CN114098030B - 一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果冻技术领域，尤其涉及一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法。益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其包括：枇杷果肉搅碎制备果浆；对所述果浆中的膳食纤维进行微纤化改性；将改性处理后的果浆接种益生菌在25℃下发酵48h，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；将所得到的果浆发酵液加入卡拉胶、低酯果胶，通过Ca2+与Zn2+双离子协同凝胶化包埋益生菌得到所述益生菌高纤可吸果冻。本发明以发酵果浆作为果冻基础浆液，采用改性果肉膳食纤维协同钙‑锌双离子交联包埋技术，提高了果冻中乳酸菌的胃肠道耐受能力，并引入了优质果肉膳食纤维，同时制备的益生菌高纤可吸果冻具有乳酸菌发酵果汁等天然滋味和风味。

Description

一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及果冻技术领域，尤其涉及一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法。
背景技术
果冻一般是靠明胶、卡拉胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。
益生菌可吸果冻，是在果冻粉料液中加入益生菌发酵液经部分凝胶制备而成。
益生菌，可改善人体胃肠道，可作为食品配料。因此，在果冻食品中添加益生菌发酵液有利于提高果冻的营养价值。然而，果冻食品传统是以卡拉胶-魔芋胶为主成分体系通过热凝胶方式(90℃以上)实现加工制备，采用卡拉胶-魔芋胶形成的凝胶网络易被胃肠道高酸环境所降解，难有足够数量的活菌到达肠道而发挥益生作用。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其以改性果肉膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同凝胶技术包埋益生菌制备可吸果冻，克服了传统卡拉胶-魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明提供一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其包括以下步骤：
S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；
S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法对所述果浆进行改性，并且煮沸处理；
S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；
S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43～47℃后得到胶液；
S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于 4～6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。
可选地，步骤S2中，超声波功率为500～1200w，超声波反应釜的温度60～100℃，超声波反应釜的处理时间为40～60min。
可选地，所述湿法砂磨处理转速为600～800rpm，湿法砂磨处理处理时间为30～40min。
可选地，步骤S2处理后的果浆中固形物含量为10～12度。
可选地，益生菌为戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或两种以上的任意组合；所得发酵液中的活菌量为109cfu/mL以上。
可选地，所述胶液中各配料按质量计分别为：卡拉胶0.3～0.4％、低酯果胶0.1～0.15％、葡萄糖酸锌0.1～0.2％、乳酸钙0.1～0.2％、白砂糖 10～15％。
可选地，步骤S5中，胶液与发酵液按重量比为1～3:1混合。
第二方面，本发明还提供上述任一方案中益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法得到的益生菌高纤可吸枇杷果冻。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
1.本发明的制备方法中采用以改性果肉膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同凝胶技术包埋益生菌制备可吸果冻，克服了传统卡拉胶-魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题，制得的益生菌高纤可吸果冻活菌数量高(≥108cfu/g)，经体外模拟胃肠液消化后仍保留较高活菌数量(≥107cfu/g)，提高了果冻的营养品质。
2.本发明利用枇杷果浆进行益生菌发酵得到的具有特异风味的发酵液应用于可吸果冻加工，丰富了果冻的风味品质。本发明制得的益生菌高纤可吸枇杷果冻中，由于富含羧基，可在二价阳离子(Ca2+、Zn2+)作用下形成具有三维网络结构的微凝胶包埋益生菌，对胃肠道酸性介质具有抵御作用。
3.本发明采用超声反应釜-湿法砂磨处理技术，降低果肉膳食纤维的粒径，使其粒径低至10μm≤D50≤25μm，使不溶性膳食纤维以更微小的颗粒最终分散于果冻中，在强化果冻的凝胶结构的同时，不影响果冻的口感。
4.水果加工后程常产生大量的果渣，这些加工副产物的增值加工利用成效低，往往造成资源浪费及环境污染，将果肉中丰富的膳食纤维通过高能机械处理降解制备丝状形态的微纤丝，这些改性膳食纤维的粘弹性结构与高溶胀特性可作为功能因子进一步强化果胶凝胶网络，提高益生菌对胃肠道酸性环境的耐受性。另一方面，在果冻中添加膳食纤维，具有增加胃肠蠕动、促进消化吸收、吸附有害物质等功效，也有利于提高果冻的营养品质。
附图说明
图1为本发明不同实施例和对比例所得果浆的不溶性膳食纤维的微观形态；
图2为本发明不同实施例和对比例所得果浆的不溶性膳食纤维的粒径分布；
图3为本发明不同实施例和对比例所得果冻凝胶的剪切触变性。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明实施例为克服传统卡拉胶-魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题，提出的一种益生菌高纤可吸果冻的制备方法，其包括以下步骤：
S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；
S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法对所述果浆进行改性，并且煮沸处理；
S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；
S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43～47℃后得到胶液；
S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于 4～6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。
本发明实施方式采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法枇杷果浆膳食纤维进行微纤化处理，并对枇杷果浆经益生菌发酵制成具有风味独特的天然滋味和风味的发酵液，加入食品胶配料通过双离子协同交联成功制得益生菌高纤可吸果冻，提高了果冻中益生菌的胃肠道耐受能力，赋予果冻具有水果相应的风味和功效，增加相应乳酸菌发酵所得到的独特的风味。本发明实施方式中，所得到的发酵液中活菌量为108cfu/mL以上。
为了对枇杷果浆的膳食纤维进行微纤化改性，降低不可溶膳食纤维的粒径，步骤S2中的改性包括：将枇杷果浆进行超声波反应釜处理，之后采用湿法砂磨处理获得膳食纤维微纤丝。超声波反应釜可使不容性膳食纤维致密的晶区结构碎化，以便有利于湿法砂磨粉碎降低不溶性膳食纤维的粒径。超声波功率为500～1200w，超声波反应釜的温度60～100℃，超声波反应釜的处理时间为40～60min。
其中，湿法砂磨处理转速为600～800rpm，湿法砂磨处理处理时间为 30～40min。步骤S2中经过改性处理后的微纤化膳食纤维粒径在 10μm≤D50≤25μm之间。步骤S2处理后的果浆中固形物含量为10～12度。
益生菌优选为戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或两种以上的任意组合。
为提高膳食纤维协同钙-锌双离子交联的效果，胶液中各配料按质量计分别为：卡拉胶0.3～0.4％、低酯果胶0.1～0.15％、葡萄糖酸锌0.1～0.2％、乳酸钙0.1～0.2％、白砂糖10～15％。
步骤S5中，胶液与发酵液按重量比为1～3:1混合。
本发明实施方式按上述任一方案中益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法得到的益生菌高纤可吸枇杷果冻中，膳食纤维含量高于5％，可吸果冻中的活菌量大于108cfu/g。
为了更好的理解上述技术方案，下面将参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然附图中显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明。
实施例1
益生菌高纤果冻的制备方法，其步骤为：
S1枇杷果浆的制备
将新鲜的枇杷洗净，去核后采用浓度1g/L焦亚硫酸钾浸泡5min，之后清水漂荡10min，之后将漂荡后的枇杷全果搅碎，果皮肉分离，获得富含膳食纤维的枇杷果浆，备用；
S2枇杷果肉膳食纤维的改性
将所得到的枇杷果浆进行超声波反应釜处理45min后，再采用湿法砂磨降解处理30min，获得富含膳食纤维微纤丝果浆；其中超声波功率为 500w，温度为80℃，湿法砂磨转速为600rpm，处理后的果浆加入0.1％质量浓度的D-异抗白血酸钠，煮沸，冷却得到富含膳食纤维微纤丝果浆；
S3枇杷果浆的益生菌发酵
将所得到富含膳食纤维微纤丝果浆，添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽并接种2％体积浓度的乳酸菌在25℃下发酵48h后得到pH为 3.3的发酵液，发酵液中的活菌量为4.3×109cfu/mL；
S4果冻胶液的制备
将食品胶配料混合均匀形成干混物，之后加入水搅拌均匀形成胶液，所得到的胶液中各配料的质量浓度为：卡拉胶0.30％、低酯果胶0.1％、乳酸钙0.15％、葡萄糖酸锌0.15％、白砂糖12％，加热煮沸胶液至透明后冷却至45℃，得到果冻胶液，备用；
S5可吸果冻的调配
在所得果冻胶液中加入基于果冻胶液质量1/2加入富含微纤丝的发酵果浆，搅拌混合均匀后经20MPa均质后，无菌灌装至可吸袋中，4-6℃冷藏24h，得到富含益生菌的高纤果冻，果冻中的活菌量为5.3×108cfu/g， log值为8.72。
本实施例以新鲜枇杷压榨、微纤化改性、乳酸菌发酵后的果汁为果冻基础浆液，以枇杷果浆中的不溶性膳食纤维微纤丝为果冻的功能强化因子，采用改性膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同交联技术包埋益生菌，强化了果冻凝胶网络结构，益生菌经胃肠道消化后活菌量为 4.2×107cfu/g，log值为7.62。
本实施例采用超声波反应釜-湿法砂磨相结合的复合加工技术，降解枇杷果肉中的膳食纤维，降低了不溶性膳食纤维的粒径(D50＝23.2μm)，使得果冻富含枇杷膳食纤维且口感绵滑，不粗糙。本实施例实现了整颗枇杷果肉在果冻食品加工中的全效利用。
实施例2
益生菌高纤果冻的制备方法，其步骤为：
S1枇杷果浆的制备：
将新鲜的枇杷洗净，去核后采用浓度1g/L焦亚硫酸钾浸泡5min，之后清水漂荡10min，之后将漂荡后的枇杷全果压榨，果皮肉分离，获得富含膳食纤维的枇杷果浆，备用；
S2枇杷果肉膳食纤维的改性
将所得到的枇杷果浆进行超声波反应釜处理45min后，再采用湿法砂磨降解处理30min，获得富含膳食纤维微纤丝果浆；其中超声波功率为 800w，温度为80℃，湿法砂磨转速为800rpm，处理后的果浆加入0.1％质量浓度的D-异抗白血酸钠，煮沸，冷却得到富含膳食纤维微纤丝果浆；
S3枇杷果浆的益生菌发酵
将所得到富含膳食纤维微纤丝果浆，添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽与接种2％体积浓度的乳酸菌在25℃下发酵48h后得到pH为 3.3的发酵液，发酵液中的活菌量为4.6×109cfu/mL；
S4果冻胶液的制备
将食品胶配料混合均匀形成干混物，之后加入水搅拌均匀形成胶液，所得到的胶液中各配料的质量浓度为：卡拉胶0.35％、低酯果胶0.10％、乳酸钙0.15％、葡萄糖酸锌0.15％、白砂糖12％，加热煮沸胶液至透明后冷却至45℃，得到果冻胶液，备用；
S5可吸果冻的调配
在所得果冻胶液中加入基于果冻胶液质量1/2加入富含微纤丝的发酵果浆，搅拌混合均匀后经20MPa均质后，无菌灌装至可吸袋中，4-6℃冷藏24h，得到富含益生菌的高纤果冻，果冻中的活菌量为3.9×108cfu/g， log值为8.59。
本实施例以新鲜枇杷压榨、微纤化改性、乳酸菌发酵后的果汁为果冻基础浆液，采用改性膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同交联技术包埋益生菌，强化了果冻凝胶网络结构，益生菌经胃肠道消化后活菌量为4.8×107cfu/g，log值为7.68。本实施例采用超声波反应釜-湿法砂磨相结合的复合加工技术，降解枇杷果肉中的膳食纤维，降低了不溶性膳食纤维的粒径(D50＝20.4μm)，使得果冻富含枇杷膳食纤维且口感绵滑，不粗糙。本实施例实现了整颗枇杷果肉在果冻食品加工中的全效利用。
实施例3
益生菌高纤果冻的制备方法，其步骤为：
S1枇杷果浆的制备：
将新鲜的枇杷洗净，去核后采用浓度1g/L焦亚硫酸钾浸泡5min，之后亲水漂荡10min，之后将漂荡后的枇杷全果搅碎，果皮肉分离，获得富含膳食纤维的枇杷果浆，备用；
S2枇杷果肉膳食纤维的改性
将所得到的枇杷果浆进行超声波反应釜处理60min后，再采用湿法砂磨降解处理40min，获得富含膳食纤维微纤丝果浆；其中超声波功率为 1000w，温度为80℃，湿法砂磨转速为800rpm，处理后的果浆加入0.1％质量浓度的D-异抗白血酸钠，煮沸冷却得到富含膳食纤维微纤丝果浆；
S3枇杷果浆的益生菌发酵
将所得到富含膳食纤维微纤丝果浆，添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽及接种2％体积浓度的乳酸菌在25℃下发酵48h后得到pH为 3.3的发酵液，发酵液中的活菌量为4.5×109cfu/mL；
S4果冻胶液的制备
将食品胶配料混合均匀形成干混物，之后加入水搅拌均匀形成胶液，所得到的胶液中各配料的质量浓度为：卡拉胶0.40％、低酯果胶0.10％、乳酸钙0.10％、葡萄糖酸锌0.15％、白砂糖12％，加热煮沸胶液至透明后冷却至45℃，得到果冻胶液，备用；
S5可吸果冻的调配
在所得果冻胶液中加入基于果冻胶液质量1/2加入富含微纤丝的发酵果浆，搅拌混合均匀后经20MPa均质后，无菌灌装至可吸袋中，4-6℃冷藏24h，得到富含益生菌的高纤果冻，果冻中的活菌量为4.0×108cfu/g， log值为8.60。
本实施例以新鲜枇杷压榨、微纤化改性、乳酸菌发酵后的果汁为果冻基础浆液，以枇杷果浆中的不溶性膳食纤维微纤丝为果冻的功能强化因子，采用改性膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同交联技术包埋益生菌，强化了果冻凝胶网络结构，益生菌经胃肠道消化活菌量为 7.3×107cfu/g，log值为7.86。
本实施例采用超声波反应釜-湿法砂磨相结合的复合加工技术，降解枇杷果肉中的膳食纤维，降低了不溶性膳食纤维的粒径(D50＝15.4μm)，使得果冻富含枇杷膳食纤维且口感绵滑，不粗糙。实现了整颗枇杷果肉在果冻食品加工中的全效利用。
实施例4
益生菌高纤果冻的制备方法，其步骤为：
S1枇杷果浆的制备：
将新鲜的枇杷洗净，去核后采用浓度1g/L焦亚硫酸钾浸泡5min，之后亲水漂荡10min，之后将漂荡后的枇杷全果搅碎，果皮肉分离，获得富含膳食纤维的枇杷果浆，备用；
S2枇杷果肉膳食纤维的改性
将所得到的枇杷果浆进行超声波反应釜处理60min后，再采用湿法砂磨降解处理40min，获得富含膳食纤维微纤丝果浆；其中超声波功率为 1200w，温度为80℃，湿法砂磨转速为800rpm，处理后的果浆加入0.1％质量浓度的D-异抗白血酸钠，煮沸，冷却得到富含膳食纤维微纤丝果浆；
S3枇杷果浆的益生菌发酵
将所得到富含膳食纤维微纤丝果浆，添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽及接种2％体积浓度的乳酸菌在25℃下发酵48h后得到pH为 3.3的发酵液，使发酵液中的活菌量为5.3×109cfu/mL；
S4果冻胶液的制备
将食品胶配料混合均匀形成干混物，之后加入水搅拌均匀形成胶液，所得到的胶液中各配料的质量浓度为：卡拉胶0.40％、低酯果胶0.15％、乳酸钙0.15％、葡萄糖酸锌0.10％、白砂糖12％，加热煮沸胶液至透明后冷却至45℃，得到果冻胶液，备用；
S5可吸果冻的调配
在所得果冻胶液中加入基于果冻胶液质量1/2加入富含微纤丝的发酵果浆，搅拌混合均匀后经20MPa均质后，无菌灌装至可吸袋中，4-6℃冷藏24h，得到富含益生菌的高纤果冻，果冻中的活菌量为3.3×108cfu/g， log值为8.51。
本实施例以新鲜枇杷压榨、微纤化改性、乳酸菌发酵后的果汁为果冻基础浆液，以枇杷果浆中的不溶性膳食纤维微纤丝为果冻的功能强化因子，采用改性膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同交联技术包埋益生菌，强化了果冻凝胶网络结构，益生菌经胃肠道消化后活菌量为 8.5×107cfu/g，log值为7.92。
本实施例采用超声波反应釜-湿法砂磨相结合的复合加工技术，降解枇杷果肉中的膳食纤维，降低了不溶性膳食纤维的粒径(D50＝10.7μm)，使得果冻富含枇杷膳食纤维且口感绵滑，不粗糙。本实施例实现了整颗枇杷果肉在果冻食品加工中的全效利用。
对比例1
益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其步骤同实施例4，不同点在于：将步骤S1所得枇杷果浆不经过步骤S2的超声波反应釜与湿法砂磨降解处理，直接进行步骤S3中添加可溶性大豆多肽并接种乳酸菌发酵处理；
本对比例所得到富含益生菌的高纤果冻，果冻中的活菌量为 3.8×108cfu/g，log值为8.57。
对比例1枇杷果浆中不溶性膳食纤维粒径(D50＝78.2μm)，所得果冻中的益生菌经胃肠道消化后活菌量为1.6×106cfu/g，log值为6.20。
对比例2
益生菌高纤枇杷果冻的制备方法，其步骤同对比例1，不同点在于：所得到的果冻胶液中各配料的质量浓度分别为：卡拉胶0.30％、低酯果胶 0.15％、乳酸钙0.15％、白砂糖12％(即：不添加葡萄糖酸锌)。
本实施例所得到富含益生菌的高纤果冻，果冻中的活菌量为 4.0×108cfu/g，log值为8.60。
对比例2所采用的果浆中不溶性膳食纤维粒径(D50＝78.2μm)，果冻中的益生菌经胃肠道消化后活菌量为2.8×106cfu/g，log值为6.45。
对比例3
益生菌高纤果冻的制备方法，其步骤同对比例1，不同点在于：所得到的果冻胶液中各配料的质量浓度分别为：卡拉胶0.30％、低酯果胶 0.15％、乳酸钙葡萄糖酸锌0.15％、白砂糖12％(即：不添加乳酸钙)。
本对比例所得到的富含益生菌的高纤果冻中的活菌量为 3.8×108cfu/g，log值为8.57。
对比例3果冻中的益生菌经胃肠道消化后活菌量为1.6×106cfu/g，log 值6.20。
本发明实施例1-4和对比例1-3中所用的乳酸菌为副干酪乳杆菌 R37(CCTCC:M2012311)，所接种的乳酸菌为浓度为6.2×109cfu/mL的菌液。
为验证本发明的果冻的各项性能，进行下的实验：
1、果冻乳酸菌数量和胃肠道耐受性测试方法
(1)果冻乳酸菌数计算方法
采用平板计数法测试的乳酸菌数量。具体的，吸取1mL果冻搅碎后的浆液于9mL无菌蒸馏水中，之后进行梯度稀释，总共稀释至第八根9mL 的无菌水试管，之后吸取200μL稀释液进行MRS培养基平板涂布后，置于35℃培养箱中培养48h，取出计算菌落数量，活菌量计算公式如下：
S＝M×5×10A
注：S为乳酸菌活菌数量，CFU/mL；M为平板上的活菌数量(计数范围是30-200个)；A为稀释的试管数量。每个稀释梯度做3个平行，每个样品做3个平行。
(2)乳酸菌果冻的胃肠道耐受性测试方法
采用模拟人工胃液与肠液的配制方法：
模拟工人胃液(SGF)配制：称取3.2g胃蛋白酶溶解于1L无菌去离子水，之后用1mol/L盐酸调节溶液pH＝2.0。
模拟工人肠液(SIF)配制:称取10g胰酶、10g胰蛋白酶、8.5g氯化钠、牛胆盐5g溶于1L无菌去离子水，之后用1mol/L氢氧化钠调节溶液 pH＝6.5。
吸取1mL复合凝胶分散于4mLSGF溶液中，37℃孵化2h，之后5000 ×g离心5min倒去上清液，沉淀加入4mLSIF溶液，继续37℃孵化4h，最后，采用平板计数方法测试经胃肠液消化后的乳酸菌活菌数量。
将本发明实施例1-4和对比例1-4中所得果冻测试初始活菌数量和消化后的活菌数量得到如表1所示的数据：
表1改性膳食纤维协同双离子交联对果冻乳酸菌胃肠道耐受性的影响
从表1的数据可以看出，实施例1-4制备形成的益生菌果冻与对比例 1-4形成的益生菌果冻相比，经体外模拟胃肠液消化后活菌量损失程度更低，分别为1.10、0.91、0.74、0.59logcfu/g，这说明采用本发明制备形成的果冻具有更好的胃肠道耐受能力。
2、纳米蔬果膳食纤维粉的粒度测试方法
采用场发射透射电镜观察蔬果膳食纤维粉的微观形态，利用粒度仪测定粒径大小。将浓度为0.05％的枇杷膳食纤维粉悬浮液，滴入导电载物平台上，自然风干后，置于场发射透射电镜中，抽真空后进行观察；之后，以水溶液为分散剂，将样品完全分散于分散器，待激光粒度仪的遮光度达到5-10％后，进行粒度测试。
将实施例1-4步骤S2中得到的富含膳食纤维微纤丝果浆，以及对比例1 中步骤S1所得到的枇杷果浆按上述方法进行测试，得到图1所示的微观形态图；粒径分布如图2所示。
从图1和图2的数据可以看出，实施例1-4与对比例1的果蔬膳食纤维素均呈现丝状形态，其中实施例1-4为超声波反应釜-湿法砂磨处理后的不溶性膳食纤维，中值粒径为23.2μm、20.4μm、15.4μm、10.7μm；对比例1为未处理果浆的不溶性膳食纤维，中值粒径为78.2μm；这些结果说明超声波反应釜协同湿法砂磨处理能降解枇杷膳食纤维粒径小于物料的口感阈值粒径(D50＝30μm)。
3、果冻的流变学触变性和质构性能测试
(1)果冻的流变学触变性测试方法
取少量果冻样品于流变仪平板上，实验采用CP-25转子，平板夹具为 1mm，平板温度为25℃，对可吸果冻凝胶的流变学触变性进行测试，设定如下：3min范围内转子转速由1s-1线性升高到300s-1，之后以相同速率线性下降至1s-1。凝胶在剪切过程中的粘度变化被记录，并由Herschel–Bulkley 方程拟合，计算得到触变面积。
实施例1-3和对比例1-3所得到的可吸果冻的剪切触变性见图3，剪切触变环面积如表2所示。
表2不同实施例果冻凝胶的剪切触变环面积
注:同一竖实验数据之间的差异用小写字母表示，p<0.05
(2)果冻的质构性能测试方法
采用TA.XTPlus型质构仪，选取TP-2型探头，触发力为1g，测前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，触发力5.0g，压缩程度30％，每个样品重复试验3次，用TPA软件分析测试。
按照上述方法测试实施例1-4与对比例1-3所得到的果冻的硬度，得到如表3所示的数据。
表3不同实施例果冻凝胶的质构硬度
注:同一竖实验数据之间的差异用小写字母表示，p<0.05
图3与表2显示了实施例1-4与对比例1-3果冻凝胶流体的剪切触变性，采用改性膳食纤维协同钙-锌双离子交联形成的果冻有着较低的触变环面积，说明果冻凝胶均匀，口感细腻；对比例1的触变环面积相比实施例1-4 均显著增大，说明粒径较大的不溶性膳食纤维的加入会破坏果冻凝胶的稳定性，使其出现相分层，影响其口感的细腻程度；对比例2与对比例3的触变环面积相比对比例1显著下降。这提示添加采用钙-锌双离子交联形成的果冻凝胶比单独采用其中任意一种离子形成的凝胶有着更好的稳定性。进一步，表3质构分析的数据也显示，实施例1-4制备形成的果冻的凝胶质构性能较高，实施例1-4的果冻质构硬度均大于对比例1-3。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (6)

1.一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；
S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨处理对所述果浆进行改性，并且煮沸处理，所述湿法砂磨处理转速为600~800rpm，湿法砂磨处理时间为30~40min；
S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1%的可溶性大豆多肽和2%的益生菌，在23~28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5~4.0得到发酵液；
S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43~47℃后得到胶液；所述胶液中各配料按质量计分别为：卡拉胶0.3~0.4%、低酯果胶0.1~0.15%、葡萄糖酸锌0.1~0.2%、乳酸钙0.1~0.2%、白砂糖10~15%；
S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于4~6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。
2.如权利要求1所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于：步骤S2中，超声波功率为500~1200w，超声波反应釜的温度60~100℃，超声波反应釜的处理时间为40~60min。
3.如权利要求1所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于：步骤S2处理后的果浆中固形物含量为10~12度。
4.如权利要求1所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于：所述益生菌为戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或两种以上的任意组合。
5.如权利要求1所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其特征在于：步骤S5中，所述胶液与发酵液按重量比为1~3:1混合。
6.一种如权利要求1-5任一项所述的益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法得到的益生菌高纤可吸枇杷果冻。
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