KR101859707B1

KR101859707B1 - 소주의 제조 방법

Info

Publication number: KR101859707B1
Application number: KR1020137005843A
Authority: KR
Inventors: 미호코 나카지마
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2010-09-09
Filing date: 2011-09-09
Publication date: 2018-05-18
Also published as: JP2012055236A; KR20130121087A; TW201217521A; WO2012033229A1; TWI504744B; CN103097509B; CN103097509A

Abstract

다음과 같은 소주의 신규한 제조 방법을 제공한다. (1) pH 4.0 이상으로 조정된 발효 원료 (A)에, 알코올 도수 10v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균을 접종하고, 배양하여 유산균 주료를 제조하는 공정과, (2) 발효 원료 (B)에, 효모를 접종하고, 배양하여 일차 주료를 제조하는 공정과, (3) 상기 유산균 주료와 상기 일차 주료를, 합일 직후에 알코올 도수 3 내지 8 v/v%가 되는 이차 주료를 제조하는 공정과, (4) 상기 이차 주료를 더욱 발효시키는 공정을 포함하는 소주의 제조 방법.

Description

소주의 제조 방법 {PROCESS FOR PRODUCTION OF DISTILLED SPIRIT}

본 발명은 유산균을 사용한 소주 (燒酎)의 제조 방법에 관한 것이다.

상세하게는, 유해균의 증식에 의한 발효 불량 및 소주 오프 플레이버의 발생을 방지하면서, 유산균에 의한 바람직한 향미 특징을 가진 소주의 제조 방법에 관한 것이다.

유산균은 전통 발효 식품에 많이 함유되어 있으며, 각국의 식문화에 있어서 예로부터 활용되어 왔다.

주류에 있어서도, 제품의 품질 향상에 유산균을 활용하는 방법이 몇 가지 알려져 있다.

버본 위스키에서는 맥즙 원료 제조시에 유산균에 의하여 산성화시키는 사워 매쉬라고 하는 방법이 알려져 있다. 와인에서는 알코올 생성 종료 후의 후발효 기간 중에 말로락틱 발효를 하여, 유산균이 사과산을 젖산과 탄산 가스로 분해함으로써 와인의 산미가 저감되고, 풍미가 개선되는 것이 알려져 있다. 또한, 벨기에 맥주에서는 야생 효모나 유산균의 발효에 의하여 산미가 있는 복잡한 맛의 맥주를 제조하고 있다.

한편, 일본의 전통 주류인 소주에서는 유산균은 주료 (술덧)의 부패 (부조(腐造)라고도 한다)의 원인 유해균의 하나로서 알려져 있다.

소주 누룩의 흰색 누룩곰팡이나 검정 누룩곰팡이는 구연산을 생성하기 때문에, 소주 주료의 pH가 낮게 유지되어, 통상은 부조의 원인되는 유해균의 번식이 억제되었다. 그러나, 구연산의 생성이 불충분한 누룩 (산 결핍 누룩이라고 한다)을 사용하였을 경우 등에는 주료의 pH가 높아져서, 주료 중에서 유해균이 번식하게 된다. 이와 같은 경우, 효모는 건전하게 발효되지 못하고, 알코올 도수는 저하되며, 불쾌한 이취를 발생시키는 산을 생성하여 품질의 현저한 열화(劣化)를 일으킨다.

비특허 문헌 1에는 소주의 주료의 변조로서, 중대하고 흔히 일어나기 쉬운 변조는 산이 결핍된 누룩의 사용에 따른 주료의 산도 부족으로 인하여 유해균이 번식하는 것과, 유해균으로서 주된 것은 부조 (腐造) 유산균, 야생 효모, 산막 효모인 것, 유해균의 번식에 의하여 주료의 산도 상승이나 이취 등의 발생, 알코올 생성의 저하가 일어나는 것이 기재되어 있다.

비특허 문헌 2에는 소주의 부조 주료에는 아세트산, 젖산이 극단적으로 많고, 그 밖에 포름산, 프로피온산, 이소부티르산도 많은데, 이 성분들은 제품으로 이행하여, 술의 질이 저하되는 원인으로 되는 것이 기재되어 있다.

그러나, 최근에는 소주 제품의 품질 향상을 위하여 유산균을 적극적으로 활용하려는 시도도 있다.

특허 문헌 1에는 소주 원료에 유산균을 첨가함으로써, 향미가 복잡하고, 뒷맛이 순한 우수한 향미를 가진 소주를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

특허 문헌 2에는 식물 유래의 주조 원료를, 누룩곰팡이 및/또는 효모로 발효시킨 주료에, 유산균 락토코커스 락티스를 작용시킴으로써, 페룰산을 바니린의 전구체인 4-비닐 구아야콜 (4-VG)로 전화시켜 4-VG의 양을 높여서, 향미가 풍부한 곡류 증류주를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 바람직한 실시 형태로서 소주가 기재되어 있다.

특허 문헌 3에는 증류주 원료에 락토바실루스 카제이 그룹에 속하는 유산균을 첨가함으로써, 증류주 오프 플레이버를 일으키지 않고, 우수한 향미를 가진 증류주를 제조할 수 있는 증류주의 향미 증강 방법이 개시되어 있고, 바람직한 실시 형태로서 소주가 기재되어 있다.

일본 공개 특허 공보 특개2000-60531호 일본 공개 특허 공보 특개2008-75호 일본 공개 특허 공보 특개2009-153506호

양조물의 성분 재단법인 일본양조협회 발행 (평성 11년 12월 10일 발행) 본격 소주 제조 기술 재단법인 일본양조협회 발행 (평성 16년 12월 10일 재판 발행)

특허 문헌 1은 적합하게 사용할 수 있는 유산균으로서, 예를 들면 락토바실루스 (Lactobacillus)속, 페디오코커스 (Pediococcus)속, 류코노스톡 (Leuconostoc)속 등의 균주를 기재하고 있다. 그러나, 소주 오프 플레이버의 발생 방지 방법으로서는, 해당 유산균이 12 중량% 이상의 에탄올에 감수성을 가지기 때문에, 주료 중에서 과잉 증식하지 않는 것과, 해당 유산균이 「소주 오프 플레이버를 실질적으로 생성하지 않는다」는 특성을 가진 것이 기재되어 있을 뿐이고, 균주의 특성 이외의 구체적인 기술 수단은 기재되어 있지 않다.

특허 문헌 2는 향미가 풍부한 곡류 증류주를 제조하기 위하여, 페룰산을 바니린의 전구체인 4－비닐 구아야콜 (4-VG)로 전화할 수 있는 락토코커스 락티스를 증류주 (소주) 주료에 첨가하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 누룩곰팡이 및/또는 효모로 발효시킨 주료의 조제 공정의 어느 단계에 있어서, 락토코커스 락티스를 접종하는 것이 기재되어 있을 뿐, 주료의 부조에 의한 오프 플레이버의 발생이라는 과제에 대하여도, 구체적인 오프 플레이버의 방지 방법에 대하여도 기재되어 있지 않다.

특허 문헌 3은 락토바실루스 카제이 그룹에 속하는 유산균, 구체적으로는 pH 3.5 이하의 산성 조건에 내성을 가지고, 또한, 일정 이상의 에탄올 농도, 예를 들면, 15 중량% 이상의 에탄올에 감수성을 가진 유산균을 증류 공정 이전에 첨가하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 소주 오프 플레이버 생성의 억제는 해당 유산균이 일정 농도 이상의 에탄올에 의하여 증식 억제되는 것에 의하여 달성되는 것이 기재되어 있을 뿐, 균주의 특성 이외의 구체적인 기술 수단은 기재되어 있지 않다.

이상과 같이, 종래 알려져 있는 유산균을 사용한 증류주 (소주)의 제조 방법은 특정의 성질을 가진 유산균을, 그 증류주 (소주)의 제조 공정의 임의의 단계에서 주료에 접종하고, 소망하는 품질의 증류주 (소주)를 얻는 것을 특징으로 하고 있다. 한편, 소주 오프 플레이버의 발생을 방지하는 방법은 구체적으로 개시되어 있지 않거나, 개시되어 있더라도 첨가한 유산균 자신이 소주 오프 플레이버를 생성하지 않거나, 또는 에탄올 감수성이 있으므로 주료 중에서 과잉 증식하지 않는 성질을 가지기 때문에 실현될 수 있는 것이 개시되어 있는 것에 지나지 않고, 그 밖의 구체적인 기술 수단은 분명하지 않다.

따라서, 더 일반적인 유산균주에 대하여, 해당 유산균에 의하여 향미 품질이 향상되고, 또한, 소주 오프 플레이버의 발생이 방지된 소주를 제조하기 위한 구체적인 기술 수단은 알려져 있지 않다.

본 발명자는 상기와 같은 과제를 감안하여 예의 검토한 결과, 목적으로 하는 향미를 부여하는 유산균과, 알코올 발효를 담당하는 효모를 개별적으로, 그리고 각각 특정의 조건에서 제조하고, 그 후 합일하여 2차 발효를 실시함으로써 해당 유산균에 유래하는 바람직한 향미가 부여되면서, 유산균, 야생 효모 및/또는 곰팡이 등의 증식에 의한 발효 불량 및 소주 오프 플레이버의 발생이 방지된 소주의 제조 방법을 밝혀내었다. 또한, 이 제조 방법을 실시하는 데 매우 적합한 유산균을 선택하기 위한 스크리닝 방법도 밝혀내고, 본 발명을 완성한 것이다.

따라서, 본 발명은 (1) pH 4.0 이상으로 조정된 발효 원료 (A)에, 알코올 도수 10v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균을 접종하고, 배양하여 유산균 주료를 제조하는 공정과,

(2) 발효 원료 (B)에, 효모를 접종하고, 배양하여 일차 주료를 제조하는 공정과,

(3) 상기 유산균 주료와 상기 일차 주료를, 합일 직후에 알코올 도수 3 내지 8 v/v%가 되도록 이차 주료를 제조하는 공정과,

(4) 상기 이차 주료를 더 발효시키는 공정을 포함하는 소주의 제조 방법을 제공한다.

상기 공정 (1)에 있어서의 배양을 1 내지 2일간 실시하는 것이 좋다. 또한, 상기 공정 (2)에서 제조된 일차 주료의 알코올 도수가 16 내지 20 v/v%인 것이 좋다. 또한, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A) 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 유산균을 접종하는 것이 좋다.

상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하여 유산균 주료를 제조하는 것이 좋다.

또한, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 실시 상태도 본 발명에 포함된다.

본 발명은, 또한

(1) pH 4.0 이상으로 조정된 발효 원료 (A)에, 알코올 도수 10v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균을 접종하고, 배양하여 얻을 수 있는 유산균 주료와,

(2) 발효 원료 (B)에 효모를 접종하고, 배양하여 얻을 수 있는 일차 주료와,

(3) 상기 유산균 주료와 상기 일차 주료와, 경우에 따라서는 나머지 원료를, 합일 직후에 알코올 도수 3 내지 8 v/v%가 되도록 제조된 이차 주료를 더 발효시키는 것을 특징으로 하는 소주의 향미 향상 방법을 제공한다.

상기 공정 (1)에 있어서의 유산균의 접종을, 상기 발효 원료 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 실시하는 것이 좋다. 또한, 상기 공정 (1)에 있어서의 배양을 28 내지 36℃에서 1 내지 2일간 실시하는 것이 좋다. 또한, 상기 공정 (2)에 있어서 얻을 수 있는 일차 주료 중의 알코올 도수가 16 내지 20v/v%인 것이 좋다.

이하에 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명에서는 특히 언급하지 않는 한, 알코올이라 함은 에탄올을 말하고, 알코올 도수라 함은 에탄올의 용량 농도 (v/v%)를 말한다.

또한, 주료란, 주류의 원료가 되는 곡류·고구마류 등의 식물 원료와 물 등과의 혼합물 (본 발명에서는 발효 원료라고도 한다)에, 발효시키는 수단을 강구한 것으로, 증류하기 전의 것을 말한다. 본 발명에서는 발효시키는 수단이란, 효모에 의한 알코올 발효뿐만 아니라, 유산균 등의 효모 이외의 미생물을 발효 원료에 접종하여 작용시킴으로써, 해당 미생물의 활동에 유래하는 생성물을 얻는 것을 포함한다. 구체적으로는, 유산균을 접종하여 배양함으로써, 젖산이나 향기 성분을 얻는 것을 포함한다.

본 발명의 발효 원료에 사용되는 식물 원료로서는, 통상적으로 소주에 사용되는 원료이면 아무런 제한 없이 사용할 수 있다. 구체적으로는, 보리 또는 쌀 등의 곡류, 사탕수수 등의 고구마류, 또는 피, 조 또는 메밀 등의 잡곡류 등을 사용할 수 있다. 식물 원료는 통상의 소주 제조와 마찬가지로 쪄서 사용할 수 있다.

유산균

본 발명에서 사용되는 유산균은 알코올 도수 10 v/v% 이상에서의 감수성을 가진 균주이면 특히 한정되지 않고 사용할 수 있다. 종래 기술과 같이, 내산성이 강한 등의 성질은 특별히 필요로 하지 않는다. 본 발명에서 말하는 알코올 도수 10 v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균이란 다음의 스크리닝 방법에 의하여 알 수 있다.

스크리닝 방법

발효 용기에 보리누룩 130 중량부 (g)와 찐 보리 260 중량부 (g)를 넣고 약 590 용량부 (mL)의 물을 가한다.

찐 보리 및 보리누룩은 통상의 보리 소주 제조에 사용하는 것을 사용할 수 있다.

보리누룩은 소주용 누룩이면 특히 한정되지 않고, 흰색 누룩이든, 검정색 누룩이든 사용할 수 있다. 통상 사용되는 보리누룩 대신에, 시판하는 건조 보리누룩 (도쿠시마세이키쿠가부시키가이샤제 등을 사용할 수 있다)을 사용하여도 좋다.

이 원료들의 혼합물에, 스크리닝에 제공하는 유산균을 접종한 후의 혼합물 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 접종한다.

유산균 접종 후, 물을 가하고 혼합물 전체의 양을 약 990 용량부 (mL)로 하고, 35℃에서 2일간 배양한다. 이 배양물에, 효모를, 주료 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁷cells/mL가 되도록 첨가한다. 효모는 통상적으로 주류의 발효에 사용되는 것이면 특히 한정되지 않고, 예를 들면 가고시마 5호 등의 소주용 효모를 사용할 수 있다.

효모의 수는 주지의 수단으로 알 수 있다. 예를 들면, 「제4회 개정 국세청 소정 분석법 주해 (재단법인 일본양조협회 발행, 쇼와 38년 11월 1일 초판, 평성 5년 2월 20일 제4회 개정판, 평성 15년 4월 15일 제3판 발행)의 223면 221－11 효모 밀도」의 항을 참조하면 좋다. 또한, 유산균의 균수는 유산균을 접종한 MRS 배양액 (Difco사제)에 있어서의, 유산균의 생균 수와 파장 660 nm에 있어서의 배양액의 흡광도로부터 미리 검량선을 작성해두면, 배양액의 파장 660 nm에 있어서의 흡광도의 값으로부터 알 수 있다.

유산균의 생균 수는 주지의 수단으로 알 수 있으나, 예를 들면, 다음과 같이 하여 계산한다. 채취한 시료를 멸균 수로 적절하게 희석한 액 100μL를, MRS 한천 배지 (Difco사제) 위에 균일하게 퍼지도록 도포한다. 이 MRS 한천 배지를 35℃의 항온 배양기로 2일간 혐기 배양하고, 배지 표면 위에 나타난 콜로니 수에 희석 배율을 곱하여 계산할 수 있다.

효모 첨가 후, 물을 첨가하여 주료 전체의 양을 1000 용량부 (mL)로 한다. 효모 첨가 후에는 28℃에서 11일간 발효시킨다. 효모에 의한 발효 중, 주료를 적절하게 교반하고, 효모 첨가 후 0 시간, 72 시간, 168 시간, 264 시간에 주료 샘플을 채취하고, 샘플의 유산균의 생균수 및 알코올 도수를 측정한다.

주료의 알코올 도수의 분석은 다음과 같이 하여 실시한다. 채취한 주료 샘플을 3000 rpm·10 분간 원심 분리하고, 얻은 상징액을, 구멍 지름 0.45㎛의 멤브레인 필터 (도요로시사제 셀룰로오스 아세테이트 등을 사용할 수 있다)를 사용하여 여과한다. 얻은 여액을 적절하게 순수로 희석하고, 고속 액체 크로마토그래피 (이하 HPLC라고 약칭한다)에 제공한다. HPLC의 분석 조건은 컬럼: Shimpack SCR-101N (시마즈세이사쿠쇼가부시키가이샤제, 내경 4.6 mm, 길이 25 cm)을 40℃로 가온하고, 이동상으로서 초순수를 유속 0.5 mL/min으로 사용하고, 검출기로서 시차 굴절율 검출기를 사용하여 분석한다. 얻은 크로마토그래피의 콘트롤 샘플과의 피크 면적비에 의하여 알코올 도수를 구한다.

이와 같이 하여 얻은 유산균의 생균 수와 알코올 도수의 데이터로부터 해당 유산균의 알코올 도수 10 v/v% 이상에서의 감수성을 판단한다. 즉, 주료의 알코올 도수가 10 v/ｖ％ 이상이 되고나서부터 발효 종료 (효모 첨가 후 264 시간)할 때까지 해당 유산균이 사멸하거나, 또는 증식이 억제되고 있는 경우, 알코올 도수 10 v/v% 이상에서의 감수성을 가진다고 판단한다. 또한, 「증식이 억제되고 있다」라 함은 효모 첨가 후 0 시간, 72 시간, 168 시간, 264 시간에서의 유산균의 생균 수가 일관되게 동일 오더 이하로 되어 있는 것을 말한다.

유산균 주료

상기의 방법으로 선택된 유산균을, pH 4.0 이상으로 조정된 발효 원료에 접종한다.

유산균 주료에 사용하는 발효 원료는 유산균을 증식할 수 있는 정도의 영양원이 존재하도록 효소 처리를 한 것이 좋다. 여기서 말하는 효소란, 아밀라제 등의 당화 효소 및/또는 프로테아제 등의 단백 분해 효소를 말한다. 효소의 공급원으로서는, 시판되는 효소제를 사용하여도 좋고, 이 효소들을 함유하는 소주 누룩을 사용하여도 좋다. 소주 누룩은 통상의 소주 제조에 사용되는 것이면 특히 제한되지 않고 사용할 수 있다.

발효 원료를 pH 4.0 이상으로 조정하는 수단으로서는, 통상의 소주 제조에 사용하는 수단이면 아무런 제한을 두지 않는다. 구연산을 함유하는 소주 누룩을 적당량 배합하여도 좋고, 젖산 등의 적당한 유기산을 사용하여도 좋다. pH의 값이 4.0을 밑도는 경우에는 부조 유산균, 야생 효모 및/또는 곰팡이 등의 유해균의 증식이 억제되지만, 접종한 유산균의 증식도 억제되기 때문에, 오히려 오염이 일어날 위험이 높아질 가능성이 있다. pH의 측정 방법은 통상적으로 행해지고 있는 방법을 사용하면 되는데, 예를 들면, 「제4회 개정 국세청 소정 분석법 주해 (재단법인 일본양조협회 발행, 쇼와 38년 11월 1일 초판, 평성 5년 2월 20일 제 4회 개정판, 평성 15년 4월 15일 제3판 발행)의 231면 221－7 pH」의 항을 참조하여 측정할 수 있다.

이 때, 발효 원료와 물의 중량비 (급수 비율라고도 한다)는 300% 이상인 것이 좋다. 이보다 급수 비율이 적으면 원료의 일부에 곰팡이가 증식할 가능성이 있기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 급수 비율이 660%를 넘으면, 각종 영양원이나 산이 묽어져서, 야생 효모 등의 유해균이 증식할 가능성이 있기 때문에, 바람직하지 않다. 급수 비율는 「본격 소주 제조 기술 재단법인 일본양조협회 발행 (평성 16년 12월 10일 재판 발행) 제VII장 제조 관리 226면 (1) 제조 비율」에 따라, 다음과 같이 하여 계산한다.

급수 비율 (%)=［급수 용량 (L)÷발효 원료 총중량 (㎏)］×100

이 때, 발효 원료 총중량이란, 누룩이나 나머지 원료 등의 발효 원료의 가공 전의 중량의 총합을 말한다. 따라서, 예를 들면 누룩은 누룩 제조 전의 보리 중량을, 나머지 원료는 찌기 전의 보리 중량을 사용할 필요가 있다.

구체적으로는, 보리 180 ㎏으로 누룩을 만들어 얻은 보리누룩 210 ㎏과, 보리 220 ㎏을 쪄서 얻은 나머지 보리 290 ㎏과, 물 600 L를 가하고 주료를 제조하였을 경우, 그 급수 비율는［600÷(180＋220)］×100=150%가 된다.

상기 유산균은 상기 pH 조정된 발효 원료에, 접종 후의 발효 원료 중에서 1.0×10⁶ 내지 1.0×10⁸cells/mL가 되도록 접종한다. 이 때, 상기 스크리닝 조건을 만족하는 유산균이면, 다른 속 및 종의 유산균을 복수 종류 첨가하여도 된다. 다만, 각 유산균의 균수는 각각 상기 접종 균수를 만족할 필요가 있다.

유산균 접종 후의 발효 원료는 발효 원료 중에서 28에서 36℃, 좋기로는, 30에서 35℃의 온도 범위를 유지하면서 1 내지 2일간 배양한다. 소망하는 향미 품질을 얻을 수 있으면, 수시 배양을 정지할 수 있으나, pH 3.5를 밑돌았을 때는 즉시 배양을 정지한다. pH 3.5를 밑돌아도 배양을 계속하면, 젖산이 지나치게 많이 생성되어, 증류 후의 소주에 과잉의 젖산이나 바람직하지 않은 향기 성분이 이행하여, 오프 플레이버가 될 가능성이 있기 때문에 좋지 않다.

일차 주료

일차 주료는 주모(主母)라고도 하는데, 통상의 소주 제조에 사용되는 일차 주료와 같은 것을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 통상의 소주 제조에 사용되는 누룩, 또는 찐 식물 원료에 물을 가하여 효소 처리한 것에 효모를 접종하여 발효시킨 것을 사용할 수 있다. 효모는 통상 양조에 사용되는 균주이면 아무런 문제 없이 사용할 수 있고, 구체적으로는, 사카로마이세스 세레비시에를 사용할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 일차 주료는 통상의 소주 제조에서 실시되는 발효 조건으로, 알코올 도수가 16 내지 20 v/v%가 될 때까지 발효시킨다.

이차 주료

상기 유산균 주료와 일차 주료를 합일하여 이차 주료로 하고, 적당히 물을 가하여 용량을 조정하고 발효를 더 실시한다. 이 때, 통상의 소주 제조에 사용되는 나머지 원료를 더 첨가하여도 된다. 원료 배합비는 특히 제한되지 않지만, 합일 직후의 알코올 도수가 3 내지 8 v/v%가 되도록 조정한다. 이와 같이 알코올 도수가 조정된 주료는 합일 후 바로 다음날에는 효모의 알코올 발효에 의하여 주료의 알코올 도수는 10 v/v% 이상이 되고, 본 발명에서 사용하는 알코올 도수 10 v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균 균주는 사멸 내지는 증식이 억제된다. 이 때, 이차 주료는 통상의 소주 제조에서 실시되는 발효 조건으로 소망하는 알코올 도수에 이를 때까지 발효시킨다. 구체적으로는, 알코올 도수가 15 내지 20 v/v%가 될 때까지 발효시킨다.

증류

이상과 같이 하여 얻은 이차 주료는 통상의 소주 제조와 같이 증류를 행하여 여액을 얻고, 소주 원주로 한다. 증류 방법으로서는, 감압 증류, 상압 증류 중 어느 방법을 사용하여도 좋고, 증류의 조건은 아무런 제한을 두지 않고 실시할 수 있다. 얻은 소주 원주는 부조한 소주에서 볼 수 있는 소주 오프 플레이버는 확인되지 않고, 첨가한 유산균의 생성하는 바람직한 향기를 강하게 만끽할 수 있다.

향기 성분

본 발명에서 말하는 소주 오프 플레이버란, 주료에 있어서의 유산균, 야생 효모 및/또는 곰팡이 등의 증식에 의한 발효 불량의 결과, 생성하는 이취 물질에 의하는 것을 말한다. 유산균, 야생 효모 및/또는 곰팡이가 생성되는 것도 있고, 이들 이외의 세균류가 생성되는 것도 있다. 구체적인 이취 물질로서는, 이소부티르산, 부티르산, 이소발레르산이나 다이아세틸을 들 수 있다. 이 이취 물질은 통상적인 소주에도 순알코올 환산으로 10 ppm 전후 함유되는 경우가 있으나, 발효 불량을 일으켰을 경우의 함유량은 수십 ppm 이상까지 증대된다.

본 발명의 제조 방법에서는 소주 오프 플레이버의 발생이 방지되고 있으므로, 얻은 소주 원주에 있어서의 이소부티르산, 부티르산, 이소발레르산 및 다이아세틸의 함유량의 총합은 순알코올 환산으로 20 ppm 미만이 된다. 또한, 본 발명에서 말하는 순알코올 환산이란, 소주 1 L에 함유되는 향기 성분 (㎎)의 농도 (㎎/L=ppm)를 이 소주의 알코올 도수 v/v %로 나누어 알코올 도수 100 v/v%당의 수치로 환산한 것을 말한다.

한편, 바람직한 향기 성분은 접종하는 유산균의 속종이나 균주에 따라 다양하며, 일률적으로 말할 수는 없지만, 본 발명의 소주에서는 유산균이 작용한 결과, 통상의 소주에 비하여 젖산 에틸에스테르가 다량으로 함유되어 있기 때문에, 이것을 지표로 할 수 있다. 본 발명의 소주에서는 젖산 에틸에스테르를, 좋기로는, 순알코올 환산으로 10 ppm 이상, 더 좋기로는, 40 ppm 이상 함유한다.

이 향기 성분을 측정하는 수단으로서는, 가스크로마토그래피 분석 (GC 분석)이 사용되고, 예를 들면 다음과 같은 조건으로 각각의 향기 성분량을 알 수 있다.

젖산 에틸에스테르의 GC 분석 조건

사용 기기: 아지렌트 테크놀로지사 GC: 6890N

사용 컬럼: HP-ULTRA2 (J&W사제) 내경 0.32 mm, 길이 50m, 막 두께 0.52 ㎛

캐리어 가스: 헬륨 가스

Flow: 3.2 mL/min

주입구 온도: 250℃

컬럼 온도: 40℃ (9 분간 유지) 내지 230℃ (10 분간 유지), 승온 속도 10℃/min

주입 방법: 스프릿트법 (스프릿트비 15:1)

주입량: 2.0 μL

검출기: FID

검출 온도: 260℃

이소부티르산 , 부티르산, 이소발레르산의 GC 분석 조건

사용 기기: 아지렌트 테크놀로지사 GC: 6890N

사용 컬럼: HP-FFAP (J&W사제) 내경 0.32 mm, 길이 50 m, 막 두께 0.50 ㎛

캐리어 가스: 헬륨 가스

Flow: 2.8 mL/min

주입구 온도: 230℃

컬럼 온도: 100℃ (0.6 분간 유지) 내지 210℃ (20 분간 유지), 승온 속도 5℃/min

주입 방법: 스프릿트법 (스프릿트비 15:1)

주입량: 2.0 μL

검출기: FID

검출 온도: 240℃

다이아세틸의 GC 분석 조건

사용 기기: 아지렌트 테크놀로지사 GC: 6890N

사용 컬럼: 퍼지드 팩드칼럼 내경 2 mm, 8 FT (YANACO 사제, 품번 No. 5880 J92A08)

캐리어 가스: 질소 가스

Flow: 22.3 mL/min

주입구 온도: 120℃

컬럼 온도: 90℃ (10 분간 유지)

주입량: 1.0 μL

검출기: ECD

검출 온도: 150℃

원주 처리

본 발명에서 얻은 소주 원주는 본 발명의 효과를 방해하지 않는 한, 통상의 소주 원주와 마찬가지로 원주 처리 또는 저장 등을 실시할 수 있다. 구체적으로는, 원주 처리로서는 이온 교환 처리 또는 활성탄 처리 등을 들 수 있다. 저장으로서는, 나무통, 항아리 또는 탱크 등의 용기에 저장하는 것을 들 수 있다. 이 원주 처리 또는 저장에 관한 조건은 본 발명의 효과를 방해하지 않는 이상 전혀 제한되지 않는다.

[실시예]

이하, 본 발명을 실시예를 들어 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

1. 보리 소주 원주의 제조

통상의 소주 제조 방법에 따라 얻은 보리 소주 (비교예)와 본 발명의 제조 방법에 따라 얻은 보리 소주 (본 발명품)를 제조하고, 양자를 비교하였다.

비교예

통상의 소주의 제조 방법에 따라서 보리 소주를 제조하고, 비교예로 하였다.

보리 200 ㎏ 및 소주용 검정 누룩곰팡이를 사용하여, 통상의 방법에 따라서 누룩을 만들어 보리누룩 230 ㎏를 얻었다. 이 보리누룩 230 ㎏에 물 240 L를 가하고 가고시마 5호 효모를 접종하여 주료 온도를 약 28℃로 유지하고 5일간 발효를 실시하여, 일차 주료 500 L를 얻었다.

이 일차 주료에, 보리 400 ㎏를 통상의 방법으로 쪄서 30℃ 이하까지 방랭한 찐 보리를 첨가하고, 추가적으로 물 660 L를 가하고, 주료 온도를 약 28℃로 유지하여 10일간 발효를 실시하여, 알코올 도수 16.7 v/v%의 이차 주료 1500 L를 얻었다. 이 이차 주료 730 L를, 통상의 방법대로 상압 증류를 실시하여, 알코올 도수 43.2 v/v%의 보리 소주 원주 276 L를 얻었다.

본 발명품 1

발효 용기에, 보리 10 ㎏ 및 소주용 검정 누룩곰팡이를 사용하고, 통상의 방법에 따라서 누룩을 만든 보리누룩 11.5 ㎏, 보리 200 ㎏를 통상의 방법으로 쪄서 30℃ 이하까지 방랭한 찐 보리 및 물 660 L를 가하고 혼합하였다 (이 때, 급수 비율은 314%가 된다). 이것에 유산균주 FERM P－21996을 접종한 후에, 이 혼합물 중에서 1×10⁸cells/mL가 되도록 접종하였다. 또한, 본 유산균주는 도쿄농업대학의 오카다 사나에 교수가 발견하여 단리한 유산균주 TUAl280L주이며, 공지의 방법으로 결정된 16SrDNA 유전자 염기 배열 (부분 배열)에 대하여, 대학공동이용기관법인 정보·시스템 연구기구 국립유전학연구소 생명정보·DDBJ 연구센터가 운영하고 있는 일본 DNA 데이터뱅크의 상동성 검색 (BLAST)을 실시한 결과, Lactobacillus curvatus (1510 bp/1511 bp, 상동성값 99%)로 동정되었다. 본 균주는 Lactobacillus curvatus SAM 2573으로 표시되어 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터(주소: 일본 쓰쿠바켄 쓰쿠바시 히가시 1초메 추오 다이 6)에, 2010년 8월 9일부로 FERM P-21996으로서 기탁되었고, 또한 FERM BP-11395로서 부다베스트조약에 기초한 국제 기탁으로 이관되어 있다. 접종 후, 혼합물의 pH를 측정하였더니, 4.0인 것을 확인하였다. 이 혼합물을 주료 온도를 약 35℃로 유지하고 1일간 배양하여 유산균 주료로 하였다 (배양 후의 pH는 3.5이었다).

이 유산균 주료와는 다른 발효 용기에, 보리 190 ㎏ 및 소주용 검정 누룩곰팡이를 사용하고, 통상의 방법에 따라서 누룩을 만든 보리누룩에 물 240 L를 가하여 혼합하고, 소주용 효모 가고시마 5호를, 접종한 후에 혼합물 중에서 1×10⁸cells/mL가 되도록 접종하고, 주료 온도를 약 28℃로 유지하여 5일간 발효하여 일차 주료 450 L를 얻었다 (주료의 알코올 도수 18.2 v/v%).

다음으로, 유산균 주료와 일차 주료를 혼합하고, 또한 비교예와 동일하게 하여 보리 400 ㎏로부터 제조한 찐 보리를 가하고, 물을 가하여, 전체의 양이 1500 L가 되도록 조정하고 이차 주료로 하였다 (주료의 알코올 도수 6 v/v%). 이 이차 주료를 주료 온도를 약 28℃로 유지하여 10일간 발효시키고, 알코올 도수 16.9 v/v%의 주료를 얻었다. 이 주료 738 L를, 통상의 방법으로 상압 증류를 실시하여, 알코올 도수 44. 0 v/v%의 보리 소주 원주 270 L를 얻었다.

본 발명품 2

「본 발명품 1」의 제조 방법에 있어서의 유산균주를 FERM P-21997으로 변경하고, 동일하게 하여, 보리 소주 원주를 제조하였다. 본 유산균주는 산토리홀딩스가부시키가이샤 유산균연구소가 보유한 유산균주 SAM2574주이며, 공지의 방법으로 결정된 16SrDNA 유전자 염기 배열 (부분 배열)에 대하여, 대학공동이용기관법인 정보·시스템 연구기구 국립유전학연구소 생명정보·DDBJ 연구센터가 운영하고 있는 일본 DNA 데이터뱅크의 상동성 검색 (BLAST)을 실시한 결과, Lactobacillus plantarum (1489 bp/1489 bp, 상동성값 100%)으로 분류되었다.

본 균주는 Lactobacillus plantarum SAM 2574로 표시되어 독립 행정법인 산업기술 종합 연구소 특허생물기탁센터(주소: 일본 쓰쿠바켄 쓰쿠바시 히가시 1초메 추오 다이 6)에, 2010년 8월 9일부로 FERM P-21997로서 기탁되었고, 또한 FERM BP-11396으로서 부다베스트조약에 기초한 국제 기탁으로 이관되어 있다. 이 때, 이차 주료의 알코올 도수는 16.1 v/v%이었다. 이 이차 주료 734 L를, 통상의 방법으로 상압 증류를 실시하여, 알코올 도수 44.2 v/v%의 보리 소주 원주 251 L를 얻었다.

2. 발효 비율의 검토

본 발명의 제조 방법에 의하여, 유해균의 과잉 증식에 의한 발효 불량이 발생하고 있는 지를 확인하기 위하여, 비교예, 본 발명품 1 및 본 발명품 2의 이차 주료의 발효 비율을 계산하였다.

발효 비율은 「본격 소주 제조 기술 재단법인 일본양조협회 발행 (평성 16년 12월 10일 재판 발행) 제VII장 제조 관리 226면 (1) 제조 비율」에 따라, 다음과 같이 하여 계산하였다.

발효 비율 (%)=［(주료의 L수×주료의 알코올 도수)÷(원료의 순전분 총량 ㎏×71.54)］×100

실시예에서 사용한 원료는 보리이기 때문에, 전분값을 73으로 하면, 원료의 순전분 총량 ㎏은 다음의 식으로 나타낼 수 있다.

원료의 순전분 총량 ㎏=보리 총량 ㎏×0.73

이 때, 보리 총량 ㎏란, 소주 제조에 사용한 보리 중량의 총합 (보리누룩 및 찐 보리의 제조에 사용한 보리의, 제조 전의 중량의 총합)을 나타낸다.

따라서, 비교예, 본 발명품 1 및 본 발명품 2의 이차 주료의 발효 비율은 다음과 같다.

비교예=［(1500×0.167)÷(600×0.73×71.54)］×100=79.9%

본 발명품 1=［(1500×0.169)÷(600×0.73×71.54)］×100=80.9%

본 발명품 2=［(1500×0.161)÷(600×0.73×71.54)］×100=77.1%

이상의 결과로부터, 본 발명품 1 및 본 발명품 2의 이차 주료의 발효 비율은 비교예의 그것과 비교하여도 손색이 없는 수치가 얻어지는 것을 알 수 있다. 따라서, 본 발명품 1 및 본 발명품 2는 유산균을 첨가하면서, 유산균, 야생 효모 및/또는 곰팡이 등의 증식에 의한 발효 불량을 일으키지 않고, 통상의 소주와 동등한 알코올량이 얻어지고 있는 것이 분명해졌다.

3. 향기 성분 분석

또한, 증류 후의 각 보리 소주 원주 (비교예, 본 발명품 1 및 본 발명품 2)에 함유되는 향기 성분에 대하여, GC 분석을 하였다. 분석 항목으로서는, 유산균의 작용에 의하여 증류 후에 생성될 것으로 예상되는 젖산 에틸에스테르, 양조에 있어서의 대표적인 이취 물질인 이소부티르산, 부티르산, 이소발레르산 및 다이아세틸의 분석을 실시하였다.

분석 결과

증류 후의 각 보리 소주 원주 (비교예, 본 발명품 1 및 본 발명품 2)에 함유되는 각 향기 성분의 GC 분석 결과는 순알코올 환산으로 표 1과 같이 되었다.

향기 성분의 GC 분석 결과 (단위: ppm, 소주 원주 중의 순 알코올 환산값)

	비교예	본발명품 1	본발명품 2
젖산 에틸에스테르	5.3	45.0	164.0
이소부티르산	3.5	3.2	2.6
부티르산	1.6	1.1	0.8
이소발레르산	2.7	2.8	1.9
다이아세틸	1.9	2.2	2.1

먼저, 젖산 에틸에스테르의 양은 본 발명품 1 및 본 발명품 2에는 순알코올 환산으로 각각 45 ppm 및 164 ppm 함유되어 있고, 비교예에 대하여 각각 약 8배 및 약 30배 이상 (1 내지 2 오더 증가)이 되는 것이 밝혀졌다. 본 발명품에서는 유산균이 왕성하게 작용하고 있는 것을 알 수 있다.

다음으로, 이소부티르산 등의 이취 물질의 함유량은 본 발명품 1 및 본 발명품 2에 있어서 비교예와 크게 다르지 않았다. 이들 4개의 이취 물질 농도의 총합은 비교예, 본 발명품 1 및 본 발명품 2에서, 각각 9.7 ppm, 9.3 ppm 및 7.4 ppm (순알코올 환산)이 되고, 선행 문헌에서 알려져 있는 정상 발효에서의 값과 비교하여도 동일 오더를 유지하고 있는 것으로 밝혀졌다. 본 발명의 제조 방법에 의하여, 소주 오프 플레이버의 생성이 방지되고 있는 것이 시사되었다.

3. 관능 평가 결과

다음으로, 실제의 소주 품질에 대하여 확인하기 위하여, 각 보리 소주 원주 (비교예, 본 발명품 1 및 본 발명품 2)를 순수로 알코올 도수 25 v/v%가 되도록 조제한 샘플을 사용하여, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 훈련을 받은 전문 패널 3명에 의하여, 각 샘플을 음용하였을 때의 입에서 느끼는 부드러움과 농후한 크림감에 관하여, 아래의 기준에 따라서 4점 만점으로 채점하고, 평균점을 구하였다. 평균점이 3점 이상이면 합격으로 하였다.

입에서 느끼는 부드러움, 농후한 크림감을,

매우 강하게 느낀다: 4점,

약간 느낀다: 3점,

별로 느끼지 않는다: 2점,

느끼지 않는다: 1점으로서 평가하였다.

또한, 비교를 위하여, 시판되고 있는 보리 소주 제품 A 및 B의 관능 평가도 실시하였다.

그 결과를, 표 2에 나타낸다.

관능 평가 결과

샘플	평 점	코멘트
비교예	1.3	통상의 보리 소주. 약간 자극적이고 뒷맛에 쓴 맛이 느껴진다.
본발명품 1	4.0	입에서 부드럽게 느껴지고 목넘김이 좋다. 뒷맛에 농후한 크림감이 강하게 느껴진다.
본발명품 2	4.0	입에서 부드럽게 느껴지고 목넘김이 좋다. 뒷맛에 농후한 크림감이 강하게 느껴진다.
시판 보리 소주 제품 A	2.3	B보다 약간 덜 자극적이지만 부드러운 느낌은 없다.
시판 보리 소주 제품 B	1.7	알콜의 자극이 느껴진다. 부드러움은 느껴지지 않는다.

표 2의 결과로부터, 본 발명품 1 및 본 발명품 2는 비교예나 타사 제품과 비교하여, 입에서 느껴지는 부드러움이나 농후한 크림감이 매우 강하게 느껴지는 것으로 밝혀졌다. 또한, 본 발명품 1 및 본 발명품 2는 양과자와 같은 달콤한 향미가 강하게 느껴지는 반면, 소주 오프 플레이버는 지적되지 않았다. 따라서, 본 발명품 1 및 본 발명품 2는 향기 성분의 분석 결과로부터 예상되는 바와 같이, 유산균에 의한 향미 품질의 향상은 볼 수 있으나, 소주 오프 플레이버가 느껴지지 않는 우수한 품질의 소주인 것이 분명해졌다.

산업상의 이용 가능성

본 발명에 의하면, 유산균에 유래하는 바람직한 향미가 부여되면서, 유산균, 야생 효모 및/또는 곰팡이 등의 증식에 의한 발효 불량 및 소주 오프 플레이버의 발생이 방지된 소주를 제공할 수 있다. 또한, 그러한 소주의 제조 방법을 제공할 수 있다. 또한, 상기 제조 방법을 실시하는데 적합한 유산균을 선택하기 위한 스크리닝 방법도 제공할 수 있다.

International Patent Organism Depositary National Institute of advanced Industrial Science and Technology

FERMBP-11395

20100809

FERMBP-11396

20100809

Claims

(1) pH 4.0 이상으로 조정된 발효 원료 (A)에, 알코올 도수 10v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균을 접종하고, 배양하여 유산균 주료를 제조하는 공정과,
(2) 발효 원료 (B)에 효모를 접종하고, 배양하여 일차 주료를 제조하는 공정과,
(3) 상기 유산균 주료와 상기 일차 주료를, 합일 직후에 알코올 도수 3 내지 8 v/v%가 되는 이차 주료를 제조하는 공정과,
(4) 상기 이차 주료를 더 발효시키는 공정
을 포함하는 소주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서의 배양을 1 내지 2일간 실시하는 것인 소주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 제조된 일차 주료의 알코올 도수가 16 내지 20 v/v%인 것인 소주의 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 제조된 일차 주료의 알코올 도수가 16 내지 20 v/v%인 것인 소주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A) 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 유산균을 접종하는 것인 소주의 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A) 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 유산균을 접종하는 것인 소주의 제조 방법.
제3항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A) 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 유산균을 접종하는 것인 소주의 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A) 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸ cells/mL가 되도록 유산균을 접종하는 것인 소주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제3항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제5항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제6항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제7항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제8항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서, 발효 원료 (A)에 있어서의 급수 비율을 300% 내지 660%로 하는 것인 소주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제3항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제5항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제6항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제7항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제8항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제9항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제10항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제11항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제12항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제13항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제14항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제15항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제16항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 제조 방법.
제1항 내지 제32항 중 어느 하나의 항에 기재된 제조 방법에 따라 얻을 수 있는 젖산 에틸에스테르를 10 ppm 이상 함유하는 소주.
(1) pH 4.0 이상으로 조정된 발효 원료 (A)에, 알코올 도수 10 v/v% 이상에서의 감수성을 가진 유산균을 접종하고, 배양하여 얻은 유산균 주료와,
(2) 발효 원료 (B)에 효모를 접종하고, 배양하여 얻은 일차 주료와,
(3) 상기 유산균 주료와, 상기 일차 주료를, 합일한 직후에 알코올 도수 3 내지 8 v/v%가 되도록 제조된 이차 주료를 더 발효시키는 것을 특징으로 하는 소주의 향미 향상 방법.
제34항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서의 유산균의 접종을 상기 발효 원료 중에서 1×10⁶ 내지 1×10⁸cells/mL가 되도록 실시하는 소주의 향미 향상 방법.
제34항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서의 배양을 1일 내지 2일간 실시하는 것인 소주의 향미 향상 방법.
제35항에 있어서, 상기 공정 (1)에 있어서의 배양을 1일 내지 2일간 실시하는 것인 소주의 향미 향상 방법.
제34항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 얻은 일차 주료 중의 알코올 도수가 16 내지 20v/v%인 것인 소주의 향미 향상 방법.
제35항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 얻은 일차 주료 중의 알코올 도수가 16 내지 20v/v%인 것인 소주의 향미 향상 방법.
제36항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 얻은 일차 주료 중의 알코올 도수가 16 내지 20v/v%인 것인 소주의 향미 향상 방법.
제37항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 얻은 일차 주료 중의 알코올 도수가 16 내지 20v/v%인 것인 소주의 향미 향상 방법.
제34항 내지 제41항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 공정 (3)에 있어서, 추가적으로 나머지 원료를 합일하는 것인 소주의 향미 향상 방법.