JP2005040030A - 緑茶抽出物及び緑茶系飲料の製法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】緑茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス10〜40まで濃縮し、当該濃縮液から3000〜16000G条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス0.2に希釈したときの濁度が0.140以下の緑茶抽出物の製造方法。
【選択図】 なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶抽出液から、透明度が高く、味と香気が良好で、濁りやオリ(沈殿)の発生しない長期保存安定性の良好な緑茶抽出物及び緑茶系飲料の製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
近年、緑茶を容器詰した緑茶系飲料が数多く上市されている。このような緑茶系飲料は、一般に、緑茶葉を温水抽出した抽出液を、必要により遠心分離により茶粒子を除去し、さらに必要によりフィルターろ過した後、容器詰めし、殺菌処理することにより製造されている。また近年においては、容器詰めの前に酸化防止剤やpH調整剤の添加も行なわれている。
【0003】
しかし、このように得られた緑茶抽出物や緑茶系飲料は、通常若干濁りがあり、より透明度が高く、かつ味の良好な飲料が望まれている。また、これら従来の茶系飲料は、冷却するとクリーミング、クリームダウンと称される白濁(濁りやオリ)が生じることが知られており、かかる白濁は消費者に不快感を与えるとともに腐敗と誤認されることから、この防止手段が必要であった。
これらの透明度の向上や、濁りやオリの防止手段としては、高速遠心分離法、タンナーゼ処理、カルシウム等の無機塩の添加などの手段の他に、(1)緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた後、遠心分離等により抽出液をろ過し、この抽出液をろ過助剤により濾滓ろ過を行なって清澄化させ、その後、この抽出液のpHを中性域に調整し、瓶、プラスチック容器等の容器に詰める手段(特許文献1)、及び(2)陽イオン交換樹脂及び微小ろ過膜による処理(特許文献2)が知られている。
【0004】
【特許文献1】
特開平4−311348号公報
【特許文献2】
特開2001−197863号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、最近の緑茶系飲料にはさらに透明度が高く、かつ味のスッキリ感及び香気の良さが求められており、従来の緑茶系飲料ではその点十分満足できるものではなかった。また、さらに、最近の容器詰飲料の流通過程は、低温販売だけでなく高温販売もあり、高温条件でも長期間濁りやオリが発生せず、透明度の高い状態を維持することが必要となっており、従来の製法で得られた緑茶系飲料及び緑茶抽出物は当該要求を十分満足できるものではなかった。
従って、本発明の目的は、透明度が高く、味及び香気が良好で長期保存後も濁りやオリの生じない緑茶抽出物及び緑茶系飲料の製造法を提供することにある。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、種々検討したところ、緑茶葉の温水抽出液をまずブリックス10〜40まで濃縮し、当該濃縮液を一定条件下に遠心分離に付した後、希釈することにより、透明度が高く、味のスッキリ感が高く香気も高い、長期保存安定性も良好な緑茶抽出物及び緑茶系飲料が得られることを見出した。さらにまた、前記濃縮前及び/又は遠心分離後に限外ろ過膜処理すれば、長期保存安定性がさらに向上することも見出した。
【0007】
すなわち、本発明は、緑茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス10〜40まで濃縮し、当該濃縮液から3000〜16000G条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス0.2に希釈したときの濁度が0.140以下である緑茶抽出物又はこれを配合する緑茶系飲料の製法を提供するものである。
さらにまた、本発明は、緑茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス10〜40まで濃縮し、当該濃縮液から3000〜16000G条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス0.2に希釈したときの濁度が0.140以下である緑茶抽出物の製法であって、茶葉抽出液の濃縮前及び/又は遠心分離後に限外ろ過膜処理する緑茶抽出物又はこれを配合する緑茶系飲料の製法を提供するものである。
【0008】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる緑茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類の茶葉が挙げられる。これらの緑茶葉の温水抽出液は、例えば、これらの緑茶葉から水や熱水により抽出して得られる。
緑茶を抽出する方法は、攪拌抽出など従来の方法により行う。また抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。
【0009】
この緑茶抽出液のブリックスは通常0.1〜1.5程度である。
【0010】
本発明においては、上記緑茶抽出液を、ブリックス10〜40まで、好ましくは、23〜40、さらに好ましくは、25〜40に、濃縮するのが、濁度の点から好ましい。濃縮前に遠心分離処理により茶葉由来の微粒子を除去してもよい。この遠心分離は、3000〜16000G、特に6000〜16000Gの条件で行うのが、微粒子除去効果の点で好ましい。
【0011】
濃縮度がブリックス10未満では、得られる緑茶抽出物又は緑茶系飲料の透明度、味のクリア感、香気の良さ及び長期保存安定性の点で十分でなく、ブリックス40を超えるとその後の遠心分離などが効果的でなくなる。なお、好ましい濃縮度はブリックス20〜40である。
【0012】
ここで茶抽出液の濃縮処理手段としては、減圧濃縮(薄膜濃縮、フラッシュ濃縮)、RO膜濃縮等、従来公知の濃縮法が挙げられる。減圧濃縮では、香気の劣化防止の点から圧力2mPa〜5mPa、温度10〜50℃が好ましい。
【0013】
次いで濃縮液から3000〜16000G条件の遠心分離により固形物を除去する。このとき、濃縮液は−5℃〜35℃、特に0℃〜15℃に冷却して遠心分離に付すのが濃縮液の清澄性向上とエグミ改善等の風味向上の点から好ましい。
【0014】
遠心分離条件が3000G未満では、十分な透明度及び味のクリア感が得られず、16000Gを超えると抽出液中にある、うまみ成分の過除去による風味低減などの問題が生じる。好ましい遠心分離条件は3000〜16000Gであり、特に6000〜16000Gが好ましい。このような条件で遠心分離することにより、ブリックス0.2に希釈したときの濁度が0.140以下の緑茶抽出物が得られる。ここで濁度は660nmの波長の吸光度である。
【0015】
得られた上清を希釈することにより目的の緑茶抽出物又は緑茶系飲料とすることができる。この上清を全く希釈しない場合、そのブリックスはほぼ10〜40であるが、この高ブリックス緑茶抽出物は、そのまま緑茶系飲料製造用原料として用いることもできる。また、そのまま緑茶系飲料とする場合のブリックスは0.01〜2.0、特に0.1〜1.0であるのが好ましい。ここでブリックスが0.2〜1.2の範囲の緑茶系飲料中には、カテキン類が20〜200mg/100mL含有されており、カテキン類の生理効果を発現する飲料となる。
【0016】
長期安定性を維持する範囲としては、緑茶ではブリックス0.2に希釈した際の660nmの吸光度が0.05以下であるのが好ましい。
【0017】
緑茶系飲料を得る場合には、得られた上清をブリックス0.01〜1.0に希釈し、必要に応じて茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して添加しても良い。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、その他のオリゴ糖としてシクロデキストリンが挙げられる。シクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分岐α−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。また、人工甘味剤も使用できる。
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【0018】
緑茶系飲料の容器詰に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【0019】
また本発明の緑茶系容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【0020】
また、本発明の緑茶抽出物の製法においては、緑茶抽出液の濃縮前及び/又は遠心分離後に限外ろ過膜処理すると、長期保存安定性がさらに顕著に向上する。かかる効果は、緑茶抽出物の製法の場合に特に顕著である。
【0021】
用いる限外ろ過膜処理としては、分子量5万以上の粒子を除去できる膜が好ましく、分子量1万以上の粒子を除去できる膜がより好ましい。このような限外ろ過膜としては旭化成工業(株)(SEP−1013、SIP−1013、SLP−1053、AHP−1010)、日東電工(株)NTU−2120、NTU−3150、NTU−3050等が挙げられる。限外ろ過の条件は、ろ過膜推奨の圧力以下で、ろ過液温が0℃〜35℃とするのが好ましい。
【0022】
本発明において、緑茶抽出液とブリックス10〜40まで濃縮した後遠心分離により固形物を除去することにより、得られる緑茶抽出液の透明度、味及び香気が向上する理由は明らかではないが、濃縮により緑茶抽出液中に存在する粒子が成長して大きくなり、その後の遠心分離により、通常の処理では除去できない濁りの原因となる粒子が除去できるためと考えられる。
【0023】
【実施例】
(1)濁度の測定
濁度を測定する方法は、分光光度計(島津製作所 UV mini−1240)を用いて、660nmの波長で吸光度を測定した。
【0024】
(2)味の評価
調整したサンプルは専門パネルであるフレーバリスト5名による官能評価法によって評価した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
5:えぐみがかなり強い
4:えぐみが強い
3:えぐみが弱い
2:えぐみがかなり弱い
1:えぐみが感じられない
【0025】
(3)香気の評価
調整したサンプルは専門パネルであるフレーバリスト5名による官能評価法によって評価した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
5:香気が強い
4:香気がやや強い
3:香気がやや弱い
2:香気が弱い
1:香気が感じられない
【0026】
(4)長期保存安定性の評価
調整したサンプルは耐熱ねじ口ガラスビン(SCHOTT DURAN 50mL)に入れ、ヘッドスペースを窒素ガス置換した後にレトルト滅菌(121℃ 10分)した後、55℃のインキュベーター(YAMATO DN−42)で保存し、サンプル中に発生するオリを目視により観察した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
1:なし
2:極小
3:少ない
4:やや多い
5:多い
【0027】
実施例1(緑茶抽出物)
緑茶1kgを65℃、30Lの温度水にて5分間抽出し、軽く圧搾して得た搾汁を集めてブリックス23になるまで濃縮した液を6000Gの遠心分離処理をし、本発明品1を得た。
濃縮度をブリックス15、ブリックス40とする以外は同様にして本発明品2及び3を得た。
【0028】
実施例4(緑茶抽出物)
緑茶1kgを85℃、30Lの温度水にて5分間抽出し、軽く圧搾して得た搾汁を集めて旭化成工業(株)SLP−1053(分子量分画1万)にかけ、透過液を集めてブリックス23になるまで濃縮した液を6000Gの遠心分離処理をし、本発明品4を得た。
【0029】
比較例1(緑茶抽出物)
緑茶1kgを65℃、30Lの温度水にて5分間抽出し、軽く圧搾して得た搾汁を集めた液を6000Gの遠心分離処理をし、比較品1を得た。
また、実施例1において濃縮度をブリックス5とする以外は同様にして比較品2を得た。
【0030】
上記実施例及び比較例で得られた緑茶抽出物についての濁度及び味の評価結果を表1に示す。
【0031】
【表1】
【0032】
上記本発明品1及び4と比較品1の茶抽出物を50℃で14日間保存し、オリの発生の有無を目視により評価した。その結果を表2に示す。
【0033】
【表2】
【0034】
表1及び2の結果より、本発明の特定の濃縮度まで濃縮後に遠心分離により固形物を除去して得られた緑茶抽出物は、濁りがなく透明度が高く、かつ味がクリアでスッキリしており、かつ香気も高い。また、濃縮前又は遠心分離後に限外ろ過膜処理すると長期保存安定性がさらに向上する。また、本発明品1〜4の抽出物は、そのまま容器詰後、殺菌処理することにより容器詰茶系飲料とすることができた。
【0035】
【発明の効果】
本発明によれば、簡便かつ工業的に有利な手段により、透明度が高く、味及び香気が良好で、かつ長期保存安定性の良好な緑茶抽出物及び緑茶系飲料が得られる。
Claims (4)
- 緑茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス10〜40まで濃縮し、当該濃縮液から3000〜16000G条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス0.2に希釈したときの濁度が0.140以下の緑茶抽出物の製造方法。
- 茶葉抽出液の濃縮前及び/又は遠心分離後に限外ろ過膜処理するものである請求項1記載の緑茶抽出物の製法。
- 緑茶葉抽出液の濃縮前に、3000〜16000G条件の遠心分離により固形物を除去するものである請求項1又は2記載の緑茶抽出物の製法。
- 請求項1〜3のいずれか1項記載の緑茶抽出物を配合する緑茶系飲料の製造方法。
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