KR100449499B1 - 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올방개, 자광미, 일반미, 참옻발효액 및 인동초를 이용하여 전통적 발효식품인 민속주를 제조하게 함으로써, 시식자의 입맛에 맞는 맛과 향을 제공하게 하고, 건강에도 더욱 보탬이 되게 하며, 우리의 전통적인 민속주를 국민들이 애용하게 하여 값비싼 외국 술의 수입을 줄여 국가경제에 도움을 주고, 우리 농산물의 부가가치 상승에 따른 농민들의 수익을 증진시키는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법을 제공하는데 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 이로 인해 전체적인 민속주에 대한 경제성을 향상시키는 동시에 효율성을 향상시켜 이를 시식하는 시식자에게 만족도를 극대화시키는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법을 제공하는데 있다.

Description

올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF FOLK WINE}

본 발명은 올방개를 주원료로 하여 건강에 도움이 되도록 하는 민속주를 제조하는 방법에 관한 것으로,

좀 더 상세하게는 올방개, 자광미, 일반미, 참옻발효액 및 인동초를 이용하여 전통적 발효식품인 민속주를 제조하게 함으로써, 시식자의 입맛에 맞는 맛과 향을 제공하도록 하는 동시에 건강에도 더욱 보탬이 되도록 하고, 우리의 전통적인 민속주를 국민들이 애용하게 하여 값비싼 외국 술의 수입을 줄여 국가경제에 도움이 되도록 하는 동시에 우리 농산물의 부가가치 상승에 따른 농민들의 수익을 증진시키도록 하며, 이로 인해 전체적인 민속주에 대한 경제성을 향상시키는 동시에 효율성을 향상시켜 이를 시식하는 시식자에게 만족도를 극대화하도록 하는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이 일반적으로 술은 대부분 화학주를 말하는 것으로, 이러한 화학주를 많이 마시게 될 경우 사람에게 상당한 독성이 가하여져 인체에 매우 해로운 영향을 미칠 뿐 아니라 두통과 속쓰림 등의 숙취현상이 매우 심한 것으로 알려져있다.

이에 반하여 우리의 전통적인 곡주라 할 수 있는 막걸리 종류는 이러한 독성이 상대적으로 덜하고 많이 마시지만 않으면 건강에도 도움이 됨은 익히 알려진 사실이나 아주 오래 전부터 서민들이 애용하여 온 막걸리이지만 지금까지 그맛에 큰 변화가 없었기 때문에 현대인들에게는 입맛을 따라가지 못하여 소비량이 점차 줄어드는 추세인 것이다.

또한, 우리나라 전통민속주의 제조방법으로는 양조주, 증류주, 혼양주, 혼성주로 크게 분류할 수 있고, 이중 가장 일반적으로 이용되고 있는 제조방법이 양조주이며, 이 양조주는 다시 순곡주류와 약용가향곡주류로 분류된다.

상기의 순곡주류중 단양주의 제조방법으로 널리 알려진 전통 민속주로는 동동주의 제조방법으로, 이는 주원료가 찹쌀이고, 고두밥, 누룩, 엿기름에 물을 섞어 빚어 더운곳에 두어 숙성시키며 품온이 너무 높아지지 않게 유지하여 5일정도 지나면 술이 맑게 되고, 약 15일이 경과하면 술덧이 잠잠해져 쌀알이 동동 뜬다해서 동동주라 한다.

하지만, 상기와 같은 민속주는 최종 제성주의 발효가 완전하게 일어나지 않거나 탁주와 같이 혼탁하거나 일부 미발효된 성분이 남아 있기 때문에 고급스러운 전통 민속주로서 적절하지 못하는 문제점이 있다.

한편, 종래의 민속주는 주로 쌀만을 이용하여 전통주를 빚어 왔으며, 식용가치가 우수한 올방개는 소규모 일부농가에서 전분질로만 식용화하는 단계로서 "묵"이외의 가공식은 전무한 상태이고, 전국유일의 자색이 나는 김포특산 자광미는 명맥만 유지할 뿐 식품으로서의 개발이 절실한 상태이며, 또한 전통약주로 이미 시판중인 기능성 술은 알코올성 발효당을 주로 쌀로 이용한데 반해 저산성, 저단백질의 수생채소인 올방개는 전 세계적으로도 음료 통조림이나 올방개의 각종 성분을 추출한 추출제 외에는 없는 상태인 동시에 옻발효액과 인동초성분을 침출시켜 술로 가공한 기술도 없는 상태이다.

결국, 상기의 문제들로 인해 종래의 민속주는 어느 정도 효율성에 한계가 있어 경제성 및 생산성이 저하되는 동시에 이를 시식하는 시식자에게 민속주로서의 만족도가 극소화되는 문제점들이 있는 것이다.

본 발명은 상기한 바와 같은 제반 문제점들을 해결하고자 창출된 것으로 다음과 같은 목적을 갖는다.

본 발명은 올방개, 자광미, 일반미, 참옻발효액 및 인동초를 이용하여 전통적 발효식품인 민속주를 제조하게 함으로써, 시식자의 입맛에 맞는 맛과 향을 제공하게 하고, 건강에도 더욱 보탬이 되게 하며, 우리의 전통적인 민속주를 국민들이 애용하게 하여 값비싼 외국 술의 수입을 줄여 국가경제에 도움을 주고, 우리 농산물의 부가가치 상승에 따른 농민들의 수익을 증진시키는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 이로 인해 전체적인 민속주에 대한 경제성을 향상시키는 동시에 효율성을 향상시켜 이를 시식하는 시식자에게 만족도를 극대화시키는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법을 제공하는데 있다.

이하, 상기한 본 발명의 목적을 실시하기 위한 바람직한 실시예에 대해 구체적으로 살펴보기로 한다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 제품을 생산하는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라 질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

하기의 본 발명을 설명하기에 앞서, 본 발명에 의해 제조되는 민속주의 우수성을 극대화하기 위해 올방개, 자광미, 참옻나무 및 인동초에 대한 특성 및 약리작용을 설명하기로 한다.

먼저, 올방개의 약리작용에 대한 한방에서는 황달(黃疸), 건위(健胃), 해열(解熱), 이뇨(利尿), 통경(通經), 어혈(瘀血) 등에 작용하고, 민간요법에서는 괴경을 생식하면 술마시고 취한데 효험이 있고 춘궁기의 구황식품으로 향기가 있으며 달고 담백하다고 알려지고 있다.

즉, 본초신편(本草新編)에서는 올방개를 얇게 썰어 말려서 약으로 쓰면 헛배가 부르고 답답하며 결리는 증상을 잘 낫게 해주고, 본초구진( 本草求眞)에서는 맛이 달고 품성이 약간 차며 이질과 혈독을 없애주고 충독(蟲毒)과 간염으로 인한 황달 등을 치유해 준다고 기록되어 있다.

또한, 상해 암방지 치료 연구협회의 암연구보고 논문에서는 올방개의 각종 추출제가 모든 동물의 체내에서 식도암, 뇌 악성 성형세포암 등에 효과가 있다고 하였고, 그밖에도 올방개의 약효중 올방개의 영(英)성분은 황금색 포도상구균, 대장간균, 산기간균에 대해 억제작용이 있으며 내불열성인 영성분은 활성탄에도 흡착이 안된다고 하였다.

상기 자광미(慈光米)는 이시진의 본초강목에서 "흑미{黑米(紫米)}는 맛(味)은 달며 성질은 약간 더워서(微溫) 유행성인후염{走馬喉痺(주마후비)}을 다스린다"라고 쓰여있다.

또한, 식품 분석에 의하면 탄수화물 40.78%, 지방 0.33%, 리놀산 31.9%, 비타민 A,B,D등 각종 영양분을 가지고 있고, 이는 영양물질을 보충하고 신장의 기능을 돋궈 주며(滋陰補腎), 소화기를 튼튼하게 하고 음식이 잘내리게 하며, 피를 잘만들게하여 눈을 밝게 하는(養血明目, 양혈명목)효능을 가지고 있으며, 고혈압, 어지러움증(頭 두훈), 간장병(肝臟病), 빈혈(貧血), 가슴이뛰고(신계항진= 心慌), 요통(腰痛), 팔다리 무력감(四肢乏力, 사지핍력), 목이 붓고 아플 때(咽喉腫痛, 인후종통), 입안이 헐때(口瘡, 구창), 안질환(眼疾안질) 등에 확실히 효과가 있고, 자색을 띄는 유색미로 탄닌색소를 지니고 있어 산화방지제 역할을 한다고 하였다.

상기 참옻나무(Rhus vemiciflua)는 항암효과, 종양세포에 대한 분화유도작용, 암세포전이 혈관 형성 억제작용, 항산화효과, 숙취해소작용, 위염억제효과 등으로 위장질환, 심장질환, 신장질환, 후천성간질, 암치료 등에 효능이 있는 1급 약재로 우르시올(urushiol), 후라보노이드(flavonoids), MU₂등이 함유되어 있다.

상기 인동초는 해독, 종기, 부종, 감기, 지혈, 정혈, 구토, 건위, 해열, 관절통, 요통, 타박상, 치질, 참옻나무의 우르시올(urushiol) 독성분의 불활성화등에 효능을 갖는 것으로, 이는 우리나라 어디에서나 자생하는 한방약재이다.

상기와 같은 약리성분과 작용이 우수한 올방개와 전국 유일한 유서깊은 자광미와 우수약재(참옻발효액, 인동초)를 이용하여 민속주를 제조하게 되는 것이다.

즉, 본 발명은 올방개(Eleocharis kuroguwai ohwi)와, 일반미 및 자광미를 혼합한 단계, 상기에서 혼합된 원료를 수세한 후에 이를 갓퍼올린 신선한 지하수에 4시간 침지하여 1시간 가량 물 빼기를 한 다음 광목에 싸서 스팀 증자기에 넣고 증기가 나온 후부터 약 30분간 증자하여 실온으로 냉각시키는 첫 담금 단계, 상기의 첫 담금을 실시한 후에 10ℓ정도의 유리병에 고두밥과 4%의 개량누룩 및 가수량은 150%의 물을 첨가시킨 후에 미리 제조된 밑술(주모)을 담금원료 전체량의 5% 정도 첨가시키는 단계, 상기에서 첨가된 원료를 잘 혼합하여 25℃에서 48시간 동안 발효시키는 단계, 상기의 발효가 완료되면 2차 담금을 실시하는데 이는 상기 첫 담금과 같은 방법으로 실시하게 되되, 전체 양조한 원료 쌀양에 대하여 올방개를 30%되게 증자한 후에 첨가시키고, 개량누룩과 양조용수는 각각 원료량의 4%, 150%되도록 첨가시키는 단계, 상기에서 첨가된 원료를 24±1℃에서 5일간 발효하되, 상기에서 2차 담금한 1일 후에 인동초를 2~10%정도 넣은 다음 다시 1일 후에 참옻발효액을 1~4%정도 넣고 3일간 발효시키는 단계로 실시하여 민속주를 제조하게 되는 것이다.

상기의 원재료인 올방개, 일반미 및 자광미의 혼합비율은 2~4 : 4~6 : 1~3으로 실시되어 이루어진다.

한편, 본 발명은 상기의 민속주를 제조하기 위한 실시 단계에 있어 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있다.

하지만, 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

먼저, 상기의 실시로 이루어진 본 발명은 올방개(Eleocharis kuroguwai ohwi)와, 김포에서 재배하는 일반미 및 탄닌색소를 지니고 있고 김포에서 재배되는 자광미를 이용하게 된다.

상기의 원재료인 올방개, 일반미 및 자광미는 2~4 : 4~6 : 1~3으로 혼합한 비율로 이루어지나, 본 발명에서는 상기의 혼합비율을 3:5:2로 이루는 것이 바람직하다.

이때, 상기의 원료를 수세한 후에 이를 갓퍼올린 신선한 지하수에 4시간 침지시킨 후에 1시간 가량 물 빼기를 하게 되고, 상기의 물 빼기가 완료되면 광목에 싸서 스팀 증자기에 넣은 다음 증기가 나온 후부터 약 30분간 증자한 후에 실온으로 냉각시키는 첫 담금이 이루어진다.

상기의 첫 담금을 실시한 후에 10ℓ정도의 유리병에 고두밥과 원료의 4%의 개량누룩 및 가수량은 150%의 물을 첨가시키게 된다.

상기의 개량누룩은 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.)과 라이조푸스속(Rhizopus sp.) 균 주와 밀을 조분쇄한 배지에 3:1의 비율로 섞어 가락 성형을 한 후에 30 ~ 35℃에서 72시간 발효하여 제조되는 것이다.

또한, 상기의 첨가된 원료에 미리 제조된 밑술(주모)을 담금원료 전체량의 5% 정도 첨가하게 된다.

상기에서 사용되는 밑술(주모)은 일반미 500g을 6시간 수침후 스팀이 나오면서부터 40분간 증자후에 실온으로 방냉한 후에 이를 4ℓ들이 유리용기에 넣은 다음 사카로미세스 세레비제(Saccharomyces cerevise) 4g과 젖산(Lactic acid) 5㎖를 첨가시키고 지하수의 750㎖를 첨가한 후에 잘 혼합하여 25℃에서 48시간 배양한 후 4℃ 냉장고에 보관하여 이루어진 것이고, 상기의 밑술(주모)을 제조하기 위해 사용되는 효모(Saccharomyces cerevise)는 건조효모(Saf - Instant yeast, France)를 구입하여 사용한 것이다.

상기에서 첨가된 재료와 올방개 30%, 자광미 20%, 일반미 50% 되게 증자된 것을 잘 혼합하여 25℃에서 48시간 동안 발효시키게 된다.

상기의 발효가 완료되면 2차 담금을 실시하는데, 이는 상기 첫 담금과 같은 방법으로 실시하되, 전체 양조한 원료 쌀양에 대하여 올방개를 30%되게 증자한 후에 첨가시키고, 개량누룩과 양조용수는 각각 원료량의 4%, 150%되도록 첨가시키게 된다.

이때, 상기에서 2차 담금한 1일 후에 인동초를 2~10%정도 넣은 다음 다시 1일 후에 참옻발효액을 1~4%정도 넣고 3일간 발효시키는 것으로, 이는 24±1℃에서5일간 발효되어 최정적으로 민속주가 제조되는 것이다.

상기의 참옻발효액은 참옻나무의 껍질을 로울러에 의해 조쇄한 다음 조쇄된 껍질을 물에 24시간 동안 수침시키고, 수침된 껍질을 115℃에서 20분가량 살균시키며, 살균된 껍질과 쌀겨 및 포도당을 83:15:2의 비율로 배합한 후에 느타리종균을 배합원료에 균접종하고, 이를 28℃에서 3주동안 배양한 다음에 침출하여 얻어지게 되는 것이다.

상기에서 설명한 민속주의 제조는 수침과 고두밥에 의한 과정을 거쳐 실시하였으나, 본 발명에 의하여 상기 수침과 고두밥의 과정을 실시하지 않고 원료를 분쇄기 또는 로울러밀로 조분쇄한 다음 무증자로 실시할 수가 있고, 주모 대신 효모를 사용할 수가 있는 것으로, 이는 본 발명의 범주에 속함을 밝혀두는 바이고, 상기 조분쇄와 무증자로 실시하게 되면, 더욱 민속주의 맛과 향이 향상될 수 있는 것이다.

상기와 같이 제조된 민속주인 올방개 술덧을 약주의 경우에는 압착여과시켜 주정도를 조정하게 되고, 탁주의 경우에는 술덧을 미세분쇄하고 현탁 안정성을 높여서 제성하게 되면 올방개 탁주가 제조되는 것이다.

본 발명의 주재료인 올방개의 일반성분조성은 수분함량 79.40%, 조단백 1.74%, 조지방 0.06%, 조회분 1.10%, 조섬유 0.60%, 탄수화물 17.10%이고, 유리당 조성은 설탕(sucrose) 8.58%, 포도당(glucose) 1.64%, 과당(fructose) 1.58%로서 3가지 주요당이 올방개 착즙액의 고형분량중 약 66.0%를 차지하며, 엿당(maltose)도미량 함유, 칼륨은 408.57㎎%, 철분 0.21㎎%, 망간 0.08㎎%, 비타민B₁은 31.2㎍/100g, 비타민 C는 미량으로 함유되어 있는 것이다.

본 발명과 같은 새로운 민속주를 제조하기 위한 개발은 식생활 패턴의 양적 소비에서 질적 소비로 전환됨에 따른 혁신적인 먹거리 문화의 재창출과 유휴농지의 활용으로 소득원화가 가능한 작물이 재배되고, 21세기 생명산업인 환경보전형 농업이 실현될 수 있는 것으로, 이에 본 발명은 건강 기능성 식품 및 가공품 개발을 위한 전략하에 김포지역 농특산물인 "자광미"와 농촌부존자원인 "올방개", "참옻발효액" 및 "인동초"를 이용하여 한국의 전통적 발효식품의 우수성을 확인시키기 위한 것이다.

또한, 과학화된 표준 제품 생산을 위한 연구와 민속주(전통주)의 급속한 시장 확대 추세에 부응한 전통주의 개발은 신소비자층 및 신소비 패턴을 겨냥한 건강식품으로 개발할 가치와 의의가 크다고 할 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 올방개, 자광미, 일반미, 참옻발효액 및 인동초를 이용하여 전통적 발효식품인 민속주를 제조하게 함으로써, 시식자의 입맛에 맞는 맛과 향이 제공되는 효과와, 건강에도 더욱 보탬이 되는 효과가 있으며, 우리의 전통적인 민속주를 국민들이 애용하게 하여 값비싼 외국 술의 수입을 줄여 국가경제에 도움이 되는 효과와, 우리 농산물의 부가가치 상승에 따른 농민들의 수익이 증진되는 효과로 인해 전체적인 민속주에 대한 경제성이 향상되고 효율성이 향상되어 이를 시식하는 시식자에게 만족도가 극대화되는 등의 여러 효과를 동시에 거둘 수 있는 매우 유용한 발명임이 명백하다.

Claims (5)

1. 올방개(Eleocharis kuroguwai ohwi)와, 일반미 및 자광미를 혼합한 단계;

   상기에서 혼합된 원료를 수세한 후에 이를 갓퍼올린 신선한 지하수에 4시간 침지하여 1시간 가량 물 빼기를 한 다음 광목에 싸서 스팀 증자기에 넣고 증기가 나온 후부터 약 30분간 증자하여 실온으로 냉각시키는 첫 담금 단계;

   상기의 첫 담금을 실시한 후에 10ℓ정도의 유리병에 고두밥과 4%의 개량누룩 및 가수량은 150%의 물을 첨가시킨 후에 미리 제조된 밑술(주모)을 담금원료 전체량의 5% 정도 첨가시키는 단계;

   상기에서 첨가된 원료를 잘 혼합하여 25℃에서 48시간 동안 발효시키는 단계;

   상기의 발효가 완료되면 2차 담금을 실시하는데 이는 상기 첫 담금과 같은 방법으로 실시하되, 전체 양조한 원료 쌀양에 대하여 올방개를 30%되게 증자한 후에 첨가시키고, 개량누룩과 양조용수는 각각 원료량의 4%, 150%되도록 첨가시키는 단계;

   상기에서 첨가된 원료를 24±1℃에서 5일간 발효하되, 상기에서 2차 담금한 1일 후에 인동초를 2~10%정도 넣은 다음 다시 1일 후에 참옻발효액을 1~4%정도 넣고 3일간 발효시키는 단계;

   로 실시하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기의 원재료인 올방개, 일반미 및 자광미의 혼합비율은 2~4 : 4~6 : 1~3으로 실시되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기의 개량누룩은 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.)과 라이조푸스속(Rhizopus sp.) 균 주와 밀을 조분쇄한 배지에 3:1의 비율로 섞어 가락 성형을 한 후에 30 ~ 35℃에서 72시간 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기의 밑술(주모)은 일반미 500g을 6시간 수침후 스팀이 나오면서부터 40분간 증자후에 실온으로 방냉하고, 이를 4ℓ들이 유리용기에 넣은 다음 여기에 사카로미세스 세레비제(Saccharomyces cerevise) 4g과 젖산(Lactic acid) 5㎖를 첨가시키고 지하수의 750㎖를 첨가한 후에 잘 혼합하여 25℃에서 48시간 배양한 후 4℃ 냉장고에 보관하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기의 참옻발효액은 참옻나무의 껍질을 로울러에 의해 조쇄한 다음 조쇄된 껍질을 물에 24시간 동안 수침시키고, 수침된 껍질을 115℃에서 20분가량 살균시키며, 살균된 껍질과 쌀겨 및 포도당을 83:15:2의 비율로 배합한 후에 느타리종균을 배합원료에 균접종하고, 이를 28℃에서 3주동안 배양한 다음에 침출하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 하는 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법.