CN108770934A - 一种巴氏杀菌调制乳、含其的热冲饮奶茶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种pH≥4.5的巴氏杀菌调制乳及其制备方法，通过糖组分的优化配置，并结合真空浓缩技术实现控制水分活度在0.92以下，结合巴氏杀菌技术，在不使用防腐剂情况下，常温储存保质期可达6个月以上。采用两级均质乳化，使乳液的油滴粒径在0.25微米左右，不会出现分层现象。本发明还提供了一种含有所述巴氏杀菌调制乳的热冲饮奶茶及其制备方法，所述奶茶包括单独封装的奶包和茶包，可以根据个人口味选择冲调方式以满足不同饮用者的需求；所述巴氏杀菌调制乳及奶茶产品均不含反式脂肪酸，在满足口感细腻、味道醇厚的同时，还能满足饮用者对营养和健康的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种pH≥4.5的巴氏杀菌调制乳、含有该巴氏杀菌调制乳的热冲饮奶茶及其制备工艺。
背景技术
调制乳可以满足不同消费者对营养和口味的特殊需求，所以得到越来越多消费者的青睐。调制乳是指以不低于80％的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺制成的液体产品。超高温灭菌法，即135℃不少于1秒的高温瞬时灭菌，可以常温保存。这种方法受热强度大，在杀死牛奶中的有害病菌同时，也破坏了牛奶中的营养成分。而巴氏杀菌法是在65-85℃条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而牛奶中对人体有利的营养物质能得以保留，因此超高温灭菌奶的营养成分和新鲜程度都不及巴氏杀菌奶。但是在pH≥4.5的调制乳中，巴士杀菌后，其保质期只有7天，需要低温冷藏；即使采用先进工艺杀菌可以适当延长保质期，一般也不会超过15天，储藏要求苛刻。
开发一种营养价值高、乳蛋白含量高、口感好、易于储藏的pH≥4.5的巴氏杀菌乳，才能更好的满足消费者的需求，提高市场占有率。
调制乳不仅是一种独立的乳制品饮品，还可以作为其他饮品的重要组成部分。比如奶茶一直是较受欢迎的传统饮品，也是一类广受青少年喜爱的时尚饮品。预包装冲饮奶茶是奶茶的一种，由于经济实惠，经过严格的灭菌包装且执行国家标准，冲调方便，无论是目前未来，市场需求都极大。
然而，绝大部分预包装冲饮奶茶都是以速溶茶粉、植脂末为基料，搭配奶粉、白糖以及其它辅料制得的饮品。其中速溶茶粉是将茶叶用90℃以上高温长时间浸泡，再经过滤、冷却、离心分离、浓缩、高温喷雾干燥而成，茶叶经过反复高温加热后，其维生素、茶多酚损失严重，喷雾干燥时，茶叶的芳香物质也被挥发掉，其香气成分也大量降低。所用植脂末俗称奶精，其为葡萄糖浆、油脂、乳化剂混合均质，再经喷雾干燥，再混入抗结剂而得到，植脂末实质是粉末状油脂，乳固体含量低，蛋白质低；现有绝大部分预包装冲饮奶茶蛋白质含量为0.5％(执行GB/T29602-2013固体饮料标准中，蛋白质含量只要求大于或等于0.5％)，营养价值偏低。因此，少部分预包装食品奶茶为提升营养，额外添加一包加糖炼乳，但加糖炼乳比重大，粘度高，冲泡奶茶时会直接沉到杯底，不易溶解，食用不方便。而且，植脂末的生产以氢化植物油为油脂原料，往往含有氢化工艺产生的反式脂肪酸，长期饮用者罹患动脉硬化、糖尿病的风险增大。
因此，奶茶市场急需一种蛋白质含量高、营养价值高、风味独特、冲调方便的奶茶，以满足广大消费者对健康和口感的双重需求。
发明内容
为解决上述问题，本发明提出一种蛋白质含量高、口感丝滑、常温储存保质期达6个月以上的巴氏杀菌调制乳以及一种蛋白质含量高(≥1％)、牛奶/茶叶营养成分不流失、奶茶冲泡过程体验更佳的巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶。并提供了所述巴氏杀菌调制乳和奶茶的制备方法，该方法生产工艺简单、设备要求低，便于大规模生产。
第一方面，本发明提供了一种巴氏杀菌调制乳，所述巴氏杀菌调制乳的水分活度小于0.92，蛋白质含量大于4％，油脂含量为5-20％；其配料包括：以重量份计，10-12份全脂奶粉或80-96份生牛乳/生羊乳、1-3份酪蛋白酸钠、4-25份白糖、2-5份奶油、2-15份植物油脂、0-5份果葡糖浆、0-12份木糖醇、0-12份山梨糖醇、1-3份乳化剂和30-45份软化水。
配料中包括生牛乳/生羊乳时，所述30-45份软化水为生牛乳/生羊乳中的水分浓缩至30-45份水，无需额外添加软化水。
作为优选，所述奶油为无水奶油。
作为优选，所述植物油脂包括天然植物油或氢化植物油中的一种或多种。
作为优选，所述天然植物油包括椰子油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油。
作为更优选，所述椰子油为精炼椰子油。
作为优选，所述氢化植物油包括氢化椰子油。
中国专利CN104041603A公开了氢化椰子油的反式脂肪酸含量低，一般在1％以下，在口腔中易融化，口感清爽，使用氢化椰子油作为油脂原料，可以满足制备零反式脂肪酸产品的要求。
作为优选，所述奶粉为全脂奶粉，所述全脂奶粉的蛋白质含量为25-32％。
作为优选，所述乳化剂为亲油型乳化剂或亲油型乳化剂与亲水型乳化剂的组合物。
作为优选，所述亲油型乳化剂包括单甘脂、单双甘油酯和硬脂酸乳酸钠中的一种或两种。
作为优选，所述亲水型乳化剂为蔗糖酯、聚甘油酯中的一种或两种。
硬脂酸乳酸钠HLB为8.3，偏亲水，但实际上不太容易溶解于热水中，更适合溶解在油中，所以本发明中将硬脂酸乳酸钠视为亲油型乳化剂使用。
作为优选，所述巴氏杀菌调制乳的所述巴氏杀菌调制乳的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，12份全脂奶粉、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份植物油脂、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、1.5份乳化剂和40份软化水。
作为优选，所述植物油脂为氢化椰子油。
作为优选，所述全脂奶粉的蛋白质含量为25％。
作为优选，所述果葡糖浆的果糖含量为90％。
作为优选，所述乳化剂为单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠。
作为优选，所述巴氏杀菌调制乳的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，96份生牛乳或生羊乳、2.5份酪蛋白酸钠、10份白糖、2份奶油、2份植物油脂、10份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、1.5份乳化剂。
作为优选，所述植物油脂为氢化椰子油。
作为优选，所述果葡糖浆的果糖含量为90％。
本发明还提供了一种所述巴氏杀菌调制乳的制备工艺，其包括以下步骤：
S1、按所述巴氏杀菌调制乳的配料比例将至少部分乳化剂溶解于奶油和植物油脂中，并与奶粉水合液或生牛羊乳的乳状液混合，乳化、均质得到乳状液E1；
S2、按所述巴氏杀菌调制乳的配料比例将白糖、木糖醇、山梨糖醇、果葡糖浆加入到乳状液E1中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E2；
S3、将乳状液E2经真空浓缩，至水分活度为0.85-0.92，得到乳状液E3；
S4、将乳状液E3进行充填灌装封口后进行巴氏杀菌，杀菌条件：温度80-90℃，杀菌时间20-25分钟，得到巴氏杀菌调制乳。
所述步骤S1进一步包括以下步骤：
S11、乳化剂溶解：将植物油脂、奶油加热至50-60℃，将部分乳化剂加入到加热后的油脂中，搅拌至乳化剂完全溶解得到油脂溶液；
S12、奶粉水合：将剩余乳化剂倒入60-70℃的40-50份的温水中，搅拌至溶解，再加入全脂奶粉和酪蛋白酸钠；然后搅拌至奶粉和酪蛋白酸钠充分溶解，再于60-65℃温水中保温20-40分钟，至全脂奶粉充分水合得到奶粉水合液；
S13、如采用生牛乳或生羊乳，则直接将生牛乳或生羊乳加热至65℃，再加入剩余乳化剂和酪蛋白酸钠，至乳化剂和酪蛋白酸钠溶解得到生牛羊乳的乳状液；
S14、将S11所得的油脂溶液倒入S12得到的奶粉水合液或S13得到的生牛羊乳的乳状液中，用乳化剪切机剪切1-5分钟，至形成均匀乳液；
S15、将S14得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E1，一级均质压力18-25MPa，二级均质压力2.5-5MPa，乳液的温度控制为60-70℃，至油滴粒径为0.2-0.35微米。
优选的，所述步骤S11中的乳化剂为亲油型乳化剂，所述步骤S12和S13中的乳化剂为亲水型乳化剂。
所述步骤S2进一步包括以下步骤：
S21、按所述巴氏杀菌调制乳的配料比例将白糖、山梨糖醇、木糖醇、果葡糖浆倒入到S1制得的乳状液E1中，加热至温度为65-75℃，至固体部分完全溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E2；其中，均质条件为：一级均质压力18-25MPa，二级均质压力2.5-5MPa，乳液的温度控制为60-70℃，至油滴粒径为0.2-0.25微米。
所述步骤S3进一步包括以下步骤：
S31、将S2制得的乳状液E2加热至65-75℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩罐的压力设定为0.03-0.06MPa，浓缩时间设定为20-30分钟，乳液温度控制在65-75℃；然后经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.85-0.92时得到乳状液E3。
采用真空浓缩技术，使较低温度下除水，保持了牛奶的营养成分，同时使巴氏杀菌调制乳的水分活动降低，经巴氏杀菌即可实现长期保存，降低了生产设备投入和生产时的能耗。
作为优选，所述步骤S15中，均质时一级压力为25MPa，二级压力为4MPa，均质时乳液的温度控制为65℃；所述步骤S22中，乳状液的一级均质压力为25MPa，二级压力为4MPa，乳状液温度为65℃。
作为优选，所述步骤S21中，乳状液的温度加热到65℃。
作为优选，所述步骤S32中，所述真空浓缩压力为0.06Mpa，浓缩时间为25分钟，乳液的温度为65℃；
作为优选，所述步骤S32中真空浓缩时乳液水分含量控制为39-41％。
步骤S3中，因工艺和成品需要水分活度检测仪检测，在调制乳配料恒定情况下、水分活度固定后，水分含量基本上是固定的。故在水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.85-0.92时，乳液水分含量则为35-45％。
水分含量检测可按GB5009.3食品安全国家标准食品中水份的测定方法进行测量，一般情况下，只需恒温干燥箱和天平就可以简易测量。
作为优选，步骤S4中可选用定量液体包装机对乳状液E3进行定量灌装填充、封口，从而得到不同重量规格的封装巴氏杀菌调制乳。
作为优选，所述巴氏杀菌调制乳的包装为杯装或袋装。
本发明提供的巴氏杀菌调制乳通过控制水分活度在0.92以下可抑制耐热的细菌芽孢生长，而耐热度不强的微生物活体则通过巴氏杀菌杀灭，水分活度控制技术和巴氏杀菌的协同作用实现商业无菌标准。在不使用防腐剂情况下，该巴氏杀菌调制乳的保质期可达6个月以上；该产品不同于市面上常见的长保质期超高温无菌罐装技术牛奶与酸化巴氏杀菌牛奶，也不同于只巴氏杀菌的短保质期牛奶。水分活度控制在0.92以下就可巴氏杀菌这是发明人多年经验和对乳制品中微生物耐热芽孢杆菌生长特性非常了解才能想到的。
本发明提供的巴氏杀菌调制乳与加糖或调制炼乳不同，炼乳水分活度小于0.75(国标调制炼乳水分含量小于等于28％，加糖炼乳水分小于等于27％)，如果加糖炼乳达到本发明中巴氏杀菌调制乳的含水量(35-45％)、则保存期间会出现长霉和腐败变质现象。加糖炼乳或调制炼乳水分少、密度高，非常粘稠，加在水中直接沉到杯里、不易分散溶解，消费者使用不方便。
本发明提供的巴氏杀菌调制乳不仅可以直接饮用或食用，还可以用于涂抹食品增加奶香味，也可直接放入冰淇淋机，经过冷却、搅拌充气后得到冰淇淋；尤其可以作为奶茶的重要基料/组成部分。
第二方面，本发明公开了一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，包括：以重量份计：85-95份巴氏杀菌调制乳、5-15份茶叶；所述巴氏杀菌调制乳的水分活度小于0.92，蛋白质含量大于4％，油脂含量为5-20％；其配料包括：以重量份计，10-12份全脂奶粉或80-96份生牛乳/生羊乳、1-3份酪蛋白酸钠、4-25份白糖、2-5份奶油、2-15份植物油脂、0-5份果葡糖浆、0-12份木糖醇、0-12份山梨糖醇、1-3份乳化剂和30-45份软化水。
所述巴氏杀菌调制乳的配料中包括生牛乳/生羊乳时，所述30-45份软化水为生牛乳/生羊乳中的水分浓缩至30-45份水，无需额外添加软化水。
作为优选，所述茶叶为为红茶、绿茶、乌龙茶的一种。
作为优选，所述巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，包括：以重量份计：90份巴氏杀菌调制乳、10份茶叶；所述巴氏杀菌调制乳的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，12份全脂奶粉、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份植物油脂、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、1.5份乳化剂和40份软化水。
作为优选，所述巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，包括：以重量份计：90份巴氏杀菌调制乳、10份茶叶；所述巴氏杀菌调制乳的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，96份生牛乳或生羊乳、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份植物油脂、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、1.5份乳化剂。
作为优选，所述茶叶为CTC茶叶或研磨茶粉。
C.T.C是指压碎crush、撕裂tear、揉卷curl三个英文单词的第一个字母的缩写。CTC茶叶是指茶条在加工过程中，通过两个不同转速的滚筒挤压、撕切、卷曲而成的颗粒状的碎茶。C.T.C一般制成茶包饮用，如立顿红茶。
研磨茶粉是通过球磨机研磨茶叶至微细状态，粒径为20-25微米；研磨茶粉能实现茶叶的营养不流失、风味纯正；虽然加水后有细微黑点残渣，但是因粉末细小、冲水后可直接食用、饮用者几乎感觉不到茶渣，故比市售的速溶茶粉风味更佳。目前市售的预包装奶茶基本使用速溶茶粉，虽然其能彻底溶解在水中，无残渣；但速溶茶粉是茶叶浸泡的汁水经浓缩、喷雾干燥而成，茶风味及营养成分损失大。
作为优选，所述茶叶为CTC红茶或研磨红茶粉。
所述热冲饮奶茶的包装包括杯装容器、茶包和奶包；所述茶包和奶包密封封装在所述杯装容器内，所述茶包为密封封装的茶叶；所述奶包为密封灌装的巴氏杀菌调制乳；可以是袋装，也可以是杯装等其他能实现密封包装的包装形式。
进一步的，茶叶为CTC茶叶时，茶包采用内袋、外袋双层结构，其中内袋材质为无纺布或尼龙，外袋为镀铝或铝箔复合材料。CTC茶是揉捏后的茶叶，颗粒较大，浸泡茶汤后，通过用无纺布或尼龙袋做滤袋隔离茶渣，以保证茶的原汁原味。
茶叶为研磨茶粉时，采用镀铝或铝箔复合材料包装。
本发明还提供了一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶的制备工艺，包括如下步骤：
S1、按照以重量份计85-95份巴氏杀菌调制乳和5-15份茶叶的比例取合适规格的上述封装好的巴氏杀菌调制乳和对应比例的茶叶，并将茶叶封装为茶包；
S2、将S1中的茶包及奶包投入杯装容器中，密封，得到巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶。
步骤S1进一步包括以下步骤：
S11：茶叶为CTC茶叶时，先将茶叶充填于无纺布或尼龙制成的内袋中，再采用镀铝或铝箔复合材料制成的外袋将内袋及其内容物(CTC茶叶)密封封装得到茶包；
S12：研磨茶粉采用镀铝或铝箔复合包材包装，通过螺杆计量包装机定量充填、自动封口得到茶包。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明所述的巴士杀菌调制乳，蛋白质含量大于4％，油脂含量5-20％，该巴氏杀菌调制乳牛奶营养成分保存较好，乳状液在水中极易分散，冲调使用方便。
(2)本发明所述的巴士杀菌调制乳，通过糖组分的优化配置结合真空浓缩技术实现控制水分活度在0.92以下，结合巴氏杀菌技术，在不使用防腐剂情况下，常温储存保质期可达6个月以上。
(3)本发明所述的巴氏杀菌调制乳的制备工艺，采用两级均质技术，将油滴乳化为较小粒径的乳状液，样品在长期放置的过程中不会出现分层。
(4)巴氏杀菌调制乳先灌装封口再巴氏杀菌，避免了无菌灌装的设备投入，有效降低生产成本。
(5)巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶茶包和奶包分别封装，饮用者可以根据自己的爱好和口味选择茶叶和调制乳的用量，冲调后口感细腻、味道醇厚，可以更好地满足饮用者因人而异的需求。
(6)本发明所述的巴士杀菌调制乳及热冲饮奶茶所采用的的油脂原料不含或基本不含反式脂肪酸，产品的反式脂肪酸含量在0.3g/100g以下，可以标示为零反式脂肪酸产品，兼顾口感与健康问题。
(7)巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶冲泡时，先将茶包冲泡，茶汤鲜爽度高，汤色红艳，再将奶包中的巴氏杀菌调制乳倒入茶汤，顿时呈现云蒸霞蔚的绚丽景象，令人心旷神怡；是一种兼具口感、营养、冲泡视觉效果美观的饮品。
附图说明
图1示出了根据本发明的一个实施方式的巴氏杀菌调制乳的制备方法。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
根据图1示出的根据本发明一个实施方式的巴氏杀菌调制乳的制备方法，本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳的制备工艺，具体包括如下步骤：
S1、将1.5份亲油型乳化剂溶解于2份无水奶油和2份氢化椰子油中，并与奶粉水合液混合，乳化、均质得到乳状液E11；
S11、乳化剂溶解：将2份氢化椰子油、2份无水奶油加热至50-60℃，将0.5份亲油型乳化剂单双甘油酯、1份硬脂酰乳酸钠加入到加热后的油脂中，搅拌至完全溶解得到油脂溶液；
S12、奶粉水合：将12份全脂奶粉和2.5份酪蛋白酸钠加入到65℃的40份的温水中，然后搅拌至奶粉和酪蛋白酸钠充分溶解，再于65℃温水中保温30分钟，至全脂奶粉充分水合得到奶粉水合液；
S13、将S11所得的油脂溶液倒入S12得到的奶粉水合液中，用乳化剪切机剪切1分钟，至形成均匀乳液；
S14、将S13得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E11，一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制为65℃，至油滴粒径为0.2-0.35微米。
S2、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到乳状液E11中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E12；具体的，包括：
S21、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到S1制得的乳状液E11中，加热至温度65℃，至固体物质全部溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E12；其中，均质条件为：一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制在65℃，至油滴粒径为0.2-0.25微米。
S3、将乳状液E12经真空浓缩，得到乳状液E13；具体的，包括
S31、将S2制得的乳状液E12加热至70℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩的压力为0.06MPa，浓缩时间为25分钟，乳液温度控制在70℃；经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.87，经测试水分含量为39％，得到乳状液E13。
S4、采用塑杯灌装封口机对乳状液E13定量灌装填充、封口后进行巴氏杀菌；巴氏杀菌条件：温度在85℃，杀菌时间为20分钟，得到50克的杯装巴氏杀菌调制乳M1。
所述塑杯灌装封口机是定量液体包装机的一种，主要用于杯装调制乳的定量填充和封口；塑杯灌装封口机上一般配有液位控制器，当杯中容量液面高度控制后，则液体体积固定；加之液体比重是恒定的、则重量规格固定。
经测试，所制得的巴氏杀菌调制乳M1的水分活度为0.89，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，12份全脂奶粉、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份氢化椰子油、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、0.5份单双甘油酯、1.0份硬脂酰乳酸钠和40份软化水。
实施例2
根据图1示出的根据本发明一个实施方式的巴氏杀菌调制乳的制备方法，本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳的制备工艺，具体包括如下步骤：
S1、将1.5份亲油型乳化剂溶解于2份无水奶油和2份氢化椰子油中，并与生牛乳混合，乳化、均质得到乳状液E21；
S11、乳化剂溶解：将2份氢化椰子油、2份无水奶油加热至50-60℃，将0.5份亲油型乳化剂单双甘油酯,1份硬脂酰乳酸钠加入到加热后的油脂中，搅拌至乳化剂完全溶解得到油脂溶液；
S12、将96份生牛乳加热至65℃，加入2.5份酪蛋白酸钠，至酪蛋白酸钠溶解得到生牛乳的乳状液；
S13、将S11所得的油脂溶液倒入S12的生牛乳的乳状液中，用乳化剪切机剪切1分钟，至形成均匀乳液；
S14、将S13得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E21，一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制为65℃，至油滴粒径为0.25-0.35微米。
S2、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到乳状液E21中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E22；具体的，包括：
S21、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到S1制得的乳状液E21中，加热至温度65℃，至固体物质全部溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E22；其中，均质条件为：一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制在65℃，至油滴粒径为0.20-0.25微米。
S3、将乳状液E22经真空浓缩，得到乳状液E23；具体的，包括
S31、将S2制得的乳状液E22加热至70℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩的压力为0.06MPa，浓缩时间为25-30分钟，乳液温度控制在70℃；经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.89，经测试水分含量为40％，得到乳状液E23。
S4、采用定量立式包装机对乳状液E23定量灌装填充、封口后进行巴氏杀菌；巴氏杀菌条件：温度在85℃，杀菌时间为20分钟，得到50克的袋装巴氏杀菌调制乳M2。
所述定量立式包装机属于定量液体包装机的一种，主要用于袋装调制乳的定量填充和封口。所述袋装包装的材质优选为镀铝或铝复合卷膜。
经测试，所制得的巴氏杀菌调制乳M2的水分活度为0.89，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％，反式脂肪酸含量为0.1g/100g(在0.3g/100g以下)；其配料包括：以重量份计，96份生牛乳、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份氢化椰子油、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、0.5份单双甘油酯、1份硬脂酰乳酸钠。
实施例3
根据图1示出的根据本发明一个实施方式的巴氏杀菌调制乳的制备方法，本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳的制备工艺，具体包括如下步骤：
S1、将0.6份单双甘油酯和0.5份硬脂酸乳酸钠溶解于2份无水奶油和2份棕榈油中，并与生羊乳混合，乳化、均质得到乳状液E31；
S11、乳化剂溶解：将2份棕榈油、2份无水奶油加热至50-60℃，将0.6份单双甘油酯和0.5份硬脂酸乳酸钠加入到加热后的油脂中，搅拌至乳化剂完全溶解得到油脂溶液；
S12、将96份生羊乳加热至65℃，再加入亲水型乳化剂0.4份蔗糖酯和2.5份酪蛋白酸钠，至乳化剂和酪蛋白酸钠溶解得到生羊乳的乳状液；
S13、将S11所得的油脂溶液倒入S12的含羊乳的乳状液中，用乳化剪切机剪切1分钟，至形成均匀乳液；
S14、将S13得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E31，一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制为65℃，至油滴粒径为0.2-0.35微米。
S2、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到乳状液E31中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E32；具体的，包括：
S21、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到S1制得的乳状液E31中，加热至温度65℃，至固体物质全部溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E32；其中，均质条件为：一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制在65℃，至油滴粒径为0.20-0.25微米。
S3、将乳状液E32经真空浓缩，得到乳状液E33；具体的，包括：
S31、将S2制得的乳状液E32加热至70℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩的压力为0.06MPa，浓缩时间为25-30分钟，乳液温度控制在70℃；经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.9，经测试水分含量为41％，得到乳状液E33。
S4、采用塑杯灌装封口机对乳状液E33定量灌装填充、封口后进行巴氏杀菌；巴氏杀菌条件：温度在85℃，杀菌时间为20分钟，得到50克的杯装巴氏杀菌调制乳M3。
经测试，所制得的巴氏杀菌调制乳M3的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.6％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，96份生羊乳、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份棕榈油、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、0.6份单双甘油酯、0.5份硬脂酸乳酸钠、0.4份蔗糖酯。
实施例4
根据图1示出的根据本发明一个实施方式的巴氏杀菌调制乳的制备方法，本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳的制备工艺，具体包括如下步骤：
S1、将1.0份亲油型乳化剂溶解于2份无水奶油和2份氢化椰子油中，并与奶粉水合液混合，乳化、均质得到乳状液E41；
S11、乳化剂溶解：将2份氢化椰子油、2份无水奶油加热至50-60℃，将0.3份亲油型乳化剂单双甘油酯、0.7份硬脂酰乳酸钠加入到加热后的油脂中，搅拌至完全溶解得到油脂溶液；
S12、奶粉水合：将12份全脂奶粉和2.5份酪蛋白酸钠加入到65℃的40份的温水中，然后搅拌至奶粉和酪蛋白酸钠充分溶解，再于65℃温水中保温30分钟，至全脂奶粉充分水合得到奶粉水合液；
S13、将S11所得的油脂溶液倒入S12得到的奶粉水合液中，用乳化剪切机剪切1分钟，至形成均匀乳液；
S14、将S13得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E41，一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制为65℃，至油滴粒径为0.2-0.35微米。
S2、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到乳状液E41中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E42；具体的，包括：
S21、将15份白糖、10份木糖醇、10份山梨糖醇、5份果葡糖浆加入到S1制得的乳状液E41中，加热至温度65℃，至固体物质全部溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E42；其中，均质条件为：一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制在65℃，至油滴粒径为0.2-0.25微米。
S3、将乳状液E42经真空浓缩，得到乳状液E43；具体的，包括
S31、将S2制得的乳状液E42加热至70℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩的压力为0.03MPa，浓缩时间为20分钟，乳液温度控制在70℃；经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.89，经测试水分含量为40％，得到乳状液E43。
S4、采用塑杯灌装封口机对乳状液E43定量灌装填充、封口后进行巴氏杀菌；巴氏杀菌条件：温度在85℃，杀菌时间为20分钟，得到50克的杯装巴氏杀菌调制乳M4。
所述塑杯灌装封口机是定量液体包装机的一种，主要用于杯装调制乳的定量填充和封口；塑杯灌装封口机上一般配有液位控制器，当杯中容量液面高度控制后，则液体体积固定；加之液体比重是恒定的、则重量规格固定。
经测试，所制得的巴氏杀菌调制乳M4的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为7.9％；其配料包括：以重量份计，12份全脂奶粉、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份氢化椰子油、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、0.3份单双甘油酯、0.7份硬脂酰乳酸钠和40.5份软化水。
实施例5
根据图1示出的根据本发明一个实施方式的巴氏杀菌调制乳的制备方法，本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳的制备工艺，具体包括如下步骤：
S1、将3份亲油型乳化剂溶解于2份无水奶油和14份氢化椰子油中，并与奶粉水合液混合，乳化、均质得到乳状液E51；
S11、乳化剂溶解：将14份氢化椰子油、2份无水奶油加热至50-60℃，将2份亲油型乳化剂单双甘油酯、1份硬脂酰乳酸钠加入到加热后的油脂中，搅拌至完全溶解得到油脂溶液；
S12、奶粉水合：将12份全脂奶粉和3份酪蛋白酸钠加入到65℃的35份的温水中，然后搅拌至奶粉和酪蛋白酸钠充分溶解，再于65℃温水中保温30分钟，至全脂奶粉充分水合得到奶粉水合液；
S13、将S11所得的油脂溶液倒入S12得到的奶粉水合液中，用乳化剪切机剪切1分钟，至形成均匀乳液；
S14、将S13得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E51，一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制为65℃，至油滴粒径为0.2-0.35微米。
S2、将10份白糖、9份木糖醇、10份山梨糖醇、2份果葡糖浆加入到乳状液E51中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E52；具体的，包括：
S21、将10份白糖、9份木糖醇、10份山梨糖醇、2份果葡糖浆加入到S1制得的乳状液E51中，加热至温度65℃，至固体物质全部溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E52；其中，均质条件为：一级均质压力25MPa，二级均质压力4MPa，乳液的温度控制在65℃，至油滴粒径为0.2-0.25微米。
S3、将乳状液E52经真空浓缩，得到乳状液E53；具体的，包括
S31、将S2制得的乳状液E52加热至70℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩的压力为0.03MPa，浓缩时间为20分钟，乳液温度控制在70℃；经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.87，经测试水分含量为39％，得到乳状液E53。
S4、采用塑杯灌装封口机对乳状液E53定量灌装填充、封口后进行巴氏杀菌；巴氏杀菌条件：温度在85℃，杀菌时间为20分钟，得到50克的杯装巴氏杀菌调制乳M5。
所述塑杯灌装封口机是定量液体包装机的一种，主要用于杯装调制乳的定量填充和封口；塑杯灌装封口机上一般配有液位控制器，当杯中容量液面高度控制后，则液体体积固定；加之液体比重是恒定的、则重量规格固定。
经测试，所制得的巴氏杀菌调制乳M5的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.9％，油脂含量为20％；其配料包括：以重量份计，12份全脂奶粉、3份酪蛋白酸钠、10份白糖、2份奶油、14份氢化椰子油、2份果葡糖浆、9份木糖醇、10份山梨糖醇、2份单双甘油酯、1.0份硬脂酰乳酸钠和35份软化水。
实施例6
本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，其以重量份计，包括85份实施例1制得的巴氏杀菌调制乳M1，15份CTC红茶。
所述热冲饮奶茶的包装包括杯装容器、茶包和奶包；所述茶包和奶包密封封装在所述杯装容器内，所述茶包为密封封装的CTC红茶；茶包采用内袋、外袋双层结构，CTC红茶填充于内袋中，内袋材质为无纺布或尼龙，外袋为镀铝或铝箔复合材料，外袋将内袋及其内容物(CTC红茶)密封封装；
所述奶包为实施例1制得的杯装巴氏杀菌调制乳M1。
本发明还提供了一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶的制备工艺，包括如下步骤：
S1、按照比例获取巴氏杀菌调制乳M1作为奶包和对应质量的CTC红茶，对CTC红茶进行封装，得到茶包；具体的，包括：
S11、获取实施例1制得的杯装巴氏杀菌调制乳M1作为奶包；
S12、将作为奶包的杯装巴氏杀菌调制乳M1视为85份重量，称取对应15份重量的CTC红茶；
S13、将CTC红茶充填于无纺布或尼龙制成的内袋中，再采用镀铝或铝箔复合材料制得的外袋将内袋及其内容物(CTC红茶)密封封装得到茶包；
S2、将S1中的茶包及奶包投入杯装容器中，密封，得到巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶MT1。
实施例7
本实施例提供一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，其以重量份计，包括90份实施例2制得的巴氏杀菌调制乳M2，10份研磨茶粉。
所述热冲饮奶茶的包装包括杯装容器、茶包和奶包；所述茶包和奶包密封封装在所述杯装容器内，所述茶包为密封封装的研磨茶粉；所述研磨茶粉采用镀铝或铝箔复合材料包装；
所述奶包为实施例2制得的袋装巴氏杀菌调制乳M2。
本发明还提供了一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶的制备工艺，包括如下步骤：
S1、按照比例获取巴氏杀菌调制乳M1作为奶包和对应质量的研磨茶粉，对研磨茶粉进行封装，得到茶包；具体的，包括：
S11、获取实施例2制得的袋装巴氏杀菌调制乳M2作为奶包；
S12、将作为奶包的袋装巴氏杀菌调制乳M2视为90份重量，称取对应10份重量的研磨茶粉；
S13、将研磨茶粉采用镀铝或铝箔复合包材包装，通过螺杆计量包装机定量充填、自动封口得到茶包；
S2、将S1中的茶包及奶包投入杯装容器中，密封，得到巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶MT2。
实施例8
巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶的冲泡方法：
S1、先将茶包冲泡，饮用者可以根据个人口味，通过选择将茶包中的茶叶全部或部分冲泡或者控制冲泡时间的长短来调节茶汤风味的浓淡；
S2、将奶包中的巴氏杀菌调制乳倒入S1得到的茶汤中，饮用者可以根据个人口味，选择将奶包中的调制乳全部或部分倒入茶汤。
所述步骤S1中，若茶叶为CTC茶叶，可以通过控制冲泡时间来调节茶汤风味的浓淡；若茶叶为研磨茶粉，则通过选择将茶包中的茶粉全部或部分冲泡来调节茶汤风味的浓淡。
所以本发明提供的巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶可以满足饮用者对茶风味和奶味浓淡不一的需求，实用性更强。
另一方面，茶汤鲜爽度高，汤色红艳，奶包倒入茶汤时，顿时呈现云蒸霞蔚的绚丽景象，令人休闲之余有一种心旷神怡的享受；是一种兼具口感、营养、视觉享受的饮品。
效果实施例
测试巴氏杀菌调制乳制备过程中的糖组成、真空浓缩工艺、均质乳化过程，对制备的产品保存期、分散效果以及乳液色泽的影响，结果如表1所示：
表1
上述测试结果表明，采用实施例1-3及对比例1-5的白糖、果葡糖浆、木糖醇、山梨糖醇及相应的乳化、浓缩工艺：合理搭配白糖、果糖及糖醇，乳液的水分活度降低，可有效控制水分活度≤0.92，使产品经过较低强度的巴氏杀菌，即可达到不胀气，保质期可长达6个月以上。
对比实施例1-3以及对比例1和2可知，果葡糖浆的含量要处于合适的范围内，才能既保证长保质期，又保证乳液的乳白色泽；因为果葡糖浆的含量过高，虽然也能保证长保质期，但是乳液颜色发暗，主要原因是还原糖过高，美拉德反应加剧，导致颜色发暗。
对比实施例1-3以及对比例3可知，真空浓缩的真空度也要处于合适的范围内，如果真空度不达标，需要较长浓缩时间，会导致乳液颜色发暗，因为通过真空度及浓缩温度的控制，较好地控制热乳液的美拉德反应，保持了乳液的乳白色泽。
对比实施例1-3以及对比例4和5可知，通过两次均质乳化，使油滴粒径在0.25微米以下，使乳状液处于稳定状态，不会出现分层现象，产品在倾倒出来时状态均一，易于搅拌均匀。而对比例4和5只经过一次均质乳化，油滴粒径为0.35微米，乳液处于不稳定状态，出现分层现象，上层略微透明，下层呈乳白色泽。
对比例6的糖份组成配比与炼乳相似，通过对比实施例1-3以及对比例6可知，在其他条件相同的条件下，只采用白糖，产品的水分活度较高为0.94，处于0.92以上，所以常温保存会发生胀气，而且分散效果差。
综上所述，只有控制产品的糖份组成处于合适的范围、采用合适的真空浓缩条件、两次均质乳化，才能实现常温条件下的长时间保存以及良好的分散性、稳定性以及乳白色泽。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所做的举例，而并非对实施方式的限定。对于所述领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种巴氏杀菌调制乳，其特征在于，所述巴氏杀菌调制乳的水分活度小于0.92，蛋白质含量大于4％，油脂含量为5-20％；其配料包括：以重量份计，10-12份全脂奶粉或80-96份生牛乳/生羊乳、1-3份酪蛋白酸钠、4-25份白糖、2-5份奶油、2-15份植物油脂、0-5份果葡糖浆、0-12份木糖醇、0-12份山梨糖醇、1-3份乳化剂和30-45份软化水。
2.根据权利要求1所述的巴氏杀菌调制乳，其特征在于：所述植物油脂包括天然植物油或氢化植物油中的一种或多种；所述天然植物油包括椰子油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、所述氢化植物油包括氢化椰子油。
3.根据权利要求1所述的巴氏杀菌调制乳，其特征在于：所述巴氏杀菌调制乳的水分活度为0.9，蛋白质含量为4.5％，油脂含量为8％；其配料包括：以重量份计，12份全脂奶粉、2.5份酪蛋白酸钠、15份白糖、2份奶油、2份植物油脂、5份果葡糖浆、10份木糖醇、10份山梨糖醇、1.5份乳化剂和40份软化水。
4.一种如权利要求1-3所述的巴氏杀菌调制乳的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按所述巴氏杀菌调制乳的配料比例将至少部分乳化剂溶解于奶油和植物油脂中，并与奶粉水合液或生牛羊乳的乳状液混合，乳化、均质得到乳状液E1；
S2、按所述巴氏杀菌调制乳的配料比例将白糖、木糖醇、山梨糖醇、果葡糖浆加入到乳状液E1中，并进一步剪切、乳化得到乳状液E2；
S3、将乳状液E2经真空浓缩，至水分活度为0.85-0.92，得到乳状液E3；
S4、将乳状液E3进行充填灌装封口后进行巴氏杀菌，杀菌条件：温度80-90℃，杀菌时间20-25分钟，得到巴氏杀菌调制乳。
5.根据权利要求4所述的巴氏杀菌调制乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤S1进一步包括以下步骤：
S11、乳化剂溶解：将植物油脂、奶油加热至50-60℃，将部分乳化剂加入到加热后的油脂中，搅拌至乳化剂完全溶解得到油脂溶液；
S12、奶粉水合：将剩余乳化剂倒入60-70℃温水中，搅拌至溶解，再加入全脂奶粉和酪蛋白酸钠；然后搅拌至奶粉和酪蛋白酸钠充分溶解，再于60-65℃温水中保温20-40分钟，至全脂奶粉充分水合得到奶粉水合液；
S13、如采用生牛乳或生羊乳，则直接将生牛乳或生羊乳加热至65℃，再加入剩余乳化剂和酪蛋白酸钠，至乳化剂和酪蛋白酸钠溶解得到生牛羊乳的乳状液；
S14、将S11所得的油脂溶液倒入S12得到的奶粉水合液或S13得到的牛羊乳的乳状液中，用乳化剪切机剪切1-5分钟，至形成均匀乳液；
S15、将S14得到的均匀乳液经均质机均质得到乳状液E1，一级均质压力18-25MPa，二级均质压力2.5-5MPa，乳液的温度控制为60-70℃，至油滴粒径为0.2-0.35微米。
6.根据权利要求4所述的巴氏杀菌调制乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2进一步包括以下步骤：
S21、按所述巴氏杀菌调制乳的配料比例将白糖、山梨糖醇、木糖醇、果葡糖浆倒入到S1制得的乳状液E1中，加热至温度为65-75℃，至固体部分完全溶解；
S22、将步骤S21溶解得到的乳状液经均质机均质得到乳状液E2；其中，均质条件为：一级均质压力18-25MPa，二级均质压力2.5-5MPa，乳液的温度控制为60-70℃，至油滴粒径为0.2-0.25微米。
7.根据权利要求4所述的巴氏杀菌调制乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤S3进一步包括以下步骤：
S31、将S2制得的乳状液E2加热至65-75℃，通过真空浓缩罐进行除水浓缩；
S32、真空浓缩罐的压力设定为0.03-0.06MPa，浓缩时间设定为20-30分钟，乳液温度控制在65-75℃；然后经水分活度检测仪检测罐内乳状液的水分活度为0.85-0.92时得到乳状液E3。
8.一种巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，其特征在于，包括：以重量份计：85-95份巴氏杀菌调制乳、5-15份茶叶；所述巴氏杀菌调制乳的水分活度小于0.92，蛋白质含量大于4％，油脂含量为5-20％；其配料包括：以重量份计，10-12份全脂奶粉或80-96份生牛乳/生羊乳、1-3份酪蛋白酸钠、4-25份白糖、2-5份奶油、2-15份植物油脂、0-5份果葡糖浆、0-12份木糖醇、0-12份山梨糖醇、1-3份乳化剂和30-45份软化水。
9.根据权利要求8所述的巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，其特征在于：所述茶叶为CTC茶叶或研磨茶粉。
10.根据权利要求8或9所述的巴氏杀菌调制乳热冲饮奶茶，其特征在于：所述奶茶的包装包括杯装容器、茶包和奶包，所述茶包和奶包密封封装在所述杯装容器内；所述茶包为密封封装的茶叶；所述奶包为密封灌装的巴氏杀菌调制乳。
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