CN105249072A - 膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法；可吸果冻饮料以每100g计，由下述重量配比的原料组成：氯化钾46-54mg；刺槐豆胶23-27mg、结冷胶148-172mg、黄原胶23-27mg；异构化糖F-55？12-14g；柠檬酸三钠0.9-1.1mg；半乳甘露聚糖3.4-4.0g；苹果浓缩果汁132-154mg；柠檬酸180-209mg；乳酸钙185-215mg；香料98-114mg；乳化剂D-E-H？19-22mg；水余份。制备方法包括凝胶剂的制备和可吸果冻饮料的制备；本发明首次将膳食纤维和果冻混合在一起制作成膳食纤维型可吸果冻功能饮料，拓宽了果冻行业的市场，弥补了果冻市场上针对膳食纤维型功能产品的缺乏现象。本发明功能饮料具有适用人群广、营养价值比较高、促进健康的特点；是一种强化膳食纤维的功能型果冻，消费者在补充水分的同时摄入果冻凝胶剂和半乳甘露聚糖，两者协同作用，共同发挥产品的特殊功效。

Description

膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种面向多数人群的膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法。

背景技术

膳食纤维被称为“第七大营养素”。科学研究证明膳食纤维对人体健康有着重要的意义。它们是一种不能被人体消化吸收和利用的膳食成分，根据能否溶解在水中可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。膳食纤维进入人体后虽然不能被消化吸收，但是它能够促进肠道蠕动，利于粪便排出，可预防便秘和肠癌的发生，而且膳食纤维比重小，体积大，在胃中占据空间大，可增加饱腹感，有利于减肥。同时膳食纤维还能够结合胆固醇，使其从粪便排出，具有降低机体胆固醇水平、预防冠心病的作用；还有研究表明，膳食纤维有助于大肠杆菌合成多种维生素。

在生活方式多样化、生活节奏加快、饮食不规律、饮食结构西方化的当今社会，膳食纤维摄入量不足已经成为了一个在各年龄段人群中普遍存在的重要营养问题。一方面，随着生活水平的提高，人们日常生活饮食习惯趋向于高能量、高脂肪、高蛋白化和低膳食纤维等特点，尤其是儿童和青少年，已经将洋快餐店如KFC、麦当劳、德克士等当作他们常去的消费场所；加之孩子的运动量减少，中国儿童肥胖问题已经开始步入发达国家后尘。另一方面，便秘也成为一个较为普遍的健康问题，尤其是当今的白领阶层。究其原因，一是饮食上的不规律，高糖、高脂、高蛋白和低纤维化，二是工作环境多在办公室电脑旁，长时间的坐着，导致肠道蠕动功能减弱，粪便难以排出，从而产生便秘。女性朋友既想保持良好的体型，又对零食情有独钟，但又担心零食中富含的高能量导致便秘和肥胖。市售果冻品种繁多，但是到目前为止，尚未见膳食纤维强化功能型果冻产品出售，因此迫切需要研发一种适应人群面广、携带方便、膳食纤维型的可吸果冻功能饮料，这是本专利产品的研发目的和所要解决的问题。

发明内容

本发明为了弥补现有果冻市场关于膳食纤维型产品的空白和技术上的不足，提供一种膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法。该可吸果冻饮料具有防止便秘、预防结肠癌、利于减肥、降低血脂的功效。

本发明采用如下技术方案：

膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特点在于，所述可吸果冻饮料以100g计，由下述重量配比的原料组成：

氯化钾46-54mg；刺槐豆胶23-27mg、结冷胶148-172mg、黄原胶23-27mg；异构化糖F-5512-14g；柠檬酸三钠0.9-1.1mg；半乳甘露聚糖3.4-4.0g；苹果浓缩果汁132-154mg；柠檬酸180-209mg；乳酸钙185-215mg；香料98-114mg；乳化剂D-E-H19-22mg；水余份。

作为优选，所述异构化糖F-55由葡萄糖和果糖组成，所述果糖含量为55％。

作为优选，所述的膳食纤维强化剂为半乳糖甘露聚糖，是一种包含了甘露糖骨干与半乳糖旁基的多糖，类似白色粉末，无臭、无味、耐酸、耐盐，热稳定性好；可溶于水，水溶液透明，呈中性并有很低的黏度。半乳糖甘露聚糖具有很低的热量和多种生理功能，可促进小肠内双歧杆菌增殖，预防便秘、结肠癌、心血管病和降血糖。

作为优选，所述苹果浓缩果汁糖度为10％-12％，总酸为0.4-0.5％，可溶性固形物为15％-16％。

上述膳食纤维型可吸果冻功能饮料的制备方法，包括如下步骤(以制备1000g产品计)：

一、凝胶剂的制备

(1)取质量分数0.5％的氯化钾溶液100ml，加入250mg的刺槐豆胶和1.6g的结冷胶，在室温条件下边搅拌边加水110ml至溶液呈胶体状；

(2)向步骤(1)所得的胶体状溶液中加入250mg的黄原胶，边搅拌边加水17ml至溶液再次呈胶体状，即得凝胶剂，所得凝胶剂常温放置备用；

二、可吸果冻饮料的制备

(1)向调制罐中加入380ml水和132g的异构化糖并搅拌，再加入半乳甘露聚糖37g，继续搅拌并确认完全溶解，控制罐内温度在45℃-50℃，然后再加入步骤(一)制备的凝胶剂；搅拌至凝胶剂均匀分散于溶液中；

(2)向调制罐中加入60℃的温水50ml,然后加入苹果浓缩果汁1.4ml；再加入50℃的温水17ml后，依次加入柠檬酸1.9g、乳酸钙2g；然后再加入50℃以上的温水3ml和乳化剂D-E-H200mg,并保持调配罐的搅拌速度及温度不变；

(3)再次向调制罐中加入50℃以上的温水3ml后，加入柠檬酸三钠10mg、香料1g，并搅拌均匀；最后用50-55℃温水将调制罐内粘稠状溶液定容至1000ml，再次搅拌均匀即得膳食纤维型可吸果冻功能饮料。

本发明中各组分的有益功能列举如下：

1、本发明为了弥补现有果冻市场关于膳食纤维功能产品的空白和技术上存在的不足，提供一种膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法。该可吸果冻饮料具有防止便秘、预防结肠癌、利于减肥、降低血脂等功效。

2、本发明柠檬酸三钠即柠檬酸钠，作为酸度调节剂和风味剂，能够与柠檬酸共同调节饮料的最佳酸度。

3、本发明苹果浓缩果汁作为产品的主要配方之一，加入的目的一是：使产品外观呈现褐色，能够改善产品的感官性状，增加消费者的购买欲，且具有良好的苹果香气和口感，能提高消费者的喜好程度。二是：苹果浓缩果汁里面含有丰富的有机酸，能够维持人体酸碱平衡，同时也含有人体所必须的微量元素，提高产品的营养价值和保健功能。

4、本发明可吸果冻功能饮料中还含有乳酸钙，可作为钙的营养强化剂来使用，能给人体补充少量的钙。

5、本发明饮料中的香料作为赋香剂或加香剂，可用来改善或增强食品的香气和香味，使产品在味觉上更加吸引消费者。

6、本发明采用刺槐豆胶作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，它与配方中的黄原胶亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量很低并改善凝胶组织结构，可提高黏度或形成凝胶。当槐豆胶和黄原胶混合液浓度达到1％左右时，复配胶的粘度是槐豆胶单胶溶液粘度的150倍左右，是黄原胶单胶溶液粘度的3倍左右。

7、本发明成分中的结冷胶的主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例组成。结冷胶可作为增稠剂、稳定剂，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。本配方利用它制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感，可以满足消费者感官嗜好。同时将结冷胶加到黄原胶-刺槐豆胶中进行复配可使其凝胶硬度降低而弹性增强。

8、由于物质在小剂量的溶剂中很容易溶解混匀，如果直接加入大剂量的溶剂中由于空间过大搅拌不均匀从而导致物质溶解不完全，形成粘黏在一起的块状。因此，本发明采用边搅拌边加水，使凝胶体混合物先形成均匀稳定的胶体溶液，然后再加水进行定容，使其混匀在大量的试剂中。

9、本发明中的半乳糖甘露聚糖，是作为膳食纤维的强化剂来使用，它是一种可溶性的膳食纤维，具有防止便秘、预防结肠癌、利于减肥、降低血脂等功效。

10、本发明中的苹果浓缩果汁能促进人体对铁和钙等矿物质的吸收利用，提高机体免疫力和抗氧化功能。

11、乳化剂D-E-H也称为表面活性剂，能够改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

12、刺槐豆胶和黄原胶也作为可溶性的膳食纤维，能够促进肠胃蠕动，可舒解便秘，具有通便作用。

附图说明

图1是本发明制备方法工艺流程图。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明技术方案做进一步解释说明。

一种膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特征在于，所述可吸果冻饮料以每100g产品中含有原料计，由下述重量配比的原料组成：

氯化钾46-54mg；刺槐豆胶23-27mg、结冷胶148-172mg、黄原胶23-27mg；异构化糖F-5512-14g；柠檬酸三钠0.9-1.1mg；半乳甘露聚糖3.4-4.0g；苹果浓缩果汁132-154mg；柠檬酸180-209mg；乳酸钙185-215mg；香料98-114mg；乳化剂D-E-H19-22mg；水余份。

异构化糖F-55由葡萄糖和果糖组成，所述果糖含量为55％。

膳食纤维强化剂为半乳糖甘露聚糖，是一种由甘露糖与半乳糖连接而成的多糖。

苹果浓缩果汁糖度为10％-12％，总酸为0.4-0.5％，可溶性固形物为15％-16％。

苹果浓缩果汁可以直接从市场购买(广州市人禾食品科技发展有限公司)，也可以通过以下方式制备：

新鲜苹果的选择和洗涤——预煮——破碎(加抗坏血酸)——酶解取汁——澄清和过滤——苹果浓缩果汁

1、原料的选择和洗涤：选择有良好风味，色泽稳定，新鲜，无烂果的苹果，用流动水来洗涤；

2、预煮：苹果破碎后表面积急剧增加，吸收大量氧气，果酱中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶催化多酚物质的氧化反应，造成果浆和果蔬原料的颜色变化；破碎后的苹果中的微生物的活动也会大大增强。从这两方面考虑，苹果挑选之后必须进行预煮。预煮可降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，保证苹果原汁质量，还可以提高果浆的出汁率，真空条件下，预煮温度是80-90℃、时间5-10分钟。

3、破碎：一般要求破碎后的粒度在4～8mm之间,大小要均匀。破碎方法可采用机械破碎,使用榨汁机(YZ108H,浙江永康食品机械厂)进行榨汁，其原理是利用压辊间的挤压力或刀片的切割力进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。破碎过程中，果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温，很容易产生褐变，由此需采取一定的护色措施。本操作工艺中通过添加抗氧化剂Vc来护色，用量是果肉质量的1％-2％。

4、酶解取汁：为了使果汁浸提率提高，在取汁之前加入果胶酶、淀粉酶复合酶(质量比1:1)，添加量一般为果水总质量的万分之二或三，溶解酶时用30℃的温水，取汁采用浸提取汁，把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质中(热水)，将果水质量比例控制在1:1.5～1:2，这样能够保证浸提出来的汁液有较高的浓度和较高的浸提率。浸提温度控制在40-45℃，浸提时间是2-3小时，浸提后弃果肉。

5、澄清和过滤：加入明胶单宁和酶法进行澄清。明胶单宁的加入量为万分之二或三，酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量来确定，加酶量约为0.01％-0.03％。最后用三至四层纱布进行过滤即得苹果浓缩果汁。

所得苹果浓缩果汁糖度为10％-12％，总酸为0.4-0.5％，可溶性固形物为15％-16％。

当然，本发明并不局限于上述苹果浓缩果汁。

半乳糖甘露聚糖，在100g组分中为3.5-4.0g，有普通市售产品(皇冠创世贸易有限公司)。

香料选自天然香料或人造香料。天然香料可优选墨红浸膏，是由石油醚浸提墨红鲜花制取浸膏，得膏率一般为0.14％-0.16％。它是一种橙红色膏状物，具有纯正的墨红鲜花香气，多用于饮料中，可用于调配杏子、桃子、苹果、草莓等果香型(产品名称：墨红浸膏商家：杭州方鸿日化有限公司)

上述膳食纤维型可吸果冻功能饮料的制备方法，包括如下步骤(以生产1000g产品计)：

一、凝胶剂的制备

(1)取质量分数0.5％的氯化钾溶液100ml，加入250mg的刺槐豆胶和1.6g的结冷胶，在室温条件下边搅拌边加水110ml至溶液呈胶体状；

(2)向步骤(1)所得的胶体状溶液中加入250mg的黄原胶，边搅拌边加水17ml至溶液再次呈胶体状，即得凝胶剂，所得凝胶剂常温放置备用；

二、可吸果冻饮料的制备

(1)向调制罐中加入380ml水和132g的异构化糖并搅拌，再加入半乳甘露聚糖37g，继续搅拌并确认完全溶解，控制罐内温度在45℃-50℃，然后再加入步骤(一)制备的凝胶剂；搅拌至凝胶剂均匀分散于溶液中；

(2)向调制罐中加入60℃的温水50ml和苹果浓缩果汁1.4ml；再加入50℃的温水17ml后，依次加入柠檬酸1.9g、乳酸钙2g；然后加入50℃以上的温水3ml和乳化剂D-E-H200mg,并保持调配罐的搅拌速度及温度不变；

(3)再次向调制罐中加入50℃以上的温水3ml后，加入柠檬酸三钠10mg、香料1g，并搅拌均匀；最后用50-55℃温水将调制罐内粘稠状溶液定容至1000ml，再次搅拌均匀即得膳食纤维型可吸果冻功能饮料。

将所得的膳食纤维型可吸果冻功能饮料在50-55℃条件下迅速装袋，并采用巴氏杀菌技术于85℃灭菌10min，冷却至常温即得可吸果冻功能饮料成品。

本实施例制成的产品口感好、清爽和具有苹果香味。以制成产品每袋250克计算，每袋可以补充膳食纤维8-10克，相当于中国营养学会建议的每日膳食纤维摄入量的1/3左右。制备方法包括凝胶剂的制备和可吸果冻饮料的制备两个步骤。本发明首次将膳食纤维和果冻混合在一起制作成膳食纤维型可吸果冻功能饮料，并提供其制备方法，拓宽了果冻行业的市场，弥补了果冻市场上针对膳食纤维型功能产品的缺乏现象。该产品不仅包装轻巧便于携带，而且还具有适用人群广、营养价值比较高、促进健康的特点。作为果冻制品主配方的凝胶，其本身也是一种膳食纤维，摄入人体后不能被消化吸收，最终随粪便排出，但作用效果不显著。加入的半乳糖甘露聚糖作为膳食纤维强化剂使用，它是一种水溶性的膳食纤维，具有粘附性高和吸水性强的特点，进入人体消化道后能够促进肠道蠕动，加快粪便排出，防止便秘。由于膳食纤维能够显著减少食物残渣中的有毒、有害的物质在肠道内的滞留时间，大大减少了有毒物质对肠壁细胞的刺激作用，预防肠癌的效果明显。膳食纤维体积较大，能延长胃排空时间，增加饱腹感，可减少热量的摄取，从而发挥预防肥胖的作用。本产品是一种强化膳食纤维的功能型果冻，消费者在补充水分的同时摄入果冻凝胶剂和半乳甘露聚糖，两者协同作用，共同发挥产品的特殊功效。

Claims (5)

1.膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特征在于，所述可吸果冻饮料以每100g计，由下述重量配比的原料组成：

氯化钾46-54mg；

刺槐豆胶23-27mg、结冷胶148-172mg、黄原胶23-27mg；

异构化糖F-5512-14g；

柠檬酸三钠0.9-1.1mg；

半乳甘露聚糖3.4-4.0g；

苹果浓缩果汁132-154mg；

柠檬酸180-209mg；

乳酸钙185-215mg；

香料98-114mg；

水余份。

2.根据权利要求1所述的膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特征在于，所述异构化糖F-55由葡萄糖和果糖组成，所述果糖含量为55％。

3.根据权利要求1所述的膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特征在于，所述的半乳糖甘露聚糖是一种由甘露糖和半乳糖连接而成的低聚糖。

4.根据权利要求1所述的膳食纤维素型可吸果冻功能饮料，其特征在于，所含苹果浓缩果汁糖度为10％-12％，总酸为0.4-0.5％，可溶性固形物为15％-16％。

5.如权利要求1所述膳食纤维型可吸果冻功能饮料的制备方法，以制备1000g产品计，其特征在于，包括如下步骤：

一、凝胶剂的制备

(1)取质量分数0.5％的氯化钾溶液100ml，加入250mg的刺槐豆胶和1.6g的结冷胶，在室温条件下边搅拌边加水110ml至溶液呈胶体状；

(2)向步骤(1)所得的胶体状溶液中加入250mg的黄原胶，边搅拌边加水17ml至溶液再次呈胶体状，即得凝胶剂，所得凝胶剂常温放置备用；

二、可吸果冻饮料的制备

(1)向调制罐中加入380ml水和132g的异构化糖并搅拌，再加入半乳甘露聚糖37g，继续搅拌并确认完全溶解，控制罐内温度在45℃-50℃，然后再加入步骤(一)制备的凝胶剂；搅拌至凝胶剂均匀分散于溶液中；

(2)向调制罐中加入60℃的温水50ml,然后加入苹果浓缩果汁1.4ml；再加入50℃的温水17ml，并依次加入柠檬酸1.9g、乳酸钙2g；然后再加入50℃以上的温水3ml和乳化剂D-E-H200mg,并保持调配罐的搅拌速度及温度不变；

(3)再次向调制罐中加入50℃以上的温水3ml后，加入柠檬酸三钠10mg、香料1g，并搅拌均匀；最后用50-55℃温水将调制罐内粘稠状溶液定容至1000ml，再次搅拌均匀即得膳食纤维型可吸果冻功能饮料。