CN108618057B - 一种角鲨烯营养果冻及其制备方法 - Google Patents
一种角鲨烯营养果冻及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108618057B CN108618057B CN201810277309.3A CN201810277309A CN108618057B CN 108618057 B CN108618057 B CN 108618057B CN 201810277309 A CN201810277309 A CN 201810277309A CN 108618057 B CN108618057 B CN 108618057B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- squalene
- jelly
- cyclodextrin
- nutritional
- solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 256
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 256
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 title claims abstract description 256
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 256
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 255
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 183
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 182
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 122
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 55
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 228
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 145
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 116
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 107
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 89
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 70
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 70
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 70
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 70
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims abstract description 58
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 42
- GDSRMADSINPKSL-HSEONFRVSA-N gamma-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO GDSRMADSINPKSL-HSEONFRVSA-N 0.000 claims description 38
- 229940080345 gamma-cyclodextrin Drugs 0.000 claims description 38
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 32
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 15
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 8
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 17
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 17
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 6
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 102000019197 Superoxide Dismutase Human genes 0.000 description 2
- 108010012715 Superoxide dismutase Proteins 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 2
- MTJGVAJYTOXFJH-UHFFFAOYSA-N 3-aminonaphthalene-1,5-disulfonic acid Chemical compound C1=CC=C(S(O)(=O)=O)C2=CC(N)=CC(S(O)(=O)=O)=C21 MTJGVAJYTOXFJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- GOLXNESZZPUPJE-UHFFFAOYSA-N spiromesifen Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1C(C(O1)=O)=C(OC(=O)CC(C)(C)C)C11CCCC1 GOLXNESZZPUPJE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YYGNTYWPHWGJRM-AAJYLUCBSA-N squalene group Chemical group CC(C)=CCC\C(\C)=C\CC\C(\C)=C\CC\C=C(/C)\CC\C=C(/C)\CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-AAJYLUCBSA-N 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 125000003523 triterpene group Chemical group 0.000 description 1
- 238000010200 validation analysis Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
Abstract
本发明提供一种角鲨烯营养果冻及其制备方法，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%‑0.25%，卡拉胶1.15%‑1.25%，白砂糖9.5%‑12%，柠檬酸0.06%‑0.12%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液。未添加各种香精添加剂，较为营养健康，口味天然。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种角鲨烯营养果冻及其制备方法。
背景技术
果冻，是休闲食品的一种，一直以来比较受儿童、青少年和一些年轻人喜爱。原料、辅料有果冻粉、甜味剂、增稠剂、食用香精等。果冻是由这些原辅料调制加工而成。果冻有很多品种，其中有不少种类的加入了超过用量的人工合成色素和防腐剂，这非但不具备保健作用，反而对其主要消费者的健康不利。现在人们的生活过得越来越好，人们的营养保健意识不断增强，最近几年来，有一部分新型的果冻开始踊跃在果冻市场，如：果肉果冻、营养保健果冻等，由此不难发现，生产加工健康安全的营养果冻是未来一段时间的一种趋势。
这几年来，国内的果冻市场已经不再和从前一样兴盛，开始出现供过于求，这就迫切要求在保证产品质的基础上，提高产品品质，才能更好地进军国际市场。果冻已经在市场活跃了十来年，但随着人们生活的越来越好，开始追求高品质生活，人们希望休闲食品味道鲜美、适口、安全、干净都不能少，而且有发挥保健营养的功效。如今人们见到的果肉果冻类别相当少，仅有包括菠萝、柑桔、黄桃、梨等在内的几个品种，不过这些年来，在国内外有一些研究，开发出了一些具有保健作用的营养果冻，但是目前看来我国对营养果冻食品的应用开发还属初级阶段。
角鲨烯，脂质不皂化物的一种，人们最开始发现它是在鲨鱼的肝油中，20世纪20年代，它被命名为Squalene,它的化学名为(6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-六甲基-2,6,10,14,18,22-三十碳六烯，它属于三萜链，它有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、加强机体免疫能力、延缓衰老、减少疲劳萎靡、抗肿瘤等的能力，是一种疾病预防型的没有毒性的海洋生物活性物质。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种角鲨烯营养果冻及其制备方法，未添加各种香精添加剂，较为营养健康，口味天然。
本发明的目的是以下述方式实现的：一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%-0.25%，卡拉胶1.15%-1.25%，白砂糖9.5%-12%，柠檬酸0.06%-0.12%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液。
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，角鲨烯/环糊精包合物0.15%-0.25%，卡拉胶1.15%-1.25%，白砂糖9.5%-10.5%，柠檬酸0.07%-0.09%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液。
最优，角鲨烯/环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.20%，白砂糖10%，柠檬酸0.08%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.52%。
最优，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖10%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.51%。
最优，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.08%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.02%。
最优，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.20%，白砂糖10%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.56%。
所述的环糊精为γ-环糊精，γ-环糊精对角鲨烯的包埋效果最好。
一种角鲨烯营养果冻的制备方法，包括以下制备步骤：
（1）角鲨烯包合物制备
环糊精对角鲨烯进行包埋：将环糊精溶于水中，把角鲨烯缓慢滴加到环糊精溶液中，振荡、超声、搅拌形成角鲨烯/环糊精包合溶液；将制得的角鲨烯/γ-环糊精包合溶液冷冻，然后经真空冷冻干燥制得角鲨烯/环糊精包合物；
（2）煮胶：称取配方量的质量分数为0.2%的氯化钾溶液，在0.2%氯化钾溶液中加入配方量的卡拉胶，并加热溶解，然后加入配方量的白砂糖，并加热溶解；
（3）调配：在步骤（2）制得的溶液中，加入配方量的角鲨烯/环糊精包合物；
（4）在步骤（3）制得的溶液中，添加配方量的柠檬酸，制得果冻液体胶液；
（5）把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液进行灭菌；然后进行凝冻制得角鲨烯营养果冻成品。
所述步骤（1）中，将环糊精溶于水中，摇晃，经超声形成环糊精溶液。
所述步骤（1）中，角鲨烯滴加到环糊精溶液中后，用封口膜封口，遮光保护，振荡、超声13 min-17min；在35℃-45℃条件下搅拌，搅拌速度为150rpm，经过65h-80h即形成角鲨烯/环糊精包合溶液，将制得的角鲨烯/环糊精包合溶液置于冰箱冷冻，然后经真空冷冻干燥48h即得白色粉状角鲨烯/环糊精包合物。
所述步骤（1）中，将环糊精溶于水中，摇晃，经超声形成环糊精溶液，把角鲨烯缓慢滴加到环糊精溶液中，用封口膜封口，遮光保护，振荡、超声15min；在40℃条件下固定搅拌速度150rpm，经过72h即形成角鲨烯/环糊精包合溶液，然后将制得的角鲨烯/环糊精包合溶液置于冰箱冷冻，然后经真空冷冻干燥48h即得白色粉状角鲨烯/环糊精包合物。
所述步骤（2）中，在搅拌状态下往0.2%氯化钾溶液中加入卡拉胶，并加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持9 min -11min；然后加入白砂糖，加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持9 min -11min。
所述步骤（4）中，将步骤（3）制得的溶液降至65℃- 75℃，再加入配方量的柠檬酸，搅拌制得果冻液体胶液。柠檬酸会降低胶液的pH，胶液发生水解，由稠变稀，影响果冻的成型。为了试验不受这些影响，必须将胶液的温度降低再添加柠檬酸。
所述步骤（5）中，把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液及时倒到果冻盒中并密封，在80℃-90℃热水中加热8min-12 min进行灭菌。
所述步骤（5）中，把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液及时倒到果冻盒中并密封，在85℃热水中加热10min进行灭菌。
所述步骤（5）中，灭菌后，将果冻液体胶液放入生化培养箱，在温度25℃下凝冻6h，即得角鲨烯营养果冻成品。
相对于现有技术，本发明提供的角鲨烯营养果冻未添加各种香精添加剂，较为营养健康，口味天然。本发明制备的角鲨烯营养果冻颜色均匀、呈乳白色、无杂色，风味协调、香味纯正，甜度适中、口感润滑、舒适，表面细滑、平整、无分裂、无异物，果冻表面无明显水滴析出，pH4.0左右，可溶性固形物>30%，菌落总数（CFU·g-1）≤100，大肠菌群（MPN·100g-1）≤6×10-2个/g，未检出致病菌，角鲨烯含量为大于等于2.839μg.g-1。果冻制备过程中要加入氯化钾，这样可以保持果冻的稳定性，强化胶凝作用，以免影响凝胶的形成。角鲨烯/环糊精包合物中的环糊精对果冻的表面析水现象有所改善。
附图说明
图1是不同卡拉胶添加量对角鲨烯营养果冻弹性及硬度的影响。
图2是不同卡拉胶添加量对感官评分的影响。
图3是不同角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量对角鲨烯营养果冻弹性及硬度的影响。
图4是不同角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量对感官评分的影响。
图5是不同白砂糖添加量对角鲨烯营养果冻弹性及硬度的影响。
图6是不同白砂糖添加量对感官评分的影响。
图7是不同柠檬酸添加量对角鲨烯营养果冻弹性及硬度的影响。
图8是不同柠檬酸添加量对感官评分的影响。
具体实施方式
实施例1：
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%-0.25%，卡拉胶1.15%-1.25%，白砂糖9.5%-12%，柠檬酸0.06%-0.12%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，包括以下制备步骤：
（1）角鲨烯包合物制备
环糊精对角鲨烯进行包埋：将环糊精溶于水中，把角鲨烯缓慢滴加到环糊精溶液中，振荡、超声、搅拌形成角鲨烯/环糊精包合溶液；将制得的角鲨烯/γ-环糊精包合溶液冷冻，然后经真空冷冻干燥制得角鲨烯/环糊精包合物；
（2）煮胶：称取配方量的质量分数为0.2%的氯化钾溶液，在0.2%氯化钾溶液中加入配方量的卡拉胶，并加热溶解，然后加入配方量的白砂糖，并加热溶解；
（3）调配：在步骤（2）制得的溶液中，加入配方量的角鲨烯/环糊精包合物；
（4）在步骤（3）制得的溶液中，添加配方量的柠檬酸，制得果冻液体胶液；
（5）把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液进行灭菌；然后进行凝冻制得角鲨烯营养果冻成品。
实施例2：
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%-0.25%，卡拉胶1.15%-1.25%，白砂糖9.5%-10.5%，柠檬酸0.07%-0.09%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，包括以下制备步骤：
（1）角鲨烯包合物制备
环糊精对角鲨烯进行包埋：将环糊精溶于水中，摇晃，经超声形成环糊精溶液，角鲨烯滴加到环糊精溶液中后，用封口膜封口，遮光保护，振荡、超声13 min-17min；在35℃-45℃条件下搅拌，搅拌速度为150rpm，经过65h-80h即形成角鲨烯/环糊精包合溶液，将制得的角鲨烯/环糊精包合溶液置于冰箱冷冻，然后经真空冷冻干燥48h即得白色粉状角鲨烯/环糊精包合物；
（2）煮胶：称取配方量的质量分数为0.2%的氯化钾溶液，在搅拌状态下往0.2%氯化钾溶液中加入卡拉胶，并加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持9 min -11min；然后加入白砂糖，加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持9 min -11min；
（3）调配：在步骤（2）制得的溶液中，加入配方量的角鲨烯/环糊精包合物；
（4）将步骤（3）制得的溶液将至65℃- 75℃，再加入配方量的柠檬酸，搅拌制得果冻液体胶液。柠檬酸会降低胶液的pH，胶液发生水解，由稠变稀，影响果冻的成型。为了试验不受这些影响，必须将胶液的温度降低再添加柠檬酸；
（5）把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液及时倒到果冻盒中并密封，在80℃-90℃热水中加热8min-12 min进行灭菌；然后进行凝冻制得角鲨烯营养果冻成品。
实施例3
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖10%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.51%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，包括以下制备步骤：
（1）角鲨烯包合物制备
环糊精对角鲨烯进行包埋：将γ-环糊精溶于水中，摇晃，经超声形成γ-环糊精溶液，把角鲨烯缓慢滴加到γ-环糊精溶液中，用封口膜封口，遮光保护，振荡、超声15min；在40℃条件下固定搅拌速度150rpm，经过72h即形成角鲨烯/γ-环糊精包合溶液，然后将制得的角鲨烯/γ-环糊精包合溶液置于冰箱冷冻，然后经真空冷冻干燥48h即得白色粉状角鲨烯/γ-环糊精包合物；
（2）煮胶：称取88.51g的质量分数为0.2%的氯化钾溶液，在搅拌状态下往0.2%氯化钾溶液中加入1.25g卡拉胶，并加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持10min；然后加10g入白砂糖，加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持10min；
（3）调配：在步骤（2）制得的溶液中，加入0.15g步骤（1）所制备的角鲨烯/γ-环糊精包合物；
（4）将步骤（3）制得的溶液降至65℃- 75℃，再加入0.09g柠檬酸，搅拌制得果冻液体胶液。柠檬酸会降低胶液的pH，胶液发生水解，由稠变稀，影响果冻的成型。为了试验不受这些影响，必须将胶液的温度降低再添加柠檬酸；
（5）把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液及时倒到果冻盒中并密封，在85℃热水中加热10min进行灭菌，灭菌后，将果冻液体胶液放入生化培养箱，在温度25℃下凝冻6h，即得角鲨烯营养果冻成品。
实施例4
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.15%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.13%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例5
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.25%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为87.91%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例6
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.20%，白砂糖10.0%，柠檬酸0.08%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.52%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例7
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.01%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例8
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.15%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.11%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例9
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.15%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.11%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例10
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.25%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为87.93%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例11
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.25%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.93%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例12
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.15%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.03%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例13
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.15%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.01%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例14
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.15%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.01%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例15
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.25%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.91%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例16
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.20%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.01%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例17
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.20%，白砂糖10.0%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.53%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例18
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.20%，白砂糖10.0%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.56%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例19
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.20%，白砂糖10.0%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.48%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例20
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.20%，白砂糖10.0%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.46%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例21
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.20%，白砂糖10.0%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.58%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例22
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.07%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.03%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例23
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.15%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.01%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例24
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.15%，白砂糖10.5%，柠檬酸0.08%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.07%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例25
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.25%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.08%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.97%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例26
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.15%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.06%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为89.14%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例27
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.25%，白砂糖12.0%，柠檬酸0.12%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为86.38%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例28
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖12%，柠檬酸0.06%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为86.54%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例29
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.20%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.12%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.93%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例30
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.20%，白砂糖12%，柠檬酸0.12%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为86.48%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例31
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖11%，柠檬酸0.11%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为87.49%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例32
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.15%，白砂糖11.5%，柠檬酸0.11%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为86.99%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例33
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.20%，卡拉胶1.20%，白砂糖10%，柠檬酸0.12%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.48%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例34
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.25%，卡拉胶1.20%，白砂糖9.5%，柠檬酸0.06%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.99%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
实施例35
一种角鲨烯营养果冻，包括按重量百分比计的以下原料，γ-环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/γ-环糊精包合物，角鲨烯/γ-环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖10%，柠檬酸0.10%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液为88.5%。
所述角鲨烯营养果冻的制备方法，如实施例1。
试验：
角鲨烯营养果冻综合评分标准：目前对果冻的评价指标既包括人为感官评价部分，还包括仪器检测部分。感官评价包括外观状态、色泽、表面析水现象、风味、口感，仪器检测部分包括硬度和弹性，各指标评分的标准见表1和表2。综合评分为3个指标评分之和，即产品综合评分=感官评分+硬度评分+弹性评分。
感官指标评价：果冻品质评分要综合考虑果冻的外观及内质等各方面的因素，给出正确评价，满分以40分计，请10名有经验的评定人员，要求评定人员在评价前2h禁烟、酒和辛辣等刺激性食物，评价人员评价后给出得分，取其平均值作为最终结果，结合食品安全国家标准《果冻》（GB19299-2015）及果冻质量评分标准制定出本试验的感官评分标准，具体见表2。
硬度及弹性检测：使用TMS-Pro型质构仪，把力量感应元量程设置为50N，探头回升到样品表面的高度为35mm，形变比率为50%，检测速度为30mm/min，起始力为0.01N，测其硬度、弹性。
菌落总数检验方法：参照GB4789.2.
大肠菌群检验方法：平板计数法，具体参照GB4789.3。
角鲨烯含量检测：把做好的果冻样品加热溶解，加入一定量的正己烷，遮光保护、振荡、超声，然后静置取上清液，用气相色谱仪检测其峰面积，然后根据本课题组试验得到的角鲨烯标准曲线计算角鲨烯浓度和含量，角鲨烯标准曲线具体见式2-1。
式中Y表示峰面积，x表示角鲨烯浓度（mg.mL-1），角鲨烯标准曲线的相关系数为R2=0.9981，说明气相色谱检测出的峰面积与角鲨烯浓度之间的相关性好。
角鲨烯营养果冻的制备方法如实施例1所示。
一、卡拉胶添加量（%）单因素试验：
以果冻的感官评价（含表面析水现象）、质构性质为评价指标，在角鲨烯/γ-环糊精包合物、白砂糖、柠檬酸添加量分别为0.2％、10%、0.08%的条件下，只改变卡拉胶添加量（0.9%、1.0%、1.1%、1.2%、1.3%），不同卡拉胶添加量对角鲨烯营养果冻弹性、硬度及感官评分的影响结果见图1及图2。
由图1可以看出，添加量在0.90%~1.20%之间，卡拉胶添加量增加，弹性也提高，这表明卡拉胶添加量对弹性的影响比较大，在添加量为1.20%时弹性最大。添加量超过1.20%之后，弹性有一定程度的下降。硬度随卡拉胶添加量的增加而提高，但添加卡拉胶量过多时，硬度过大，弹性小，口感不好。由图2可以看出，感官评分受卡拉胶影响比较明显。结合图1及图2，1.2%左右的添加量为卡拉胶适宜添加量。
二、角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量（%）单因素试验：
以果冻的感官评价（含表面析水现象）、质构性质为评价指标，在白砂糖、柠檬酸、卡拉胶添加量分别为10％、0.08％、1.2％的条件下，只改变角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），不同角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量对角鲨烯营养果冻弹性、硬度及感官评分的影响结果见图3和图4。
由图3可以看出，角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量对弹性及硬度影响规律不明显，但从图中依然可以看出在添加量为0.2%时，弹性最大；添加量为0.5%时，硬度最大，但弹性稍微低些。由图4可以看出，添加量为0.2%时，感官评分最高。因为适量的添加有助于增加果冻的营养含量，而且通过试验发现，包合物中的环糊精能显著改善果冻的表面析水现象，而过多的包合物添加会增加成本。因此，角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量在0.2%左右最为适宜。
三、白砂糖添加量（%）单因素试验：
以果冻的感官评价（含表面析水现象）、质构性质为评价指标，在角鲨烯/γ-环糊精包合物、卡拉胶、柠檬酸的添加量分别为0.2％，1.2％、0.08％的条件下，只改变白砂糖的添加量（8%、9%、10%、11%、12%），不同白砂糖添加量对角鲨烯营养果冻弹性、硬度及感官评分的影响结果见图5及图6。
由图5及图6可以看出，添加量在8%~10%之间，果冻的弹性、硬度及感官评分都随白砂糖添加量增加而提高，在添加量为10%时，弹性、硬度及感官评分都达到最大。白砂糖添加适量10%时，果冻口感爽滑适中，外观也比较好，质地也很均匀。添加量超过10%之后，弹性、硬度及感官评分都逐渐降低，是因为白砂糖过多，对果冻的最适糖酸比影响较大，味道太过甜腻，口感也不太好，而且果冻表面比较粘手。结合图5及图6，确定10%的添加量为最适宜的白砂糖添加量。
四、柠檬酸添加量（%）单因素试验：
以果冻的感官评价（含表面析水现象）、质构性质为评价指标，在角鲨烯/γ-环糊精包合物、卡拉胶、白砂糖量分别为0.2％、1.2％、10％的条件下，只改变柠檬酸的添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%），不同柠檬酸添加量对角鲨烯营养果冻弹性、硬度及感官评分的影响结果见图7及图8。
由图7可以看出，添加量在0.06%~0.08%之间，柠檬酸添加量增加，果冻的弹性也提高，弹性达到最大时的添加量为0.08%。硬度随柠檬酸添加量增大而逐渐减低，而添加量在0.08%时的硬度为3.15N，这时的果冻软硬适中，也比较有弹性。由图8可以看出，添加量在0.06%~0.08%之间，柠檬酸添加量增加，果冻的感官评分也提高，感官评分最大时添加量为0.08%。如若柠檬酸量少，出现酸味不足的问题；柠檬酸量过多时，果冻的弹性硬度都有有所降低，且太酸，也难以入口。由此，0.08%左右的添加量为角鲨烯营养果冻的柠檬酸最适宜添加量。
角鲨烯营养果冻正交试验
在单因素试验基础上，以产品综合评分为评价指标，考虑卡拉胶添加量（%）A、角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量（%）B、白砂糖添加量（%）C、柠檬酸添加量（%）D四个因素，通过L9（34）正交试验确定角鲨烯营养果冻的最佳加工工艺参数，因素水平表见表3，正交试验结果见表4。
由表4可知，影响角鲨烯营养果冻综合评分指标的因素主次关系为A>D>B>C，即卡拉胶添加量>柠檬酸添加量>角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量>白砂糖添加量。由表4确定角鲨烯营养果冻的最适加工条件是A3B1C2D3，即卡拉胶添加量为1.25%，角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量为0.15%，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.09%。而表4中并没有最优组合的存在，因此，进一步的验证试验还是需要进行的，并与表4中产品综合评分最高的那一组数据进行对比，结果见表5。
另一方面，从经济性方面考虑，可以取B1、C1作为最佳水平，即卡拉胶添加量为1.25%，角鲨烯/γ-环糊精包合物添加量为0.15%，白砂糖添加量为9.5%，柠檬酸添加量为0.09%。由表5可知，A3B1C2D3作为最佳加工工艺参数。
由A3B1C2D3配方，制备方法如实施例3所示，制备的角鲨烯营养果冻颜色均匀、呈乳白色、无杂色，风味协调、香味纯正，甜度适中、口感润滑、舒适，表面细滑、平整、无分裂、无异物具体色泽、风味、口感、外观状态为，果冻表面无明显水滴析出，pH为4.0，可溶性固形物为32%，菌落总数为96CFU·g-1），大肠菌群为5.7×10-2 MPN·100g-1，未检出致病菌，角鲨烯含量为2.845μg.g-1。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种角鲨烯营养果冻，其特征在于：包括按重量百分比计的以下原料，环糊精与角鲨烯包合形成角鲨烯/环糊精包合物，角鲨烯/环糊精包合物0.15%-0.25%，卡拉胶1.15%-1.25%，白砂糖9.5%-12%，柠檬酸0.06%-0.12%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液；所述的角鲨烯营养果冻的制备方法，包括以下制备步骤：
（1）角鲨烯包合物制备
环糊精对角鲨烯进行包埋：将环糊精溶于水中，把角鲨烯缓慢滴加到环糊精溶液中，振荡、超声、搅拌形成角鲨烯/环糊精包合溶液；将制得的角鲨烯/γ-环糊精包合溶液冷冻，然后经真空冷冻干燥制得角鲨烯/环糊精包合物；
（2）煮胶：称取配方量的质量分数为0.2%的氯化钾溶液，在0.2%氯化钾溶液中加入配方量的卡拉胶，并加热溶解，然后加入配方量的白砂糖，并加热溶解；
（3）调配：在步骤（2）制得的溶液中，加入配方量的角鲨烯/环糊精包合物；
（4）在步骤（3）制得的溶液中，添加配方量的柠檬酸，制得果冻液体胶液；
（5）把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液进行灭菌；然后进行凝冻制得角鲨烯营养果冻成品。
2.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：包括按重量百分比计的以下原料，角鲨烯/环糊精包合物0.15%-0.25%，卡拉胶1.15%-1.25%，白砂糖9.5%-10.5%，柠檬酸0.07%-0.09%，剩余的为质量分数为0.2%的氯化钾溶液。
3.根据权利要求2所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：包括按重量百分比计的以下原料，角鲨烯/环糊精包合物0.15%，卡拉胶1.25%，白砂糖10%，柠檬酸0.09%，质量分数为0.2%的氯化钾溶液88.51%。
4.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：所述的环糊精为γ-环糊精。
5.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：所述步骤（1）中，将环糊精溶于水中，摇晃，经超声形成环糊精溶液；角鲨烯滴加到环糊精溶液中后，用封口膜封口，遮光保护，振荡、超声13 min-17min；在35℃-45℃条件下搅拌，搅拌速度为150rpm，经过65h-80h即形成角鲨烯/环糊精包合溶液，将制得的角鲨烯/环糊精包合溶液置于冰箱冷冻，然后经真空冷冻干燥48h即得白色粉状角鲨烯/环糊精包合物。
6.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：所述步骤（2）中，在搅拌状态下往0.2%氯化钾溶液中加入卡拉胶，并加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持9 min -11min；然后加入白砂糖，加热至90℃-100℃，并在90℃-100℃保持9 min -11min。
7.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：所述步骤（4）中，将步骤（3）制得的溶液降至65℃- 75℃，再加入配方量的柠檬酸，搅拌制得果冻液体胶液。
8.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于：所述步骤（5）中，把经过步骤（4）制得的果冻液体胶液及时倒到果冻盒中并密封，在80℃-90℃热水中加热8min-12 min进行灭菌。
9.根据权利要求1所述的角鲨烯营养果冻，其特征在于： 所述步骤（5）中，灭菌后，将果冻液体胶液放入生化培养箱，在温度25℃下凝冻6h，即得角鲨烯营养果冻成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810277309.3A CN108618057B (zh) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 一种角鲨烯营养果冻及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810277309.3A CN108618057B (zh) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 一种角鲨烯营养果冻及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108618057A CN108618057A (zh) | 2018-10-09 |
| CN108618057B true CN108618057B (zh) | 2021-09-28 |
Family
ID=63696398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810277309.3A Active CN108618057B (zh) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 一种角鲨烯营养果冻及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108618057B (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53127814A (en) * | 1977-04-11 | 1978-11-08 | Akiyama Jiyouzai Kk | Cyclodextrin compound incluing squalene |
| KR20080017960A (ko) * | 2006-08-23 | 2008-02-27 | 주식회사 마크로케어 | 사이클로덱스트린을 이용한 스쿠알렌 또는 스쿠알란의 추출방법 및 그 방법에 의해 제조된 포접체를 함유하는 화장료 조성물 |
| JP2009269829A (ja) * | 2008-04-30 | 2009-11-19 | Fancl Corp | スクワレン／シクロデキストリン包接型擬ロタキサン |
| CN102488071A (zh) * | 2011-12-01 | 2012-06-13 | 河北联合大学 | 纳豆激酶冰激凌及其制作方法 |
| CN105533731A (zh) * | 2015-12-22 | 2016-05-04 | 中国林业科学研究院林产化学工业研究所 | 采用超声波雾化喷雾干燥技术制备角鲨烯微胶囊的方法 |
| CN106074471A (zh) * | 2016-07-14 | 2016-11-09 | 新疆大学 | 一种新型抑菌剂六氢β‑酸环糊精包合物的制备方法 |
| CN106748615A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-31 | 广州白云山汉方现代药业有限公司 | 一种从油脂中提取角鲨烯的方法 |
| CN107397171A (zh) * | 2017-08-10 | 2017-11-28 | 惠州同富康生物科技有限公司 | 一种清肠排毒美容养颜果冻及其制备方法 |
-
2018
- 2018-03-30 CN CN201810277309.3A patent/CN108618057B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53127814A (en) * | 1977-04-11 | 1978-11-08 | Akiyama Jiyouzai Kk | Cyclodextrin compound incluing squalene |
| KR20080017960A (ko) * | 2006-08-23 | 2008-02-27 | 주식회사 마크로케어 | 사이클로덱스트린을 이용한 스쿠알렌 또는 스쿠알란의 추출방법 및 그 방법에 의해 제조된 포접체를 함유하는 화장료 조성물 |
| JP2009269829A (ja) * | 2008-04-30 | 2009-11-19 | Fancl Corp | スクワレン／シクロデキストリン包接型擬ロタキサン |
| CN102488071A (zh) * | 2011-12-01 | 2012-06-13 | 河北联合大学 | 纳豆激酶冰激凌及其制作方法 |
| CN105533731A (zh) * | 2015-12-22 | 2016-05-04 | 中国林业科学研究院林产化学工业研究所 | 采用超声波雾化喷雾干燥技术制备角鲨烯微胶囊的方法 |
| CN106074471A (zh) * | 2016-07-14 | 2016-11-09 | 新疆大学 | 一种新型抑菌剂六氢β‑酸环糊精包合物的制备方法 |
| CN106748615A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-31 | 广州白云山汉方现代药业有限公司 | 一种从油脂中提取角鲨烯的方法 |
| CN107397171A (zh) * | 2017-08-10 | 2017-11-28 | 惠州同富康生物科技有限公司 | 一种清肠排毒美容养颜果冻及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 营养型葛仙米果冻的制作工艺研究;余义 等;《氨基酸和生物资源》;20160923;第38卷(第3期);第30页引言部分、第31页1.3部分、第33页表7 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108618057A (zh) | 2018-10-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kausar et al. | Studies on the development and storage stability of cucumber-melon functional drink | |
| RU2536921C2 (ru) | Газированный напиток, включающий соевую муку или соевое молоко | |
| CN101856109B (zh) | 一种甜菊糖 | |
| KR101885684B1 (ko) | 무즙 및 배즙을 이용한 음료 및 이의 제조방법 | |
| JP4338096B2 (ja) | 容器詰飲料 | |
| CN108618057B (zh) | 一种角鲨烯营养果冻及其制备方法 | |
| CN107811236A (zh) | 一种低糖果蔬糕及其制备方法 | |
| JP6570605B2 (ja) | 風味改良成分 | |
| KR101435941B1 (ko) | 간장 조미액 및 이의 제조방법 | |
| KR20190124930A (ko) | 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법 | |
| JP2013106552A (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| KR101365551B1 (ko) | 감 시럽 첨가 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR100456131B1 (ko) | 인삼곤약젤리의 제조방법 | |
| JP2020171232A (ja) | 長期間緑色を保持可能な容器詰青汁含有ゼリー飲料 | |
| JP5904669B2 (ja) | 穀物加工品およびその製造方法 | |
| KR101485173B1 (ko) | 매실을 이용한 잼의 제조방법 | |
| KR20180048217A (ko) | 정과가 함유된 젤리 조성물 | |
| Rayaguru et al. | Effect of storage on quality of stone apple ready-to-serve beverage | |
| JP7304040B2 (ja) | リンゴ含有液状調味料 | |
| CN114403228B (zh) | 酸性含乳饮料稳定剂及其应用 | |
| KR20190012076A (ko) | 개복숭아 추출물과 발효액을 포함하는 개복숭아 음료의 제조방법 | |
| KR101105884B1 (ko) | 고추잼 제조방법 | |
| CN105995796A (zh) | 一种优质苹果果酱及其制作方法 | |
| Singh et al. | Changes in chemical constituents and overall acceptability of aonlamango low calorie blended beverages during storage | |
| CN105231233A (zh) | 一种沙棘果风味的谷物饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |