JP2017200455A - 果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法 - Google Patents

Abstract

【課題】香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供する。【解決手段】本発明の一実施形態に係る果実酒は、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを含有し、前記２−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び／又は前記２−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下である。本発明の一実施形態に係る方法は、果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、前記２−オクタノンと、前記フルフラール及び／又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させる。【選択図】なし

Description

本発明は、果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法に関する。

特許文献１には、副原料として希少糖含有異性化糖又は希少糖を添加することにより、香味・ボディ感バランスに優れ、保存中の劣化臭が改善された酒類及びビール風味飲料を製造することが記載されている。

特開２０１２−０６０９３０号公報

しかしながら、従来、ワイン等の果実酒の香味を向上させることは容易ではなかった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒は、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを含有し、前記２−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び／又は前記２−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下であることを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒を提供することができる。

また、前記果実酒は、前記２−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比が０．２以上、４．０以下であることとしてもよい。また、前記果実酒は、前記２−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．０以下であることとしてもよい。また、前記果実酒は、前記２−オクタノンを２．０ｍｇ／Ｌ以上、８０．０ｍｇ／Ｌ以下含有することとしてもよい。また、前記果実酒は、低糖質の果実酒であることとしてもよい。また、前記果実酒は、高甘味度甘味料をさらに含有することとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒の製造方法は、前記果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量の重量比、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、前記２−オクタノンと、前記フルフラール及び／又は前記ジアセチルとを添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒の製造方法を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒の香味を向上させる方法は、果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、前記２−オクタノンと、前記フルフラール及び／又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させることを特徴とする。本発明によれば、果実酒の香味を効果的に向上させる方法を提供することができる。

本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例１で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例３で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例４で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例５で製造された果実酒の官能検査結果を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る果実酒（以下、「製品果実酒」という。）は、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを含有し、当該２−オクタノンの含有量に対する当該フルフラールの含有量の重量比、及び／又は当該２−オクタノンの含有量に対する当該ジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下である。

また、本実施形態に係る果実酒の製造方法（以下、「本製法」という。）は、当該果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量の重量比、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、当該２−オクタノンと、当該フルフラール及び／又は当該ジアセチルとを添加することを含む。

本発明の発明者らは、果実酒の香味を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、２−オクタノン（ＣＡＳ登録番号：１１１−１３−７）という特定の化合物と、フルフラール（ＣＡＳ登録番号：９８−０１−１）又はジアセチル（ＣＡＳ登録番号：４３１−０３−８）という特定の化合物とを、当該果実酒における含有量の重量比が特定の範囲となるよう添加することにより、当該果実酒の香味が効果的に向上することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

したがって、本実施形態は、果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量の重量比、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、当該２−オクタノンと、当該フルフラール及び／又は当該ジアセチルとを添加することにより、当該果実酒の香味を向上させる方法を含む。

製品果実酒が２−オクタノンとフルフラールとを含有する場合、当該２−オクタノンの含有量に対する当該フルフラールの含有量の重量比（以下、「フルフラール／２−オクタノン比」という。）は、０．２以上、４．５以下であれば特に限られないが、例えば、０．２以上、４．０以下であることが好ましく、０．４以上、４．０以下であることがより好ましく、０．５以上、３．０以下であることが特に好ましい。

製品果実酒が上述した特定の範囲内のフルフラール／２−オクタノン比で２−オクタノンとフルフラールとを含有することにより、当該製品果実酒は優れた香味を有する。具体的に、この製品果実酒は、例えば、優れたバランスと、適度な渋味とを兼ね備えた香味を有する。

製品果実酒が２−オクタノンとジアセチルとを含有する場合、当該２−オクタノンの含有量に対する当該ジアセチルの含有量の重量比（以下、「ジアセチル／２−オクタノン比」という。）は、０．２以上、４．５以下であれば特に限られないが、例えば、０．２以上、４．０以下であることが好ましく、０．３以上、４．０以下であることがより好ましく、０．４以上、３．０以下であることが特に好ましい。

製品果実酒が上述した特定の範囲内のジアセチル／２−オクタノン比で２−オクタノンとジアセチルとを含有することにより、当該製品果実酒は優れた香味を有する。具体的に、この製品果実酒は、例えば、優れたバランスと、適度な甘さとを兼ね備えた香味を有する。

製品果実酒が２−オクタノンとフルフラールとジアセチルとを含有する場合、当該フルフラール／２−オクタノン比及びジアセチル／２−オクタノン比は、それぞれ０．２以上、４．５以下であれば特に限られないが、上述のとおり、当該フルフラール／２−オクタノン比及びジアセチル／２−オクタノン比が、それぞれ０．２以上、４．０以下であることが好ましく、当該フルフラール／２−オクタノン比が０．４以上、４．０以下であり且つジアセチル／２−オクタノン比が０．３以上、４．０以下であることがより好ましく、当該フルフラール／２−オクタノン比が０．５以上、３．０以下であり且つ当該ジアセチル／２−オクタノン比が０．４以上、３．０以下であることが特に好ましい。

製品果実酒が上述した特定の範囲内のフルフラール／２−オクタノン比及びジアセチル／２−オクタノン比で２−オクタノンとフルフラールとジアセチルとを含有することにより、当該製品果実酒は優れた香味を有する。具体的に、この製品果実酒は、例えば、優れたバランスと、適度な渋味と、適度な甘さとを兼ね備えた香味を有する。

製品果実酒における２−オクタノンの含有量は、フルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となる範囲であれば特に限られないが、当該製品果実酒は、例えば、当該２−オクタノンを２．０ｍｇ／Ｌ以上、８０．０ｍｇ／Ｌ以下含有することとしてもよく、３．０ｍｇ／Ｌ以上、５０．０ｍｇ／Ｌ以下含有することが好ましく、４．０ｍｇ／Ｌ以上、４０．０ｍｇ／Ｌ以下含有することがより好ましく、５．０ｍｇ／Ｌ以上、３０．０ｍｇ／Ｌ以下含有することが特に好ましい。

製品果実酒は、低糖質の果実酒であることとしてもよい。この場合、製品果実酒のエキス分は、例えば、５．０ｗ／ｖ％以下であることとしてもよく、３．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、１．５ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、１．０ｗ／ｖ％未満であることが特に好ましい。製品果実酒のエキス分の下限値は、特に限られないが、当該エキス分は、例えば、０．２ｗ／ｖ％以上であることとしてもよい。

なお、本実施形態において、製品果実酒のエキス分は、次の式により決定される：エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ−Ａ）×２６０＋０．２１。ここで、「Ｓ」は製品果実酒の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は製品果実酒のアルコール分（度）を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。アルコール分（度）の比重（１５／１５℃）への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。また、この式による計算の途中においては小数点以下５けた目を四捨五入し、最終的に得られるエキス分の値については小数点以下２けた目を切り捨てる。製品果実酒の比重（１５／４℃）は、振動式密度計を用いて１５℃における当該製品果実酒の密度を測定し、得られた密度の値を０．９９９９７で除することにより算出される。

製品果実酒のアルコール分は、次のようにして決定される。すなわち、まずメスフラスコを用いて、製品果実酒の検体１００ｍＬ〜１５０ｍＬを１５℃において正確に採取し、当該検体を５００ｍＬ容積の二連フラスコに移す。また、検体の採取に使用したメスフラスコを１５ｍＬの水で洗浄し、洗浄後の水を二連フラスコに加える操作を２回行う。次いで、洗浄後のメスフラスコを受器として用い、二連フラスコ内の溶液を蒸留する。二連フラスコ内の溶液の当初量（蒸留開始時の量）の８７％以上が留出した後、得られた留液に水を加えて、その体積が当該当初量である１５℃の留液を調製する。そして、振動式密度計を用いて、上記当初量の留液の１５℃における密度を測定し、アルコール分に換算する。密度のアルコール分への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。

製品果実酒は、高甘味度甘味料をさらに含有することとしてもよい。高甘味度甘味料は、飲料又は食品に添加するために高甘味度甘味料として使用されている甘味料であれば特に限られない。高甘味度甘味料は、例えば、ショ糖の甘味度を１．０とした場合において、その甘味度が１００以上（例えば、１００以上、３０００以下）の甘味料であることとしてもよく、その甘味度が２００以上（例えば、２００以上、７００以下）の甘味料であることが特に好ましい。

高甘味度甘味料は、例えば、合成甘味料及び／又は高甘味度天然甘味料であることとしてもよい。合成甘味料は、例えば、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群より選択される１以上であることが好ましい。高甘味度天然甘味料は、例えば、ステビア、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される１以上であることが好ましい。

すなわち、高甘味度甘味料は、例えば、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される１以上であることが好ましい。

なお、甘味度は、甘さの指標であり、上述のとおり、ショ糖の甘さを基準として決定される。例えば、甘味度が１００である甘味料は、ショ糖の甘さの１００倍の甘さを示す甘味料である。甘味料の甘味度は、例えば、所定濃度のショ糖の溶液と、様々な濃度の当該甘味料の溶液とを比較して、当該ショ糖の溶液と同等の甘さを示す当該甘味料の溶液の濃度に基づき決定される。また、甘味料の甘味度は、例えば、ショ糖の溶液が甘さを示す閾値と、当該甘味料の溶液が甘さを示す閾値との比較に基づき決定される。

製品果実酒における高甘味度甘味料の含有量は、特に限られないが、例えば、０．００１０ｗ／ｖ％以上、０．０１３０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、０．００２５ｗ／ｖ％以上、０．００９０ｗ／ｖ％以下であることが特に好ましい。

製品果実酒は、果実酒であれば特に限られない。製品果実酒は、果汁の発酵酒（以下、「原料果実酒」という。）を含むアルコール飲料である。本製法は、少なくとも原料果実酒と、当該製品果実酒におけるフルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となる量の２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを混合することを含む。

原料果実酒は、次の（ｉ）及び／又は（ｉｉ）である：（ｉ）果汁のアルコール発酵、又は果汁と糖類との混合物のアルコール発酵により得られる果実酒；、（ｉｉ）当該（ｉ）の果実酒と、糖類又は蒸留酒とを混合して得られる甘味果実酒。

具体的に、原料果実酒は、例えば、ブドウ果汁の発酵酒（例えば、ワイン）及び／又はリンゴ果汁の発酵酒（例えば、シードル）であることが好ましく、ブドウ果汁の発酵酒であることが特に好ましい。

製品果実酒における原料果実酒の含有量は特に限られないが、当該製品果実酒は、例えば、当該製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下の原料果実酒を含むこととしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下の原料果実酒を含むことが好ましい。

すなわち、本製法においては、例えば、最終的に製造される当該製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下の原料果実酒を使用することとしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下の原料果実酒を使用することが好ましい。

製品果実酒は、原料果実酒と、蒸留酒とを含むこととしてもよい。この場合、本製法においては、少なくとも原料果実酒と、蒸留酒と、当該製品果実酒におけるフルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となる量の２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを混合する。

蒸留酒は、アルコール含有物の蒸留物である。すなわち、蒸留酒は、アルコール含有物の蒸留により得られる。具体的に、蒸留酒は、例えば、原料用アルコール、焼酎、ブランデー及びスピリッツからなる群より選択される１以上である。蒸留酒のアルコール分は、例えば、４５体積％超であることとしてもよい。

製品果実酒における蒸留酒の含有量は特に限られないが、例えば、当該製品果実酒は、当該製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、２０体積部以下の蒸留酒を含むこととしてもよく、１０体積部以上、１５体積部以下の蒸留酒を含むことが好ましい。

すなわち、本製法においては、最終的に製造される製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下の原料果実酒と、５体積部以上、２０体積部以下の蒸留酒とを使用することとしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下の原料果実酒と、１０体積部以上、１５体積部以下の蒸留酒とを使用することが好ましい。

製品果実酒は、原料果実酒と、蒸留酒と、水とを含むこととしてもよい。この場合、本製法においては、少なくとも原料果実酒と、蒸留酒と、水と、当該製品果実酒におけるフルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となる量の２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを混合する。

製品果実酒における水の含有量は特に限られないが、当該製品果実酒は、例えば、当該製品果実酒１００体積部に対して、２５体積部以上、９０体積部以下の水を含むこととしてもよく、６５体積部以上、８５体積部以下の水を含むことが好ましい。

すなわち、本製法においては、最終的に製造される当該製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下の原料果実酒と、５体積部以上、２０体積部以下の蒸留酒と、２５体積部以上、９０体積部以下の水とを使用することとしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下の原料果実酒と、１０体積部以上、１５体積部以下の蒸留酒と、６５体積部以上、８５体積部以下の水とを使用することが好ましい。

製品果実酒が高甘味度甘味料をさらに含有する場合、当該製品果実酒は、少なくとも原料果実酒と当該高甘味度甘味料とを含む。この場合、本製法においては、少なくとも原料果実酒と、高甘味度甘味料と、当該製品果実酒におけるフルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となる量の２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを混合する。本製法における高甘味度甘味料の使用量は、当該製品果実酒における当該高甘味度甘味料の含有量が上述した範囲内となる量で使用されることが好ましい。

製品果実酒のアルコール分は特に限られないが、例えば、３体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよく、６体積％以上、１２体積％以下であることとしてもよい。製品果実酒は、非発泡性の果実酒であることとしてもよい。非発泡性の果実酒は、例えば、ビールが有するような、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成されて、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性を有しない果実酒である。

製品果実酒は、例えば、日本国の酒税法で規定される甘味果実酒、リキュール又はスピリッツであることとしてもよい。製品果実酒が、日本国の酒税法で規定される甘味果実酒である場合、当該製品果実酒の製造に使用される原料果実酒は、日本国の酒税法で規定される果実酒又は甘味果実酒であることとしてもよい。また、製品果実酒の製造に使用される蒸留酒は、日本国の酒税法で規定される蒸留酒であることとしてもよい。製品果実酒が、日本国の酒税法で規定されるリキュール又はスピリッツである場合、当該製品果実酒は、上述の原料果実酒を使用して製造される当該リキュール又はスピリッツである。この場合、製品果実酒の製造に使用される原料果実酒は、日本国の酒税法で規定される果実酒又は甘味果実酒であることとしてもよい。

本製法においては、アルコール発酵を行うことなく製品果実酒を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、予め製造された原料果実酒を使用し、少なくとも当該原料果実酒と、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを混合することにより、製品果実酒を製造する。より具体的に、例えば、予め果汁のアルコール発酵により得られた原料果実酒と、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料からなる群より選択される１以上と、最終的に製造される製品果実酒におけるフルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となる量の２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを混合して、当該製品果実酒を得ることとしてもよい。

本製法において２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを添加するタイミングは、最終的な製品果実酒が得られる前であれば、特に限られない。すなわち、例えば、本製法が、まず果汁のアルコール発酵を行って原料果実酒を得ること、及び次いで、当該原料果実酒と、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料からなる群より選択される１以上とを混合して当該製品果実酒を得ることを含む場合、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとのそれぞれを、当該アルコール発酵の開始前、当該アルコール発酵中、及び当該アルコール発酵の終了後からなる群より選択される１以上のタイミングで添加することとしてもよい。

また、例えば、予め製造された原料果実酒と、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料からなる群より選択される１以上とを混合して、アルコール発酵を行うことなく製品果実酒を製造する場合には、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとのそれぞれを、当該原料果実酒と当該１以上の成分との混合の前、当該混合と同時、及び当該混合後からなる群より選択される１以上のタイミングで添加することとしてもよい。

本製法において２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを添加する方法は特に限られないが、例えば、２−オクタノンを含有する添加用組成物と、フルフラール及び／又はジアセチルを含有する添加用組成物とを添加することとしてもよいし、２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを含有する添加用組成物を添加することとしてもよい。添加用組成物における２−オクタノンの含有量、フルフラールの含有量、及びジアセチルの含有量は、それぞれ最終的に製造される製品果実酒における含有量より大きければ特に限られず、適宜設定される。この添加用組成物に含有される２−オクタノン、フルフラール及びジアセチルは、それぞれ人工的に合成されたものであってもよいし、天然由来のものであってもよいし、これらの組み合わせであってもよい。

本製法においては、２−オクタノンを外的に添加する。すなわち、例えば、原料果実酒、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料以外の原料として、２−オクタノンを、最終的に得られる製品果実酒における２−オクタノンの含有量が所望の値になるように（例えば、フルフラール／２−オクタノン比及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となるように）添加する。なお、２−オクタノンを外的に添加しなければ、最終的に得られる製品果実酒における２−オクタノンの含有量が０．０ｍｇ／Ｌ（０．０５ｍｇ／Ｌ未満）となるような場合には、本製法における２−オクタノンの添加量は、最終的に得られる製品果実酒に含有されるべき２−オクタノンの量と一致する。

同様に、本製法においては、フルフラール及び／又はジアセチルを外的に添加する。すなわち、例えば、原料果実酒、蒸留酒、水及び高甘味度甘味料以外の原料として、フルフラール及び／又はジアセチルを、最終的に得られる製品果実酒におけるフルフラール及び／又はジアセチルの含有量が所望の値になるように（例えば、フルフラール／２−オクタノン比、及び／又はジアセチル／２−オクタノン比が上述の範囲内となるように）添加する。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

例１−２〜例１−７においては、原料果実酒と、２−オクタノンと、フルフラールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、フルフラール含有量及びフルフラール／２−オクタノン比が異なる６種類の製品果実酒を製造した。また、例１−１においては、フルフラールを使用しないこと以外は同様にして対照の製品果実酒を製造した。

原料果実酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、１０．１体積部のワインを使用した。２−オクタノンとしては、２−オクタノンを含む組成物を使用した。フルフラールとしては、フルフラールを含む組成物を使用した。蒸留酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、１２．５体積部の原料用アルコール（アルコール含有量：６５．５体積％）を使用した。高甘味度甘味料としては、製品果実酒に対して０．００５ｗ／ｖ％のスクラロースを使用した。また、製品果実酒１００体積部に対して、７７体積部の水を使用した。なお、例１−１〜例１−７において、製造された製品果実酒は、アルコール含有量が９．４体積％であり、エキス分は０．４ｗ／ｖ％であった。

そして、得られた７種類の製品果実酒の各々について、１１人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、香味のバランス及び渋味という各評価項目について、各パネラーが、例１−１の製品果実酒に付与する点数を「１点」とした場合に付与すべき点数として、例１−２〜例１−７の製品果実酒に、１点、２点、３点、４点又は５点の点数を付与した。

図１には、例１−１〜例１−７の各々について、製造された製品果実酒における２−オクタノン及びフルフラールの含有量（ｍｇ／Ｌ）と、当該含有量に基づき算出されたフルフラール／２−オクタノン比（−）と、官能検査の結果とを示す。なお、添加した２−オクタノン及びフルフラールを除く、製品果実酒の原料には、２−オクタノン及びフルフラールが実質的に含有されていなかったため、図１の各例において、２−オクタノン及びフルフラールの添加量は、図１に示す２−オクタノン及びフルフラールの含有量とそれぞれ同一であった（後述の実施例２、５においても同様）。

図１において、官能検査結果としては、香りのバランス及び渋味という２つの評価項目の各々について、パネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数を「点数」として示すとともに、「評価」として、平均点数が１．９以下の場合には「バツ印」、平均点数が２．０以上、２．５以下の場合には「三角印」、平均点数が２．６以上、３．４以下の場合には「一重丸印」、平均点数が３．５以上の場合には「二重丸印」を付与した。

図１に示すように、フルフラール／２−オクタノン比が０．２以上、５．０未満（具体的には、０．２以上、３．０以下）となるように２−オクタノン及びフルフラールを添加して製造された例１−２〜例１−６の製品果実酒は、フルフラールを添加せず又はフルフラール／２−オクタノン比が５．０であった例１−１及び例１−７の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な渋味を有するという点で優れた香味を有するとの評価が得られた。

また、フルフラール／２−オクタノン比が０．２超、５．０未満（具体的には、０．５以上、３．０以下）であった例１−３〜例１−６の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な渋味とを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

上述の実施例１と同様にして、例２−１〜例２−６において、原料果実酒と、２−オクタノンと、フルフラールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、フルフラール／２−オクタノン比が一定で、２−オクタノン含有量及びフルフラール含有量が異なる６種類の製品果実酒を製造した。そして、得られた６種類の製品果実酒の各々について、上述の実施例１と同様に官能検査を行った。

図２には、例２−１〜例２−６の各々について、製造された製品果実酒における２−オクタノン及びフルフラールの含有量（ｍｇ／Ｌ）と、当該含有量に基づき算出されたフルフラール／２−オクタノン比（−）と、官能検査の結果とを示す。

図２に示すように、フルフラール／２−オクタノン比が１．０となり、２−オクタノン及びフルフラールの含有量がいずれも１．０ｍｇ／Ｌ超（具体的には、３．０ｍｇ／Ｌ以上、５０．０ｍｇ／Ｌ以下）となるように２−オクタノン及びフルフラールを添加して製造された例２−２〜例２−６の製品果実酒は、当該２−オクタノン及びフルフラールの含有量が１．０ｍｇ／Ｌであった例２−１の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な渋味を有するという点で、優れた香味を有するとの評価が得られた。

また、２−オクタノン及びフルフラールをいずれも３．０ｍｇ／Ｌ超、５０．０ｍｇ／Ｌ未満（具体的には、５．０ｍｇ／Ｌ以上、３０．０ｍｇ／Ｌ以下）含有する例２−３〜例２−５の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な渋味とを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

例３−２〜例３−６においては、原料果実酒と、２−オクタノンと、ジアセチルと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、ジアセチル含有量及びジアセチル／２−オクタノン比が異なる５種類の製品果実酒を製造した。また、例３−１においては、ジアセチルを使用しないこと以外は同様にして対照の製品果実酒を製造した。

原料果実酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、１０．１体積部のワインを使用した。２−オクタノンとしては、２−オクタノンを含む組成物を使用した。ジアセチルとしては、ジアセチルを含む組成物を使用した。蒸留酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、１２．５体積部の原料用アルコール（アルコール含有量：６５．５体積％）を使用した。高甘味度甘味料としては、製品果実酒に対して０．００５ｗ／ｖ％のスクラロースを使用した。また、製品果実酒１００体積部に対して、７７体積部の水を使用した。なお、例３−１〜例３−６において、製造された製品果実酒は、アルコール含有量が９．４体積％であり、エキス分は０．４ｗ／ｖ％であった。

そして、得られた６種類の製品果実酒の各々について、１１人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、香味のバランス及び甘さという各評価項目について、各パネラーが、例３−１の製品果実酒に付与する点数を「１点」とした場合に付与すべき点数として、例３−２〜例３−６の製品果実酒に、１点、２点、３点、４点又は５点の点数を付与した。

図３には、例３−１〜例３−６の各々について、製造された製品果実酒における２−オクタノン及びジアセチルの含有量（ｍｇ／Ｌ）と、当該含有量に基づき算出されたジアセチル／２−オクタノン比（−）と、官能検査の結果とを示す。なお、添加した２−オクタノン及びジアセチルを除く、製品果実酒の原料は、２−オクタノンを実質的に含有していなかったが、約０．３ｍｇ／Ｌのジアセチルを含有していた。このため、図３の各例において、２−オクタノンの添加量は、図３に示す２−オクタノンの含有量と同一であり、ジアセチルの添加量は、図３に示すジアセチルの含有量（ｍｇ／Ｌ）から０．３ｍｇ／Ｌを減じた量であった（後述の実施例４、５においても同様）。

図３において、官能検査結果としては、香りのバランス及び甘さという２つの評価項目の各々について、パネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数を「点数」として示すとともに、「評価」として、平均点数が１．９以下の場合には「バツ印」、平均点数が２．０以上、２．５以下の場合には「三角印」、平均点数が２．６以上、３．４以下の場合には「一重丸印」、平均点数が３．５以上の場合には「二重丸印」を付与した。

図３に示すように、ジアセチル／２−オクタノン比が０．２以上、５．０未満（具体的には、０．２以上、３．０以下）となるように２−オクタノン及びジアセチルを添加して製造された例３−２〜例３−５の製品果実酒は、ジアセチルを添加せず又はジアセチル／２−オクタノン比が５．０であった例３−１及び例３−６の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な甘さを有するという点で優れた香味を有するとの評価が得られた。

また、ジアセチル／２−オクタノン比が０．２超、５．０未満（具体的には、０．４以上、３．０以下）であった例３−３〜例３−５の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な甘さとを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

上述の実施例３と同様にして、例４−１〜例４−７において、原料果実酒と、２−オクタノンと、ジアセチルと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、ジアセチル／２−オクタノン比が一定で、２−オクタノン含有量及びジアセチル含有量が異なる７種類の製品果実酒を製造した。そして、得られた７種類の製品果実酒の各々について、上述の実施例３と同様に官能検査を行った。

図４には、例４−１〜例４−７の各々について、製造された製品果実酒における２−オクタノン及びジアセチルの含有量（ｍｇ／Ｌ）と、当該含有量に基づき算出されたジアセチル／２−オクタノン比（−）と、官能検査の結果とを示す。

図４に示すように、ジアセチル／２−オクタノン比が０．４又は０．５となり、２−オクタノンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ超、１００．０ｍｇ／Ｌ未満（具体的には、３．０ｍｇ／Ｌ以上、５０．０ｍｇ／Ｌ以下）、及びジアセチルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ超、４０．３ｍｇ／Ｌ未満（具体的には、１．５ｍｇ／Ｌ以上、２０．３ｍｇ／Ｌ以下）となるように２−オクタノン及びジアセチルを添加して製造された例４−２〜例４−６の製品果実酒は、当該２−オクタノンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ又は１００ｍｇ／Ｌであり、ジアセチルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ又は４０．３ｍｇ／Ｌであった例４−１及び例４−７の製品果実酒に比べて、香味のバランスが優れており、且つ適度な甘さを有するという点で、優れた香味を有するとの評価が得られた。

また、２−オクタノン含有量が３．０ｍｇ／Ｌ超、５０．０ｍｇ／Ｌ未満（具体的には、５．０ｍｇ／Ｌ以上、３０．０ｍｇ／Ｌ以下）、及びジアセチル含有量が１．５ｍｇ／Ｌ超、２０．３ｍｇ／Ｌ未満（具体的には、２．３ｍｇ／Ｌ以上、１２．３ｍｇ／Ｌ以下）となるように２−オクタノン及びジアセチルを添加して製造された例４−３〜例４−５の製品果実酒は、特に優れた香味のバランスと、より適度な甘さとを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

上述の実施例１及び実施例３と同様にして、原料果実酒と、２−オクタノンと、フルフラールと、ジアセチルと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料とを含む原料を混合することにより、製品果実酒を製造した。そして、得られた製品果実酒について、上述の実施例１及び実施例３と同様に官能検査を行った。

図５には、製造された製品果実酒における２−オクタノン、フルフラール及びジアセチルの含有量（ｍｇ／Ｌ）と、当該含有量に基づき算出されたフルフラール／２−オクタノン比（−）及びジアセチル／２−オクタノン比（−）と、官能検査の結果とを示す。

図５に示すように、２−オクタノンの含有量が１０．０ｍｇ／Ｌ、フルフラールの含有量が１０．０ｍｇ／Ｌ、及びジアセチルの含有量が４．３ｍｇ／Ｌとなるように２−オクタノン、フルフラール及びジアセチルを添加して製造され、フルフラール／２−オクタノン比が１．０であり、ジアセチル／２−オクタノン比が０．４であった製品果実酒は、優れた香味のバランスと、適度な渋味及び甘さとを兼ね備えており、極めて優れた香味を有すると評価された。

Claims (8)

1. ２−オクタノンと、フルフラール及び／又はジアセチルとを含有し、
   前記２−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比、及び／又は前記２−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下である
   ことを特徴とする果実酒。
2. 前記２−オクタノンの含有量に対する前記フルフラールの含有量の重量比が０．２以上、４．０以下である
   ことを特徴とする請求項１に記載の果実酒。
3. 前記２−オクタノンの含有量に対する前記ジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．０以下である
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の果実酒。
4. 前記２−オクタノンを２．０ｍｇ／Ｌ以上、８０．０ｍｇ／Ｌ以下含有する
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の果実酒。
5. 低糖質の果実酒である
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の果実酒。
6. 高甘味度甘味料をさらに含有する
   ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の果実酒。
7. 果実酒の製造方法であって、
   前記果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、前記２−オクタノンと、前記フルフラール及び／又は前記ジアセチルとを添加することを含む
   ことを特徴とする果実酒の製造方法。
8. 果実酒における２−オクタノンの含有量に対するフルフラールの含有量、及び／又は２−オクタノンの含有量に対するジアセチルの含有量の重量比が０．２以上、４．５以下となるように、前記２−オクタノンと、前記フルフラール及び／又は前記ジアセチルとを添加することにより、前記果実酒の香味を向上させる
   ことを特徴とする方法。
   
   

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