CN1618817A - 一种凝胶剂及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以特定的西米淀粉为原料，在一定工艺条件下经过预糊化处理，形成具有较好凝胶特性的预糊化淀粉，该预糊化淀粉作为凝胶剂，价格低廉、使用方便、在低温条件下仍具有良好的凝胶特性并且在工业生产应用上，能简化工艺流程、缩短加工时间、降低成本、因此该凝胶剂可以被广泛应用在需要这种凝胶特性的各种工业产品上，特别是在食品工业生产上可以取代价格较高的动物胶、植物胶以及化学方法合成的凝胶剂。

Description

一种凝胶剂及其制备方法和用途

                          技术领域

本发明涉及一种具有凝胶特性的预糊化天然淀粉及其制备方法。主要应用在食品加工业领域。

                          背景技术

目前工业上常用的凝胶剂有动物明胶、植物龙胶(locust bean gum)、魔芋粉(konjac gum)、果胶(pectin)、海藻胶类如琼胶(agar)、角叉菜(卡拉胶-carrageenen)、细菌的吉兰胶(gellan gum)等，这些自然凝胶剂一般价格都比较高，化学合成的凝胶剂常常又含有一种异味，不适合在食品、化妆品等一些领域应用；淀粉是一个多匍萄糖的高分子化合物，在自然界来源广泛，价格较低，一般当淀粉中的直链葡萄糖分子的比例超过20％时，通常都能形成凝胶，例如：大米、小米、玉米、小麦、高梁、绿豆、红豆、黄豆、青豆、蚕豆、芋头、花生等，但是，这些原淀粉必须在水里经高温蒸煮、冷却、疑固才能形成凝胶，这给工业生产带来诸多不便。如果将这类原淀粉经过预糊化工艺处理后，它们的凝胶特性就完全衰失，因此利用这种原淀粉不能作为凝胶剂直接应用在食品或其它需要这种凝胶特性的产品的生产上，必须要经过高温蒸煮、冷却等工艺过程，工艺流程相对复杂，加工时间较长，成本也相对较高。1980年6月10日美国专利US 4,207,355号公开了一种利用化学酸解交联木薯淀粉制备具有凝胶特牲的预糊化淀粉的方法；1980年10月14美国专利4,228,199号公开了化学交联马铃薯淀粉和化学酸解交联马铃薯淀粉制备具有凝胶特性的预糊化淀粉的方法；1980年10月21日美国专利US4,229,489号又公开了一个新的化学变性淀粉，把木薯淀粉或马铃薯淀粉先化学交联再酸解再预糊化，同样也可以达到有凝胶特性的效果。以上这些化学变性淀粉，它们虽然可以满足部分工业应用上的需要，但是，由于产品中往往含有一些化学残留成分，而不适用于“绿色食品”和对“环保”要求比较高的其它工业品上。

                          发明内容

本发明的目的就是为了克服现有技术中的不足，提供一种价格低廉、使用方便、在低温条件下仍具有优良凝胶特性并符合生产“绿色”和“环保”产品要求的并在工业生产应用上，能简化工艺流程、缩短加工时间、降低成本、使用方便的凝胶剂。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现：

我们发现西米淀粉和其它植物淀粉相比，它具有一种特殊的凝胶特性，可以不必经过化学变性处理，在一定的条件下，经过预糊化处理，就能得到可以满足工业上所要求的凝胶剂。该凝胶剂，就是以这种特定的西米淀粉为原料，在一定的工艺条件下制成的，即使在较低的室温条件下仍具有凝胶特性的预糊化淀粉。该凝胶剂的制备方法，可采用滚筒法或挤压法或喷雾法，将西米淀粉加水调制成30％-50％的西米淀粉乳，以40％的西米淀粉乳为最佳，调整酸碱度使西米淀粉乳的pH值在4-11之间，以pH5.5为最佳，如采用滚筒法，滚筒的温度由滚筒蒸气压控制，蒸气压保持在550Pa-830Pa之间，将西米淀粉乳滴到滚筒表面蒸煮，待干燥后将已经预糊化的西米淀粉薄片回收、磨粉、包装即得该凝胶剂成品。该凝胶剂的用途，由于该凝胶剂的诸多特点，价格低廉、使用方便、无化学残留成分、在低温条件下仍具有凝胶特性，并且在工业生产应用上，能简化工艺流程、缩短加工时间、降低成本、使用方便。因此该凝胶剂可以被广泛用在需要这种凝胶特性的各种工业产品上，特别是“绿色食品”以取代价格较高的动物胶、植物胶以及化学方法合成的凝胶剂。

                      具体实施方式

实施例1    西米淀粉与其它植物淀粉凝胶特性对比试验：

分别取西米、大米、糯米、玉米、蜡玉米、高直链玉米、马铃薯、木薯、红薯、小麦、高梁、大豆、青豆、绿豆、红豆等干淀粉7克放入烧杯内加水93克，搅拌后在热水器内(97℃)煮30分钟，室温冷却16小时后观察比较原淀粉凝胶特性。再分别将以上各干淀粉加水调成淀粉乳并预糊化，观察其凝胶特性。

原淀粉	原淀粉经高温蒸煮凝胶特性	经预糊化后凝胶特性
			西米	好	好
大米	好	没有
			糯米	没有	没有
玉米	好	没有
			蜡玉米	没有	没有

高直链玉米	好	没有
			马铃薯	没有	没有
木薯	没有	没有
			红薯	好	没有
小麦	好	没有
			高梁	好	没有
大豆	好	没有
			青豆	好	没有
绿豆	好	没有
			红豆	好	没有

实施例2    西米淀粉乳PH值对凝胶特性及品质的影响：

淀粉乳PH值	凝胶特性	颜色
			11.5	中等	红棕
9.0	向	棕
			7.0	局	白—灰
5.5	局	白
			4.0	中—高	白
1.5	低	微黄

35％的西米淀粉乳，PH值分别为1.5，4.0，5.5，7.0，9.0，11.5，滴到单滚筒上，滚筒蒸气压690kPa。

实施例3  该凝胶剂的制备方法：

采用滚筒法，滚筒的温度由滚筒的蒸气压力控制，将滚筒压力保持在690Pa左右，将西米淀粉加水调整成40％淀粉乳，调整淀粉乳的PH值为5.5，将淀粉乳滴到滚筒表面进行蒸煮、干燥、磨粉。

实施例4  用凝胶剂制备葡萄汁果酱：

将凝胶剂干粉11克，食用白糖56克，苯酸钠1.9克混合拌均，在室温下，一边搅拌一边慢慢加进水37克和葡萄汁90克，然后冷冻4个小时。果酱的凝胶特性与用果胶做的相近。

实施例5  用凝胶剂制备柠檬派馅：

将该凝胶剂干粉10克，食用白糖52克，柠檬粉0.14克，蛋黄粉0.14克，食品级黄色素0.01克，在室温下混合拌均，然后一边搅拌一边慢慢加入50℃的水128克，再加入脱酯牛奶4克，搅拌均匀光滑以后倒进已经烘烤好的派壳，冷冻4个小时，切开以后派馅保持凝胶状态。

实施例6用凝胶剂制备香草乳酪：

将该凝胶剂干粉50.6克，包胶香草粉0.08克，细白糖粉138.8克，包胶植物油8.2克，食盐1.64克，二氧化钛0.6克，食用淡黄色素1.6克混和加入600克水中，以中速搅拌5分钟，然后冷冻4个小时以上。形成的乳酪，凝胶适度、口感好。

Claims (8)

1、一种凝胶剂，其持征是：它是以一种特定的西米淀粉为原料，在一定的工艺条件下经加工制成的，在室温条件下仍具有凝胶特性的预糊化淀粉。

2、根据权利要求1所述的凝胶剂的制备方法，其特征是：将西米淀粉加水调制成30％-50％的西米淀粉乳，调整酸碱度使西米淀粉乳的pH值在4-11.5之间，利用滚筒法或挤压法或喷雾法对西米淀粉乳进行糊化、干燥、磨粉。

3、根据权利要求2所述的凝胶剂的制备方法，其特征是：将西米淀粉加水调制成40％的西米淀粉乳。

4、根据权利要求2或3所述的凝胶剂的制备方法，其特征是：西米淀粉乳的pH为5.5

5、根据权利要求2或3所述的凝胶剂的制备方法，其特征是：采用滚筒法对西米淀粉乳进行糊化，滚筒的温度由滚筒蒸气压控制，蒸气压保持在550kPa-830kPa之间。

6、根据权利要求4所述的凝胶剂的制备方法，其特征是：采用滚筒法对西米淀粉乳进行糊化，滚筒蒸气压保持在550kPa-830kPa之间。

7、根据权利要求1所述的凝胶剂的用途，其特征是：该凝胶剂可以被广泛应用在需要这种凝胶特性的各种工业产品上以取代价格较高的动物胶、植物胶以及化学方法合成的凝胶剂。

8、根据权利要求7所述的凝胶剂的用途，其特征是：该凝胶剂应用在食品工业上。