KR101437615B1 - 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

청수포도를 이용한 와인의 제조 방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법은, a) 청수포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계와, b) 상기 포도과즙에 상기 청수포도의 포도껍질 또는 포도씨를 투입하여 상기 포도과즙과 포도껍질 또는 포도씨를 스킨 컨택(skin contact)시키는 단계와, c) 상기 스킨 컨택시킨 상기 포도과즙을 발효시키는 단계와, d) 상기 포도과즙에서 상기 포도껍질 또는 포도씨등을 제거하는 압착단계;를 포함할 수 있다.

Description

청수포도를 이용한 와인의 제조 방법{Manufacturing method of wine using Cheongsoo}

본 발명은 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 청수포도의 압착시기 등을 조절하여 적절한 알코올 함량, 색도, 향, 유기산 및 폴리페놀이 향상된 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법에 관한 것이다.

화이트와인은 샤르도네(Chardonnay)나 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 등 청포도를 원료로 하여 씨와 껍질을 제거한 과즙을 이용하여 제조한 투명한 빛의 와인을 의미하며, 와인 중 레드와인 및 로제와인과 구분된다.

상기 화이트와인은 청포도 품종으로 제조되나, 드물게 적포도 품종으로도 만들어진다. 상기 화이트와인은 색소의 추출이 적고 껍질과 씨에 포함되어 있는 페놀성 화합물이 레드와인에 비해 상대적으로 적어 색은 연한 황금빛이고, 떫은 맛보다는 순하고 상큼하며 신선한 맛이 강한 장점이 있다. 그러나, 레드와인에 비하여 페놀성화합물 등의 천연 항산화제의 함량이 적기 때문에 대부분 장기 보관이나 숙성이 힘든 단점이 있고, 레드와인에 비하여 폴리페놀 등의 기능성 물질의 함량이 5~10배 정도 낮아 기능성이 부족하다는 단점이 있다.

보다 상세하게, 최근 건강과 관련하여 관심이 집중되는 와인은 레드와인으로, 와인이 동맥경화 또는 뇌졸증 등의 심혈관 질환 예방에 우수한 웰빙식품으로 각광을 받는 것은 와인에 함유된 폴리페놀 성분에 기인한 것으로 보고되어 있다. 레드와인에 포함된 폴리페놀 함량은 종류에 따라 1,000 내지 4,000 mg/L인 반면, 화이트와인은 200 내지 300 mg/L로 레드와인에 포함된 폴리페놀의 함량은 화이트와인에 포함된 폴리페놀의 함량의 약 5 내지 10배이다.

또한, 상기 화이트와인은 숙성될수록 색이 진해지는데, 처음에는 은빛-녹빛(Yellow-Green)에서 점차 토파즈 빛으로 진행되며, 오래되면 오렌지 빛이나 밤색이 도는 구리 빛이 된다. 따라서, 화이트와인의 색이 짙어지면 특히, 화이트화인의 색이 갈색이 되면 이는 지난친 숙성에 따라 심하게 산화되거나 갈변되었다는 것으로 해석되며, 기호도 등에 문제가 있다는 것을 의미한다.

최근 우리나라도 해외 문화에 대한 다양한 경험과 소비 수준의 향상으로 포도주 소비량이 꾸준히 증가하고 있으며 더불어 웰빙문화의 확산과 고품질의 포도주를 찾는 포도주 애호가들의 소비 추세에 힘입어 포도주 수입도 꾸준히 증가하고 있다.

이러한 포도주 산업의 급격한 신장에 부응하기 위해 국내에서도 국내산 포도주를 생산하고 있으나 아직까지 국내 포도주 시장 점유율이 높지 않은 실정이다. 이는 국내에서 생산되는 포도주 대부분이 생식용으로 이용하던 품종들을 양조하기 때문에 품질(포도주색, 향기, 탄닌 함량) 면에서 수입산과 차이가 나며, 이를 극복하기 위해 외국의 양조용 포도 품종을 국내에 도입하여 재배하여 본 바, 국내 기후풍토에 적합하지 않아 고품질의 원료를 생산하지 못하는 문제가 야기되었다.

따라서 우리 기후풍토에 적합하고 우리만의 독특한 향과 풍미를 지닌 한국 특산 포도주를 생산할 수 있는 양조용 품종 개발이 시급한 실정이다. 이에 따라 국립원예특작과학원에서는 1993년에 이미 생식용으로 보급되었던 '청수' 품종의 양조 특성을 검토해 본 결과 포도주 질이 매우 우수하여 2010년부터 백포도주용 품종으로 농가에 재보급 중에 있다.

한편, 본 발명자들은 청도가 와인으로 우수한 품질 특성이 있음을 알아내었고, 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법을 발명하게 되었다. 보다 구체적으로, 청수포도 품질특성을 압착 시기에 따라 포도주에 어떠한 영향을 미치는지에 대해서 조사하였고 우수한 착즙 방법을 통하여 향후 고품질의 농가형 포도주를 개발하는데 정보자료로 활용하고자 본 발명에 이르게 되었다.

이에, 본 발명이 해결하려는 과제는, 청수포도의 압착시기 등을 조절하여 적절한 알코올 함량, 색도, 향, 유기산 및 폴리페놀이 향상된 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 해결하려는 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 해결하려는 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법은, a) 청수포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계와, b) 상기 포도과즙에 상기 청수포도의 포도껍질 또는 포도씨를 투입하여 상기 포도과즙과 포도껍질 또는 포도씨를 스킨 컨택(skin contact)시키는 단계와, c) 상기 스킨 컨택시킨 상기 포도과즙을 발효시키는 단계와, d) 상기 포도과즙에서 상기 포도껍질 또는 포도씨등을 제거하는 압착단계;를 포함할 수 있다.

상기 b)단계는 2일 내지 10일간 수행될 수 있다.

상기 c)단계는 5일 내지 15일간 수행될 수 있다.

상기 와인의 pH는 3.08 내지 3.35이다.

상기 와인에 함유된 총산의 함량은 0.5 내지 0.6%이다.

상기 와인에 함유된 폴리페놀의 함량은 210mg/L 내지 310mg/L이다.

상기 와인에 함유된 유기산의 함량은 478mg% 내지 516mg%이다.

상기 와인에 포함된 유기산은 구연산, 주석산, 사과산, 호박산 및 젖산으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 조합이다.

상기 d) 단계 이후에, e) 상기 와인을 5 내지 15℃에서 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 의할 경우, 청수포도의 압착시기 등을 조절하여 적절한 알코올 함량, 색도, 향, 유기산 및 폴리페놀이 향상된 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법이 제공될 수 있다.

또한, 청수와인의 품질향상을 통한 국내 대표적인 백포도주로 육성할 수 있고, 국내 포도주 품질 다양화를 통한 포도주 음용 문화 확산에 기여할 수 있다.

도 1은 발효 중 압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 알코올 함량을 나타낸 그래프이다.
도 2은 압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 총 폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 3 및 4는 발효 중 압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 L, b값을 나타낸 그래프이다.
도 5는 압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 압착수율을 나타낸 그래프이다.
도 6은 압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 유기산 함량을 나타낸 그래프이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법을 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법은

a) 청수포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계와, b) 상기 포도과즙에 상기 청수포도의 포도껍질 또는 포도씨를 투입하여 상기 포도과즙과 포도껍질 또는 포도씨를 스킨 컨택(skin contact)시키는 단계와, c) 상기 스킨 컨택시킨 상기 포도과즙을 발효시키는 단계와, d) 상기 포도과즙에서 상기 포도껍질 또는 포도씨등을 제거하는 압착단계;를 포함할 수 있다.

'청수' 품종은 '힘로드 씨드레스'품종의 최대 단점인 탈립을 개선시키고자 개발된 품종이다. 착립, 착방이 양호하여 풍산성이다. 수세가 강한 편으로 덕식 또는 개량일문자형의 수형이 적당하며 '캠벨얼리' 품종의 관수 관리 기준에 2/3 정도로 과원을 관리하는 것이 추천된다. 재배 농가의 소감으로는 유럽종 양조용 포도 품종 보다 일반적인 포도병해에 강한 것으로 판단된다고 하였다.

알속기는 거의 필요 없으며 식물생장조절제를 이용하여 완전 무핵, 중대립 생산이 가능하다. 양조용으로 이용할 때는 적숙기 보다 3~4일 정도 이르게 수확하여야 주질이 좋으며 완전히 숙성된 포도주에서는 '청수' 특유의 과일 향이 매우 풍부하다. 더불어 포도주 색이 황금색인 백포도주용으로 손색이 없는 품종이 되겠다. 국립원예특작과학원에서는 포도주 전문감정사(소믈리에)를 통해 '청수' 포도주의 품질을 다년간에 걸쳐 평가해 본 결과 '청수' 품종은 수입 백포도주와 비교하여 중급 이상의 포도주 생산이 가능한 품종으로 여겨졌다.

숙기는 수원 기준으로 9월 상순으로서 '캠벨얼리'와 비슷하다. 과방중은 300~350g이며 과립중은 3.4g 정도로 '캠벨얼리'에 비하여 약간 작다. 당도는 17.5oBx(브릭스)이고 산 함량은 0.7%로 포도주 양조 시 당함량이 약간 낮으나 산 함량은 적당하다. 과피는 녹황색이고 과피와 과육의 분리가 잘되어 생식용으로 좋으며 식미도 매우 우수하다.

청수포도의 재배상의 유의점은 다음과 같다. 즉, '캠벨얼리'품종이 무난히 재배되는 곳이라면 전국 어느 지역에서나 재배가 가능하며 내한성도 매우 강한 편에 속한다. 배수불량지나 습한 과원에서 종종 과정부 열과가 나타나므로 배수가 잘 되도록 토양 관리하여 착색기의 강우 시 열과 방지에 주의한다. 가능한 비가림 및 봉지 재배로 친환경형 고품질 포도를 생산하도록 한다.

스킨 컨택은 포도과즙과 포도껍질 또는 포도씨를 접촉시키는 단계로, 와인의 맛과 향 및 영양을 향상시킬 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 청수포도 와인의 제조 방법은 스킨 컨택을 2일 내지 10일간 수행될 수 있다.

스킨 컨택의 시간이 2일 이하인 경우, 와인의 맛을 저하시킬 정도로, 와인에 총 폴리페놀의 함량, 총 산함량 및 pH의 함량이 포함될 수 있다. 또한, 착즙 용이성 및 착즙시 방향이 저하될 수 있다.

한편, 스킨 컨택의 시간이 10일을 초과한 경우, 와인의 맛을 저하시킬 정도로, 와인에 총 폴리페놀의 함량, 총 산함량 및 pH의 함량이 포함될 수 있다. 또한, 착즙 용이성 및 착즙시 방향이 저하될 수 있다. 특히, 총 산의 함량이 많아져 와인의 맛이 시거나 떫게 될 수 있다.

한편, 스킨 컨택 후, 포도과즙의 발효는 5일 내지 15일간 수행될 수 있다. 발효시간이 5일 미만이면, 와인의 맛을 향상시킬 만큼 와인에 포함될 유기산 및 pH의 함량이 적어질 수 있다. 발효시간이 15일을 초과하면, 와인에 포함된 pH의 함량등이 필요 이상으로 증가되어 와인이 신맛을 나타낼 수 있다.

한편, 상기의 방법으로 제조된 와인은 5℃ 내지 15℃에서 보관될 수 있다. 와인의 보관 온도가 5℃ 미만일 경우, 와인의 온도가 차가워져, 와인의 맛을 저하시킬 수 있다. 와인의 보관 온도가 15℃를 초과하는 경우, 와인의 숙성이 빠르게 진행될 수 있어, 와인의 맛이 변화될 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세하게 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니며, 실시예는 본 발명의 내용을 용이하게 이해할 수 있도록 제시하는 것일 뿐이다.

< 실시예 1>

발효 중 가용성 고형물 함량과 알코올 함량의 변화 및 발효 중 pH 및 총산 함량의 변화 측정

25℃에서 발효한 청수와인의 가용성 고형물의 변화를 측정한 결과를 표 1-1 내지 1-3에 나타내었다. 청수품종의 압착시기 처리 방법에 관계없이 발효 초기 5일간 가용성 고형물 함량이 급격히 감소하였고 발효 10일 후에는 큰 변화 없이 안정되어 발효 15일 후에는 6.7-7.1°Brix(표 3 참조)를 나타내었다. 이는 Yook 등의 연구 결과 국내산 포도품종으로 제조한 포도주의 발효과정 중 가용성 고형물 변화와 유사한 결과를 나타내었다.

알콜함량의 변화는 도 1에 나타내었다. 알콜 함량은 효소처리(pectinase)에서 11.7% 이고 스킨컨택(skin contact)에 의한 발효 처리구에서 2일차(12.7%), 5일차(9.7%), 10일차(8.8%), control(1.5%) 순으로 낮아 졌다.

한편, 발효 중 압착 시기에 따른 청수와인의 pH 및 총산 함량의 변화는 표 1 및 표 2와 같다.

발효 기간 동안의 청수와인의 처리구는 대체로 비슷한 범위를 나타내고 있으며 발효 15일 후 3.08-3.35를 나타내었다. 발효 또는 저장시 권장되고 있는 백포도주의 pH는 3.05-3.4사이로서, pH가 3.4이상이면 잡균 오염이 일어 날 수 있으며 3.05 이하이면 신맛이 강해 품질이 떨어진다고 보고된바 있다. 위의 결과로 청수와인은 발효 또는 저장시 권장되고 있는 pH와 같은 범위를 나타냈고 전체적으로 안정된 값을 나타내었다.

압착시기에 따른 청수와인의 총산의 함량은 발효 동안 전체적으로 0.5-0.6%로 안정적이고 유사한 범위를 나타냈다. 무처리(도 1 내지 도 6에서 'control'로 표시함)와 효소처리(효소로써 'pectinase'를 사용함. 도 1 내지 도 6에서 'pectinase'로 표시함)는 발효 완료 후 0.1% 감소한 것에 반해, 스킨 컨택(Skin Contact) 2일, 5일, 10일(도 1 내지 도 6에서 'SCT'로 표시함. 또한, 스킨 컨택을 2일간 진행한 것은 'SCT 2', 스킨 컨택을 5일간 진행한 것은 'STC 5'로 스킨 컨택을 10일간 진행한 것은 'STC 10'으로 표시함)은 0.1% 상승한 것으로 나타났다. 백포도주의 산도는 0.65%, 적포도주의 경우 0.55% 이상이 바람직하다고 보고되어왔으며, Kim 등(21)의 연구에서는 캠벨 얼리 포도로 제조한 백포도주의 총산은 0.70-0.84%로 보고 하여 청수 와인 보다 높은 값을 나타냈다. 총산도가 0.5% 미만이면 와인의 맛이 밋밋하고, 반면 총산도가 0.7%를 초과하면 와인의 맛이 시고 쏘는 맛이 있어 경우에 따라 총산도가 낮은 포도즙을 혼합하거나 설탕용액, calcium carbonate등을 넣어 희석 또는 중화시키는 작업이 요구된다. 즉, 본 발명의 일 실시예에 따른 청수포도 와인은 총산도가 0.5% 내지 0.6%이므로, 와인의 맛이 밋밋하지 않으면서, 설탕액등에 의해 희석 또는 중화시키는 작업이 필요없게 된다.

발효 중 압착조건에 따른 청수와인의 pH 변화

처리내용		발효기간(Fermentation Time)
		0일	5일	10일	15일
스킨컨택 전 압착	무처리	3.21±0.02	3.12±0.02	3.12±0.03	3.17±0.05
	효소처리	3.23±0.02	3.06±0.02	3.08±0.02	3.21±0.03
스킨컨택 중 압착	스킨컨택 2일	3.26±0.01	3.16±0.02	3.20±0.02	3.31±0.01
	스킨컨택 5일	3.25±0.01	3.19±0.02	3.19±0.01	3.35±0.04
	스킨컨택 10일	3.24±0.01	3.20±0.03	3.26±0.01	3.35±0.02

발효 중 압착조건에 따른 청수와인의 총산의 변화

처리내용		발효시간(Fermentation Time)
		0일	5일	10일	15일
스킨컨택 전 압착	무처리	0.55±0.02	0.54±0.01	0.52±0.02	0.52±0.02
	효소처리	0.55±0.02	0.54±0.01	0.56±0.01	0.55±0.01
스킨컨택 중 압착	스킨컨택 2일	0.52±0.01	0.54±0.00	0.56±0.00	0.56±0.00
	스킨컨택 5일	0.51±0.01	0.56±0.01	0.56±0.01	0.56±0.01
	스킨컨택 10일	0.52±0.00	0.56±0.00	0.54±0.01	0.55±0.00

청수 품종의 압착조건별 발효중 가용성고형물(brix)의 변화

발효시간	스킨컨택 전 압착		스킨컨택 중 압착
	무처리	효소처리	스킨컨택 2일	스킨컨택 5일	스킨컨택 10일
0일	22.3	22.4	22.3	22.1	22.3
2일	20.5	20.3	20.2	19.7	19.7
5일	10.8	10.2	10.4	8.8	8.5
10일	7	7	6.7	6.9	6.6
15일	6.7	7.1	6.9	6.9	6.9

< 실시예 2>

총 폴리페놀( polyphenol ) 함량의 측정

압착 시기에 따른 청수와인의 총 폴리페놀함량은 도 2와 같다. 무처리에서 187 mg/L, 효소처리는 159 mg/L, 스킨 컨택 2일, 5일, 10일 에서는 각각 214 mg/L, 280 mg/L, 306 mg/L 로 나타내어 스킨 컨택(skin contact) 시기가 증가 할수록 총 폴리페놀 함량도 증가 하였다. 이는 발효과정 중에 생성된 알코올에 의해 껍질로부터 폴리페놀이 더 많이 용출 됐기 때문으로 생각된다.

또한, 무처리 보다 효소처리가 낮은 값을 나타냈는데, 이는 착즙수율이 무처리보다 높아 희석되어 총 폴리페놀 함량이 낮은 것으로 사료된다.

< 실시예 3>

발효 중 청수포도 와인의 색도 변화

발효 과정 중 청수와인의 색도 변화를 L, b 값으로 나타내어 도 3 및 도 4에 나타내었다.

발효 초기 L 값은 대조구 (92.3)을 제외하고 다른 처리구에서 대체로 유사한 값을 나타냈다 (90.1-90.6). 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 L 값은 약간 증가했고 발효 15일 후에는 94.7-95.5의 값을 나타냈다. 발효 초기 b 값은 모든 처리구에서 10.6-12.0으로 비슷한 범위를 나타냈으며 발효 중 가장 높은 값을 나타냈다. 발효 5일 후 모든 처리구의 b값은 감소하였으며 ·발효 10일 후에는 일부 증가 했고 그 이후에는 처리 방법에 따라 일부 증가한 경우도 있었지만 대체적으로 유지하는 경향을 보였다 (6.8-9.0).

< 실시예 4>

압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 양적변화와 관능적 특성

도 5에 압착시기에 따라 청수와인의 양적변화의 결과를 나타내었다. 착즙수율은 무처리 83%, 효소처리 89%이며 스킨 컨택 2일, 88%, 스킨 컨택 5일, 10일에는 91%로 동일한 비율을 나타냈다. 포도과즙의 산출수율이 무처리에 비해 효소처리는 7%(v/v), 스킨 컨택 2일은 6%(v/v), 스킨 컨택 5일, 10일은 9%(v/v)로 증가하는 것으로 나타났다. Lee 등의 연구에서는 포도에 24시간 동안 효소처리(pectinase 처리)를 처리한 결과 무처리 보다 포도과즙 산출 수율이 약 13% (v/v) 보다 높게 측정된 것으로 보고했다. 본 실험보다 다소 높게 측정됐지만 이는 효소처리(pectinase 처리) 시간에 따라 차이가 있는 것으로 사료 된다. 압착 방법에 따라 착즙수율이 높아지는 것으로 나타났는데 이는 효소처리(pectinase 처리)는 포도의 세포벽에 존재하는 펙틴사슬을 작은 단편으로 가수분해하여 찍을 분쇄하고 연화작용을 일으키고, 스킨 컨택 시간이 지속 될수록 포도 내에 있는 효소처리(pectinase 처리)가 작용 시간이 길어져 연화되어 착즙 수율이 높은 것으로 생각된다.

관능적인 향기의 특성 결과를 표 4에 나타내었다. 관능적인 향기는 스킨 컨택 2일과 스킨 컨택 5일이 가장 향기가 우수 했다. 그 다음으로는 스킨 컨택 10일, 효소처리(pectinase 처리) 순으로 나타났으며 무처리 는 가장 향이 낮은 것으로 나타났다. 착즙 용이성은 스킨 컨택 5일과 스킨 컨택 10일이 가장 높았고 그 다음으로 스킨 컨택 2일, 효소처리(pectinase 처리) 순이며 스킨 컨택 에서는 가장 착즙용이성이 낮았다. 이에 향기와 착즙용이성이 우수한 방법을 사용 시에는 스킨 컨택 5일에 착즙하는 것을 제시할 수 있다.

압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 향기 및 착즙 수율의 적합도

분석	스킨컨택 전 압착		스킨컨택 중 압착
	무처리	효소처리	스킨컨택 2일	스킨컨택 5일	스킨컨택 10일
착즙 용이성	+	++	++	+++	+++
착즙시 방향	+	++	+++	+++	++

< 실시예 5>

발효 중 청수포도 와인의 유기산 함량의 변화

발효 중 청수와인의 유기산 함량의 변화를 표 5에 나타내었다.

청수 와인의 총유기산의 함량은 (도 6 참조) 스킨 컨택 10일을 제외하고 발효 초기에서 5일 동안 감소하였고 다시 5일 이후에는 증가하는 형태를 나타냈다. 발효 15일차에서 압착방법에 따른 처리구(효소처리(pectinase 처리), 스킨 컨택 2일, 5일, 10일)의 총유기산함량은 각각 479.2, 509.5, 501.7, 515.5 mg%로 무처리 474.5 mg%보다 다소 높게 나타났다. 청수와인의 주요 유기산은 구연산(citric acid), 주석산(tartaric acid), 사과산(malic acid) 이였으며 발효가 진행됨에 따라 호박산(succinic acid), 젖산(lactic acid)가 검출 되었다.

일반적으로 유기산은 포도에서 신맛을 나타내는 주요 성분이며 주석산(tartaric acid), 사과산(malic acid) 및 구연산(citric acid)이 유기산의 대부분을 차지하지만 포도주에서는 발효과정 중 효소작용에 의해 젖산 (lactic acid), 초산 (acetic acid), 호박산 (succinic acid) 등이 생성된다. 또한 구연산(ctiric acid)의 함량은 상대적으로 낮으므로 포도와 포도주의 신맛은 주로 주석산(tartaric acid)와 사과산(malic acid)가 결정한다. 포도주의 주요 지표 성분이 주석산(tartaric acid)의 경시적인변화를 보면 발효 0일차에서 5일 차시 감소하여 발효 15일 째까지 유지 하는 경향을 보였다. 발효 0일 째 무처리는 154.8 mg%로 효소처리(pectinase 처리) (171.6 mg%)를 제외 하고 스킨 컨택 2일, 5일, 10일 (119.1, 107.8, 105.8 mg%)은 낮은 값을 나타냈고 발효 15일 째는 효소처리(pectinase 처리), 스킨 컨택 2일, 5일, 10일 처리구 각각 76, 60, 62, 69 mg%로 무처리 보다 높은 값을 나타냈다. 사과산(Malic acid)는 전체 발효 기간 동안 발효 5일차에서 감소한 것을 제외하고 모든 처리구에서 비슷한 범위를 나타냈다 (222~313 mg%). 발효가 진행 될수록 젖산(lactic acid)의 값이 일부 검출 되고 발효 15일차 시 모든 처리구에서 검출 됐다. 이는 젖산(lactic acid)이 발효 과정 중에 젖산 박테리아(lactic acid bacteria)의해 생긴 것으로 사료 된다.

압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 유기산 함량

발효시간	압착조건		유기산(mg%)
			구연산	주석산	사과산	호박산	젖산
0일	스킨컨택 전 압착	무처리	3.41±1.3	154.8±6.0	313.3±12.6	-	-
		효소처리	26.8±0.8	171.6±5.4	273.7±8.0	-	-
	스킨컨택 중 압착	스킨컨택 2일	27.0±0.6	119.1±2.2	251.2±4.9	-	-
		스킨컨택 5일	23.0±0.1	107.8±1.1	222.4±1.8	-	-
		스킨컨택 10일	23.4±0.2	105.8±1.0	223.1±2.0	-	-
5일	스킨컨택 전 압착	무처리	23.8±0.4	64.8±0.9	215.9±2.6	58.6±1.2	-
		효소처리	21.5±0.3	55.6±1.6	198.2±2.2	58.1±1.7	-
	스킨컨택 중 압착	스킨컨택 2일	25.1±0.3	41.5±1.6	223.3±3.7	52.6±2.2	-
		스킨컨택 5일	29.7±0.3	39.2±0.7	251.2±1.8	58.4±0.4	18.9±0.1
		스킨컨택 10일	28.2±0.3	40.8±0.6	253.5±2.9	57.2±0.1	17.8±0.7
10일	스킨컨택 전 압착	무처리	36.6±0.1	65.7±1.3	275.8±0.9	85.4±0.8	16.7±0.6
		효소처리	36.1±0.8	71.8±3.8	277.3±5.7	83.9±1.4	-
	스킨컨택 중 압착	스킨컨택 2일	39.6±0.2	60.7±0.5	302.6±1.1	82.2±1.0	-
		스킨컨택 5일	38.9±0.2	56.6±0.5	296.9±1.1	76.3±0.6	20.2±0.3
		스킨컨택 10일	41.6±0.3	56.5±0.8	298.6±0.4	73.9±1.3	21.2±0.3
15일	스킨컨택 전 압착	무처리	39.5±0.2	56.6±0.8	273.2±1.4	90.6±0.6	14.6±0.0
		효소처리	35.3±0.4	76.0±4.1	263.0±3.2	88.9±0.9	16.1±0.4
	스킨컨택 중 압착	스킨컨택 2일	41.2±0.2	59.5±0.3	303.0±0.3	83.8±1.2	21.9±0.4
		스킨컨택 5일	40.9±0.0	61.9±0.9	298.8±0.2	79.8±1.0	20.3±0.5
		스킨컨택 10일	42.0±0.3	68.7±0.9	303.6±0.6	80.4±2.0	20.8±0.1

< 실시예 6>

청수포도 와인의 향기성분

압착시기에 따른 청수와인의 향기 성분의 특성은 표 6과 같다. 분석 결과 총 10종의 성분이 검출 (alcohol, acetalehyde, ethylacetate, methanol, 1-propanol, iso-butanol, iso-amylalcohol, acetic acid, linalool, 2-phenylethanol) 되었으며 압착시기에 따라 향기성분의 차이가 있음을 나타냈다. 메탄올(Methanol)은 발효에 의해 생성되는 성분이 아니라 원료의 펙틴 유래 산물로서 과일이나 곡물중의 펙틴이 분해되면서 생성되는 메틸기(－CH3)가 알코올과 반응하여 생성된다는 보고와 같이 효소처리(pectinase 처리)가 다른 처리구에 비해 메탄올(methanol) 함량이 68.01 ppm 으로 다른 처리구에 비해 가장 높게 측정 됐다. 그 다음으로 스킨 컨택 10일에서 64.65 ppm의 값을 다른 처리구에 비해 높게 나타냈는데 이는 스킨 컨택 시간이 지속 될수록 펙틴 메틸에스테라제(pectin methylesterase)가 더 오랫동안 작용을 할 수있기 때문이다. 우리나라 주세법규정에 따르면 과실주에서 메탄올 함량을 1000 ppm 이하로 규정 하는데 위의 결과와 비교 하였을 때 규정 수치에 비해 미비한 값을 나타내는 것을 알 수 있다. 아세트산(Acetic acid)는 휘발산의 주요 성분이고 신맛이 나며 자극취를 낸다. 아세트산(Acetic acid)은 효소처리(pectianse 처리)가 상대적으로 가장 높게(82 ppm) 나타났으며 다른 처리구는 대조구와 비슷한 범위를 나타냈다(52-68 ppm). 이소아밀알콜(Isoamylalcohol) 성분은 모든 처리구에서 검출 됐으며 스킨 컨택 5일을 제외하고 효소처리(pectinase 처리), 스킨 컨택 2일, 10일 처리구에서 178, 180, 149 ppm으로 대조구 44 ppm 보다 각각 4배, 4.1배, 3.4배 높은 값을 나타냈다. 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)는 배향이며 바나나, 사과의 향미를 생성하는 주요 ester류인데 이소아밀알콜(isoamylalcohol)의 생성농도에 의존적이라는 보고가 있다. 에틸아세테이트(Ethylaceate)는 과실향으로 술 중에 함유된 저급지방산이 효모와 세균의 작용으로 ester화 되어 생성되며, 2-페닐 알코올(2-phenyl alcohol)은 장미향을 가지고 있는 중간비점의 향기로 두 성분 다 효소처리(pectinase 처리), 스킨 컨택 2일, 10일에는 미량 검출 됐으며 무처리와 스킨 컨택 5일에는 검출 되지 않았다. 미량알코올 성분 중 자극취를 내는 1-프로판올(1-propanol)은 스킨 컨택 2일이 116.25 ppm으로 가장 높았고 무처리와 스킨 컨택 5일에서는 낮은 값을 나타냈다(16.02-22.41 ppm).

압착시기 방법에 따른 청수포도 와인의 향기 성분

Alcohol compounds (ppm)	스킨컨택 전 압착		스킨컨택 중 압착
	무처리	효소처리	스킨컨택 2일	스킨컨택 5일	스킨컨택 10일
Ethylacetate	-	42.58	59.56	-	81.63
MeOH	-	68.01	57.53	-	64.65
1-Propanol	16.02	93.19	116.25	22.41	81.45
Iso-butanol	-	11.97	13.27	-	10.74
Iso-amylalcohol	44.01	177.99	179.85	43.36	148.19
Acetic acid	63.52	81.83	68.17	51.89	59.71
Linalool	-	306.64	310.45	318.88	335.19
2-Phenylethanol	-	29.63	24.96	-	23.02

이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (9)

1. 청수포도를 이용하여 와인을 제조하는 방법에 있어서,
   a) 청수포도를 파쇄 및 압착하여 포도과즙을 제조하는 단계;
   b) 상기 포도과즙에 상기 청수포도의 포도껍질 또는 포도씨를 투입하여 상기 포도과즙과 포도껍질 또는 포도씨를 5 내지 10일 동안 스킨 컨택(skin contact)시키는 단계;
   c) 상기 스킨 컨택시킨 상기 포도과즙을 발효시키는 단계; 및
   d) 상기 c) 단계의 포도과즙에서 상기 포도껍질 또는 포도씨등을 제거하는 압착단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 c)단계는 5일 내지 15일간 수행되는 것을 특징으로 하는 청수포도를 이용한 와인의 제조 방법.
   
4. 제3 항에 있어서,
   상기 와인의 pH는 3.08 내지 3.35인 것을 특징으로 하는 청수포도 와인의 제조 방법.
   
5. 제3 항에 있어서,
   상기 와인에 함유된 총산의 함량은 0.5 내지 0.6%인 것을 특징으로 하는 청수포도 와인의 제조 방법.
   
6. 제3 항에 있어서,
   상기 와인에 함유된 폴리페놀의 함량은 210mg/L 내지 310mg/L인 것을 특징으로 하는 청수포도 와인의 제조 방법.
   
7. 제3 항에 있어서,
   상기 와인에 함유된 유기산의 함량은 478mg% 내지 516mg%인 것을 특징으로 하는 청수포도 와인의 제조 방법.
   
8. 제7 항에 있어서,
   상기 와인에 포함된 유기산은 구연산, 주석산, 사과산, 호박산 및 젖산으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 하는 청수포도 와인의 제조 방법.
   
9. 제1 항에 있어서,
   상기 d) 단계 이후에,
   e) 상기 와인을 5 내지 15℃에서 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 청수포도 와인의 제조 방법.
   

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