CN105454437A - 一种替代脂肪的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种替代脂肪组合物，该组合物由如下重量百分比的组分组成：20-70％的蛋白颗粒，5-60％的淀粉，2-30％的酶解脂肪产物。该组合物能够模拟脂肪口感和风味，用于改善乳制品的品质。

Description

一种替代脂肪的组合物

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种可以替代牛乳脂肪，实现模拟脂肪口感和风味，有效改善乳制品品质的组合物。

背景技术

脂肪是食物的三大营养素之一，它是脂溶性风味物质的载体，起着稳定体系芳香的作用；在提供能量的同时，还发挥着一定的生理功能；它是一些脂溶性维生素、人体必需脂肪酸及前列腺素的来源，也是亲脂药物的载体。脂肪在食品中的应用得益于能够赋予食品良好的风味和细腻的口感。通常正餐摄入的脂肪足以满足人体需求，过量的脂肪摄入不仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、心脏病、糖尿病等疾病的发病机率。随着人们饮食习惯及消费价值观的变化，消费者开始不断关注食品中的脂肪含量。低脂、脂肪减少或者不含脂肪食品，已经成为市场一大卖点。然而，脂肪的缺失会直接影响乳制品的风味和口感。

国外学者将乳清蛋白浓缩物和黄蓍胶作为脂肪替代物添加在无脂酸奶中，结果表明：添加乳清蛋白浓缩物可以提高无脂酸奶的持水性和黏度，有效地改善无脂酸奶的物理学特性和微观结构。而添加黄蓍胶却无法提高无脂酸奶持水性及黏度，对改善无脂酸奶的物理特性、感官品质没有显著影响(Aziznia&Khosrowshahi,2008；Azizniaetal.,2009)。通过流变学特性分析，来对比添加乳清蛋白浓缩物、微粒化乳清蛋白或这两种脂肪替代物混合物的低脂酸奶和全脂酸奶，结果表明：添加乳清蛋白浓缩物的酸奶流变学特性与全脂酸奶较为接近(Callerosetal.，2004)。鲜奶分别添加0.5％～2％的脂肪包括脂肪替代物Simplesse-D-100和Dairy-Lo^TM，发酵酸奶并去除部分乳清制成半固体产品，贮藏1d、7d、14d的产品进行物理分析、化学分析、质构分析和感官评价。结果表明：低脂样品相比高脂样品具有较高的滴定酸度、灰分、黏度和良好的色泽。添加Dairy-Lo^TM的样品相比添加Simplesse-D-100的样品具有较高的滴定酸度、脂肪、灰分、黏度、A值和良好的风味、色泽(Yazicietal.,2004)。2004年Konuklaretal.对后熟3个月添加β-葡聚糖胶体复合物的低脂切达干酪进行质构分析和感官评价。研究结果指出：Nutrim干酪的硬度、脆性、熔化度要低于低脂干酪，所有干酪的弹力和粘着力较为接近，NutrimⅠ与低脂干酪的感官评价较为相似。就风味而言，低脂干酪与Nutrim干酪相比有较低苦味、较低的淀粉味和较高的黄油味。Nutrim干酪可接受度较低，但不至于拒绝接受。采用牛乳通过传统工艺制作全脂和低脂Whitepicked干酪进行研究。结果表明，添加脂肪替代物的低脂Whitepicked干酪与全脂Whitepicked干酪相比较，含水量和总氮含量增加，而总固形物、盐分、pH值和滴定酸度没有影响，脂肪替代物的使用对干酪的感官品质有着负面的影响。流变学特性分析表明：包含脂肪替代物的所有低脂干酪不同于全脂干酪，但是在这两类干酪中没有发现异味和苦味(Kavasetal.,2004)。使用两种蛋白质基质的脂肪模拟物simplesse-D-100、Dairy-Lo^TM)和一种碳水化合物基质的代脂肪(RaftilineHP)制作低脂新鲜Kashar干酪。并测试产品90天贮存期间的质构、熔化度、感官性质。结果显示：simplesse-D-100有效改善低脂干酪的表观特征，simplesse-D-100和RaftilineHP提高了产品的风味、质构和经过30天贮存低脂干酪的可接受性，RaftilineHP可以轻微地提高干酪的可熔度(Koca&Metin,2004)。Sipahioglueetal.在1999年研究了木薯淀粉和卵磷脂作为脂肪模拟物在羊乳干酪中的应用。制作了无脂肪模拟物添加的干酪，对产品进行化学分析、感官评价、电镜扫描和质构测试。研究结果表明：木薯淀粉和卵磷脂组合作为脂肪模拟物添加到羊乳干酪中，有效地改善了干酪的风味、质构，提高了低脂羊乳干酪的可接受性。研究胞外多糖的流变学特性、后酸化特性以及两种脂肪替代物(FR1、FR2)使用对Mozzarella干酪结构和功能特性的影响。添加胞外多糖嗜热链球菌285发酵的干酪，具有较低的含水量和产率，相比硬度和可熔度在贮藏期间有所提高。与添加FR2相比较，添加FR1显示具有较好的延展性(Zisu&Shah,2005)。Aimeetal.在2001年对常规、微低、低脂以及无脂香草冰激凌的结构进行了感官评价和仪器分析。感官评价结果表明：低微和无脂冰激凌黏度较低、口感平滑、具有涂抹性。仪器分析数据有效地支持感官评价结果。因此使用变性淀粉作为脂肪替代物部分应用在香草冰激凌中具有很高的可接受性。

蛋白质混合物在湿热条件下，经过高速剪切可以制备粒径在1～20μm之间的颗粒。这些颗粒溶于水后，部分形成直径在10μm左右的水合蛋白质颗粒，此时，由于舌头无法分辨出单个颗粒，产品呈现类似脂肪润滑细腻的口感。许多蛋白质可以作为混合物的基料，如鸡蛋、牛奶、乳清、大豆、白明胶和小麦面筋等。US5750183公开了制备蛋白质微粒的过程，所述蛋白质微粒被用作脂肪替代物。专利200610086266.8公开了以乳清浓缩蛋白WPC80为原料，添加氯化钙和黄原胶，经过热处理和微粒化处理制备粒径小于10μm的蛋白颗粒的方法。WO93/07761涉及提供干的微粒化的蛋白质产品，同样被用作脂肪替代物。美国Natra-Sweet公司制造的Simplesse是这类产品的代表，由乳清蛋白质浓缩物制造。1990年，Simplesse通过GRAS认证，可用于冷冻点心制品。1994年允许在酸奶、涂抹干酪、奶油干酪中应用。目前Simplesse已被用于冷冻甜食、酸乳、干酪及不需油炸的焙烤食品、色拉调味料、蛋黄酱、沙司等中。然而，单一的微粒化蛋白质产品仅仅能够模拟脂肪润滑、细腻的口感无法全面替代脂肪在乳制品中的发挥作用，特别是在乳制品的粘稠度和风味方面。

淀粉在食品加工生产中具有广泛的用途，特别是在高水分食品中具有良好的作用，例如：人造涂抹黄油、色拉类点心、汤汁、焙烤食品、冷冻食品和馅等。也可应用在肉制品的乳化中，如香肠。不同类型的淀粉具有不同的功能特性。如普通的谷物淀粉和高直链的谷物淀粉，模拟脂肪口感的同时，可以有效改善高水分食品的粘度和稠度。这些淀粉主要有玉米变性淀粉、小麦粉、土豆粉、木薯淀粉、大米淀粉和大米变性淀粉。虽然普通淀粉可用于食品加工，但变性淀粉(由酸或酶水解、氧化、糊精化作用交联或单取代反应制成)更为常用，其原因是改性后的淀粉具有更优异的感官和功能特性。专利200910147479.0公开了一种低膨胀率、可提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感的淀粉。

国内学者以菊粉作为脂肪替代物，添加到脱脂乳制备的Labneh中(一种浓缩酸乳)。研究菊粉对产品物理和感官性质的影响。通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现，添加菊粉后Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善，与未加菊粉的酸乳相比，含有脂肪替代物的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高(江波，2005)。以酶法水解的乳清蛋白为基质制备脂肪替代物的研究指出，脂肪替代物添加到冰淇淋中可替代中脂冰淇淋中25％的脂肪(卢蓉蓉，2006)。将辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯作为脂肪替代物代替配方中的奶油，进行了冰淇淋的制备试验。结果表明：高黏度辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可以作为脂肪替代物，部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油，但相应冰淇淋的硬度略有增加(邬应龙，2006)。用麦芽糊精、浓缩牛乳蛋白、聚葡糖作为脂肪替代物制作无脂冰淇淋，用低乳糖冷冻浓缩脱脂乳制成低脂冰淇淋，设计配方的甜度、冷冻特性与10％脂肪冰淇淋相当，以0.1％脂肪及10％脂肪冰淇淋作对照。结果指出：几种脂肪替代物研制的冰淇淋和0.1％脂肪冰淇淋比较，其外观及组织等都有改善，与10％脂肪冰淇淋比较尚有差距。麦芽糊精作为脂肪替代物制作的冰淇淋奶油味较浓且组织良好；低乳糖冷冻浓缩脱脂乳作为脂肪替代物制作的冰淇淋糖浆味、奶粉味及后味等不明显，风味较好但组织状态稍差(屠用利，2001)。脱脂奶粉制作的酸奶脂肪含量低，具有一定的保健作用。但其往往风味差、口感粗、易乳清析出。用木薯淀粉糊精替代脂肪，可以改善口感，增加持水性。在脱脂酸奶中添加木薯淀粉糊精在总体上感官评价差别不大，添加量增大持水性相对较好，但添加过多口感反而变差(王琴，2000)。然而不论是国外学者，还是国内学者均未能很好地实现脂肪替代。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种替代脂肪的组合物，该组合物能够模拟脂肪口感和风味，用于改善乳制品的品质。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种含有上述组合物的乳制品。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种替代脂肪的组合物，由如下重量百分比的组分组成：20-70％的蛋白颗粒，5-60％的淀粉，2-30％的酶解脂肪产物。

优选地，所述蛋白颗粒由60-70％粒径在1-20μm、18-25％粒径在20-100μm和5-22％粒径在0.01-1μm的蛋白颗粒组成。

本发明所述蛋白颗粒的粒径主要分布在1-20μm之间，该粒径范围的蛋白颗粒数占蛋白颗粒总量的60％-70％，所用蛋白颗粒优选是由乳清蛋白或鸡蛋蛋白等湿热处理加工而成。经加工的蛋白分子，疏水基团或区域暴露在分子表面，能模拟油脂的疏水性状；在应用时，蛋白质水合分散液中的水合蛋白质颗粒直径在1-20μm之间，舌头无法分辨，蛋白颗粒之间发生滚动并相互挤压从而产生了类似脂肪的口感，能模拟脂肪良好的润滑、奶油状感官特征。

本发明所述蛋白颗粒优选自浓缩乳清蛋白80(WPC80)、100、OptiSol1000、LeanCream^TM等。浓缩乳清蛋白80是指采用超滤技术，截留乳清液中不可溶物质和分子量大于20000Da的溶解质，当浓缩体积约占原料乳清体积的1-4％时，通过喷雾干燥制成蛋白质含量在80～85％的浓缩乳清蛋白粉。

优选地，所述酶解脂肪产物指在乳化均质后，脂肪含量为30-35％的稀奶油中，添加质量比为0.1-1％、切割位点为sn-1、sn-2、sn-3的脂肪酶，30-35℃下，酶解5-8h的产物，所述脂肪酶优选自DietrenzLipaseCR。本发明所述稀奶油是由原料乳经过离心机分离得到的产物，脂肪含量较佳为30-35wt％，pH值较佳为6.5～7.5。其中所述的原料乳优选为生鲜牛乳，生鲜牛乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未经过加热、净乳、杀菌，特别是不得经过巴氏杀菌和均质处理。所述灭菌是本领域常规的灭菌技术，灭菌温度为95～145℃，时间为0.5～900秒。

本发明所述酶解脂肪产物可自行制备，亦可为市售产品，市售如脂蕾牛奶香精H00714、奶酪香精H00006、酶解奶油粉末H00897。

酶解乳脂肪产物能够精细地模仿乳脂香气，用于脂肪缺失后的风味补偿，同时不带入过多的脂肪，克服化学合成香精口感单薄的缺点。

本发明中所述的淀粉优选自国民淀粉NATIONAL2300、NATIONAL8991、THERMTEX。

组合物中的淀粉，在25℃水中保持小而完整的状态，加热颗粒开始膨润并涨大，游离出直链淀粉和支链淀粉，溶解并均匀分散及悬浮在溶液体系中，可以修饰掩盖苦味和涩味，平衡产品中风味，增加实体感和油脂感，提高滑顺感，有增稠增黏效果。

为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种含有所述组合物的乳制品，所述组合物在乳制品中的含量为0.5％-3％。

优选地，所述乳制品为液态奶，所述组合物在液态奶中的含量为1-2％；所述组合物中蛋白颗粒含量为20％-50％，淀粉含量为5％-30％，酶解脂肪产物含量为5％-15％。

优选地，所述乳制品为酸奶，所述组合物在酸奶中的含量为1.5-3％；所述组合物中蛋白颗粒含量为40％-60％，淀粉含量为20％-30％，酶解脂肪产物含量为2％-10％。

优选地，所述乳制品为干酪，所述组合物在干酪中的含量为0.5-1％；所述组合物中蛋白颗粒含量为50％-70％，淀粉含量为5％-15％，酶解脂肪产物含量为5-15％。

为解决上述第三个技术问题，本发明采用下述技术方案：

本发明的有益效果如下：

本发明提供的组合物，通过蛋白颗粒间的挤压摩擦产生类似脂肪圆滑、油腻的口感，通过淀粉颗粒加热后游离出的直链淀粉和支链淀粉的溶解和均匀分散，明显的改善产品的黏稠度，增加实体感、油脂感和滑顺感，通过酶解牛乳脂肪产生的游离脂肪酸、单甘脂、二甘脂、三甘酯和微量小分子物质，如醛、酮、酯类等实现脂肪缺失下的风味补偿。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

本发明所用各原料的情况如下：

浓缩乳清蛋白80(WPC80)：恒天然集团

100：斯比凯可公司

OptiSol1000：哥兰比亚营养有限公司

LeanCream^TM：斯必克公司

脂蕾牛奶香精H00714：上海统园食品技术有限公司

奶酪香精H00006：上海统园食品技术有限公司

酶解奶油粉末H00897：上海统园食品技术有限公司

国民淀粉NATIONAL2300：国民淀粉公司

NATIONAL8991：国民淀粉公司

THERMTEX：国民淀粉公司

实施例1

蛋白颗粒100，粒径主要分布在1～20μm之间，该粒径范围的颗粒数占总颗粒数的60.79％，0.01～1μm的颗粒数占总颗粒数的28.57％，20～100μm的颗粒数占总颗粒数的9.89％；淀粉THERMTEX，又名羟丙基二淀粉磷酸酯，能够改善乳制品的黏稠度，能够产生类似脂肪的粘稠感；牛奶香精H00714，酶解脂肪产物，可以很好地平衡风味具有温和奶味。

组合物A由50％的100、30％的THERMTEX、5％的牛奶香精H00714和15％脱脂粉构成。

组合物B由50％的100、30％的THERMTEX、15％的牛奶香精H00714和5％脱脂粉构成。

组合物C由40％的100、20％的THERMTEX、10％的牛奶香精H00714和30％脱脂粉构成。

组合物D由30％的100、25％的THERMTEX、5％的牛奶香精H00714和40％脱脂粉构成。

组合物E由25％的100、10％的THERMTEX、5％的牛奶香精H00714和50％脱脂粉构成。

组合物F由20％的100、30％的THERMTEX、15％的牛奶香精H00714和35％脱脂粉构成。

组合物G由20％的100、25％的THERMTEX、10％的牛奶香精H00714和45％脱脂粉构成。

组合物H由20％的100、5％的THERMTEX、15％的牛奶香精H00714和60％脱脂粉构成。

取脂肪含量为4.00％全脂牛乳，脱脂得到脂肪含量为0.1％的脱脂牛乳和脂肪含量为2.00％的低脂牛乳。在脱脂乳中添加2％的组合物，在低脂牛乳中添加1％的组合物，低脂肪、无脂肪不添加作为对照135℃、4S杀菌。委托经过专业培训和测试的感官评价人员18人进行口感测试，采用描述法对18组样品进行评价，评价结果表明：添加组合物可以有效改善无脂、低脂液态奶产品的品质，使产品呈现类似含有脂肪时的口感和风味。

表1感官评价结果

实施例2

蛋白颗粒OptiSol1000，粒径主要分布在1～20μm之间，该粒径范围的颗粒数占总颗粒数的62.53％，20～100μm的颗粒数占总颗粒数的35.65％，粒径＞100μm的颗粒数占总颗粒数的1.87％；物理变性淀粉NATIONAL2300，能够改善乳制品的黏稠度、口感清爽，能够产生类似脂肪的粘稠感；将1％(w/w)的脂肪酶DietrenzLipaseCR，添加到经过40℃灭菌的稀奶油中，35℃,200rpm震荡反应5h，沸水浴灭酶5min得到酶解脂肪产物H，酶解脂肪产物可以很好地平衡风味具有温和奶味。

组合物A由60％的OptiSol1000、30％的NATIONAL2300、2％的酶解脂肪产物H和8％的WPC80构成。

组合物B由55％的OptiSol1000、25％的NATIONAL2300、10％的酶解脂肪产物H构成和10％的WPC80构成。

组合物C由50％的OptiSol1000、20％的NATIONAL2300、2％的酶解脂肪产物H和18％的WPC80构成。

组合物D由45％的OptiSol1000、25％的NATIONAL2300、8％的酶解脂肪产物H和22％的WPC80构成。

组合物E由40％的OptiSol1000、30％的NATIONAL2300、2％的酶解脂肪产物H和28％的WPC80构成。

组合物F由40％的OptiSol1000、25％的NATIONAL2300、10％的酶解脂肪产物H和25％的WPC80构成。

组合物G由40％的OptiSol1000、20％的NATIONAL2300、2％的酶解脂肪产物H和38％的WPC80构成。

组合物H由40％的OptiSol1000、20％的NATIONAL2300、10％的酶解脂肪产物H和30％的WPC80构成。

取脂肪含量为4.00％全脂牛乳，脱脂得到脂肪含量为0.1％的脱脂牛乳和脂肪含量为2.00％的低脂牛乳。在脱脂乳中添加3％的组合物，在低脂牛乳中添加2％的组合物，95℃杀菌300s，并迅速冷却至42℃以下，添加酸奶发酵剂，41.5℃发酵5.5h，破乳4℃后熟3d。室温回复2h后测试样品的持水力、质构指标以确定脂肪对酸奶品质的影响。准确称取酸奶20.00g，15℃于4000g/min，离心处理10min，弃去上清液。持水力＝(W-Y)/Z×100％其中：W为离心管和沉淀总质量；Y为离心管的质量；Z为酸奶的质量。采用TA-XTplus物性测定仪测定搅拌型酸奶质构，主要测定搅拌型酸奶的粘丝特性和粘稠程度。采用直径为45mm的A/BE探头以恒定的速率施加于样品上，记录穿透厚度达到一定的值时所用的力。坚实度以穿透过程中的最大压缩力(g)来表示，稠度以正面积表示(g·sec)，粘度以回复过程中的最大负力(g)表示。粘丝特性测定程序：测前速率：1mm/s，测试速率：0.5mm/s，测后速率：15mm/s，引发力10.0g，测定温度为室温。粘稠程度测定程序：测前速率：1mm/s，测试速率：1mm/s，测后速率：10mm/s，穿透距离20mm，引发力5.0g，测定温度为室温。实验结果详见表2、3，实验结果表明：组合物对酸奶坚实度、稠度、粘度、持水力均有明显的改善，其中淀粉对酸奶的稠度、粘度影响影响显著，蛋白颗粒使产品具有明显的脂肪、油腻圆滑的口感。

表2组合物不同配方下对低脂、无脂酸奶质构的影响

表3组合物不同配方下对低脂、无脂酸奶风味、口感的影响

实施例3

蛋白颗粒LeanCream^TM，粒径主要分布在1～20μm之间，该粒径范围的颗粒数占总颗粒数的79.19％，20～100μm的颗粒数占总颗粒数的18.60％，粒径＞100μm的颗粒数占总颗粒数的2.21％；化学变性淀粉NATIONAL8991，具有一定的凝胶作用，能够改善无脂、低脂乳制品口感；牛奶香精H00006，酶解脂肪产物，可以很好地平衡风味具有酪乳头香。

组合物A由70％的LeanCream^TM、15％的NATIONAL8991、15％的奶酪香精H00006构成。

组合物B由65％的LeanCream^TM、10％的NATIONAL8991、5％的奶酪香精H00006和20％的酪蛋白构成。

组合物C由60％的LeanCream^TM、5％的NATIONAL8991、10％的奶酪香精H00006和25％的酪蛋白构成。

组合物D由55％的LeanCream^TM、12％的NATIONAL8991、8％的奶酪香精H00006和25％的酪蛋白构成。

组合物E由50％的LeanCream^TM、15％的NATIONAL8991、15％的奶酪香精H00006和20％的酪蛋白构成。

组合物F由60％的LeanCream^TM、15％的NATIONAL8991、5％的奶酪香精H00006和20％的酪蛋白构成。

组合物G由50％的LeanCream^TM、5％的NATIONAL8991、15％的奶酪香精H00006和30％的酪蛋白构成。

组合物H由55％的LeanCream^TM、10％的NATIONAL8991、5％的奶酪香精H00006和30％的酪蛋白构成。

奶豆腐，蒙语称“胡乳达”是蒙古族牧民家中常见的奶食品。牛奶、羊奶或马奶等经凝固、发酵而成，形状类似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，游牧或远行时做为干粮，既解渴又充饥。主要包括生奶豆腐和熟奶豆腐两种，色泽乳白为最佳。可直接食用，柔软细腻，十分可口，也可晾干久存食用。通常奶豆腐生产要去掉脂肪，去脂肪后奶豆腐口感粗糙，奶香味不足。因此，实施例在奶豆腐中添加组合物，以改善奶豆腐的风味和口感。取脂肪含量为4.00％全脂牛乳，脱脂得到脂肪含量为0.1％的脱脂牛乳和脂肪含量为2.00％的低脂牛乳。准确称取无脂牛奶10kg于不锈钢桶内，沸水浴加热至90℃以上，保温300s杀菌，然后迅速降温至30℃，接种商业发酵剂，30℃发酵12h。发酵终点是凝乳滴定酸度为80°T左右。切割凝乳为0.8cm*0.8cm*0.8cm乳块，水浴加热至40℃缓慢升温维持在50℃以下2～3h，让乳清充分析出。清直至无法用勺盛出，沸水浴搅打、拉伸均匀混入组合物，直至乳粒凝聚抱团，装于模具。委托经过专业培训和测试的感官评价人员18人进行口感测试，采用描述法对10组样品进行评价，评价结果表明：实验结果见表4所示，实验结果表明：组合物可以有效奶豆腐品质。

表4组合物不同配方对无脂奶豆腐风味、口感的影响

实施例4

重复实施例2，不同之处是将酶解脂肪产物选用牛奶香精H00714，结果与实施例2相同。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (7)

1.一种替代脂肪的组合物，其特征在于，由如下重量百分比的组分组成：20～70％的蛋白颗粒，5～60％的淀粉，2～30％的酶解脂肪产物。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于：所述蛋白颗粒由60-70％粒径在1～20μm、18-25％粒径在20～100μm和5-22％粒径在0.01～1μm的蛋白颗粒组成。

3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于：所述酶解脂肪产物指在乳化、均质后的稀奶油中，添加质量比为0.1-1％、切割位点为sn-1、sn-2、sn-3的脂肪酶，于30-35℃下，酶解5-8h的产物。

4.一种含有权利要求1所述组合物的低脂，无脂乳制品，其特征在于：所述组合物在乳制品中的含量为0.5％-3％。

5.根据权利要求4所述的乳制品，其特征在于：所述乳制品为液态奶，所述组合物在液态奶中的含量为1-2％；所述组合物中，蛋白颗粒含量为20-50％，淀粉含量为5-30％，酶解脂肪产物含量为5-15％。

6.根据权利要求4所述的乳制品，其特征在于：所述乳制品为酸奶，所述组合物在酸奶中的含量为1.5-3％；所述组合物中，蛋白颗粒含量为40-60％，淀粉含量为20-30％，酶解脂肪产物含量为2-10％。

7.根据权利要求4所述的乳制品，其特征在于：所述乳制品为干酪，所述组合物在干酪中的含量为0.5-1％；所述组合物中，蛋白颗粒含量为50-70％，淀粉含量为5-15％，酶解脂肪产物含量为5-15％。