KR20130136160A - 와인 부산물 증류주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 와인을 증류하여 와인 증류주를 제조함과 동시에 상기 와인 증류주를 제조하는 과정에서 남은 부산물(찌꺼기)을 이용한 와인 부산물 증류주를 제조하는 방법에 관한 기술이다. 본 발명에서는 기능성 첨가물을 첨가함으로써 맛, 향 등을 높일 수 있으며, 렉킹 후 부산물까지 증류주로 제조할 수 있는 장점이 있다.

Description

와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조 방법{Manufacturing method for wine distilled spirit and wine by-product distilled spirit}

본 발명은 와인을 증류하여 와인 증류주를 제조함과 동시에 상기 와인 증류주를 제조하는 과정에서 남은 부산물(찌꺼기)을 이용한 와인 부산물 증류주를 제조하는 방법에 관한 기술이다.

본 발명은 와인 증류주와, 상기 와인 증류주의 생산시 발생하는 부산물을 이용하여 와인 부산물 증류주를 제조하는 방법에 관한 기술이다.

와인은 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로 어원은 라틴어 Vinum(비눔: 포도를 발효시킨 것)에서 왔으며, 영어로는 와인(Wine), 프랑스어로는 Vin(뱅), 이탈리아어로는 Vino(비노), 독일어로 Wein(바인)이라고 한다. 사과, 복숭아, 라즈베리 등 다른 과실을 발효하여 만든 와인은 앞에 그 과실의 이름이 붙는다.

와인 증류주는 와인을 증류하여 알콜 도수를 높인 것으로서, 코냑과 알마냑도 이러한 와인 증류주의 예이다. 또한, 와인 제조시 발생하는 포도 줄기, 포도껍질, 포도씨 등의 부산물을 이용한 증류주를 제조하기도 하며, 이를 그라빠라고 부른다. 본 발명에서는 와인 증류주와, 상기 와인 증류주 제조시 발생하는 부산물(포도껍질, 포도씨, 포도줄기)을 이용하여 일종의 그라빠를 제조하는 방법에 대한 기술이다.

종래 기술로서 특허공개 제10-2002-3162호에서는 거봉 포도를 이용한 증류식 포도주의 제조방법을 제시하고 있으며, 특허등록 제10-0831319호에서는 가시오가피와 참나무 우드칩을 함유하는 포도 발효증류주의 제조방법을 제시하고 있다.

상기 특허는 포도를 이용한 단순한 와인 증류주의 제조방법에 대하여만 제시하고 있어, 상기 와인 증류주 제조시 발생하는 포도 껍질, 씨앗 등의 부산물은 그냥 폐기하고 있다. 또한, 종래에는 와인 제조시 발생하는 부산물을 그라빠로 제조하기는 하였으나, 단순히 와인 제조시 발생하는 건더기형 부산물을 이용하여 발효 및 숙성시킨 후 증류주를 제조하였기 때문에, 맛과 향뿐만 아니라 건강 기능성이 떨어지는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 와인 증류주 제조시 발생하는 포도 발효 부산물(포도껍데기, 포도씨앗 등)을 폐기하지 않고 이를 이용하여 와인 증류주를 제조할 수 있는 기술을 제공한다. 특히, 본 발명의 목적은 상기 포도 발효 부산물뿐만 아니라, 와인의 숙성 후 보관통의 밑 부분에 가라앉은 부유성 찌꺼기를 렉킹 과정에서 분리하여 상기 포도 발효 부산물과 혼합 사용하여 증류주를 제조할 수 있는 기술을 제공한다.

본 발명은 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법으로서,

주 원료인 포도와, 첨가물로서 매실, 칡, 솔잎, 석류, 오가피, 복분자, 사과, 딸기, 감, 천궁, 오미자, 황기, 감초, 두충 및 마가목 중 1개 내지 3개의 첨가물을 준비하는 와인 재료 준비 단계(I-1);

상기 재료들을 잘게 절단 파쇄하는 파쇄 단계(I-2);

상기 파쇄된 재료들과 효모를 혼합하여 저장통에 넣고 발효시키는 1차 발효단계(I-3);

건더기인 발효 후 부산물을 걸러내고, 액상의 와인만을 분리하는 착즙 단계(I-4);

상기 착즙된 와인을 저장통에 넣고 발효 및 숙성시키는 2차 발효 및 숙성 단계(I-5);

상기 와인을 렉킹과정을 통하여 와인 저장통의 바닥면에 가라앉은 부산물인 렉킹 후 부산물을 분리하고, 상부의 와인만을 분리하는 렉킹 단계(I-6); 및

상기 와인을 증류하여 증류주를 제조하는 증류 단계(I-7)를 포함하여 이루어지는 와인 증류주 제조방법과,

상기 착즙 단계(I-4)에서 걸러진 발효 후 부산물과, 상기 렉킹 단계(I-6)에서 와인 저장통의 바닥면에서 분리된 렉킹 후 부산물을 혼합하고, 첨가물로서 솔잎, 오크칩, 자일리톨, 가시오가피열매 및 탄닌 중 어느 1개 내지 2개를 첨가하여 발효와 숙성을 동시에 진행하는 발효 및 숙성 단계(Ⅱ-1); 및

상기 발효 및 숙성된 와인 부산물을 증류하는 증류 단계(Ⅱ-2)를 포함하여 이루어지는 와인 부산물 증류주 제조 방법을 제공한다.

상기 와인 재료 준비 단계(I-1)에서 포도 1 중량부에 대하여 상기 첨가물은 0.01 내지 0.3 중량부가 바람직하다.

상기 1차 발효 단계(I-3)에는 설탕 및 아황산염을 더 투입하여 발효하는 것이 바람직하다.

상기 1차 발효 단계(I-3)에서 설탕은 당도가 24 내지 35 브릭스가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 1차 발효 단계(I-3)는 10 내지 30일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

상기 2차 발효 및 숙성 단계(I-5)는 30일 이상 발효 및 숙성을 하는 것이 바람직하다.

상기 발효 및 숙성 단계(Ⅱ-1)는 10일 내지 90일 발효 및 숙성을 하는 것이 바람직하다.

상기 발효 및 숙성 단계(Ⅱ-1)에서 발효 후 부산물과 렉킹 후 부산물의 총합 1 중량부에 대하여 첨가물은 0.01 ~0.3 중량부 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 와인 증류주와 상기 와인 증류주의 제조시 남게 되는 부산물 2종을 이용하여 와인 부산물 증류주를 동시에 제조하는 방법을 제시한다. 본 발명의 와인 증류주와 와인 부산물 증류주는 각각 첨가물을 첨가함으로써, 맛과 향을 높이고 건강에 이로운 성분을 다량 함유하도록 하여 고가의 와인 증류주의 제조가 가능한 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 와인 증류주 제조 방법을 설명하는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 와인 부산물 증류주 제조 방법을 설명하는 흐름도이다.

본 발명은 와인 증류주의 제조 방법뿐만 아니라, 상기 와인 증류주 제조시 발생하는 2가지 부산물을 이용한 와인 부산물 증류주를 제조할 수 있는 기술을 제공한다. 상기 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주에는 각자 별도의 첨가물이 첨가되어 맛, 향을 높이는 것을 특징으로 한다. 특히, 본 발명의 와인 부산물 증류주는 종래 그라빠와는 달리 와인 제조시 발생하는 포도껍질, 포도씨 등의 건더기형 부산물뿐만 아니라, 와인의 숙성 후 보관통의 밑 부분에 있는 액체형 부산물도 함께 사용하며, 또한, 향, 맛 등을 높이기 위한 첨가물을 더 첨가하여 증류주를 제조함으로써, 종래 그라빠와는 달리 고품질 증류주를 제조할 수 있다.

와인 증류주 제조 방법

도 1은 본 발명의 와인 증류주 제조방법을 도식화한 것이다.

먼저, 포도와 첨가물을 혼합한다. 주원료인 포도에 향, 미감, 기능성 성분을 가미하기 위하여 본 발명에서는 첨가물을 혼합하여 재료로 사용한다. 상기 첨가물로는 매실, 칡, 석류, 오가피, 복분자, 사과, 딸기, 솔잎, 감, 천궁, 오미자, 황기, 감초, 두충 및 마가목 중 선택되는 1개 이상을 선택하여 포도와 혼합한다. 특히, 상기 첨가물 중 1 내지 3개를 선택하여 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 너무 많은 첨가물을 첨가하는 경우, 제조원가의 증가와, 향이 너무 복잡해지는 문제 등이 발생하기 때문에 최대 3개 정도를 선택하여 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 포도 1 중량부에 대하여 상기 첨가물은 0.01 ~ 0.3 중량부로 혼합사용하는 것이 바람직하다. 이는 첨가물이 너무 적으면 첨가물의 효과(향, 맛 등)를 발휘할 수 없고, 너무 많으면 와인의 맛보다는 첨가물의 맛이 더 강하기 때문이다.

도 1에서는 상기 포도와 첨가물의 재료를 냉동한 후, 추후 파쇄하여 사용하는 것으로 표시되어 있으나 이에 한정되지 않으며, 상기 포도와 첨가물의 경우 혼합 전에 냉동 상태에서 보관 중이거나, 혼합 후 냉동 보관할 수 있다. 물론, 냉동 과정 없이 바로 재료를 파쇄하여 사용할 수도 있다.

다음으로, 상기 포도와 첨가물은 파쇄 과정을 통해 파쇄한다. 파쇄함으로써, 추후 재료들이 발효 및 숙성이 잘 되기 때문이다.

다음으로, 1차 발효 과정이 필요하다. 발효는 효모나 세균 따위의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올류, 유기산류, 탄산가스가 발생하도록 한다. 본 발명에서는 발효를 위해 상기 재료에 효모를 첨가한다. 효모는 발효를 위한 필수 성분으로, 통상의 주류 제조에 사용하는 효모가 모두 가능하므로 본 발명에서는 구체적인 효모의 종류에 대하여 설명을 생략한다. 한편, 당도를 맞추기 위하여 설탕을 추가할 수 있다. 당도가 24 브릭스 이상 35 브릭스 이하가 발효를 위해 바람직한 당도이다.

한편, 상기 효모와 더불어 아황산염을 더 첨가할 수 있다. 와인 역시 저장을 요하는 음료수로서 산화 방지를 위해서 정상적으로 아황산염이 첨가된다. 수확된 포도 발효하기 전 포도즙(Must of grape) 와인에 아황산염이 첨가된다. 적당한 양이 사용돼야 한다. 지나친 용량이 포함되면 와인의 맛이 변해서 구역질 두통 위장의 문제나 알레르기 반응을 유발한다. EU 집행위원회에서는 와인에 첨가되는 아황산염의 함량을 160 - 400mg/l로 한정하고 있으므로, 본 발명에서도 상기 범위 내로 포함되도록 아황산염을 첨가하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 포도, 첨가물, 효모, 설탕의 혼합물을 무유옹기 또는 스테인레스 발효통에 넣은 후 발효를 시킨다. 발효는 20 ~ 35℃에서, 10 ~ 30일 정도 발효시키는 것이 바람직하나, 더 길거나 더 짧은 시간 동안 발효를 할 수도 있다. 발효시 발효통 표면에 섬유질이 붙어 마르지 않도록 뒤섞어주는 과정이 필요하다. 발효는 시간을 정하는 방법과, 당도로 정하는 방법 등이 있다.

다음으로, 상기 발효가 끝나면, 상기 와인 제조시의 부산물로 포도껍질, 포도씨앗, 첨가물 찌꺼기 등의 부산물을 걸러주기 위하여 착즙 과정이 필요하다. 착즙은 거름망 등 통상의 방법으로 액체의 발효된 와인과 고체 건더기에 해당하는 부산물을 분리한다. 물론 압출을 이용하여 착즙을 할 수도 있다. 본 착즙 과정을 통하여 걸러진 건더기형 부산물을 본 발명에서는 "발효 후 부산물"이라고 칭하기로 한다.

상기 발효 후 부산물은 추후 별도의 공정을 통하여, 와인 부산물 증류주의 제조에 원료로 사용되며, 이 부분에 대해서는 추후 설명하기로 한다.

다음으로, 착즙 과정을 통하여 건더기 등의 부산물이 제거된 와인 액즙은 2차 발효 및 숙성 과정을 거친다. 숙성은 서늘한 곳에서 30일 이상 길게는 수년에 걸쳐 숙성할 수 있다. 상기 2차 발효 및 숙성은 동일한 와인 보관통에서 일어나는 것으로서, 보관 기간이 길어지면 발효는 끝나고 숙성 과정만이 진행된다.

다음으로, 상기 2차 발효 및 숙성이 끝나면 렉킹 작업을 통해 바닥 부분에 찌꺼기가 많은 와인 부분을 따라낸다. 렉킹(병옮기기) 작업은 1차 이상 수회 진행할 수도 있다. 렉킹 작업을 통하여 바닥에 맑지 않고 불순물이 섞여 있는 바닥층을 분리하여 전술한 착즙 과정에서의 발효 후 부산물과 혼합한다. 상기 렉킹에 의하여 분리된 바닥층의 부산물을 "렉킹 후 부산물"이라고 칭하기로 한다. 상기 렉킹 후 부산물은 액상의 와인이 주를 이루며, 상기 액상의 와인에 부유물이 떠다니는 형태이다. 발효 후 부산물은 포도껍데기, 섬유질 등으로 대부분 고체였으나, 상기 렉킹 후 부산물은 와인의 숙성 후의 액체 상태의 부수물에 해당하여, 1차 부수물과 2차 부수물을 혼합하여 사용하여 전체적으로 액체 성분이 많아져 농도를 맞출 수 있다.

다음으로, 상기 2차 발효 및 숙성이 끝난 와인은 증류기에 넣고 1회 이상 증류를 통하여 40도 이상의 와인 발효주를 제조한다. 특히, 증류시마다 알콜 도수가 떨어지는데, 상기 수회의 증류주를 혼합하여 적절한 알콜 도수의 와인 증류주를 제조하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 증류 과정이 끝난 와인 증류주는 병에 보관하는 병입 과정을 통하여 포장이 이루어진다.

와인 부산물 증류주 제조 방법

도 2는 상기 와인 증류주의 제조 과정에서 나온 "발효 후 부산물"과 "렉킹 후 부산물"을 이용한 와인 부산물 증류주 제조 과정을 설명하는 도면이다.

와인 부산물 증류주는 전술한 바와 같이 2가지 부산물이 사용된다. 첫째는 도 2의 발효 후의 착즙 과정에서 걸러지는 건더기 형태의 부산물인 "발효 후 부산물"과, 와인 숙성 후 와인 보관통의 바닥면에 와인과 함께 있는 찌꺼기로서, 렉킹 과정에서 와인 보관통의 밑바닥에서 따라낸 "렉킹 후 부산물"을 혼합사용한다. 상기 발효 후 부산물 1 중량부에 대하여 상기 렉킹 후 부산물은 0.1 내지 10 중량부 사용할 수 있다. 이렇게 2가지의 부산물에 맛, 향, 건강을 위하여 솔잎, 오크칩, 자일리톨, 가시오가피열매 및 탄닌 중에서 선택되는 1 ~ 2가지 첨가물을 더 첨가한다. 상기 2가지 와인 부산물 1 중량부에 대하여 첨가물은 0.01 ~ 0.3 중량부로 첨가되는 것이 바람직한데, 이는 첨가물이 너무 적으면 첨가물의 좋은 효과를 발휘할 수 없고, 첨가물이 너무 많으면 와인이 아닌 첨가물의 맛과 향이 너무 강해지기 때문이다.

상기 와인 부산물과 첨가물이 혼합된 재료를 발효 및 숙성을 거치도록 무유옹기나 스테인레스 통에 저장한다. 이때 저장기간은 10일 내지 90일 정도 발효 및 숙성을 시키나, 상기 기간에 구애받지 않고 더 장기간 발효와 숙성을 시킬 수 있다. 특히 기간이 길어질수록 발효는 끝나고 숙성기간이 길어진다.

상기 발효 및 숙성이 끝나면, 1차 이상의 증류 과정을 통해 40도 이상의 와인 부산물 증류주를 제조한다. 특히 1차 증류시에는 불을 붙인 후 액이 추출될 때까지 강하게 가열하고, 액의 유출이 시작하면 약한 불로 서서히 가열한다. 처음 나온 액과 맨 나중에 나온 액은 제조품으로 사용하지 않는다. 처음 나오는 액에는 끊는 점이 낮은 아세트알데히드(비점 20.2℃), 메틸알콜(비점 60.5℃) 등이 섞일 우려가 많고, 나중에 나오는 액은 끊는점이 높은 퓨젤오일(fusel oil)이 섞여 나오기 때문이다. 퓨젤오일은 주성분이 아이소아밀 알콜이므로 섭취했을 때 두통을 일으키는 원인이 되기도 한다. 다수의 증류주를 혼합하여 적절한 알콜 도수의 와인 부산물 증류주를 최종적으로 제조한다.

증류가 끝난 후, 유리병 등의 포장 용기에 와인 부산물 증류주를 병입한다.

실시예 : 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주 제조

영천에서 수확한 포도와, 첨가물로 오가피, 감초, 두충을 -4 ~ 0℃의 저장고에서 36시간 동결하였다. 상기 원료를 10시간 동안 해동하였다. 상기 해동된 원료를 파쇄하였다. 상기 포도와 첨가물의 비율은 포도 1중량부에 대하여 첨가물은 0.02 중량부였다. 발효통은 전통 무유옹기에 상기 혼합 재료를 넣고, 당도가 30 브릭스가 되도록 설탕을 추가하였다. 또한, 아황산염 및 설탕을 첨가하였다. 아황산염은 와인원액인 머스트 1L 기준 0.05g 정도 되도록 첨가하였으며, 효모는 머스트 1L 기준 0.2g이 되도록 첨가하였다. 발효는 실온(약 25℃)에서 20일간 발효하였는데, 이때 하루 두 번 이상 발효통 표면에 섬유질이 붙어 마르지 않도록 뒤섞어주었다. 발효가 끝난 후, 거름망을 이용하여 발효 후 부산물인 포도껍질, 포도씨앗, 섬유질 등을 걸러내어, 후술하는 와인 부산물 증류주의 제조에 사용하였다. 한편, 착즙 과정에서 얻어진 와인은 2차 발효 및 숙성을 위하여 서늘한 곳에서 30일 보관하였다. 상기 2차 발효 및 숙성이 끝난 후, 렉킹을 2회 하였으며, 각 렉킹에서 밑 바닥에 있는 부유물이 있는 와인(=렉킹 후 부산물)을 분리하여 후술하는 와인 부산물 증류주의 제조에 사용하였다. 다음으로, 와인을 증류하기 위하여 증류기에서 증류(소주 내림)를 하였다. 처음 증류한 증류주는 알콜 도수가 60도 정도였으며, 여러 번 증류를 거듭할수록 20도까지 도수가 낮아졌다. 상기 증류주들을 혼합하여 알콜 도수 약 43도의 와인 증류주를 제조하였다.

한편, 상기 와인 증류주 단계에서 얻은 2가지 부산물인 발효 후 부산물과, 렉킹 후 부산물을 혼합한 후, 첨가물로 가시오가피열매를 넣고 발효 및 숙성을 시켰다. 상기 부산물과 첨가물인 가시오가피열매의 비율은 1 : 0.03이었다. 상기 발효 및 숙성은 30일 동안 하였으며, 30일 후 증류기를 이용하여 증류하였다. 상기 증류를 다수 회 반복하였으며, 다수의 증류주를 혼합하여 알콜 도수 약 45도의 와인 부산물 증류주를 제조하였다.

Claims (8)

1. 주 원료인 포도와, 첨가물로서 매실, 칡, 석류, 오가피, 복분자, 사과, 딸기, 솔잎, 감, 천궁, 오미자, 황기, 감초, 두충 및 마가목 중 1개 내지 3개의 첨가물을 준비하는 와인 재료 준비 단계(I-1);
   상기 재료들을 잘게 절단 파쇄하는 파쇄 단계(I-2);
   상기 파쇄된 재료들과 효모를 혼합하여 저장통에 넣고 발효시키는 1차 발효단계(I-3);
   건더기인 발효 후 부산물을 걸러내고, 액상의 와인만을 분리하는 착즙 단계(I-4);
   상기 착즙된 와인을 저장통에 넣고 발효 및 숙성시키는 2차 발효 및 숙성 단계(I-5);
   상기 와인을 렉킹과정을 통하여 와인 저장통의 바닥면에 가라앉은 부산물인 렉킹 후 부산물을 분리하고, 상부의 와인만을 분리하는 렉킹 단계(I-6); 및
   상기 와인을 증류하여 증류주를 제조하는 증류 단계(I-7)를 포함하여 이루어지는 와인 증류주 제조방법과,
   
   상기 착즙 단계(I-4)에서 걸러진 발효 후 부산물과, 상기 렉킹 단계(I-6)에서 와인 저장통의 바닥면에서 분리된 렉킹 후 부산물을 혼합하고, 첨가물로서 솔잎, 오크칩, 자일리톨, 가시오가피열매 및 탄닌 중 어느 1개 내지 2개를 첨가하여 발효와 숙성을 동시에 진행하는 발효 및 숙성 단계(Ⅱ-1); 및
   상기 발효 및 숙성된 와인 부산물을 증류하는 증류 단계(Ⅱ-2)를 포함하여 이루어지는 와인 부산물 증류주 제조 방법을
   
   제공하는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
2. 제1항에서, 상기 와인 재료 준비 단계(I-1)에서 포도 1 중량부에 대하여 상기 첨가물은 0.01 내지 0.3 중량부인 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
3. 제1항에서, 상기 1차 발효 단계(I-3)에는 설탕 및 아황산염을 더 투입하여 발효하는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
4. 제1항에서, 상기 1차 발효 단계(I-3)에서 설탕은 당도가 24 내지 35 브릭스가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
5. 제1항에서, 상기 1차 발효 단계(I-3)는 10 내지 30일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
6. 제1항에서, 상기 2차 발효 및 숙성 단계(I-5)는 30일 이상 발효 및 숙성을 하는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
7. 제1항에서, 상기 발효 및 숙성 단계(Ⅱ-1)는 10일 내지 90일 발효 및 숙성을 하는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.
   
8. 제1항에서, 상기 발효 및 숙성 단계(Ⅱ-1)에서 상기 발효 후 부산물과 렉킹 후 부산물의 총합 1 중량부에 대하여 첨가물은 0.01 ~0.3 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 와인 증류주 및 와인 부산물 증류주의 제조방법.

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