CN115316474B - 一种含乳冷萃咖啡的制备方法 - Google Patents
一种含乳冷萃咖啡的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115316474B CN115316474B CN202211258221.XA CN202211258221A CN115316474B CN 115316474 B CN115316474 B CN 115316474B CN 202211258221 A CN202211258221 A CN 202211258221A CN 115316474 B CN115316474 B CN 115316474B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- coffee
- cold
- milk
- extracted
- extraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 111
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 title claims abstract description 106
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 39
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 39
- 238000000605 extraction Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 30
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 30
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 9
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 8
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims abstract description 8
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 2
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 87
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 8
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 6
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 4
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 3
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 2
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 2
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 235000020152 coffee milk drink Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010227 cup method (microbiological evaluation) Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 201000009240 nasopharyngitis Diseases 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/26—Extraction of water-soluble constituents
- A23F5/267—Extraction of water-soluble constituents using additives, specific extraction media or specific coffee blends
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
本发明公开了一种含乳冷萃咖啡的制备方法,该方法是取中度或中浅度烘焙咖啡豆,研磨过筛后,获得咖啡粉;在灭菌的乳清中接种乳酸菌,在33‑37℃下,密封发酵8‑12h后,灭菌制得冷萃萃取液;将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中,采用4‑6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10‑12h,固液分离,得到含乳冷萃咖啡,本发明方法制得的含乳冷萃咖啡能有效的抑制杂菌、致病菌等生长,在保留传统冷萃咖啡的色泽与风味的基础上,增加了咖啡酸度,延长保鲜期,本发明制备工艺简单,易操作,适于工业化生产和市场推广应用。
Description
技术领域
本发明属于咖啡制品技术领域,具体涉及一种含乳冷萃咖啡的制备方法。
背景技术
冷萃咖啡通常指的是将咖啡熟豆研磨成粉在室温或较低的温度下制成的咖啡饮品。冷萃咖啡,采用冷酿造方式把咖啡豆在冷水中浸泡12 h以上,使分子量较小的风味物质如花果香被萃取出来,而偏大的风味物质如烟熏、焙烤味则很难萃取出来,从而去除了苦涩的味道;由于大多数脂类物质在低温下不易萃出,故而其热量更低。冷萃咖啡及其浓缩液逐渐成为国际饮品市场中的一股新的力量,目前冷萃咖啡使用的萃取液主要是纯净水,冷萃咖啡产品存在风味单一、储存期短、潜在的食品微生物安全风险等问题。
牛奶咖啡饮料是将牛奶和咖啡混合而成,部分牛奶咖啡饮料产品在保质期内会产生脂肪分离严重的现象,形成乳酪圈等品质劣化问题,特别是脂肪含量较高的牛奶咖啡饮料,经摇晃也不散开,严重影响产品外观品质。另外,脂肪容易氧化、裂解,严重影响咖啡牛奶的外观与风味,牛奶蛋白质变性与咖啡粒子的沉淀影响牛奶咖啡的品质。
乳清是动物乳通过凝乳酶或酸使酪蛋白凝结成凝乳块后分离出的液体,其是制造干酪和干酪素的加工副产物,营养价值丰富,含有50%以上的鲜动物乳的营养成分(如乳糖、乳清蛋白、维生素、矿物质、无机盐等);如果将其排放,不仅会造成资源浪费,同时也会造成环境污染。乳清资源的合理开发和利用已经成为了急需解决的问题,且乳清中含有的乳脂含量较少,不但符合现代人对低脂的需求,而且有很好的稳定性,也是解决牛奶咖啡饮品分层的有效方法。
目前还未见发酵乳清代替水作为制备冷萃咖啡提取液的相关报道。
发明内容
本发明提供了一种含乳冷萃咖啡的制备方法,该方法是以乳清为发酵原料,采用乳酸菌发酵后制得萃取液,用发酵乳清对咖啡粉进行冷萃制得含乳冷萃咖啡原液;本发明方法能延长冷萃咖啡的保鲜期,丰富其风味,赋予冷萃咖啡乳香味。
本发明含乳冷萃咖啡的制备方法如下:
1、取中度或中浅度烘焙咖啡豆,采用磨豆机研磨过筛后,获得400-600μm的咖啡粉;
2、在灭菌的乳清中接种乳酸菌,在33-37℃下,密封发酵8-12h后,灭菌制得冷萃萃取液;
所述乳酸菌为常规市售的乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis);本发明中乳清为常规市售产品或按常规方法制得的产物;
乳酸菌为菌粉时,按乳清重量的0.05-0.5%的比例接种;乳酸菌为菌悬液(有效活菌数108~109 CFU/mL)时,按体积百分比2%~5%的比例接种;
灭菌采用巴氏灭菌法。
3、将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中,采用4-6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10-12h,得到含乳冷萃咖啡;
所述咖啡粉与冷萃萃取液的质量比为1:(12-15);
4、含乳冷萃咖啡可以根据需要进行稀释、封装成成品。
本发明的优点和技术效果:
1、本发明利用乳清中含有的乳糖、蛋白质等营养物质,为乳酸乳球菌的生长繁殖创造有益条件,乳酸乳球菌在发酵过程中产生细菌素、有机酸等活性物质溶于发酵乳清中(即咖啡萃取液),咖啡萃取液在较低温度下萃取咖啡制得含乳咖啡;含乳咖啡中含有的细菌素、有机酸等活性物质能有效抑制杂菌、致病菌等生长,降低潜在微生物风险;
2、乳清制作及发酵过程中可以产生有机酸,可以保留和增强咖啡原有独特的酸味,满足喜酸人群的需求;
3、乳清中含有的矿物质及无机盐,可以增加对甜度的敏感性,而且可以降低咖啡苦味的敏感度而对咖啡其它风味没有影响;
4、由于发酵乳清的加入,赋予冷萃咖啡乳香味,满足喜欢奶香咖啡人群的需求;
5、本发明制得的含乳冷萃咖啡抑菌性好、保存时间长,稳定性好不分层,保持了传统冷萃咖啡的色泽与风味;本发明为丰富冷萃咖啡种类提供了新的途径;
本发明方法制备工艺简单,易操作,适于工业化生产和市场推广应用。
附图说明
图1为本发明制得的含乳冷萃咖啡和常规冷萃方法制得的咖啡的颜色图;图中左边2支为对照、中间2支为实施例1,右边2支为实施例2;
图2为咖啡冷萃液原液感官评价雷达图,图中灰色实线是8.5、7.5、6.5的分数线。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明,但本发明保护范围不局限于所述内容,实施例使用的试剂如无特殊说明,均为常规试剂;
实施例1:
(1)取中度烘焙咖啡豆,经过磨豆机研磨后过筛,获得研磨度为400-600μm的咖啡粉,称取咖啡粉100g;
(2)将乳糖含量为1.5%、蛋白含量为1.6%、脂肪含量为1%、pH值为4.80的干酪副产物乳清(在鲜牛奶中添加其质量10%的柠檬酸,在70℃条件下搅拌,待白色絮凝物不再增加后,纱布过滤后,滤液即为干酪副产物乳清)经过巴氏灭菌处理(65℃处理30min),按添加灭菌后乳清重量0.1%的比例,在灭菌乳清中接种乳酸乳球菌菌粉,在33℃下密封发酵8h后,65℃灭菌处理30min;
(3)将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中,按咖啡粉与发酵乳清的质量比为1:15的比例,将预冷至4℃的发酵乳清加入咖啡粉中,在4℃下萃取10h后,过滤,收集滤液即为含乳冷萃咖啡(见图1)。
实施例2
(1)取中度烘焙咖啡豆,经过磨豆机研磨后过筛,获得研磨度为400-600μm的咖啡粉,称取咖啡粉100g;
(2)将60g可食用乳清粉加入到2L纯净水中,混匀后取上清液,获得乳糖含量为1.6%、蛋白含量为1.7%、脂肪含量为0.5%、pH值为5.00的乳清,上清液在65℃下巴氏灭菌处理30min,按添加灭菌上清液重量0.1%的比例,在灭菌上清液中接种乳酸乳球菌菌粉,在33℃下密封发酵8h后,65℃处理30min;
(3)将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中,按咖啡粉与发酵乳清的质量比为1:15的比例,将预冷至4℃的发酵乳清加入咖啡粉中,在4℃下萃取10h后,过滤,滤液即为含乳冷萃咖啡(见图1)。
实施例3:对照实施例
采用目前通用的冷萃咖啡制作方法作为对照,取中度烘焙咖啡豆100g,经过磨豆机研磨后过筛,获得研磨度为400-600μm的咖啡粉,将咖啡粉盛装到制作冷萃咖啡的容器中,用4℃灭菌纯净水在4℃下萃取10h,得到咖啡原液,其中咖啡粉与灭菌纯净水的质量比为1:15(见图1),从图1中可以看出,实施例1、2制得的含乳冷萃咖啡维持了常规方法制得冷萃咖啡的色泽。
实施例4:上述实施例中制得的冷萃咖啡的感官评价、常规指标、菌含量的检测和比对
1、冷萃咖啡的指标测定和比较
乳酸含量的测定参照GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中的方法进行,咖啡因含量参照GB5009.139-124《食品安全国家标准 饮料中咖啡因的测定》中的方法测定,采用pH计测定含乳冷萃咖啡或冷萃咖啡对照的pH,咖啡浓度参照CN110477172 A一种快速冷萃咖啡的制备方法中的方法检测计算,结果见表1;从表中可以看出实施例1-2制得的含乳冷萃咖啡比实施例3的对照冷萃咖啡的pH低,含有丰富的乳酸,使得产品的酸感较强;咖啡因含量较对照例高,表明乳酸菌发酵液利于咖啡因的溶出,较普通冷萃咖啡方法的萃取率高;
表1 咖啡冷萃液指标
注:不同字母代表处理间存在显著性差异。
2、抑菌活性检测
采用牛津杯法检测不同方法制得的冷萃咖啡对常见食源性腐败菌、致病菌的抑制作用,即分别吸取200μL的指示菌悬液(108CFU/mL)并均匀涂布于培养大肠杆菌的EMB培养基、培养金黄色葡萄球菌的 Baird-Parker培养基、培养单增李斯特氏菌的李斯特氏菌显色培养基上,在培养基中放置牛津杯,在杯中加入200μL实施例1的含乳冷萃咖啡,37℃下恒温培养24 h,做3个生物学重复,测定抑菌圈直径;实施例2和实施例3的冷萃咖啡按同样的方法作检测;结果见表2,从表中可以看出实施例1、2的含乳冷萃咖啡对食源性腐败菌、致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌)有抑制效果;
表2 咖啡冷萃液抑菌效果
注:“-”表示无抑菌圈。
3、潜在风险微生物检测及保质期
将实施例1-2的含乳冷萃咖啡和实施例3的对照冷萃咖啡放置于37℃的恒温培养箱中静置保存,在保存的第0天、第15天对样品进行微生物检测,其中大肠杆菌检测采用海博生物的大肠杆菌/大肠菌群显色培养基(第二代)进行,具体是参照国标GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的7.1液体样品制备的方法制得样品液;取样品液1mL涂布到显色培养基平板上,每个稀释度做3个重复,36℃培养24h,选菌落数30-200个的平板统计平板上的菌落数(即蓝色菌落+紫色菌落),并计算获得冷萃咖啡样品的大肠杆菌含量;参照GB4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中的方法检测霉菌的含量;
结果见表3,从表中可以看出实施例1-2的含乳冷萃咖啡和和实施例3的对照冷萃咖啡在第0天时均未检测出大肠杆菌和霉菌,而随保存时间的延长,实施例3的对照冷萃咖啡中发现有大肠杆菌和霉菌,表明实施例1-2制得的产品中含有抑菌物质,可以长期抑制大肠杆菌和霉菌生长;稳定性方面由于乳清中乳脂含量较少,保存15天后依然没有分层的现象,表明含乳冷萃咖啡有很好的稳定性;
表3 潜在风险微生物及保质期比较
注:“-”表示未检出。
4、感官评价
10人采用下述评价标准对实施例1-3中制得的咖啡进行打分,并通过excel制得感官评价雷达图,见图2,从图中可以看出实施例1-2制得的含乳冷萃咖啡能很好的维持冷萃咖啡的色泽,在风味、回味、酸度以及总体性能都不同程度的提升;此外,含乳冷萃咖啡还含有浓郁的乳味;
Claims (4)
1.一种含乳冷萃咖啡的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)取中度或中浅度烘焙咖啡豆,研磨过筛后,获得咖啡粉;
(2)在灭菌的乳清中接种乳酸菌,在33-37℃下密封发酵8-12h后,灭菌制得冷萃萃取液;
(3)将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中,采用4-6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10-12h,固液分离,得到含乳冷萃咖啡。
2.根据权利要求1所述的含乳冷萃咖啡的制备方法,其特征在于:咖啡粉粒径为400-600μm。
3.根据权利要求1所述的含乳冷萃咖啡的制备方法,其特征在于:咖啡粉与冷萃萃取液的质量比为1:(12-15)。
4.根据权利要求1所述的含乳冷萃咖啡的制备方法,其特征在于:乳酸菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211258221.XA CN115316474B (zh) | 2022-10-14 | 2022-10-14 | 一种含乳冷萃咖啡的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211258221.XA CN115316474B (zh) | 2022-10-14 | 2022-10-14 | 一种含乳冷萃咖啡的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN115316474A CN115316474A (zh) | 2022-11-11 |
CN115316474B true CN115316474B (zh) | 2022-12-09 |
Family
ID=83913455
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202211258221.XA Active CN115316474B (zh) | 2022-10-14 | 2022-10-14 | 一种含乳冷萃咖啡的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN115316474B (zh) |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102948478A (zh) * | 2011-08-16 | 2013-03-06 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡酸乳及其制备方法 |
RU2486257C1 (ru) * | 2012-04-26 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте скорцонеры |
CN106135599A (zh) * | 2015-04-13 | 2016-11-23 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 咖啡萃取液的制备方法及其应用 |
KR20190063235A (ko) * | 2017-11-29 | 2019-06-07 | 곽태일 | 유청을 활용한 커피원두 및 커피조성물의 제조방법 |
CN113040251A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-29 | 上海应用技术大学 | 一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法 |
CN113439793A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-09-28 | 华南理工大学 | 一种咖啡豆及其发酵方法 |
CN113875867A (zh) * | 2021-09-24 | 2022-01-04 | 广州市东鹏食品饮料有限公司 | 一种含乳咖啡饮料及其制备方法 |
CN115104660A (zh) * | 2021-09-02 | 2022-09-27 | 周睿 | 一种提高健身效率的冷萃冻干咖啡营养粉及其制备方法 |
-
2022
- 2022-10-14 CN CN202211258221.XA patent/CN115316474B/zh active Active
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102948478A (zh) * | 2011-08-16 | 2013-03-06 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡酸乳及其制备方法 |
RU2486257C1 (ru) * | 2012-04-26 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте скорцонеры |
CN106135599A (zh) * | 2015-04-13 | 2016-11-23 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 咖啡萃取液的制备方法及其应用 |
KR20190063235A (ko) * | 2017-11-29 | 2019-06-07 | 곽태일 | 유청을 활용한 커피원두 및 커피조성물의 제조방법 |
CN113040251A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-29 | 上海应用技术大学 | 一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法 |
CN113439793A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-09-28 | 华南理工大学 | 一种咖啡豆及其发酵方法 |
CN115104660A (zh) * | 2021-09-02 | 2022-09-27 | 周睿 | 一种提高健身效率的冷萃冻干咖啡营养粉及其制备方法 |
CN113875867A (zh) * | 2021-09-24 | 2022-01-04 | 广州市东鹏食品饮料有限公司 | 一种含乳咖啡饮料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Evaluation of different agroindustrial waste on the effect of different;Y. Sánchez-Roque;《Veterinary World》;20170304;第368-374页 * |
烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响;唐文潇;《食品科学》;20220614;第1-13页 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN115316474A (zh) | 2022-11-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US8158403B2 (en) | Enhancer of proliferation of lactic acid bacterium, and agent for improvement in survivability of lactic acid bacterium | |
CN104585333B (zh) | 一种红曲霉干酪及一种紫红曲及其培养方法 | |
CN103602611B (zh) | 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用 | |
EA028377B1 (ru) | Противомикробная композиция | |
KR20010029649A (ko) | 발효유 음식품 및 그의 제조방법 | |
CN104982540A (zh) | 一种老鹰茶金花干酪成熟剂及其制备方法 | |
CN104757116B (zh) | 一种泡菜酸奶及其制备方法 | |
CN113068782B (zh) | 一种褐色活性乳酸菌饮品及其制备方法 | |
CN104911134A (zh) | 一种肠膜明串珠菌及其在干酪生产中的应用 | |
CN104186683A (zh) | 具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法 | |
CN103651913B (zh) | 一种红曲霉干酪及其制备方法 | |
M HASSAN et al. | Impact of spoilage microorganisms on some dairy products | |
US20220174980A1 (en) | Method for Preparing Feed by Bacteria-enzyme Synergistic Fermentation | |
CN110583852A (zh) | 一种含山茶籽粕的菌酶协同发酵方法 | |
CN103704358A (zh) | 一种红曲霉菌干酪 | |
CN103734351B (zh) | 一种霉菌干酪及其制备方法 | |
CN105533577A (zh) | 一种蔬菜发酵产品制备方法 | |
CN103636807B (zh) | 一种霉菌干酪 | |
CN115316474B (zh) | 一种含乳冷萃咖啡的制备方法 | |
CN104894037B (zh) | 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的用途 | |
Divya et al. | Effect of different temperatures, timings and storage periods on the physico-chemical and nutritional characteristics of whey-guava beverage. | |
US11185095B2 (en) | Probiotic fermented whey based beverage, and method for producing same | |
CN110859225A (zh) | 一种红曲霉奶酪及其制备方法 | |
KR20220009290A (ko) | 류코노스톡 메센테로이데스 PBio03 균주 및 이를 이용한 김치의 제조방법 | |
CN109938114A (zh) | 一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |