JP4673254B2 - コラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、濁りや沈殿が少なく、保存安定性に優れたコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法に関する。

タンニン、カテキン等のポリフェノール類は、強い抗酸化作用を有し、また、虫歯予防、腎不全改善効果、腸内細菌のバランス改善効果、コレステロール低下作用、がんや歯槽膿漏等の抑制作用、ロタウィルス抑制効果などの様々な生理作用が報告されており、機能性素材として健康飲食品等の分野で盛んに利用されている。

また、コラーゲンペプチドは、高分子のコラーゲンに比べて水への溶解度が高く、低粘度であり、更には、生体内への吸収性が高く、様々な生理作用が期待できることから、機能性素材として健康飲食品等の分野で盛んに利用されている。

しかしながら、ポリフェノール類とコラーゲンペプチド等のタンパク質は、相互作用によって反応し、凝縮物を生成してしまう。このため、ポリフェノール類とタンパク質とを組み合わせた飲料は、濁りや沈殿物を生じやすく見栄えが悪いものであった。また、これを密封容器に詰めて長期保存すると、混濁物質が次第に容器の底部に沈滞してしまい、商品価値が低下するという課題も有していた。

ここで、ポリフェノール類とタンパク質との相互作用によって生成する凝縮物は、酸性条件下であれば、より効果的に抑制できることが知られている。果汁や野菜汁などは、酸性〜弱酸性の溶液であり、また、酸味料を添加してもさほど風味が損なわれることがないので、ｐＨを酸性領域に調整することが容易である。これに対し、茶抽出液は、中性〜アルカリ性の溶液であり、また、風味、香自体が淡いものであることから、酸味料によって風味が著しく損なわれるおそれがあり、ｐＨを酸性領域に調整することは困難であった。

また、下記特許文献１には、茶系エキス類などのコラーゲンに対して反応性を有するコラーゲン反応成分に対し、低分子化したコラーゲンペプチドを添加することが開示されている。しかしながら、コラーゲンペプチドを低分子化した場合であっても、茶抽出液に対しては、濁りや沈殿物の発生を充分抑制できず、沈殿ないし浮遊物が次第に容器の底部に沈滞する傾向にあり、保存安定性が不充分であった。
特開２００２−５１７３４号公報

本発明の目的は、濁りや沈殿がなく、保存安定性に優れたコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法は、茶抽出液にタンナーゼを作用させた後、コラーゲンペプチドを添加することを特徴とする。

上記本発明によれば、茶抽出液にタンナーゼを作用させることで、茶抽出物に含まれるタンニン類と、コラーゲンペプチドとの相互作用による凝縮反応を抑制でき、濁りや沈殿物が無く、保存安定性に優れたコラーゲンペプチド含有茶飲料とすることができる。

また、本発明において、前記茶抽出液は、緑茶の抽出液であることが好ましい。タンニンの含有量が多くなるほど、タンナーゼを作用させた後の茶抽出液の風味が低下する傾向にあるが、タンニン類の含有量の少ない緑茶であれば、タンナーゼの作用による茶抽出液の風味が損なわれにくい。

また、本発明において、前記コラーゲンペプチドを０．０５〜５％（Ｗ／Ｖ）含有することが好ましい。この態様によれば、茶抽出液の風味がコラーゲンペプチドによって損なわれることがなく、風味のよいコラーゲンペプチド含有茶飲料とすることができる。

また、本発明において、前記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が４，０００以下であることが好ましい。この態様によれば、茶抽出物に含まれるタンニン類と、コラーゲンペプチドとの相互作用による凝縮反応をより効果的に抑制できる。

本発明によれば、茶抽出液にタンナーゼを作用させたことで、茶抽出物に含まれるタンニン類と、コラーゲンペプチドとの相互作用による凝縮反応を抑制でき、濁りや沈殿物が無く、保存安定性に優れたコラーゲンペプチド含有茶飲料とすることができる。

本発明のコラーゲンペプチド含有茶飲料は、タンナーゼを作用させた茶抽出液と、コラーゲンペプチドとを含有する。

本発明で用いる茶抽出液としては、（１）煎茶、玉露、番茶、ほうじ茶等の緑茶（不発酵茶）の抽出液、（２）紅茶等の発酵茶、（３）ウーロン茶等の半発酵茶、（４）プーアル茶等の後発酵茶等が挙げられ、その種類を問わずに用いることができる。一般的に、発酵を行うことによりタンニン類が増加し、タンニンの含有量が多くなるほど、後述するタンナーゼを茶抽出液に作用させた後、風味が低下する傾向にあるが、タンニン類の含有量の少ない緑茶であれば、タンナーゼの作用によって風味が損なわれにくいので、本発明においては、緑茶の抽出液がより好ましい。

また、上記茶抽出液に作用させるタンナーゼとしては、加水分解性タンニンの有するエステル結合を加水分解させる活性を有する酵素であり、上記活性を有するものであれば特に限定されない。その起源の微生物としては、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属等が挙げられる。また、市販されているものを用いてもよく、例えば、「タンナーゼ 三共」（商品名：三共ライフテック社製）、「タンナーゼ」（商品名：キッコーマン社製）等が挙げられる。

本発明で用いるコラーゲンペプチドとしては、その由来は特に限定しないが、安全性、衛生の観点から魚由来のコラーゲンペプチドであることが好ましい。魚由来のコラーゲンペプチドは、例えば、カツオ、マグロ、カジキ、タラ、アジ、サバ、サケ、マス、サンマ、ウナギ、ティラピア、カワハギ、ハタ、オヒョウ、カレイ、ヒラメ、ニシン、イワシ、サメ、エイ、フグ、ブリ、カサゴ、メバル等から選ばれた魚類の皮、ウロコ、骨等に、水を加えて加熱抽出又は加圧加熱抽出することによりコラーゲンを抽出し、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、あるいはそれらを含有する酵素製剤等のタンパク加水分解酵素で処理してペプチド化する。その後、逆浸透膜で酵素処理物を濃縮、精製することで得られる。

また、コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、４，０００以下が好ましく、３，０００〜１，０００がより好ましい。重量平均分子量が４，０００以下であれば、茶抽出物に含まれるタンニン類と、コラーゲンペプチドとの相互作用による凝縮反応をより効果的に抑制できる。例えば、重量平均分子量が４，０００以下のコラーゲンペプチドとしては「マリンマトリックス」（商品名：焼津水産化学工業社製）等が市販されており、これを使用することができる。ここで、本発明におけるコラーゲンペプチドの重量平均分子量とは、分子量測定用プルランを標準として、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）分析によって求めた値を意味する。

また、コラーゲンペプチドの含有量は、０．０５〜５％（Ｗ／Ｖ）が好ましく、０．５〜１％（Ｗ／Ｖ）がより好ましい。コラーゲンペプチドの含有量が０．０５％（Ｗ／Ｖ）未満であると、コラーゲンペプチドによる生理活性効果がほとんど期待できず、５％（Ｗ／Ｖ）を超えると、コラーゲンペプチドによって風味が損なわれる傾向にある。

本発明のコラーゲンペプチド含有茶飲料は、風味、物性を損なわない範囲で、更にアスコルビン酸等の有機酸及びそれらの塩、香料、着色料、果汁、乳化剤、炭酸ガス、食用アルコール等を含有しても良い。

次に、本発明のコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法について説明する。

まず、通常の茶抽出液の製造法に従い、茶と熱水とを接触させ、必要に応じて数分間煮沸したのち、固液分離（濾過）して茶抽出液を得る。そして、この茶抽出液を必要に応じて濃縮した後、タンナーゼを添加して、茶抽出液にタンナーゼを作用させ、タンニン類のエステル結合を加水分解させる。例えば、タンニン酸は、タンナーゼを作用させることで没食子酸とグルコースに加水分解される。また、カテキンガレートは、カテキンと没食子酸に加水分解される。

タンナーゼの添加量は、タンナーゼ酵素標品の力価と、茶抽出液に含まれる総固形分量に応じて決められ特に限定はない。例えば、濃縮されていない茶抽出液（そのまま飲用可能な濃度）の場合、茶抽出液１００ｍｌに対して、０．１〜１５０Ｕとすることが好ましく、０．５〜７５Ｕがより好ましい。ここで、タンナーゼ１Ｕは、３０℃の水中において１分間に１マイクロモルのタンニン酸のエステル結合を分解する酵素量を意味する。

また、茶抽出液とタンナーゼとを作用させる際において、茶抽出液の温度は、２５〜５５℃が好ましく、３０〜４０℃がより好ましい。また、茶抽出液のｐＨは、５〜６．５が好ましく、ｐＨ５．５〜６がより好ましい。なお、茶抽出液のｐＨは通常６〜７程度であることから、ｐＨ調整は特に不要であるが、ビタミンＣなどを添加することで、茶抽出液の風味を損なうことなく、中性〜弱酸性のｐＨに調整できる。

また、茶抽出液とタンナーゼとの作用時間は、０．５〜４時間が好ましく、０．５〜２時間がより好ましい。

そして、上記タンナーゼ処理を行った茶抽出液に対し、コラーゲンペプチドを添加して溶解させる。コラーゲンペプチド以外の原料を更に茶抽出液に添加する場合、コラーゲンペプチドと同時に茶抽出液に添加してもよく、また、後述するタンナーゼの失活処理後に添加してもよく、添加時期については特に限定はない。

その後、上記茶抽出液とコラーゲンペプチドとを含有する混合溶液を加熱処理して、タンナーゼを失活させる。

上記加熱条件は、タンナーゼが失活する条件であれば特に限定はされず、工業的には殺菌工程と兼用してもよい。例えば、１０５〜１４０℃で０．５〜１．５分間加熱することにより、タンナーゼの失活と茶飲料の殺菌を同時に行うことができる。

このようにして得られるコラーゲンペプチド含有茶飲料は、ｐＨが５．５〜６．５と中性域であり、コラーゲンペプチドを豊富に含有しているにもかかわらず、通常の茶飲料と同等の透明感を有し、更には保存安定性に優れている。

以下、具体例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［試験例１］
（製造例１〜６）
市販の緑茶飲料（ブリックス０．７％、ｐＨ６．５）に、タンナーゼ（商品名「タンナーゼ 三共」 三共ライフテック社製）を０．６Ｕ／ｍｌの濃度で添加し、４０℃、１時間の処理を行った。次いで、重量平均分子量３，０００のコラーゲンペプチド（商品名「マリンマトリックス」焼津水産化学工業社製）を表１に示す割合で添加した後、１００℃で５分間加熱処理し、製造例１〜６の緑茶飲料を調製した。

（製造例７〜１２）
市販の緑茶飲料（ブリックス０．７％、ｐＨ６．５）に、重量平均分子量３，０００のコラーゲンペプチド（商品名「マリンマトリックス」焼津水産化学工業社製）を表２に示す割合で添加した後、１００℃で５分間加熱処理し、製造例７〜１２の緑茶飲料を調製した。

製造例１〜１２の緑茶飲料について、波長７００ｎｍの吸光値測定、及び目視にて濁りの評価を行った。なお、目視評価は、直径１０ｍｍの試験管に入れた状態で正面から目視を行い、濁りが全くないものを◎、少し濁っているが試験管の背面が十分見えるものを○、濁っているが試験管の背面が見えるものを△、濁っていて試験管の背面が見えないものを×とした。その結果を表１、２に示す。

上記結果より、茶抽出液をタンナーゼ処理することで、濁りを抑制できることがわかる。特に、コラーゲンペプチドの添加量を０．０５％（Ｗ／Ｖ）以上とした際、タンナーゼ処理の有無による顕著な効果が認められた。

［試験例２］
（製造例１３）
市販の緑茶飲料（ブリックス０．７％、ｐＨ６．５）に、タンナーゼ（商品名「タンナーゼ 三共」 三共ライフテック社製）を０．０６Ｕ/ｍｌ添加し、４０℃、１時間の処理を行った。次いで、重量平均分子量３，０００のコラーゲンペプチド（商品名「マリンマトリックス」焼津水産化学工業社製）を０．１％（Ｗ／Ｖ）添加した後、１００℃で５分間加熱処理して、製造例１３の緑茶飲料を調製した。

（製造例１４）
製造例１３において、タンナーゼの添加量を０．６Ｕ/ｍｌとした以外は、製造例１３と同様にして製造例１４の緑茶飲料を調製した。

（製造例１５）
市販の緑茶飲料（ブリックス０．７％、ｐＨ６．５）に、重量平均分子量３，０００のコラーゲンペプチド（商品名「マリンマトリックス」焼津水産化学工業社製）を０．１％（Ｗ／Ｖ）添加した後、タンナーゼ（商品名「タンナーゼ 三共」 三共ライフテック社製）を０．０６Ｕ/ｍｌ添加し、４０℃、１時間の処理を行った。その後、１００℃で５分間加熱処理して、製造例１５の緑茶飲料を調製した。

（製造例１６）
製造例１５において、タンナーゼの添加量を０．６Ｕ/ｍｌとした以外は、製造例１５と同様にして製造例１６の緑茶飲料を調製した。

（製造例１７）
市販の緑茶飲料（ブリックス０．７％、ｐＨ６．５）に、重量平均分子量３，０００のコラーゲンペプチド（商品名「マリンマトリックス」焼津水産化学工業社製）を０．１％（Ｗ／Ｖ）添加した後、１００℃で５分間加熱処理して、製造例１７の緑茶飲料を調製した。

（製造例１８）
製造例１７において、加熱処理を行わなかった以外は製造例１７と同様にして製造例１８の緑茶飲料を調製した。

製造例１３〜１８の緑茶飲料について、波長７００ｎｍの吸光値を測定した。その結果を表３に示す。

上記結果より、茶抽出液をタンナーゼ処理することで、濁りの少ない緑茶飲料にできることがわかる。なかでも、製造例１３と製造例１５、製造例１４と製造例１６とを対比することで明らかなように、茶抽出液にコラーゲンペプチドを添加する際、タンナーゼを作用させた茶抽出液（製造例１３、１４）を用いることで、より清浄で濁りの少ない緑茶飲料にできることがわかる。

［試験例３］
（製造例１９〜２２）
市販の緑茶飲料（ブリックス０．７％、ｐＨ６．５）に、タンナーゼ（商品名「タンナーゼ 三共」 三共ライフテック社製）を０．６Ｕ／ｍｌの濃度で添加し、４０℃、１時間の処理を行った。次いで、表４に示す重量平均分子量のコラーゲンペプチドを０．２％（Ｗ／Ｖ）添加した後、１００℃で５分間加熱処理し、製造例１９〜２２の緑茶飲料を調製した。

製造例１９〜２２の緑茶飲料について、波長７００ｎｍの吸光値測定、及び目視にて濁りの評価を行った。なお、目視評価は、試験例１と同様の基準で行った。その結果を表４にまとめて示す。

上記結果から明らかなように、コラーゲンペプチドの低分子化に伴い、緑茶飲料の濁りをより効果的に抑制できることがわかる。特に、コラーゲンペプチドの重量平均分子量を４,０００以下にしたことで、濁りの極めて少ない緑茶飲料にできた。

Claims (4)

1. 茶抽出液にタンナーゼを作用させた後、コラーゲンペプチドを添加することを特徴とするコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法。
2. 前記茶抽出液として、緑茶の抽出液を用いる、請求項１に記載のコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法。
3. 前記コラーゲンペプチドを０．０５〜５％（Ｗ／Ｖ）含有させる、請求項１又は２に記載のコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法。
4. 前記コラーゲンペプチドとして、重量平均分子量が４，０００以下のものを用いる、請求項１〜３のいずれか一つに記載のコラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法。