JP7264639B2 - ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
ワインテイスト飲料及びワインテイスト飲料の製造方法 Download PDFInfo
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Description
本実施形態に係るワインテイスト飲料は、高甘味度甘味料及び2-ヘキセン-1-オールを含み、糖質含有量が0.5w/w%未満である。
本実施形態におけるワインテイスト飲料の製造方法は、高甘味度甘味料及び2-ヘキセン-1-オールを配合すること、並びに糖質含有量が0.5w/w%未満となるように調整すること以外は、常法にしたがって製造することができる。
<ワインテイスト飲料の調製>
65.5%原料用アルコール25ml、濃縮還元ぶどう果汁白色ワイン14ml、UgniBlanc種ぶどう原料用輸入ワイン(アルゼンチン産)6.4ml、DL-リンゴ酸0.128g、L-酒石酸0.048g、クエン酸三ナトリウム0.04g及び水(残部)を配合し、200mlのワインテイスト飲料を得た(比較例1-1のワインテイスト飲料)。比較例1-1のワインテイスト飲料に、アセスルファムK及び2-ヘキセン-1-オールを表1に示す割合で更に配合し、実施例1-1~1-6及び比較例1-2のワインテイスト飲料を得た。
実施例1-1~1-6並びに比較例1-1及び1-2のワインテイスト飲料の官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル8名に、「タンニン的な渋味感」、「果皮・種子を想起するボディ感」、「キレのある甘味」、「果汁的な余韻」及び「ワインらしさ」を評価することにより行った。結果を表1に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も1~5の5段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
<ワインテイスト飲料の調製>
比較例1-1のワインテイスト飲料に、アセスルファムK、スクラロース、2-ヘキセン-1-オール、cis-ジャスモン及び炭酸ガスを表2に示す割合で更に配合し、実施例2-1~2-9のワインテイスト飲料を得た。
実施例2-1~2-9のワインテイスト飲料の官能評価は、試験例1のワインテイスト飲料と同様にして行った。結果を表2に示す。
<ワインテイスト飲料の製造>
65.5%原料用アルコール25ml、濃縮還元ぶどう果汁赤色ワイン6ml、Tintorera種ぶどう原料用輸入ワイン(チリ産)14ml、DL-リンゴ酸0.042g、L-酒石酸0.082g、クエン酸三ナトリウム0.04g及び水(残部)を配合し、200mlのワインテイスト飲料を得た(比較例3-1のワインテイスト飲料)。比較例3-1のワインテイスト飲料に、アセスルファムK、2-ヘキセン-1-オール及びcis-ジャスモンを表3に示す割合で更に配合し、実施例3-1及び3-2並びに比較例3-2のワインテイスト飲料を得た。
Claims (7)
- 高甘味度甘味料及び2-ヘキセン-1-オールを含み、糖質含有量が0.5w/w%未満であり、前記2-ヘキセン-1-オールの含有量が5ppm以上20ppm以下である、ワインテイスト飲料。
- cis-ジャスモンを更に含む、請求項1に記載のワインテイスト飲料。
- 前記cis-ジャスモンの含有量が、0.02ppm以上0.1ppm以下である、請求項2に記載のワインテイスト飲料。
- 前記高甘味度甘味料の含有量が、50ppm以下である、請求項1~3のいずれか一項に記載のワインテイスト飲料。
- 前記高甘味度甘味料の含有量が、ショ糖換算で15000質量ppm以下である、請求項1~3のいずれか一項に記載のワインテイスト飲料。
- 原料として濃縮マストを含む、請求項1~5のいずれか一項に記載のワインテイスト飲料。
- 高甘味度甘味料及び2-ヘキセン-1-オールを配合すること、糖質含有量が0.5w/w%未満となるように調整すること、並びに前記2-ヘキセン-1-オールの含有量が5ppm以上20ppm以下となるように調整することを含む、ワインテイスト飲料の製造方法。
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Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
J. Agric. Food Chem.,2011年,59,pp.2543-2553 |
Microchemical Journal,2020年,152,104385, https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf104141f |
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