JPH01243981A - 液体調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は酢または醤油のなかに、所謂高Ｒ人ｌｆ（朝鮮
人蔘）の成分を含有させた液体調味料に関するものであ
る。

従来の技術 従来における、所謂高麗人ＷＪ（朝鮮人蔘、以下省略す
る）は１年間平均気温が２０〜２５度、雨の少ない屹燥
地で直射日光の当らない、東北向きの緩やかな水はけの
良い斜面を、耕作した盛土の上に植え付けられ、朝鮮半
島においては５月頃になると緑白色の花が咲き、淡黄色
の実を結び、やがて真赤に熟した高麗人蔘の実が４年生
頃から採取され、また土壌の養分を吸いつくした６年〜
８年根は９月〜ｌＯ月頃に収穫される。

高厩人蕃の有効成分であるサポニンは日本産やアメリカ
産に比較して、この高に人蕃は他国産のものよりサポニ
ンの組成が多様性に富んでいることは、次のＡ表のとお
りである。

（Ａ表） 各国人蔓別活性成分の含有比 にす、　　＆　１（ｈｚ−一 （葉） また人心の化学成分の概要については、次のＢ表のとお
りである。

（Ｂ表） （９〜ｌじθ 有機物中にサポニン３〜６％、含窒素化合物１２〜１６
％、脂溶成分２％、ビタミン０．０５％、炭水化￥＠６
０〜７０％であり、また無！ｆｉ物においては、灰分４
％、水分９〜１１％になっている。

このような有効成分を含有する高麗人心は生で食べなり
、あるいは酒につけて人基酒を作ったり、また人基茶や
人心エキスドリンク、人心の扮末、切片に加工したり、
ガムや石鹸、化粧品などにも使用され、高麗人心のもつ
有効成分がお互いに力学的な関係をらちながら人体に作
用するものである。

また醸造酢においては、たとえば玄米には蛋白質やアミ
ノ酸、カルシュウノ１、ビタミンなど４０種類の栄養分
が含まれている。この玄米を約−年間ゆっくりと静かに
醗酵させ、熟成を待つことにより玄米酢に含まれる豊富
なアミノ酸や有８！酸を造りだしている。

近時は、酢が健康や殺菌力に効果があるといわれている
が、日本人に多い高血圧症には塩分を摂ることができな
い病気であるので、食塩に代わる調味料として注目され
ている。

また、強い浸透性と殺菌力をもっているので、良好な体
調維持に飲用されている。

ところで、食酢は酢酸を主成分とした酸性調味料である
和酢と洋酢がある。

和酢は米とこうじを醗酵させ種酢を加えてつくる。また
、かす酢は清酒かすを堅くふみこんで目張りをして貯蔵
したものを原料とし、かす３．７５＆ｙに水７．２１の
割合でもろみをつくる。ａ酵温度は３８℃、１〜２力月
を要する。

洋酢はぶどう汁を醗酵させてつくったぶどう酢やリンゴ
を阜砕して埠汁し、酵母を加えて醗酵させた後、通気を
よくして酢化したリンゴ酢、大麦麦芽の糖化液を醗酵し
、引きつづき酢化させた麦芽酢、その他タラゴン酢やに
んにく酢などがある。

醤油は、中国大陸より伝来し、今日で゛は海外にまで輸
出されている。この醤油は種類によって製法が多少異な
るが、まず丸小麦をいって割砕し、脱脂大■は散水して
から蒸して放冷する。

このように処理した両者を混合し、同時にこうじ菌の胞
子を接種してこうじ蓋に盛って、こうじ室内でこうじを
つくる。このようにしたこうじをボーメ１９℃前後の塩
水中に投入する。このこうじが吸水するまで頻繁に撹拌
を行い、２０℃以下で醗酵させることによりもろみをつ
くる。

このもろみは３０℃前後で醗酵し、約６カ月で熟成完了
する。熟成もろみは必要に応じて、他のもろみとブレン
ドして、布に包み水圧機で圧挿して生醤油をつくる。こ
の生醤油は火入れして８０℃になったとき、安息香酸ブ
チルエステル（カビ止め剤）を添加し、冷却させながら
おりを取り除き、製品とする。また醤油には濃口醤油。

たまり醤油、白雪油、甘露醤油、無塩醤油、魚醤油、な
どの種類がｆｉ富にある。

発明が解決しようとする間運点 従来の高麗人心は直措根を薄切りにして料理の中に入れ
るか、ハチミツに漬けて食べたり、またはこの根を乾燥
して粉末状にして、お湯の中に入れ、砂糖やハチミツで
甘くして飲んでいる。

また、酢においても水で１めたり、あるいは酢のものに
入れている。

さらに、醤油においては日本食の殆んどに使われている
。たとえば煮ものや刺身などである。

このように前記の高麗人移や酢、醤油は各々に特徴のあ
る含有成分をもっているが、食事の調味料あるいは料理
のときの調味料として使用されても、同時に混合させた
ものとして使用されていない、ところで、高ｎ人蕃には
独特の臭気や味覚があり、調味料として生の状態、たと
えばエキスの状態で使用しても、料理が食べづらくなる
という欠点がある。

本発明の目的は、斯かる欠点を除去するために高麗人蔘
や酢がもつ独特の臭気や味覚を中和させて、高ｎ人蕃が
生すなわちエキスの状態のまま調味料として使用しても
高脛人蕃の臭気や味覚が殆んど口に残らないようにする
ことにある。

問題点を解決するための手段 本発明は斯かる目的を達成するために、玄米や果実など
から醸造される醸造酢の中に、高互人嬰（朝鮮半島原産
品）の成分を含有させた高麗人苔の成分を含有する混合
酢を作ることにある。

また、このような高麗大写の成分を醤油に含有させたり
、あるいは玄米や果実などから醸造される醸造酢に高脛
人Ｖ（朝鮮大写）の成分を含有させ且つこの高ｎ人基〈
朝鮮人移）を含有する酢と醤油とを混合させることにあ
る。

実施例 以下、本発明の一実施例を図面により説明する。

第１図は、高脛人移の生根１を粉砕機２で粉砕し、高麗
人發のエキス（成分液）を酢に混合させる工程を表わす
ものである。

第２図は、高麗大写のエキス（成分液）を醤油に混合さ
せる工程を表わすらのである。

第３図は、高麗人苓のエキス（成分液）を含有させた酢
と醤油とを混合させる工程を表わすものである。

第１図において、高ｎ人蕃の生根１を粉砕機２に入れ粉
砕した後、濾過槽３で濾過し、エキスく成分液）４だけ
を次の液槽５に溜、この液槽５から撹拌機を設けた混合
槽６に流入させ、他方玄米７または果実８などを醗酵槽
９に入れ、醸造期間を経過させ、この醗酵槽９でつくら
れた醸造酢１０を混合槽６に流入させ、前記高麗人蔘の
エキス４と撹拌機により混合槽６で混合液をつくり、混
合液槽１１に流入する。

第２図において、高麗人蔘の生根１を粉砕機２に入れ粉
砕した後、濾過槽３で濾過し、エキス（成分液）４だけ
を次の液槽５に溜、この液槽５から撹拌機を設けた混合
槽６に流入させ、他方丸小麦や脱脂大豆を処理槽１２で
処理し、この両者にこうじ閑の胞子を接種し、こうじ室
１３内でこうじをつくり、これを塩水槽１４で塩水を吸
水させ、醗酵させてもろみ１５をつくる。このもろみ１
５は必要に応じて他のもろみとブレンドして、布に包み
水圧８１１Ｂで圧擦して生醤油１７を加熱槽１８で８０
℃に熱したとき、安息香酸ブチルエステル（カビ止め剤
）を添加し、冷却槽１９で冷却させてオリを取り除きし
た醤油２０を混合槽６に流入させ、撹拌機によりこの醤
油２０と高麗人蔘のエキス（成分液）４と醸造酢１０の
２者を混合させて混合槽６に流入させ、この混合槽６に
溜るようにする。

第３図においては、一部前記のような工程を行うのであ
るが、すなわち高脛人蔓の生根１を粉砕機２で粉砕し、
濾過槽３で濾過し、エキス（成分液）４だけを次の８！
槽５に溜られ、この液槽５から撹拌機を設けた混合槽６
に流入させる。

また他方玄米７または果実８などを醗酵槽９に入れ、醸
造期間を経過させ、この醗酵槽９でつくられた醸造酢１
０を混合槽６に流入させ、前記高厩人蕃のエキスと混合
させる。このようにして出来た高麗大写混合酢は混合槽
６に一時溜て置き、次に丸小麦や脱脂大豆を処Ｉ＋！槽
１２で処理し、この両者にこうじ閏の胞子を接種し、こ
うじ室１３内でこうじをつくり、これを塩水槽１４で塩
水を吸水させ、醗酵させてもろみ１５をつくる。

このもろみ１５は必要に応じて他のもろみとブレンドし
て、布に包み水圧機１６で圧搾して生醤油１７を加熱槽
１８で８０℃に熱したとき、安息香酸ブチルエステル（
カビ止め剤）を添加し、冷却槽１９で冷却させてオリを
取り除きした醤油２０を混合槽６に流入させ、撹拌機に
よりこの醤油２０と高麗人葬のエキス（成分液）４と醸
造酢１０の３者を混合させて混合槽６に流入させ、この
混合槽６に溜るようにしている。

本発明においては、２者または３者を混合させる方法と
して種々あるが、前記の実施例において、高麗人移の粉
砕によるエキスの状態だけでなく、乾燥した高麗人移の
屹燥根を粉末にした状態のものを湯通しをして、この溶
融液に酢や醤油を混合させるようにすることも工程を少
なくすることができる。

発明の効果 本発明は以上の如く、高厩人基の成分を酢に含有させる
ことにより、高麗人蔘の臭気や味覚を殆んど消すことが
できるので、料理の調味料として使用できるのでＵｇ４
の増進にもなり、また高麗人心のエキスを含有する酢を
醤油と適量に混合させることにより、和食の料理に幅広
く使うこともできるばかりでなく、塩の代りに酢によっ
て醤油を減塩醤油にすることもできるので、塩分の取り
過ぎを防止し、しかも日常の食生活において常時口にす
ることができるので、高麗人蔘や酢、醤油が含有する有
効成分の相乗効果を調味料としてとるには極めて有用性
の高いものである。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の工程における一実施例であって、第１図は
高麗人蔘のエキス（成分液）と酢との混合の工程図で、
第２図は高ｎ人蕃のエキス（成分液）と醤油との混合の
工程図、第３図は第１図の混合工程に醤油の工程を連結
する工程図を表わすものである。 １・・・・・生根　　２・・・・・粉砕機　４・・・・
・エキス（成分液）６・・・・・混合槽　　７・・・・
・玄米　　９・・・・・醗酵槽１０・・・・・醸造酢　
　１３・・・・・こうじ室　　１５・・・・・もろみ２
０・・・・・醤油 特許出願人　株式会社国際知的所有権研究所釣ヤ柿≦考 ’３＠＜−Ｇ３３１月”）＋　（３ 刈田議゛？１之唄匁券’Ｊ−％ ７　Ｎ鼾イ１−ハマレ７Ｉ、　　　　　リ！ンえｉう宥
Ａ姑１乃１笑　７／３７７５１）、負云叶・ンー峙、　
　シを一佳也用・光ギ片３、神蟇１Ｌ層 」し付ッｒａイ午、　階層源ｆ？曳！、池畔々々旺付　
山上 ＠Ｔｈ６’Ｖ３’ｏ”ｆ４−’ｊＮ　　　？／３／７−
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ｌ＝　’ｉ；１ｔｆｎｈ＊力ＱＡろ。 分析試験結果く各酢（アミノ酸）比較表〉＠ｔ）日本食
品分析センター講べ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、玄米または果実などから醸造される醸造酢の中に、
   高麗人蔘（朝鮮半島原産品）の成分を含有させて成るこ
   とを特徴とする液体調味料。 ２、高麗人蔘（朝鮮人蔘）の成分を醤油に含有させて成
   ることを特徴とする液体調味料。３、玄米または果実な
   どから醸造される醸造酢に、高麗人蔘（朝鮮人蔘）の成
   分を含有させた醸造酢と醤油とを混合させて成ることを
   特徴とする液体調味料。