CN110583991A - 一种酶化玉米挂面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酶化玉米挂面及其制作方法；包括S1将玉米酶化并膨化后制粉51份与精制小麦粉49份搅拌均匀混合成多功能酶化玉米粉；S2将混合成多功能玉米粉和制成均匀絮状多功能酶化玉米面团；S3多功能酶化玉米面团通过传送系统进入熟化机进行静态熟化；S4将熟化的多功能酶化玉米面团通过延压机进行逐步延压，当延压厚度为0.5‑‑1.2mm后进行切条成初级切条；S5将S4中得到的初级切条通过传送系统进入烘干房内，3‑‑5小时后下架后进行第二次切条切制成次级切条，同时将次级切条包装成成品；通过此方法生产出的玉米面条是纯干粉制作，不同于直接高温挤压出来的玉米面条，既大大保留了玉米的新鲜香味和完整的营养体系，又有较好的烹调性。

Description

一种酶化玉米挂面及其制作方法

技术领域

本发明涉及杂粮产品的技术领域，特别涉及一种玉米挂面及其 制作方法。

背景技术

玉米已成为我国北方、西南山区以及干旱地区最重要的粮食作 物之一，与小麦、稻谷并称为世界三大作物。现代医学表明，玉米 中的亚油酸和维生素E对心脑血管具有保护作用；玉米中的谷胱甘 肽有抗癌作用；玉米还有抗衰老作用。据国家统计局2012年发布的 最新调查数据，玉米取代稻谷成为我国第一大粮食作物，但作为人 类食用消费的只占总消费的5％左右。随着人们生活水平的逐步提 高以及玉米深加工技术的迅猛发展，玉米作为主食的功能不断消 退。

由于玉米胚乳中所含的最大组分是淀粉，玉米胚乳蛋白质中清 蛋白和球蛋白约为5％，约44％的玉米醇溶蛋白、28％的谷蛋白和 17％以S-S交联的其他醇溶蛋白。所以玉米蛋白无法形成面筋网络 结构，黏弹性弱，加工性能较差。因此玉米面团口感粗糙，单独操作时不适合加工制作成玉米面条等面食品，这极大地限制了玉米面 团的深入加工以及玉米作为食品的扩大消费，为此，改善玉米粉食 用品质问题是解决玉米粉使用面狭窄的关键。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一 种玉米挂面及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案一种玉米挂面 制作方法，包括如下步骤：

S1：将玉米酶化并膨化后制粉51份与精制小麦粉49份搅拌均 匀混合成多功能酶化玉米粉；

S2：将S1步骤得到的多功能酶化玉米粉中缓慢加入25--32份 的水后和制成均匀絮状多功能酶化玉米面团；

S3：将S2步骤得到的多功能酶化玉米面团通过传送系统进入熟 化机进行静态熟化10--20分钟，静态熟化温度为20--30℃，得到 熟化后的熟化多功能酶化玉米面团；

S4：将S3步骤中得到的熟化多功能酶化时候玉米面团通过延压 机进行逐步延压，当延压厚度为0.5--1.2mm后进行切条成初级切 条；

S5：将S4中得到的初级切条通过传送系统进入烘干房内，3--5 小时后下架后进行第二次切条切制成次级切条，同时将次级切条包 装成成品。

优选的，制作所述玉米膨化粉的玉米粒要求无杂质、无虫蛀符 合一级食品食用标准；加0.1％至0.5％脂肪酶入水浸泡3h至5h后， 所述玉米粒含水量为12％--13.5之间，放入膨化机器内进行加工， 使玉米膨化，将膨化后的纯玉米制品磨制成初级酶玉米粉，然后将 初级酶化玉米粉经100--120目筛网筛出玉米膨化粉，并留存玉膨化 粉备用。

优选的，玉米的挤压膨化步骤为：a1：将玉米粒粉碎；a2：加 入0.1％至0.5％的脂肪酶入水浸泡3h至5h，采用离心式烘干机烘干 水份，调节玉米粉物料水分至含水量为12％--13.5之间；a3：放入 膨化机器后进行单(双)螺旋挤压膨化；同时将膨化处理得到的玉米 膨化粉备用。

优选的，所述a1步骤中用粉碎机对玉米进行粉碎，加入0.1％ 至0.5％的脂肪酶入水浸泡3h至5h，采用离心式烘干机烘干，调节 至含玉米粒含水量为12％至13.5之间；a2步骤中的挤压机螺旋转速 为250.0rpm，I区至V区的挤压温度分别为：60℃、90℃、140℃、 145℃、145℃，切割机转速为500rpm。

优选的，所述小麦粉要求无杂质、无虫蛀且符合等级小麦粉要 求中的特制粉的标准。

优选的，S2步骤中所加入的水水温为10--30℃。

优选的，S2步骤中所述絮状多功能酶化玉米面团由S1掺混好 的多功能酶化玉米面放入长单(双)轴双绞龙的拌面机内，逐步加 水，搅拌5--10分钟，和制而成。

通过上述的制作方法可以得到的玉米面条。

有益效果：与现有的技术相比，本发明克服了现有技术不足， 生产出的玉米面条是纯干粉制作，不同于直接高温挤压出来的玉米 面条，既大大保留了玉米的新鲜香味和完整的营养体系，又有较好 的烹调性，大大改善传统玉米生干粉不能直接做挂面的格局，让粗 粮不再难以下咽，从真正意义上做到粗粮细吃。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中提到的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1：

一种玉米挂面制作方法，包括如下步骤：

S1：将酶化玉米膨化粉51份与精制小麦粉49份搅拌均匀混合 成多功能酶化玉米粉；

S2：将S1步骤得到的多功能酶化玉米粉中缓慢加入25--32份 的水后和制成均匀絮状多功能酶化玉米面团；

S3：将S2步骤得到的多功能酶化玉米面团通过传送系统进入熟 化机进行静态熟化10--20分钟，静态熟化温度为20--30℃，得到 熟化后的熟化玉米面团；

S4：将S3步骤中得到的熟化玉米面团通过延压机进行逐步延 压，当延压厚度为0.5--1.2mm后进行切条成初级切条；

S5：将S4中得到的初级切条通过传送系统进入烘干房内，3--5 小时后下架后进行第二次切条切制成次级切条，同时将次级切条包 装成成品。

作为实施例1的进一步优选，制作所述玉米酶化粉的玉米粒要 求无杂质、无虫蛀符合一级食品食用等级，粉碎后加入0.1％至0.5 的脂肪酶加水浸泡3至5h；采用离心式烘干机烘干调节致玉米粒含 水量为12％--13.5之间，放入膨化机器内进行加工，使玉米膨化， 将膨化后的纯玉米制品磨制成初级玉米粉，然后将初级玉米粉经 100--120目筛网筛出玉米酶化粉备用。

更进一步的说，玉米的挤压膨化步骤为：a1：将玉米粒粉碎； 加、0.1％至0.5％酵母蛋白酶浸泡10小时；a2用离心式烘干机：调 节玉米粉物料水分至含水量为12％--13.5之间；a3：放入膨化机器 后进行单(双)螺旋挤压膨化；a3处理得到的玉米酶化粉；此处，随 着酶化玉米粉加入量的增加，和面时面团黏度增加，但较易形成， 熟玉米面条不断。生玉米面条外观均为玉米的金黄色，且颜色均 一；但表面可见小颗粒，随着酶化玉米粉的增多，小颗粒没有。玉 米面条煮熟后，颜色变浅，但表面光滑、光亮；随着玉米膨化粉含 量增加，玉米面条出现膨胀，黏牙程度小幅度增加，但不影响口感 和咀嚼性；酶玉米粉含量较高时，硬度增大；不同配粉的玉米面条 均具有玉米香味。因此，作为更进一步的实施例，所述a1步骤中用 粉碎机对玉米进行粉碎的时间为3.4～14min；a2步骤中的挤压机螺 旋转速为250.0rpm，I区至V区的挤压温度分别为：60℃、90℃、 140℃、145℃、145℃，切割机转速为500rpm。

作为上述实施例的优选，所述小麦粉要求无杂质、无虫蛀且符 合等级小麦粉要求中的特制粉的标准。

作为上述实施例的进一步优选，S2步骤中所加入的水水温为 10--30℃。

作为上述实施例的更进一步优选，S2步骤中所述絮状多功能玉 米面团由S1掺混好的多功能酶化玉米面放入长单(双)轴双绞龙的拌 面机内，逐步加水，搅拌5--10分钟，和制而成。

通过上述的制作方法制可以得到的玉米面条。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护 范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露 的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换 或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种玉米挂面制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1：将玉米进行酶化、膨化后制玉米粉51份与精制小麦粉49份搅拌均匀混合成多功能酶玉米粉；

S2：将S1步骤得到的多功能玉米粉中缓慢加入25--32份的水后和制成均匀絮状多功能酶化玉米面团；

S3：将S2步骤得到的多功能酶化玉米面团通过传送系统进入熟化机进行静态熟化10--20分钟，静态熟化温度为20--30℃，得到熟化后的熟化的多功能酶化玉米面团；

S4：将S3步骤中得到的熟化多功能酶化玉米面团通过延压机进行逐步延压，当延压厚度为0.5--1.2mm后进行切条成初级切条；

S5：将S4中得到的初级切条通过传送系统进入烘干房内，3--5小时后下架后进行第二次切条切制成次级切条，最后，将次级切条包装成成品。

2.如权利要求1所述的玉米挂面制作方法，其特征在于：制作所述玉米酶化并膨化后制粉的玉米粒要求无杂质、无虫蛀；符合一级食品食用标准，所述玉米粒含水量为12％--13.5之间，加入0.1％至0.5％的脂肪酶入水浸泡3至5h后，采用离心烘干机烘干后放入膨化机器内进行加工，使玉米臌化，将膨化后的纯玉米制品磨制成初级玉米粉，然后将初级玉米粉经100--120目筛网筛出玉米糊化粉，并留存玉米膨化粉备用。

3.如权利要求2所述的玉米挂面制作方法，其特征在于：玉米的挤压膨化步骤为：a1：将玉米粒粉碎；a2：加入0.1％至0.5％的脂肪酶入水浸泡3h--5h，a3：用离心机烘干将玉米粉物料水分调整到含水量为12％--13.5之间；a4：将a3处理得到的酶化玉米粉放入膨化机器后进行螺旋挤压膨化；同时将膨化处理得到的玉米膨化粉备用。

4.如权利要求3所述的玉米挂面制作方法，其特征在于：所述a1步骤中用粉碎机对玉米进行粉碎，a2步骤中均匀拌入0.1％--0.5％的脂肪酶入水浸泡3h至5h后，采用离心式烘干机烘干，调节至水份12％--13.5％a4膨化挤压机螺旋转速为250.0rpm，I区至V区的挤压温度分别为：60℃、90℃、140℃、145℃、145℃，切割机转速为500rpm。

5.如权利要求1所述的玉米挂面制作方法，其特征在于：所述小麦粉要求无杂质、无虫蛀且符合等级小麦粉要求中的特制粉的标准。

6.如权利要求1所述的玉米挂面制作方法，其特征在于：S2步骤中所加入的水水温为10--30℃。

7.如权利要求1所述的玉米挂面制作方法，其特征在于：S2步骤中所述絮状多功能酶玉米面团由S1掺混好的多功能化酶化玉米面放入长轴双绞龙的拌面机内，逐步加水，搅拌5--10分钟，和制而成。

8.一种酶化玉米挂面，其特征在于，采用权利要求1至5任意权利要求所述的制作方法制得到的玉米面条。