JPS6254464B2 - - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、柑橘系飲料の風味を顕著に改善し
て、その嗜好性を向上させることのできる柑橘系
飲料の風味改善方法に関し、たとえば、柑橘系果
実入り飲料のコク味を増強させると共に酸味と甘
味の調和したまろやかな濃厚感ある風味を該飲料
に賦与せしめ、また柑橘果実無添加の柑橘系フレ
ーバー飲料の単調な酸味及び甘味を改善すること
によつて、該飲料に濃厚感のある柑橘果実様風味
を賦与せしめることのできる柑橘系飲料の風味改
善方法に関する。 更に詳しくは、本発明は、柑橘系飲料の調製に
際し、(i)プロリン、(ii)アスパラギン酸及び／又は
その可食性塩類、(iii)グルタミン酸及び／又はその
可食性塩類の３種より成る群からえらばれた少な
くとも２種のアミノ酸もしくはプロリン単独を添
加配合することを特徴とする柑橘系飲料の風味改
善方法に関する。 柑橘系飲料は、比較的年齢層を問わず万人に好
まれている非常に嗜好性の高い飲料の一つであ
る。 例えばオレンジ、レモン、グレープフルーツ、
温州みかん、夏みかんなどの柑橘果実の破砕物、
或いは搾汁液を水で希釈し、これに適宜砂糖、ブ
ドウ糖、果糖、液糖、水飴などの甘味料、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマール酸などの
酸味料、これらの有機酸類の塩、無機塩類、着香
料、着色料などを添加して調製した果実飲料、或
いは柑橘果実を用いないで、上記の如き添加物の
みで調製したフレーバー飲料、更には上述の如き
飲料類に炭酸ガスを注入した炭酸飲料など種々の
タイプの柑橘系飲料が広く実用に供されている。 かかる飲料においては、一般に呈味のバラン
ス、殊に酸味と甘味とのバランスを酸味料、甘味
料などを適宜添加することによつて適度に調整し
ているが、その呈する酸味、甘味は単調で、柑橘
果実特有の複雑な酸味、甘味を持つたさわやかな
風味と濃厚感に欠けている。 本発明者等は、柑橘系飲料における上述の如き
欠点を改善すべく研究を進めてきた。 その結果、柑橘系飲料に、(i)プロリン単独、と
くに好ましくは、(i)プロリン、(ii)アスパラギン酸
及び／又はその可食性塩類、(iii)グルタミン酸及
び／又はその可食性塩類の３種より成る群からえ
らばれた少なくとも２種のアミノ酸を添加配合す
ると、上記欠点が克服され、柑橘系飲料の風味を
顕著に改善して、その嗜好性を好適に向上させ得
ることを発見した。 本発明者等の研究によれば、上記サミノ酸の添
加配合によつて、例えば、柑橘果実入りの柑橘系
飲料に改善されたコク味が賦与されて濃厚な果実
様風味を増強せしめると共に、嗜好性の改善され
た複雑な且つバランスの良い酸味及び甘味を呈し
て、柑橘果実入りの柑橘系飲料の品質を顕著に向
上させ、又、例えば、柑橘果実無添加の柑橘系飲
料の単調で鋭い酸味をやわらげて、まろやかで複
雑な酸味に変えると共に甘味にも幅が出て呈味の
濃厚感を高め、該飲料に柑橘果実様のコクのある
風味を賦与できることが発見された。 上記アミノ酸の添加配合が柑橘系飲料に対して
上述の如き呈味増強乃至変調効果を示し、改善さ
れた嗜好性を賦与するとは、従来全く知られてい
なかつたことである。 従つて本発明の目的は、容易に且つ工業的に有
利に柑橘系飲料の風味を改善する方法を提供する
にある。 本発明の上記目的及び更に他の多くの目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。 本発明の柑橘系飲料風味改善方法で用いる上記
特定のアミノ酸類は遊離アミノ酸の形であつて
も、それらの可食性塩類の形たとえばナトリウム
塩、カリウム塩、その他の塩類の形であつてもよ
い。 本発明の風味改善方法に於ては、(i)プロリンの
単独添加配合に比して、(i)プロリン、(ii)アスパラ
ギン酸及び／又はその可食性塩類、(iii)グルタミン
酸及び／又はその可食性塩類の３種より成る群か
らえらばれた少なくとも２種のアミノ酸、一層好
ましくは、上記(i)、(ii)及び(iii)の３種のアミノ酸を
添加配合することによつて、とくに優れた風味改
善効果を賦与することができ、好ましい。 このような好適態様において、複数種アミノ酸
の配合比率は、その組み合わせによつても適宜に
変更できるが、例えば、(i)−(iii)の２種組み合わせ
態様に際しては、(i)：(ii)＝約0.01〜約40：１（重
量比、以下同様）、例えば、(i)−(ii)の２種組み合
わせ態様に際しては、(i)：(ii)＝１：約0.01〜約
20、例えば、(ii)−(iii)の２種組み合わせ態様に際し
ては、(ii)：(iii)＝約0.1〜約20：１、例えば、(i)−
(ii)−(iii)の３種組み合わせ態様に際しては、(i)：
(ii)：(iii)＝約0.01〜約50：約0.1〜約30：１より好
ましくは約0.1〜約20：約0.5〜約10：１の如き配
合比率を好ましく例示できる。 本発明の風味改善方法の実施に際して、前記
(i)、(ii)及び(iii)の３種より成る群からえらばれた少
なくとも２種のアミノ酸もしくは(i)単独を、柑橘
系飲料に添加配合する量は、たとえば該飲料中の
果実含有量、該飲料中の有機酸含有量、該飲料の
PHなどによつても適宜に選択することができる
が、例えば、調製された該柑橘系飲料に基いて約
0.0001〜約５重量％の如き配合量を例示すること
ができる。 更に、上記特定のアミノ酸のほかに、他のアミ
ノ酸類をさらに添加配合することができ、たとえ
ばセリンの如き他のアミノ酸類を例示することが
できる。 本発明方法の実施に際しては、前述の如き柑橘
類果実入りの柑橘系飲料、柑橘類果実を用いない
柑橘系フレーバー飲料、これら飲料に炭酸ガスを
注入した柑橘系炭酸飲料などの調製に際し、該調
製の任意の時点で、本発明に特定されたアミノ酸
を添加配合することにより実施できる。調製に際
しては、前述の如き甘味料、酸味料（有機酸類及
び／又はその塩類）、無機塩類、ビタミン類、着
香料、着色料などを、適宜に添加することができ
る。 以下、実施例により、本発明方法実施の数態様
について説明する。 実施例 １ 下記配合によつてオレンジ果実飲料を調製し
た。 温州みかん1/5濃縮果汁 22ｇ グラニユー糖 60 異性化糖 80 クエン酸 2.4 リンゴ酸 0.3 クエン酸ナトリウム 0.1 プロリン 0.16 アスパラギン酸ナトリウム 0.1 グルタミン酸ナトリウム 0.04 ビタミンＣ 0.2 オレンジ香料 １ β−カロチン乳状液 １ 水 833 対照として上記配合において、プロリン、アス
パラギン酸ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウ
ムを除いてオレンジ果実飲料を調製した。 以上２種類の果実飲料について、良く訓練され
た官能検査員20名による官能評価を二点比較法
（両側検定）で行つた結果を表−１に示す。
て、その嗜好性を向上させることのできる柑橘系
飲料の風味改善方法に関し、たとえば、柑橘系果
実入り飲料のコク味を増強させると共に酸味と甘
味の調和したまろやかな濃厚感ある風味を該飲料
に賦与せしめ、また柑橘果実無添加の柑橘系フレ
ーバー飲料の単調な酸味及び甘味を改善すること
によつて、該飲料に濃厚感のある柑橘果実様風味
を賦与せしめることのできる柑橘系飲料の風味改
善方法に関する。 更に詳しくは、本発明は、柑橘系飲料の調製に
際し、(i)プロリン、(ii)アスパラギン酸及び／又は
その可食性塩類、(iii)グルタミン酸及び／又はその
可食性塩類の３種より成る群からえらばれた少な
くとも２種のアミノ酸もしくはプロリン単独を添
加配合することを特徴とする柑橘系飲料の風味改
善方法に関する。 柑橘系飲料は、比較的年齢層を問わず万人に好
まれている非常に嗜好性の高い飲料の一つであ
る。 例えばオレンジ、レモン、グレープフルーツ、
温州みかん、夏みかんなどの柑橘果実の破砕物、
或いは搾汁液を水で希釈し、これに適宜砂糖、ブ
ドウ糖、果糖、液糖、水飴などの甘味料、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマール酸などの
酸味料、これらの有機酸類の塩、無機塩類、着香
料、着色料などを添加して調製した果実飲料、或
いは柑橘果実を用いないで、上記の如き添加物の
みで調製したフレーバー飲料、更には上述の如き
飲料類に炭酸ガスを注入した炭酸飲料など種々の
タイプの柑橘系飲料が広く実用に供されている。 かかる飲料においては、一般に呈味のバラン
ス、殊に酸味と甘味とのバランスを酸味料、甘味
料などを適宜添加することによつて適度に調整し
ているが、その呈する酸味、甘味は単調で、柑橘
果実特有の複雑な酸味、甘味を持つたさわやかな
風味と濃厚感に欠けている。 本発明者等は、柑橘系飲料における上述の如き
欠点を改善すべく研究を進めてきた。 その結果、柑橘系飲料に、(i)プロリン単独、と
くに好ましくは、(i)プロリン、(ii)アスパラギン酸
及び／又はその可食性塩類、(iii)グルタミン酸及
び／又はその可食性塩類の３種より成る群からえ
らばれた少なくとも２種のアミノ酸を添加配合す
ると、上記欠点が克服され、柑橘系飲料の風味を
顕著に改善して、その嗜好性を好適に向上させ得
ることを発見した。 本発明者等の研究によれば、上記サミノ酸の添
加配合によつて、例えば、柑橘果実入りの柑橘系
飲料に改善されたコク味が賦与されて濃厚な果実
様風味を増強せしめると共に、嗜好性の改善され
た複雑な且つバランスの良い酸味及び甘味を呈し
て、柑橘果実入りの柑橘系飲料の品質を顕著に向
上させ、又、例えば、柑橘果実無添加の柑橘系飲
料の単調で鋭い酸味をやわらげて、まろやかで複
雑な酸味に変えると共に甘味にも幅が出て呈味の
濃厚感を高め、該飲料に柑橘果実様のコクのある
風味を賦与できることが発見された。 上記アミノ酸の添加配合が柑橘系飲料に対して
上述の如き呈味増強乃至変調効果を示し、改善さ
れた嗜好性を賦与するとは、従来全く知られてい
なかつたことである。 従つて本発明の目的は、容易に且つ工業的に有
利に柑橘系飲料の風味を改善する方法を提供する
にある。 本発明の上記目的及び更に他の多くの目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。 本発明の柑橘系飲料風味改善方法で用いる上記
特定のアミノ酸類は遊離アミノ酸の形であつて
も、それらの可食性塩類の形たとえばナトリウム
塩、カリウム塩、その他の塩類の形であつてもよ
い。 本発明の風味改善方法に於ては、(i)プロリンの
単独添加配合に比して、(i)プロリン、(ii)アスパラ
ギン酸及び／又はその可食性塩類、(iii)グルタミン
酸及び／又はその可食性塩類の３種より成る群か
らえらばれた少なくとも２種のアミノ酸、一層好
ましくは、上記(i)、(ii)及び(iii)の３種のアミノ酸を
添加配合することによつて、とくに優れた風味改
善効果を賦与することができ、好ましい。 このような好適態様において、複数種アミノ酸
の配合比率は、その組み合わせによつても適宜に
変更できるが、例えば、(i)−(iii)の２種組み合わせ
態様に際しては、(i)：(ii)＝約0.01〜約40：１（重
量比、以下同様）、例えば、(i)−(ii)の２種組み合
わせ態様に際しては、(i)：(ii)＝１：約0.01〜約
20、例えば、(ii)−(iii)の２種組み合わせ態様に際し
ては、(ii)：(iii)＝約0.1〜約20：１、例えば、(i)−
(ii)−(iii)の３種組み合わせ態様に際しては、(i)：
(ii)：(iii)＝約0.01〜約50：約0.1〜約30：１より好
ましくは約0.1〜約20：約0.5〜約10：１の如き配
合比率を好ましく例示できる。 本発明の風味改善方法の実施に際して、前記
(i)、(ii)及び(iii)の３種より成る群からえらばれた少
なくとも２種のアミノ酸もしくは(i)単独を、柑橘
系飲料に添加配合する量は、たとえば該飲料中の
果実含有量、該飲料中の有機酸含有量、該飲料の
PHなどによつても適宜に選択することができる
が、例えば、調製された該柑橘系飲料に基いて約
0.0001〜約５重量％の如き配合量を例示すること
ができる。 更に、上記特定のアミノ酸のほかに、他のアミ
ノ酸類をさらに添加配合することができ、たとえ
ばセリンの如き他のアミノ酸類を例示することが
できる。 本発明方法の実施に際しては、前述の如き柑橘
類果実入りの柑橘系飲料、柑橘類果実を用いない
柑橘系フレーバー飲料、これら飲料に炭酸ガスを
注入した柑橘系炭酸飲料などの調製に際し、該調
製の任意の時点で、本発明に特定されたアミノ酸
を添加配合することにより実施できる。調製に際
しては、前述の如き甘味料、酸味料（有機酸類及
び／又はその塩類）、無機塩類、ビタミン類、着
香料、着色料などを、適宜に添加することができ
る。 以下、実施例により、本発明方法実施の数態様
について説明する。 実施例 １ 下記配合によつてオレンジ果実飲料を調製し
た。 温州みかん1/5濃縮果汁 22ｇ グラニユー糖 60 異性化糖 80 クエン酸 2.4 リンゴ酸 0.3 クエン酸ナトリウム 0.1 プロリン 0.16 アスパラギン酸ナトリウム 0.1 グルタミン酸ナトリウム 0.04 ビタミンＣ 0.2 オレンジ香料 １ β−カロチン乳状液 １ 水 833 対照として上記配合において、プロリン、アス
パラギン酸ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウ
ムを除いてオレンジ果実飲料を調製した。 以上２種類の果実飲料について、良く訓練され
た官能検査員20名による官能評価を二点比較法
（両側検定）で行つた結果を表−１に示す。
【表】
表−１の結果より有意水準0.1％で対照品より
本発明品の方が優れていた。 実施例 ２ 下記の配合によつてレモン果実飲料を調製し
た。 レモン濃縮果汁 22ｇ グラニユー糖 56 異性化糖 75 クエン酸 1.2 アスパラギン酸ナトリウム 0.1 プロリン 0.05 リモン香料 １ 水 845 対照として上記配合において、アスパラギン酸
ナトリウム及びプロリンを除いてレモン果実飲料
を調製した。 以上２種類の果実飲料について実施例１と同様
に官能評価した結果を表−２に示す。
本発明品の方が優れていた。 実施例 ２ 下記の配合によつてレモン果実飲料を調製し
た。 レモン濃縮果汁 22ｇ グラニユー糖 56 異性化糖 75 クエン酸 1.2 アスパラギン酸ナトリウム 0.1 プロリン 0.05 リモン香料 １ 水 845 対照として上記配合において、アスパラギン酸
ナトリウム及びプロリンを除いてレモン果実飲料
を調製した。 以上２種類の果実飲料について実施例１と同様
に官能評価した結果を表−２に示す。
【表】
表−２の結果より対照品に比べて本発明品の方
が風味については有意水準0.1％で、また嗜好性
については有意水準１％で優れていた。 実施例 ３ 下記の配合によつてオレンジフレーバー飲料を
調製した。 グラニユー糖 62.5ｇ 異性化糖 83.5 クエン酸 2.1 リンゴ酸 0.4 クエン酸ナトリウム 0.1 アスパラギン酸ナトリウム 0.2 グルタミン酸ナトリウム 0.05 オレンジ香料 １ β−カロチン乳状液 １ 水 849 対照として上記配合においてアスパラギン酸ナ
トリウム及びグルタミン酸ナトリウムを除いてオ
レンジフレーバー飲料を調製した。 以上２種類のオレンジフレーバー飲料につい
て、実施例１と同様にして官能評価した結果を表
−３に示す。
が風味については有意水準0.1％で、また嗜好性
については有意水準１％で優れていた。 実施例 ３ 下記の配合によつてオレンジフレーバー飲料を
調製した。 グラニユー糖 62.5ｇ 異性化糖 83.5 クエン酸 2.1 リンゴ酸 0.4 クエン酸ナトリウム 0.1 アスパラギン酸ナトリウム 0.2 グルタミン酸ナトリウム 0.05 オレンジ香料 １ β−カロチン乳状液 １ 水 849 対照として上記配合においてアスパラギン酸ナ
トリウム及びグルタミン酸ナトリウムを除いてオ
レンジフレーバー飲料を調製した。 以上２種類のオレンジフレーバー飲料につい
て、実施例１と同様にして官能評価した結果を表
−３に示す。
【表】
表−３の結果より対照品に比べて本発明品の方
が風味については有意水準0.1％で、また嗜好性
については有意水準１％で優れていた。 実施例 ４ 下記配合によつてオレンジ果実飲料を調製し
た。 温州みかん1/5濃縮果汁 22ｇ グラニユー糖 60 異性化糖 80 クエン酸 2.4 リンゴ酸 0.3 クエン酸ナトリウム 0.1 プロリン 0.2 ビタミンＣ 0.2 オレンジ香料 １ β−カロチン乳状液 １ 水 833 対照として上記配合においてプロリンを除いて
オレンジ果実飲料を調製した。 以上の２種類の果実飲料について実施例１と同
様にして官能評価した結果を表−４に示す。
が風味については有意水準0.1％で、また嗜好性
については有意水準１％で優れていた。 実施例 ４ 下記配合によつてオレンジ果実飲料を調製し
た。 温州みかん1/5濃縮果汁 22ｇ グラニユー糖 60 異性化糖 80 クエン酸 2.4 リンゴ酸 0.3 クエン酸ナトリウム 0.1 プロリン 0.2 ビタミンＣ 0.2 オレンジ香料 １ β−カロチン乳状液 １ 水 833 対照として上記配合においてプロリンを除いて
オレンジ果実飲料を調製した。 以上の２種類の果実飲料について実施例１と同
様にして官能評価した結果を表−４に示す。
【表】
表−４の結果より有意水準５％で対照品に比べ
て本発明品の方が優れていた。
て本発明品の方が優れていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 柑橘系飲料の調製に際し、(i)プロリン、(ii)ア
スパラギン酸及び／又はその可食性塩類、(iii)グル
タミン酸及び／又はその可食性塩類の３種より成
る群からえらばれた少なくとも２種のアミノ酸も
しくはプロリン単独を添加配合することを特徴と
する柑橘系飲料の風味改善方法。 ２ 該(i)、(ii)及び(iii)の３種を添加配合することを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の柑橘系飲
料の風味改善方法。 ３ 該添加量が、調製された柑橘系飲料に基い
て、約0.0001〜約５重量％である特許請求の範囲
第１項もしくは第２項記載の柑橘系飲料の風味改
善方法。 ４ 該(i)：(ii)：(iii)の３種の重量比が、約0.01〜約
50：約0.1〜約30：１である特許請求の範囲第２
項記載の柑橘系飲料の風味改善方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57021276A JPS58138363A (ja) | 1982-02-15 | 1982-02-15 | 柑橘系飲料の風味改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57021276A JPS58138363A (ja) | 1982-02-15 | 1982-02-15 | 柑橘系飲料の風味改善方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58138363A JPS58138363A (ja) | 1983-08-17 |
| JPS6254464B2 true JPS6254464B2 (ja) | 1987-11-16 |
Family
ID=12050597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57021276A Granted JPS58138363A (ja) | 1982-02-15 | 1982-02-15 | 柑橘系飲料の風味改善方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58138363A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2615345B2 (ja) * | 1992-12-28 | 1997-05-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 呈味改善剤及び呈味改善方法 |
| ES2135451T3 (es) * | 1992-12-28 | 1999-11-01 | San Ei Gen Ffi Inc | Uso de un derivado de flavona como modificador del sabor y un metodo para modificar el sabor. |
| JP2001271089A (ja) * | 2000-03-24 | 2001-10-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | アミノ酸配合香料 |
| JP5868576B2 (ja) * | 2010-04-28 | 2016-02-24 | 花王株式会社 | 容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料 |
| US20160366915A1 (en) | 2015-06-22 | 2016-12-22 | International Flavors & Fragrances Inc. | Cyclohexanecarboxylic acids for selective taste masking |
| JP2017184691A (ja) * | 2016-04-08 | 2017-10-12 | アサヒビール株式会社 | 容器詰めアルコール飲料 |
| US20180070614A1 (en) * | 2016-09-15 | 2018-03-15 | Givaudan, S.A. | Flavored beverages |
| JP7467081B2 (ja) * | 2019-11-20 | 2024-04-15 | ハウス食品株式会社 | 経口組成物 |
| WO2022221250A1 (en) | 2021-04-12 | 2022-10-20 | International Flavors & Fragrances Inc. | Novel compositions for taste masking |
-
1982
- 1982-02-15 JP JP57021276A patent/JPS58138363A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58138363A (ja) | 1983-08-17 |
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