CN117378671A - 一种绿茶水果罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶水果罐头及其制备方法，涉及食品加工技术领域；所述绿茶水果罐头由白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物、水和新鲜水果块组成；所述新鲜水果块经过复合保鲜膜液保鲜处理；所述复合保鲜膜液由柠檬酸、改性茶多酚和壳聚糖组成；改性茶多酚是脂溶性，改性茶多酚、柠檬酸与壳聚糖交联形成复合物可以在果肉组织表面形成保鲜膜，使其在水果罐头中长期浸泡不易溶于糖水中；改性茶多酚同样具备较强的抗氧化性以及抑菌作用；绿茶提取物是从绿茶茶叶中天然提取而来，不仅为糖水增添了汤茶中独有的香醇和回甘，而且通过保鲜膜的形式，显著延长了绿茶水果罐头的存贮时间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种绿茶水果罐头及其制备方法。
背景技术
我国水果资源丰富，是全球最大的水果生产、输出国；以新鲜水果为原材料，经过加工处理、灌装、密封、灭菌和排气等工序制作成水果罐头，水果罐头具有品种多、口味独特、质保期长等特点，深受消费者喜爱；但是水果罐头在生产工艺上如包装材料、密封、灭菌等，导致出现果肉组织软烂解体的质量问题，储存时间变短，有些企业产品仅仅一个多月就出现类似问题，特别是在糖水山楂、黄桃、草莓等水果罐头产品上发生率较高。不仅影响产品口感，更给一些企业造成了较为严重的经济损失。
绿茶是中国的主要茶类之一，富含茶多酚、儿茶素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分，具有多种保健功效，其中茶多酚在绿茶中的含量较高，是一种新型的天然抗氧化剂，无毒副作用，其抗氧化能力甚至是维生素C的100倍，维生素E的20倍；同时，茶多酚也能控制细菌的生理代谢，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用；其在医药、保健品、食品工业、化妆品、家畜饲养和环保化工等领域应用广泛。
目前现有技术主要存在以下问题：
水果罐头果肉组织解体变质的原因是罐头内的微生物繁殖导致；现有技术只能从加强生产过程控制和加工环境控制。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种绿茶水果罐头及其制备方法，为了解决由于微生物繁殖导致果肉组织解体变质的问题，本发明提出通过改性茶多酚、柠檬酸和壳聚糖形成复合保鲜膜的方式，实现了对新鲜水果块的抑菌效果，进而实现抑制微生物繁殖的技术效果。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
本发明提出了一种绿茶水果罐头，由以下重量份的组分组成：15-18份白砂糖、2-5份葡萄糖浆、4-6份绿茶提取物、40-45份水和240-260份新鲜水果块；所述新鲜水果块经过复合保鲜膜液保鲜处理。
优选地，所述新鲜水果块的制备方法，具体包括以下步骤：
①选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果作为原料，先进行喷淋式初次清洗，除去水果表面的泥土，然后依次经过去皮、去果梗和去果核切块处理，置于5-10℃的去离子水中浸泡3-5min，取出，沥干水分得到粗加工水果块；
②将步骤①所制备的粗加工水果块置于质量分数为0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在40-50℃，真空度控制在0.06-0.08Mpa，时间控制在5-6min，取出得到新鲜水果块；
③将步骤②所制备的新鲜水果块按照质量比1:2-3，完全浸泡于复合保鲜膜液中，15-20min后取出，进行干燥处理，干燥温度为40-45℃，干燥时间为25-30min，得到涂布复合保鲜膜液的新鲜水果块。
优选地，所述绿茶提取物的制备方法，具体包括以下步骤：
a.将100g-120g绿茶茶叶粉碎后过80-100目筛，将粉碎的绿茶茶叶加入质量分数为60%乙醇溶液中，得到绿茶叶溶液；
b.采用超声辅助溶剂提取法，将步骤a所述的绿茶叶溶液进行超声处理，超声功率300W，放入60℃恒温水浴锅提取60min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次；
c.将步骤b所述的滤液进行浓缩、冻干后，得到绿茶提取物。
优选地，步骤a中，粉碎的绿茶茶叶与质量分数为60%乙醇溶液的料液比为1:30（g:mL）；
进一步地，所述复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)称取壳聚糖在40℃环境下溶于质量分数为2%的乙酸溶液，得到壳聚糖溶液；
(2)将柠檬酸与改性茶多酚加水溶解，得到柠檬酸-改性茶多酚混合液，按照体积比1:5将柠檬酸-改性茶多酚混合液和壳聚糖溶液混合均匀，以300W功率进行超声处理15min，得到复合保鲜膜液。
优选地，步骤（1）中，壳聚糖与乙酸溶液质量浓度比为1-2:100；
优选地，步骤（2）中，柠檬酸-改性茶多酚混合液中柠檬酸与改性茶多酚的质量浓度比为7-13:10-30；
优选地，步骤（2）中，柠檬酸在柠檬酸-改性茶多酚混合液中的质量分数为7-13%；
进一步地，所述改性茶多酚的制备方法，具体包括以下步骤：
1)将绿茶提取物溶于质量分数为60%乙醇溶液中，采用大孔树脂吸附法分离提纯，选用LX-8树脂为提纯树脂，选用质量分数为60%乙醇溶液作为洗脱液，洗脱体积200mL，上样量90mL，收集滤液并进行浓缩、冻干，得到茶多酚提取物；
2)将步骤1)所制备的茶多酚提取物溶于80-100mL乙酸乙酯中，按照茶多酚提取物和醋酸之间的摩尔比为1:2，加入醋酐，混合均匀，加入1mL吡啶，得到改性茶多酚反应液；
3)将步骤2）所制备的改性茶多酚反应液在50℃水浴反应5h后，6000r/min离心10min，将上清液洗涤至无色，浓缩，去除溶剂，冷冻干燥，得到改性茶多酚。
本发明还提供一种绿茶水果罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、取白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物和水，在温度为60-65℃，以500-800r/min的转速搅拌30-60min，得到糖水；
S2、将经过复合保鲜膜液保鲜处理的新鲜水果块与步骤S1所制备的糖水灌装，装灌后经密封、排气、杀菌、冷却后得到绿茶水果罐头。
优选地，步骤S2中，所述的新鲜水果为黄桃、山楂或草莓；
优选地，步骤S2中，所述的杀菌采用水浴杀菌，水浴杀菌的温度为90-100℃，时间为6-10min；
优选地，步骤S2中，所述的排气采用加热排气法，将密封后的罐头放入排气箱，在85-95℃热力排气10-15min。
本发明取得的有益效果如下：
本发明通过将新鲜水果块在复合保鲜膜液浸泡后，在其表面形成一种具有改性茶多酚-壳聚糖活性的保鲜膜，有效阻挡细菌对果肉组织的分解，延长存储时间，同时保持果肉原有口感；所述复合保鲜膜液中，改性茶多酚、柠檬酸与壳聚糖交联形成复合物在果肉组织表面形成保鲜膜，使其在水果罐头中长期浸泡不易溶于糖水中，从而起到了隔绝细菌的作用；茶多酚易溶于水，改性后的茶多酚是脂溶性，通过酰化反应改性只是取代了部分酚羟基，但是茶多酚总体结构并没有较大改变，因此改性的茶多酚依然具有较强的抗氧化性以及抑菌作用；柠檬酸可以降低呼吸酶对果肉的能量代谢能力，减缓果肉的腐坏，达到保鲜效果；茶多酚作为天然保鲜抑菌活性成分，有效抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的滋生；绿茶提取物是从绿茶茶叶中提取得到，绿茶提取物含有的茶多酚成分溶于糖水中，有效抑制糖水中微生物的繁殖，为糖水增添了汤茶中独有的香醇和回甘，再加上以白砂糖制成的糖水，未添加额外添加剂，保持了水果原有的营养价值；本发明以白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物、水和新鲜水果块制成一种绿茶水果罐头，不仅在保持水果原有口感和营养价值以外，还增添了茶的香醇，解决了现有技术上的不足，通过复合保鲜膜的形式，显著延长了水果罐头的存贮时间。
附图说明
图1为本发明实施例1所制备的复合保鲜膜液的扫描电镜图；
图2为本发明实施例1-3和对比例1-3的抗氧化能力测定结果图；
图3为本发明实施例1和对比例1-3的长期抗氧化能力结果图；
图4为本发明实施例1-3和对比例1-3的抑菌能力结果图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附表，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同；此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中；文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本申请的内容。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
实施例中所用试剂的来源如下：
绿茶，市售碧螺春；
壳聚糖（98%），CasNo：9012-76-4，购自安徽酷尔生物工程有限公司；
柠檬酸（99%），CasNo：77-92-9，货号：YX0003，购自潍坊英轩实业有限公司；
乙酸（分析纯），CasNo：64-19-7，购自南京化学试剂有限公司；
乙醇（分析纯），CasNo：64-17-5，购自南京化学试剂有限公司；
乙酸乙酯（分析纯），CasNo：141-78-6，货号：KM20066，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；
吡啶，CasNo：无，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；
醋酐，CasNo：无，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；
碳酸氢钠，CasNo：144-55-8，货号：KM20093，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；
氯化钠，CasNo：7647-14-5，货号：KM20156，购自天津市科密欧化学试剂有限公司。
实施例1
本实施例提出了一种绿茶水果罐头，由以下重量份的组分组成：15份白砂糖、5份葡萄糖浆、6份绿茶提取物、45份水和260份新鲜黄桃块；
绿茶提取物的制备方法，具体包括以下步骤：
a.将100g绿茶茶叶粉碎后过80目筛，将粉碎的绿茶茶叶加入质量分数为60%乙醇溶液中，料液比1g:30mL，得到绿茶叶溶液；
b.采用超声辅助溶剂提取法，将步骤a所述的绿茶叶溶液进行超声处理，超声功率300W，放入60℃恒温水浴锅提取60min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次；
c.将步骤b所述的滤液进行浓缩、冻干后，得到绿茶提取物；
新鲜黄桃块的制备方法，具体包括以下步骤：
①选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的黄桃作为原料，先进行喷淋式初次清洗，除去水果表面的泥土，然后依次经过去皮、去果梗和去果核切块处理，置于10℃的去离子水中浸泡3min，取出，沥干水分得到粗加工黄桃块；
②将步骤①所制备的粗加工黄桃块置于质量分数0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在50℃，真空度控制在0.06Mpa，时间控制在5min，取出得到新鲜黄桃块；
③将步骤②所制备的新鲜黄桃块按照质量比为1:2，完全浸泡于复合保鲜膜液中15min后取出，进行干燥处理，干燥温度为40℃，干燥时间为30min，得到涂布复合保鲜膜液的新鲜黄桃块；
复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)称取壳聚糖在40℃环境下溶于质量分数为2%的乙酸溶液，得到壳聚糖溶液，壳聚糖与乙酸溶液质量浓度比为1:100；
(2)将柠檬酸与改性茶多酚加水溶解，柠檬酸与改性茶多酚的质量浓度比为7:30，柠檬酸在柠檬酸-改性茶多酚混合液中的质量分数为7%，得到柠檬酸-改性茶多酚混合液，按照体积比1:5将柠檬酸-改性茶多酚混合液和壳聚糖溶液混合均匀，以300W功率进行超声处理15min，得到复合保鲜膜液；
改性茶多酚的制备方法，具体包括以下步骤：
1)取12g绿茶提取物溶于90mL质量分数为60%的乙醇溶液中，采用大孔树脂吸附法进行分离提纯，选用LX-8树脂作为提纯树脂，选用质量分数为60%乙醇溶液作为洗脱液，洗脱体积200mL，上样量90mL，收集滤液进行浓缩、冻干，得到茶多酚提取物；
2)将步骤1)所制备的茶多酚提取物溶于80mL乙酸乙酯中，按照茶多酚提取物和醋酸之间的摩尔比为1:2，加入醋酐，混合均匀，加入1mL吡啶，得到改性茶多酚反应液；
3)将步骤2）所制备的改性茶多酚反应液在50℃水浴反应5h后，6000r/min离心10min，将上清液洗涤至无色，浓缩，去除溶剂，冷冻干燥，得到改性茶多酚。
本发明还提供一种绿茶水果罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、取白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物和水，在温度为60℃，以500-800r/min的转速搅拌60min，得到糖水；
S2、将经过复合保鲜膜液保鲜处理的新鲜黄桃块与步骤S1所制备的糖水灌装，装灌后经密封，采用加热排气法，将密封后的罐头放入排气箱，在95℃热力排气10min，采用水浴杀菌，水浴杀菌的温度为90℃，时间为10min，冷却后得到绿茶水果罐头。
本实施例对所制备的复合保鲜膜液进行扫描电镜，观察其微观形貌，图1为实施例1所制备的复合保鲜膜液的SEM图像，如图，本实施例制备的复合保鲜膜液为一种有交联结构的复合膜。
实施例2
本实施例提出了一种绿茶水果罐头，由以下重量份的组分组成：18份白砂糖、2份葡萄糖浆、4份绿茶提取物、40份水和240份新鲜山楂块；
绿茶提取物的制备方法，具体包括以下步骤：
a.将120g绿茶茶叶粉碎后过100目筛，将粉碎的绿茶茶叶加入质量分数为60%乙醇溶液中，料液比1g:30mL，得到绿茶叶溶液；
b.采用超声辅助溶剂提取法，将步骤a所述的绿茶叶溶液进行超声处理，超声功率300W，放入60℃恒温水浴锅提取60min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次；
c.将步骤b所述的滤液进行浓缩、冻干后，得到绿茶提取物；
新鲜山楂块的制备方法，具体包括以下步骤：
①选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的山楂作为原料，先进行喷淋式初次清洗，除去水果表面的泥土，然后依次经过去皮、去果梗和去果核切块处理，置于10℃的去离子水中浸泡3min，取出，沥干水分得到粗加工山楂块；
②将步骤①所制备的粗加工山楂块置于质量分数0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在40℃，真空度控制在0.08Mpa，时间控制在6min，取出得到新鲜山楂块；
③将步骤②所制备的新鲜山楂块按照质量比为1:3，完全浸泡于复合保鲜膜液中15min后取出，进行干燥处理，干燥温度为45℃，干燥时间为25min，得到涂布复合保鲜膜液的新鲜山楂块；
复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)称取壳聚糖在40℃环境下溶于质量分数为2%的乙酸溶液，得到壳聚糖溶液，壳聚糖与乙酸溶液质量浓度比为2:100；
(2)将柠檬酸与改性茶多酚加水溶解，柠檬酸与改性茶多酚的质量浓度比为13:10，柠檬酸在柠檬酸-改性茶多酚混合液中的质量分数为13%，得到柠檬酸-改性茶多酚混合液，按照体积比1:5将柠檬酸-改性茶多酚混合液和壳聚糖溶液混合均匀，以300W功率进行超声处理15min，得到复合保鲜膜液；
改性茶多酚的制备方法，具体包括以下步骤：
1)取14g绿茶提取物溶于90mL质量分数为60%的乙醇溶液中，采用大孔树脂吸附法进行分离提纯，选用LX-8树脂作为提纯树脂，选用质量分数为60%乙醇溶液作为洗脱液，洗脱体积200mL，上样量90mL，收集滤液进行浓缩、冻干，得到茶多酚提取物；
2)将步骤1)所制备的茶多酚提取物溶于100mL乙酸乙酯中，按照茶多酚提取物和醋酸之间的摩尔比为1:2，加入醋酐，混合均匀，加入1mL吡啶，得到改性茶多酚反应液；
3)将步骤2）所制备的改性茶多酚反应液在50℃水浴反应5h后，6000r/min离心10min，将上清液洗涤至无色，浓缩，去除溶剂，冷冻干燥，得到改性茶多酚。
本发明还提供一种绿茶水果罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、取白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物和水，在温度为65℃，以500-800r/min的转速搅拌30min，得到糖水；
S2、将经过复合保鲜膜液保鲜处理的新鲜山楂块与步骤S1所制备的糖水灌装，装灌后经密封，采用加热排气法，将密封后的罐头放入排气箱，在85℃热力排气15min，采用水浴杀菌，水浴杀菌的温度为100℃，时间为6min，冷却后得到绿茶水果罐头。
实施例3
本实施例提出了一种绿茶水果罐头，由以下重量份的组分组成：17份白砂糖、4份葡萄糖浆、5份绿茶提取物、43份水和250份新鲜草莓块；
绿茶提取物的制备方法，具体包括以下步骤：
a.将110g绿茶茶叶粉碎后过80目筛，将粉碎的绿茶茶叶加入质量分数为60%乙醇溶液中，料液比1g:30mL，得到绿茶叶溶液；
b.采用超声辅助溶剂提取法，将步骤a所述的绿茶叶溶液进行超声处理，超声功率300W，放入60℃恒温水浴锅提取60min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次；
c.将步骤b所述的滤液进行浓缩、冻干后，得到绿茶提取物；
新鲜草莓块的制备方法，具体包括以下步骤：
①选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的草莓作为原料，先进行喷淋式初次清洗，除去水果表面的泥土，然后依次经过去皮、去果梗和去果核切块处理，置于10℃的去离子水中浸泡3min，取出，沥干水分得到粗加工草莓块；
②将步骤①所制备的粗加工草莓块置于质量分数0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在45℃，真空度控制在0.07Mpa，时间控制在5.5min，取出得到新鲜草莓块；
③将步骤②所制备的新鲜草莓块按照质量比为1:2.5，完全浸泡于复合保鲜膜液中17min后取出，进行干燥处理，干燥温度为42℃，干燥时间为28min，得到涂布复合保鲜膜液的新鲜草莓块；
复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)称取壳聚糖在40℃环境下溶于质量分数为2%的乙酸溶液，得到壳聚糖溶液，壳聚糖与乙酸溶液质量浓度比为1.5:100；
(2)将柠檬酸与改性茶多酚加水溶解，柠檬酸与改性茶多酚的质量浓度比为10:20，柠檬酸在柠檬酸-改性茶多酚混合液中的质量分数为10%，得到柠檬酸-改性茶多酚混合液，按照体积比1:5将柠檬酸-改性茶多酚混合液和壳聚糖溶液混合均匀，以300W功率进行超声处理15min，得到复合保鲜膜液；
改性茶多酚的制备方法，具体包括以下步骤：
1)取13g绿茶提取物溶于90mL质量分数为60%的乙醇溶液中，采用大孔树脂吸附法进行分离提纯，选用LX-8树脂作为提纯树脂，选用质量分数为60%乙醇溶液作为洗脱液，洗脱体积200mL，上样量90mL，收集滤液进行浓缩、冻干，得到茶多酚提取物；
2)将步骤1)所制备的茶多酚提取物溶于90mL乙酸乙酯中，按照茶多酚提取物和醋酸之间的摩尔比为1:2，加入醋酐，混合均匀，加入1mL吡啶，得到改性茶多酚反应液；
3)将步骤2）所制备的改性茶多酚反应液在50℃水浴反应5h后，6000r/min离心10min，将上清液洗涤至无色，浓缩，去除溶剂，冷冻干燥，得到改性茶多酚。
本发明还提供一种绿茶水果罐头的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、取白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物和水，在温度为60℃，以500-800r/min的转速搅拌60min，得到糖水；
S2、将经过复合保鲜膜液保鲜处理的新鲜草莓块与步骤S1所制备的糖水灌装，装灌后经密封，采用加热排气法，将密封后的罐头放入排气箱，在90℃热力排气13min，采用水浴杀菌，水浴杀菌的温度为95℃，时间为8min，冷却后得到绿茶水果罐头。
对比例1
本对比例提供一种绿茶水果罐头，其与实施例1的区别在于水果罐头中不含复合保鲜膜液；绿茶水果罐头的制备方法与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供一种绿茶水果罐头，其与实施例1的区别在于复合保鲜膜液中不包含改性茶多酚；复合保鲜膜液的制备方法不包括步骤（2）；绿茶水果罐头的制备方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供一种绿茶水果罐头，其与实施例1的区别在于复合保鲜膜液中添加未改性茶多酚；复合保鲜膜液的制备方法与实施例1相同；绿茶水果罐头的制备方法与实施例1相同。
实验例1
抗氧化能力测定实验
测试样品：实施例1-3以及对比例1-3所制备得到的绿茶水果罐头；
测试方法：将实施例1-3以及对比例1-3所制备的绿茶水果罐头分别取样并将果肉组织和糖水充分打浆处理，取打浆液1g，加入80%（v/v）的甲醇溶液8mL，混合均匀，采用超声辅助提取法，超声功率300W，恒温水浴30℃下超声30min，在4℃、1000r/min的条件下冷冻离心10min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次，得到总酚提取液，将得到的总酚提取液进行编号，并冷冻保存待测；
采用DPPH比色法测定样品对DPPH的清除能力；用乙醇将实施例1-3和对比例1-3的总酚提取液配制成样品溶液；把DPPH加水配制成0.2mmol/L溶液；取每组样品溶液0.5mL，分别加入3.5mLDPPH溶液，充分混合后置于暗处反应30min，与517nm处测定吸光值A0；以乙醇为空白，同上述操作，测定吸光值A1，按公式计算DPPH自由基清除能力：
DPPH自由基清除率（%）=（A0-A1）/A0×100%；
如图2，实施例1-3和对比例1-3的样品对DPPH自由基清除效果；实施例1-3和对比例1-3的样品中抗氧化能力主要取决于茶多酚的抗氧化能力；对比例1的样品不含有复合保鲜膜液，其抗氧化能力最弱，对比例2的样品虽然有部分抗氧化能力，主要原因是含有柠檬酸，其氧化能力明显低于实施例1-3；对比例3的样品说明改性前和改性后的茶多酚抗氧化能力没有发生改变；本实验例说明样品中的抗氧化能力主要取决于茶多酚的抗氧化能力。
实验例2
长期抗氧化性实验
测试样品：实施例1以及对比例1-3所制备得到的绿茶水果罐头；
测试方法：采用DPPH比色法测定各组样品在不同时间段对DPPH自由基的清除能力；将实施例1以及对比例1-3所制备的绿茶水果罐头分别取15g果肉组织和糖水，并按照时间标号，分为10天、15天、20天、25天、30天、35天、40天、42天、44天、46天、48天、50天，在恒温20℃的条件下密封保存；根据实验例1的测试方法并计算出DPPH自由基清除率。
如图3，随着时间增加，各组样品的DPPH自由基清除能力显著下降，对比例1的样品中不含有复合保鲜膜液，自由基清除能力最弱，在第15天开始明显下降直至30天，自由基清除率降低至15.21%；对比例2的样品中不含有茶多酚成分，虽然有柠檬酸的抗氧化性作用，但是在第20天后也出现了明显的下降趋势，在第40天时，自由基清除率达到23.61%；实施例1的样品对DPPH自由基清除能力先缓慢下降再趋于平缓，前30天的趋势与对比例3基本相同，但是在30天之后对比例3的自由基清除能力下降明显，说明改性前茶多酚的稳定性较差，而改性后茶多酚性质更稳定，更有利于长期存储和应用。
实验例3
抑菌实验
测试样品：实施例1-3以及对比例1-3所制备得到的绿茶水果罐头；
培养基准备：将实施例1-3以及对比例1-3所制备的绿茶水果罐头中分别取15g的果肉组织和糖水进行打浆处理，并加入培养基中，110℃灭菌20min，倒入平板，以不添加任何罐头成分的培养基作为空白对照；采用平板计数法，分别向实施例1-3以及对比例1-3的平板中加入0.1mL菌液，并涂布均匀；细菌于37℃恒温培养24h，培养完成后进行菌落计数，按照下述公式计算抑菌率：
抑菌率=（对照皿菌落数-试验皿菌落数）/对照皿菌落数×100%。
如图4，实施例1-3中的对大肠杆菌、葡萄球菌、芽孢杆菌的抑菌率差值较小，说明实施例1-3中的样品对细菌均有较强的抑制作用，对比例1的抑菌率最低，对比例2的抑菌率明显低于实施例1-3，说明对比例2中虽然含有柠檬酸和壳聚糖，但是不能起到抑菌的作用，而对比例3的抑菌率与实施例1-3的结果相差甚微，说明改性前和改性后的茶多酚抑菌效果不变，同样对大肠杆菌、葡萄球菌、芽孢杆菌起到了抑制作用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的应用并不局限于此；总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种绿茶水果罐头，其特征在于：所述绿茶水果罐头由以下重量份的组分组成：15-18份白砂糖、2-5份葡萄糖浆、4-6份绿茶提取物、40-45份水和240-260份新鲜水果块；
所述新鲜水果块经过复合保鲜膜液保鲜处理；所述复合保鲜膜液的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)称取壳聚糖在40℃环境下溶于质量分数为2%的乙酸溶液，得到壳聚糖溶液，壳聚糖与乙酸溶液质量浓度比为1-2:100；
(2)将柠檬酸与改性茶多酚加水溶解，得到柠檬酸-改性茶多酚混合液，按照体积比1:5将柠檬酸-改性茶多酚混合液和壳聚糖溶液混合均匀，以300W功率进行超声处理15min，得到复合保鲜膜液。
2.一种如权利要求1所述的绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1、取白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物和水，在温度60-65℃下，以500-800r/min的转速搅拌30-60min，得到糖水；
S2、将经过复合保鲜膜液保鲜处理的新鲜水果块与步骤S1所制备的糖水灌装，装灌后经密封、排气、杀菌、冷却后得到绿茶水果罐头。
3.根据权利要求2所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，杀菌采用水浴杀菌，水浴杀菌的温度为90-100℃，时间为6-10min。
4.根据权利要求3所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，排气采用加热排气法，将密封后的罐头放入排气箱，在85-95℃热力排气10-15min。
5.根据权利要求4所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，新鲜水果为黄桃、山楂或草莓中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，所述的新鲜水果块的制备方法，具体包括以下步骤：
①选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果作为原料，先进行喷淋式初次清洗，除去水果表面的泥土，然后依次经过去皮、去果梗和去果核切块处理，置于5-10℃的去离子水中浸泡3-5min，取出，沥干水分得到粗加工水果块；
②将步骤①所制备的粗加工水果块置于质量分数为0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在40-50℃，真空度控制在0.06-0.08Mpa，时间控制在5-6min，取出得到新鲜水果块；
③将步骤②所制备的新鲜水果块按照质量比1:2-3，完全浸泡于复合保鲜膜液中，15-20min后取出，进行干燥处理，干燥温度为40-45℃，干燥时间为25-30min，得到涂布复合保鲜膜液的新鲜水果块。
7.根据权利要求6所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中，所述柠檬酸-改性茶多酚混合液中柠檬酸与改性茶多酚的质量浓度比为7-13:10-30；所述柠檬酸在柠檬酸-改性茶多酚混合液中的质量分数为7-13%。
8.根据权利要求7所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，所述的绿茶提取物的制备方法，具体包括如下步骤：
a.将100g-120g绿茶茶叶粉碎后过80-100目筛，将粉碎的绿茶茶叶加入质量分数为60%乙醇溶液中，料液比1g:30mL，得到绿茶叶溶液；
b.采用超声辅助溶剂提取法，将步骤a所述的绿茶叶溶液进行超声处理，超声功率300W，放入60℃恒温水浴锅提取60min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次；
c.将步骤b所述的滤液进行浓缩、冻干后，得到绿茶提取物。
9.根据权利要求8所述的一种绿茶水果罐头的制备方法，其特征在于，所述的改性茶多酚的制备方法，具体包括以下步骤：
1)将绿茶提取物溶于质量浓度为60%乙醇溶液中，采用大孔树脂吸附法分离提纯，选用LX-8树脂为提纯树脂，选用质量浓度为60%乙醇溶液作为洗脱液，洗脱体积200mL，上样量90mL，收集滤液并进行浓缩、冻干，得到茶多酚提取物；
2)将步骤1)所制备的茶多酚提取物溶于80-100mL乙酸乙酯中，按照茶多酚提取物和醋酸之间的摩尔比为1:2，加入醋酐，混合均匀，加入1mL吡啶，得到改性茶多酚反应液；
3)将步骤2）所制备的改性茶多酚反应液在50℃水浴反应5h后，6000r/min离心10min，将上清液洗涤至无色，浓缩，去除溶剂，冷冻干燥，得到改性茶多酚。
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