CN116042334A - 一种酸小麦啤酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于啤酒酿造领域，提供了一种酸小麦啤酒，其特征在于，包括：比尔森麦芽、小麦芽、乳酸菌以及上面酵母。一种酸小麦啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，选用比尔森麦芽、小麦芽以及水为主要原料，进行混合，之后将混合物进行三段式糖化；步骤二，混合物糖化后，将醪液升温至76℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸10min，之后将麦汁转回煮沸锅，将麦汁温度降至36℃，麦汁接种乳酸菌，封闭煮沸锅进行发酵，待PH≤3.6时再次进行煮沸；步骤三，煮沸结束前10min添加酒花，将麦汁冷却、充氧，同时接种上面酵母；待双乙酰降至0.08mg/L以下，干投柑橘香型酒花冷贮，得到啤酒发酵液。

Description

一种酸小麦啤酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于啤酒酿造领域，尤其涉及一种酸小麦啤酒及其酿造方法。
背景技术
酸小麦起源于德国柏林，是一款酸味小麦啤酒，最早诞生于德国柏林地区的酸味小麦啤酒。在艾尔酵母的基础上，还使用了乳酸菌进行发酵，使啤酒产生酸味和果香。酸小麦啤酒虽然味道很特别，但酒精度非常低，被拿破仑称的军队称为“北方的香槟”，酸小麦啤酒有发面面团的味道，酸味明显，略带涩味，果香浓郁，回味尖酸，酒体干。
酸啤是最近几年在国内外迅速流行起来的产品，它既具有啤酒的风味，又具有酸爽的口感，加之其酒精度较低，深受消费者的喜爱。国外的酸啤酒种类丰富，如代表性的林德曼、女公爵啤酒等，然而比利时风格酸啤酒具有地域特色，主要借助产区环境微生物自然发酵，或区域微生物菌种配合过桶工艺而成，地域性特点较重，复制风格比较困难；美式风格突出各种野菌风格，可控性比较低；酸小麦啤酒由乳酸菌和上面酵母发酵而成，香气主要是锐利的酸味占据主导地位(适中到偏高的酸味)，可能会有一些适当的水果香气，经常是柠檬香或者是酸苹果香，没有酒花的香气。在新鲜未陈放的酒款中，小麦可能会出现生面团的气味；这个气味和酸味结合在一起会让人觉得有酸面团的味道，可能会有比较收敛的酒香酵母的霉香气。从外观看，柏林小麦啤酒有非常淡的干草颜色，有一点混浊，泡沫丰富，细致，洁白，但是并不持久。泡沫会持续不断的生成。
为避免上述技术问题，确有必要提供一种酸小麦啤酒及其酿造方法以克服现有技术中的所述缺陷。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种酸小麦啤酒及其酿造方法，旨在解决现有酸小麦啤酒发面面团的味道，霉臭味道等问题，提供一款酸味明显，略带涩味，果香浓郁，酒体干爽的酒花酸小麦啤酒。
本发明实施例是这样实现的，一种酸小麦啤酒，包括：
比尔森麦芽、小麦芽、乳酸菌以及上面酵母；
所述乳酸菌为短乳杆菌或植物乳杆菌。
进一步的技术方案，所述乳酸菌添加量为108UFC/ml，上面酵母添加量为550-700万个/ml。
进一步的技术方案，所述比尔森麦芽添加量为啤酒总重量的25-50％，小麦芽添加量为啤酒总重量的50-75％。
进一步的技术方案，所述比尔森麦芽色度为5-12EBC，所述小麦芽色度为7-10EBC。
一种酸小麦啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，选用比尔森麦芽、小麦芽以及水为主要原料；将比尔森麦芽以及小麦芽粉碎后，以料水比为1:3-1:4的配比进行混合，之后将混合物于55℃-72°C进行三段式糖化，糖化过程中混合物的PH控制在5.4-5.6；
步骤二，混合物糖化后，将醪液升温至76±0.3℃进行过滤，得到澄清麦汁后，将麦汁煮沸10min，之后将麦汁转回煮沸锅，将麦汁温度降至36±1℃，麦汁接种乳酸菌，封闭煮沸锅进行发酵，发酵15-19h，待PH≤3.6时再次进行煮沸；
步骤三，煮沸结束前10min添加酒花，煮沸后进行回旋沉淀，将麦汁冷却至20-21℃，麦汁充氧6-8mg/L，同时接种上面酵母，满罐酵母数控制在550-800万个/ml；主酵温度20-21℃，待双乙酰降至0.08mg/L以下，干投柑橘香型酒花，降温至0-2℃，冷贮7天以上，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装或灌装巴杀，得到酸小麦啤酒。
进一步的技术方案，步骤一中，三段式糖化：第一段糖化50-55℃，糖化20-25min；第二段糖化63-65℃，糖化40-50min；70-72℃，糖化30-35min，整个糖化过程控制PH5.4-5.6。
进一步的技术方案，步骤三中，煮沸结束前10min添加酒花时，添加酒花类型为柑橘型香花，干投柑橘香型酒花时，酒花油控制在6.6ml/HL。
相较于现有技术，本发明的有益效果如下：
本发明实施例提供的一种酸小麦啤酒，外观呈现浅黄色，泡沫丰富细腻；香气柑橘香气为主，伴随着水果酯香让人联想到柠檬和酸苹果，可以感知到乳酸锐利的酸味，麦芽香气在最底层，摇晃后散发而出。入口酒花香气浓郁，酸感强烈，清爽怡人；
本发明实施例提供的一种酸小麦啤酒，香气干投酒花带来的柑橘香，与酵母发酵带来水果香气相融合，让人联想到山楂、柑橘；入口后酸味明显，口感清爽，适合畅饮。
附图说明
图1为实施例一中的糖化锅的温度控制示意图；
图2为实施例二中的糖化锅的温度控制示意图；
图3为实施例三中的糖化锅的温度控制示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。
实施例一：
(1)投料操作：糖化锅投料水600L，投料量1800kg，料水比1:3；
(2)糖化锅的温度控制(见附图1)；
(3)时间控制：糖化总时长约128min，糖化72℃保温后分别碘检，若碘检不合格可适当延长保温时间；
(4)洗糟操作：洗糟水残糖控制在1.5°P；
(5)先将麦汁煮沸10mi n，将麦汁冷却至(37±1)℃；在煮沸锅中加入乳酸菌菌种，将乳酸菌直接撒在麦汁表面；
(6)当麦汁PH降至3.4时(约需要19h左右)，执行以下煮沸操作；
(7)煮沸操作：煮沸总时长60mi n,煮沸结束前10mi n添加酒花；
(8)回旋沉淀操作：回旋沉淀20mi n；
(9)麦汁冷却至20℃送入发酵罐；
(10)麦汁进罐过程全程充氧，接种酵母；
(11)进罐温度控制见20℃，进罐后自然升温至21±0.5℃主酵温度；
(12)执行21℃常压恒温发酵；
(13)外观浓度降到4.0°P时，封罐执行干投操作，使罐内自然升压至0.12MPa；(14)酒龄满7天且双乙酰≤0.08mg/L时，24小时后开始降温至0±0.5℃；
(15)降温至贮酒温度后，排放酵母和酒花沉淀物。视酵母及沉淀物量，每周或定时排放，至滤酒或试验结束；
(16)贮酒满10天后，安排数据检测和感官分析。
本实施例得到的酒花酸小麦啤酒，酒精度为5.2％vo l，双乙酰0.04mg/L，外观为稻草色，泡沫细腻，有典型的柑橘香气，杀口感强，有柑橘汁的感觉。
(17)经上述方法制得的酸小麦啤酒实验原料信息及所得数据如下：
实施例二：
(1)投料操作：糖化锅投料水600L，投料量2100kg，料水比1:3.5；
(2)糖化锅的温度控制(见附图2)；
(3)时间控制：糖化总时长约128mi n，糖化72℃保温后分别碘检，若碘检不合格可适当延长保温时间；
(4)洗糟操作：洗糟水残糖控制在1.8°P之间；
(5)先将麦汁煮沸10mi n，将麦汁冷却至(37±1)℃；在煮沸锅中加入乳酸菌菌种，将乳酸菌直接撒在麦汁表面；
(6)当麦汁PH降至3.5时(约需要19h左右)，执行以下煮沸操作；
(7)煮沸操作：煮沸总时长60mi n,煮沸结束前10mi n添加酒花；
(8)回旋沉淀操作：回旋沉淀20mi n；
(9)麦汁冷却至20℃送入发酵罐；
(10)麦汁进罐过程全程充氧，接种酵母；
(11)进罐温度控制见20℃，进罐后自然升温至21±0.5℃主酵温度；
(12)执行21℃常压恒温发酵；
(13)外观浓度降到4.0°P时，使罐内自然升压至0.14MPa；
(14)酒龄满7天且双乙酰≤0.08mg/L时，24小时后开始降温至0±0.5℃；
(15)降温至贮酒温度后，排放酵母和酒花沉淀物。视酵母及沉淀物量，每周或定时排放，至滤酒或试验结束；
(16)贮酒满10天后，安排数据检测和感官分析；
本实施例得到的酒花酸小麦啤酒，酒精度为5.1％vo l，双乙酰0.04mg/L，外观为稻草色，泡沫细腻，有典型的水果香气，杀口感强，酸味锐利，口感清爽；
(17)使用原料信息及实验数据如下：
实施例三：
(1)投料操作：糖化锅投料水600L，投料量2400kg，料水比1:4；
(2)糖化锅的温度控制(见附图3)；
(3)时间控制：糖化总时长约128mi n，糖化72℃保温后分别碘检，若碘检不合格可适当延长保温时间；
(4)洗糟操作：洗糟水残糖控制在2.0°P之间；
(5)先将麦汁煮沸10mi n，将麦汁冷却至(37±1)℃；在煮沸锅中加入乳酸菌菌种，将乳酸菌直接撒在麦汁表面；
(6)当麦汁PH降至3.6时(约需要19h左右)，执行以下煮沸操作；
(7)煮沸操作：煮沸总时长15mi n,煮沸结束前10mi n添加酒花；
(8)回旋沉淀操作：回旋沉淀20mi n；
(9)麦汁冷却至20℃送入发酵罐；
(10)麦汁进罐过程全程充氧，接种酵母；
(11)进罐温度控制见20℃，进罐后自然升温至21±0.5℃主酵温度；
(12)执行21℃常压恒温发酵；
(13)外观浓度降到4.0°P时，封罐执行干投操作，使罐内自然升压至0.12-0.16MPa；
(14)酒龄满7天且双乙酰≤0.08mg/L时，24小时后开始降温至0±0.5℃；
(15)降温至贮酒温度后，排放酵母和酒花沉淀物。视酵母及沉淀物量，每周或定时排放，至滤酒或试验结束；
(16)贮酒满10天后，安排数据检测和感官分析；
本实施例得到的酒花酸小麦啤酒，酒精度为5.1％vo l，双乙酰0.04mg/L，外观为稻草色，泡沫细腻，有典型的水果香气，杀口感强，酸味锐利，口感清爽；
(17)使用原料及原料及实验数据如下：
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种酸小麦啤酒，其特征在于，包括：
比尔森麦芽、小麦芽、乳酸菌以及上面酵母；
所述乳酸菌为短乳杆菌或植物乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的酸小麦啤酒，其特征在于，所述乳酸菌添加量为108UFC/ml，上面酵母添加量为550-700万个/ml。
3.根据权利要求2所述的酸小麦啤酒，其特征在于，所述比尔森麦芽添加量为啤酒总重量的25-50％，小麦芽添加量为啤酒总重量的50-75％。
4.根据权利要求3所述的酸小麦啤酒，其特征在于，所述比尔森麦芽色度为5-12EBC，所述小麦芽色度为7-10EBC。
5.一种酸小麦啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，选用比尔森麦芽、小麦芽以及水为主要原料；将比尔森麦芽以及小麦芽粉碎后，以料水比为1:3-1:4的配比进行混合，之后将混合物于55℃-72℃进行三段式糖化，糖化过程中混合物的PH控制在5.4-5.6；
步骤二，混合物糖化后，将醪液升温至76±0.3℃进行过滤，得到澄清麦汁后，将麦汁煮沸10min，之后将麦汁转回煮沸锅，将麦汁温度降至36±1℃，麦汁接种乳酸菌，封闭煮沸锅进行发酵，发酵15-19h，待PH≤3.6时再次进行煮沸；
步骤三，煮沸结束前10min添加酒花，煮沸后进行回旋沉淀，将麦汁冷却至20-21℃，麦汁充氧6-8mg/L，同时接种上面酵母，满罐酵母数控制在550-800万个/ml；主酵温度20-21℃，待双乙酰降至0.08mg/L以下，干投柑橘香型酒花，降温至0-2℃，冷贮7天以上，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装或灌装巴杀，得到酸小麦啤酒。
6.根据权利要求5所述的酸小麦啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤一中，三段式糖化：第一段糖化50-55℃，糖化20-25min；第二段糖化63-65℃，糖化40-50min；70-72℃，糖化30-35min，整个糖化过程控制PH5.4-5.6。
7.根据权利要求5所述的酸小麦啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤三中，煮沸结束前10min添加酒花时，添加酒花类型为柑橘型香花，干投柑橘香型酒花时，酒花油控制在6.6ml/HL。
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