CN102217746B - 一种可即食可速溶的水果坚果组合食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可即食可速溶的水果坚果组合食品及其生产方法，属于食品加工技术领域。本组合食品冻干之前产品各组分的质量百分比为：水果类40%～50%、坚果类4%～10%、糖类5%～10%、淀粉类5%～10%、果胶0.5%～1%、果味粉0.5%～0.8%、加水30%～40%；冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类15%～25%、坚果类20%～30%、糖类15%～30%、淀粉类15%～30%、果胶3%～5%、果味粉2%～5%、水分1%～5%其生产工艺通过坚果、水果的预处理、糊化、混合装盘赋形、速冻、真空冷冻干燥和检验包装。本发明中水果与坚果的完美组合具有独创性，可提高水果、坚果等的综合利用价值及经济效益，间接产生良好的社会效益，是农产品精深加工中很好的范例。

Description

一种可即食可速溶的水果坚果组合食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及到一种可即食可速溶的水果坚果组合食品及其生产方法。

背景技术

我国是农业大国，每年的年初的中央工作会议都会讨论三农的问题，而且今后国家对农业的支持力度会更大，中国的城镇化率的提高离不开农村的发展，农业方面的免税、补贴、技术支持等政策较多。本发明是以农产品为原材料，能在提高企业经济效益的同时带动各项社会效益。

冻干技术运用于食品是将食品的原料先进行冻结，再在真空条件下使食品中的冰晶升华，从而干燥食品。这种冻干食品，在国外已有长足发展，但在我国才刚刚兴起，它是在低温冻结和真空缺氧条件下生产，其固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会被氧化，因而它的形状、颜色、味、营养成份不变，尽大可能的保留了所用原料的生物活性。江苏理工大学学报（自然科学版）《食品冷冻干燥研究》一文中，说明了新鲜原料和冻干后营养成分对比（草菇中氨基酸为例），其数据为：

因此，冻干食品营养保持性好，复水快，便于食用，便于运输，集营养、方便、快捷、安全于一身。

中国专利申请号201010206933.8的专利文件公开了一种混合冻干食品的制备方法及其产品，该发明制备方法包括将肉类、蔬菜及/或水果与凝固剂混合，然后经由使该混合食品冷冻的加工步骤，制成混合冻干食品；所述的脱水步骤是真空干燥的方法。该发明用于宠物食品加工，可有效保证宠物食品的营养均衡和营养不致流失。

坚果中含有大量的油脂、蛋白质和一定量的水份，传统的工艺制作难以保存，而冻干工艺制作的坚果降低了坚果的水分含量延长保质期至12个月。水果的营养主要体现在果糖、有机酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质上面。而坚果的营养主要体现在蛋白质、脂肪、特别是一些单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。水果与坚果的完美组合满足了人体的营养需求。与冻干技术的结合又保证了营养不会在加工过程中有所流失 。

目前的冻干技术在食品工业中寻求发展遇到的首要问题是如何节能降耗，此问题已成为行业发展的瓶颈。因为冻干工艺的需要很高的电能，目前大部分冻干企业在冻干生产工艺中将冷冻温度设定在-30℃～-50℃时间在3小时～5小时，同时升华脱水周期较长周期为24小时～36小时，温度曲线设计针对性不强，使得冻干生产的能耗大大提高。

发明内容

要解决的技术问题

针对水果的营养主要为果糖、多种维生素、矿物质等方面，缺少蛋白质、油脂等人体所必需的营养元素，坚果的水分含量很少，冻干效果不明显，此外坚果中含有较多的油脂，冻干后不好保存，同时冻干工艺的需要很高的电能，本发明提供一种可即食可速溶的水果坚果组合食品，正好能对应的补充这方面营养，达到营养全面均衡的最佳状态，并且提供一种可即食可速溶的水果坚果组合食品的生产工艺，本工艺合理，容易实施，运用于农副产品加工的工业化生产方法，在原有冻干技术的基础上更好的节能降耗。

技术方案：

一种可即食可速溶的水果坚果组合食品，其冻干之前产品各组分的质量百分比为：水果类40%～50%、坚果类4%～10%、糖类5%～10%、淀粉类5%～10%、果胶0.5%～1%、果味粉0.5%～0.8%、加水30%～40%（果胶较难溶于水，但是在溶水之前与糖类按照一定比例混合后将易溶，经过多次浓稠度试验确定果胶的用量和比例，而糖类的用量和比例要经过多次感官试验并与果胶试验相配合后确定。水果和坚果的配比是通过营养测算来定的。目的就是运用以上的配方比例让每一个成份都达到最好的功效和口感）；冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类15%～25%、坚果类20%～30%、糖类15%～30%、淀粉类15%～30%、果胶3%～5%、果味粉2%～5%、水分1%～5%。

其中水果类可为草莓、苹果、桃、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、芒果、红枣、葡萄、梨、木瓜、山楂、香蕉、西柚、火龙果、榴莲、橙子、樱桃等水果的单一项或组合项。其中坚果类可为花生、杏仁、榛子、松仁、开心果、瓜子仁、板栗、核桃、黑芝麻、腰果等坚果类的单一项或组合项，经查新将坚果冻干具有首创性，而坚果与水果的组合更具有独创性。糖类可为白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、木糖醇的单一项或组合项。淀粉类可为麦芽糊精、玉米淀粉、变性淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、大豆淀粉的单一项或组合项。

本发明的一种可即食可速溶的水果坚果组合食品的生产方法，其步骤为：

（1）坚果的预处理：坚果类4%～10%，炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）水果的预处理：水果类40%～50%，切成片状或丁状；（先处理坚果，后处理水果是因为水果放置的时间不易太长）；

（3）淀粉等物质的糊化：糖类5%～10%、淀粉类5%～10%、果胶0.5%～1%、果味粉0.5%～0.8%，先将粉质充分混合均匀，加水30%～40%，边加热边加入淀粉料搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热。（先将坚果和水果预处理，后进行淀粉的糊化是因为糊化的淀粉如果不立刻混合装盘放置而是一段时间将出现淀粉的老化，严重影响成品的品质。刚糊化的淀粉也利于水果和坚果的混合）；

（4）加入水果坚果混合装盘：目的是为了物料的赋形；

（5）速冻：将赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-15℃--20℃；速冻时间2-3小时，目的是为了便于物料内部形成细小冰晶，并便于营养及药理成分固定，便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝状的支撑结构，提高复水效率；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到60 Pa～80 Pa之间，目的是物料和水分始终处于固态，细胞壁不会因为压力而变形破损，设定温度曲线，100℃3～5个小时，80℃4～6个小时，70℃3～5个小时，其余时间为65℃保温，根据当物料的温度和加热板设定的温度保持平衡，说明物料中的冰晶体全部升华没有相对水分存在，确定出仓时间，升华脱水周期为13小时～20小时，目的是将速冻后物料内部细小冰晶升华脱走，留下多孔状蜂窝结构，便于复水，相对技术改进前的升华周期为24小时～36小时，改进后将升华脱水周期缩短了4～23个小时；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，及大肠菌群等微生物指标，判定产品是否合格。

有益效果

（1） 通过水果坚果组合，达到营养全面均衡的最佳状态，同时采用冻干技术，食品营养保持性好，复水快；

（2） 通过确定果胶、糖类的用量和比例，水果和坚果的配比，达到很好的功效和口感，增加了产品的嚼感，方便又健康，便于各类人群食用；

（3） 通过对冻干工艺中速冻温度和时间进行了改进，在达到冻干目的的同时更加节能降耗；

（4） 对真空冷冻干燥过程中设定较好的温度曲线，达到物料在升华脱水初期脱水量逐渐上升达到峰值维持一段时间后逐渐下降，升华脱水周期缩短了4～16个小时，提高了产品的冻干质量，易于保存，同时大大地降低了能耗。

具体实施方式

实施例1

（1）取70g核桃仁和20g黑芝麻炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）取300g草莓和400g黄桃，切成片状待用；

（3）称取90g葡萄糖、10g果胶、8g果味粉、70g麦芽糊精混合，称取700g水开始加热，对混合料边加热边搅拌，待淀粉完全溶解糊化后关闭加热；

（4）将步骤（1）和（2）准备好的坚果和水果与步骤（3）糊化物混合，装入模具；

（5）将模具进入温度在-15℃的速冻库，冷冻3小时；

（6）放入真空干燥仓，开始抽真空，真空度下降到60Pa～80Pa之间，在控制系统电脑中设定了加热板温度曲线，100℃3个小时，80℃4个小时，70℃5个小时，65℃保温1小时并开启加热，升华脱水周期为13小时；

（7）检验成品水分含量≤5%，根据国家标准，测定的微生物指标：菌落总数≤10000cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g  霉菌≤50 cfu/g 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄糖球菌、志贺氏菌不得检出，测定冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类22%、坚果类21%、糖类24%、淀粉类21%、果胶5%、果味粉4%、其余为水，包装得到产品。

实施例2

（1）取40g杏仁、瓜子仁、腰果和板栗炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）取400g草莓、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜和苹果，切成片状或丁状（先处理坚果，后处理水果是因为水果放置的时间不易太长）；

（3）糊化：称取100g葡萄糖、5g果胶、5g果味粉、50g麦芽糊精混合，先将粉质充分混合均匀，称取400g水，对混合料边加热边搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热，（先将坚果和水果预处理，后进行淀粉的糊化是因为糊化的淀粉如果不立刻混合装盘放置而是一段时间将出现淀粉的老化，严重影响成品的品质。刚糊化的淀粉也利于水果和坚果的混合）；

（4）将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘：目的是为了物料的赋形；

（5）速冻：将步骤（4）赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-20℃；速冻时间3小时 ，目的是为了便于物料内部形成细小冰晶，并便于营养及药理成分固定，便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝状的支撑结构，提高复水效率；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到60 Pa～70 Pa之间，目的是物料和水分始终处于固态，细胞壁不会因为压力而变形破损，。设定温度曲线，100℃4.5 个小时，80℃3.5个小时，70℃3.5个小时，65℃保温3.5小时，根据物料温度确定出仓时间。升华脱水周期为15小时，目的是将速冻后物料内部细小冰晶升华脱走，留下多孔状蜂窝结构，便于复水；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，大肠菌群微生物指标为根据国家标准，测定的微生物指标：菌落总数≤10000cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g  霉菌≤50 cfu/g 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄糖球菌、志贺氏菌不得检出，（一些检验参数的补充），测定冻干后成品冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类25%、坚果类20%、糖类30%、淀粉类15%、果胶3%、果味粉2%、其余为水分。

实施例3：

（1）取126g花生、榛子、松仁和开心果炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）取1000g桃、猕猴桃、哈密瓜、芒果、红枣、木瓜和山楂，切成片状或丁状；

（3）糊化：称取100g葡萄糖、20g果胶、16g果味粉、126g麦芽糊精混合，先将粉质充分混合均匀，称取600g水，边加热边加入上述混合料搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热；

（4）将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘：目的是为了物料的赋形；

（5）速冻：将步骤（4）赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-20℃；速冻时间2小时；；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到70 Pa～80 Pa之间，目的是物料和水分始终处于固态，细胞壁不会因为压力而变形破损，设定温度曲线，100℃4 个小时，80℃6个小时，70℃4个小时，65℃保温2小时6个小时，根据物料温度确定出仓时间，升华脱水周期为20小时；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，大肠菌群微生物指标为（一些检验参数的补充），测定冻干后成品冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类25%、坚果类24%、糖类15%、淀粉类25%、果胶5%、果味粉5%、其余为水分。

实施例4

（1）取100g杏仁、葵花子仁和板栗炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）取440g葡萄、梨、西柚、火龙果和樱桃，切成片状或丁状（先处理坚果，后处理水果是因为水果放置的时间不易太长）；

（3）糊化：称取乳糖、果糖和木糖醇100g、5g果胶、5g果味粉、100g玉米淀粉混合，先将粉质充分混合均匀，称取300g水，对混合料边加热边搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热；

（4）将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘：目的是为了物料的赋形；

（5）速冻：将步骤（4）赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-18℃；速冻时间2.5小时；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到60 Pa～70 Pa之间，目的是物料和水分始终处于固态，细胞壁不会因为压力而变形破损，。设定温度曲线，100℃4.5 个小时，80℃3.5个小时，70℃3.5个小时，65℃保温6.5小时，根据物料温度确定出仓时间，升华脱水周期为18小时；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，大肠菌群微生物指标为（根据国家标准，测定的微生物指标：菌落总数≤10000cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g  霉菌≤50 cfu/g 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄糖球菌、志贺氏菌不得检出，，测定一些检验参数的补充），测定冻干后成品冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类15%、坚果类30%、糖类15%、淀粉类30%、果胶3%、果味粉3%、其余为水分。

实施例5

（1）取100g杏仁、葵花子仁和板栗炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）取400g葡萄、梨、西柚、火龙果和樱桃，切成片状或丁状（先处理坚果，后处理水果是因为水果放置的时间不易太长）；

（3）糊化：称取葡萄糖和白砂糖100g、5g果胶、5g果味粉、变性淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、大豆淀粉90g混合，先将粉质充分混合均匀，称取300g水，对混合料边加热边搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热；

（4）将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘：目的是为了物料的赋形；

（5）速冻：将步骤（4）赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-20℃；速冻时间2.5小时 ，目的是为了便于物料内部形成细小冰晶，并便于营养及药理成分固定，便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝状的支撑结构，提高复水效率；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到60 Pa～70 Pa之间，目的是物料和水分始终处于固态，细胞壁不会因为压力而变形破损，。设定温度曲线，100℃4个小时，80℃4.5个小时，70℃3.5个小时，65℃保温6小时，根据物料温度确定出仓时间，升华脱水周期为18小时；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，大肠菌群微生物指标为（一些检验参数的补充），测定冻干后成品冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类18%、坚果类26%、糖类26%、淀粉类20%、果胶3%、果味粉3%、其余为水分。

实施例6

（1）取100g杏仁、葵花子仁和板栗炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）取400g榴莲和橙子，切成片状或丁状（先处理坚果，后处理水果是因为水果放置的时间不易太长）；

（3）糊化：称取葡萄糖和白砂糖100g、5g果胶、5g果味粉、变性淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、大豆淀粉90g混合，先将粉质充分混合均匀，称取300g水，对混合料边加热边搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热；

（4）将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘：目的是为了物料的赋形；

（5）速冻：将步骤（4）赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-20℃；速冻时间2.5小时；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到70 Pa～80 Pa之间，目的是物料和水分始终处于固态，细胞壁不会因为压力而变形破损，设定温度曲线，100℃4个小时，80℃4.5个小时，70℃3.5个小时，65℃保温6小时，根据物料温度确定出仓时间。升华脱水周期为18小时。

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，大肠菌群微生物指标为（根据国家标准，测定的微生物指标：菌落总数≤10000cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g  霉菌≤50 cfu/g 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄糖球菌、志贺氏菌不得检出，，测定一些检验参数的补充），测定冻干后成品冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类18%、坚果类26%、糖类26%、淀粉类20%、果胶3%、果味粉3%、其余为水分。

Claims (6)

1.一种可即食可速溶的水果坚果组合食品，其特征在于，其冻干之前产品各原料的质量百分比为：水果类40%～50%、坚果类4%～10%、糖类5%～10%、淀粉类5%～10%、果胶0.5%～1%、果味粉0.5%～0.8%、加水30%～40%；冻干后产品各组分的质量百分比为：水果类15%～25%、坚果类20%～30%、糖类15%～30%、淀粉类15%～30%、果胶3%～5%、果味粉2%～5%、水分1%～5%；所述可即食可速溶的水果坚果组合食品，通过以下生产方法制得，其步骤为：

（1）坚果的预处理：坚果类4%～10%，炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）水果的预处理：水果类40%～50%，切成片状或丁状；

（3）糊化：糖类5%～10%、淀粉类5%～10%、果胶0.5%～1%、果味粉0.5%～0.8%，先将粉质充分混合均匀，加水30%～40%，边加热边加入淀粉料搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热；

（4）混合装盘赋形：将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘赋形；

（5）速冻：将步骤（4）中赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-15℃～-20℃；速冻时间2～3小时；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到60 Pa～80 Pa之间，设定温度曲线，100℃3～5个小时，80℃4～6个小时，70℃3～5个小时，其余时间为65℃保温，当物料的温度和加热板设定的温度保持平衡，说明物料中的冰晶体全部升华没有相对水分存在，以确定出仓时间，升华脱水周期为13小时～20小时；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，及包括大肠菌群的微生物指标，判定产品是否合格。

2.根据权利要求1所述的可即食可速溶的水果坚果组合食品，其特征在于，所述的水果类为草莓、苹果、桃、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、芒果、红枣、葡萄、梨、木瓜、山楂、香蕉、西柚、火龙果、榴莲、橙子、樱桃的单一项或组合项。

3.根据权利要求1或2所述的可即食可速溶的水果坚果组合食品，其特征在于，所述的坚果类为花生、杏仁、榛子、松仁、开心果、瓜子仁、板栗、核桃、黑芝麻、腰果的单一项或组合项。

4.根据权利要求1或2所述的可即食可速溶的水果坚果组合食品，其特征在于所述的糖类为白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、木糖醇的单一项或组合项。

5.根据权利要求1或2所述的可即食可速溶的水果坚果组合食品，其特征在于所述的淀粉类为麦芽糊精、玉米淀粉、变性淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、大豆淀粉的单一项或组合项。

6.根据权利要求1所述的可即食可速溶的水果坚果组合食品的生产方法，其步骤为：

（1）坚果的预处理：坚果类4%～10%，炒熟，切成丁状或颗粒状待用；

（2）水果的预处理：水果类40%～50%，切成片状或丁状；

（3）糊化：糖类5%～10%、淀粉类5%～10%、果胶0.5%～1%、果味粉0.5%～0.8%，先将粉质充分混合均匀，加水30%～40%，边加热边加入淀粉料搅拌，防止不溶结块，在溶液达到95℃之前全部加入，达到完全糊化的最佳状态后停止加热；

（4）混合装盘赋形：将步骤（1）、（2）预处理的坚果和水果，同步骤（3）糊化物混合装盘赋形；

（5）速冻：将步骤（4）中赋形上架后的半成品转入速冻库中进行速冻，速冻库温度要求为-15℃～-20℃；速冻时间2～3小时；

（6）真空冷冻干燥：速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得块状干品；真空度下降到60 Pa～80 Pa之间，设定温度曲线，100℃3～5个小时，80℃4～6个小时，70℃3～5个小时，其余时间为65℃保温，当物料的温度和加热板设定的温度保持平衡，说明物料中的冰晶体全部升华没有相对水分存在，以确定出仓时间，升华脱水周期为13小时～20小时；

（7）检验包装：检验成品水分含量≤5%，及包括大肠菌群的微生物指标，判定产品是否合格。