CN114196487A - 一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法 - Google Patents

一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114196487A
CN114196487A CN202111620548.2A CN202111620548A CN114196487A CN 114196487 A CN114196487 A CN 114196487A CN 202111620548 A CN202111620548 A CN 202111620548A CN 114196487 A CN114196487 A CN 114196487A
Authority
CN
China
Prior art keywords
mango
wort
boiling
fermentation
wheat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202111620548.2A
Other languages
English (en)
Inventor
胡小军
杨娟
李达祥
程涛
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Lingnan Normal University
Original Assignee
Lingnan Normal University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lingnan Normal University filed Critical Lingnan Normal University
Priority to CN202111620548.2A priority Critical patent/CN114196487A/zh
Publication of CN114196487A publication Critical patent/CN114196487A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/02—Pitching yeast
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/20—Boiling the beerwort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C2200/00—Special features
    • C12C2200/01—Use of specific genetic variants of barley or other sources of fermentable carbohydrates for beer brewing

Landscapes

  • Organic Chemistry (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明提供了一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法，所述制备方法是以浅色艾尔麦芽、小麦芽、浅结晶麦芽制备得到麦汁，制备芒果汁，麦汁煮沸冷却后添加植物乳杆菌，再次将麦汁煮沸加酒花，最后麦汁与芒果汁共发酵制备得到所述酸味芒果鲜啤酒。本发明的芒果鲜啤酒具有浓郁的芒果风味和香气、酸味突出、麦香醇厚，且有效地保留了芒果的类胡萝卜素、多酚等营养功效成分，具备优异的抗氧化保健功效。

Description

一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法
技术领域
本发明属于啤酒制备技术领域，具体地，涉及一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法。
背景技术
水果啤酒(Fruit Beer)是带水果风味的啤酒，古埃及人有提到过枣子和石榴在啤酒中的应用，但直到20世纪30年代才能在少数的历史文献中找到关于水果啤酒的记载。最著名的水果啤酒如樱桃酒(Kriek)以及木梅酒(Framboise)。许多水果啤酒因为过去20年小啤酒厂的爆发式发展而得到复苏，特别是水果小麦酒变得流行起来。而不同的水果酿造水果啤酒无论是在工艺还是啤酒的风味上都是有较大区别的，有些水果在啤酒中的使用效果很好，有些则相反。由于大多数水果在发酵过程中都会失去很多风味，强烈的麦芽或酒花风味会掩盖本已不浓郁的水果风味，导致感受不到成品啤酒中的水果风味，因此水果啤酒通常口味淡爽、酒体轻盈且酒花风味淡薄。
芒果是我国热带盛产水果之一，含有丰富的蛋白质、粗纤维、多种维生素和植物多酚，有补充维生素，降低胆固醇、甘油三酯，抗氧化、抗衰老与防治高血压等功用，将其用于制备芒果啤酒有利于充分利用我国岭南充沛的芒果资源，而用芒果制备的水果啤酒一般只产生温和的风味和香气，如现有技术(CN106398931A)公开了一种芒果、菠萝啤酒，然而该方法中对芒果菠萝汁进行了较高温度的巴氏杀菌，口味衰减大，营养素丢失严重，且硅藻土过滤，罐装后再次杀菌，产品无鲜活酵母，营养损失大，口感寡淡。
发明内容
本发明针对现有技术存在的不足，旨在提供一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法。本发明的芒果鲜啤酒具有浓郁的芒果风味和香气、酸味突出、麦香醇厚，且有效地保留了芒果的类胡萝卜素、多酚等营养功效成分，具备优异的抗氧化特性。
本发明的首要目的是提供一种酸味芒果鲜啤酒的制备方法。
本发明的另一目的在于提供所述方法制备得到的酸味芒果鲜啤酒。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
本发明首先提供了一种酸味芒果鲜啤酒的制备方法，包括如下步骤：
S1.将浅色艾尔麦芽、小麦芽、浅结晶麦芽粉碎后加水混合，添加氯化钙，调节醪液pH为6.0～6.5，于50～72℃下进行三段式糖化，糖化结束，进行碘试合格后，升温至76～80℃，进行过滤、洗糟，合并滤液和洗糟水即得麦汁；
S2.将芒果浆过滤后在60～65℃下加热10～15min，冷却得到芒果汁；
S3.将步骤S1得到的麦汁煮沸，煮沸时长为10～15min，然后将麦汁冷却至35～39℃，添加植物乳杆菌，添加量为0.2～0.25kg/kL麦汁，维持麦汁品温为35～39℃，pH值降低至3.4～3.8时，再次将麦汁煮沸，煮沸时长为65～67min，煮沸过程中添加4次酒花；煮沸后回旋沉淀；
S4.将步骤S3回旋沉淀后的麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加S-33酵母，在18～22℃下进行主发酵，当发酵液糖度下降至4.5～5.0°P时，加入芒果汁，在20～22℃下进行后发酵；当发酵罐中压力上升至0.14～0.16MPa，1.4～1.8倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至5℃，维持24h，最后将发酵液品温降至0℃，维持10～14天；后处理即得所述酸味芒果鲜啤酒。
本发明通过对芒果进行适当的灭菌、灭酶和破坏果胶工艺，最大限度保持芒果的风味和营养，科学分析芒果的发酵特点，将其与麦芽合理搭配，合理控制麦芽汁煮沸工艺尤其是pH，并结合特定的糖化发酵工艺，有效保留了啤酒中芒果鲜果的酸酸甜甜感，使芒果风味与麦香融合协调，得到的芒果鲜啤酒具有果香浓郁、酸味突出、麦香醇厚的特点；且有效地保留了芒果中的大量营养功效成分，具有抗氧化等功效。
优选地，步骤S1所述醪液的料液比为1kg︰2.5～3.5L；最优选为1kg︰3L。
优选地，所述浅色艾尔麦芽、小麦芽、浅结晶麦芽的质量比为195～205︰97.5～102.5︰6～7；最优选为200：100：6.5。
优选地，步骤S1所述三段式糖化为：先在50～53℃下糖化20～30min，然后在62～65℃下糖化45～60min，最后在70～72℃下糖化15～30min。
优选地，步骤S1所述洗糟为采用76～80℃的水洗涤麦糟若干次(优选两次)。
步骤S1所述碘试合格为：将糖化醪液倒入装有滤纸的漏斗中滤出澄清的麦汁，再将麦汁倒入玻璃皿中4～6个取样点，每份样取1滴质量浓度为2％的新鲜碘液滴入，如所有取样麦汁均不变色则说明糖化完全，碘试合格。
步骤S1所述过滤为：通过自然滴滤或者泵吸，以糟层为过滤介质，将初滤麦汁回流至澄清透亮后，再将清亮麦汁滤至另一容器，实现醪液中麦糟与麦汁的分离。
优选地，步骤S3所述添加4次酒花分别为：煮沸终了前45min时，添加0.5kg/kL麦汁宋词酒花，煮沸终了前30min时，添加0.5kg/kL麦汁亚麻黄酒花，煮沸终了前10min时，添加0.75kg/kL麦汁宋词酒花，煮沸终了前5min时，添加0.75kg/kL麦汁亚麻黄酒花。
优选地，步骤S4所述S-33酵母的添加量为0.5～0.8kg/kL麦汁。
优选地，步骤S4所述芒果汁的添加量为100kg/kL麦汁。
优选地，步骤S4所述后处理包括进行除杂、罐装。
优选地，步骤S2所述芒果浆为挑选成熟、果实刚开始发软、无虫蛀、无霉烂且肉质饱满的新鲜芒果，清洗去杂、去皮、去核，果肉切块、打浆得到。
优选地，步骤S2所述芒果浆过滤为用120目滤布过滤。
优选地，所述浅色艾尔麦芽的色度为3～5EBC，所述小麦芽的色度为5～8EBC，所述浅结晶麦芽的色度为130～160EBC。
由上述工艺制备得到的酸味芒果鲜啤酒中原麦汁浓度为14.0～14.3°P，酒精度≥5.2％vol，色度为8.3～9.0EBC，苦味质23.5～29.0IBU。有效地保留了芒果中的类胡萝卜素、多酚等成分，具有优异的抗氧化功效，芒果鲜啤酒中总酚含量达到408.25～418.22mg·L-1，类胡萝卜素含量达到0.11mg/100g，FRAP/还原能力达到1.18～1.19mmol·L-1，因此，上述方法制备得到的酸味芒果鲜啤酒也应在本发明的保护范围内。
此处需要说明的是，上述步骤S1、S2可以同时进行，也可以分开进行，分开进行时并没有先后顺序的限定。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过对芒果进行适当前处理，最大限度保持芒果的风味和营养，科学分析芒果的发酵特点，将其与麦芽合理搭配，合理控制麦芽汁煮沸工艺，并结合特定的糖化发酵工艺，有效保留了发酵啤酒中芒果鲜果的酸酸甜甜感，使得芒果风味与麦香融合协调，得到的芒果鲜啤酒具有果香浓郁、酸味突出、麦香醇厚的特点；且有效地保留了芒果中的类胡萝卜素、多酚等营养功效成分，具有优异的抗氧化性能和保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非另有说明，本发明实施例采用的原料试剂为常规购买的原料试剂。
发酵酵母S-33购自法国Fermentis公司，商品名SafAleTMS-33。
浅色艾尔麦芽购自比利时城堡麦芽Castle
Figure BDA0003437375190000041
公司。
小麦芽购自比利时城堡麦芽Castle
Figure BDA0003437375190000042
公司。
浅结晶麦芽购自比利时城堡麦芽Castle
Figure BDA0003437375190000043
公司。
宋词酒花购自巴特哈斯(北京)贸易有限公司。
亚麻黄酒花购自巴特哈斯(北京)贸易有限公司。
植物乳杆菌购自烟台芝罘区喜良食品经销处。
其中，浅色艾尔麦芽的色度为3～5EBC，所述小麦芽的色度为5～8EBC，所述浅结晶麦芽的色度为130～160EBC。
实施例1芒果鲜啤酒的制备
(1)取浅色艾尔麦芽200kg，小麦芽100kg，浅结晶麦芽6.5kg，粉碎，与52℃的900L水混合，添加180g氯化钙，得醪液温度为50℃、pH为6.3，保温25min，将醪液升温至63℃，保温50min，将醪液升温至72℃，保温20min，进行碘试，合格，升温至78℃，过滤，添加78℃的200L洗糟水进行第一次洗糟，过滤，再添加78℃的150L洗糟水进行第二次洗糟，过滤，得1005L麦汁。
(2)取成熟、果实刚开始发软、无虫蛀、无霉烂且肉质饱满的新鲜芒果250kg，洗净果皮表面的污垢和残留农药，去皮，去核，果肉切成长、宽均为1cm的果块，将芒果块放入榨汁机中打浆，再用120目滤布过滤后得到芒果浆，将芒果浆用水浴加热至62℃，进行巴氏灭菌，维持10min，灭菌、灭酶和破坏果胶，将浆汁冷却至室温，得102kg芒果汁。
(3)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸15min后，将麦汁冷却至37℃，添加植物乳杆菌，均匀撒至麦汁表面，添加量为0.25kg/kL，维持麦汁品温为37℃，每4小时测量一次pH值，pH值降低至3.6时，将麦汁再次煮沸，煮沸20min时，添加0.5kg宋词酒花，煮沸35min时，添加0.5kg亚麻黄酒花，煮沸55min时，添加0.75kg宋词酒花，煮沸60min时，添加0.75kg亚麻黄酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为920L。
(4)将步骤(3)得到的麦汁回旋沉淀并冷却后充氧入发酵罐，然后添加S-33发酵酵母，添加量为0.8kg，并在20℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至4.7°P时，将步骤(2)所得芒果汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在20℃，发酵罐中压力逐步上升至0.15MPa，1.5倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至5℃，维持24小时；再将发酵液品温降至0℃冷贮，维持14天；排杂后罐装得成品。
实施例2芒果鲜啤酒的制备
(1)取浅色艾尔麦芽200kg，小麦芽100kg，浅结晶麦芽6.5kg，粉碎，与51℃的900L水混合，添加180g氯化钙，得醪液温度为50℃、pH为6.0，保温20min，将醪液升温至62℃，保温45min，将醪液升温至70℃，保温15min，进行碘试，合格，升温至76℃，过滤，添加76℃的200L洗糟水进行第一次洗糟，过滤，再添加76℃的150L洗糟水进行第二次洗糟，过滤，得1000L麦汁。
(2)取成熟、果实刚开始发软、无虫蛀、无霉烂且肉质饱满的新鲜芒果250kg，洗净果皮表面的污垢和残留农药，去皮，去核，果肉切成长、宽均为1cm的果块，将芒果块放入榨汁机中打浆，再用120目滤布过滤后得到芒果浆，将芒果浆用水浴加热至65℃，进行巴氏灭菌，维持15min，灭菌、灭酶和破坏果胶，将浆汁冷却至室温，得100kg芒果汁。
(3)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸10min后，将麦汁冷却至35℃，添加植物乳杆菌，均匀撒至麦汁表面，添加量为0.2kg/kL，维持麦汁品温为35℃，每4小时测量一次pH值，pH值降低至3.7时，将麦汁再次煮沸，煮沸20min时，添加0.5kg宋词酒花，煮沸35min时，添加0.5kg亚麻黄酒花，煮沸55min时，添加0.75kg宋词酒花，煮沸60min时，添加0.75kg亚麻黄酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为910L。
(4)将步骤(3)得到的麦汁回旋沉淀并冷却后充氧入发酵罐，然后添加S-33发酵酵母，添加量为0.5kg，并在18℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至4.5°P时，将步骤(2)所得芒果汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在22℃，发酵罐中压力逐步上升至0.16MPa，1.6倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至5℃，维持24小时；再将发酵液品温降至0℃冷贮，维持14天；排杂后罐装得成品。
实施例3芒果鲜啤酒的制备
(1)取浅色艾尔麦芽200kg，小麦芽100kg，浅结晶麦芽6.5kg，粉碎，与52℃的900L水混合，添加200g氯化钙，得醪液温度为53℃、pH为6.0，保温30min，将醪液升温至65℃，保温60min，将醪液升温至72℃，保温30min，进行碘试，合格，升温至79℃，过滤，添加79℃的200L洗糟水进行第一次洗糟，过滤，再添加79℃的150L洗糟水进行第二次洗糟，过滤，得1010L麦汁。
(2)取成熟、果实刚开始发软、无虫蛀、无霉烂且肉质饱满的新鲜芒果250kg，洗净果皮表面的污垢和残留农药，去皮，去核，果肉切成长、宽均为1cm的果块，将芒果块放入榨汁机中打浆，再用120目滤布过滤后得到芒果浆，将芒果浆用水浴加热至60℃，进行巴氏灭菌，维持10min，灭菌、灭酶和破坏果胶，将浆汁冷却至室温，得103kg芒果汁。
(3)将步骤(1)所得的麦汁煮沸，煮沸15min后，将麦汁冷却至39℃，添加植物乳杆菌，均匀撒至麦汁表面，添加量为0.25kg/kL，维持麦汁品温为39℃，每4小时测量一次pH值，pH值降低至3.5时，将麦汁再次煮沸，煮沸20min时，添加0.5kg宋词酒花，煮沸35min时，添加0.5kg亚麻黄酒花，煮沸55min时，添加0.75kg宋词酒花，煮沸60min时，添加0.75kg亚麻黄酒花，煮沸65min时停止煮沸，煮沸终了后麦汁为920L。
(4)将步骤(3)得到的麦汁回旋沉淀并冷却后充氧入发酵罐，然后添加S-33发酵酵母，添加量为0.8kg，并在22℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至5.0°P时，将步骤(2)所得芒果汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在20℃，发酵罐中压力逐步上升至0.15MPa，1.5倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至5℃，维持24小时；再将发酵液品温降至0℃冷贮，维持14天；排杂后罐装得成品。
对比例1
同实施例1，区别在于：步骤(2)中芒果浆用水浴加热至75℃，进行灭菌，维持15min。
对比例2
同实施例1，区别在于：步骤(3)中植物乳杆菌的添加量为0.1kg/kL。
对比例3
同实施例1，区别在于：步骤(3)中，每4小时测量一次pH值，pH值降低至3.2时，将麦汁再次煮沸。
对比例4
同实施例1，区别在于：步骤(3)中，每4小时测量一次pH值，pH值降低至4.0时，将麦汁再次煮沸。
对比例5
同实施例1，区别在于：步骤(4)中，主发酵温度为25℃。
对比例6
同实施例1，区别在于步骤(4)：将步骤(3)得到的麦汁回旋沉淀并冷却后充氧入发酵罐，然后添加S-33发酵酵母，添加量为0.8kg，并在20℃的主酵温度下进行发酵；每8小时检测发酵液糖度，当糖度下降至4.7°P时，将步骤(2)所得芒果汁添加入发酵罐，封罐，进行后发酵，发酵温度控制在20℃，发酵罐中压力逐步上升至0.1MPa，1.5倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至5℃，维持24小时；再将发酵液品温降至0℃冷贮，维持14天；排杂后罐装得成品。
实验例1啤酒理化指标测定
对实施例1-3和对比例1-6制备的啤酒进行理化指标的测定：
1、测定方法
(1)酒精度的测定采用GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》。
(2)原麦汁浓度、色度、苦味质的测定采用GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》。
2、测定结果
理化指标测定结果见表1所示。从表1可以看到，实施例1-3和对比例1～6制备得到的酸味芒果鲜啤酒在理化指标方面均符合国标并达到设计要求。
表1理化指标测定结果
Figure BDA0003437375190000071
Figure BDA0003437375190000081
本发明工艺制备得到的酸味芒果鲜啤酒中原麦汁浓度为14.0～14.3°P，酒精度≥5.2％vol，色度为8.3～9.0EBC，苦味质23.5～29.0IBU。
实验例2啤酒感官评定
对实施例1-3和对比例1-6制备的啤酒进行感官评定：
1、感官评定方法见表2。
表2感官评定方法
Figure BDA0003437375190000082
2、感官评定结果
感官评定结果见表3所示。从表3可以看到，本发明实施例1-3制备的鲜啤酒呈金黄色，雾状浑浊，泡沫洁白细腻，持久挂杯，具有协调的水果风味和醇厚麦香，口感发酸并有明显果味，芒果味鲜活，口味纯正，余味干净，杀口感强。
而对比例1芒果汁杀菌温度控制不合适，导致色泽偏深，风味淡薄，新鲜感较差。
对比例2由于乳杆菌的添加量过少，导致酸化能力偏低，口感酸甜失衡。
对比例3由于煮沸锅酸化的酸化程度控制不合适，导致酒体过酸，风味失调。
对比例4也由于煮沸锅酸化的酸化程度控制不到位，导酒体偏向甜味，不协调，不平衡。
对比例5由于主发酵的发酵温度不合适，导致高级醇偏高，脂香粗糙，酵母味重。
对比例6由于发酵罐压力控制不合适，导致杀口感偏低。
表3感官评定结果
Figure BDA0003437375190000091
Figure BDA0003437375190000101
实验例3啤酒活性成分含量和抗氧化性能测定
1、实验方法
(1)类胡萝卜素含量测定
样品以丙酮-石油醚(1：1体积比)混合溶剂反复萃取使类胡萝卜素与其他成分分离，在450nm波长条件下进行HPLC分析检测，通过外标法计算各种类胡萝卜素的含量。
(2)总多酚测定
参见啤酒工业手册中册。
(3)抗氧化活性测定
FRAR还原能力参照KAWA-RYGIELSKA等方法。0.1mL啤酒样品，加入3.5mL FRAR工作液，以甲醇代替样品为空白调零，在593nm波长下测定吸光度，按照标准曲线计算样品铁还原能力，以每升啤酒中所含相当于水溶性维生素E的量表示(mmol/L)。
2、测定结果
各芒果鲜啤酒中的总酚、类胡萝卜素含量及其抗氧化活性结果见表4所示，从表4可以看到，本发明实施例1～3制备的芒果鲜啤酒中总酚含量达到408.25～418.22mg·L-1，类胡萝卜素含量达到0.11mg/100g，FRAP/还原能力达到1.18～1.19mmol·L-1，而对比例1～6制备的芒果鲜啤酒无论是总酚含量还是类胡萝卜素含量都不及实施例1～3，且对比例的芒果鲜啤酒在抗氧化能力上也不及实施例1～3。
表4总酚、类胡萝卜素含量及其抗氧化活性结果
Figure BDA0003437375190000111
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酸味芒果鲜啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.将浅色艾尔麦芽、小麦芽、浅结晶麦芽粉碎后加水混合，添加氯化钙，调节醪液pH为6.0～6.5，于50～72℃下进行三段式糖化，糖化结束，进行碘试合格后，升温至76～80℃，进行过滤、洗糟，合并滤液和洗糟水即得麦汁；
S2.将芒果浆过滤后在60～65℃下加热10～15min，冷却得到芒果汁；
S3.将步骤S1得到的麦汁煮沸，煮沸时长为10～15min，然后将麦汁冷却至35～39℃，添加植物乳杆菌，添加量为0.2～0.25kg/kL麦汁，维持麦汁品温为35～39℃，pH值降低至3.4～3.8时，再次将麦汁煮沸，煮沸时长为65～67min，煮沸过程中添加4次酒花；煮沸后回旋沉淀；
S4.将步骤S3回旋沉淀后的麦汁冷却后充氧入发酵罐，然后添加S-33酵母，在18～22℃下进行主发酵，当发酵液糖度下降至4.5～5.0°P时，加入芒果汁，在20～22℃下进行后发酵；当发酵罐中压力上升至0.14～0.16MPa，1.4～1.8倍主发酵时长之后，将发酵液品温降至5℃，维持24h，最后将发酵液品温降至0℃，维持10～14天；后处理即得所述酸味芒果鲜啤酒。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述醪液的料液比为1kg︰2.5～3.5L；所述浅色艾尔麦芽、小麦芽、浅结晶麦芽的质量比为195～205︰97.5～102.5︰6～7。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述三段式糖化为：先在50～53℃下糖化20～30min，然后在62～65℃下糖化45～60min，最后在70～72℃下糖化15～30min。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S3所述添加4次酒花分别为：煮沸终了前45min时，添加0.5kg/kL麦汁宋词酒花，煮沸终了前30min时，添加0.5kg/kL麦汁亚麻黄酒花，煮沸终了前10min时，添加0.75kg/kL麦汁宋词酒花，煮沸终了前5min时，添加0.75kg/kL麦汁亚麻黄酒花。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述S-33酵母的添加量为0.5～0.8kg/kL麦汁。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述芒果汁的添加量为100kg/kL麦汁。
7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述后处理包括进行除杂、罐装。
8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S2所述芒果浆为挑选成熟、果实刚开始发软、无虫蛀、无霉烂且肉质饱满的新鲜芒果，清洗去杂、去皮、去核，果肉切块、打浆得到。
9.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述浅色艾尔麦芽的色度为3～5EBC，所述小麦芽的色度为5～8EBC，所述浅结晶麦芽的色度为130～160EBC。
10.权利要求1～9任一所述方法制备得到的酸味芒果鲜啤酒。
CN202111620548.2A 2021-12-27 2021-12-27 一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法 Pending CN114196487A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111620548.2A CN114196487A (zh) 2021-12-27 2021-12-27 一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111620548.2A CN114196487A (zh) 2021-12-27 2021-12-27 一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114196487A true CN114196487A (zh) 2022-03-18

Family

ID=80656863

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111620548.2A Pending CN114196487A (zh) 2021-12-27 2021-12-27 一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114196487A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN116042334A (zh) * 2022-12-30 2023-05-02 北京燕京啤酒股份有限公司 一种酸小麦啤酒及其酿造方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106398931A (zh) * 2016-08-29 2017-02-15 曾翠芸 一种芒果、菠萝啤酒及其制备方法
CN107619734A (zh) * 2016-07-13 2018-01-23 桂林市粮铭农业科技开发有限公司 芒果啤酒
CN107653126A (zh) * 2017-11-02 2018-02-02 成都金川田农机制造有限公司 一种水果啤酒的酿造工艺
CN110878242A (zh) * 2019-12-27 2020-03-13 青岛啤酒股份有限公司 酒花香ipa啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
CN113186049A (zh) * 2021-04-14 2021-07-30 北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院 黄皮果味古斯酸啤及其制备方法
CN113755261A (zh) * 2021-09-14 2021-12-07 青岛金口碑食品科技有限公司 一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107619734A (zh) * 2016-07-13 2018-01-23 桂林市粮铭农业科技开发有限公司 芒果啤酒
CN106398931A (zh) * 2016-08-29 2017-02-15 曾翠芸 一种芒果、菠萝啤酒及其制备方法
CN107653126A (zh) * 2017-11-02 2018-02-02 成都金川田农机制造有限公司 一种水果啤酒的酿造工艺
CN110878242A (zh) * 2019-12-27 2020-03-13 青岛啤酒股份有限公司 酒花香ipa啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
CN113186049A (zh) * 2021-04-14 2021-07-30 北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院 黄皮果味古斯酸啤及其制备方法
CN113755261A (zh) * 2021-09-14 2021-12-07 青岛金口碑食品科技有限公司 一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN116042334A (zh) * 2022-12-30 2023-05-02 北京燕京啤酒股份有限公司 一种酸小麦啤酒及其酿造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP2776549B1 (en) Improved process for the manufacture of alcoholic beverages
CN107502515B (zh) 一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法
KR101246093B1 (ko) 탄닌-강화된 고품질의 참다래 와인 및 그 제조방법
Joshi et al. Wines: White, red, sparkling, fortified, and cider
CN110885730A (zh) 一种枸杞果酒的生产方法
CN112280630A (zh) 一种半甜型加强红葡萄酒的制备方法
KR102274745B1 (ko) 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법
CN107090380B (zh) 红枣啤酒及其制备方法
CN114196487A (zh) 一种酸味芒果鲜啤酒及其制备方法
KR101924066B1 (ko) 오디 맥주의 제조방법
JP2008194040A (ja) 山参培養根を利用した酒類の製造方法
CN111592962A (zh) 甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺
KR100790504B1 (ko) 산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법
CN114410399B (zh) 一种菠萝红橙鲜啤酒及其制备方法
CN113999739B (zh) 酿造原酿低醇黑加仑啤酒的方法及其酿造的黑加仑啤酒
CN104130901A (zh) 欧李枣酒及其酿造方法
CN110387297B (zh) 含硒黑色世涛啤酒的制备方法
CN111676109A (zh) 一种红曲柿子酒及其酿造方法
KR100831318B1 (ko) 가시오가피와 참나무를 함유하는 포도주의 제조방법
CN113073022B (zh) 一种果酒的微生物澄清方法
KR102399972B1 (ko) 밤의 맛과 풍미를 살린 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주
KR102459901B1 (ko) 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주
RU2797015C1 (ru) Способ получения слабоалкогольного напитка из березового сока
KR102629531B1 (ko) 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법, 맥주의 제조장치 및 이에 의하여 제조된 산양삼 맥주
CN117025343B (zh) 一种果味陈醋及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination