CN103876037B - 多功能发酵玉米粉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
多功能发酵玉米粉及其生产工艺，涉及玉米粉加工领域，解决了现有粗加工方法制作的玉米粉存在的粘弹性低，制成品口感粗糙、适口性差、味道辛辣且不易消化的问题。本发明的多功能发酵玉米粉按照重量百分比包括以下组分：玉米碴99.92%～99.95%；淀粉酶0.03%～0.05%；酵母0.02%～0.03%；余量为水分。本发明的玉米粉表面细度90目，加水和面后细度为150～200目，表面颜色保持玉米的淡黄色，强度理化指标可达到小麦粉的标准，不含防腐剂和化学胶类物质，和面后的面团有一定的延展性及粘弹性，营养成分不变，口感细腻筋道滑爽，食用后不产生胃酸，无苦涩辛辣味，保留了玉米香味，制成品煮后不混汤。
Description
技术领域
本发明涉及玉米粉加工技术领域，具体涉及一种多功能发酵玉米粉及其生产工艺。
背景技术
玉米是一种营养丰富全面的食品资源，富含多种氨基酸、维生素、微量元素等物质，玉米是集营养素于一身的老少年的营养保健食粮，其营养价值越来越受到人们的重视。但是由于玉米自身结构无面筋蛋白，缺乏粘弹性，柔韧性差等原因，玉米产品开发受到极大制约。因此，作为制作食品基本原料的玉米粉长期以来受现有粗加工方法的限制，制成品口感粗糙、适口性差、味道辛辣且不易消化，产生胃酸过多，苦涩难咽而令人厌食，优质的玉米原料长期被当作饲料和工业原料使用，造成食品资源的极大浪费。
发明内容
为了解决现有粗加工方法制作的玉米粉存在的粘弹性低，制成品口感粗糙、适口性差、味道辛辣且不易消化的问题，本发明依据现代生物工程的发酵工程及酶工程技术提供一种多功能发酵玉米粉及其生产工艺。
本发明为解决技术问题所采用的技术方案如下：
本发明的多功能发酵玉米粉，按照重量百分比该玉米粉包括以下组分：
玉米碴99.92%～99.95%；
淀粉酶0.03%～0.05%；
酵母0.02%～0.03%。
所述玉米碴的原料为干玉米或干糯玉米。
当采用以干糯玉米为原料的玉米粉制作食品时，需要添加重量百分比为0.2%～0.5%的小麦蛋白。
本发明的多功能发酵玉米粉的生产工艺，包括以下步骤：
干玉米或干糯玉米经去皮脱胚后得玉米碴，45℃～50℃温水清洗浸泡，按照重量百分比，同时加入0.03%～0.05%的淀粉酶和0.02%～0.03%的酵母，连续保温发酵45h～50h，采用流动水将膨胀的玉米碴洗至无异味并研磨成手感无颗粒状的浆液，将此浆液压榨至含水量低于8%，再干燥至含水量低于2%，制得表面细度为90目的多功能发酵玉米粉。
按照重量百分比，加入99.92%～99.95%的玉米渣。
所述干玉米或干糯玉米去皮脱胚前需要进行去石、去杂处理。
所述浸泡温度为48℃～50℃。
所述淀粉酶的重量百分比为0.04%。
所述酵母的重量百分比为0.03%。
所述发酵时间为47h。
本发明所用酶为水解淀粉和糖原酶类的淀粉酶，淀粉酶的添加可促进玉米面粉酶水解速度，补充面粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源，它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。在玉米面粉中添加淀粉酶不仅可以增加发酵率，降低生面团粘度，改进产品的体积和质地，改良面面制品的口感、外皮颜色和质量，使产品体积更大，颜色更好，颗粒更柔软，还可以延长面制品的保鲜时间。
本发明所用酵母有着天然丰富的营养体系，是一种纯天然、无污染、生物态的健康营养源，有效成分约50种，含有健康所必需的完全蛋白质、维生素B群、矿物质、核酸等，被营养学界誉为最有魅力的营养品。酵母主要成分酵母蛋白质含量占35%～60%，营养价值接近动物性蛋白，远高于植物性蛋白。谷胱甘肽（glutathione，GSH）是酵母中功能性多肽。面团中添加谷胱甘肽，能缩短混捏时间，面团定期保存，不影响解冻后的发酵，保证良好的面包质量。酵母细胞中富含的膳食纤维葡聚糖、甘露聚糖及海藻糖。酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性等性能，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂、粘结剂及乳化稳定剂应用于调味料、甜点等食品。葡聚糖是一种低卡路里食品添加剂，其中可得然胶为水不溶性葡聚糖，可得然胶作为一种食品添加剂，具有加热凝胶化的独特性，工业上主要应用于面类食品、它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。在生干面制品、生湿面制品、方面制品、方便面制品等面食添加后，产品具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感，面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、黏糊、混汤等。在食品中加入可得然胶或其分散液可以改良食品的品质及口感，可以作为品质改良剂被利用；还可以利用热不可逆性与其他食品素材一起使用，制造加工新型食品。玉米面粉添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率，筋道感明显提高，口感滑炎，面条汤混浊程度及耐煮性有改善。海藻糖是酵母中天然双糖，糖质最稳定，对热对酸非常稳定。海藻糖能够抑制淀粉的老化，改善品质，适于利用冷冻来流通的食品。酵母细胞中含有丰富的酶系统（如蔗糖酶、麦芽糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶等）和生理活性物质可促进玉米面粉发酵，提供产品充足营养。
综上所述，酵母主要成分及其发酵代谢物具有的调味特性和营养特性，是许多天然调味料所不具备的。酵母发酵代谢物具有复杂的调味特性，有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、去除苦味的效果，有着极其浓郁的肉香味，可改善食物的风味和口感。酵母发酵代谢物还具有独特的营养特性，蛋白质含量高，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、含有丰富的微量元素和维生素B，是兼具营养、调味、保健三大功能的优良食品调味料。
本发明的有益效果是：
本发明的多功能发酵玉米粉的生产工艺是在不破坏玉米营养特性的条件下，采用普通干玉米或干糯玉米为原料，采用酶作用及协同酵母发酵相结合的方式，对玉米分子结构和理化性质进行调整，使其具有较好的食品加工特性和适口性，满足二次加工原料和生产辅料的需求。
本发明利用生物工程技术开发出的多功能发酵玉米粉颗粒细度超过市场上常见的小麦粉，表面细度90目，加水和面后细度为150～200目，表面颜色保持玉米的淡黄色，玉米粉强度理化指标可达到小麦粉的标准，且不含防腐剂和化学胶类物质，结构紧密，保水性好，具备冷加工特点，和面后的面团具有一定的延展性及粘弹性。
本发明的多功能发酵玉米粉可以加工成各种食品，如面条、水饺、馒头等“金色”食品，加工后玉米的营养成分不变，口感细腻、筋道、滑爽；玉米中人体必需的8种氨基酸保持平衡，其中赖氨酸含量丰富，更利于人体的各种营养成分及微量元素的吸收；食用后不产生胃酸，使人体最大程度的吸收营养；去除了原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味，保留了淡淡的玉米香味；制成品细腻滑爽，煮后不混汤，彻底解决了原玉米食品口感粗糙的问题。
本发明的多功能发酵玉米粉可代替小麦粉、糯米粉、米粉生产各类食品，如玉米水饺、玉米面包、玉米窝头、玉米面条、玉米馄饨、玉米“猫耳面”、玉米挂面方便面、玉米汤圆、玉米糕，产品中不使用防腐剂和添加剂，是纯天然绿色食品。本发明为玉米粉制造加工领域提供了一种生物发酵的纯天然、绿色、保健于一身的新型玉米食品的生产技术。
具体实施方式
实施例1
普通干玉米去石、去杂、去皮脱胚后得玉米碴，注入温水清洗浸泡，水温控制在50℃，按照重量百分比，同时加入重量百分比为0.03%的淀粉酶和重量百分比为0.03%的酵母，连续保温发酵47h，采用流动清水将膨胀的玉米碴洗涤至无任何异味，将无异味的玉米碴研磨成手感无颗粒状的浆液，通过板框压榨机将此浆液压榨至含水量低于8%，再通过干燥塔将含水量低于8%的浆液干燥至含水量低于2%，得到表面细度为90目的多功能发酵玉米粉，包装入库。
将上述所得发酵玉米粉烤制成玉米发糕或玉米面包，其组织细腻，有弹性，口感好，膨松爽口，玉米清香扑鼻，易于消化吸收。
实施例2
普通干玉米去石、去杂、去皮脱胚后得玉米碴，注入温水清洗浸泡，水温控制在47℃，按照重量百分比，同时加入重量百分比为0.05%的淀粉酶和重量百分比为0.03%的酵母，连续保温发酵50h，采用流动清水将膨胀的玉米碴洗涤至无任何异味，将无异味的玉米碴研磨成手感无颗粒状的浆液，通过板框压榨机将此浆液压榨至含水量低于8%，再通过干燥塔将含水量低于8%的浆液干燥至含水量低于2%，得到表面细度为90目的多功能发酵玉米粉，包装入库。
将上述所得发酵玉米粉制作成玉米窝头，其手感如同橡胶，味道香浓，雅俗共赏。
实施例3
普通干玉米去石、去杂、去皮脱胚后得玉米碴，注入温水清洗浸泡，水温控制在45℃，按照重量百分比，同时加入重量百分比为0.04%的淀粉酶和重量百分比为0.025%的酵母，连续保温发酵48h，采用流动清水将膨胀的玉米碴洗涤至无任何异味，将无异味的玉米碴研磨成手感无颗粒状的浆液，通过板框压榨机将此浆液压榨至含水量低于8%，再通过干燥塔将含水量低于8%的浆液干燥至含水量低于2%，得到表面细度为90目的多功能发酵玉米粉，包装入库。
将上述所得发酵玉米粉蒸制成玉米馒头，其色泽金黄，带有玉米香气，弹性较好，口感细腻，营养丰富。
实施例4
干糯玉米去石、去杂、去皮脱胚后得玉米碴，注入温水清洗浸泡，水温控制在47℃，按照重量百分比，同时加入重量百分比为0.05%的淀粉酶和重量百分比为0.02%的酵母，连续保温发酵48h，采用流动清水将膨胀的玉米碴洗涤至无任何异味，将无异味的玉米碴研磨成手感无颗粒状的浆液，通过板框压榨机将此浆液压榨至含水量低于8%，再通过干燥塔将含水量低于8%的浆液干燥至含水量低于2%，得到表面细度为90目的多功能发酵玉米粉，包装入库。
将上述所得发酵玉米粉中加入重量百分比为0.3%的小麦蛋白辅料，然后将其制成玉米汤圆，其呈金黄色，煮熟后的汤圆带有浓郁的玉米香味，营养丰富，口感细腻，香甜可口。
实施例5
干糯玉米去石、去杂、去皮脱胚后得玉米碴，注入温水清洗浸泡，水温控制在50℃，按照重量百分比，同时加入重量百分比为0.05%的淀粉酶和重量百分比为0.03%的酵母，连续保温发酵47h，采用流动清水将膨胀的玉米碴洗涤至无任何异味，将无异味的玉米碴研磨成手感无颗粒状的浆液，通过板框压榨机将此浆液压榨至含水量低于8%，再通过干燥塔将含水量低于8%的浆液干燥至含水量低于2%，得到表面细度为90目的多功能发酵玉米粉，包装入库。
将上述所得发酵玉米粉中加入重量百分比为0.5%的小麦蛋白辅料，然后将其制成玉米水饺皮或玉米馄饨皮，呈金黄色，煮熟后的水饺或混沌久煮不浑汤，口感爽滑劲道，带有浓郁的玉米香味，营养丰富，超出任何白面。
实施例6
干糯玉米去石、去杂、去皮脱胚后得玉米碴，注入温水清洗浸泡，水温控制在45℃，按照重量百分比，同时加入重量百分比为0.05%的淀粉酶和重量百分比为0.02%的酵母，连续保温发酵50h，采用流动清水将膨胀的玉米碴洗涤至无任何异味，将无异味的玉米碴研磨成手感无颗粒状的浆液，通过板框压榨机将此浆液压榨至含水量低于8%，再通过干燥塔将含水量低于8%的浆液干燥至含水量低于2%，得到表面细度为90目的多功能发酵玉米粉，包装入库。
将上述所得发酵玉米粉中加入重量百分比为0.4%的小麦蛋白辅料，然后将其制成玉米挂面、方便面或手擀面，面条食用起来口感滑爽筋道，味道清香诱人；制成的“猫耳面”，颜色鲜艳，味道鲜美。
Claims (6)
1.多功能发酵玉米粉，其特征在于，按照重量百分比该玉米粉原料为：
玉米碴99.92％～99.95％；
淀粉酶0.03％～0.05％；
酵母0.02％～0.03％；
所述玉米碴的原料为干玉米或干糯玉米；
所述多功能发酵玉米粉的生产工艺，包括以下步骤：
干玉米或干糯玉米经去皮脱胚后得玉米碴，45℃～50℃温水清洗浸泡，按照重量百分比，同时加入0.03％～0.05％的淀粉酶和0.02％～0.03％的酵母，连续保温发酵45h～50h，采用流动水将膨胀的玉米碴洗至无异味并研磨成手感无颗粒状的浆液，将此浆液压榨至含水量低于8％，再干燥至含水量低于2％，制得表面细度为90目的多功能发酵玉米粉。
2.根据权利要求1所述的多功能发酵玉米粉，其特征在于，所述干玉米或干糯玉米去皮脱胚前需要进行去石、去杂处理。
3.根据权利要求1所述的多功能发酵玉米粉，其特征在于，所述浸泡温度为48℃～50℃。
4.根据权利要求1所述的多功能发酵玉米粉，其特征在于，所述淀粉酶的重量百分比为0.04％。
5.根据权利要求1所述的多功能发酵玉米粉，其特征在于，所述酵母的重量百分比为0.03％。
6.根据权利要求1所述的多功能发酵玉米粉，其特征在于，所述发酵时间为47h。
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