CN113951326A - 延长货架期的淡奶生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于淡奶生产技术领域，尤其是延长货架期的淡奶生产工艺，解决了现有技术中淡奶在生产和储存过程中很容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝和过度粘稠等现象，且存在货架期短的问题，所述延长货架期的淡奶生产工艺，包括以下步骤：将生牛乳低压加热后，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，搅拌混合均匀后，进行两次均质处理，过滤，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。本发明生产条件温和，生产方法简单，所得淡奶气味香浓醇厚，口感爽滑细腻，其粒径分布均匀，粘度适宜，稳定性好，品质佳，货架期长达24个月，货架期内储存品质稳定，无脂肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝和过度粘稠等现象。

Description

延长货架期的淡奶生产工艺
技术领域
本发明涉及淡奶生产技术领域，尤其涉及延长货架期的淡奶生产工艺。
背景技术
淡奶也叫奶水、乳水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一半。淡奶不仅可以搭配布丁一起食用，使布丁更增添美味，更可以在其他方面展现特色，一直以来都是美味饮食的理想排挡，港式奶茶的最佳原料，是专业厨师烹调美食之理想选择。香浓幼滑的淡奶，由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，淡奶中不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。
淡奶是一种高脂肪、高蛋白质的液态乳制品，其脂肪全部来自乳脂肪，内含丰富的共轭亚油酸，后者能有效抑制肿瘤的产生和改善人类的免疫系统，使淡奶在保持香浓醇厚味道的同时，还有助人类健康， 符合当代人对健康饮食的追求。由于淡奶蛋白质含量≥6%，脂肪含量≥6%，因此在其生产和储存过程中很容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝和过度粘稠等现象，且存在货架期短的问题。基于上述陈述，本发明提出了延长货架期的淡奶生产工艺。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中淡奶在生产和储存过程中很容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝和过度粘稠等现象，且存在货架期短的问题，而提出的延长货架期的淡奶生产工艺。
延长货架期的淡奶生产工艺，步骤：
S1、选取植物油4-7%、无水奶油3-5%、水解动物蛋白1-3%、聚右旋糖1-3%、乳化剂0.2-0.5%、防腐剂0.1-0.3%、余量为生牛乳；
S2、将生牛乳于7-12MPa的压强下加热至58-68℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以800-1000r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液进行两次均质处理后过滤，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
优选的，所述步骤S1中的原材料包括选取植物油5.5%、无水奶油4%、水解动物蛋白2%、聚右旋糖2%、乳化剂0.3%、防腐剂0.2%、余量为生牛乳。
优选的，所述步骤S1中植物油为质量比7-10:3-5:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物。
优选的，所述步骤S1中乳化剂为质量比15-25:5-8:1-2的酪蛋白酸钠、大豆皂甙和蔗糖脂肪酸酯的复配剂。
优选的，所述步骤S1中防腐剂为质量比1-3:6-8:1-5的乙氧酰胺苯甲酯、甘氨酸和醋酸钠的复配剂。
优选的，所述步骤S3中的两次均质处理具体指：先在压强为15-18MPa，温度为60-70℃的条件下，均质处理20-30min，然后在压强为4-8MPa，温度为55-65℃的条件下，均质处理20-30min。
优选的，所述步骤S3中的过滤精度为1-10μm。
本发明提出的延长货架期的淡奶生产工艺，具有以下有益效果：
本发明将生牛乳低压加热后，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，搅拌混合均匀后，进行两次均质处理，过滤，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶，本发明生产条件温和，生产方法简单，所得淡奶气味香浓醇厚，口感爽滑细腻，其粒径分布均匀，粘度适宜，稳定性好，品质佳，货架期长达24个月，货架期内储存品质稳定，无脂肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝和过度粘稠等现象。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
S1、选取植物油4%、无水奶油3%、水解动物蛋白1%、聚右旋糖1%、乳化剂0.2%、防腐剂0.1%、余量为生牛乳，其中，植物油为质量比7:3:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物，乳化剂为质量比15:5:1的酪蛋白酸钠、大豆皂甙和蔗糖脂肪酸酯的复配剂，防腐剂为质量比1:6:1的乙氧酰胺苯甲酯、甘氨酸和醋酸钠的复配剂；
S2、将生牛乳于7MPa的压强下加热至58℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以800r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液先在压强为15MPa，温度为60℃的条件下，均质处理20min，然后在压强为4MPa，温度为55℃的条件下，均质处理20min，进行两次均质处理后过滤，过滤精度控制为1μm，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
实施例二
本发明提出的延长货架期的淡奶生产工艺，包括以下步骤：
S1、选取植物油5.5%、无水奶油4%、水解动物蛋白2%、聚右旋糖2%、乳化剂0.3%、防腐剂0.2%、余量为生牛乳，其中，植物油为质量比8.5:4:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物，乳化剂为质量比20:6.5:1.5的酪蛋白酸钠、大豆皂甙和蔗糖脂肪酸酯的复配剂，防腐剂为质量比2:7:3的乙氧酰胺苯甲酯、甘氨酸和醋酸钠的复配剂；
S2、将生牛乳于9.5MPa的压强下加热至63℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以900r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液先在压强为16.5MPa，温度为65℃的条件下，均质处理25min，然后在压强为6MPa，温度为60℃的条件下，均质处理25min，进行两次均质处理后过滤，过滤精度控制为5μm，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
实施例三
本发明提出的延长货架期的淡奶生产工艺，包括以下步骤：
S1、选取植物油7%、无水奶油5%、水解动物蛋白3%、聚右旋糖3%、乳化剂0.5%、防腐剂0.3%、余量为生牛乳，其中，植物油为质量比10:5:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物，乳化剂为质量比25:8:2的酪蛋白酸钠、大豆皂甙和蔗糖脂肪酸酯的复配剂，防腐剂为质量比3:8:5的乙氧酰胺苯甲酯、甘氨酸和醋酸钠的复配剂；
S2、将生牛乳于12MPa的压强下加热至68℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以1000r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液先在压强为18MPa，温度为70℃的条件下，均质处理30min，然后在压强为8MPa，温度为65℃的条件下，均质处理30min，进行两次均质处理后过滤，过滤精度控制为10μm，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
对比例一
本发明提出的延长货架期的淡奶生产工艺，包括以下步骤：
S1、选取植物油4%、无水奶油3%、水解动物蛋白1%、聚右旋糖1%、乳化剂0.2%、防腐剂0.1%、余量为生牛乳，其中，植物油为质量比7:3:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物，乳化剂为酪蛋白酸钠，防腐剂为质量比1:6:1的乙氧酰胺苯甲酯、甘氨酸和醋酸钠的复配剂；
S2、将生牛乳于7MPa的压强下加热至58℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以800r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液先在压强为15MPa，温度为60℃的条件下，均质处理20min，然后在压强为4MPa，温度为55℃的条件下，均质处理20min，进行两次均质处理后过滤，过滤精度控制为1μm，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
对比例二
本发明提出的延长货架期的淡奶生产工艺，包括以下步骤：
S1、选取植物油4%、无水奶油3%、水解动物蛋白1%、聚右旋糖1%、乳化剂0.2%、防腐剂0.1%、余量为生牛乳，其中，植物油为质量比7:3:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物，乳化剂为质量比15:5:1的酪蛋白酸钠、大豆皂甙和蔗糖脂肪酸酯的复配剂，防腐剂为甘氨酸；
S2、将生牛乳于7MPa的压强下加热至58℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以800r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液先在压强为15MPa，温度为60℃的条件下，均质处理20min，然后在压强为4MPa，温度为55℃的条件下，均质处理20min，进行两次均质处理后过滤，过滤精度控制为1μm，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
随机选取100名志愿者，分别对本发明实施例一-三以及对比例一、二制备的淡奶的品质作出评价并打分，总分100分（包括口感30分、气味30分、组织状态40分），分数越高表示品质越好，计算每组的平均分数，得出如下结果：
Figure DEST_PATH_IMAGE001
由上述结果可知：本发明实施例一-三中制备的淡奶口感、气味和组织状态均优于对比例一、二中制备的淡奶，总评分好；且经长时间储存后，本发明实施例一-三中制备的淡奶口感、气味和组织状态变化不大，总体稳定性明显优于对比例一、二中制备的淡奶。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选取植物油4-7%、无水奶油3-5%、水解动物蛋白1-3%、聚右旋糖1-3%、乳化剂0.2-0.5%、防腐剂0.1-0.3%、余量为生牛乳；
S2、将生牛乳于7-12MPa的压强下加热至58-68℃，保温依次加入植物油、无水奶油、水解动物蛋白、聚右旋糖、乳化剂和防腐剂，以800-1000r/min的转速搅拌混合均匀，得混合奶液；
S3、将混合奶液进行两次均质处理后过滤，最后进行巴氏杀菌，分装即得所需的淡奶。
2.根据权利要求1所述的延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中的原材料包括选取植物油5.5%、无水奶油4%、水解动物蛋白2%、聚右旋糖2%、乳化剂0.3%、防腐剂0.2%、余量为生牛乳。
3.根据权利要求1所述的延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中植物油为质量比7-10:3-5:1的棕榈仁油、橄榄油和1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三脂的复配物。
4.根据权利要求1所述的延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中乳化剂为质量比15-25:5-8:1-2的酪蛋白酸钠、大豆皂甙和蔗糖脂肪酸酯的复配剂。
5.根据权利要求1所述的延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中防腐剂为质量比1-3:6-8:1-5的乙氧酰胺苯甲酯、甘氨酸和醋酸钠的复配剂。
6.根据权利要求1所述的延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中的两次均质处理具体指：先在压强为15-18MPa，温度为60-70℃的条件下，均质处理20-30min，然后在压强为4-8MPa，温度为55-65℃的条件下，均质处理20-30min。
7.根据权利要求1所述的延长货架期的淡奶生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中的过滤精度为1-10μm。
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