KR101174905B1 - 무독화 옻술 제조방법 - Google Patents

무독화 옻술 제조방법 Download PDF

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Abstract

미리 호화된 쌀 100 중량부를 22℃ 내지 28℃의 온도에서 32 내지 40 시간 발효시켜 제1 발효물을 생성하는 단계, 상기 제1 발효물에 미리 호화된 쌀 150 내지 200 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 20 내지 28시간 발효시켜 제2 발효물을 생성하는 단계 및 상기 제2 발효물에 발효 옻 1 내지 50 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 6 내지 7일간 발효시켜 제3 발효물을 생성하는 단계를 포함하는 옻술 제조방법이 개시되어 있다.

Description

무독화 옻술 제조방법{APPARATUS AND METHOD FOR MAKING ALCOHOIC BERVERAGES WITH DETOXIFIED LACQUER}
본 발명은 무독화된 옻을 함유하는 무독화 옻술 제조방법에 관한 것이다.
옻나무는 중앙아시아 고원지대인 티벳 및 히말라야 지방이 원산지로 알려져 있으며, 세계적으로 약70속, 600여종 정도가 분포하고 있다. 현재 우리나라에 자생하고 있는 옻나무(Rhus verniciflua Stokes)는 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등 주로 동북아시아에 분포하고 있으며 이들 나라에서 칠기공업에 이용할 목적으로 수천년 전부터 재배되어 왔다.
옻은 독성과 약성을 동시에 지니고 있는 약재로, 우리나라를 포함한 중국 등 동양에서는 옛날부터 옻이 식용과 약용으로 이용되어 왔고, 어혈제거, 구충, 위장질환, 여성의 생리불순 등에 이용되어 왔다. 또한, 중국에서는 옻나무의 독성을 제거하는 법제방법을 법적으로 제도화하여 중약처방에 사용토록 하고 있다.
우리나라에서는 여름철 보신용으로 옻나무의 수피와 가지를 옻닭, 옻오리 등으로 식용하고 있다. 최근 연구결과에 따르면 옻은 항산화, 항염증 항돌연변이성, 항종양, 항혈전 활성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 밝혀지면서 건강기능성 식품 및 의?약품 소재로서 많은 주목을 받고 있다.
옻의 알레르기 유발성분은 폴리페놀(Polyphenol) 유도체인 우루시올(Urushiol)이며 처음에는 무색투명하나 공기에 접촉하면 산화효소(Oxidase)의 작용으로 검게 변하면서 도막(塗膜)을 이루는 물질로 구조식은 다음과 같다.
Figure 112010006314212-pat00001
상기와 같이, 옻나무에 함유되어 있는 우루시올 성분은 가려움증 및 발진 등의 접촉성 피부염을 유발시키기 때문에 그 사용이 제한되어 왔다. 따라서, 본 발명 팀은 생옻에 미생물을 발효를 시켜 우루시올이 제거된 무독화 옻피를 제조하여 특허 등록 한바 있다.
본 발명은 생옻에 있어서 알레르기를 유발하는 성분을 무독화시켜 놓은 발효 옻을 이용하여 누구든지 음용할 수 있고, 옻 자체의 항암 및 면역 증진 기능 등의 건강 기능성이 보강되며, 맛과 색에 있어서 식감을 향상시키는 옻술의 제조방법을 개시한다.
미리 호화된 쌀 100 중량부를 22℃ 내지 28℃의 온도에서 32 내지 40 시간 발효시켜 제1 발효물을 생성하는 단계, 상기 제1 발효물에 미리 호화된 쌀 150 내지 200 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 20 내지 28시간 발효시켜 제2 발효물을 생성하는 단계 및 상기 제2 발효물에 발효 옻 1 내지 50 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 6 내지 7일간 발효시켜 제3 발효물을 생성하는 단계를 포함하는 무독화 옻술 제조방법이 개시되어 있다.
발효 옻은 옻나무 껍질에 버섯 균주를 배양함으로써 수득된 것을 특징으로 하며, 버섯 균주로는 영지, 운지, 노루궁뎅이, 상화, 느타리 및 표고 버섯의 균주를 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면, 원료의 전처리가 따로 필요하지 않아 별도의 설비가 필요하지 않은 옻술의 제조가 가능하고, 생옻에 함유되어 있는 알레르기 유발 성분이 무독화되어 누구든지 음용 가능하며, 옻 자체의 항암 및 면역 증진 기능 등의 건강 기능성이 보강되며, 맛과 색에 있어서 식감이 향상된 옻술을 제공할 수 있으며, 미생물학적 발효 기술을 사용하여 제조과정에서 유해물질이 발생되지 않는 효과가 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 미리 호화된 쌀 100 중량부를 22℃ 내지 28℃의 온도에서 32 내지 40 시간 발효시켜 제1 발효물을 생성하는 단계, 상기 제1 발효물에 미리 호화된 쌀 150 내지 200 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 20 내지 28시간 발효시켜 제2 발효물을 생성하는 단계 및 상기 제2 발효물에 발효 옻 1 내지 50 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 6 내지 7일간 발효시켜 제3 발효물을 생성하는 단계를 포함하는 옻술 제조방법이 개시되어 있다.
상기 발효 옻은 옻나무 껍질 에 버섯 균주를 배양함으로써 수득된 것을 특징으로 하며, 버섯 균주로는 장수, 영지, 운지, 노루궁뎅이, 상화, 느타리 및 표고 버섯의 균주를 사용할 수 있다.
발효 옻은 옻배지를 형성하고, 상기 옻배지에 버섯 균주를 배양함으로서 수득된다. 옻배지는 옻나무 껍질에 물을 첨가하여 총 수분량이 60~80%이 되도록 조절한 후에 버섯종균을 배양하여 형성하는 것이 바람직하고, 배양 온도는 25℃ 가량이 바람직하다. 버섯 균주를 옻 배지에 등간격으로 배치하여 배양하는데, 버섯 균주가 실 모양으로 소정길이, 예컨대 10 cm가량 자란 상태이면 바람직하다. 버섯 균주의 배양기간이 너무 길면 무독화하고자 하는 옻의 성분이 버섯의 양분으로 모두 이용되어 옻나무 껍질에 함유된 약리 성분을 이용하기 어렵고, 배양기간이 너무 짧으면, 옻나무 껍질에 함유된 독성 성분이 버섯 균사에 의해 충분히 중화 처리되지 않는다.
이와 같이, 옻배지에 버섯 균주를 적절한 기간 동안 배양하면, 버섯 균주는 실모양의 균사 상태로 성장하게 되고, 성장 과정에서 버섯균으로부터 방출되는 라카제 효소가 옻배지에 함유된 옻의 독성성분인 우루시올을 퀴논 형태로 변환시키고 불안정한 퀴논 화합물은 중합되어 무독화된다.
버섯 균주를 배양한 후에 상기 버섯 균사와 옻배지를 함께 용매에 넣고 소정 시간 끓여 불용성 물질을 걸러내어 발효 옻을 수득한다.
또한, 상기 제1 발효물 또는 제2 발효물 생성 단계에서 누룩을 10 내지 20 중량부 더 가하여 발효시킬 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.
실시예
발효옻의 준비
발효 옻나무에 대해 중량비 10 배 량의 증류수를 가하여 끓인 후 불용성 물질을 걸러내어 발효옻을 준비한다.
실시예 1
고두밥 1 kg에 물 1.5L, 재래 누룩 150 g을 가하고 25℃에서 36시간 발효시킨다(1단 담금). 고두밥 2 kg, 물 3 L, 누룩 200 g을 더 가하여 20 내지 25℃에서 1일 동안 발효시킨다(2단 담금). 여기에 발효 옻을 고두밥 중량 대비 3, 5, 7 중량%를 각각 가하여, 20 내지 25℃에서 6 내지 7일간 발효를 계속하였다.
실시예 2
고두밥 2 kg에 물 3L, 재래 누룩 60 g을 가하고 25℃에서 36시간 발효시킨다(1단 담금). 고두밥 3 kg, 물 4.5 L, 재래 누룩 90 g을 더 가하여 20 내지 25℃에서 1일 동안 발효시킨다(2단 담금). 여기에 발효 옻을 고두밥 중량 대비 3, 5, 7 중량%를 각각 가하여, 20 내지 25℃에서 6 내지 7일간 발효를 계속하였다.
실시예 3
고두밥 2 kg에 물 3L, 개량 누룩 60 g을 가하고 25℃에서 36시간 발효시킨다(1단 담금). 고두밥 3 kg, 물 4.5 L, 개량 누룩 90 g을 더 가하여 20 내지 25℃에서 1일 동안 발효시킨다(2단 담금). 여기에 발효 옻을 고두밥 중량 대비 3, 5, 7 중량%를 각각 가하여, 20 내지 25℃에서 6 내지 7일간 발효를 계속하였다.
비교예 1
발효옻을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 시험하였다.
비교예 2
생옻을 고두밥 중량 대비 7 중량%로 가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 시험하였다.
옻술의 품질 특성 평가
상기 방법으로 제조한 옻술의 품질 특성을 하기 표 1에 비교하였다.
pH 온도 °Bx 산도 아미노산도 환원당(%) 알코올(%)
옻 0% 4.69 25.7 10.6 3.6 3.5 14 16.5
생옻 7% 4.79 24.9 9.8 3.5 3.0 8.4 16.8
발효 옻 3% 4.54 23.5 9.0 3.1 2.2 4.0 16.5
발효 옻 5% 4.61 23.4 8.6 2.5 2.0 2.5 16.8
발효 옻 7% 4.53 21.4 8.0 1.5 1.5 2.5 16.5
옻술의 색도 측정
상기 방법으로 제조된 옻술의 색도 측정 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구 분 L(lightness) a(redness) b(yellowness)
옻 0% 96.10 -0.63 1.50
생옻 7% 96.12 -0.59 1.36
발효 옻 3% 95.10 -0.56 1.34
발효 옻 5% 93.29 -0.41 1.66
발효 옻 7% 95.67 -0.59 1.38
표 2를 참조하면, 발효 옻과 생옻을 첨가는 술덧의 색도 변화에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으나, 실제 육안으로 관찰하였을 때 생옻 첨가 술덧에서만 무첨가구에 비해 약간 짙은 갈색을 띠는 것으로 나타났다.
상기로 부터, 무독화(발효) 옻을 이용한 옻술의 최적 담금 조건은 하기 표 3과 같다.
담금 쌀량 가수량(150%) 개량누룩(3%) 효모(0.3%) 발효옻
1단 2kg 3l 60g 15g
2단 3kg 4.5l 90g - 5% 첨가
발효옻의 첨가 형태에 따른 품질 특성 평가
발효옻의 첨가형태(가루, 추출물)에 따른 품질 특성을 평가하고자, 발효옻의 첨가 형태를 달리하여 옻술을 제조한 후 품질 평가를 수행하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
첨가형태 발효
기간(일)		 pH °Bx 산도 아미노산도 환원당(%) 알코올(%)
옻가루 1 3.8 13.0 3.5 0.5 24 10.2
4 4.1 5.4 2.4 0.6 4.6 9.3
7 4.2 7.2 3.1 1.3 4.9 14.1
9 4.3 8.2 3.3 1.8 - 15.8
옻
추출물		 1 3.8 14.4 3.2 0.2 24.5 10.2
4 4.2 6.2 2.3 0.7 11.4 11.7
7 4.3 8.4 3.3 1.8 6.9 15.6
9 4.5 8.4 3.5 2.3 - 15.7
표 4를 참조하면, 모든 처리구에서 품질적인 차이는 거의 보이지 않았다.
발효옻술의 관능적 특성 평가
상기 방법으로 발효 옻술을 제조하고, 패널을 대상으로 하여 7점 척도의 기호도 평가를 실시하였다. 관능적 특성 평가 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
관능적 특성 색 향 단맛 신맛 알코올 맛 전체적 기호도
옻술 5.2 5.0 5.5 4.5 5.3 5.7
실시예 4
발효옻을 분말로 한 경우와, 칩으로 만든 경우, 그리고 각각의 경우에 있어서 알코올의 농도를 19%. 22%, 25%, 35%, 40%, 45%로 하여 침출주를 제조하였다.
발효옻 첨가 형태에 따른 각 경우에 있어서의 침출주의 향기 성분을 하기 표 6에 나타내었다.
형태 향기성분 알코올 농도
19% 22% 25% 35% 40% 45%
분쇄 Acetaldehyde
acetone
Methylacetate
Ethylacetate
Methanol
2-Butanol
n-Propanol
iso-Butanol
Isoamylacetate
n-Butanol
Isoamylalcohol
Ethylcaproate
Furfural
Benzaldehyde		 61.10
1.68
5.68
158.02
-
-
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788.92
41.57
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칩 Acetaldehyde
acetone
Methylacetate
Ethylacetate
Methanol
2-Butanol
n-Propanol
iso-Butanol
Isoamylacetate
n-Butanol
Isoamylalcohol
Ethylcaproate
Furfural
Benzaldehyde		 68.79
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trace
발효옻 첨가 형태에 따른 각 경우에 있어서의 발효옻 침출주의 색도 변화를 하기 표 7에 나타내었다.
처리구 알코올 농도 L(lightness) a(redness) b(yellowness)
칩 첨가 19% 96.281 -0.587 1.454
22% 96.316 -0.644 1.474
25% 96.319 -0.615 1.468
35% 96.389 -0.798 1.764
40% 96.329 -0.837 1.826
45% 96.419 -0.795 1.755
분말 첨가 19% 96.261 -0.661 1.602
22% 96.337 -0.685 1.557
25% 96.263 -0.737 1.739
35% 96.104 -0.834 1.958
40% 96.137 -0.759 1.456
45% 96.196 -0.760 1.775
옻의 첨가 형태(분말, 칩)와 침출용 증류주의 알코올 농도에 따른 향기성분이나 색도의 차이는 거의 보이지 않았으며, 이들에 의한 기호적 차이가 존재하는 지를 알아보기 위하여 7점 척도의 기호도 평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
옻 형태 알코올 농도 색 향 단맛 신맛 알코올 전체적 기호도
분말 19% 3.3 3.7 2.9 2.8 3.5 3.3
22% 3.5 4.0 3.1 2.9 3.5 3.5
25% 4.0 4.6 3.9 3.7 4.1 4.4
35% 5.1 5.3 4.0 4.0 3.8 3.8
40% 5.7 5.4 4.0 3.9 3.0 2.9
45% 5.9 5.7 4.0 4.1 3.1 2.6
칩 19% 3.6 3.3 3.4 3.5 4.0 4.0
22% 3.8 4.0 3.7 3.7 4.7 4.4
25% 4.2 4.3 3.6 3.7 4.3 4.5
35% 5.4 5.3 3.4 3.6 3.9 4.0
40% 6.0 5.4 3.1 3.7 3.4 3.8
45% 5.9 5.1 3.0 3.4 3.1 3.3
표 8을 참조하면, 발효 옻의 침출 형태별 알코올 농도를 달리한 침출주의 관능적 특성 평가 결과, 분말보다는 칩을 이용한 침출주의 기호도가 좋았으며, 알코올 농도 25% 침출주의 기호도가 가장 우수하였다. 알코올 농도 40% 이상의 침출주의 경우, 색상은 우수하나 강한 알코올로 인해 기호도가 떨어졌다.

Claims (6)

  1. 미리 호화된 쌀 100 중량부 및 누룩 10 내지 20 중량부를 25 ℃의 온도에서 36시간 발효시켜 제1 발효물을 생성하는 단계;
    상기 제1 발효물에 미리 호화된 쌀 150 내지 200 중량부 및 누룩 10 내지 20 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 24시간 발효시켜 제2 발효물을 생성하는 단계; 및
    상기 제2 발효물에 발효 옻 10 내지 14 중량부를 가하고 20℃ 내지 25℃의 온도에서 6 내지 7일간 발효시켜 제3 발효물을 생성하는 단계를 통하여 제조되고, 상기 발효옻은 옻나무 껍질에 버섯 균주를 배양함으로써 수득된 옻술로서,
    상기 옻술은 pH 4.53 내지 4.61, 산도 1.5 내지 2.5, 아미노산도 1.5 내지 2.0, 알코올 16.5 내지 16.8%, CIE LAB에서 L 93 내지 95이고, a -0.59 내지 -0.41이고, b 1.38 내지 1.66임을 특징으로 하는 옻술.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 버섯 균주는 장수, 영지, 운지, 노루궁뎅이, 상화, 느타리 및 표고로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 옻술.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
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