CN111134193A - 一种褐色豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种褐色豆乳及其制备方法。该褐色豆乳采用以下原料通过褐变制备得到的；以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：豆浆200‑800份，结冷胶0.1‑0.5份，植物油5‑30份，白砂糖5‑50份，一水葡萄糖5‑50份，淀粉2‑15份，异麦芽酮糖2‑20份，余量为水。本发明还提供了上述褐色豆乳的制备方法。本发明对大豆进行烘烤，在烘烤的过程中对大豆的表皮进行酥化的同时，大豆的脂肪酶活性受到抑制，大豆发生褐变反应是大豆具有焦香风味；在豆乳调配与褐变的过程中，利用大豆中的蛋白质以及脂肪的分解产物与配料中的糖进行反应进一步褐变，达到豆乳产品具有豆香味浓厚，口感饱满，谷香味协调的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种褐色豆乳及其制备方法，属于豆乳制备技术领域。
背景技术
随着消费水平和生活质量的不断提高，人们对健康生活的要求越来越迫切，如何保证健康饮食、如何从饮食中摄取所需营养等问题越来越成为人们关注的重点。大豆制品作为人们日常生活中常见的食品，以其丰富的营养成分和保健作用深受广大消费者的喜爱。而中国作为大豆的故乡，更是衍生的各种各样的大豆制品，例如豆腐、豆乳等。
豆乳作为豆制品的衍生品，有“植物奶”的美称，其营养价值可以与牛奶媲美。豆乳保有了大豆的丰富的营养，含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂和植物性的亚油酸等多种营养物质，不含胆固醇，因此其具有预防骨质疏松、动脉硬化、高脂血症、高血压缓和更年期综合症等症状的功效。传统的豆乳为整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而制得的一种乳白色的饮品，受加工工艺的限制，产品通常含有消费者难以接受的豆腥味，以及脂肪氧化后的不愉快风味。因此，寻求一种能去除豆乳豆腥味，减少脂肪氧化后的不愉快气味。
褐变现象广泛纯在与食品的加工过程中，其中部分原因为羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，褐变反应能为食品提供独有的色泽和香味，目前在食品中多用于香精的生产和调配，近些年，在酸奶、饮料等行业均有涉及，但未见豆乳产品在市场上并未出现。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色豆乳及其制备方法，该制备方法制备的豆乳在去除了难以去除的豆腥味的基础之上，给终产品提供了特殊风味，褐色豆乳产品具有豆香味浓厚、口感饱满、谷香味协调的特点。
为达到上述目的，本发明提供了一种褐色豆乳，其是采用以下原料通过褐变制备得到的；
以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：
豆浆200-800份，结冷胶0.1-0.5份，植物油5-30份，白砂糖5-50份，一水葡萄糖5-50份，淀粉2-15份，异麦芽酮糖2-20份，余量为水。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述褐变是将各种原料的混合物进行均质，然后再置于85-98℃褐变2-5h。
本发明所提供的褐色豆乳中所采用的植物油优选包括大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
本发明还提供了上述褐色豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
将豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖混合得到豆乳，对豆乳进行一次均质；
将均质后的豆乳置于85-98℃褐变2-5h；
对经过了褐变的豆乳进行二次均质、灭菌、降温，得到所述褐色豆乳。
在上述制备方法中，优选地，所述一次均质的压力为100-200bar，优选为160bar。
在上述制备方法中，优选地，所述二次均质的压力为200-450bar，优选为250bar。
在上述制备方法中，优选地，所述灭菌的温度为130-145℃，时间为4-12s；更优选地，所述灭菌的温度为142℃，时间为4s。
在上述制备方法中，优选地，所述豆浆是通过以下方式制备的：
使用80-95℃的热水对经过烘焙的大豆进行5-35分钟的浸泡，浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；在浸泡处理中，大豆与水的质量比为1:6-1:8；
浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、均质、灭菌，得到豆浆。
在制备豆浆的过程中，磨浆、灭酶、除渣、均质、灭菌可以按照以下方式进行：
磨浆步骤：大豆浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水通过加入浓度为0.12％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上；
灭酶步骤和除渣步骤：在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒；对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离；对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐；
均质和灭菌步骤：将浆液经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(灭菌的温度为137-141℃，时间为4-12s；优选地，灭菌的温度为141℃，时间为6s；超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar)得到豆浆。
在制备豆浆的过程中，优选地，通过加入碳酸氢钠溶液来控制浸泡用水的pH值。其中，经过实验验证，将浸泡用水的pH值调整为8.0时，所得到产物的豆腥味最小。
在制备豆浆的过程中，优选地，所述大豆是通过以下方式进行烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120-180秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃，烘焙时间控制在30-50分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
本发明对大豆进行烘烤，在烘烤的过程中对大豆的表皮进行酥化的同时，大豆的脂肪酶活性受到抑制，大豆发生褐变反应是大豆具有焦香风味；在豆乳调配与褐变的过程中，利用大豆中的蛋白质以及脂肪的分解产物与配料中的糖进行反应进一步褐变，达到豆乳产品具有豆香味浓厚，口感饱满，谷香味协调的特点。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
对比实施例1
本实施例提供了一种褐色豆乳，其是通过以下步骤制备的：
一、大豆烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50℃，烘焙时间控制在30分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
二、制备豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用80-95℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5-35分钟的浸泡，通过在线加入碳酸氢钠溶液将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、均质、灭菌，最后灌装得到豆浆成品；
磨浆步骤：大豆浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入浓度为0.12％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上；
灭酶步骤和除渣步骤：在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒；对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离；对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐；
均质和灭菌步骤：将浆液经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar)得到豆浆。
三、豆乳调配与褐变：
将各种原料相互混合得到豆乳，以1000重量份数计，本实施例的豆乳包括如下重量份数的原料：
余量为水。
褐变步骤：
将得到的豆乳放于95℃条件下褐变2h后进行均质(均质压力为一级压力250bar)，将上述得到的褐色豆乳进行超高温灭菌，灭菌温度为137℃，时间为4秒，制得具有典型褐变反应风味的豆乳产品。
实施例2
本实施例提供了一种褐色豆乳，其是通过以下步骤制备的：
豆浆的制备工艺与实施例1相同；
豆乳调配与褐变：
将各种原料相互混合得到豆乳，以1000重量份数计，本实施例的豆乳包括如下重量份数的原料：
余量为水。
对上述调配好的豆乳进行一次均质(均质压力为一级压力160bar，二级压力50bar)，然后放于90℃条件下褐变5h；
将褐变得到的褐豆乳进行二次均质(一级压力200bar，二级压力50bar)，然后经过超高温灭菌(温度为137℃，时间为4秒)，制得具有典型褐变反应风味的豆乳产品。
实施例3
豆浆的制备工艺与实施例1相同。
豆乳调配与褐变：
将各种原料相互混合得到豆乳，以1000重量份数计，本实施例的豆乳包括如下重量份数的原料：
余量为水。
对上述调配好的豆乳进行一次均质(均质压力为一级压力250bar，二级压力50bar)，然后放于98℃条件下褐变2h；
将褐变得到的褐豆乳进行二次均质(一级压力200bar，二级压力50bar)，然后经过超高温灭菌(温度为137℃，时间为4秒)，制得具有典型褐变反应风味的豆乳产品。
感官分析：
根据GBT12315-2008感官分析方法排序法对上述三个实施例样品进行排序并分析，根据个人喜好度由好至坏得分分别为1、2、3。
口感品尝结果如表1所示：
表1：
经过统计与计算Ft＝33.27，Z＝1.96(α＝0.05)，LSD＝10.84。
Ftext(33.27)＞F(5.99)，证明3组产品之间存在显著性差异，结果如表2所示。
表2
| 样品编号 | 秩和差绝对值 | 显著性差异 |
| 实施例1/实施例2 | 32 | 显著 |
| 实施例1/实施例3 | 43 | 显著 |
| 实施例2/实施例3 | 11 | 显著 |
由口感品尝结果可知，实施例2、实施例3的品尝结果要优于实施例1且差距达到显著的水平，证明实施例2、实施例3中使用的褐变工艺对产品的风味具有良好的促进作用。
Claims (10)
1.一种褐色豆乳，其是采用以下原料通过褐变制备得到的；
以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：
豆浆200-800份，结冷胶0.1-0.5份，植物油5-30份，白砂糖5-50份，一水葡萄糖5-50份，淀粉2-15份，异麦芽酮糖2-20份，余量为水。
2.根据权利要求1所述的褐色豆乳，其中，所述褐变是将各种原料的混合物进行均质，然后再置于85-98℃褐变2-5h。
3.根据权利要求1所述的褐色豆乳，其中，所述植物油包括大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
4.权利要求1-3任一项所述的褐色豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
将豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖混合得到豆乳，对豆乳进行一次均质；
将均质后的豆乳置于85-98℃褐变2-5h；
对经过了褐变的豆乳进行二次均质、灭菌、降温，得到所述褐色豆乳。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述一次均质的压力为100-200bar，优选为160bar。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述二次均质的压力为200-450bar，优选为250bar。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述灭菌的温度为130-145℃，时间为4-12s；优选地，所述灭菌的温度为142℃，时间为4s。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述豆浆是通过以下方式制备的：
使用80-95℃的热水对经过烘焙的大豆进行5-35分钟的浸泡，浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；在浸泡处理中，大豆与水的质量比为1:6-1:8；
浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、均质、灭菌，得到豆浆。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，通过加入碳酸氢钠溶液来控制浸泡用水的pH值。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述大豆是通过以下方式进行烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120-180秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃，烘焙时间控制在30-50分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
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| CN201811311336.4A CN111134193A (zh) | 2018-11-06 | 2018-11-06 | 一种褐色豆乳及其制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114521631A (zh) * | 2020-11-23 | 2022-05-24 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种利用超高压辅助褐变生产乳饮品的工艺及乳饮品 |
| CN116172080A (zh) * | 2021-11-29 | 2023-05-30 | 内蒙古伊家好奶酪有限责任公司 | 一种再制奶酪及其制备方法 |
Citations (3)
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| CN1436472A (zh) * | 2002-02-08 | 2003-08-20 | 新三井制糖株式会社 | 调制豆乳或豆乳饮料 |
| CN102687752A (zh) * | 2012-06-29 | 2012-09-26 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 大豆褐色乳酸菌饮料的制作方法 |
| CN106472701A (zh) * | 2015-08-31 | 2017-03-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种豆浆及其制备方法 |
-
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