Butanedioic acid, diethyl ester(diethyl succinate))					*
23.725	아세트산,3-메톡시-2-부틸에스테르(Acetic acid, 3-methoxy-2-buthylester)	자극적인 신맛(Irritant sourness)	*
23.869	플로로글루시톨(Phloroglucitol)							*
24.107	sec-부틸니트라이트(sec-Butyl nitrite)							***
24.26	메틸-,알파-ㅇ-리보푸라노사이드(Mehtyl-,alpha-d-ribofuranoside)						*
25.706	티오펜,테트라히드로-2-메틸-(Thoiophene, tetrahydro-2-methyl-)					*
27.045	헥산산(Hexanoic acid)	코트치즈향(goat-like)					*
27.682	트리데칸산, 메틸에스테르(Tridecanoic acid, methyl ester)					*	*
29.393	13,16-옥타데카디인산,메틸에스테르(13,16-Octadecadynoic acid, methyl ester)						**
29.694	포름산, 데실 에스테르(Formic acid, decyl ester)	자극적인 향(Pungent, penetrating)						*
31.007	Z-8-메틸-9-미리스트산(Z-8-Methyl-9-tetradecenoic acid)							**
31.012	도데칸산, 3-하이드록시-(Dodecanoic acid, 3-hydoroxy-)			*			**
31.409	아르기닌(Arginine)	무취			*
32.293	옥탄산(Octanoic acid)	미약한 향(faint), 시큼한 과일향(Fruity acid); 자극적인 향(irritating)					****
41.926	옥시란옥탄산, 메틸에스텔, 시스-(Oxiraneoctanoic acid, 3-octyl-methyl ester, 챤)							*
49.476	n-헥사데칸산(n-Hexadecanoic acid)				*
52.956	옥타데칸산(Octadecanoic acid)	자극적인 향, 지방취(oily)
¹ : 위키피디아(Wikipedia)에서 정의된 바에 따름 ²: 강도는 약(), 중() 및 강(**)으로 표시함.

발효제별 약주의 휘발성 성분분석 결과를 종합하면, 백국 약주 중 진주곡자에서 37종, 산성누룩 35종, 송학곡자 46종의 휘발성 성분이 검출되었고, 황국약주에서는 진주곡자 24종, 산성누룩 45종, 송학곡자 37종이 검출되었다. 휘발성 성분 중 관능평가 시 검출강도가 강하게 나타난 성분은 발효제별로 백국진주 2종(silane, 1H-imidazole-1,5-dimethyl), 백국송학 6종(3-methoxy-pentane, 3-methyl-1-butanol, 3-penten-1-ol, formic acid, ethyl acetate, trimethylsilymethanol), 황국산성 5종(3-methyl-1-butanol, silane, sec-butyl nitrite, formic acid, octanoic acid), 황국송학 2종(oxirane, sec-butyl nitrite)으로 나타났다. 특히 2개 이상의 약주에서 검출강도가 강한 성분으로 옥시란(oxirane(에테르향)), 실란(silane(불쾌한 향)), 3-메틸 1부탄올(3-methyl 1-butanol(과일향)), 포름산(formic acid(자극적인 향))으로 약주의 향기에 강한 영향을 주었을 것으로 판단하였다. 중간 검출강도를 보인 성분은 백국산성 2종(methanol, 2-methyl-1-butanol), 백국송학 3종(1-propoxy-2-propanol, oxirane, 2,3-dimethyl-1-butanol), 황국산성 5종(oxirane, 2-methyl-1-butanol, acetoin, methyl ester-13,16-octadecadiynoic acid, 3-hydroxy-dodecanoic acid), 황국송학 2종(formic acid, z-8-methyl-9-tetradecenoic acid)으로 나타났다. 약한 검출강도를 보인 성분은 백국진주 6종(oxirane, 2-methyl-1-Butanol, ethyl lactate, ammonium acetate, propanoic acid, acetic acid), 백국산성 7종(dimethyl ether, silane, 2,2-dimethyl-1,3-butanediol, 1,2,4-triazine-3,5(2H,4H)-dione, propanal, dodecanoic acid, octadecanoic acid), 백국송학(isobutane acetoin, propanal, arginie, n-hexadecanoic acid), 황국진주 10종(guanidine, propane, formic acid, methyl tartronic acid, 5-methoxy-2-pentanone, propanoic acid, 2-methyl, propanal, diethyl succinate, thiophene, tridecanoic acid), 황국산성 7종(2,3-dimethyl-1-butanol, 6-benzoylthio-1,2,4-triazine-3,5(2H,4H)-dione, trimethylsilymethanol, methyl-,alpha,-d-ribofuranoside, hexanoic acid, tridecanoic acid, octadecanoic acid), 황국송학 9종(pentane, silane, sec-butyl nitrite, benzaldehyde, trimethylsilymethanol, 2,3-butanediol, phloroglucitol, formic acid, oxiraneoctanoic acid)으로 검출되었다.

약주의 휘발성 성분 중 향의 강도가 높아 주요 향기성분으로 발현되는 1-부탄올(1-Butanol(알코올향, 바나나향)), 2-메틸(활성 아밀 알콜)(2-methyl(active amyl alcohol, 과일향, 포도향)), 1-부탄올, 3-메틸(이소아밀 알콜)(1-butanol, 3-methyl(Isoamyl alcohol, 단향, 위스키향)), 에틸 락테이트(Ethyl lactate(과일향)), 벤즈알데히드(Benzaldehyde(아몬드향)), 에틸아세테이트(ethyl acetate(과일향, 바나나향)), 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol(단맛)) 등이 발효제별 약주에서 검출된 것을 확인하였다. 이들 성분 중 전통주의 향을 대표할 수 있는 표준물질을 선정하는 것이 타당하다고 판단하였다.

추가로 전통주의 장기 숙성 시 발현되는 부정적인 향을 검출하기 위해 2019년에 제조된 경주법주(금복주)와 1994년도에 생산된 경주법주(25년 숙성)의 휘발성 성분을 비교 분석하였다. 주류의 다량성분 및 휘발성 유기산류는 GC(GC2010, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로, 미량성분은 GC/MS(GC-QP2010, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였다. GC 분석용 컬럼(column)은 HP-INNOWAX(60 X 0.25 mm I.d X 0.25 μm film thickness, J&W Scientific, Agilent Co., CA, USA)를 사용하였으며 FID로 검출하였다. 컬럼오븐(Column oven)의 온도는 45℃(5 min holding), 230 ℃(10 min)로 프로그램 하였다. 캐리어 가스(Carrier gas)는 He 가스를 이용하였으며 유량(flow rate)은 30.0 cm/sec(linear velocity), 분할비(split ratio)는 5.0으로 설정하였고 인젝터(injector)의 온도는 250 ℃, interface의 온도는 230 ℃로 하였다. GC/MS용 시료의 전처리방법은 시료 30mL를 카트리지(Lichrolut-EN-cartridge; Merck Co., Darmstadt, Germany)로 흡착 후 5 mL 디클로로메탄(dichloromethane; Advantor performance material, Inc., Pennsylvania, USA)으로 활성화시켜 분석하였다.

분석 후 데이터는 아래 표7에 나타내었다.

장기숙성주에서 검출되는 향기 성분

화합물	함량(mg/L)		상대 면적(%) (Relative area)		비(ratio)	냄새(odor) (위키피디아 정의에 따름)	냄새 강도
화합물	2019년산	1994년산	2019년산	1994년산	비(ratio)	냄새(odor) (위키피디아 정의에 따름)	냄새 강도
아세트산(Acetic acid)	94.17	139.84	0.38	0.56	-	식초향	높음
2-메틸부티르알데히드(2-methylbutyraldehyde)			0.00	0.50	-	초콜렛향, 견과류향
5-히드록시메틸퍼푸랄(5-Hydroxy methyl furfural (HMF))			0.00	8.79	-	퀴퀴한 냄새, 버터산패취
아세트알데히드, 디에틸아세탈(Acetaldehyde), Diethylacetal)			0.67	10.65	15.89	과일향
벤즈알데히드(Benzaldehyde)			0.33	0.79	2.38	단향, 아몬드향
디메틸디설파이드(Dimethyl disulfide(DMDS))	0.07	0.00			0.04	가열된 양배추향
디메틸트리설파이드(Dimethyl trisulfide(DMTS))	n.d.	0.02			-	가열된 양파향
에틸부티레이트(Ethyl butyrate)	0.03	0.07			2.09	파인애플향, 꼬냑향
에틸락테이트(Ethyl lactate)	0.56	4.06			7.29	과일향
에틸페닐아세테이트(Ethylpheylacetate)	0.01	0.02			-	코코아향, 꽃향, 발삼향
에틸프로파노에이트(Ethyl propanoate)			0.05	0.33	7.13	과일향, 럼향
이소발레르알데히드(Isovaleraldehyde)	0.11	1.05			9.30	간장향
이소발레르산(Isovaleric acid)			0.10	0.11	1.12	산패취, 치즈향
2-페닐-2-부텐알(2-Phenyl-2-butenal)			0.00	0.27	88.63	꽃향, 꿀향, 코코아향	중간
2,3-부탄디올(2,3-Butanediol)			2.78	0.57	0.21	크림버터향
활성 아밀알콜(Active amylalcohol)			19.39	26.19	1.35	꽃향, 장미향
벤질 알콜(Benzyl alcohol)			0.08	0.08	1.02	과일향
부티로락톤(Butyrolactone)			0.89	0.54	0.61	단향, 카라멜향
디에틸 말레이트(Diethyl malate)			0.00	2.04	-	카라멜향
에틸 카프로에이트(Ethyl caproate)	0.02	0.02			1.08
퍼푸랄(Furfural)	0.19	1.98			10.26	나무향, 빵향, 가열취(탄내)
이소아밀 알콜(Isoamyl alcohol)	30.22	38.32			1.27	꼬냑향, 바나나향
이소아밀 락테이트(Isoamyl lactate)			0.00	0.07	-	과일향
이소발레르알데히드 디에틸 아세탈(Isovaleralxdehyde diethyl acetal)			0.00	0.07	-	과일향, 지방취
n-부탄올(n-Butanol)			0.00	0.07	66.75	발삼향
페닐에틸 알콜(Phenylethyl Alcohol)	33.17	54.77			1.65	장미향
디에틸 숙시네이트(Diethyl succinate)			2.86	28.89	10.09	과일향	낮음
티로솔(Tyrosol) (bitter taste)			44.12	64.31	1.46	과일향, 쓴맛	낮음
(2,4,5-트리메틸-1,3-디옥솔란(2,4,5-Trimethyl-1,3-dioxolane)			0.61	1.90	3.14		모름(unknown)
(3E)-3-메틸-3-헥센-2-온((3E)-3-Methyl-3-hexen-2-one)			0.01	0.11	21.60
3-히드록시에틸부티레이트((3-Hydroxy ethyl butyrate)			0.02	0.07	2.69
(4E)-3-메틸-4-헥센-2-온((4E)-3-Methyl-4-hexen-2-one)			0.02	0.14	7.08
4-에톡시-2-부탄온(4-Ethoxy-2-butanone)			0.00	0.37
에틸 2-히드록시이소발러레이트(Ethyl 2-hydroxyisovalerate)			0.01	0.43	84.99	딸기향, 꿀향
에틸히드로젠숙시네이트(Ethyl hydrogen succinate)			32.31	59.14	1.83
데히드로메발로닉 락톤(hydromevalonic lactone)			0.01	0.72	129.53

전문가 평가

플레이버 키트에 포함될 수 있는 유의미한 향미를 선정함에 있어서 전문가에 의한 평가를 진행하였다. 전문가는 전문가 표본설계 기준을 설정하여 전통주 교수 및 연구원 6명, 전통주 소믈리에 6명, 3년 이상 전통주 산업종사자 5명, 1년 이상 교육 후 1년 이상 전통주에 종사한 전통주 교육이수자 3명으로 총 20명의 패널을 선정하였다. 전문가 패널을 선정한 후 조사방법은 델파이 기법을 통해 3차에 걸쳐 조사를 하고 FGI 인터뷰를 진행하였다. 전문가 조사 연구 모형은 도 2에 나타낸 대로 진행하였다. 상기 조사에 의해 수집된 자료는 에디팅-코딩(Editing-Coding)을 거쳐 자료 파일을 산출하고, 산출된 자료파일은 SPSS에 의해 통계처리하였다.

구분	수행 내용
조사대상	- 전통주 테이스팅 경험이 있는 전통주 산업종사자
표본설계 기준	- 전통주 교수/연구원 6명, 전통주 소믈리에 6명, 전통주 산업 종사자 5명, 전통주교육이수자 3명 등
조사방법	- 델파이 기법을 통해 1∼3차 조사 및 FGI 인터뷰 진행
자료처리 방법	- 수집된 자료는 Editing-Coding을 거쳐 자료 파일 산출 - 산출된 자료파일은 SPSS에 의해 통계처리

델파이 단계별 전문가 패널 및 응답 인원 수에 대해서는 아래 표9에 정리하였다.

빈도분석(Frequency Analysis)를 실시하여 전문가 패널의 인구통계학적 특성을 확인하였고, 내용은 아래 표10에 나타냈다.

발효제별 약주 관능 검사를 통해 도출된 묘사용어 및 전문가들의 브레인스토밍을 통해 전통주(약주)의 관능평가 항목의 대영역 3개 그룹, 상위항목 13개 그룹, 세부항목 108개를 도출하였다. 향기(Aroma) 영역에서는 10개의 그룹, 냄새(Odor) 영역에서는 1개의 그룹, 미각(Palate) 영역에서는 2개의 그룹을 도출하였다. 도출된 항목을 아래 표11에 나타냈다.

약주 플레이버 휠 평가 항목 도출을 위한 1차 델파이조사 추출항목

대영역	상위항목	세부항목	항목
향기 (Aroma)	과일	참외, 메론, 바나나, 파인애플, 딸기, 청사과, 붉은사과, 살구, 자두, 복숭아, 배, 매실, 레몬, 감귤, 오렌지	15
	식물	풀, 풋내, 삶은 야채, 나무, 무, 버섯류	6
	곡물	옥수수향, 생쌀, 갓지은밥, 쌀겨, 밀, 조청, 엿기름, 구수한향(누룽지), 기타부원료	9
	꽃	봉숭아, 장미, 국화, 연꽃, 매화, 아카시아	6
	유제품	우유, 치즈, 버터, 요거트	4
	한약재	인삼류, 뿌리류(도라지,더덕), 구기자, 오미자, 대나무잎, 연잎, 솔잎, 송순, 울금, 생강, 대추, 감초, 쑥	13
	견과류	밤(생,찐,군등), 아몬드, 고구마, 잣, 땅콩	5
	향신료	계피, 정향, 바닐라, 후추, 고추, 박하(민트)	6
	발효	간장, 메주, 탄향, 숙성향(노주향), 누룩향	5
	단향	꿀, 캬라멜, 달콤한향	3
냄새 (Odor)	이취	초산(식초), 아세트 알데히드, 곰팡이, Butric acid, 이끼, 하수구, 산취(쉰냄새), 디메틸설파이드, 플라스틱, 종이, 먼지, 흙, 고무, 나무진액, 누룩취, 유황, 열화취, 유취(산패), 약품냄새, 석유	20
미각 (Palate)	맛 (taste)	단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛	5
미각 (Palate)	입안감촉 (mouthfeel)	떫은맛(수렴성), 금속맛, 매운맛, 자극적인, 부드러운, 톡쏘는맛(탄산), 차가운(자일리톨 등), 무게감, 균형감, 여운(지속성), 목넘김	11

상기 1차 조사에서 도출된 총 108개의 세부 항목 중 리커트 7점 척도로 중요도 분석을 수행한 결과 평균 5.00 미만으로 평가된 16개 평가 요소를 제거하였다. 제거된 항목은 <과일향>에서 2문항(레몬, 오렌지), <식물향>에서 2문항(풋내, 삶은야채), <꽃향>에서 1문항(봉숭아), <한약재향>에서 1문항(울금), <향신료향>에서 1문항(고추), <발효향>에서 1문항(탄향), <이취>에서 6문항(이끼, 하수구, 플라스틱, 나무진액, 약품냄새, 석유), <입안감촉>에서 2문항(매운맛, 금속맛)이었으며, 2차 델파이 조사 추출 항목을 제거변수와 함께 아래 표12 내지 표15에 기재하였다.

2차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
향기 (Aroma)	과일	참외	6.29	0.85	1	1
		메론	6.12	0.78	9.2	7
		바나나	6.06	0.97	9.3	5
		파인애플	5.76	0.90	7.8	10
		딸기	5.12	1.45	6.4	13
		청사과	6.29	0.69	10.1	2
		붉은사과	6.18	0.73	9.6	3
		살구	5.71	0.99	7.8	9
		자두	5.65	1.17	7.6	11
		복숭아	6.00	0.79	8.8	8
		배	6.06	0.97	9.3	6
		매실	6.12	0.78	9.4	4
		레몬	4.47	1.07	3.2	15	√
		감귤	5.47	1.28	7.0	12
		오렌지	4.76	1.39	4.2	14	√
		N=17, Kendall’s W=0.311, Chi-square=73.953, df=14, p=0.000
	식물	풀	5.76	1.25	4.03	2
		풋내	4.71	1.49	2.68	5	√
		삶은 야채	4.82	1.63	2.62	6	√
		나무	5.53	1.07	3.76	3
		무	5.59	1.18	3.56	4
		버섯류	6.00	1.00	4.35	1
		N=17, Kendall’s W=0.204, Chi-square=17.340, df=5, p=0.004
	곡물	옥수수향	5.94	1.30	5.21	5
		생쌀	6.00	1.00	5.00	6
		갓지은밥	6.06	1.09	5.35	4
		쌀겨	5.12	1.73	3.35	8
		밀	5.53	1.12	3.71	9
		조청	6.29	0.85	6.03	2
		엿기름	6.12	0.99	5.44	3
		구수한 향(누룽지)	6.59	0.51	6.79	1
		기타부원료	5.65	1.37	4.12	7
		N=17, Kendall’s W=0.279, Chi-square=38.008 df=8, p=0.000

2차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
향기 (Aroma)	꽃	봉숭아	4.76	1.44	2.18	6	√
		장미	5.53	1.23	3.26	5
		국화	5.82	1.07	3.79	3
		연꽃	5.88	1.17	4.12	1
		매화	5.59	1.00	3.62	4
		아카시아	6.00	1.06	4.03	2
		N=17, Kendall’s W=0.218 Chi-square=18.516 df=5, p=0.002
	유제품	우유	5.24	0.75	1.91	4
		치즈	5.76	1.03	2.65	2
		버터	5.59	0.94	2.44	3
		요거트	6.00	0.79	3.00	1
		N=17, Kendall’s W=0.243 Chi-square=12.379 df=3, p=0.006
	한약재	인삼류	6.29	0.92	8.85	1
		뿌리류(도라지, 더덕)	6.29	0.92	8.68	2
		구기자	6.06	0.83	7.32	5
		오미자	6.35	0.79	8.62	3
		대나무잎	5.82	1.01	6.91	7
		연잎	5.65	1.11	6.15	11
		솔잎	6.24	0.83	8.41	4
		송순	5.53	1.55	6.65	8
		울금	4.65	1.77	4.09	13	√
		생강	5.41	1.73	6.24	10
		대추	5.65	1.66	6.41	9
		감초	5.94	1.14	7.18	6
		쑥	5.53	1.18	5.50	12
		N=17, Kendall’s W=0.358 Chi-square=52.173 df=12, p=0.000

2차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
향기 (Aroma)	견과류	밤(생밤, 찐밤, 군밤 등))	6.24	0.97	3.62	1
		아몬드	5.35	0.79	2.18	5
		고구마	6.24	0.75	3.62	2
		잣	5.82	0.95	2.97	3
		땅콩	5.65	1.00	2.62	4
		N=17, Kendall’s W=0.244 Chi-square=16.615 df=4, p=0.000
	향신료	계피	5.82	0.95	3.85	3
		정향	5.12	1.65	3.03	5
		바닐라	6.24	0.83	4.56	1
		후추	5.94	1.14	3.97	2
		고추	4.94	1.56	2.21	6	√
		박하(민트)	5.65	1.17	3.38	4
		N=17, Kendall’s W=0.315, Chi-square=26.813, df=5, p=0.000
	발효	간장	6.12	0.99	3.03	3
		메주	6.06	1.20	3.00	4
		탄향	4.88	2.15	1.97	5	√
		숙성향(노주향)	6.29	1.05	3.35	2
		누룩향	6.47	0.87	3.65	1
		N=17, Kendall’s W=0.356, Chi-square=24.235, df=4, p=0.000
	단향	꿀	6.06	0.90	2.29	1
		캬라멜	5.29	0.92	1.44	3
		달콤한향	6.00	0.71	2.26	2
		N=17, Kendall’s W=0.319, Chi-square=10.840, df=2, p=0.004

2차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
냄새 (Odor)	이취	초산(식초)	5.94	0.90	12.21	6
		아세트 알데히드	5.94	1.09	12.97	4
		곰팡이	5.76	1.30	11.74	8
		Butric acid	5.18	1.81	10.26	11
		이끼	4.82	2.07	9.21	15	√
		하수구	4.35	2.15	6.26	20	√
		산취	5.71	1.79	11.79	7
		디메틸설파이드	5.59	1.42	10.38	10
		플라스틱	4.71	1.99	7.88	17	√
		종이	5.65	1.32	11.32	9
		먼지	5.00	2.15	9.65	14
		흙	5.94	1.14	12.79	5
		고무	5.18	1.85	10.09	12
		나무진액	4.71	1.99	8.91	16	√
		누룩취	6.24	1.15	14.35	1
		유황	5.94	1.39	13.15	3
		열화취	6.06	1.20	13.47	2
		유취(산패)	5.18	1.88	10.00	13
		약품냄새	4.06	2.28	6.50	19	√
		석유	4.35	2.23	7.06	18	√
		N=17, Kendall’s W=0.235 Chi-square=72.925 df=19, p=0.000
미각 (Palate)	맛 (taste)	단맛	6.53	0.80	3.29	1
		짠맛	5.65	1.06	2.12	5
		신맛	6.53	0.80	3.29	2
		쓴맛	6.35	1.00	3.15	3
		감칠맛	6.53	0.80	3.15	4
		N=17, Kendall’s W=0.294 Chi-square=20.000 df=4, p=0.000
	입안감촉 (mouthfeel)	떫은맛	5.59	1.54	5.85	6
		금속맛	4.18	1.94	2.62	11	√
		매운맛	4.82	2.07	4.09	10	√
		자극적인	5.59	1.54	5.00	8
		부드러운	6.18	1.07	6.97	5
		톡쏘는맛(탄산)	5.65	1.37	5.62	7
		차가운	5.06	1.89	4.68	9
		무게감	6.35	0.93	7.32	4
		균형감	6.71	0.59	8.21	1
		여운(지속성)	6.65	0.70	7.91	2
		목넘김	6.53	0.87	7.74	3
		N=17, Kendall’s W=0.433 Chi-square=76.656 df=10, p=0.000

3차 델파이 조사는 각 평가 요소에 대한 검증차원에서 진행하였고, 2차 조사를 통하여 도출된 총 92개의 평가요소들 중에서 평균값이 5.00미만인 항목 3개를 정제하여 89개 항목이 도출되었다. 모든 항목은 2차 조사보다 전문가 합의도가 더 향상되어 나타났는데, <식물향>에서 1문항(나무), <곡물향>에서 1문항(쌀겨), <입안감촉>에서 1문항(차가운) 등 3 항목을 제거하였다. 제거변수와 함께 3차 델파이 조사 추출항목을 아래 표16 내지 표19에 나타냈다. 결과적으로, 약주의 관능평가에 대한 세부 항목은 89개로 도출되었다.

3차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
향기 (Aroma)	과일	참외	6.53	0.51	10.62	1
		메론	5.59	0.51	5.62	11
		바나나	5.53	0.51	5.74	9
		파인애플	5.18	0.39	3.47	13
		딸기	5.47	0.51	5.24	12
		청사과	6.24	0.44	9.26	2
		붉은사과	6.24	0.56	9.21	3
		살구	6.06	0.75	8.12	4
		자두	5.76	0.75	6.76	7
		복숭아	5.71	0.47	6.32	8
		배	5.94	0.24	7.82	5
		매실	5.76	0.56	7.09	6
		감귤	5.59	0.51	5.74	10
		N=17, Kendall’s W=0.351, Chi-square=69.557, df=12, p=0.000
	식물	풀	5.59	0.51	2.76	3
		나무	4.18	0.39	1.15	4	√
		무	6.06	0.83	3.03	2
		버섯류	6.18	0.81	3.06	1
		N=17, Kendall’s W=0.619, Chi-square=31.555, df=3, p=0.000
	곡물	옥수수향	5.18	0.73	2.68	8
		생쌀	6.12	0.86	5.47	5
		갓지은밥	6.53	0.51	6.50	3
		쌀겨	4.53	0.51	1.47	9	√
		밀	6.12	0.49	5.24	6
		조청	6.59	0.51	6.62	2
		엿기름	6.35	0.61	6.06	4
		구수한 향(누룽지)	6.71	0.47	6.97	1
		기타부원료	5.71	0.69	4.00	7
		N=17, Kendall’s W=0.572, Chi-square=77.836 df=8, p=0.000

3차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
향기 (Aroma)	꽃	장미	5.59	0.51	2.44	4
		국화	5.82	0.88	2.79	3
		연꽃	6.00	0.50	3.12	2
		매화	5.47	0.51	2.15	5
		아카시아	6.71	0.47	4.50	1
		N=17, Kendall’s W=0.403 Chi-square=27.433 df=4, p=0.000
	유제품	우유	5.53	0.51	2.29	3
		치즈	5.53	0.51	2.41	2
		버터	5.35	0.49	1.91	4
		요거트	6.18	0.64	3.38	1
		N=17, Kendall’s W=0.336 Chi-square=17.118 df=3, p=0.001
	한약재	인삼류	6.47	0.51	9.09	1
		뿌리류(도라지, 더덕)	6.35	0.79	8.29	2
		구기자	5.47	0.51	3.88	11
		오미자	6.35	0.79	8.12	3
		대나무잎	6.00	0.79	6.62	6
		연잎	5.88	0.93	6.15	8
		솔잎	6.24	0.83	7.74	5
		송순	5.88	0.93	6.26	7
		생강	6.24	0.66	7.91	4
		대추	5.41	0.51	3.88	12
		감초	5.71	0.85	5.24	9
		쑥	5.65	0.49	4.82	10
		N=17, Kendall’s W=0.387 Chi-square=68.658 df=11, p=0.000

3차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
향기 (Aroma)	견과류	밤(생방, 찐밤, 군밤 등)	6.47	0.51	3.79	1
		아몬드	5.53	0.51	2.03	5
		고구마	6.35	0.61	3.65	2
		잣	5.94	0.83	2.79	3
		땅콩	5.94	0.66	2.74	4
		N=17, Kendall’s W=0.358 Chi-square=24.320 df=4, p=0.000
	향신료	계피	6.53	0.51	3.91	2
		정향	5.24	0.44	1.50	5
		바닐라	6.59	0.51	4.03	1
		후추	6.35	0.49	3.47	3
		박하(민트)	5.71	0.77	2.09	4
		N=17, Kendall’s W=0.712, Chi-square=48.419, df=4, p=0.000
	발효	간장	5.76	0.83	2.29	3
		메주	5.53	0.72	1.76	4
		숙성향(노주향)	6.00	0.71	2.47	2
		누룩향	6.65	0.49	3.47	1
		N=17, Kendall’s W=0.380, Chi-square=19.174, df=3, p=0.000
	단향	꿀	5.65	0.61	1.56	3
		캬라멜	5.88	0.93	1.91	2
		달콤한향	6.29	0.47	2.53	1
		N=17, Kendall’s W=0.437, Chi-square=11.625, df=2, p=0.000

3차 델파이 조사 추출 항목(7점 척도, 평균 5.0 이하 제거)

대영역	상위항목	세부항목	평균	표준편차	평균 순위	중요도 순위	제거 변수
냄새 (Odor)	이취	초산(식초)	6.29	0.77	8.41	6
		아세트 알데히드	6.24	0.75	8.79	5
		곰팡이	6.53	0.62	9.88	2
		Butric acid	5.71	0.47	5.68	10
		산취	6.06	0.75	7.68	8
		디메틸설파이드	6.35	0.49	9.26	3
		종이	5.53	0.62	5.26	13
		먼지	5.53	0.80	5.71	12
		흙	5.59	0.51	5.41	11
		고무	6.00	0.79	7.47	9
		누룩취	6.35	0.93	9.09	4
		유황	5.53	0.80	5.06	14
		열화취	6.47	0.62	9.97	1
		유취	6.12	0.60	7.32	7
		N=17, Kendall’s W=0.337 Chi-square=52.400 df=13, p=0.000
미각 (Palate)	맛 (taste)	단맛	6.65	0.49	3.41	2
		짠맛	5.47	0.87	1.74	5
		신맛	6.71	0.69	3.59	1
		쓴맛	6.47	0.72	3.21	3
		감칠맛	6.41	0.80	3.06	4
		N=17, Kendall’s W=0.358 Chi-square=24.371 df=4, p=0.000
	입안감촉 (mouthfeel)	떫은맛	6.06	1.09	4.94	6
		자극적인	5.94	1.14	4.24	8
		부드러운	6.35	0.79	5.32	5
		톡쏘는맛	6.12	0.86	4.59	7
		차가운	4.94	0.66	1.21	9	√
		무게감	6.53	0.62	5.91	4
		균형감	6.71	0.47	6.47	1
		여운(지속성)	6.65	0.61	6.29	2
		목넘김	6.59	0.51	6.03	3
		N=17, Kendall’s W=0.559 Chi-square=76.050 df=8, p=0.000

아래 표20은 3차에 걸친 전문가 평가에 의해 도출된 약주의 관능평가 항목이며, 하기의 관능평가 항목을 기초로 하여 원형으로 도식화하면 소위 플레이버휠을 도출할 수 있다.(도 4참고)

3차 항목에서 도출된 약주 플레이버휠 평가 항목

상기 전문가 패널에 의해 도출된 관능평가 항목 중에 기기분석에 의해 도출된 데이터를 종합적으로 고려하여 유의미한 18종의 향미를 선정하고, 하기의 표21에 나타낸 바와 같이 향미 조성물의 원료를 도출하였다.

구분	원료명	원산지	형태	용량 (mL)	유통기한	제품명
1	장미향 (꽃)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
2	바나나향 (과일)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
3	누룽지향 (곡물)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
4	쌀향 (곡물)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
5	더덕향 (한약재)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
6	바닐라향 (향신료)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
7	막걸리향 (발효)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
8	누룩향 (발효)	국내산	분말	5	제조일로부터 24개월	식품첨가물
9	효모향 (발효)	프랑스	액상	5	별도표기	식품첨가물
10	알코올향 (발효)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	발효주정
11	간장향 (이취)	국내 제조	액상	5	제조일로부터 24개월	혼합간장
12	식초 (이취)	국내 제조	액상	5	제조일로부터 36월	발효식초
13	탄내 (이취)	국내 제조	액상	5	설정사유없음	혼합제제 식품첨가물
14	L-글루탐산나트륨 (감칠맛)	베트남	분말	5	제조일로부터 36월	화학적합성품 식품첨가물
15	정제포도당 (단맛)	국내 제조	분말	5	제조일로부터 36월	분말/결정포도당
16	무수구연산 (신맛)	중국	분말	5	설정사유없음	화학적합성품 식품첨가물
17	자몽종자추출물 (쓴맛)	브라질	분말	5	제조일로부터 24월	화학적합성품 식품첨가물 115번
18	소금 (짠맛)	중국	분말	5	제조일로부터 10년	식품첨가물

상기 표 2에서 14번 내지 18번 항목은 맛 성분으로서 플레이버 키트의 각 용기에 인입될 조성물은 각 성분의 10% 수용액으로 제조하였다. 각 향미 조성물의 베이스(원료)의 제품명 내지 입수 경로는 아래 표22에 나타냈다.

번호	원료명	제품명
1	장미향	장미향 EM-17P020
2	바나나향	천연바나나향 EM-16B173
3	누룽지향	누룽지향 FC80407
4	쌀향	치킨향 EM-879/B
5	더덕향	더덕향 FD90831
6	바닐라향	천연바닐라향 FV141219
7	막걸리향	막걸리향 EM-17B119
8	누룩향	소율곡(송학곡자)
9	효모향	라빠리장(소시에뜨엥뒤스프리알르사프)
10	알코올향	발효주정
11	간장향	간장
12	식초	식초
13	탄내	훈제향 D-MAX
14	L-글루탐산나트륨(감칠맛)	L-글루탐산나트륨
15	정제포도당(단맛)	정제포도당
16	무수구연산(신맛)	무수구연산
17	자몽종자추출물(쓴맛)	자몽종자추출물
18	소금(짠맛)	리파인트솔트

여기서 장미향 원료의 성분은 장미향 10 중량%, 프로필글리콜(식품첨가물) 85 중량%, 주정(발효주정) 5 중량% 이며, 장미향의 경우, α,α-디메틸페닐에틸 알코올(α,α-Dimethylphenylethyl alcohol) 0.02 중량%, 벤질폼에이트(Benzyl formate) 0.02중량%, 시트로넬릴폼에이트(Citronelly formate) 0.03중량%, 유제놀(Eugenol) 0.04중량%, 페네틸포메이트(Phenethyl formate) 0.05중량%, 시트론에일 아세테이트(Citronellyl acetate) 0.05중량%, 에틸페닐아세테이트(Ethyl phenylacetate) 0.07중량%, 하이드록시시트로넬랄(Hydroxycitronellal) 0.09중량%, 페네틸아세테이트(Phenethyl acetate) 0.1중량%, 제라닐아세테이트(Geranyl acetate) 0.1중량%, 시트로넬롤(Citronellol) 0.12중량%, 네롤(Nerol) 0.28중량%, 트리에틸시트레이트(Triethyl citrate) 0.3중량%, 리날로올(Linalool) 0.45중량%, 제라니올(Geraniol) 0.68중량%, 메틸페닐아세테이트(Methyl phenylacetate) 0.7중량%, 벤질알코올(Benzyl alcohol) 0.9중량%, 페네틸알코올(Phenethyl alcohol) 3.8중량%, 트리아세틴 92.2중량%로 구성된다. 한편, 바나나향의 원료 성분은 천연 바나나향 50중량%, 에탄올(곡물발효 주정) 35 중량 %, 정제수 15 중량 % 이며, 천연 바나나향의 성분비는 바나나에센스 8중량%, 정제수 29중량%, 에탄올(곡물발효주정) 35중량% 이다.

한편, 쌀향의 원료성분은 치킨향 24 중량%, 옥수수기름(옥배유) 76 중량%이며,치킨향의 상세 원료성분은 이소프로필 알코올(isopropyl alcohol) 0.061중량%, 식품첨가물혼합제제인 치킨 후레바 1.98중량%, 가공유지(미디엄체인트리글리세라이드) 20.038%, 옥수수기름(옥배유) 77.921%이다.

한편, 치킨 후레바의 성분비는 해바라기유 44.66중량%, 코코넛오일 50.7중량%, 메틸설파이드(Methyl sulfide) 0.2중량%, 푸르푸랄(Furfural) 0.35중량%, 벤질알코올(Benzyl alcohol) 2.79중량%, 에틸말토올(Ethyl maltol) 0.2중량%, 올레산(Oleic acid) 0.4중량%, 에틸테트라데카노에이트(Ethyl tetradecanoate) 0.7중량% 로 구성된다.

한편, 막걸리향의 성분 및 성분비는 막걸리향 혼합제제 30중량%, 주정 35중량%, 프로필렌글리콜 20중량%, 정제수 15중량%이며, 상기 막걸리향 혼합제제는 빙초산 1중량%, 아세토인(Acetoin) 0.5중량%, 옥탄산(Octanoic acid) 0.8중량%, 에틸데카노에이트(Ethyl decanoate) 0.5중량%, 에틸옥타노에이트(Ethyl octanoate) 0.7중량%, 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol) 8중량%, 이소부틸 알코올(Isobutyl alcohol) 0.8중량%, 메틸싸이클로펜테놀온(Methylcyclopentenolone) 0.3중량%, 페네틸아세테이트(Phenethyl acetate) 0.4중량%, 페네틸알코올(Phenethyl alcohol) 4.9중량%, 4-메틸-5-티아졸 에탄올(4-Methyl-5-thiazole ethanol) 0.3중량%, 에탄올 6.1중량%, 트리아세틴 55중량%, 프로필렌글리콜 20.7중량%로 이루어진다.

한편, 바닐라향은 바닐라향 천연착향료 30중량% 및 주정 70중량%로 이루어진다.

한편, 누룽지향은 콘베이직오일 2.7중량%, 곡물주정(95%) 54.5중량%, 정제수 42.8중량%로 구성되며, 상기 콘베이직오일은 에틸아세테이트 8.00중량%, 에틸미리스테이트 0.30중량%, 아세토인 0.20중량%, 메틸싸이클로펜테노론 0.90중량%, 벤즈알데히드 0.07중량%, 바닐린 0.03중량%, 푸르푸릴머캅탄 0.30%, 델타도데카락톤 0.7중량%, 델타운데카락톤 0.70중량% 및 정제팜오일 88.80중량%로 이루어진다.

한편, 더덕향은 메틸싸이클로펜테놀온, 벤질벤조에이트, 아민, 옥사졸, 치아졸, 퀴놀린, 피라진, 피롤, 피리딘, 2-에틸-3-메틸피라진, 유제놀, 에틸바닐린, 곡물주정 및 프로필렌글리콜 등을 포함하는 허브향 1중량%; 메틸싸이클로펜테놀론, 에틸바닐린, 벤질벤조에이트, 클로브비드오일, 2-에틸-3-메틸피라진, 프로필레늘리콜을 포함하는 인삼향 1중량%; 시스-3-헥세놀 2.04중량%; 에틸말톨 0.54중량%; 프로필렌글리콜 29.92중량%; 곡물주정 35중량%; 및 정제수 30.5중량%로 구성된다.

Claims

각각 개별적인 용기에 인입된 향미 조성물을 적어도 18종 이상 포함하고, 상기 용기는 3 내지 250 ml 용량인 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
제1항에 있어서, 상기 향미 조성물에는 감칠맛 조성물, 단맛 조성물, 신맛 조성물, 쓴맛 조성물 및 짠맛 조성물이 포함되는 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
제1항에 있어서, 상기 향미 조성물에는 간장향 조성물, 식초향 조성물, 탄내 조성물이 포함되는 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
제1항에 있어서, 상기 향미 조성물에는 장미향 조성물, 바나나향 조성물, 바닐라향 조성물이 포함되는 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
제1항에 있어서, 상기 향미 조성물에는 누룽지향 조성물, 쌀향 조성물, 막걸리향 조성물, 누룩향 조성물, 효모향 조성물이 포함되는 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
제2항에 있어서, 상기 감칠맛 조성물은 L-글루탐산나트륨에서 유래한 것이고, 단맛 조성물은 정제포도당에서 유래한 것이며, 신맛 조성물은 무수구연산에서 유래한 것이고, 쓴맛 조성물은 자몽종차추출물에서 유래한 것이며, 짠맛 조성물은 소금에서 유래한 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
제4항에 있어서, 상기 장미향 조성물은 2-페닐알코올 및 포름산염(formate)을 함유하는 것이고, 상기 바나나향 조성물은 천연바나나 에센스 및 에탄올을 함유하는 것이며, 상기 바닐라향 조성물은 천연 바닐라 에센스를 함유하는 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트.
전통주의 관능평가용 표준 시료를 제조하는 단계;
상기 표준 시료를 분석하는 단계;
상기 시료의 분석결과를 통계처리용 소프트웨어로 통계처리하는 단계;
상기 시료의 분석결과 및 통계를 기반으로 전통주 관능평가용 유효 조성물을 선별하는 단계;를 포함하는,
전통주의 관능평가용 플레이버 키트의 제작방법.
제8항에 있어서, 상기 표준 시료는 발효제의 조합에 의해 구분되는 적어도 4종 이상인 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트의 제작방법.
제8항에 있어서, 상기 표준 시료를 분석하는 단계는 전자혀에 의한 맛성분 분석, 전자코에 의한 향기 성분의 분석, 가스크로마토그래피에 의한 휘발성 성분의 분석 및 전문가에 의한 관능평가분석에서 선택된 1이상의 분석에 의한 것인, 전통주의 관능평가용 플레이버 키트의 제작방법.