KR20160052157A - 여주를 함유하는 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 여주을 함유하는 고추장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 여주 고추장에 관한 것으로, 여주 발효 효소액 또는 건조 여주 분말을 이용하여 고추장을 제조함으로써 종래기술로 제조된 고추장보다 보존성과 맛이 좋으며, 여주의 약리성분들이 이입되었기에, 건강기능성을 높일 수 있는 기능성 장류로 이용할 수 있다.

Description

여주를 함유하는 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장{Method for manufacturing hot pepper paste using bitter melon and the hot pepper paste manufactured thereby}

본 발명은 여주를 함유하는 고추장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 여주 발효 효소액 또는 건조 여주 분말을 고추장과 혼합함으로써 고추장의 맛과 향미가 개선될뿐만 아니라 여주의 유효성분을 함유하는 여주 고추장 제조방법 및 이에 의해 제조된 여주 고추장에 관한 것이다.

한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 된장, 간장, 고추장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.

여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이며, 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 여주는 6∼8월에 열매를 맺는 여름 야채로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효 성분도 많이 들어 있다.

여주에 많이 함유된 카란틴(charantin) P- 인슐린(P-insulin)은 천연 인슐린(식물 인슐린)이라 불리며 당뇨에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 식물 인슐린은 우리 몸속의 인슐린과 비슷한 작용을 하는 폡타이드의 일종으로 특히 여주 열매와 여주 씨에 많이 함유 되어 있다. 여주는 당뇨병 외에도 고혈압, 동맥경화, 피부병, 통풍 등에 식이요법으로 이용되고 있다.

여주에는 100g당 120mg의 비타민 C가 들어 있어 오이의 20배, 레몬의 5배의 수준으로 항산화작용을 하여 피로 회복, 감기예방, 피부 트러블방지, 노화방지에 효과가 있다. 오이처럼 생긴 여주는 특유의 쓴맛이 특징이지만 이 강한 쓴맛은 ‘모모르데신’이라는 알카로이드 물질로 위를 자극하여 소화액 분비를 촉진 하고 위를 튼튼하게 하며 장의 기능을 정상적으로 한다. 여주 속의 사포닌계 알카로이드성분인 모모르데신은 콜례스테롤을 저하하는 작용을 하여 혈압을 개선하고 베타카로틴 성분은 항산화 작용으로 면역력과 눈의 피로개선, 안구건조, 노안 등에도 좋은 것으로 알려져 있다. 특히, 한국등록특허 제10-1118451호 및 제10-1312491호는 여주 추출물을 유효성분으로 함유하는 혈당강하용 조성물을 개시하고 있다.

또한, 여주의 공액리놀레산 이라는 성분은 지방의 연소를 촉진해 다이어트에 좋으며 풍부한 칼륨성분은 이뇨작용을 활발하게 하여 나트륨의 배출을 돕고 부기를 빠지게 하는 효과가 있다. 여주는 쓴맛이 강한 진한 녹색일 때 최대 효과를 볼 수 있으며 특유의 쓴맛이 강하기 때문에 얼음물이나 소금물에 10분 정도 담근 후 요리해 먹으면 쉽게 먹을 수 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 여주의 효능을 활용한 제품으로는 당뇨환자를 대상으로 건조하여 분말화시킨 제품 또는 마시는 차의 형태로 판매되고 있는 실정에 불과하나, 최근 웰빙식품에 관한 관심증대의 영향으로 여주를 이용한 각종 조리법이 소개되면서 여주 및 이의 효능이 대중에게 알려지기 시작하였고, 이를 기반으로 활용방안에 관한 연구들이 점차 증가하고 있는 추세이다.

KR 10-2014-0089292 B1, 2014년 07월 14일

본 발명의 목적은 여주을 함유하는 고추장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 여주 고추장을 제공하는 데에 있다.

본 발명자들은 이러한 여주가 함유된 고추장이 장류 특유의 이취가 없고 맛이 개선될뿐만 아니라 여주의 유효성분을 함유할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 메주가루 400~800 중량부, 소금 300~500 중량부, 여주 발효 효소액 50~300 중량부 또는 건조 여주 분말 100~300 중량부, 조청 1000~2500 중량부 및 고춧가루 600~1200 중량부를 혼합하여 5~6개월 동안 발효숙성하는 것을 특징으로 하는 여주를 함유하는 고추장을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

1. 건조 여주 분말의 제조

수확된 여주 열매를 깨끗한 물에 씻은 후 적절한 크기로 절단하여 재료를 준비한다. 이때 여주의 표면에 묻은 이물질을 제거하게 되며, 건조 시간 등을 고려하여 여주 속의 풀솜과 씨앗을 제거할 수 있다.

이때, 여주는 7월에 수확한 10 ~ 20㎝ 길이의 미성숙 여주를 깨끗이 세척하고, 3 ~ 10mm 두께로 얇게 썰은 후, 이를 건조기에 투입하여 30 ~ 70℃ 온도범위에서 10 ~ 20시간 동안 완전 건조시킨 재료를 사용할 수 있다.

이때, 상기 여주를 3 ~ 10mm로 절단하는 것은 상기와 같은 온도와 시간으로 여주를 원활하게 건조하기 위한 크기이며, 30℃보다 낮은 온도로 건조하는 것은 건조 시간이 많이 소요되어 작업성이 저하될 뿐만 아니라 이미와 이취를 제거하기에 부족하기 때문이며, 70℃보다 높은 온도로 건조하는 것은 건조 시간을 절약할 수 있으나 여주 본래의 색상을 떨어뜨려서 최종 제품의 색상에 악영향을 미치기 때문이다.

여기서, 건조여주를 준비할 때, 30 ~ 70℃에서 10 ~ 20시간 동안 건조하는 것은 여주의 유익한 성분의 파괴없이 여주의 쓴맛을 원활하게 제거할 수 있는 온도와 시간이다.

본 발명은 여주의 유효성분 함량을 높이기 위해서 여주를 통상적인 방법으로 자연건조 또는 열풍건조하여 전체 수분함량이 5 내지 10% 정도가 되도록 건조하여 사용할 수 있다.

이때, 본 발명에서는 상기 여주 건조단계에서 열풍으로 건조함이 바람직한 바, 그 이유는 열풍으로 인하여 여주의 건조 작업이 원활하게 수행할 뿐만 아니라 여주의 쓴맛을 원활하게 제거할 수 있기 때문이다.

본 발명은 상기 건조된 여주를 일정 크기로 조분쇄 또는 미분쇄하여 분말 형태로 제조할 수 있다.

이때, 조분쇄 또는 미분쇄는 당업계에서 널리 사용되는 분쇄기를 사용하며, 입자의 크기는 고추장 제조시 혼합이 용이하도록 알갱이가 육안으로 확인될 수 있을 정도의 크기 또는 밀가루처럼 고운 가루 형태로 제조할 수 있다. 이때, 별도의 번거로운 제조공정을 거치지 않기 때문에 제조에 소요되는 비용 및 시간을 절감할 수 있어 경제적인 효과를 가질 수 있다.

이때, 건조된 여주 자체를 분쇄하여 제조하는 경우에는 여주의 유효성분뿐만 아니라 여주에 포함되어 있는 식이섬유, 단백질 등의 영양성분들을 함께 섭취할 수 있는 장점이 있다.

2. 여주 발효 효소액의 제조

상기에서 준비한 여주 열매를 이용하여 여주 발효 효소액을 제조한다.

여주 발효 효소액의 제조 공정은, 먼저 여주 열매 100중량부와 당류(정백당)을 100 내지 200중량부, 바람직하게는 100 내지 150중량부를 혼합한 후 항아리 등 용기에 재여서 3~6개월 동안 1차 숙성시킨다. 이후, 건더기를 제외한 액상 성분을 분리한 다음 남은 발효 효소액에 대하여 3~6개월동안 2차 숙성시켜 최종 여주 열매 발효 효소액을 획득한다.

본 발명에 사용하는 여주는 완전히 성숙하기 전의 어린 여주를 사용하는 것이 유효활성성분과 수분함량이 다량 함유되어 있으므로 바람직하다.

이때, 여주와 정백당의 혼합비를 여주 열매 100중량부와 당류(정백당, 설탕 등)을 100 내지 200중량부로 특정하는 것은 발효과정에서 방부제 역할을 하는 설탕의 비율이 과하여 너무 달지 않도록 하고, 설탕이 적게 함유됨에 따라 여주의 쓴맛이 강하지 않도록 한 것이며, 이와 같은 여주와 당류(정백당, 설탕 등)의 100 내지 200중량부의 혼합비율은 여주 발효 효소액의 맛과 진미를 제공하기 위한 것이다.

이때, 여주 발효 효소액에 대한 상기 1차 및 2차 숙성기간은 발효 효소액의 깊은 맛을 제공하기 위해서 가장 이상적인 숙성기간에 해당되며, 1차 숙성 후 액상 성분을 제거하고 2차 숙성을 진행함으로써 여주 발효 효소액의 숙성을 더욱 촉진시키기 위한 것이다.

3. 조청 만들기

찹쌀은 하룻밤 물에 불려 빻아 찹쌀가루를 만들어둔다.

엿기름은 하루정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아둔다.

이때, 빻아둔 찹쌀가루 100 중량부를 엿기름 물 400~1000 중량부에 풀어 찹쌀물을 제조한 후 3~4시간 정도 삭힌 다음 삭힌 찹쌀물을 면주머니에 넣어 삭힌 물을 거른다.

상기 거른 찹쌀물을 가마솥에 붓고, 저어가면서 2~10시간 동안, 바람직하게는 5시간 정도 은근한 불에서 끓여 수분이 40~60%(w/w)정도로 될 때까지 졸여 조청을 만든 다음 그릇에 퍼담아 완전히 식힌다.

4. 여주 간장 담그기

소쿠리에 하얀 천을 깔고 소금을 담고 생수를 부어 소금물을 내려 농도 18도 정도(계란을 띄웠을 경우 500원짜리 동전 크기로 뜰 정도)로 하여 뚜껑을 덮어 하룻밤 정도 두어 불순물을 가라앉힌다.

이때, 염도는 정월장은 18도, 삼월장은 20도 정도로 맞춘다.

메주는 솔로 가볍게 털어가며 물로 씻어 하루 정도 말려준다.

항아리 속에 짚을 넣어 태워 뚜껑을 덮어 연기를 쐰 후 물을 부어 깨끗하게 헹궈 하루 정도 햇볕을 쪼여 일광 소독을 한다.

상기 항아리에 상기 메주를 엇갈리게 넣고 여주 과육과 여주 엑기스를 넣는다. 상기 소금물을 고운 체에 받쳐 놓고 대추(단맛), 고추(방부효과), 참깨(고소함), 참숯(정화작용), 감초를 넣고 다시마로 덮은 후 망사를 씌워 뚜껑을 덮고 열고 하면서 매일 햇볕을 쬐여가며 60일 정도 발효시킨다.

5. 여주 고추장 담그기

본 발명은, 메주가루 400~800 중량부, 소금 300~500 중량부, 상기 제조한 여주 발효 효소액 50~300 중량부 또는 건조 여주 분말 100~300 중량부, 조청 1000~2500 중량부, 고춧가루 600~1200 중량부를 혼합하고 5~6개월 동안 발효숙성한다.

여기서, 메주가루, 고춧가루, 여주 발효 효소액 또는 건조 여주 분말을 넣어 섞은 후 조선 간장과 조청을 붙고 저어준 후 볶은 소금으로 약간 짭잘하게 간을 한 뒤 한나절 그냥 두어 소금이 완전히 녹으면 다시 간을 보고 항아리에 담아둘 수 있다.

이때, 5~6개월 동안 발효시켜 먹어도 되고 당장 먹어도 맛이 좋다.

여기서, 찬바람이 불기 시작하는 10월말부터 이듬해 봄 사이에 담그나 겨울철에 발효과정을 거치는 것이 좋으며 관리하기가 편리하므로 일반적으로 10월말부터 11월 중순 이전에 담는 것이 맛도 좋은 것으로 알려져 있다.

본 발명은 여주을 함유하는 고추장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 여주 고추장에 관한 것으로, 여주 발효 효소액 또는 건조 여주 분말을 이용하여 고추장을 제조함으로써 종래기술로 제조된 고추장보다 보존성과 맛이 좋으며, 여주의 약리성분들이 이입되었기에, 건강기능성을 높일 수 있는 기능성 장류로 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 여주 고추장 제조방법의 개략도를 도시한 것이다.

본 발명은 하기 실시예에 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

실시예 1

찹쌀 1kg은 하룻밤 물에 불려 빻아 찹쌀가루를 만들어두었다. 엿기름 2kg은 하루정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아두었다. 빻아둔 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어 3~4시간 정도 삭힌 다음 삭힌 찹쌀물을 면주머니에 넣어 삭힌 물을 걸렀다. 거른 물을 가마솥에 부어 저어가며 5시간 정도 은근한 불에서 반정도될 때까지 졸여 조청을 만든 다음 그릇에 퍼담아 완전히 식혀 준비했다.

실시예 2

여주 열매 100중량부와 설탕 100 내지 200중량부를 혼합한 후 항아리 등 용기에 재여서 3~6개월 동안 1차 숙성시켰다. 이후, 건더기를 제외한 액상 성분을 분리한 다음 남은 발효 효소액을 3~6개월동안 2차 숙성시켜 최종 여주 열매 발효 효소액을 획득하였다.

실시예 3

메주가루 1kg, 태양초 고춧가루 3kg, 여주분말 500g 및 상기 실시예 2에서 제조한 여주 발효 효소액 1L를 넣어 섞은 후 조선 간장 조금과 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 조청 1kg을 붓고 저어준 후 볶은 소금 1kg으로 약간 짭잘하게 간을 한 뒤 한나절 그냥 두어 소금이 완전히 녹으면 다시 간을 보고 항아리에 담아두었다.

실시예 4

대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 100℃에서 5시간 동안 쪄낸 후 상온에서 식혔다. 상기 찐 대두를 절구를 이용하여 짓이기고, 사방 20cm의 정육면체 모양으로 성형한 후 25℃에서 3일간 건조하였다. 건조된 대두 성형물을 짚 새끼줄을 이용하여 골고루 두른 후 서늘하고 환기가 잘 되는 곳에서 4주간 발효숙성하였으며, 이후, 하루의 낮 동안 햇볕을 쬐어 살균한 후 다시 2개월간 발효숙성하여 최종적으로 메주를 제조하였다. 상기 방법은 전통적인 방법으로 메주를 제조하는 방법을 이용한 것이다. 본 발명에서는 상기 제조한 메주를 빻아 가루를 제조하여 사용하였다.

실험예 1 : 관능평가

본 발명의 여주 고추장과 시판 고추장을 이용하여 각각 동일한 조건으로, 각 연령층의 음식 기호도를 조사하기 위하여 성인남녀 30명에게 상기 시판 고추장(비교예 1 및 2) 및 여주 고추장(실시예 3)을 취식하게 하여 5점 척도법으로 발효숙성으로 인해 깊어지는 감칠맛, 풍미와 개인적인 기호도 등을 관능 평가하여 하기 표 1에 나타내었다. 전체 30명 평가원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다. 점수는 소수점 1자리까지만 나타내었다.

	감칠맛	풍미	기호도
실시예 3	3.8	4.0	4.6
비교예 1	3.2	3.4	3.8
비교예 2	3.4	3.6	3.4

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 메주가루 400~800 중량부, 소금 300~500 중량부, 여주 발효 효소액 50~300 중량부 또는 건조 여주 분말 100~300 중량부, 조청 1000~2500 중량부 및 고춧가루 600~1200 중량부를 혼합하여 5~6개월 동안 발효숙성하는 것을 특징으로 하는 여주를 함유하는 고추장.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 여주 발효 효소액은 여주 열매 100중량부와 당류 100 내지 200중량부를 혼합한 후 3~6개월 동안 발효숙성하여 제조한 것을 특징으로 하는 여주를 함유하는 고추장.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 조청은 찹쌀가루 100 중량부를 엿기름 물 400~1000 중량부에 풀어 찹쌀물을 제조한 후 3~4시간 정도 삭힌 다음 2~10시간 동안 수분이 40~60%(w/w)정도로 될 때까지 졸여 제조한 것을 특징으로 하는 여주를 함유하는 고추장.

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