TW200302701A - Prepared soy milk or soy drink - Google Patents

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Description

200302701 (1) 玖、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關風味佳之豆漿。 ~ 【先前技術】 近年因消費者對健康之關心高漲,自然食品及功能性 食品很流行。其中含大豆爲原料之豆漿,含良質之蛋白質 ,其中所含之油脂因多含植物性之亞油酸,又不含膽固醇 · ,作爲原料之大豆多含原本豐富之維生素E及卵磷脂之天 然功能性食品,消費量逐年成長。大豆另一成分之異黃酮 具有預防骨質疏鬆症,趨緩更年期障礙之不適症狀及預防 動脈硬化等生理功能,備受健康食品業界之關注。即豆漿 成爲消費者重視功能性勝於喜好性所選擇之飮料。但豆漿 之缺點爲大豆特有之大豆味及苦澀味,對於雖重視營養功 能較重視喜好性之消費者,此大豆特有之大豆味及苦澀味 成爲擴大豆漿消費之妨礙。 ® 此大豆味之原因係因正己醇、正己醛及乙基乙烯基甲 酮等物質之存在,爲大豆味主要原因之正己醇等,係爲生 大豆被磨碎時存在於該大豆中脂氧化酶等經由氧作用迅速 產生。豆漿之苦澀味依人被表現爲苦味、澀味、收歛味、 嗆味等,係使口腔內麻木之刺激性味道。已知數種酚酸爲 此苦澀味之原因物質。報告指出此酚酸中之丁香酸、香草 醛酸、阿魏酸及龍膽酸顯示收斂味,且綠原酸與異綠原酸 顯示苦味。 -6- (2) (2)200302701 有關豆漿風味之改善,美國於1 970年代已開發將大 豆於加熱條件下經由磨碎鈍化脂氧化酶,使其不產生大豆 味成分之數個方法,此些方法分別稱爲康乃爾(Corne⑴方 ^ 式、美國農業部(USDA)方式及伊利諾(Illinois)方式等,在 _ 曰本引進各方式之特徵加以實用化。用以去除已經產生之 大豆味,注入水蒸氣以餾出大豆味成分之方法,亦有採用 以附與風味之添加物掩蔽該味之方法。掩蔽方法建議降低 豆類或蔬菜類特有味道有效成分爲甘蔗萃取物之消臭劑( φ 特開平11-155516號公報),或建議將鬼臼屬植物之萃取物 添加於豆漿使豆漿成爲易飮之方法(特開昭60-9462號公報) 〇 顯味經改善實際市售之豆漿,一般係添加各種調味料 或甜味料等之豆漿飮料,亦販賣著改善風味同時附與整腸 作用爲目的之酸乳酪類之發酵豆漿。添加調味料、可可亞 、果汁或甜味料等之豆漿飮料,於此摻合各種添加物之特 有味道或香味易過度影響,或有過甜之傾向。 φ 【發明內容】 〔發明所欲解決之課題〕 如此用以改善豆漿風味,如上述嘗試於加熱條件下磨 碎大豆之方法或於豆漿添加各種調味料或風味改善劑之方 法。近年來依採用此類方法豆漿味道經改善,其消費量飛 躍性成長。但含些許其他成分之調製之豆獎,添加少量之 甜味料或調味料使其易飮,但其改善風味效果不足,尙留 -7- (3) (3)200302701 下須改善美味方面之問題。 近年消費成長之丑漿以丑漿飮料爲主,依市場之擴大 豆漿飮料之種類較以前大幅增加。現今市場出現之豆漿飮 料,一般係認定爲甜味料、可可亞、果汁等味道,此類摻 合成分經大量摻合,或添加風味強之調味料者。該各種成 分經大量摻合結果降低摻合於豆漿飮料中豆漿成分之摻合 量。依照消費者選擇豆漿之主要目的,原本係利用源自大 丑之蛋白質或異黃酮等有效成分,該豆漿飮料用以增加喜 好性經大量摻合該摻合成分結果產生降低豆漿飮料中豆漿 含有量之問題。丑漿飮料之甜味較強,用以掩蔽豆漿異味 添加香味非常強之調味料,依最近消費者喜好之傾向淸爽 感或餘味佳不足。 &駿般係作爲攝取源自大_&之各種有效成分爲目的 之飮料,或被定位成乳糖不全症或牛乳過敏者所用無法攝 取牛乳者之牛乳替代品。用以改善豆漿風味,亦有將其作 成發酵豆漿,發酵豆漿用各種乳酸菌或乳酸桿菌(bifidus 菌)等使豆漿發酵附與整腸作用,因定位成發酵乳之替代 品,其型態異於豆漿,因此發酵豆漿無法稱之爲原本風味 經改善之豆漿。 由上得知要求改善豆漿特有之異味,且味道淸爽餘味 佳之調製之豆漿或豆漿飮料。 〔用以解決發明之課題〕 本發明者爲解決上述課題再二銳意硏究之結果,找出 -8- (4) (4)200302701 右於調製之豆漿或豆漿飮料添加巴拉金糖,製得可降低大 丑產生之異味,且味道淸爽餘味佳之調製之豆漿或豆漿飮 本發明係根據該知識所發明之,係關於經由添加巴拉 金糖風味經改善之調製之豆漿或豆漿飮料。 〔發明之實施形態〕 本發明調製之豆漿或豆漿飮料原料所用之豆漿,得依 常法製得,例如將原大豆或脫脂大豆用水浸漬,或以不浸 漬於水之含水狀態磨碎將製得之豆漿過濾,經由稱之去除 其中所含不溶性部份之處理製得者。 根據本發明之調製之豆漿,於原料豆漿添加少量甜味 料、植物油、鹽類、穩定劑、香料等,發揮豆漿原本味道 因應傳統之調製之豆漿,且根據本發明之豆漿飮料,飮用 時以淸楚認定爲各種甜味料、調味料、果汁、可可亞、紅 茶、咖啡、麥芽或抹茶等味道程度之摻合成分摻合於傳統 豆漿飮料因應之。 所謂巴拉金糖(palatinose)別名亦稱爲異麥酮糖 (isomaltulose),係於果糖葡萄糖鍵合葡糖所構成之 一糖類’巴拉金糖-水合物結晶之特性如下所示。 溶點爲123〜124°C,旋光率爲〔^〕2% + 97.2,費 里氏溶還原力爲葡萄糖52%,對水l〇〇g之溶解度以20°C 38.4g,且以60 °C 174.9g。水溶液之甜味質良好,甜度依 用於比較所用溶液之甜度,將蔗糖4.5%水溶液作爲甜味 (5) (5)200302701 基準比較時,具有蔗糖約40%之甜度。 巴拉金糖係爲天然,發現於蜂蜜、甘蔗等中。亦存於 蔗糖中受到來自細菌或酵母之萄糖轉換酶作用時產生 之轉換生成物中。 ' 工業上巴拉金糖係使紅色精阮杆菌(Protaminobacter rubrum)或普城沙雷菌(Serratia plymuthica)等細菌產生之 α -萄糖轉換酶於蔗糖作用,使蔗糖大部份轉換成巴拉金 糖所製造之。 籲 本發明所用之巴拉金糖,可舉出結晶形之結晶巴拉金 糖或巴拉金糖糖漿等。具體言之係含99.0%以上之巴拉金 糖成含水結晶之結巴拉金糖(商品名:結晶巴拉金糖1C, 新三井製糖(股)製),將含11〜17 %之巴拉金糖之巴拉金糖 糖漿(商品名:巴拉金糖糖漿-ISN-或ΤΝ,新三井製糖(股) 製)及含8〜13%之巴拉金糖之海藻糖糖漿(商品名:Mildia syrup-75或-85,新三井製糖(股)製)。 根據本發明,係提供於豆漿添加巴拉金糖,降低豆漿 φ 特有之異味,改善其味道,並附與味道淸爽感與舒暢感餘 味佳之調製之豆漿或豆漿飮料。 添加巴拉金糖於調製之豆漿時,其添加量依照添加於 調製之豆漿以0.5〜7重量%爲宜,較佳爲〇.5〜5重量%, 此範圍之添加量感覺不到巴拉金糖本來之甜味,發揮豆漿 原本的味道同時降低豆漿特有之異味,可改善調製之豆漿 之風味。 添加巴拉金糖於豆漿飮料時,其添加量依照巴拉金糖 -10- (6) (6)200302701 添加於丑漿飮料以0.5〜15重量%爲宜,較佳爲〇·5〜1〇 重量%,此範圍之添加量感覺到巴拉金糖本來之甜味,飮 料整體之甜味成爲淸爽者,可附與該飮料餘味佳,舒暢感 - 。與其同時因可降低豆漿特有之異味,改善該風味,根據 、 本發明可調製不過甜之豆漿飮料。再者有異於以加強味道 或香味以改善豆特有之異味之傳統方法,一方面增加豆漿 之增加量,另方面亦可降低用以改善風味經添加必要以上 之調味料、果汁、甜味料等添加物。 · 右於本發明丑獎飮料添加調味料,可得更加優異之風 味。此調味料可例舉酸乳酪系、各種漿果系、柳橙系、花 梨系、紫蘇、柑橘系、蘋果系、薄荷系、葡萄系、梨子、 蛋奶羹、桃子、檸檬、香蕉、熱帶水果、香草系、紅茶、 抹茶、咖啡系、可可亞系、巧克力、麥芽及芝麻等調味料 ,此類可1種或2種以上組合使用。尤因果漿系、柳橙系 、葡萄系、香蕉、紅茶、抹茶、咖啡系、可可亞、麥芽及 芝麻調味料與豆漿之相性佳,以使用此類爲宜,調味料之 φ 添加量無特別限定,以風味面視之,根據本發明之豆漿飮 料,以0·05〜0.5重量%,尤以重量%之添加量爲 宜。 再本發明之豆漿可摻合其他食品材料,例如各種糖類 、乳化劑、增黏劑、甜味料、酸味料或果汁等。具體言之 可摻口庶糖 '異構化糖、麥芽糖、果糖、海藻糖、乳糖、 木糖或海藻糖等糖類,山梨糖醇、木糖醇、赤蘚醇、乳糖 酉^原巴拉金糖、還原糖稀及還原麥芽糖稀等糖醇;蔗 -11 - (7) 200302701 糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯或卵磷脂等乳化劑;瓊脂、明 膠、角叉菜膠、癒瘡木膠、咕噸膠、果膠或刺槐豆膠等增 黏(穩定)劑;維生素A、維生素B、維生素C、維生素E 或鈣等各種強化劑或香草萃取物等,可製得風味優異之豆 漿飮料。其他甜味料,依倂用爲甜味料之巴拉金糖,以相 當於飮料等之甜度之摻合,較之單獨使用其他甜味料時, 可增加飮料之淸爽感與舒暢感。 本說明書中之「淸爽感」與「口感淸爽」是相同之意 思,且「淸爽感」與「舒暢感」合一與「餘味佳」是同義 【實施方式】 以下例舉實施例進一步詳細說明本發明,但本發明非 限定於此。
〔實施例〕 實施例中所載之。/〇,除特別限制外皆爲重量%。 實施例1 於成分無調整豆漿(紀文Food Chemiphar (股)製),分 別添加1 %、2 %、3 %、5 %及1 0 %對此豆漿結晶巴拉金糖 I C (新三井製糖(股)製)調製者爲測試樣本。同樣對調製之 豆漿分別添加〇 . 4 %、〇 · 8 %、1.2 %、2.0 %及4 · 0 %之蔗糖調 製者作爲對照樣本。 -12- (8) (8)200302701 於對照樣本及測試樣本分別添加之巴拉金糖及蔗糖完 全溶解於豆漿後,將此置於冰箱冷卻至實施特殊感覺測試 ,針對冰冷狀態之樣本比較特殊感覺測試。 特殊感覺測試係以8名測試者進行,相互比較同等甜 度等測試樣本與對照樣本,評估項目爲豆味少、風味佳、 口感淸爽、餘味佳、味道均衡佳、易飮性,對此項目加以 比。具體言之添加巴拉金糖1 %、2%、3 %、5 %及1 0%之 測試樣本,與添加蔗糖0.4%、0.8%、1.2%、2.0%及4.0 於之對照樣本分別比較。 此特殊感覺測試所有測試項目,關於對照樣本評估値 爲3,與此對煦樣本對比之測試樣本之味道1 :低於對照 樣本,2 :稍低於對照樣本,3 :同於對照樣本,4 :稍高 於對照樣本,及5 :高於對照樣本之5階段,該8名測試 者於相當於此5階段評估,根據求出之平均値作爲測試樣 本之評估値。 經由特殊感覺測試所得結果,示於以下之表1〜5。 表1表示對豆漿添加巴拉金糖1%之測試樣本,與對 豆漿添加蔗糖0.4%之對照樣本比較之結果。得知在此所 示之測試樣本之評估點,於所有比較項目皆高於對照樣本 之評估點,經由使用巴拉金糖,豆味、風味、口味、餘味 、味道均衡及易飮項目經改善,尤其豆味與餘味之改善得 到很高之效果。 -13- 200302701 (9) 〔表1〕 對照樣本 ---挪試樣本 豆味少 3.0 3.5 風味佳 3.0 3.3 口感淸爽 3.0 3.3 餘味佳 3.0 3.6 味道均衡佳 3.0 3.1 易飮 3.0 3.4 一
表2表示對豆漿添加巴拉金糖2%之測試樣本,與對 豆漿添加蔗糖0 · 8 %之對照樣本比較之結果。得知測試樣 本之評估點,於所有比較項目皆高於對照樣本之評估點, 經由使用巴拉金糖,豆味、風味、口味、餘味、味道均衡 及易飮項目經改善,尤其豆味、口味、餘味之改善得到很 高之效果。 (10) 200302701 〔表2〕 對照樣本 測試樣本 豆味少 3.0 4.1 風味佳 3.0 3.4 口感淸爽 3.0 3.9 餘味佳 3.0 4.3 味道均衡佳 3.0 3.5 易飮 3.0 3.6
表3表示對豆漿添加巴拉金糖3 %之測試樣本,與對 豆漿添加蔗糖1.2%之對照樣本比較之結果。得知測試樣 本之評估點,於所有比較項目皆高於對照樣本之評估點, 經由使用巴拉金糖,豆味、風味、口感淸爽、餘味、味道 均衡及易飮項目經改善,尤其豆味、風味、味道均衡及易 飮得到很尚之效果。 書 -15- (11) 200302701 〔表3〕 對照樣本 測試樣本 豆味少 3.0 3.6 風味佳 3.0 3.5 口感淸爽 3.0 3.1 餘味佳 3.0 3.4 味道均衡佳 3.0 3.6 易飮 3.0 3.6
表4表示對豆漿添加巴拉金糖5%之測試樣本,與對 豆漿添加蔗糖2%之對照樣本比較之結果。得知測試樣本 之評估點,於所有比較項目皆高於或等於對照樣本之評估 點,經由使用巴拉金糖,豆味、口感淸爽、餘味、味道均 衡及易飮項目經改善,尤其豆味、口感淸爽及餘味得到很 高之效果。 -16- (12) 200302701 〔表4〕 對照樣本 測試樣本 豆味少 3.0 3.5 風味佳 3.0 3.0 口感淸爽 3.0 3.3 餘味佳 3.0 3.3 味道均衡佳 3.0 3.1 易飮 3.0 3.1
表5表示對豆漿添加巴拉金糖1 〇%之測試樣本,與對 豆漿添加蔗糖之對照樣本比較之結果。得知測試樣本 之評估點,於所有比較項目皆高於對照樣本之評估點,經 由使用巴拉金糖,豆味、風味、口感淸爽、餘味、味道均 衡及易飲項目均獲得改善’尤其丑味及風味彳辱到彳艮古& # 果。 · -17 - (13) 200302701 〔表5〕 對照樣本 測試樣本 豆味少 3.0 3.5 風味佳 3.0 3.5 口感淸爽 3.0 3.4 餘味佳 3.0 3.3 味道均衡佳 3.0 3.4 易飮 3.0 3.3
自以上結果淸楚得知,於豆漿使用巴拉金糖,可改善 豆漿特有之異味,且顯示淸爽感與舒暢感,可調製餘味佳 之豆漿飮料。 實施例2 於成分無調整豆漿(紀文Food Chemiphar(股)製),對 此豆漿添加蔗糖4%,再同樣添加即溶咖啡(商品名:金牌 雀巢咖啡,銷售商:雀巢日本(股))〇·25%調製對照樣本。 於相同該成分無調整豆漿,添加相同蔗糖2.8 %、結晶巴 拉金糖1C(新三井製糖(股)製)3°/〇,且該即溶咖啡0.25%, 調製測試樣本。此對照樣本與測試樣本,調製成甜度相同 之豆漿飮料。 將對照樣本及測試樣本分別摻合之各材料充分混合使 其溶解豆漿後,將此置於冰箱冷卻至實施特殊感覺測試, -18- (14) 200302701 針對冰冷狀態之樣本實施特殊感覺測試。 對於特殊感覺測試,同於實施例進行。 經由以上特殊感覺測試所得結果示於表6。得知表6 所示測試樣本之評估點,皆高於或相等於所有比較項目之 對照樣本之評估點,蔗糖同時倂用巴拉金糖,豆味少、口 感淸爽、餘味佳、味道均衡及易飮項目經改善,尤其豆味 、口感淸爽及餘味之改善得到很高之效果。 自以上結果淸楚得知,即使是甜度較高之豆漿飮料, 或蔗糖與巴拉金糖倂用時,於豆漿使用巴拉金糖,可改善 豆漿特有之異味,且顯示淸爽感與舒暢感,可調製餘味佳 之豆漿飮料。 〔表6〕 對照樣本 測試樣本 豆味少 3.0 3.3 風味佳 3.0 3.0 口感淸爽 3.0 3.4 餘味佳 3.0 3.5 味道均衡佳 3.0 3.1 易飲 3.0 3.1
〔發明效果〕 如上述淸楚得知,根據本發明將巴拉金糖添加於成分 -19- (15) (15)200302701 無調製之豆漿或都 一 一1^衣之丑漿,降低豆漿中特有的大豆味、 青草味及苦澀味, 一 且ΓΓ侍風味經改善之調製之豆漿。 ^根據本發明,於添加較多量調味料或果汁等之豆漿飮 料使用巴拉金糖’與使用巴拉金糖以外之甜味料者相同 之甜度比較’附與該豆漿飮料優之淸爽感與舒暢,可提供 餘味佳之豆漿飮料。
-20·

Claims (1)

  1. (1) (1)200302701 拾、申請專利範圍 1· 一種調製之豆漿或豆漿飮料,其特徵爲添加巴拉金 糖 (palatinose ) 以改善風味者。 2·如申請專利範圍第1項之調製之豆漿或豆漿飲料, 其中基於已添加巴拉金糖之調製之豆漿或豆漿飮料,分別 添加0.5〜15重量%之巴拉金糖者。 3·如申請專利範圍第2項之調製之豆漿或豆漿|欠料, 其中基於已添加巴拉金糖之調製之豆漿或豆漿飮料,#% 添加0.5〜10重量%之巴拉金糖者。
    -21 - 200302701 陸、(一) (二) 、本案指定代表圖為:無 、本代表圖之元件代表符號簡單說明:無
    柒、本案若有化學式時,請揭示最能顯示發明特徵的化學 式:無
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