KR20110026090A - 색과 향이 개선된 포도주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (A) 포도를 제경, 파쇄하는 단계; (B) 상기 포도의 파쇄물에 착즙박을 첨가하는 단계; (C) 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계; (D) 상기 당도를 조절한 혼합물에 효모를 첨가하는 단계; (E) 상기 효모가 첨가된 혼합물을 일차 발효하는 단계; (F) 상기 일차 발효물을 착즙하여 여과하는 단계; 및 (G) 상기 여과물을 숙성하는 단계;로 이루어지는 포도주의 제조 방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 상기 (B) 단계에서 효소 및/또는 허브를 추가로 첨가할 수 있으며, (E) 단계 전에 1차 열처리하는 공정을 추가할 수 있다.

본 발명에 의하면 주로 생식용으로 사용되는 국산 포도를 원료로 한 포도주의 단점인 여린 색과 부족한 향으로 인한 경쟁력 약화를 보완할 수 있을 뿐 아니라 폴리페놀 함량이 높은 포도주를 제조할 수 있다.

포도, 발효, 포도주, 착즙박, 열처리, 허브

Description

색과 향이 개선된 포도주{Grape Wine having improved color and flavor}

본 발명은 포도주의 제조방법에 관한 것으로, 주로 생식용으로 사용되는 국산 포도를 원료로 한 포도주의 단점인 여린 색과 부족한 향으로 인한 경쟁력 약화를 보완할 수 있을 뿐 아니라 폴리페놀 함량이 높은 포도주의 제조방법에 관한 것이다.

외국으로부터 수입되는 포도주는 해마다 급증하여 2004년도 15,898톤의 5,798만불, 2005년도 18,987톤의 6,766만불에 이어 2006년도에는 물량 면에서 23,250톤, 금액 적으로도 8,785만불로 1억불에 다가섰으며 향후 이러한 증가 추세는 계속될 것으로 전망된다. 반면 우리나라 포도주 생산량은 2005년도 기준으로 1,776톤으로 같은 해 수입포도주 18,987톤에 비하여 10%도 못 미치고 있으며 국내산 포도주가 차지하는 비중은 점점 줄어들고 있는 실정이다. 급증하고 있는 국내 포도주의 시장 상황에서 국내산 포도주의 시장점유율이 점점 줄어드는 이유는 가격과 품질 면에서 국내산 포도주의 경쟁력이 낮기 때문이다.

우리나라 포도 품종별 재배면적은 캠벨이 17,017ha로 전체면적 22,909ha의 74.3%를 차지하고 있고 뒤를 이어 거봉 13.1%, MBA 5.9%, Sheridan 3.4%, 델라웨어 0.5%, 기타가 2.8%를 차지하는 등 양조용 포도주 품종은 거의 없고 생식용 포도주가 대부분을 차지하고 있다. 국내에서 가장 많이 생산되고 있는 캠벨 포도는 거의 모두 생식용으로 소비되고 있으며 당도가 14-16°Brix로 양조용으로는 당도가 낮고 산도가 높은 편이고, 외국산 정통 포도주와 같은 품질의 제품을 제조하기에는 원료로서 색, 향 등에서 부족하며 발효 시 강하게 나는 캠벨포도 고유의 소위 foxy flavor로 인하여 포도주로써의 경쟁력이 낮은 것으로 인식되어 왔다.

국내산 포도를 이용한 포도주의 품질개선 연구는 국내 연구자들에 의하여 많이 진행되어 왔다. 그 동안의 연구결과를 살펴보면 Park 등(1)은 우리나라 포도의 주품종인 캠벨 포도품종이 적포도주의 제조에 적합한지 여부를 확인하기위하여 국내 포도산지별 그리고 수확시기에 따른 포도성분의 변화를 분석하고 포도주 원료로의 적합성여부를 조사한 결과 우리나라 식생활에 맞고 우리 입맛에 맞는 포도주의 개발가능성이 충분하다고 주장하였다. Lee 등(2-4)은 국내산 거봉포도주의 품질개선을 위하여 거봉에 캠벨과 머루를 30%씩 혼합 발효하여 품질이 향상됨을 확인하였다. 또한 Chung 등(5)은 포도주의 발효율과 품질을 향상시키기 위하여 막분리기술을 활용하였고 국내산 포도의 부족한 당 함량을 해결하기 위하여 설탕대신 전분질원료인 쌀을 사용한 쌀·포도 혼합발효주를 제조한 결과 포도에는 없는 부드러운 맛을 가지게 되며, 산미가 감소하고 알코올 농도도 높일 수 있었다는 연구결과도 보고하였다(6). Bae 등(7)은 붉은 색소를 생산하는 Monascus anka를 S. cerevisiae와 함께 첨가, 발효를 하여 색상이 뛰어나고 총 페놀함량이 높은 포도주를 얻을 수 있었다고 보고하였으며 Park 등(8)은 Beaujolais Nouveau style wine 제조방법 즉 파쇄 하지 않은 온전한 포도송이를 혐기적 조건하에서 인공적인 효모의 접종 없이 포도가 자체적으로 발효하도록 하는 carbonic maceration vinification process를 사용하여 재래식 방법에 비하여 우수한 캠벨 포도주를 생산하였다고 보고하였다. 이외에도 Lee와 Kim(9)은 캠벨 포도주의 산도를 감소시키기 위하여 다양한 방법을 시도하여 CaCO₃를 첨가시켜 숙성시킨 precipitation 방법과 탄산가스를 불어넣어 발효시킨 carbonic maceration방법이 가장 적합하였다고 보고하였다. Kang 등(10)은 포도에 쌀을 첨가한 한국 전통 포도주의 품질특성을 규명하고 산업화 가능성을 제시하였으며 Park 등(11)은 고품질 산머루 와인 제조를 위하여 아카시아나무와 참나무 그리고 녹차 등으로부터 탄닌을 추출, 첨가하여 단맛과 떫은맛을 강화한 포도주의 생산에 대한 연구결과를 보고하였다. 한편 Yook 등(12)은 국내에서 시험재배한 양조용 적포도주용 포도품종 6종류 그리고 백포도주용 포도품종 3종류를 이용하여 제조한 포도주의 품질특성을 규명하여 국내에서의 양조용 포도 생산가능성을 확인하는 연구를 한 바 있다.

이상과 같이 국내의 많은 연구자들에 의하여 우리나라 포도주의 개발 연구가 많이 진행되어 왔고 연구에 많은 진척이 이루어진 것 역시 사실이다. 하지만 외국 수입산 포도주와 비교하여 경쟁력 있는 포도주를 생산하기에는 아직도 더 많은 연 구, 노력이 필요하다고 사료된다.

한편, 로즈 와인이나 화이트 와인과 같이 발효 전 포도를 착즙하여 착즙액을 발효시킨다거나 포도를 착즙하여 제조하는 포도 가공품의 생산과정에서 포도 착즙박이 부산물로 발생한다. 포도착즙박은 당을 함유하고 있어 건조가 어려워 사료로 사용하기도 어렵고 운송도 어려워 포도즙 등 포도가공품을 생산하는 공장에서는 큰 골칫거리가 아닐 수 없다. 특히 포도 착즙 수율이 낮은 저온열처리 방식의 고 품질 포도즙 생산 업체에서는 착즙박의 비율이 원료 포도의 40% 정도에 이르러 경제적으로도 손실이 매우 크다. 이렇게 버려지는 포도 착즙박에는 색소와 폴리페놀 함량이 높은 포도껍질과 씨앗이 함유되어 있으므로 이를 활용하여 포도주의 품질을 개선할 수 있다면 국산 포도 가공식품을 활성화시킬 수 있을 뿐 아니라 부산물까지 처리할 수 있으므로 매우 유용할 것으로 사료된다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 국내산 포도를 원료로 한 포도주의 단점인 여린 색과 향이 개선된 포도주의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 폴리페놀의 함량이 크게 증강되어 항산화 효과가 우수한 포도주를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 포도 가공품의 부산물로 폴리페놀의 함유량이 높으나 버려지고 있으며, 처리 또한 용이하지 않은 포도 착즙박을 활용한 포도주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 포도주의 제조 방법은 포도 가공품의 부산물로 버려지는 착즙박에 폴리페놀과 색소가 다량 함유되어 있음에 착안하여, 포도주의 제조 시 제경, 파쇄한 포도에 착즙박을 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 한다. 보다 구체적으로, 본 발명의 포도주의 제조 방법은 (A) 포도를 제경, 파쇄하는 단계; (B) 상기 포도의 파쇄물에 착즙박을 첨가하는 단계; (C) 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계; (D) 상기 당도를 조절한 혼합물에 효모를 첨가하는 단계; (E) 상기 효모가 첨가된 혼합물을 일차 발효하는 단계; (F) 상기 일차 발효물을 착즙하여 여과하는 단계; 및 (G) 상기 여과물을 숙성하는 단계;로 이루어진다.

상기 착즙박은 로즈와인 또는 화이트와인의 제조 과정이나 포도주스나 포도즙 등 포도 가공품의 생산과정에서 착즙 후 부산물로 생성되는 것을 사용하며, 포도 100 중량부에 대해 10~50 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 착즙박이 너무 적게 첨가되는 경우에는 착즙박의 첨가로 인한 유효 효과가 충분히 나타나지 않으며, 착즙박이 너무 많은 경우 포도주의 맛과 향 등 품질이 저하될 수 있다.

상기 설탕은 (B)의 혼합물의 당도가 20~25°Brix가 되도록 첨가하는 것이 바 람직하다. 실시예에 구체적인 데이터를 기재하지는 않았으나 초기 당도는 포도주의 알콜 농도에 영향을 미치며, 통상의 상업용 포도주의 알콜농도가 12~13 정도임을 고려하면 당도를 20~25°Brix가 되도록 조절하는 것이 바람직하다. 또한 알콜 농도는 포도의 종류에도 영향을 받으므로 이를 감안하여야 함은 물론이다.

상기 효모는 (B)의 혼합물의 0.01~0.1(w/w)%를 첨가하는 것이 바람직하다. 효모를 첨가하지 않고 발효하는 경우 포도주가 이취를 갖는 것이 알려져 있고, 효모를 너무 많이 첨가하는 것은 경제적인 측면에서 바람직하지 못하다.

이외 포도주 제조를 위한 발효의 구체적인 조건과 방법은 종래 기술에 의한 포도주 제조 방법을 이용할 수 있으므로 구체적인 기재는 생략한다.

상기 포도주의 제조 시 (B)의 혼합물에 포도 100 중량부에 대해 허브 0.5~10 중량부 및/또는 효소 0.005~0.05 중량부를 추가로 첨가할 수 있다. 허브는 포도주의 당도와 알콜 농도 및 색에는 큰 영향을 미치지 않으나 관능 검사 결과 향과 맛의 선호도를 크게 증가시켰다. 상기 허브로는 로즈마리, 라벤더, 타임, 레몬밤, 민트 또는 세이지 등을 사용할 수 있으며, 본 명세서에 기재하지 않았다 하더라도 통상 향을 증진시키기 위한 목적으로 사용되며 국산 포도주의 부족한 향을 개선할 수 있는 허브라면 어떠한 것이라도 사용이 가능한 것은 당연하다. 하기 실시예에서는 로즈마리에 대한 구체적인 결과를 기재하였으나 다른 허브의 경우에도 유사한 결과를 나타내었다. 또한 각 허브들은 인체에 유효한 성분들을 함유하고 있으므로 포도주의 항산화 효과와 더불어 허브로 인한 생리활성 작용을 포도주에 추가할 수 도 있다.

상기 효소는 포도 특히 포도 껍질로부터 색소의 추출이 효율적으로 이루어지도록 포도껍질을 이루는 펙틴질과 셀룰로오즈를 분해하기 위한 것으로 pectinase나 cellulase를 이용할 수 있다.

상기 (C) 단계와 (D) 단계 사이에는 열처리 공정을 추가하는 것이 보다 바람직하다. 열처리 공정에 의해 포도의 색소 추출이 보다 효율적으로 이루어져 포도주의 색이 진해지며, 허브가 첨가된 경우에는 포도향과 허브향이 어울어지면서 향이 더욱 개선되어진다. 상기 열처리는 40~80℃에서 30분~10시간동안 진행하는 것이 바람직하며, 열처리 온도에 따라 시간이 적절히 조절되어야 함은 당연하다. 열처리 후에는 상온으로 냉각하여 효모를 추가하게 된다. 열처리 온도가 너무 낮은 경우 열처리로 인한 효과가 미흡하며, 열처리 온도가 너무 높은 경우 가열취로 인해 품질이 저하되는 문제점이 있다. 또한 cellulase나 pectinase 등 효소를 사용한 경우에는 효소가 불활성화 될 수 있으므로 열처리온도를 40~60℃로 한정하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 의해 착즙박을 추가하여 발효한 포도주는 통상의 방법에 의해 제조된 포도주에 비해 L값이 크게 낮아져 검붉은 색을 나타내었으며 향에 대한 선호도 또한 증가하여 국산 포도주의 옅은 색상과 향의 단점을 보완할 수 있다. L값은 열처리나 효소 첨가에 의해 더욱 낮아져 포도주의 색상이 더욱 짙어짐을 확인할 수 있었다. 허브의 첨가는 포도주의 색상에는 큰 영향을 미치지 않았으나, 관능 검사 시 향에 대한 선호도를 크게 증가시켜 국산 포도주의 미약한 향으로 인한 단점을 보완할 수 있었다. 뿐만 아니라 항산화성을 나타내는 폴리페놀의 함량이 매우 높고, 특히 효소 및/또는 허브의 추가와 열처리에 의해 더욱 증가하여 가장 많이 증가한 포도주의 경우 통상의 방법에 의해 제조한 포도주에서의 함량보다 두 배 이상 증가하였다.

이상과 같이 본 발명에 의하면 국내산 포도를 원료로 한 포도주의 단점인 옅은 색상과 부족한 향이 보완된 포도주를 제조할 수 있으며, 폴리페놀의 함량이 크게 향상된 우수한 품질의 포도주를 제조할 수 있어 포도 가공 산업을 활성화 하고 더 나아가 농가 소득에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

뿐만 아니라, 포도 가공품의 부산물로 버려지고 있으며 처리 또한 곤란하였던 착즙박을 활용할 수 있어 경제적인 효과 이외에도 환경적인 면에서도 사회에 기여할 수 있을 것이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예

하기 실시예에 사용한 포도는 캠벨, MBA, Sheridan 세 품종으로 충북 영동에서 2008년도 9~10월에 수확한 것을 사용하였다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae(Fermivin, DSM Food Specialities, The Netherlands)제품을 사용하였으며 기타 실험에 사용한 시약은 분석용 등급의 시약을 사용하였다.

제조예 1 : 착즙박을 첨가하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

캠벨 포도 5kg를 제경파쇄한 후 포도즙을 생산하고 부산물로 버려지는 착즙박 2kg을 첨가하였다. 포도를 착즙하면 60~70% 수율로 포도즙이 생산되고 나머지 30~40%의 착즙박이 부산물로 버려진다. 포도즙의 당도가 21°Brix가 되도록 설탕을 첨가하고 발효액의 0.02%(w/w)만큼의 포도주 효모를 첨가하여 10L들이 유리 발효조에 옮기고 발효전을 장착하여 20℃서 15일간 발효하였다. 15일 후 발효액을 착즙하여 액을 밀폐된 stainless steel 통에 가득 담고 15℃ 냉암소에서 저장하여 150일간 숙성하였다.

제조예 2 : 착즙박을 첨가하여 발효한 MBA 포도주의 제조

MBA 포도를 사용한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 MBA 포도주를 제조하였다.

제조예 3 : 착즙박을 첨가하여 발효한 세리단 포도주의 제조

세리단 포도를 사용한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 세리단 포도주를 제조하였다.

제조예 4 : 착즙박과 함께 허브를 첨가하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

착즙박과 함께 로즈마리 25g을 함께 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 캠벨 포도주를 제조하였다.

제조예 5 : 착즙박과 함께 효소를 첨가하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

착즙박과 함께 pecinase((주)비전바이오켐) 0.5g을 함께 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 캠벨 포도주를 제조하였다.

제조예 6 : 착즙박을 첨가한 후 열처리하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

설탕으로 당도를 21°Brix로 조절하여 50℃에서 2시간 열처리한 후 상온으로 냉각하여 효모를 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 캠벨 포도주를 제조하였다.

제조예 7 : 착즙박과 허브를 첨가한 후 열처리하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

착즙박과 함께 로즈마리 25g을 함께 첨가한 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 캠벨 포도주를 제조하였다.

제조예 8 : 착즙박과 효소를 첨가한 후 열처리하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

착즙박과 함께 pecinase((주)비전바이오켐) 0.5g을 함께 첨가한 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 캠벨 포도주를 제조하였다.

제조예 9 : 착즙박, 허브 및 효소를 첨가한 후 열처리하여 발효한 캠벨 포도주의 제조

착즙박과 함께 로즈마리 25g 및 pecinase((주)비전바이오켐) 0.5g을 함께 첨가한 것을 제외하고는 제조예 6과 동일한 방법으로 캠벨 포도주를 제조하였다.

비교예 1 : 종래 방법에 의한 캠벨 포도주의 제조

캠벨 포도 5kg를 제경파쇄한 후 포도즙의 당도가 21°Brix가 되도록 설탕을 첨가하고 발효액의 0.02%(w/w)만큼의 포도주 효모를 첨가하여 10L들이 유리 발효조에 옮겼다. 발효전을 장착한 다음 20℃서 15일간 발효하였다. 15일 후 발효액을 착즙하여 액을 밀폐된 stainless steel 통에 가득 담고 15℃ 냉암소에서 저장하여 150일간 숙성하였다.

비교예 2 : 종래 방법에 의한 MBA 포도주의 제조

MBA 포도를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 MBA 포도주 를 제조하였다.

비교예 3 : 종래 방법에 의한 세리단 포도주의 제조

세리단 포도를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 세리단 포도주를 제조하였다.

실시예 1 : 포도주의 성분 분석

상기 제조예와 비교예에서 150일간 숙성한 포도주의 성분을 분석하고 하기 표 1에 나타내었다. 모든 실험은 3회 반복하였으며, 평균±표준편차로 나타내었다.

보다 구체적으로, 당도는 상온에서 hand refractometer (ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 알코올은 국세청 주류분석법(13)에 따라 주정계로 측정하여 Gay-Lussac의 주정 환산표로 보정하였다.

색도는 채취한 시료 약 20 mL를 10,000rpm으로 4℃에서 10분간 원심분리 후 분광색차계(color techno system JS-555, Japan)를 이용하여 측정하여 L, a, b 값으로 나타내었다.

포도주에 함유된 폴리페놀의 함량은 8배로 희석한 포도주 0.5 mL에 6.5 mL의 증류수를 첨가한 후 Folin-ciocalteu 시약 0.5mL를 첨가하고 3분간 방치하였다. 그리고 sodium carbonate 포화용액 1 mL를 첨가 후 1시간 방치한 후 UV-spectrophotometer로 725nm에서 흡광도를 측정하여 표준 곡선으로부터 계산하였 다(14). 이때 표준물질로는 gallic acid를 사용하였다.

표 1에서 확인할 수 있듯이, 착즙박을 추가하여 발효한 경우 캠벨과 MBA 포도의 경우 비교예에 비해 당도가 증가하였으며, 허브/효소의 추가나 열처리에 의해 다소 당도가 감소하긴 하였으나 종래 방법에 의한 비교예와는 큰 차이가 없었다.

알콜 농도는 제조예의 경우 비교예와 큰 차이는 없었다.

검은색이 0이고 흰색이 100으로 표시되는 L값의 경우 비교예에 비해 제조예의 포도주는 착즙박의 추가에 의해 8~18 정도 낮아져 색이 전체적으로 진해진 것을 확인할 수 있었으며, 그 중 캠벨 포도주의 경우 L값의 변화가 가장 컸다. 특히 허브의 추가는 L값에 큰 영향을 미치지 않았으나 효소나 열처리에 의해서는 L값이 더욱 낮아져 착즙박과 효소를 첨가한 후 열처리하여 발효 한 제조예 8 및 착즙박, 허브 및 효소를 첨가한 후 발효한 제조예 9의 포도주는 L값이 약 21 정도로 통상 L값이 10~20 정도로 알려진 외국산 포도주처럼 L값이 낮은 검붉은 포도주를 만들 수 있음을 확인하였다

적색도를 나타내는 a값은 착즙박의 추가에 의해 캠벨 포도주의 경우 다소 증가하였다. MBA나 세리단의 경우에는 착즙박의 추가에 의해 a값이 크게 변화하지 않았다.

항산화성을 나타내는 폴리페놀의 함량은 착즙박의 추가에 의해 크게 증가하여 제조예1~3의 포도주에서 비교예보다 30~40% 높은 농도로 검출 되었다. 또한, 허브/효소의 첨가나 열처리는 포도주에서의 폴리페놀의 함량을 더욱 증가시켜, 제조예 9의 포도주는 비교예의 포도주에 비해 2배 이상의 폴리페놀을 함유하는 것으로 확인되었다.

실시예 2 : 관능검사

상기 제조예와 비교예에서 150일간 숙성한 캠벨 포도주 시료들을 대상으로 영동대학교 와인발효식품학과 교수 및 포도가공연구소 연구원 등 포도주를 평소에 자주 음용하는 15명의 관능요원에 의해 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 좋지 않다: 2점, 매우 좋지 않다: 1점)을 실시하고 그 결과를 표 2에 나타내었다. 관능검사결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 분산분석한 후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

표 2로부터 착즙박을 추가하여 발효한 제조예의 포도주는 비교예에 비해 색, 향, 맛의 관능도가 모두 크게 증가하였으며, 열처리 과정의 추가와 허브 및/또는 효소의 추가는 관능도를 더욱 향상시켰음을 확인할 수 있었다. 특히, 허브의 추가는 향과 맛에 대한 선호도를 더욱 크게 향상시켰으며, 효소 첨가나 열처리는 향보다는 상대적으로 색과 맛에 대한 선호도를 증가시켰다.

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Claims (7)

1. (A) 포도를 제경, 파쇄하는 단계;

   (B) 상기 포도의 파쇄물에 착즙박을 첨가하는 단계;

   (C) 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 당도를 20~25°Brix가 되도록 조절하는 단계;

   (D) 상기 당도를 조절한 혼합물에 효모를 첨가하는 단계;

   (E) 상기 효모가 첨가된 혼합물을 일차 발효하는 단계;

   (F) 상기 일차 발효물을 착즙하여 여과하는 단계; 및

   (G) 상기 여과물을 숙성하는 단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 착즙박은 포도즙 생산의 부산물로 포도 100 중량부에 대해 10~50 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 (B)의 혼합물에 포도 100 중량부에 대해 로즈마리, 라벤더, 타임, 레몬 밤, 민트 또는 세이지 0.5~10 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 (B)의 혼합물에 포도 100 중량부에 대해 pectinase 또는 cellulase 0.005~0.5 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 (C) 단계와 (D) 단계 사이에 40~80℃에서 30분~10시간 열처리 후 상온으로 냉각하는 공정을 추가하는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.
6. 제 3 항에 있어서,

   상기 (B)의 혼합물에 포도 100 중량부에 대해 pectinase 또는 cellulase 0.005~0.5 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.
7. 제 6 항에 있어서,

   상기 (C) 단계와 (D) 단계 사이에 40~60℃에서 30분~10시간 열처리 후 상온으로 냉각하는 공정을 추가하는 것을 특징으로 하는 포도주의 제조 방법.