KR20020004083A - 참나무과 식물잎의 추출물을 함유하는 술 - Google Patents

Abstract

참나무과 식물의 잎을 채취하여 생체활동이 유지되는 시간내에 정제수 또는 히박한 알콜수용액에 침지하여 8시간∼15시간 동안 정치한다음 추액을 분리 추출하여 이추출물을 증류주 제조의 양조단계에서 용수로 사용하는 증류주의 제조방법과 추출물을 95%주정에 희석하여 40%가 되도록 조정한 것을 3개월 이상 저장숙성하여 희석주의 첨가제로 사용하는 희석주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

참나무과 식물잎의 추출물을 함유하는 술{.}

본발명은 증류주 와 희석주 의 향미를 증가 시키기 위하여 조미를 목적으로 첨가하는 물료의 일종으로서 보통 증류 초기의 증류주는 원료특유의 풍미가 강하고 자극적이만 일반적으로 장시간 저장하여 증류초기의 자극취를 숙성시켜 향미의 조화가 이루어지도록 한다 소주. 위스키등 의 증류주를 스테인레스탱크. 법랑탱크. 목통에 담아서 수개월에서 수년동안 저장 하므로서 증류주의 숙성향을 얻게되는데 특히 목통 의 경우에는 나무의 조직에서 용출된 특유의 향미가 있다 또한 이렇게 얻어진 증류주는 희석주의 풍미를 살리기 위하여 첨가하는 조미제로서도 사용하는 것은 희석주 브랜딩의 일반적인 경향이다.

증류주와 희석주등 알콜농도가 높은 술 고유의 쓴맛을 감소시키고 알콜취를 낮추어 자극이 적은 맛과 독특한 향취가 있는 술을 제조 하기 위하여 탈취효과가 있는 솔잎. 녹차잎. 각종허브향 등 다양한식물류의 효과를 시험한결과 냉장고의 탈취제로도 쓰이는 참나무과식물잎의 탈취 효과가 탁월할 뿐아니라 그추출물이 신선한방향을 가지며 다량의 플라보노이드 성분을 함유하는 것을 발견하고 그추출물을첨가하여 맛과 향이 우수한 술을 제조하여 본발명을 완성하였다.

.본발명은 참나무과식물 의 잎으로부터 유효성분을 추출하고 이것을 양조주의제조시 직접 또는 희석하여 용수로 사용 하는 양조주의 제조방법과 이것으로부터 얻는 증류주를 3개월 이상 숙성하여 이것을 희석식주류의 브랜딩시에 조미재로 첨가하는 희석주의 제조방법과 참나무과식물잎의 추출물을 주정에희석 40% 로 조정한다음 3개월 이상 저장숙성 시킨 것을 희석식주류 의 첨가제로 사용하는 것을 특징으로 하는 것으로 본발명에 적용되는 참나무과식물의 잎은 다음의 나뭇잎을 말한다

1. 상수리 나무 [Quercus Acutissima]

2. 신갈나무 [Quercus Mougolica]

3. 물참나무 [Quercus Crispula]

4. 떡갈나무 [Quercus Dentata]

5.굴참나무 [Quercus Varabilis]

6. 갈참나무 [Quercus Aliena]

7. 종가시나무 [Quercus Glauca]

8. 졸참나무 [Quercus Glancclulifera Blume]

9. 불가시나무 [Quercus Glauda]

10. 참가시나무 [Quercus Myrsinaefolia]

11. 그밖의 참나무과에 속하는 나무의 잎

상기한 참나무과식물잎이 함유하는 .플라보노이드의 탈취효과는 불쾌취의 주요원인인 유화수소나 아민류와 쉽게 결합하여 착화합물을 형성하기 때문인 것으로 알려져 있으며 참나무과식물잎의 추출물에는 주정의 쓴맛을 현저히 감소 시키는 현상과 신선한 방향을 제공하는 효과가 있다. 예로부터 참나무과 식물의 열매(상수리. 도토리)는 전분을 분리 추출하여 전통식품인 묵으로 만들어 사용한 오랜역사가 있으며 참나무과식물 의 잎은 쌀떡을 싸서찌는 가랍떡(한국), 박라병(중국), 가시와모찌(일본)등으로 고유한 향을 이용하여 왔으며 또한 오크통에 위스키를 장시간 저장하여 단백질, 탄닌, 리그닌,락톤성분등이 용출 되게 하여 위스키의 숙성향을 증가 시키며 목재는 훈제육가공품의 중요재료로 쓰이는등 음용식품으로 다양하게 이용되었다. 특히 참나무과식물 잎에는 동물의 노화원인물질의 하나인 활성산소를 억제하는 것으로 알려진 후라보노이드 의 함량이 높은 것으로 알려저 있으며 잎의 추출물에는 유화작용이 있어 지방을분해 하는 촉매적 기능으로 음용시 인체의지방대사에 작용하여 지방수치를 낮추는 효과가 있을것으로 기대된다. 또한 살아있는 일년생가지의 추출물에서도 유사한 효과를 나타내므로 잎이 없는 동절기 에는 대체사용 할수있다 이하 본발명을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 참나무과식물잎 의 유효물질 추출공정

참나무과식물잎을 채집한다음 가급적 빠른 시간안에(3시간)정제수에 침지하되 추출용기에 나뭇잎을 차곡차곡 조밀하게 채우고 정제수를 가하여 나뭇잎이 약간 잠기도록 한다 중량비로 환산하면 대략 1:3이 된다 이것은 잎의 유효성분이 휘산되는 것을 방지하기 위한 조치인데 잎이 시들면 방향성분이 현저히 감소한다. 적당한 침지시간은 물을 용매로 하였을 경우 온도 25℃∼28℃로 하여 12시간∼15시간동안침지한다음 추재와 추액을 분리한다 상기한 조건중 온도가 30℃ 이상이 되거나 침지시간이 15시간 보다 길어지게 되면 발효취가 생기면서 신선한 방향이 없어지고 기대하는 효과가 반감되므로 유효성분의 추출조건을 잘지켜야 한다.

용매를 알콜수용액으로 할경우에는 알콜도수 5∼10% 의 농도로 같은 온도에서 5∼10 시간동안 침지 한다 알콜의 농도를 지나치게 높일 경우 세포막 의 파괴에 따른 엽록소의 용출등 바람직하지 못한 현상이 있다.

2. 참나무과 식물잎의 추출물을 첨가하는 증류주의 제조공정

상기한 방법으로 수득한 식물잎의 추출물은 연한 녹황색의 색조를 갖는데 증류주제조 전단계인 양조주제조시 소요량의 물을대신 하거나 첨가히석 하여 통상의 양조주 제법에 따라 발효를 완료한 주정분14-18%의 술덧을 얻은 다음 증류하여 알콜분25-60%의 증류주를 제조하고 제성과정을 거쳐 3개월이상 저장숙성하여 참나무과식물잎의 추출성분을 함유하는 증류주를 얻는다. 또한 희석주에 참나무과식물잎 의 추출성분을 첨가 하고자 할 때에는 추출물의 녹황색 색조를 제거하기위한 여과과정을 거쳐 투명해진 추출물을 주정에희석하여 40%로 조정한 주정을 3개월이상 저장숙성 하여 저장중에 숙성되어 향미의 조화가 이루어진 것을 희석주의 브랜딩시에 0.5-10% 첨가하여 희석주의 맛과 향을 조절 한다.

이하 실시예를 들어 본발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1.참나무과식물의 잎을 채취하여 가능한 빠른시간안에 (3시간이내)

이물질을 가려내고 정선한다음 추출용기에 나뭇잎 10kg 을 차곡차곡 채워넣고 정제수 30ℓ를 부어넣고 수온을 25∼28℃로 조정 하면서 13 시간동안 정치한다음 나뭇잎과 유효성분이 용출된 추출용액을 분리하여28ℓ의 나뭇잎의 추출물을 얻었다. 한편 고두밥(덧밥)3kg에 누룩 0.9kg 엿기밥0.15kg을 가하여 온도 20-25도를 유지하며 10일간발효시켜주모(술밑)을 만들었다 여기에 참나무과식물잎의 추출물4ℓ를 가하여 20-25℃의 온도를 지키며 5일동안 발효시켜술덧(1단담금)을 얻었다 제조된 1차술덧에 덧밥12kg 누룩0.6kg 나뭇잎추출물18ℓ를 혼합하고 다시 28℃ 내외의 온도에서 15일 동안 발효시켜 2차 숙성 술덧을 제조하였다. 숙성한 술덧을 증류기에서 가열하여 40% 내외의 알콜을 얻는다 증류직후의 알콜은 풍미가 강하고 자극적이므로 유성물질을 냉각 여과하여 제거한다음 저장용기에 담아 3개월 이상 저장숙성하여 향미가있는 증류주를 얻는다.

실시예 2.실시예1과같은 방법으로 수득한 참나무과식물잎의 추출물을 활성탄여과조를통과시켜 녹황색의 색조를 제거한다음 95%의 주정에 희석 첨가하여 40%의 참나무과식물잎 추출성분을 함유하는 주정을 만들어 분말탄소를 중량비로 0.5%를넣고 잘저은후 3일 동안 방치한다음 여과 하여 정제한 주정을 저장용기에 담아6개월동안 저장숙성하여 희석주의 블랜딩시 첨가하는 조미용주정을 제조하였다.

실시예 3.실시예 1. 로 수득한 증류주를 40%주정 10ℓ에 5%가하고 정제수로 희석하여 25%의 희석주를 제조 하였다.

실시예 4.실시예 2의 방법으로 수득한 조미용주정을 40%주정 10ℓ에 5%가하고 정제수로 희석하여 25%의 희석주를 제조 하였다.

대조예 1.타피오카( Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 정제수를 첨가하여 40%로 희석 하였다. 이 희석된 주정에 분말탄소를 중량비로 0.5%를 가하여 3일간 방치한후 여과하고 다시 정제수를 가하여 25%의 소주를 제조하였다.

본발명으로 제조된 실시예1. 3. 4.와 대조예1.을 관능검사 요원에 의해 순위법(1-나쁨 2-보통 3-좋음)으로 검사를 실시하고 각검사요원이 측정한 점수를 합산하여 표 1 에 나타내있다.

본발명으로된 술은 강한 알콜취와 쓴맛을 완화 하며 독특하게 상쾌한 맛이 있어 부드러우면서도 시원한 맛을 느낄수 있어 기호성이 우수한 것은 물론 본발명을 실시하기 위한 재료구입이 극히용이하여 제품생산에 있어 원가상승부담이 적은 이점이 있다.

Claims (3)

1. 참나무과식물의 잎과 발아 일년생의 가지를 채취하여 생체활동이 유지되는 약3시간 안에 용매에 침지하여 온도를 25℃∼28℃로 유지하며 12시간∼15시간 동안 정치한후 추재와 추액을 분리하여 얻어진 추출액을 양조주의 제조시 용수로 사용하여 양조주를 제조한다음 이것을 증류하여 3개월 이상 저장숙성 하여 얻어지는 증류주의 제조방법.
2. 1항에서 얻은 증류주를 희석주의 첨가물로 사용하는 것을 특징으로 하는 희석주의 제조방법.
3. 1항에서 참나무과식물 의 잎과 가지에서 얻은 추출물을 95%주정에 희석하여 40%의 주정을 만든다음 3개월이상 저장숙성 하여 희석주의 첨가물로 사용하는 것을 특징으로 하는 희석주의 제조방법.