CN101773187B - 一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品。以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：白砂糖：7.0-11.0％、糖浆：3.0-6.0％、西兰花汁：0.5-5.0％、甘蓝菜汁：0.5-6.0％、黄桃汁：1.0-5.0％、稳定剂：0.05-0.2％、酸度调节剂：0.05-0.5％；余量为水。本发明还涉及上述冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、糖浆、稳定剂、酸度调节剂和水混合，进行升温熬煮；当温度达到70-85℃时，加入黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁，搅拌均匀后，再进行包括均质、杀菌、冷却、老化、凝冻或灌模、冻结的后续步骤。上述冷冻饮品是一类既有独特风味又具有营养、保健功能的冷冻饮品，既能达到消暑解渴的目的，也可起到一定的食疗保健作用。

Description

一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品及其制备方法，具体是指一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品及其制备方法，属于冷冻饮品加工技术领域。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各种口味、各种结构等的变化虽多，但从根本上来讲，还是没有超出冷冻饮品的狭隘意义，那就是只能作为消夏解暑的一种食品。

西兰花不仅营养成分含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。据分析，每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5克-4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。很多人以为番茄、辣椒等是含维生素C最丰富的蔬菜，其实，西兰花的维生素C含量比它们都要高，也明显高于其他普通蔬菜。而且，西兰花中的维生素种类非常齐全，尤其是叶酸的含量丰富，这也是它营养价值高于一般蔬菜的一个重要原因。

西兰花的抗癌作用是近些年来西方国家及日本科学家研究的重要内容。日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上，也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果。西兰花的抗癌作用，主要归功于其中含有的硫葡萄糖甙，据说长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。

除了抗癌以外，西兰花还含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。而其中一定量的类黄酮物质，则对高血压、心脏病有调节和预防的功用。同时，西兰花属于高纤维蔬菜，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。

甘蓝菜性味甘平，具有益脾和胃，缓急止痛作用，可以治疗上腹胀气疼痛，嗜睡，脘腹拘急疼痛等疾病。重要的甘蓝菜有芽甘蓝、无头甘蓝、结球甘蓝、羽衣甘蓝、红甘蓝等，前四种甘蓝，都名列美国防癌协会建议的三十种防癌蔬果。

同时，甘蓝菜含有丰富的维生素，糖等成分，其中以维生素A最多，并含有少量K1，U，氯，碘等成分，尤其K1及U是抗溃疡因子，因此常食用甘蓝对轻微溃疡或十二指肠溃疡，有纾解作用，适合任何体质长期食用。另外含有一些硫化物的化学物质，是十字花科蔬菜的特殊成分，具有防癌作用，其中又以甘蓝菜和胡萝葡，花椰菜最著名，并称为防癌的三剑客，其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡、保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的几率。一杯芽甘蓝所含的纤维质可高达7.5克，是纤维质的最佳蔬菜来源之一。纤维质有促进食欲、活泼肠道、改善便秘、降低胆固醇的作用。

如果能够开发一类具有保健功能的冷冻饮品，使消费者在食用冷冻饮品的同时，也可享受到一些保健的作用，将可以大大满足消费者在食品保健方面的需求，而且冷冻饮品与具有保健作用的原料相结合的概念也是冷冻饮品行业的发展方向和发展热点之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品，通过具有保健作用的甘蓝菜汁和西兰花汁与冷冻饮品的结合，提供一种既能够满足消费者消夏解暑的需要，又能够使消费者享受一定的食疗保健效果的冷冻饮品。

为达到上述目的，本发明提供了一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：

白砂糖：7.0-11.0％、糖浆：3.0-6.0％、西兰花汁：0.5-5.0％、甘蓝菜汁：0.5-6.0％、黄桃汁：1.0-5.0％、稳定剂：0.05-0.2％、酸度调节剂：0.05-0.5％；余量为水。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所述糖浆包括果葡糖浆和/或淀粉糖浆等。其中，所采用的白砂糖可以采用本领域常用的甜味剂(例如甜蜜素、阿斯巴甜等)予以替代，以节约成本，其中，每1％的白砂糖可以采用0.02％的甜味剂予以替代。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶和刺槐豆胶等中的一种或几种的组合。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠等中的一种或几种的组合。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，所采用的甘蓝菜汁和西兰花汁可以商购得到的成品，也可以是自行榨汁制备的。一般都可以以新鲜甘蓝菜和西兰花为原料，通过选别(主要是去除存在虫咬等问题的部分)→清洗(利用清水进行两次以上的清洗)→榨汁→搅拌、均质→脱气→杀菌→冷却→灌装→包装→成品等工艺步骤制备得到的，优选地，所述西兰花汁的可溶性固形物含量为20.0-30.0％，优选为25.0％；所述甘蓝菜汁的可溶性固形物含量为20.0-30.0％，优选为25.0％。在上述榨汁制备过程中，部分步骤的具体要求如下：

清洗：用水冲洗，去除泥沙及其他污物，同时使附着在原料表面的微生物原始数量减少；

榨汁：用榨汁机对原料进行榨汁处理，并通过50微米的膜进行过滤，得到料液；

搅拌、均质：在搅拌机中对料液进行15min的搅拌，然后将经过搅拌的料液放入罐高压均质机进行均质，使料液均质细腻，增强稳定性，均质压力：20-25MPa；

脱气：为了防止因氧化引起的营养成分的损失和变色现象的发生，均质后的物料采用真空脱除空气(也可用氮气置换法，此法可以减少芳香成分的损失)，具体工艺条件是：温度40-50℃，真空度为99kPa，脱气时间为3min；

杀菌：将脱气之后的料液加热到105℃并保温20-30秒，进行巴氏杀菌；

冷却：将杀菌后的料液用冰水(2℃-6℃)冷却至10℃以下。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，所采用的黄桃汁可以是商购的成品(格瑞果汁工业(天津)有限公司)，优选地，所述黄桃汁的可溶性固形物含量为25.0-35.0％，更优选为30.0％。黄桃汁味道较柔和，具有天然的淡淡的果香，添加之后不会像其它果汁一样为冷冻饮品带来特殊的果味，能够保证整体的产品味道的协调，而且价格也相对较低，有利于降低冷冻饮品的成本。

本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：

按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、糖浆、稳定剂、酸度调节剂和水混合，进行升温熬煮；

当温度达到70-85℃时，加入黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁，搅拌均匀后，再进行包括均质、杀菌、冷却、老化、凝冻或灌模、冻结的后续步骤。

冷冻饮品的常规制备方法一般为：配料→均质→杀菌→冷却(2-6℃)→老化→凝冻(注模、灌模)→插筷(或者省略该步骤)→冻结→包装。

本发明提供的冷冻饮品的制备方法，除了在配料前的步骤之外，其他均可以与冷冻饮品的常规制备方法相同。冷冻饮品的常规制备方法均是将所有原料都加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到75℃时，进行均质、杀菌等后续步骤。而本发明提供的制备方法是先将白砂糖、糖浆、稳定剂、酸度调节剂和水等原料混合得到料液，然后进行升温熬煮，当温度达到70-85℃时，加入黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁，经过后续步骤制备得到本发明的冷冻饮品。通过采用本发明的制备方法，当料液温度上升到70℃-85℃时再将黄桃汁、甘蓝菜汁、西兰花汁加入到料液中，可以避免黄桃汁、甘蓝菜汁、西兰花汁因受热造成其香气蒸发、散失。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，加入黄桃汁、甘蓝菜汁、西兰花汁时的温度可以为70℃；杀菌的温度可以控制为85℃-95℃，杀菌时间可以控制为10-15分钟(巴氏杀菌或非闪蒸式杀菌)；冷却的温度可以控制为2-6℃；均质压力可以控制为10-15MPa。

“老化”步骤是将混合原料在2-6℃(优选2-4℃)的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使冷冻饮品中的蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冷冻饮品例如冰淇淋等的组织结构状态。

在冰淇淋、雪糕等冷冻饮品的生产中，老化过程起着重要的作用。在保证物料品质、提供合理配方、严格操作的前提下，通过老化，可使混合原料中的蛋白质、稳定剂充分水合及乳化，使混合浆料中的自由水尽量变成结合水及毛细管结合水，尽可能减少混合料在以后凝冻、硬化及冷冻过程中大冰晶体的形成。由于杀菌后混合原料中的脂肪都成液体状态，这样容易产生游离脂肪的增加，新形成脂肪球的不稳定和大脂肪块的形成，不能保持冰淇淋的组织细腻，而在0℃以上，6℃以下放置一段时间的老化，可使液体脂肪球变为固体脂肪球，形成脂肪球的相对稳定。

在制备冷冻饮品时，均质能够起到以下一些重要的作用：1)均质可以使脂肪球破碎，增加粘度，避免脂肪上浮；2)成熟和凝冻搅拌时，可避免奶油粗粒的析出；3)可以使起泡性改善，提高膨胀率；4)可以形成稳定的乳化状态，良好的组织状态，使冷冻饮品细腻滑润；5)通过均质，可以强化酪蛋白胶粒与Ca、P结合，使混料的水合作用增强。本发明提供的冷冻饮品，经过均质之后，可以使各种原料更好地与甘蓝菜汁、西兰花汁相结合，实现口味等的协调统一。

本发明提供的冷冻饮品，适合不同年龄的消费群体，不仅有传统的消暑解渴作用，同时具有一定的解毒、抗癌等保健功能。

产品中添加西兰花汁和甘蓝菜汁的比例没有固定的用量，产品最终达到的味道喜好也是因人而定。在本发明提供的冷冻饮品中，通过将西兰花汁、甘蓝菜汁的添加量控制在0.5％-5.0％和0.5％-6.0％的范围，能够使其口味与冷冻饮品整体实现协调。添加黄桃汁可以使冷冻饮品达到真实的水果果香的味道，同时可以有效地协调甘蓝菜汁直接带来的浓重蔬菜味。黄桃汁本身味道较柔和，具有天然的淡淡的果香，不会像其它果汁添加后会带来特有的该品种果味而使得整体的产品味道失调，而且价格也比较便宜，有利于降低冷冻饮品的成本。

本发明提供的冷冻饮品是一类既有独特风味又具有营养、保健功能的冷冻饮品，既能达到消暑解渴的目的，也可起到一定的食疗、保健作用。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。

实施例1-12

实施例1-12提供了含有不同含量的西兰花汁与甘蓝菜汁的冷冻饮品，其他原料的重量百分比组成为：白砂糖：10.0％，果葡糖浆：5.0％，黄桃汁(可溶性固形物含量：30.0％)：2.0％，羧甲基纤维素钠：0.15％，柠檬酸：0.06％，苹果酸：0.05％，余量水；西兰花汁(可溶性固形物含量：25.0％)与甘蓝菜汁(可溶性固形物含量：25.0％)的添加量如表1所示。

表1

根据表1可以看出，当西兰花汁添加量控制为2.0％，甘蓝菜汁的添加量控制为4.0％时，所获得冷冻饮品的口味最佳。

实施例1-12提供的含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品的制备方法：

将白砂糖、果葡糖浆、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、苹果酸和水加入配料锅中混合得到料液，并加热熬煮；

温度达到70℃时，向料液中添加黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁，搅拌均匀，经过均质(压力15MPa)，杀菌(85℃，30秒)、冷却(2-6℃)、老化(2-4℃，保持6小时)、过凝冻机微膨化，注模、插筷、冻结、脱模，得到含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种含有甘蓝菜、西兰花的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：

白砂糖：7.0-11.0％、糖浆：3.0-6.0％、西兰花汁：0.5-5.0％、甘蓝菜汁：0.5-6.0％、黄桃汁：1.0-5.0％、稳定剂：0.05-0.2％、酸度调节剂：0.05-0.5％；余量为水；

并且，该冷冻饮品是由包括以下步骤的制备方法制备的：

按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、糖浆、稳定剂、酸度调节剂和水混合，进行升温熬煮；

当温度达到70-85℃时，加入黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁，搅拌均匀后，再进行包括均质、杀菌、冷却、老化、凝冻或灌模、冻结的后续步骤。

2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述糖浆包括果葡糖浆和/或淀粉糖浆。

3.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶和刺槐豆胶中的一种或几种的组合。

4.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠中的一种或几种的组合。

5.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述西兰花汁的可溶性固形物含量为20.0-30.0％。

6.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述甘蓝菜汁的可溶性固形物含量为20.0-30.0％。

7.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述黄桃汁的可溶性固形物含量为25.0-35.0％。

8.权利要求1-7任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：

按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、糖浆、稳定剂、酸度调节剂和水混合，进行升温熬煮；

当温度达到70-85℃时，加入黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁，搅拌均匀后，再进行包括均质、杀菌、冷却、老化、凝冻或灌模、冻结的后续步骤。

9.如权利要求8所述的制备方法，其中，在该制备方法中，加入黄桃汁、西兰花汁和甘蓝菜汁时的温度为70℃。