CN116114735A - 一种低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉及其制备方法。由以下原料制成：低筋小麦粉，玉米淀粉，白砂糖，全脂奶粉，菊粉，蜡质玉米淀粉、复合增稠剂，复合乳化剂，膨松剂，食盐和酸度调节剂按照重量比例混合搅拌所得。本发明的低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉食用方便快捷，蛋糕浆不需要打发，只需微波加热1分钟，微波蛋糕形状完好无损、体积大、组织结构蓬松、细腻，松软，气孔均匀致密富含膳食纤维，风味独特，甜而不腻、口感柔软、湿润、细腻有弹性，香甜不黏牙。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种微波蛋糕预拌粉、及微波蛋糕的制备方法。
背景技术
蛋糕是一类以面粉、蔗糖、鸡蛋、奶油、乳粉等为主要原料，搅打后经烘烤制成的松软食品。其种类繁多，口感细腻，造型精美，香味浓郁，深受消费者的喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高，蛋糕已逐渐进入人们的日常饮食。
随着生活节奏加快，百姓饮食的“快餐化”“简餐化”趋势越来越明显，微波食品以其方便、快捷、卫生、安全等特点，深受人们青睐，具有极大的市场潜力。微波蛋糕是采用现代食品加工技术而成的一种新型食品，它突破传统蛋糕加工方式，使消费者在家中以低筋粉、鸡蛋、白砂糖、调和油为主要原料，辅以菊粉、食盐、乳化剂等，经充分搅拌后放入微波炉中，而且还可根据自身喜好添加水果。如香蕉、提子、蓝莓等。和干果，如核桃，杏仁等，就能轻松制作出美味、可口、新鲜、不同风味的蛋糕，不仅卫生、方便、快捷，还具有制作过程简单、加工时间短等特点，其品质和口感可以和市售蛋糕想媲美。
然而，但由于微波加热方式是从内向外加热，导致水分等物质在食物内部迁移以及由表皮向环境蒸发的速度特别快，水分损失大且美拉德反应难以发生。所以与烘烤蛋糕相比，微波蛋糕存在组织粗糙、外观不规则、蛋糕组织粗糙、体积变小、坚硬不松软、口感粗糙、烘焙色泽难以控制等缺陷。
因此亟需从微波蛋糕预拌粉方面做出创新和改进，以解决传统微波蛋糕存在的问题，满足人们的生活需求。
发明内容
为了克服现有技术的不足与缺点，本发明的首要目的在于提供一种微波蛋糕预拌粉，在微波升温之前锁住水分，从而避免升温过程中由于水分快速蒸发而造成的大气孔的产生，和口感发硬、发干的不良现象。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
所述的微波蛋糕预拌粉，优选包含如下按质量份计的组分：
所述的复合乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物，质量比为2：1：1。
所述的菊粉是以菊芋为原料制取，将菊芋清洗切片后，通过使用热水扩散法从根部提取菊粉，进行纯化和干燥。
所述膨松剂包括焦磷酸二氢二钠和碳酸氢钠，所述焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠的质量比为1：1。
所述的酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种。
本发明还提供一种微波蛋糕预拌粉的制备方法，包含如下步骤：
将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉。
本发明还提供一种低热量快速膨胀微波蛋糕，利用上述微波蛋糕预拌粉制备得到；
本发明还提供一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉与全蛋液混合搅拌均匀，得到微波蛋糕浆；
步骤(1)中所制得的蛋糕浆不需要打发，只需要搅拌均匀至无颗粒状态。
步骤(1)中所制得的蛋糕浆不需要加水和其他湿性材料；
(2)在搅拌条件下，在步骤(1)中搅拌好的微波蛋糕浆料中加入植物油，搅拌均匀；
(3)将步骤(2)制得的微波蛋糕浆料进行微波烘烤，得到微波蛋糕；
步骤(1)中所述的全蛋液的加入量优选为微波蛋糕预拌粉质量的100％；
步骤(1)中低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉与全蛋液的质量比为1:1；
步骤(2)中所述的植物油的加入量优选为微波蛋糕预拌粉质量的5～10％；
步骤(2)中所述的植物油优选为花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油中的至少一种；
步骤(3)中所述的微波烘烤的功率为700～900W，微波时间为1min；
所述的微波蛋糕中还可包括食品学上可接受的辅料；
所述的食品学上可接受的辅料优选为果干、新鲜果粒等。
本发明的原理；
为了克服现有技术中微波蛋糕内部组织不均匀、坚硬不松软、易老化、需打发导致操作繁琐等缺陷，本发明在微波蛋糕预拌粉中添加了菊粉、和蜡质玉米淀粉，其中菊粉可增加产品蓬松感，具有良好的持水性，能够提高蛋糕的柔软性；蜡质玉米淀粉可以提高蛋糕的柔软度，并有效地改善蛋糕的内部组织结构，增强蛋糕的内聚力、可操作性。能够增加蛋糕的保水性、弹性；低筋小麦粉对于改善蛋糕的弹性有显著作用；三者复配混合使用，可在微波升温之前锁住水分，从而避免升温过程中由于水分快速蒸发而造成的大气孔的产生，和口感发硬、发干的不良现象。使制备得微波蛋糕组织光滑细腻，口感柔软。其二，羟丙基二淀粉磷酸酯具有保湿和保鲜的作用，可以防止蛋糕干燥，延长蛋糕保存期，能够增加蛋糕的保水性，可降低冷冻储存对蛋糕口感的影响，保持蛋糕解冻后的新鲜口感，抗老化效果显著；第三，本发明采用单双甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物作为乳化剂，克服单一乳化剂的缺陷，可显著阻止直链淀粉发生重结晶，有效地防止淀粉老化，使蛋糕质地绵软细腻，延长蛋糕保存期。第四，菊粉是天然的水溶性膳食纤维，增加纤维含量，能够促进消化，菊粉也是一种双歧因子：可刺激身体的免疫系统，降低肠道中病原性细菌的水平，减轻便秘症状；促进矿物元素的吸收，降低因缺钙引起的骨质疏松症的风险，减少动脉粥样硬化的危险性；菊粉和低聚果糖被归类为“不可消化的”碳水化合物，所以可以替代部分白砂糖、降低含糖量，符合现代“轻烘焙”低热量的饮食需求。
有益效果
(1)本发明提供的微波蛋糕预拌粉中的菊粉、蜡质玉米淀粉和低筋小麦粉可以有效地改善蛋糕的内部组织结构，增强蛋糕的内聚性，使其质地绵软细腻，气孔均匀致密；能确保蛋糕糊液的稳定性、可操作性。
(2)本发明提供的微波蛋糕预拌粉中添加羟丙基二淀粉磷酸酯具有保湿和保鲜的作用，能够增加蛋糕的保水性，可降低冷冻储存对蛋糕口感的影响，保持蛋糕解冻后的新鲜口感，抗老化效果显著。
(3)本发明提供的微波蛋糕预拌粉采用复配乳化剂代替单一乳化剂，可显著阻止直链淀粉发生重结晶，有效地防止淀粉老化，使蛋糕质地绵软细腻，延长蛋糕保存期。
(4)本发明提供的微波蛋糕预拌粉不需要进行蛋糕浆料打发，只需要将浆料搅拌均匀至无颗粒即可，缩短了操作时间、降低了操作难度，大大提高了便捷性。
(5)本发明提供的微波蛋糕预拌粉富含膳食纤维，促进消化，低碳水化合物、低热量，风味独特、色泽金黄；蛋糕的组织结构细腻，气孔均匀致密，口感好。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的说明。应当注意的是，本发明所列举的实施例仅是本发明技术方案中具有代表性的实施例，而不是全部的实施例。本领域普通技术人员在不付出创造性劳动的前提下，基于本发明实施例所得其他实施例，都落入本发明保护范围。
实施例1
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液混合，用打蛋器搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕粉质量的100％；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中搅拌好的微波蛋糕浆料中以6ml/s的加入速度加入玉米油，玉米油加入量是微波蛋糕浆料的5％；
(4)将步骤(3)制得的微波蛋糕浆料700W微波烘烤2min，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，组织结构蓬松、细腻、松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，口感柔软、细腻有弹性，香甜不腻；蛋糕在常温可放置3天，不干裂、不皱缩。冷冻24小时缓化后不开裂、口感细腻、松软。
实施例2
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液混合，用打蛋器搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕粉质量的110％；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中搅拌好的微波蛋糕浆料中以8ml/s的加入速度加入大豆油，大豆油加入量是微波蛋糕浆料的7％；
(4)将步骤(3)制得的微波蛋糕浆料800W微波烘烤1min，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，组织结构蓬松、细腻、松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，口感柔软、细腻有弹性，香甜不腻；蛋糕在常温可放置3天，不干裂、不皱缩。冷冻24小时缓化后不开裂、口感细腻、松软。
实施例3
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液混合，用打蛋器搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕粉质量的120％；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中搅拌好的微波蛋糕浆料中以8ml/s的加入速度加入植物油，植物油加入量是微波蛋糕浆料的8％；
(4)将步骤(3)制得的微波蛋糕浆料900W微波烘烤45s，得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕形状完好无损、体积大、表面油润，组织结构蓬松、细腻、松软，气孔均匀致密；富含膳食纤维，口感柔软、细腻有弹性，香甜不腻；蛋糕在常温可放置3天，不干裂、不皱缩。冷冻24小时缓化后不开裂、口感细腻、松软。
对比实施例
一种微波蛋糕预拌粉，包含如下按质量份计的组分：
一种微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将上述微波蛋糕预拌粉所有组分混合均匀，即得到微波蛋糕预拌粉；
(2)将步骤(1)制得的微波蛋糕预拌粉与全蛋液混合，用打蛋器搅拌均匀，得到微波蛋糕浆料；其中，全蛋液的加入量为微波蛋糕粉质量的100％；
(3)在搅拌条件下，在步骤(2)中搅拌好的微波蛋糕浆料中以8ml/s的加入速度加入植物油，植物油加入量是微波蛋糕浆料的8％；
(4)将步骤(3)制得的微波蛋糕浆料800W微波烘烤1min,得到微波蛋糕。
本实施例制得的微波蛋糕在常温下放置3天，出现干裂、皱缩。冷冻24小时缓化后口感粗糙、不细腻。
测试指标
(1)蛋糕比容测定
采用面包体积测定仪器测定。其计算公式：蛋糕比容(cm3/g)＝成品蛋糕体积/成品蛋糕重量。
(2)蛋糕的感官品质评分
蛋糕的感官品质包括色泽、外观、内部结构、弹韧性、气味和滋味、甜度。挑选10名评审员组成感官评定小组，评定在感官实验室内进行。在实验前，根据GB/T 162 91.1-2012对评审员进行针对性的选拔训练。采用十分制评分，由10位评审员对每次实验产品逐项品尝打分，各感官指标得分均取10人评分的平均值，6项指标的和为蛋糕感官品质评分。具体评分标准见表1。
实施例1～3以及对比实施例制得的微波蛋糕比容及感官品质评分结果见表2，从表2中可以看出，与对比实施例相比，实施例1～3制得的微波蛋糕具有更高的比容和更好的感官品质。
表1微波蛋糕感官品质评分标准
表2实施例1～3制得的微波蛋糕的蛋糕比容及感官品质评分结果
| 蛋糕比容 | 感官品质评分 | |
| 实施例1 | 5.12 | 57.98 |
| 实施例2 | 5.05 | 56.35 |
| 实施例3 | 4.95 | 55.68 |
| 对比实施例 | 4.51 | 40.56 |
上述数据表表明，被调查者认为，实施例1～3比容和感官品质评分均高于对比实施例，实施例1的蛋糕比容和感官品质评分最好。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉，其特征在于，包含如下按质量份计的组分：
所述的复合乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物，质量比为2：1：1。
2.根据权利要求1所述的低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉，其特征在于，包含如下按质量份计的组分：
3.根据权利要求1或2所述的低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述菊粉是以菊芋为原料制取，将菊芋清洗切片后，通过使用热水扩散法从根部提取菊粉，进行纯化和干燥。
4.根据权利要求1或2所述的低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述膨松剂包括焦磷酸二氢二钠和碳酸氢钠，所述焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠的质量比为1：1。
5.根据权利要求1或2所述的低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉，其特征在于：
所述的酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种。
6.一种低热量快速膨胀微波蛋糕，其特征在于，采用权利要求1～5任一项所述的低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉制备而成。
7.权利要求6所述得低热量快速膨胀微波蛋糕的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
将权利要求1～6任一项所述得低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉与全蛋液混合搅拌均匀，得到微波蛋糕浆；
在搅拌条件下，在搅拌好的微波蛋糕浆中加入植物油，所述植物油占蛋糕浆质量比不超过5％；
将加入植物油的微波蛋糕浆料进行微波烘烤，得到微波蛋糕。
8.根据权利要求7所述的微波蛋糕的制备方法，其特征在于：
低热量快速膨胀微波蛋糕预拌粉与全蛋液的质量比为1:1。
9.根据权利要求7所述的微波蛋糕的制备方法，其特征在于：所述蛋糕浆不需要打发，只需要搅拌均匀至无颗粒状态。
10.根据权利要求7所述的微波蛋糕的制备方法，其特征在于：
所述微波烘烤的功率为700～900W，微波时间为1min。
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