JP6757133B2 - 果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法 - Google Patents

Description

本発明は、果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法に関する。

近年における消費者の健康志向に応えるため、改良されたワインが提案されている。例えば、特許文献１には、アントシアニンを高濃度に含み、エキス分が２．８％又は５．５％である赤ワインが記載されている。また、特許文献２には、その果汁１００ｍＬ当たりの酒石酸含有量０．７８〜０．９３ｇ、リンゴ酸含有量０．９８〜１．４１ｇ、果糖含有量０．０９〜０．２１ｇ、ブドウ糖含有量０．２１〜０．４１ｇ、ショ糖含有量０．０〜０．１ｇである巨峰ベビーと、糖分とを使用して製造された、抗酸化作用による健康増進機能を備えたワインが記載されている。

特開平１１−３４６７５３号公報 特開２００９−２１３４６４号公報

しかしながら、上記従来のワインにおいては、コク、ワインとしての好ましさ、ワインらしさ等の香味に課題があった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒は、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下であり、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下含有することを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒を提供することができる。

また、前記果実酒は、前記１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下含有することとしてもよい。また、前記果実酒は、さらに３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有することとしてもよい。この場合、前記果実酒は、前記３−メチル−１−ブタノールを２５ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以下含有することとしてもよい。また、前記果実酒は、エキス分が１．５０ｗ／ｖ％以下であることとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒の製造方法は、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒の製造方法を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る果実酒の香味を向上させる方法は、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下添加することにより、前記果実酒の香味を向上させることを特徴とする。本発明によれば、果実酒の香味を効果的に向上させる方法を提供することができる。

本発明によれば、香味が効果的に向上した果実酒及びその製造方法、並びに果実酒の香味を向上させる方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例１で製造された果実酒の評価結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２で製造された果実酒の評価結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例３で製造された果実酒の評価結果の一例を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る果実酒（以下、「製品果実酒」という。）は、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下であり、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下含有する。

すなわち、製品果実酒は、そのエキス分が比較的低い果実酒である。本発明の発明者らは、このエキス分が比較的低い果実酒の香味を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、当該果実酒が、１−オクテン−３−オールという特定の成分を特定範囲の量で含有することにより、そのコク、ワインとしての好ましさ、ワインらしさ等の香味が効果的に向上することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

製品果実酒のエキス分は、２０．００ｗ／ｖ％以下であれば特に限られないが、例えば、１２．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、１．５０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、１．００ｗ／ｖ％未満であることが特に好ましい。製品果実酒のエキス分の下限値は、特に限られないが、当該エキス分は、例えば、０．２０ｗ／ｖ％以上であることとしてもよい。

なお、本実施形態において、製品果実酒のエキス分は、次の式により決定される：エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ−Ａ）×２６０＋０．２１。ここで、「Ｓ」は製品果実酒の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は製品果実酒のアルコール分（度）を比重（１５/１５℃）に換算して算出される値である。アルコール分（度）の比重（１５/１５℃）への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。また、この式による計算の途中においては小数点以下５けた目を四捨五入し、最終的に得られるエキス分の値については小数点以下２けた目を切り捨てる。

製品果実酒の比重（１５／４℃）は、振動式密度計を用いて１５℃における当該製品果実酒の密度を測定し、得られた密度の値を０．９９９９７で除することにより算出される。

製品果実酒のアルコール分は、次のようにして決定される。すなわち、まずメスフラスコを用いて、製品果実酒の検体１００〜１５０ｍＬを１５℃において正確に採取し、当該検体を５００ｍＬ容積の二連フラスコに移す。また、検体の採取に使用したメスフラスコを１５ｍＬの水で洗浄し、洗浄後の水を二連フラスコに加える操作を２回行う。次いで、洗浄後のメスフラスコを受器として用い、二連フラスコ内の溶液を蒸留する。二連フラスコ内の溶液の当初量（蒸留開始時の量）の８７％以上が留出した後、得られた留液に水を加えて、その体積が当該当初量である１５℃の留液を調製する。そして、振動式密度計を用いて、上記当初量の留液の１５℃における密度を測定し、アルコール分に換算する。密度のアルコール分への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。

そして、製品果実酒は、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下という特定範囲の量で含有する。ここで、１−オクテン−３−オールは、下記の構造式（Ｉ）で示される化合物である。１−オクテン−３−オールは、キノコに含まれる成分として知られている。

製品果実酒における１−オクテン−３−オールの含有量は、０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下の範囲内であれば特に限られないが、製品果実酒は、例えば、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下含有することが好ましく、０．０４ｍｇ/Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下含有することが特に好ましい。

製品果実酒が１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下含有する場合、コクが増強され、好ましさ及びワインらしさが向上することに加えて、コク、好ましさ及びワインらしさのバランスに優れた香味が実現される。

さらに、製品果実酒が１−オクテン−３−オールを０．０４ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下含有する場合、コクが顕著に増強されるとともに、好ましさ及びワインらしさも顕著に向上し、且つコク、好ましさ及びワインらしさのバランスにも優れた香味が実現される。

また、製品果実酒は、さらに３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下（すなわち、０ｍｇ／Ｌ超、５００ｍｇ／Ｌ以下）含有することとしてもよい。ここで、３−メチル−１−ブタノールは、下記の構造式（ＩＩ）で示される化合物である。３−メチル−１−ブタノールは、イソアミルアルコールとも呼ばれる。

製品果実酒が上記特定範囲の量の１−オクテン−３−オールに加えて、５００ｍｇ／Ｌ以下の範囲内で３−メチル−１−ブタノールを含有することにより、そのコクがさらに増強され、好ましさ及びワインらしさもさらに向上する。

製品果実酒における３−メチル−１−ブタノールの含有量は、５００ｍｇ／Ｌ以下の範囲内であれば特に限られないが、製品果実酒は、例えば、３−メチル−１−ブタノールを２５ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以下含有することが好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下含有することが特に好ましい。

製品果実酒が上記特定範囲の量の１−オクテン−３−オールに加えて、３−メチル−１−ブタノールを２５ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以下含有する場合、コクが増強され、好ましさ及びワインらしさが向上することに加えて、コク、好ましさ及びワインらしさのバランスに優れた香味が実現される。

さらに、製品果実酒が上記特定範囲の量の１−オクテン−３−オールに加えて、３−メチル−１−ブタノールを７５ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下含有する場合、コクがさらに顕著に増強されるとともに、好ましさ及びワインらしさもさらに顕著に向上し、且つコク、好ましさ及びワインらしさのバランスにも優れた香味が実現される。

また、製品果実酒は、高甘味度甘味料を含有することとしてもよい。高甘味度甘味料は、飲料又は食品に添加するために高甘味度甘味料として使用されている甘味料であれば特に限られない。高甘味度甘味料は、例えば、ショ糖の甘味度を１．０とした場合において、その甘味度が１００以上（例えば、１００以上、３０００以下）の甘味料であってもよく、その甘味度が２００以上（例えば、２００以上、７００以下）の甘味料であることが特に好ましい。

高甘味度甘味料は、例えば、合成甘味料及び／又は高甘味度天然甘味料であることとしてもよい。合成甘味料は、例えば、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群より選択される１以上であることが好ましい。高甘味度天然甘味料は、例えば、ステビア、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される１以上であることが好ましい。

すなわち、高甘味度甘味料は、例えば、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、グリチルリチン及びソーマチンからなる群より選択される１以上であることが好ましい。

なお、甘味度は、甘さの指標であり、上述のとおり、ショ糖の甘さを基準として決定される。例えば、甘味度が１００である甘味料は、ショ糖の甘さの１００倍の甘さを示す甘味料である。甘味料の甘味度は、例えば、所定濃度のショ糖の溶液と、様々な濃度の当該甘味料の溶液とを比較して、当該ショ糖の溶液と同等の甘さを示す当該甘味料の溶液の濃度に基づき決定される。また、甘味料の甘味度は、例えば、ショ糖の溶液が甘さを示す閾値と、当該甘味料の溶液が甘さを示す閾値との比較に基づき決定される。

製品果実酒における高甘味度甘味料の含有量は、特に限られないが、例えば、０．００１０ｗ／ｖ％以上、０．０１３０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、０．００２５ｗ／ｖ％以上、０．００９０ｗ／ｖ％以下であることが特に好ましい。製品果実酒が上述の範囲内の量で高甘味度甘味料を含有する場合、当該製品果実酒において、ワインらしい香味を効果的に向上させることができる。

また、製品果実酒は、酸味料を含有することとしてもよい。製品果実酒に含まれる酸味料は、飲料又は食品に添加するために酸味料として使用されているものであれば特に限られないが、例えば、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸及び乳酸からなる群より選択される１以上であることとしてもよい。

また、製品果実酒は、酸味料を含有し、その酸度が特定の範囲内であることとしてもよい。すなわち、製品果実酒は、例えば、酸度が酒石酸換算で０．０５ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以下であるが好ましく、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．２８ｗ／ｖ％以下であることが特に好ましい。製品果実酒の酸度が上述の範囲内である場合、当該製品果実酒において、ワインらしい香味を効果的に向上させることができる。

なお、製品果実酒の酒石酸換算の酸度は、次のようにして決定される。すなわち、まず製品果実酒の検体１０ｍＬに水を加えて１００ｍＬの検体溶液を調製する。次いで、ｐＨ計を備えた自動滴定装置を用いて、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液でｐＨが８．２になるまで検体溶液を滴定する。そして、次の式により、酒石酸換算の酸度を算出する：酸度＝ａ×Ｆ×０．０７５。ここで、「ａ」は、滴定値（ｍＬ）であり、「Ｆ」は、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液の力価である。なお、クエン酸換算の酸度は、同様にして、次の式により算出される：酸度＝ａ×Ｆ×０．０６４。

本実施形態に係る製品果実酒の製造方法（以下、「本製造方法」という。）は、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒（原料果実酒）に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下添加することを含む。すなわち、本製造方法においては、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の原料果実酒と、１−オクテン−３−オールとを含む原料を混合して、上述した製品果実酒を製造する。

本製造方法において１−オクテン−３−オールを添加する方法は特に限られないが、例えば、１−オクテン−３−オールを含有する添加用組成物を添加する。この添加用組成物に含有される１−オクテン−３−オールは、天然由来のもの（例えば、キノコ等の植物原料から抽出されたもの）であってもよいし、人工的に合成されたものであってもよいし、これらの組み合わせであってもよい。

添加用組成物における１−オクテン−３−オールの含有量は、本製造方法にて最終的に製造される製品果実酒における１−オクテン−３−オールの含有量より大きければ特に限られず、適宜設定される。

原料果実酒は、製品果実酒の製造において原料の一部として使用される、果汁の発酵酒である。すなわち、原料果実酒は、（ｉ）果汁のアルコール発酵、又は果汁と糖類との混合物のアルコール発酵により得られる果実酒；、及び／又は（ｉｉ）当該果実酒と、糖類又は蒸留酒とを混合して得られる甘味果実酒である。

具体的に、原料果実酒は、例えば、ブドウ果汁の発酵酒（例えば、ワイン）及び／又はリンゴ果汁の発酵酒（例えば、シードル）であることが好ましく、ブドウ果汁の発酵酒であることが特に好ましい。原料果実酒のアルコール分は、例えば、２０度未満（例えば、１０度以上、２０度未満）であることとしてもよい。

本製造方法における原料果実酒の使用量は特に限られないが、例えば、最終的に製造される製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下であることとしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下であることが好ましい。

また、本製造方法においては、上記原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含む原料を混合して、上述した製品果実酒を製造することとしてもよい。

蒸留酒は、アルコール含有物の蒸留物である。すなわち、蒸留酒は、アルコール含有物の蒸留により得られる。具体的に、蒸留酒は、例えば、原料用アルコール、焼酎、ブランデー及びスピリッツからなる群より選択される１以上である。蒸留酒のアルコール分は、４５度超であることとしてもよい。

本製造方法における蒸留酒の使用量は特に限られないが、例えば、最終的に製造される製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、２０体積部以下であることとしてもよく、１０体積部以上、１５体積部以下であることが好ましい。

すなわち、本製造方法においては、製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下の原料果実酒と、５体積部以上、２０体積部以下の蒸留酒とを使用することとしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下の原料果実酒と、１０体積部以上、１５体積部以下の蒸留酒とを使用することが好ましい。

本製造方法においては、原料の一部として、さらに水を使用してもよい。すなわち、本製造方法においては、原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、蒸留酒と、水とを含む原料を混合して、製品果実酒を製造することとしてもよい。

この場合、本製造方法における水の使用量は特に限られないが、例えば、製品果実酒１００体積部に対して、２５体積部以上、９０体積部以下であることとしてもよく、６５体積部以上、８５体積部以下であることが好ましい。

すなわち、本製造方法においては、製品果実酒１００体積部に対して、５体積部以上、５０体積部以下の原料果実酒と、５体積部以上、２０体積部以下の蒸留酒と、２５体積部以上、９０体積部以下の水とを使用することとしてもよく、８体積部以上、１５体積部以下の原料果実酒と、１０体積部以上、１５体積部以下の蒸留酒と、６５体積部以上、８５体積部以下の水とを使用することが好ましい。

本製造方法において高甘味度甘味料を使用する場合、当該高甘味度甘味料の使用量は、製品果実酒における、その含有量が、上述した範囲内となれば特に限られない。本製造方法において酸味料を使用する場合、当該酸味料の使用量は、製品果実酒の酸度が、酒石酸換算で上述した範囲内となれば特に限られない。また、本製造方法において、原料果実酒と、１−オクテン−３−オールとを含む原料を混合する方法は特に限られない。

また、本製造方法においては、アルコール発酵を行うことなく製品果実酒を製造する。すなわち、本製造方法においては、上述のとおり、予め製造された原料果実酒を使用し、当該原料果実酒を、少なくとも１−オクテン−３−オールと混合することにより、製品果実酒を製造する。

製品果実酒は、上述のとおり、原料果実酒と、１−オクテン−３−オールとを含む原料の混合物である。すなわち、製品果実酒は、例えば、原料果実酒としてのブドウ果汁の発酵酒と、１−オクテン−３−オールとを含む原料の混合物である、ブドウの果実酒であることとしてもよい。また、製品果実酒は、例えば、原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含む原料の混合物であることとしてもよく、原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含む原料の混合物であることとしてもよい。

製品果実酒のアルコール分は特に限られないが、例えば、３度以上、２０度以下であることとしてもよく、８度以上、１２度以下であることとしてもよい。製品果実酒は、非発泡性の果実酒であることとしてもよい。非発泡性の果実酒は、例えば、ビールが有するような、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成されて、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性を有しない果実酒である。

製品果実酒は、例えば、日本国の酒税法で規定される甘味果実酒、リキュール又はスピリッツであることとしてもよい。製品果実酒が、日本国の酒税法で規定される甘味果実酒である場合、当該製品果実酒の製造に使用される原料果実酒は、日本国の酒税法で規定される果実酒又は甘味果実酒であることとしてもよい。また、製品果実酒の製造に使用される蒸留酒は、日本国の酒税法で規定される蒸留酒であることとしてもよい。製品果実酒が、日本国の酒税法で規定されるリキュール又はスピリッツである場合、当該製品果実酒は、上述の原料果実酒を使用して製造される当該リキュール又はスピリッツである。この場合、製品果実酒の製造に使用される原料果実酒は、日本国の酒税法で規定される果実酒又は甘味果実酒であることとしてもよい。

本実施形態に係る果実酒の香味を向上させる方法は、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下添加することにより、当該果実酒の香味を向上させる方法である。

すなわち、本方法によれば、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下添加することにより、１−オクテン−３−オールを添加しない場合に比べて、当該果実酒の香味を向上させることができる。

具体的に、この方法によれば、例えば、エキス分が２０．０ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２５ｍｇ／Ｌ以下添加することにより、１−オクテン−３−オールを添加しない場合に比べて、当該果実酒のコクを増強し、ワインとしての好ましさ及びワインらしさを向上させることができる。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料と、酸味料とを含む原料を混合することにより、１−オクテン−３−オールの含有量が異なる５種類の製品果実酒を製造した（例１−２〜例１−６）。また、１−オクテン−３−オールを使用しないこと以外は同様にして対照の製品果実酒を製造した（例１−１）。

原料果実酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、８．５体積部のワイン（エキス分２．５ｗ／ｖ％、アルコール分１２．０度）を使用した。１−オクテン−３−オールとしては、１−オクテン−３−オールを含む組成物を使用した。蒸留酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、１２．４体積部の原料用アルコール（アルコール分６５．５度）を使用した。高甘味度甘味料としては、製品果実酒に対して０．００５ｗ／ｖ％のスクラロースを使用した。酸味料として、製品果実酒に対して０．０４ｗ／ｖ％の酒石酸及び０．０６ｗ／ｖ％のリンゴ酸を使用した。また、製品果実酒１００体積部に対して、７９体積部の水を使用した。なお、３−メチル−１−ブタノールは添加しなかった。

そして、得られた６種類の製品果実酒の各々について、８人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、コク、ワインとしての好ましさ、及びワインらしさという項目について、各パネラーが、１−オクテン−３−オールを添加せずに製造した製品果実酒（対照）の点数を「３点」として、１点、２点、３点、４点又は５点の点数を付与した。

図１には、例１−１〜例１−６として、６種類の製品果実酒の評価結果を示す。なお、図１において、官能検査結果については、各評価項目についてパネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数と、当該平均点数に応じて付与された総合評価とを示している。総合評価としては、３つの評価項目の平均点数が３．２未満の場合には「バツ印」、平均点数が３．２以上、３．５未満の場合には「三角印」、平均点数が３．５以上、４．０未満の場合には「一重丸印」、平均点数が４．０以上の場合には「二重丸印」を付与した。

図１に示すように、１−オクテン−３−オールを添加せずに製造された例１−１の製品果実酒を対照とした官能検査において、１−オクテン−３−オールを０．０３ｍｇ／Ｌ、０．０５ｍｇ／Ｌ、０．１０ｍｇ／Ｌ、又は０．２０ｍｇ／Ｌ添加して製造された例１−２〜例１−５の製品果実酒については、コクが増強され、好ましさ及びワインらしさが向上したとの評価が得られた。これに対し、１−オクテン−３−オールを０．３０ｍｇ／Ｌ添加して製造した例１−６の製品果実酒については、コクが増強されたものの、好ましさ及びワインらしさが損なわれたとの評価が得られた。

また、特に、１−オクテン−３−オールを０．０３ｍｇ／Ｌ、０．０５ｍｇ／Ｌ、又は０．１０ｍｇ／Ｌ添加して製造された例１−２〜例１−４の製品果実酒については、コク、好ましさ及びワインらしさのバランスが優れていた。さらに、１−オクテン−３−オールを０．０５ｍｇ／Ｌ、又は０．１０ｍｇ／Ｌ添加して製造された例１−３及び例１−４の製品果実酒については、コクが顕著に増強されるとともに、好ましさ及びワインらしさも顕著に向上し、且つコク、好ましさ及びワインらしさのバランスにも優れていた。

なお、例１−１〜例１−６の全てにおいて、製品果実酒のエキス分は０．３１ｗ／ｖ％であり、酸度は酒石酸換算で０．１７ｗ／ｖ％であり、アルコール分は９．１度であった。

原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、３−メチル−１−ブタノールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料と、酸味料とを含む原料を混合することにより、３−メチル−１−ブタノールの含有量が異なる７種類の製品果実酒を製造した（例２−２〜例２−８）。また、３−メチル−１−ブタノールを使用しないこと以外は同様にして１種類の製品果実酒を製造した（例２−１）。なお、全ての例において、１−オクテン−３−オールの添加量は０．０５ｍｇ／Ｌであった。

原料果実酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、８．５体積部のワイン（エキス分２．５０ｗ／ｖ％、アルコール分１２．０度）を使用した。１−オクテン−３−オールとしては、１−オクテン−３−オールを含む組成物を使用した。３−メチル−１−ブタノールとしては、３−メチル−１−ブタノールを含む組成物を使用した。蒸留酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、１２．４体積部の原料用アルコール（アルコール分６５．５ｖ／ｖ％）を使用した。高甘味度甘味料としては、製品果実酒に対して０．００５ｗ／ｖ％のスクラロースを使用した。酸味料として、製品果実酒に対して０．０４ｗ／ｖ％の酒石酸及び０．０６ｗ／ｖ％のリンゴ酸を使用した。また、製品果実酒１００体積部に対して、７９体積部の水を使用した。

そして、得られた８種類の製品果実酒の各々について、８人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、コク、ワインとしての好ましさ、及びワインらしさという項目について、各パネラーが、３−メチル−１−ブタノールを添加せずに製造した製品果実酒（対照）の点数を「３点」として、１点、２点、３点、４点又は５点の点数を付与した。

図２には、例２−１〜例２−８として、８種類の製品果実酒の評価結果を示す。なお、図２において、官能検査結果については、各評価項目についてパネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数と、当該平均点数に応じて付与された総合評価とを示している。総合評価としては、３つの評価項目の平均点数が３．０未満の場合には「バツ印」、平均点数が３．０以上、３．５未満の場合には「三角印」、平均点数が３．５以上、４．０未満の場合には「一重丸印」、平均点数が４．０以上の場合には「二重丸印」を付与した。

図２に示すように、３−メチル−１−ブタノールを添加せずに製造された例２−１の製品果実酒を対照とする官能検査において、０．０５ｍｇ／Ｌの１−オクテン−３−オールに加えて、３−メチル−１−ブタノールを５０ｍｇ／Ｌ、１００ｍｇ／Ｌ、１５０ｍｇ／Ｌ、３００ｍｇ／Ｌ、又は５００ｍｇ／Ｌ添加して製造された例２−２〜例２−６の製品果実酒については、コクが増強され、好ましさ及びワインらしさが向上したとの評価が得られた。これに対し、３−メチル−１−ブタノールを７００ｍｇ／Ｌ又は９００ｍｇ／Ｌ添加して製造した例２−７及び例２−８の製品果実酒については、コクが増強されたものの、好ましさ及びワインらしさが損なわれたとの評価が得られた。

また、特に、３−メチル−１−ブタノールを５０ｍｇ／Ｌ、１００ｍｇ／Ｌ、１５０ｍｇ／Ｌ、又は３００ｍｇ／Ｌ添加して製造された例２−２〜例２−５の製品果実酒については、コク、好ましさ及びワインらしさのバランスが優れていた。さらに、３−メチル−１−ブタノールを１００ｍｇ／Ｌ、又は１５０ｍｇ／Ｌ添加して製造された例２−３及び例２−４の製品果実酒については、コクが顕著に増強されるとともに、好ましさ及びワインらしさも顕著に向上し、且つコク、好ましさ及びワインらしさのバランスにも優れていた。

なお、例２−１〜例２−８の全てにおいて、製品果実酒のエキス分は０．３１ｗ／ｖ％であり、酸度は酒石酸換算で０．１７ｗ／ｖ％であり、アルコール分は９．１度であった。

原料果実酒と、１−オクテン−３−オールと、蒸留酒と、水と、高甘味度甘味料と、酸味料とを含む原料を混合することにより、１−オクテン−３−オールを含有する製品果実酒を製造した（例３−２）。また、１−オクテン−３−オールを使用しないこと以外は同様にして対照の製品果実酒を製造した（例３−１）。

原料果実酒としては、製品果実酒１００体積部に対して、５０体積部のワイン（エキス分２．５０ｗ／ｖ％、アルコール分１２．０度）を使用した。１−オクテン−３−オールとしては、１−オクテン−３−オールを含む組成物を使用した。また、製品果実酒１００体積部に対して、５０体積部の水を使用した。なお、３−メチル−１−ブタノールは添加しなかった。

そして、得られた２種類の製品果実酒の各々について、８人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、コク、ワインとしての好ましさ、及びワインらしさという項目について、各パネラーが、１−オクテン−３−オールを添加せずに製造した製品果実酒（対照）の点数を「３点」として、１点、２点、３点、４点又は５点の点数を付与した。

図３には、例３−１及び例３−２として、２種類の製品果実酒の評価結果を示す。なお、図３において、官能検査結果については、各評価項目についてパネラーにより付与された点数の合計をパネラーの人数で除することにより算出された平均点数と、当該平均点数に応じて付与された総合評価とを示している。総合評価としては、３つの評価項目の平均点数が３．３未満の場合には「バツ印」、平均点数が３．３以上、３．５未満の場合には「三角印」、平均点数が３．５以上、４．０未満の場合には「一重丸印」、平均点数が４．０以上の場合には「二重丸印」を付与した。

図３に示すように、１−オクテン−３−オールを添加せずに製造された例３−１の製品果実酒を対照とする官能検査において、１−オクテン−３−オールを０．０５ｍｇ／Ｌ添加して製造された例３−２の製品果実酒については、１−オクテン−３−オールを添加せず製造された例３−１の製品果実酒に比べて、コクが顕著に増強されるとともに、好ましさ及びワインらしさも顕著に向上し、且つコク、好ましさ及びワインらしさのバランスにも優れていた。

なお、例３−１及び例３−２において、製品果実酒のエキス分は１．２５ｗ／ｖ％であり、酸度は酒石酸換算で０．３５ｗ／ｖ％であり、アルコール分は６．０度であった。

Claims (9)

1. 原料果実酒を含む果実酒（ただし、コルク汚染されたワイン及びアイスワインを除く。）であって、
   前記原料果実酒として、前記果実酒１００体積部に対して５体積部以上のブドウ果汁の発酵酒を含み、
   さらに蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含有し、
   エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下であり、
   １−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２０ｍｇ／Ｌ以下含有し、
   ３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有する
   ことを特徴とする果実酒。
2. 原料果実酒を含む果実酒であって、
   前記原料果実酒として、前記果実酒１００体積部に対して５体積部以上のブドウ果汁の発酵酒を含み、
   さらに蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含有し、
   エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下であり、
   １−オクテン−３−オールを０．０４ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下含有し、
   ３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有する
   ことを特徴とする果実酒。
3. さらに水を含有する
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の果実酒。
4. 前記３−メチル−１−ブタノールを２５ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以下含有する
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の果実酒。
5. 前記エキス分が１．５０ｗ／ｖ％以下である
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の果実酒。
6. 原料果実酒を含む果実酒（ただし、コルク汚染されたワイン及びアイスワインを除く。）の製造方法であって、
   前記原料果実酒として、前記果実酒１００体積部に対して５体積部以上のブドウ果汁の発酵酒を含み、さらに蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含有し、３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有し、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２０ｍｇ／Ｌ以下添加することを含む
   ことを特徴とする果実酒の製造方法。
7. 原料果実酒を含む果実酒の製造方法であって、
   前記原料果実酒として、前記果実酒１００体積部に対して５体積部以上のブドウ果汁の発酵酒を含み、さらに蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含有し、３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有し、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０４ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下添加することを含む
   ことを特徴とする果実酒の製造方法。
8. 原料果実酒を含む果実酒（ただし、コルク汚染されたワイン及びアイスワインを除く。）であって、前記原料果実酒として、前記果実酒１００体積部に対して５体積部以上のブドウ果汁の発酵酒を含み、さらに蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含有し、３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有し、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０１ｍｇ／Ｌ以上、０．２０ｍｇ／Ｌ以下添加することにより、前記果実酒の香味を向上させる
   ことを特徴とする方法。
9. 原料果実酒を含む果実酒であって、前記原料果実酒として、前記果実酒１００体積部に対して５体積部以上のブドウ果汁の発酵酒を含み、さらに蒸留酒と、高甘味度甘味料及び／又は酸味料とを含有し、３−メチル−１−ブタノールを５００ｍｇ／Ｌ以下含有し、エキス分が２０．００ｗ／ｖ％以下の果実酒に、１−オクテン−３−オールを０．０４ｍｇ／Ｌ以上、０．１５ｍｇ／Ｌ以下添加することにより、前記果実酒の香味を向上させる
   ことを特徴とする方法。

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