CN104304862B - 一种火龙果果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果果冻及其制备方法，其由如下重量份额的材料制成，火龙果汁100份、水300‑400份、白砂糖10‑15份、特制调味剂20‑50份、果冻粉5‑10份、保水剂1.5‑1.9份、杂粮粉5‑20份、蛋清液5‑15份、膨松剂0.2‑0.5份。其包括如下制作步骤：煮胶、调配、制皮、油炸、充填包装。本发明的火龙果果冻外酥内滑，具有火龙果的食用与药用价值，搭配杂粮赋予果冻新颖的外观与营养，采用味觉刺激使人重新获得分泌类似尼古丁物质的脑啡肽与内啡素的功能，具有健康戒烟的效果。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品技术领域，具体涉及一种火龙果果冻及其制备方法。
背景技术
随着人们对健康意识的提高，许多人开始尝试戒烟，但往往不得而终。市场上的戒烟产品多为尼古丁替代法戒烟，实际上还是摆脱不了对尼古丁的依赖性。有研究表明，人在正常状态下受一定的外物刺激，能激发人体内的抑制系统，分泌出具有尼古丁效应的脑啡肽和内啡素这一类天然物质，而这一类物质具有尼古丁带给人的舒畅愉悦的感觉，因此开发方便携带且健康戒烟的休闲食品具有重大的市场价值。
果冻是一种人们所喜爱的休闲食品，具有口感滑爽、色泽鲜艳、外观晶莹的特点，制作果冻的关键在于凝胶的形成，目前果冻的生产工艺十分成熟，均为传统的做法。果冻产品的外观形态、口感方面难以跟进消费者的需求发展。
火龙果又称红龙果，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维，使火龙果具有排毒护胃、抗氧化、预防血管硬化及老年痴呆、美白皮肤、降低血糖、预防大肠癌等保健功效，火龙果中的含铁量较一般水果更高，还可以起到预防贫血的作用。目前，火龙果主要以鲜食为主，其主要加工制品有火龙果干、火龙果果汁、火龙果果酒，火龙果还可用作提取花青素的原料。火龙果具有丰富的营养成分，开发具有戒烟效果的火龙果果冻具有广阔的市场前景，本发明专利以火龙果为主要原料制作的油炸果冻产品，在国内还未见有关文章报道。
发明内容
针对以上情况，本发明的目的就是提供一种火龙果果冻及其制备方法，本发明的果冻以火龙果为主要原料，使果冻具备火龙果的食用和药用价值，通过刺激性特制调味剂和果冻外酥内滑的口感激发人体的抑制系统，使大脑分泌具有尼古丁作用的脑啡肽和内啡素，蛋清液、牛奶中的蛋白分别含有蛋氨酸与亮氨酸，与火龙果中富含的植物性白蛋白在蛋白酶酶解后重新合成具有类似脑啡肽的肽类，逐步减轻吸烟者对香烟的依赖性从而达到戒烟的目的。
本发明的戒烟原理：人体能在味觉刺激下做出应激反应产生类似于吗啡的脑啡肽和内啡素，使人产生愉悦舒畅的感觉。香烟中的主要成分尼古丁能起到与吗啡相似的作用，长期吸烟促使人体对尼古丁产生依赖，且自身分泌脑啡肽和内啡素的功能变弱或消失，所以在戒烟过程中，依靠味觉刺激使自身重新产生脑啡肽和内啡素，以及靠蛋白分解在重新组合形成具有类似脑啡肽的肽类，满足人体对尼古丁的渴望，逐步提高人体分泌脑啡肽和内啡素的能力达到健康戒烟的效果。
为了实现本发明的上述目的和一些其它目的，本发明采用如下技术方案：
一种火龙果果冻，包括由如下重量份额的材料制成，火龙果汁100份、水300-400份、白砂糖10-15份、特制调味剂20-50份、果冻粉5-10份、保水剂1.5-1.9份、杂粮粉5-20份、蛋清液5-15份、膨松剂0.2-0.5份。
优选的是，所述火龙果汁为火龙果洗净去皮后将果肉置于榨汁机中搅打，过100目筛得到。
优选的是，所述火龙果汁为火龙果洗净去皮后将果肉置于榨汁机中搅打，过滤得果浆，按果浆的质量添加15％-30％的蛋清液、15％-25％的牛奶和30-60mg/L的蛋白酶，于35-50℃的条件下进行酶解，水解度达到20％-40％时，在85-90℃下加热10-20min灭酶终止酶解反应，过100目筛得到。
优选的是，所述特制调味剂为酸味调味剂、辛辣味调味剂和苦涩味调味剂中的一种，所述酸味调味剂由25％-80％的鲜榨柠檬汁和20％-75％鲜榨青橘汁组成，所述辛辣味调味剂由8％-15％的姜粉、40％-70％的辣椒素、3％-6％的胡椒粉和20％-40％的花椒粉组成，所述苦涩味调味剂由15％-35％的柑橘籽粉、65％-85％青柿子汁组成。
优选的是，所述杂粮粉包括黑米、紫薯和紫玉米中的任何一种或几种的混合物直接粉碎、干燥后粉碎或蒸煮、干燥后粉碎过100目筛所得。
优选的是，所述保水剂为魔芋精粉。
优选的是，所述膨松剂为碳酸氢钠。
一种火龙果果冻的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、煮胶，将水、白砂糖、特制调味剂、果冻粉和保水剂混合，在蒸汽温度为150℃～165℃下处理15min～20min，使果冻粉充分水化，并过100目筛得到胶冻液；
步骤二、调配，将火龙果汁均匀添加于步骤一中得到的胶冻液中得到果冻液，将其分装到预包装杯中塑形得到不同形状的果冻坯；
步骤三、制皮，用杂粮粉、蛋清液、膨松剂、水混合调制成水分含量低于20％的皮料，备用；
步骤四、油炸，将步骤二中的果冻坯表面涂上隔热食品材料，其最外层裹有步骤三中的皮料，置于180-270℃下油炸5-15s，无菌环境下冷却，得到油炸果冻；
步骤五、充填包装，将步骤四得到的油炸果冻在无菌环境下分装到果冻杯或充气包装袋中。
优选的是，所述隔热食品材料为椰子油或棕榈仁油。
优选的是，所述调配时在果冻液中添加火龙果果肉丁，可以得到火龙果果肉果冻。
本发明的有益效果如下：
(1)火龙果果冻富含火龙果果肉、植物性白蛋白、花青素和维生素C，使果冻具备火龙果的食用和药用价值，有利于排毒护胃、预防血管硬化及老年痴呆、美白皮肤等功效，有利于人体健康。
(2)蛋清液、牛奶中的蛋白分别含有蛋氨酸与亮氨酸，与火龙果中富含的植物性白蛋白在蛋白酶酶解后发生化学反应重新合成具有类似脑啡肽的肽类，逐步减轻戒烟者对于尼古丁的依赖。
(3)采用油炸工艺赋予火龙果果冻外酥内滑的口感，杂粮粉制作的酥皮具有新颖的外观和丰富的营养。
(4)通过刺激性调味剂和火龙果果冻外酥内滑的口感刺激人体的味觉使戒烟者具有重新分泌脑啡肽和内啡素这一类天然物质的功能，达到健康戒烟的目的，成功率高达90％以上。
(5)通过添加魔芋精粉保水剂提高了火龙果果冻的贮藏稳定性，提高果冻的持水性与口感维持度。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1：
原料配方：
火龙果汁100kg、水320kg、白砂糖10kg、特制调味剂37kg、果冻粉9kg、魔芋精粉1.7kg、杂粮粉12kg(黑米粉12kg)、蛋清液9kg、碳酸氢钠0.35kg。
制备方法：
步骤一、煮胶，将水、白砂糖、调味剂、果冻粉和魔芋精粉按配比混合，在蒸汽温度为150℃～165℃下处理20min，使凝固剂充分水化，并过100目筛得到胶冻液，魔芋精粉作为保水剂能提高果冻的储藏稳定性，与果冻粉复配使用能促进热稳定性凝胶结构形成；
步骤二、将火龙果洗净去皮后将果肉置于榨汁机中搅打，过100目筛得到火龙果汁。
步骤三、调配，将火龙果汁均匀添加于步骤一中得到的胶冻液中得到果冻液，将其分装到预包装杯中塑形得到不同形状的果冻坯；
步骤四、制皮，用黑米粉、蛋清液、碳酸氢钠、水混合调制成水分含量低于20％的皮料备用，黑米粉富含花青素，增添了皮料的营养组成，且适量的黑米粉赋予皮料新颖的紫红色外观；
步骤五、油炸，将步骤三中的果冻坯表面涂上棕榈仁油，能阻隔果冻坯的结构被高温破坏，果冻坯最外层裹有步骤四中的皮料，置于180-270℃下油炸5-15s，碳酸氢钠经高温加热产生二氧化碳，皮料内部形成均匀致密的孔性组织，无菌环境下冷却得到外酥内滑的油炸果冻；
步骤六、充填包装，将步骤四得到的油炸果冻在无菌环境下分装到果冻杯或充气包装袋中，可以较好地保护果冻的形态。
实施例2：
原料配方：
火龙果汁100kg、水320kg、白砂糖12kg、特制调味剂30kg、果冻粉8kg、魔芋精粉1.7kg、杂粮粉10kg(紫薯粉10kg)、蛋清液10kg、碳酸氢钠0.35kg。
制备方法：
步骤一、煮胶，将水、白砂糖、调味剂、果冻粉和魔芋精粉按配比混合，在蒸汽温度为150℃～165℃下处理20min，使凝固剂充分水化，并过100目筛得到胶冻液，魔芋精粉作为保水剂能提高果冻的储藏稳定性，与果冻粉复配使用能促进热稳定性凝胶结构形成；
步骤二、将火龙果洗净去皮后将果肉置于榨汁机中搅打，加入蛋清液、牛奶和蛋白酶，蛋清液与牛奶蛋白中富含蛋氨酸与亮氨酸，于35-50℃的条件下进行酶解得到小分子氨基酸，水解度达到20％-40％时，在85-90℃下加热10-20min灭酶终止酶解反应，小分子氨基酸重新组合，与火龙果汁中的植物性白蛋白被分解得到的多肽组合可得到蛋氨酸-脑啡肽、亮氨酸-脑啡肽，调节人的心情，使人逐步摆脱对尼古丁的依赖，过100目筛得到火龙果汁；
步骤三、调配，将火龙果汁均匀添加于步骤一中得到的胶冻液中得到果冻液，将其分装到预包装杯中塑形得到不同形状的果冻坯；
步骤四、制皮，用杂粮粉、蛋清液、碳酸氢钠、水混合调制成水分含量低于20％的皮料备用，紫薯粉富含花青素，增添了皮料的营养组成，且适量的黑米粉赋予皮料新颖的紫红色外观；
步骤五、油炸，将步骤三中的果冻坯表面涂上椰子油能阻隔果冻坯的结构被高温破坏，且椰子油是饱和脂肪，能增添饱腹感，具有减肥的功效，果冻坯最外层裹有步骤四中的皮料，置于180-270℃下油炸5-15s，碳酸氢钠经高温加热产生二氧化碳，皮料内部形成均匀致密的孔性组织，无菌环境下冷却得到外酥内滑的油炸果冻；
步骤六、充填包装，将步骤五得到的油炸果冻在无菌环境下分装到果冻杯或充气包装袋中。
实施例3：
原料配方：
火龙果汁100kg、水350kg、白砂糖10kg、特制调味剂40kg(柑橘籽粉15kg、青柿子汁25kg)、果冻粉9kg、魔芋精粉1.7kg、杂粮粉12kg、蛋清液9kg、碳酸氢钠0.35kg。
制备方法：
按照实施例1或实施例2的制备方法。
此方法采用柑橘籽粉与青柿子汁复配得到的刺激性调味剂，使火龙果果冻具有刺激味蕾的苦涩味，人体为了平衡这种刺激会增加内啡肽和内啡素的分泌，即为了消除对舌头感觉到的痛苦而自身去制造类似于快乐的感觉，这种通过味觉刺激使戒烟者具有重新分泌脑啡肽和内啡素这一类天然物质的功能，达到健康戒烟的目的，成功率高达90％以上；特制调味剂的含量过高会使人难以下咽，过低对味觉的刺激过小而达不到使自身分泌内啡肽的作用，因此柑橘籽粉与青柿子汁的添加比例应适度，柑橘籽粉的添加介于15％-35％为宜。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (3)
1.一种火龙果果冻的制备方法，其特征在于，包括由如下重量份额的材料制成，火龙果汁100份、水300-400份、白砂糖10-15份、特制调味剂20-50份、果冻粉5-10份、保水剂1.5-1.9份、杂粮粉5-20份、蛋清液5-15份、膨松剂0.2-0.5份；
所述火龙果汁为火龙果洗净去皮后将果肉置于榨汁机中搅打，过滤得果浆，按果浆的质量份数添加15％-30％的蛋清液、15％-25％的牛奶和30-60mg/L的蛋白酶，于35-50℃的条件下进行酶解，水解度达到20％-40％时，在85-90℃下加热10-20min灭酶终止酶解反应，过100目筛得到；
所述特制调味剂为苦涩味调味剂，所述苦涩味调味剂由15％-35％的柑橘籽粉、65％-85％青柿子汁组成；
所述杂粮粉包括黑米、紫薯和紫玉米中的任何一种或几种的混合物直接粉碎、干燥后粉碎或蒸煮、干燥后粉碎过100目筛所得；
所述保水剂为魔芋精粉；
所述膨松剂为碳酸氢钠；
该制备方法包括以下步骤：
步骤一、煮胶，将水、白砂糖、特制调味剂、果冻粉和保水剂混合，在蒸汽温度为150℃～165℃下处理15min～20min，使果冻粉充分水化，并过100目筛得到胶冻液；
步骤二、调配，将火龙果汁均匀添加于步骤一中得到的胶冻液中得到果冻液，将其分装到预包装杯中塑形得到不同形状的果冻坯；
步骤三、制皮，用杂粮粉、蛋清液、膨松剂、水混合调制成水分含量低于20％的皮料，备用；
步骤四、油炸，将步骤二中的果冻坯表面涂上隔热食品材料，其最外层裹有步骤三中的皮料，置于180-270℃下油炸5-15s，无菌环境下冷却，得到油炸果冻；
步骤五、充填包装，将步骤四得到的油炸果冻在无菌环境下分装到果冻杯或充气包装袋中。
2.根据权利要求1所述的火龙果果冻的制备方法，其特征在于，所述隔热食品材料为椰子油或棕榈仁油。
3.根据权利要求1所述的火龙果果冻的制备方法，其特征在于，所述调配时在果冻液中添加火龙果果肉丁，可以得到火龙果果肉果冻。
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