JP3156245B2 - 電子レンジ調理用プロセスチ−ズ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジで加熱
調理する際に加熱ムラが生じず、均一に加熱でき、風味
がよく、ディップとして好ましい流動性を示す電子レン
ジ調理用プロセスチーズ及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズは加熱溶融することにより、風味
が増し、より美味しく食することができる。しばしばチ
ーズは、鍋等の容器に入れ、直火加熱、オーブン加熱、
湯煎加熱等の方法で加熱溶融され、直接又はパンや野菜
などの他の食材につけて食される。チーズフォンデュ
は、このような食され方をする代表的チーズ料理の１つ
である。一方で、近年、家庭における個食化や女性の社
会進出などを背景として、電子レンジ加熱により手軽に
短時間で調理することのできる食品の需要が急増してい
る。チーズに関しても、直火加熱、オーブン加熱、湯煎
加熱等ではなく、電子レンジ加熱で溶融させることがで
き、手軽にチーズフォンデュのような料理が楽しめるも
のが、望まれている。

【０００３】一般に、プロセスチーズを電子レンジによ
り加熱調理した場合、容器中のチーズが均一に加熱され
ず、いわゆる「加熱ムラ」が生じたり、チーズの粘度が
高くなりすぎたり、あるいはチーズの粘度が低かったり
する等の問題が生じ、食品につけて食するのに好ましい
ペースト状のチーズが得られないという問題があった。
ここで言う「加熱ムラ」とは、容器中のチーズの特定の
部位、例えば容器の側面のチーズのみが加熱され、軟ら
かくなり過ぎるばかりか、焦げを生じたり、中心付近の
加熱が弱くなり、チーズが流動性を示さない等の現象を
いい、この「加熱ムラ」が生じることにより、チーズ本
来の風味や組織が損なわれてしまうといった問題もあっ
た。

【０００４】このような中で、本発明者らは原料チーズ
に溶融塩、２価の無機塩類及び乳化剤を一定量添加して
加熱乳化することよりなる、電子レンジで加熱調理可能
なプロセスチーズの製造方法（特開平9-205987号公報）
を見出した。ここで得られるプロセスチーズは、オーブ
ンや電子レンジ等の食品用の加熱調理器を用いて加熱調
理することができ、加熱溶融させた後、品温が低下して
も固化しにくく、溶融状態を長時間維持し、表面に皮膜
を形成することがないものであるが、２価の無機塩類を
添加しているため、風味の点で必ずしも好ましいものと
はいえなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、電子レンジ
で加熱調理した際に加熱ムラを生じることなく、均一に
加熱され、風味がよく、ディップとして好ましい流動性
を示す電子レンジ加熱調理用プロセスチーズ及びその製
造方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を行った結果、プロセスチーズの製造に
おいて、原料チーズに、溶融塩、脂肪及び乳化剤を一定
量添加して加熱乳化し、最終製品の水分含量及び脂肪含
量を一定範囲に調整することにより、電子レンジ加熱で
均一に加熱され、風味がよく、ディップとして好ましい
流動性を示す電子レンジ加熱調理用プロセスチーズが得
られることを見いだし、本発明を完成するに至った。本
発明の、電子レンジにより加熱ムラを生じることなく均
一に加熱され、風味がよく、ディップとして好ましい流
動性を有する電子レンジ加熱調理用プロセスチーズを得
るには、原料チーズに、溶融塩、乳化剤及び脂肪をそれ
ぞれ一定量添加して加熱乳化する。なお、本発明で言う
ディップとして好ましい流動性とは、電子レンジで加熱
調理したチーズが、パン、クラッカー、野菜等の食材に
つけて食することのできる、いわゆる「ちょっと浸す」
といったディップとして適度な粘度を有する状態を言
う。

【０００７】本発明はこれらのことを考慮してなされた
ものであって、水分を43〜55重量％及び、固形分中に脂
肪を50〜75重量％含有し、70℃において 500〜1500cPの
粘度(振動式粘度計による測定) をもつ電子レンジ加熱
により好ましい流動性を示す電子レンジ調理用プロセス
チーズに関する。また、本発明は、原料チーズに、溶融
塩、脂肪及び乳化剤を添加し加熱乳化する上記のような
電子レンジ加熱により好ましい流動性を示す電子レンジ
調理用プロセスチーズの製造法に関する。本発明におけ
るプロセスチーズ中の脂肪及び水分は前記の含有量にな
るように調整されるが、溶融塩は 1.0〜5.0 重量％、乳
化剤は 0.1〜0.6 重量％添加するようにすることが望ま
しい。

【０００８】電子レンジは、レーダーの技術の転用から
生まれ、レーダーに使用されるマイクロ波を利用して食
品を加熱する技術である。このマイクロ波は中波や短波
よりも波長の短い電磁波で、これが物体に照射されると
物体の原子や分子が振動され、発熱が起きる。例えば、
電子レンジによってプロセスチーズを加熱すると、電子
レンジのマグネトロン部から照射されるマイクロ波が、
主にプロセスチーズ中に存在する水分子を振動させるこ
とにより、熱エネルギーが発生し、プロセスチーズが加
熱される。このように、加熱は主に水分子を介して行わ
れるため、電子レンジによるプロセスチーズの加熱の場
合も、プロセスチーズ中の水分含量が大きく影響する。
また、水分含量と同様にプロセスチーズ中の脂肪含量
も、加熱に大きな影響を与える。電子レンジ加熱によ
り、脂肪がその融点（30〜34℃）以上に加熱されると、
次第に軟化して流動性を示すようになる。そして、脂肪
が流動性を示すことにより、プロセスチーズも同様に流
動性を示すようになる。ところが、通常のプロセスチー
ズのように脂肪含量が少ないと、加熱により適度な流動
性を示さない。一方、脂肪含量を単に増量させただけで
は、加熱により脂肪分離を生じる。そこで、本発明で
は、脂肪含量が多いことによる加熱時の脂肪分離を防止
するために、最終製品の水分含量と溶融塩及び乳化剤の
添加量を検討した。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で、電子レンジ加熱により
加熱調理した際に、ディップとして好ましい流動性を示
すプロセスチーズとは、先にも記載したように、加熱調
理したチーズが、パン、クラッカー、野菜等の食材につ
けて食することのできる、いわゆるディップとして適度
な粘度を有する状態を言うが、具体的には、振動式粘度
計で測定した際に電子レンジ加熱後70℃において 500〜
1500cPの粘度を示すものである。

【００１０】本発明において、「原料チーズ」とには、
プロセスチーズ製造に通常用いられるナチュラルチーズ
であればいずれのナチュラルチーズを使用してもよく、
例えば、パルメザン等の硬質チーズ、チェダーチーズ、
ゴーダチーズ、エメンタールチーズ等の半硬質チーズ、
クリームチーズ、カマンベールチーズ、カッテージチー
ズ等の軟質チーズ等を挙げることができ、これらのう
ち、１種又は２種以上を併用することもできる。

【００１１】また、本発明において、「脂肪」について
は、最終製品中の固形分中の脂肪含量が50〜75重量％、
好ましくは55〜70重量％となるように、原料チーズ中に
もともと含有される脂肪分を考慮した上で、必要量を添
加すればよい。通常ナチュラルチーズの脂肪含量は、チ
ーズの種類によっても異なるが、パルメザンチーズでは
約30重量％、チェダーチーズ、エメンタールチーズでは
約34重量％、ゴーダチーズでは約29重量％、クリームチ
ーズでは約29重量％、カマンベールチーズでは約25重量
％、カッテージチーズでは約５重量％である。添加する
「脂肪」としては、バター、バターオイル等の乳脂肪を
用いることが好ましく、大豆油、サラダ油、白絞油等の
植物性油脂等、通常食用として用いられている油脂を併
用することもできる。なお、最終製品の固形分中の脂肪
含量が50重量％未満では、電子レンジ加熱により、均一
に加熱が行われないばかりか、ディップとして好ましい
流動性が発現されない。また、固形分中の脂肪含量が75
重量％を超えると、製造時の加熱乳化工程及び電子レン
ジ加熱した際に、脂肪分離が生じるので好ましくない。

【００１２】また、本発明において「溶融塩」として
は、通常プロセスチーズの製造に用いられる溶融塩であ
ればいずれの溶融塩を使用してもよく、例えば、酒石酸
塩、リン酸塩、クエン酸塩等を挙げることができる。溶
融塩の添加量は 1.0〜5.0 重量％が好ましい。なお、溶
融塩の添加量が、1.0 重量％未満では、乳化が良好に行
なわれず、脂肪の分離や離水が生じるため好ましくな
い。また、5.0 重量％を超えると、得られるプロセスチ
ーズの風味が損なわれたり、付着性が生じて食感が悪く
なり好ましくない。また、本発明において「乳化剤」と
しては、レシチン、シュガーエステル、脂肪酸モノグリ
セリド等を挙げることができ、このうちの１種又は２種
以上を混合して用いることもできる。乳化剤の添加量は
0.1〜0.6 重量％が好ましい。なお、0.1 重量％未満で
は、電子レンジ加熱した際にディップとして好ましい流
動性を付与することができず、また長時間流動状態を維
持できない。また、添加量が0.6 重量％を超えると、得
られるプロセスチーズの風味が損なわれるため、好まし
くない。

【００１３】また、本発明では最終製品の水分含量が大
きな要素の一つとなる。水分含量が、43〜55重量％とな
るように、原料チーズの水分含量やその他添加物の水分
含量を考慮して、水分を調整する必要がある。本発明に
おいて、最終製品の水分含量が43重量％未満では、電子
レンジ加熱した際に、均一な加熱が行われず、加熱調理
後もディップとして好ましい流動性を付与することがで
きず、また長時間流動状態を維持できない。最終製品の
水分含量が55重量％を超えると、電子レンジ加熱調理後
の粘度が低く、ディップとして好ましい流動性を示さな
いため、液状になり、他の食材につけて食するのに適さ
ず好ましくない。また、本発明では、グルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸等の調味料、蔗糖、ソルビトール、アス
パルテーム等の甘味剤、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、ペクチン、カラギーナン等の安定剤、さらに
重曹、乳酸等のｐＨ調整剤等を適宜添加することによ
り、目的とする性状の最終製品を得ることができる。

【００１４】本発明では、上記原料を用い、通常のプロ
セスチーズ製造工程に従ってプロセスチーズを製造すれ
ばよい。原料チーズ、溶融塩、乳化剤、乳脂肪及び／又
は油脂と、必要に応じて水を乳化機に一括投入し、直接
蒸気吹き込み、あるいは間接蒸気加熱により、70〜100
℃前後まで加熱しながら、１分当り30〜1500回転で、10
分程度混練することによって流動性のある均質な乳化物
を得ることができる。この時、乳化シェアを強くすると
チーズが硬くなり、加熱調理に用いる際に溶けにくくな
るので注意を要する。好ましくは、１分当り60〜200 回
転が適当である。このようにして得られる乳化物を適当
な容器や包材に充填し、冷却成形し、本発明のプロセス
チーズを得ることができる。また、本発明の電子レンジ
調理用プロセスチーズは、一般に使用されている500Wの
電子レンジを用い、本発明品50g を１分間加熱すること
により、ディップとして好ましい流動性を有するチーズ
となる。また、このように電子レンジで加熱調理したも
のをそのまま長時間放置した後、再度電子レンジ加熱し
ても脂肪分離や離水を生じることなく、また組織が固く
ならずに依然として好ましい流動性を示すものとなる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の実施例を示して本発明を具体
的に説明する。

【実施例１】粉砕したゴーダチーズ (脂肪含量29重量
％) 6kg 、チェダーチーズ (脂肪含量35重量％) 4kg 、
無塩バター 4kg、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム 2
00g 、乳化剤としてレシチン 20g、最終製品のpHが 5.6
となるように重曹、最終製品の水分が48重量％となるよ
うに水 4.8L をバッチ式ケトル型乳化機に投入し、120r
pm で85℃まで加熱しながら攪拌して乳化させ、乳化物
を得た。これを口径60mm、高さ25mmの円筒形の電子レン
ジ耐性を有する容器に充填（50g)し、冷却してこれを本
発明品とした。このチーズの成分は、水分48重量％、脂
肪34重量％、固形分中脂肪65重量％、タンパク質14重量
％、pH5.6 であった。

【００１６】本発明品のプロセスチーズを容器ごと家庭
用電子レンジ（出力500W) を用いて60秒間加熱した。加
熱した本発明品について、粘度の測定、ディップ性と加
熱ムラの状態の観察及び官能評価を行なった。測定及び
評価方法を以下に示す。 (1) 粘度の測定；振動式粘度計（VM-100M 、山一電気
製）を用い、プローブの先端を試料につけ、粘度(NI)モ
ードで測定した。これを粘度(cP)とした。電子レンジか
ら取り出してから各温度での測定結果を表１に示す。 (2) ディップ性の評価；加熱直後及び10分後の本発明
品をクラッカー(3×3cm)ですくい、その時のチーズの状
態について10名のパネラーにより、次に示す５段階で評
価した。評価は、５点；十分にクラッカーにチーズがか
らまり、大変すくいやすい、４点；クラッカーにチーズ
がからまり、すくいやすい、３点；どちらともいえな
い、２点；チーズがかたく、クラッカーにつけずらい、
１点；チーズがかたく、クラッカーに大変つけずらい、
とし、これらの平均点で示した。 (3) 加熱ムラ；加熱直後の本発明品について目視にて
観察し、その時の状態を示した。 (4) 官能評価；官能評価は10名のパネラーに、加熱直
後及び10分後の本発明品をクラッカーにつけて食しても
らい、チーズの口触りの好ましさ及び風味について評価
した。評価は、５点；大変好ましい、４点；好ましい、
３点；どちらともいえない、２点；好ましくない、１
点；大変好ましくない、とし、これらの平均点で示し
た。以上の結果を表２に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】一方、従来知られているものの中で最も良
好なディップ性を示す次のプロセスチーズを調製し、そ
の品質を上記と同様の方法で評価した。粉砕したゴーダ
チーズ６kg、チェダーチーズ４kg、溶融塩としてクエン
酸ナトリウム 1.0重量％、ポリリン酸ナトリウム 0.7重
量％及び２リン酸ナトリウム 0.3重量％を添加し、さら
に最終製品のpHが 5.6となるように重曹を添加した。さ
らに、仕上がりの水分含量が50重量％程度になるように
加水した。これに２価の無機塩類として塩化マグネシウ
ム 2.0重量％添加し、乳化剤としてレシチン 0.3重量％
添加した。これをバッチ式ケトル型乳化機に投入し、12
0rpmで85℃まで加熱しながら攪拌して乳化させ、乳化物
を得た。これを口径60mm、高さ25mmの電子レンジ耐性を
有する円筒容器に充填(50g) し、冷却してこれを比較品
とした。このチーズの成分は、水分50重量％、脂肪24重
量％、タンパク質19重量％、pH 5.6であった。この評価
結果は表３に示す。

【００２０】

【表３】

【００２１】本発明品は、良好なディップ性を示し、加
熱による脂肪分離もなく均一に加熱された。口触り、風
味も大変好ましいのもであった。さらに、加熱後10分を
経過しても組織が固くならず、良好なディップ性を維持
し、口触り、風味も加熱直後と変わらず、大変好ましい
ものであった。一方、比較品は、好ましいディップ性を
示さず、加熱ムラが生じ、口触り、風味も本発明品に比
べ劣っていた。

【００２２】

【実施例２】実施例１で得られた本発明品(50g) を家庭
用電子レンジ（出力500W) を用いて60秒間加熱し、溶融
させた。これを５℃の冷蔵庫で一晩放置し、冷却した。
冷却させた本発明品を上述の条件で再加熱し、粘度の測
定、ディップ性と加熱ムラの状態の観察及び官能評価を
行なった。測定及び評価方法は実施例１と同様に行なっ
た。結果を表４及び表５に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】

【表５】

【００２５】本発明品は、電子レンジで再加熱しても脂
肪分離せずに、均一に加熱された。またディップ性、口
触り、風味も大変好ましいものであった。さらに、加熱
後10分を経過すると多少粘度の上昇が見られたが、良好
なディップ性を維持し、口触り、風味も加熱直後と変わ
らず、大変好ましいものであった。このことより、本発
明品は電子レンジによる再加熱が可能であり、長時間流
動状態を維持できるものであることが確認された。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、電子レンジで加熱調理
する際に加熱ムラを生じることなく、均一に加熱され、
加熱調理後もディップとして好ましい流動性を示す電子
レンジ調理用プロセスチーズを提供することができる。
本発明の電子レンジ調理用プロセスチーズは、電子レン
ジ加熱により溶融させたものを冷却し、再度電子レンジ
で加熱しても同様にディップとして好ましい流動性を示
す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 重勝 埼玉県比企郡鳩山町松ケ丘２−４−13 (72)発明者 西谷 紹明 埼玉県狭山市北入曽669−３ メゾンブ レミ−ルＢ−102 (56)参考文献 特開 平４−53446（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料チーズに、溶融塩、脂肪及び乳化剤
   を0.1〜0.6重量％添加して加熱乳化することにより得ら
   れる、水分を43〜55重量％、及び固形分中に脂肪を50〜
   75重量％含有し、70℃において500〜1500cPの粘度を示
   す電子レンジ加熱により好ましい流動性を示す電子レン
   ジ調理用プロセスチーズ。
2. 【請求項２】 原料チーズに、溶融塩、脂肪及び乳化剤
   を0.1〜0.6重量％添加して加熱乳化することを特徴とす
   る請求項１記載の電子レンジ調理用プロセスチーズの製
   造法。
3. 【請求項３】 溶融塩を1.0〜5.0重量％添加する請求項
   ２記載の電子レンジ調理用プロセスチーズの製造法。