KR20020069704A - 인삼현미식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼현미식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 현미를 이용한 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효 또는 초산 발효만을 행하여 인삼의 유효 성분을 그대로 함유하면서도 현미를 이용하므로서 인체에 특히 유용한 성분들이 함유된 인삼현미식초를 얻을 수 있었다.

Description

인삼현미식초 및 이의 제조방법{The vingar made from the unpolished rice and the ginseng extract etc. and it's manufacturing method.}

본 발명은 인삼현미식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 현미를 이용한 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효 또는 초산 발효만을 행하여 인삼의 유효 성분을 그대로 함유하면서도 현미를 이용하므로서 인체에 특히 유용한 성분들이 함유된 인삼현미식초를 얻는 것을 특징으로 하는 인삼현미식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식품의 신맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며, 미각의 자극이나 식욕의 증진에 필요하고, 산미성분에는 무기산과 유기산이 있으며, 그의 신맛은 용액 중에 해리되어 있는 수소이온과 아울러 해리되지 않은 산분자에 기인한다.

유기산은 일반적으로 상쾌한 신맛을 나타내며, 식품을 조리할 경우에는 식초를 사용하여 신맛을 부가한다.

식초는 4 ∼ 5%의 초산을 주성분으로 하는 조미료로서, 초산 이외에 유기산류, 당류, 아미노산류, 기타 향기 성분이 함유되어 있고, 초산균에 의해서 원료중의 알코올이 산화되어 초산이 생성됨으로서 제조되어진다.

식초제조에 적합한 균은 생육 및 산의 생성속도가 빠르고 수득율이 높고 내산성이라야 하며, 초산 이외에 여러 가지 방향성 물질을 생성하고 초산을 산화하지 않는 것이 바람직하다. 이러한 성질의 균으로서 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 아세토서스(Acetobacter acetosus), 아세토박터 슈젠바치이 (Acetobacter shuzenbachii), 아세토박터 파스티우리아넘(Acetobacter pasteurianum) 등이 있다.

식초의 제조방법으로는 정치배양법, 속양식초법, 심부발효법 등이 알려져 있으며, 청주박을 물과 혼합하여 죽 상태로 만들어 실온으로 유지시켜알코올과 유기산을 생성시킨 후, 이것을 여과 살균하고 종초를 넣어 발효시키고 숙성하여 여과 살균한 주박식초, 쌀곡(koji)를 만들고 증미와 혼합하여 충분히 당화시킨 후, 술밑을 첨가하여 알코올 발효시키고 알코올 발효가 끝날 시기에 종초를 넣어서 초산 발효를 시킨 다음, 숙성시켜 제조한 쌀식초, 나무통을 옆으로 눕혀 놓고 조금씩 포도주를 부어 나무통의 반정도까지 채우므로서 포도주 표면에 번식된 초산균에 의해 생성되는 포도주식초, 사과를 마쇄하고 착즙하여 얻은 착즙액에 효모를 가하여 알코올 발효를 시키고 다음에 초산 발효에 의하여 제조되는 사과식초 등이 알려져 있고 광범위하게 사용되고 있다.

그러나, 통상적인 식초는 단순히 신맛과 향을 고려하여 제조되기 때문에 영양분은 거의 고려되고 있지 못하고, 인삼의 성분이 함유된 식초도 개발된 바 없다.

한편, 인삼은 그 약리 효과가 과학적으로 입증이 완전히 이루어지지는 않았지만 예로 부터 자양 강장 효과가 아주 우수한 것으로 알려지고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 인삼의 유효 성분을 그대로 함유하면서도 현미를 이용하므로서 인체에 특히 유용한 성분들이 함유된 인삼현미식초 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적 뿐만 아니라 용이하게 표출되는 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 현미를 이용한 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효를 또는 초산 발효만을 행하여 인삼의 유효 성분을 그대로 함유하면서도 현미를 이용하므로서 인체에 특히 유용한 성분들이 함유된 인삼현미식초를 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 인삼현미식초는 현미를 이용한 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효를 또는 초산 발효만을 행하는 것으로 특징지워진다.

먼저, 소맥을 분쇄하여 원판형으로 만들고 미생물을 번식시켜 건조하는 방법으로 누룩(곡자)을 제조한다.

즉, 원료 소맥을 정선하여 빻은 다음, 살수하여 잠시 방치하였다가 일정량을 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형한다. 이것을 곡자실에서 보온 배양하면 배양 4일째에 품온이 40℃ 이상으로 상승하게 되므로 열 발산이 잘되도록 하면서 약 10일 정도 배양하여 누룩을 제조한다.

제조가 완료된 누룩은 내부까지 균이 충분히 번식하여 황백색 내지 회백색으로 되고 곡자 특유의 향기가 나며, 여러 종류의 곰팡이와 효모 등이 번식하여 생성한 각종 효소와 밀 자체가 함유하고 있는 효소를 가지고 있고, 상당수의 효모도 존재하여 술밑의 종효모 역할도 하게 되며, 사용할 때는 이들 효소의 용출이 용이하도록 빻아서 사용한다.

또한, 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양증식한 술밑(주모)을 별도로 만든다. 술밑은 누룩중의 아밀라제 등의 효소에 의하여 당화 등 가수분해가 진행되면서 효모가 증식하여 제조되며, 누룩 중의 구연산의 용출, 젖산발효 또는 젖산의 첨가에 의하여 잡균의 오염이 방지되고 순수하고 건전한 효모가 얻어진다.

누룩과 술밑이 제조되면 현미를 증미한 덧밥과 함께 투입하여 알코올 발효를 진행시켜 현미주를 얻는다. 상기 공정에서의 발효의 특징은 당화와 알코올 발효가 병행하여 진행되는 데 있으며, 이 때 높은 농도의 알코올이 생성되는 데 알코올 생성의 원인은 당이 있어야 되고 고농도의 당이 한 번에 생성되면 발효되고 있는 효모의 증식이 억제를 받기 때문에 1단 담금 발효와 2단 담금 발효를 실시하게 된다.

즉, 누룩, 술밑 및 덧밥을 물에 섞어서 담가 발효를 진행하게 되는 데 이때 효소작용에 의한 당화와 동시에 효모의 발효작용에 의하여 술이 되는 과정으로서 1단 담금 발효는 술밑에 누룩, 덧밥 및 물을 혼합하여 발효하게 되는 데알코올 발효 보다는 2단 담금 발효를 위한 주모육성이 주목적인 단계이므로 산소의 공급이 필요하기 때문에 1일 2 ∼ 3회 교반해 준다. 23 ∼ 30℃에서 배양하고 1 ∼ 3일간 배양으로 효모가 충분히 증식하고 발효가 왕성할 때 누룩과 덧밥을 물과 혼합하여 담금량을 크게 늘려 2단 담금 발효를 진행시킨다.

2단 담금 후 시간의 경과에 따라 발효 온도가 상승하게 되므로 30 ∼ 33℃ 이상의 온도로 상승할 때는 냉각하도록 하고, 2단 담금 후 약 3일이 경과하면 알코올 농도가 10 ∼ 12%가 되며, 약 5일이 경과하면 15 ∼ 17%가 된다.

만약, 2단 담금 발효까지 발효를 행하였어도 알코올 농도가 낮으면 효모 활성을 더욱 높이기 위하여 3단 담금 발효를 행할 수 도 있다.

알코올 발효를 진행하면서 알코올의 농도가 14% 이상이 되면 종초를 넣어서 초산 발효를 진행시킨다.

즉, 알코올 발효가 완료되면 여과를 하여 초산 발효를 바로 실시하든가 살균 공정을 거치게 되면 65℃에서 수분, 바람직하게는 5분을 초과하지 않아야 된다. 살균하는 이유는 잔존하는 효소 파괴, 술의 효모 및 세균을 살균 또는 억제, 초산 발효시 초산균이 효모나 세균에 의한 저해를 받지 않고 정상적인 초산 발효가 이루어지게 하기 위해서이다.

초산 발효시 알코올 농도는 6%로 정하고 당도는 5% 정도를 유지시켜서 30℃에서 발효를 실시하고, 4 ∼ 7일 사이에서 발효가 완료되면 숙성 과정을 7 ∼ 14일 거쳐 여과를 실시하여 식초를 제조한다.

초산 발효를 원활히 하기 위해 초산 발효시 이취가 발생하면 발효조 또는 발효액에 초파리, 하루살이 등이 혼입되어 나는 이취가 대부분이므로 여과를 하여 청결히 하고, 발효조내의 원료가 혼합이 잘 되고 공기의 유통이 잘 되도록 교반하여 초산균이 잘 자랄 수 있도록 최적의 조건을 유지한다.

상기와 같은 방법으로 현미 식초를 제조하되 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 덧밥으로 사용되는 증미된 현미 중량에 대하여 인삼 2 ∼ 40중량%를 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효를 또는 초산 발효만을 행하는 것이 본 발명이 특징이다.

인삼은 채취된 인삼을 선별하고 세척하여 살균을 하는 데, 이는 인삼에 잔존하는 세균과 토양균을 사멸시켜서 알코올 발효 및 초산 발효시 이상발효가 일어나지 않게 하기 위함이다.

인삼을 첨가하는 방법은 농축시킨 인삼 또는 홍삼 엑기스를 사용하는 방법, 건조시킨 인삼 또는 홍삼 분말을 사용하는 방법 또는 알코올로 세척 후 수삼, 홍삼을 그대로 세절하여 사용하는 방법이 있다.

그러나, 농축시킨 인삼 또는 홍삼 엑기스를 사용하는 방법은 인삼을 농축하거나 엑기스를 제조하는 공정이 별도로 필요하며, 가격이 비싸고 농축액이나 엑기스의 양이 많지 않아 경제적이지 못하므로 바람직하지 못하고, 건조시킨 인삼 또는홍삼 분말을 사용하는 방법 또는 알코올로 세척 후 수삼, 홍삼을 그대로 세절하여 사용하는 방법에 있어서는 알코올 발효에 의하여 생성된 알코올로 인하여 인삼에 함유되어 있는 유효 성분들이 용이하게 용출되고 많은 양의 유효 성분들이 용출되므로 알코올 발효 단계의 초기 즉, 1단 담금 발효시 인삼 성분을 투입하는 것이 바람직하다.

그러나, 인삼은 주성분으로서 거담 작용 및 항균 작용이 있는 사포닌을 함유하고 있고, 이의 항균 작용에 의하여 발효에 지장을 초래하는 경우가 발생하므로 어느 정도의 알코올이 생성된 시점 즉, 2단 담금 발효 초기에 투입하는 것이 가장 효과적이다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

소맥을 정선하여 빻은 다음, 살수하여 잠시 방치하였다가 일정량을 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형한다. 이것을 곡자실에서 보온 배양하면 배양 4일째에 품온이 40℃ 이상으로 상승하게 되므로 열 발산이 잘되도록 하면서 약 10일 정도 배양하여 누룩을 제조한다.

또한, 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양증식한 술밑(주모)을 별도로 만든다.

누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ 및 현미 4.4㎏를 증미한 덧밥을 물 6ℓ에 섞어서 1단 담금 발효를 진행하되 산소의 공급이 필요하기 때문에 1일 2 ∼ 3회 교반해 준다. 23 ∼ 30℃에서 배양하고 1 ∼ 3일간 배양으로 효모가 충분히 증식하고 발효가 왕성할 때 누룩 0.8㎏과 덧밥 6.6㎏을 물 18ℓ와 혼합하여 2단 담금 발효를 진행시킨다. 2단 담금 발효 초기에 알코올로 세척 후 세절한 수삼 0.5㎏을 첨가한다.

2단 담금 후 시간의 경과에 따라 발효 온도가 상승하게 되므로 30 ∼ 33℃ 이상의 온도로 상승할 때는 냉각하도록 하고, 2단 담금 후 알코올 농도가 14% 이상이 되면 여과를 하고, 여과액에 대하여 초산 발효를 위한 종초 2%를 첨가한 다음, 5일 동안 발효를 행하고 10일 동안 숙성시킨 후, 여과를 실시하여 식초를 제조한

실시예 2

수삼을 초산 발효시에 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼현미식초를 제조하였다.

실시예 3 ∼ 4

알코올로 세척 후 세절한 수삼 대신에 인삼즙 0.5㎏을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼현미식초를 제조하였다.

실시예 5 ∼ 6

알코올로 세척 후 세절한 수삼 대신에 인삼 분말 0.5㎏을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼현미식초를 제조하였다.

실시예 1 ∼ 6에서 제조된 식초를 50인의 관능평가인에게 시식케 한 후, 맛과 향에 대한 관능 평가의 결과를 다음의 표 1에 기재하였다.

	맛	향
실시예 1	8.0	7.6
실시예 2	7.9	7.5
실시예 3	8.2	8.1
실시예 4	8.2	8.1
실시예 5	8.1	7.9
실시예 6	8.1	7.9

※평가 기준

· 아주 좋다. : 9점

· 좋다. : 7점

· 보통이다. : 5점

· 좋지 않다. : 3점

· 아주 좋지 않다. : 1점

상술한 바와 같이 본 발명에서는 현미를 이용한 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%의 인삼을 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효를 또는 초산 발효만을 행하여 인삼의 유효 성분을 그대로 함유하면서도 현미를 이용하므로서 인체에 특히 유용한 성분들이 함유된 인삼현미식초를 얻을 수 있었다.

Claims (2)

1. 현미를 이용한 알코올 발효시 또는 알코올 발효 후 초산균을 이용한 초산 발효시 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%의 인삼을 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효를 또는 초산 발효만을 행하여 인삼의 유효 성분을 함유시킨 것을 특징으로 하는 인삼현미식초.
2. 제 1 항에 있어서,

   인삼은 농축액, 엑기스, 분말 또는 세절한 생인삼임을 특징으로 하는 인삼현미식초.