RU2271389C1 - Способ производства горькой настойки - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Раздельно приготавливают настои растительного сырья в две самостоятельные стадии и спиртового раствора ванилина (1:10). Купажируют полученные настои с сахаром, колером, спиртовым раствором ванилина и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой. Купаж перемешивают, выдерживают в течение 24-30 часов, проводят фильтрацию и разлив. На первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей плоды перца душистого, недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей). Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, на 1000 дал: настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы - 148-157 л, настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы - 108-117 л, настой перца красного стручкового 1 и 2 слива - 60-69 л, настой лимона свежего 1 и 2 слива - 11,5-20,5 л, спиртовый раствор (1:10) ванилина - 0,21-0,3 л, колер - 4,8-6,0 кг, сахар - 46-55 кг, спирт этиловый ректификованный и вода питьевая - остальное по расчету на крепость купажа 40%. Настойка горькая "Перцовая по-уральски" имеет полный, жгучий вкус, в послевкусии легкие тона сандала. Аромат сложный пряный, гармоничный, насыщенно-терпкий, создающий "восточный" оттенок, присущий запаху сандала. Дегустационный балл - 9,62. Изобретение повышает биологическую ценность настойки и ее профилактические свойства, обусловленные входящими ингредиентами. 2 табл.

Description

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства горькой настойки путем купажирования водно-спиртового настоя перца стручкового красного, перца черного и кубебы с колером и водно-спиртовым раствором из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., стр.220).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели настойки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление настоев 1 и 2 слива по группам сырья, с использованием перца душистого (плоды), настоя 1 и 2 слива перца красного, настоя 1 и 2 слива свежего лимона, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование их с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового и воды питьевой, перемешивание купажа и розлив (Патент РФ 2180911, кл. C 12 G 3/06, 27.03.2002). Хотя в известном ближайшем аналоге и используется ванилин, настой лимона свежего 1 и 2 слива, настой перца красного 1 и 2 слива, плоды перца душистого, однако известный способ позволяет получить настойку крепостью 43%. При приготовлении настоя 1 и 2 слива первой группы используют лекарственные травы и перец душистый (плоды), а при приготовлении настоя 1 и 2 слива второй группы используют лекарственные травы (надземная часть, цветы, листья, кору). Большое количество растительных компонентов и их количественное соотношение придают готовому изделию цитрусово-шоколадный тон в послевкусии.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности настойки и ее профилактических свойств, придание настойке сложного пряного гармоничного аромата и полного жгучего вкуса.

Это достигается тем, что в способе производства горькой настойки, предусматривающем раздельное приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии с использованием плодов перца душистого, приготовление настоя перца красного стручкового 1 и 2 слива, настоя лимона свежего 1 и 2 слива, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование полученных настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и разлив, дополнительно используют перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), при этом на первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей наряду с плодами перца душистого недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), перед фильтрацией купаж выдерживают в течение 24-30 часов, а входящие в настойку ингредиенты используют в следующем содержании, л на 1000 дал:

Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы	148-157
Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы	108-117
Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива	60-69
Настой лимона свежего 1 и 2 слива	11,5-20,5
Спиртовый раствор (1:10) ванилина	0,21-0,3

а также, кг

Колер	4,8-6,0
Сахар	46-55
Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая	Остальное по
	расчету на крепость
	купажа 40%

Хотя и известно использование при приготовлении настоя 1 и 2 слива в производстве горькой настойки плодов перца душистого, черного, тмина, кориандра и ореха мускатного, а также донника, зверобоя и тысячелистника, однако именно раздельное приготовление настоя плодов 1 и 2 слива и настоя донника (верхушки цветущих стеблей), зверобоя (цветы и листья), тысячелистника (верхушки цветущих стеблей) 1 и 2 слива в две самостоятельные стадии способствует извлечению всего комплекса биологически активных веществ, присущих растительным ингредиентам. Сочетание пряно-ароматического сырья с высоким содержанием эфирного масла (плоды перца душистого, черного, тмина, кориандра и ореха мускатного), содержащего высококалорийные жирные масла, витамин С, органические кислоты, с душистыми веществами, присущими верхушкам цветущих стеблей донника и тысячелистника, цветам и листьям зверобоя, создает особые свойства настойки, ее насыщенность биологически ценными веществами: эфирные масла, жирные кислоты, дубильные и смолистые вещества, каротин, витамины С и РР, органические кислоты (уксусная, муравьиная, изовалериановая и др.), флавониды. Дополнительная подпитка купажа веществами, вводимыми с вводно-спиртовыми настоями лимона свежего и перца красного, усиливает этот эффект, так как экстрактивные вещества, присущие лимону свежему и красному перцу, переходят в купаж, при этом происходят окислительно-восстановительные реакции, в результате которых и формируется сложный пряный гармоничный аромат.

Сочетание пряно-ароматического сырья, лимона свежего, красного перца с ценными лекарственными растениями, а также ванилином придает настойке полный жгучий вкус. Особенно важно, что приготовленный купаж выдерживают в течение 24-30 часов перед фильтрованием. Экспериментально было определено, что при этом идет формирование аромата и образование сложных эфиров, карбонильных соединений, танинподобных веществ, кислот и других, придающих своеобразный аромат и вкус готовому изделию.

Следует отметить также, что входящие в состав настойки ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергический эффект, т.е. пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, а выдержка готового купажа в течение 24-30 часов перед фильтрацией оказывает благоприятное воздействие на ароматические показатели готового продукта.

Способ производства горькой настойки "Перцовая по-уральски" включает в себя следующие стадии производства:

- приемку спирта;

- подготовку воды;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление настоев растительного сырья, перца красного стручкового, лимона;

- приготовление купажа и его корректировка;

- фильтрование купажа;

- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

Приготовление настоев растительного сырья ведут в две самостоятельные стадии двукратным настаиванием смесей сырья с водно-спиртовой жидкостью. На одной стадии в смесь входят перец душистый (недозрелые плоды), перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), орех мускатный. На другой стадии - донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей). Аналогично готовят водно-спиртовый настой лимона свежего. Водно-спиртовый настой красного перца готовят 2-кратным настаиванием перца красного водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% при первом заливе и 40% - при втором заливе и настаивании при каждом заливе в течение 10 дней.

Сахар в купаж вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Ванилин перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

В купажный чан последовательно вносят настои, спирт-ректификат, часть исправленной воды, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема, до крепости 40%. Перемешивание купажа производят после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут. Приготовленный купаж выдерживают в течение 24-30 часов, затем направляют на фильтрование.

Готовая настойка "Перцовая по-уральски" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал:

Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы	148-157
Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы	108-117
Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива	60-69
Настой лимона свежего 1 и 2 слива	11,5-20,5
Спиртовый раствор (1:10) ванилина	0,21-0,3

А также, кг

Колер	4,8-6,0
Сахар	46-55
Спирт этиловый ректификованный и вода питьевая	Остальное по
	расчету на крепость
	купажа 40%

Примеры 1-3.

Приготовление горькой настойки "Перцовая по-уральски" ведут вышеописанным способом. В таблице 1 приведен расход компонентов для приготовления настоев, в таблице 2 - расход ингредиентов, входящих в готовую настойку.

Предлагаемый способ позволяет получить настойку крепостью 40%, имеющую высокие профилактические свойства, обогащенную целым комплексом биологически активных веществ самого широкого спектра действия. Совместное использование ингредиентов и приемов способа придает настойке полный жгучий вкус, сложный пряный гармоничный аромат. Готовый напиток можно с успехом использовать при авитаминозе. Он помогает усваивать питательные вещества при небольшом количестве входящих в его состав легкодоступных растительных ингредиентов.

Центральная дегустационная комиссия оценила настойку "Перцовая по-уральски" на 9,62 балла.

Таблица 1
Расход сырья, кг	1 залив водно-спиртовая жидкость			Настой 1 слива			2 залив водно-спиртовая жидкость			Настой 2 слива			Всего настоя 1 и 2 слива, л
	Количество, л	Крепость, %	Срок настаивания, сут	Количество, л	% к залитой водно-спиртовой жидкости	Крепость, %	Количество, л	Крепость, %	Срок настаивания, сут	Количество, л	% к залитой водно-спиртовой жидкости	Крепость, %
Для получения настоя растительного сырья №1 1 и 2 слива
Перец душистый - 4,0
Перец черный - 2,0
Тмин (плоды) - 1,0
Кориандр (плоды) - 2,0
Орех мускатный - 0,5
ИТОГО - 9,5	95,0	70	5	76,0	80	69	76,0	50	5	76,0	100	53	152
Для получения настоя растительного сырья №2 1 и 2 слива
Донник - 2,0
Зверобой- 1,0
Тысячелистник - 1,0
ИТОГО 4,0	80	50	5	56,0	70	49	56,0	40	5	56,0	100	43	112
Для получения настоя лимонов свежих 1 и 2 слива
Лимон (плоды целые) - 3,0	7,5	70	5	6,75	90	65,5	6,75	50	5	8,7	130	42,5	15

Таблица 2
Наименование ингредиентов	Единица измерения	Количество
		Примеры
		1	2	3
Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы	Л	148	153	157
Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы	Л	108	113	117
Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива	Л	60	65	69
Настой лимона свежего 1 и 2 слива	Л	11,5	16	20,5
Ванилин (спиртовый раствор 1: 10)	Л	0,21	0,26	0,3
Колер	Кг	4,8	5,4	6
Сахар	Кг	46	51	55
Спирт этиловый ректификованный "Экстра"	Л	Остальное по расчету на крепость купажа 40%
Вода питьевая исправленная	Л

Claims (1)

1. Способ производства настойки горькой, предусматривающий раздельное приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии с использованием плодов перца душистого, приготовление настоя перца красного стручкового 1 и 2 слива, настоя лимона свежего 1 и 2 слива, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование полученных настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что дополнительно используют перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), при этом на первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей наряду с плодами перца душистого недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), перед фильтрацией купаж выдерживают в течение 24-30 ч, а входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, л на 1000 дал:

   Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы 148-157 Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы 108-117 Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива 60-69 Настой лимона свежего 1 и 2 слива 11,5-20,5 Спиртовой раствор (1:10) ванилина 0,21-0,3

   а также, кг:

   Колер 4,8-6,0 Сахар 46-55 Спирт этиловый ректификованный и   вода питьевая Остальное по расчету на   крепость купажа 40%