CN111011504A - 一种饮用型常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种饮用型常温酸奶及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：将浓缩原料乳进行预杀菌，加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶混合，得到混合溶液；将混合溶液均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将果胶与蔗糖混合，加水后剪切分散，杀菌，冷却，得到果胶溶液；将酸奶基料与果胶溶液在线混合，均质，杀菌，冷却后灌装，即得。该常温酸奶制备方法可以进行高速灌装，提高产能，且制成的酸奶口感清爽、顺滑、流动性较佳，产品粘度稳定等优点。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。

Description

一种饮用型常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种饮用型常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶自上市以来，备受到消费者欢迎，但是常温酸奶多呈现较为稠厚质地。根据Mintel的市场调查结果，饮用型酸奶的销量增长了62％，达到8.93亿美元。饮用型酸奶因其健康、方便性，在消费群体中越来越受欢迎。随着消费者对于健康、高端和便利化产品的需求的增加，2017年来多个企业推出PET瓶子包装常温酸奶，该产品口感顺滑，旋盖设计，有着较好的饮用体验，但是该类产品多为“二次配料工艺”，且需进行多重均质，工艺较为繁琐。二次配料工艺中，部分胶体需要进行水合，产品标签需要注明“饮用水”或“水”的字样，这样会影响消费者对于产品的判断，误认为是“兑水”产品，在申请号为201610650098.4，名称为“一种常温饮用型酸奶及其制备方法”的中国发明专利申请中即公布了该类酸奶的配方和工艺。

目前多数常温酸奶多为所有稳定剂与生牛乳混合、杀菌、发酵，并进行二次巴氏杀菌和灌装制成，整个工艺和设备都是特殊设计，避免对酸奶体系进行过度剪切，防止粘度下降，以及保质期内出现乳清洗出等现象。同理，如果灌装速率太快，也会导致上述现象。这导致实际工业化生产过程中，产能较低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前常温酸奶产品质地稠厚，饮用体验差，实际生产产能低等问题，通过配方和工艺改良，开发出流动性较佳的，口感顺滑且粘度稳定的常温酸奶产品。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种饮用型常温酸奶的制备方法，制备方法包括以下步骤：

S1、将浓缩原料乳进行预杀菌，加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶混合，得到混合溶液；

S2、将S1得到的混合溶液均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S3、将果胶与蔗糖混合，加水后剪切分散，杀菌，冷却，得到果胶溶液；

S4、将步骤S2得到的酸奶基料80～90％与步骤S3得到的果胶溶液10～20％在线混合，均质，杀菌，冷却后灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述浓缩原料乳为原料乳浓缩1.1～1.27倍数获得，在此倍数下，酸奶质构最佳，且可以使得终产品粘度达到所要求值。所述原料乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥4.5wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。

对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s；和/或，所述混合的温度为65～70℃，混合时间为20～30min。

对上述方案的进一步改进，步骤S2中，所述酸奶基料的制备原料包括以下组分：蔗糖5～8％、淀粉0.7～1.2％、果胶0.1～0.5％、琼脂0.1～0.3％、结冷胶0.01～0.03％、食用香精0～0.15％、发酵剂0.001～0.005％和补足至100％的浓缩原料乳，所述百分比为各组分占酸奶基料原料的质量百分比。淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或者马铃薯淀粉等。

对上述方案的进一步改进，步骤S2中，所述均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar；和/或，所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min；和/或，所述发酵时间为6～8h，发酵终点pH为4.2～4.4。

对上述方案的进一步改进，步骤S3中，果胶溶液的制备原料包括以下组分：果胶4.5～5.5％、蔗糖5～8％和补足至100％的水，所述百分比为各组分占果胶溶液原料的质量百分比。

对上述方案的进一步改进，步骤S3中，所述果胶溶液由高酯果胶配置，其在温度70～80℃时粘度为504～602cp/100rpm，杀菌冷却后，果胶溶液的粘度为1102～1205cp/100rpm。

对上述方案的进一步改进，步骤S3中，剪切分散为＞10000rpm的高速剪切分散，温度为70～80℃，时间为15～20min；和/或，所述杀菌处理在剪切分散后的2～3h内完成，杀菌温度110～121℃，杀菌时间4～30s。

对上述方案的进一步改进，步骤S4中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。最后，冷却至18～24℃后无菌灌装。

本发明还提供一种利用上述任一饮用型常温酸奶的制备方法制得的饮用型常温酸奶。

该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为3.0～3.4％，脂肪含量为2.6～2.9％，碳水化合物的含量为9.9～13.24％，粘度为304～323cP，pH为4.2～4.3，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该产品常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。

与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：

本申请通过配方、工艺等多方面进行优化，生产出满足消费者需求的饮用型常温酸奶，给予消费者美味、健康和方便的全新体验。该常温酸奶制备方法可以进行高速灌装，提高产能，且制成的酸奶口感清爽、顺滑、流动性较佳，产品粘度稳定等优点。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

本发明的一种饮用型常温酸奶，其中步骤S2制得酸奶基料的原料配比如下表：

原料	添加量(％)
		原料乳	91.397
蔗糖	7
		淀粉	1
低酯果胶	0.3
		琼脂	0.2
结冷胶	0.02
		香精	0.08
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌	0.003
		合计	100

其制备方法包括以下步骤：

S1、将蛋白含量为3.0％的原料乳在8℃下进行浓缩，浓缩1.1倍，浓缩后原料乳的蛋白含量约为3.3％，将浓缩后的原料乳在134℃/7s预杀菌，再加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶，65℃搅拌混合30min，得到混合溶液。

S2、将S1得到的混合溶液65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为7min；冷却至42℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，7h达到发酵终点pH为4.2，得到酸奶基料，粘度为900cp/100rpm。

S3、将4.5％的果胶与5％的蔗糖混合，加入90.5％的水后于70℃条件高速剪切分散18min，，此温度下果胶粘度为504cp/100rpm，其中水为步骤S1中从原料乳中浓缩出的水；杀菌(条件为100℃/30s)，果胶溶液在2h内杀菌完成；杀菌后果胶溶液冷却至40℃得到果胶溶液，待用；待用时间不超过12h；此温度下果胶的粘度为1102cp/100rpm。

S4、将80％的步骤S2得到的酸奶基料与20％的步骤S3得到的果胶溶液在线混合，45℃进行均质处理(50bar)，杀菌(巴氏杀菌，70℃/30s)，冷却至18℃后无菌灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

该饮用型常温酸奶中蛋白质含量为3.0％，脂肪含量为2.74％，碳水化合物的含量为12.11％，灌装粘度为321cp，pH为4.2，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该产品常温放置6～9个月过程中，粘度恢复至323cp，产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。

实施例2

本发明的一种饮用型常温酸奶，其中步骤S2制得酸奶基料的原料配比如下表：

原料	添加量(％)
		原料乳	94.089
蔗糖	5
		淀粉	0.7
低酯果胶	0.1
		琼脂	0.1
结冷胶	0.01
		香精	0
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌	0.001
		合计	100

其制备方法包括以下步骤：

S1、将蛋白含量为3.0％的原料乳在12℃下进行浓缩，浓缩1.17倍，浓缩后的原料乳蛋白含量约为3.5％，将浓缩后的原料乳在135℃/5s预杀菌，再加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶，70℃搅拌混合20min，得到混合溶液。

S2、将S1得到的混合溶液70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min；冷却至45℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，6h达到发酵终点pH为4.1，得到酸奶基料，粘度为1000cp/100rpm。

S3、将5％的果胶与7％的蔗糖混合，加入88％的水后于75℃条件高速剪切分散20min，此温度下果胶粘度为553cp/100rpm，其中水为步骤S1中从原料乳中浓缩出的水；杀菌(条件为121℃/4s)，果胶溶液在3h内杀菌完成；杀菌后果胶溶液冷却至42℃得到果胶溶液，待用；待用时间不超过12h；此温度下果胶的粘度为1150cp/100rpm。

S4、将90％的步骤S2得到的酸奶基料与10％的步骤S3得到的果胶溶液在线混合，40℃进行均质处理(80bar)，杀菌(巴氏杀菌，75℃/25s)，冷却至20℃后无菌灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

该饮用型常温酸奶中蛋白质含量为2.96％，脂肪含量为2.54％，碳水化合物的含量为9.44％，粘度为304cp，pH为4.3，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该产品常温放置6～9个月过程中，粘度恢复至306cp，产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。

实施例3

本发明的一种饮用型常温酸奶，其中步骤S2制得酸奶基料的原料配比如下表：

原料	添加量(％)
		原料乳	89.865
蔗糖	8
		淀粉	1.2
低酯果胶	0.5
		琼脂	0.3
结冷胶	0.03
		香精	0.1
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌	0.005
		合计	100

其制备方法包括以下步骤：

S1、将蛋白含量为3.0％的原料乳在12℃下进行浓缩，浓缩1.27倍，浓缩后原料乳的蛋白含量约为3.8％，将浓缩后的原料乳在137℃/3s预杀菌，再加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶，68℃搅拌混合25min，得到混合溶液。

S2、将S1得到的混合溶液68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为3min；冷却至43℃后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，8h达到发酵终点pH为4.2，得到酸奶基料，粘度为1100cp/100rpm。

S3、将5.5％的果胶与8％的蔗糖混合，加入86.5％的水后于80℃条件高速剪切分散15min，此温度下果胶粘度为602cp/100rpm，其中水为步骤S1中从原料乳中浓缩出的水；杀菌(条件为110℃/20s)，果胶溶液在2h内杀菌完成；杀菌后果胶溶液冷却至45℃得到果胶溶液，待用；待用时间不超过12h；此温度下果胶的粘度为1205cp/100rpm。

S4、将85％的步骤S2得到的酸奶基料与15％的步骤S3得到的果胶溶液在线混合，42℃进行均质处理(100bar)，杀菌(巴氏杀菌，80℃/10s)，冷却至24℃后无菌灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

该饮用型常温酸奶中蛋白质含量为2.9％，脂肪含量为2.29％，碳水化合物的含量为12.08％，粘度为320cp，pH为4.4，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该产品常温放置6～9个月过程中，粘度恢复至322cp，产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。

对比例1

同实施例1，仅是原料乳浓缩比例变为1.35，即酸奶的基料蛋白含量为4.05％进行发酵，则酸奶基料粘度太高，且全部RO水用作溶解果胶，则酸奶base粘度太高，胶水太稀，混合效果差。导致成品粘度太高，饮用体验不好，且产品保质期内有析水现象；

对比例2

同实施例2，步骤S3在70～80℃剪切分散后，放置3h后再进行杀菌处理，则与酸奶混合后，产品口感有粉感，且保质期内析水。

对比例3

同实施例3，步骤S3的杀菌条件为90～95℃，3min，则果胶微生物效果虽然与实施例相同，但是酸奶混合后，产品口感有粉感，且保质期内析水。

对比例4

同实施例3，步骤S3选用的高酯果胶，溶液在70～75℃下，粘度为800cp，则杀菌时进入管道流速太慢，导致部分分解，加入酸奶后，粉感较强，且产品保质期有析水。

对比例5

同实施例2，步骤S3杀菌后在40℃放置15h，则加入酸奶中后，产品的粉感较强，且保质期内有析水。

对比例6

同实施例1，步骤S4中，果胶溶液与酸奶基料的混合比例为30％：70％，则产品有颗粒感，pH为3.9，口感较酸。

对比例7

同实施例1，步骤S4中，果胶溶液和酸奶基料混合后进行均质，均质压力为200bar，则产品粘度过低，为120cp，且保质期内有析水现象。

效果实施例1

酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。试验结果如下表1：

表1

由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例1～5和7产品，分层较为严重，顶部有明显乳清析出，底部粘度过高，均无法测出。

效果实施例2

感官评定方法：选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。选用市售一次配料常温酸奶作为对照，评分标准如下表2所示：

表2感官评定标准

统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表3：

表3

由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的表观亮度，无乳清析出，且口中抿压感和残留感较佳；对比例1～5和7，表面亮度较差；乳清浊度方面，对比例1～7都较差，市售常温酸奶乳清析出表现尚可；口中抿压感和残留感，对比例1～7以及市售常温酸奶，均表现较差。

本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，制备方法包括以下步骤：

S1、将浓缩原料乳进行预杀菌，加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶混合，得到混合溶液；

S2、将S1得到的混合溶液均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S3、将果胶与蔗糖混合，加水后剪切分散，杀菌，冷却，得到果胶溶液；

S4、将步骤S2得到的酸奶基料80～90％与步骤S3得到的果胶溶液10～20％在线混合，均质，杀菌，冷却后灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

2.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述浓缩原料乳为原料乳浓缩1.1～1.27倍数后获得，所述原料乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥4.5wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。

3.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s；和/或，所述混合的温度为65～70℃，混合时间为20～30min。

4.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述酸奶基料的制备原料包括以下组分：蔗糖5～8％、淀粉0.7～1.2％、果胶0.1～0.5％、琼脂0.1～0.3％、结冷胶0.01～0.03％、食用香精0～0.15％、发酵剂0.001～0.005％和补足至100％的浓缩原料乳，所述百分比为各组分占酸奶基料原料的质量百分比。

5.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar；和/或，所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min；和/或，所述发酵时间为6～8h，发酵终点pH为4.2～4.4。

6.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，果胶溶液的制备原料包括以下组分：果胶4.5～5.5％、蔗糖5～8％和补足至100％的水，所述百分比为各组分占果胶溶液原料的质量百分比。

7.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述果胶溶液由高酯果胶配置，其在温度70～80℃时粘度为504～602cp/100rpm，杀菌冷却后，果胶溶液的粘度为1102～1205cp/100rpm。

8.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，剪切分散的温度为70～80℃，时间为15～20min；和/或，所述杀菌处理在剪切分散后的2～3h内完成，杀菌温度110～121℃，杀菌时间4～30s。

9.根据权利要求1所述的饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S4中，杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

10.一种利用权利要求1-9任一所述饮用型常温酸奶的制备方法制得的饮用型常温酸奶。