BR112018071462B1

BR112018071462B1 - Queijo fresco estável ao calor

Info

Publication number: BR112018071462B1
Application number: BR112018071462-3A
Authority: BR
Inventors: Harm Jaap Helmens; Jerôme VLAANDEREN
Original assignee: Cooperatie Avebe U.A.
Priority date: 2016-04-18
Filing date: 2017-04-18
Publication date: 2022-10-11
Also published as: AU2017254323A1; ES2772818T3; EP3445176B1; MX2018012774A; CA3021441A1; CA3021441C; JP2019511252A; CN109152376A; US20190261640A1; DK3445176T3; US11622565B2; JP6828137B2; WO2017183968A1; BR112018071462A2; AU2017254323B2; EP3445176A1

Abstract

A invenção refere-se a queijo fresco ligado ao soro do leite, tais como o cream cheese, e a sua estabilização utilizando amido granular e um amido tratado com amilomaltase e/ou um emulsionante, e a métodos de preparação de tais queijos frescos. Queijos frescos ligados ao soro do leite com estes ingredientes adicionais apresentam maior estabilidade, o que os torna adequados para aplicação em produtos alimentícios aquecidos. Além disso, a invenção é dirigida a produtos alimentícios que compreendem tais queijos frescos ligados ao soro do leite, bem como a métodos de preparação destes produtos alimentícios, e ao uso de um amido granular e amido tratado com amilomaltase para a estabilização de um queijo fresco ligado ao soro do leite

Description

[0001] A invenção refere-se a um queijo fresco ligado ao soro do leite e a um método para fazer um queijo fresco ligado ao soro do leite. A invenção também se refere à preparação de recheios para produtos de panificação baseados em queijo fresco ligado ao soro do leite, tal como recheios de cheesecake, bem como a recheios para produtos de panificação e produtos de panificação compreendendo tais recheios.

[0002] Todo o queijo é uma emulsão compreendendo gordura, proteína e água. O queijo convencional compreende gordura do leite e proteína do leite, por exemplo, leite de vaca, leite de cabra ou leite de ovelha, mas são conhecidos queijos em que estes elementos são substituídos parcial ou totalmente por outras proteínas ou fontes de gordura.

[0003] Os queijos podem ser classificados com base em vários critérios. Por exemplo, com base na textura ou firmeza, é possível distinguir queijos duros, como queijos cheddar e Grana Parmigiano, queijos semiduros, como queijos Gouda ou Edam, e queijos moles, como queijo feta, mozzarella ou queijo Brie. Outra distinção que pode ser feita é entre os queijos preparados apenas por coagulação ácida e os queijos que foram coalhados usando coalho. Também é possível distinguir os queijos com base na maneira como são amadurecidos. Os queijos podem ter uma casca lavada, como queijo Münster ou Brick, uma casca branca, como queijo Camembert ou Brie, uma casca naturalmente curada, como queijo Gouda, ou sem casca, como queijo fresco, incluindo cream cheese, queijo cottage ou requeijão mole.

[0004] Os queijos frescos são tipicamente preparados por coagulação ácida e/ou a partir da utilização de uma cultura bacteriana inicial, por exemplo bactérias Lactococcus, Lactobacillus ou Streptococcus. Após a coagulação, o soro é normalmente separado da coalhada, e a coalhada é coletada e amadurecida para resultar em queijo fresco. Normalmente, a produção de queijo fresco não envolve o uso de coalho ou, em qualquer caso, uma proporção menor de coalho para ácido do que os queijos mais duros. O passo de coagulação na produção é conseguido usando ácidos, como por exemplo ácido cítrico. Os queijos frescos têm uma textura suave e espalhada e um sabor levemente ácido.

[0005] Queijos frescos são frequentemente usados em culinária e panificação. Em algumas receitas, é importante que o queijo fresco retenha sua forma e textura ao aquecer ou assar. Por exemplo, os cheesecakes contêm frequentemente um recheio à base de cream cheese (um tipo de queijo fresco), açúcar e ovos, bem como farinha e outros ingredientes, que são assados antes do arrefecimento e da embalagem da torta.

[0006] Recentemente, descobriu-se que o queijo fresco no qual o soro do leite não é separado da coalhada proporciona vantagens de produção em relação ao queijo fresco tradicional. Estas vantagens incluem, por exemplo, uma corrente de resíduos fortemente reduzida, uma vez que o soro ácido separado não precisa ser eliminado. Tal queijo fresco ligado ao soro do leite (às vezes também chamado de “sem soro”) inclui tanto o soro do leite quanto a coalhada. Como a fração de soro não foi separada, as propriedades do queijo fresco ligado ao soro do leite são diferentes das propriedades do queijo fresco tradicional, no qual o soro do leite foi separado do produto de queijo.

[0007] Queijos frescos ligados ao soro do leite possuem como desvantagem o fato de que possuem apenas estabilidade térmica limitada.

[0008] Enquanto um queijo fresco tradicional pode ser aplicado geralmente em aplicações de alimentos aquecidos, a aplicação de um queijo fresco ligado ao soro do leite regular resulta em sinérese severa e, por fim, no colapso do queijo fresco. Durante o processo de aquecimento, a temperatura do ingrediente queijo fresco atinge facilmente 100 °C, o que aparentemente afeta a estabilidade do queijo fresco.

[0009] Muitos aditivos e/ou ingredientes foram propostos para melhorar a estabilidade ao calor do queijo fresco. Exemplos de tais aditivos e/ou ingredientes incluem inulina, pectina, gelatina, vários tipos de gomas, tais como goma de alfarroba ou goma xantana (ver, por exemplo, EP 1 579 769) ou maltodextrinas em combinação com proteína do soro do leite adicional e opcionalmente amidos (ver US 2008/0160133). Até a data, no entanto, não foi fornecida uma solução suficientemente eficaz que permita a fabricação de um queijo fresco ligado ao soro do leite que seja suficientemente estável durante o aquecimento ou cozimento.

Descrição dos desenhos

[00010] Figura 1: resultados da análise de textura para cream cheese 1, cream cheese 2 e cream cheese 3, em comparação com a referência.

[00011] Figura 2: posições em que a análise de textura foi realizada no cheesecake.

[00012] Figura 3: Força máxima de pico dos cheesecakes descrita no exemplo 2.

[00013] Figura 4: Força máxima de pico dos cheesecakes descrita no exemplo 4.

[00014] Figura 5: Cheesecake com um recheio à base de cream cheese ligado ao soro do leite, compreendendo 4% em peso de amido granular e 4% em peso de amido tratado com amilomaltase. (a) vista de topo e (b) vista lateral.

[00015] Figura 6: Imagem de microscopia de luz de uma seção transversal de um cheesecake compreendendo amido granular (4% em peso de Eliane SE 460), corada com iodo para mostrar os grânulos de amido.

Descrição detalhada

[00016] A invenção revela um queijo fresco ligado ao soro do leite, contendo 1 a 6 % em peso de proteína de leite com base no peso do queijo, compreendendo como um primeiro tipo de amido, um amido granular e como um segundo amido, um amido tratado com amilomaltase [EC 2.4.1.25]. Um queijo fresco é definido como queijo que não tem casca e que não é amadurecido ou é apenas brevemente curado. Os queijos frescos incluem, por exemplo, queijo mascarpone, ricota, chevre, feta, cream cheese, quark e cottage. Os queijos frescos preferidos no presente contexto são o cream cheese e o queijo cottage, mais preferivelmente o cream cheese. O cream cheese é um queijo não curado coagulado, ácido e suave. Pode ter forma espalhada ou ter uma forma mais sólida, semelhante à manteiga.

[00017] O cream cheese de forma espalhada é um cream cheese de viscosidade relativamente baixa, que muda facilmente de forma sob pressão, de modo a formar uma camada coerente. O cream cheese semelhante a manteiga tem uma viscosidade mais alta do que o cream cheese de forma espalhada, e é mais facilmente dividido em pedaços do que em uma camada coerente.

[00018] O cream cheese geralmente tem um teor de gordura entre 6 e 36 % em peso. Geralmente, o cream cheese semelhante à manteiga tem um teor de gordura mais elevado do que o cream cheese de forma espalhada, tal como até 36 % em peso de gordura em cream cheese semelhante à manteiga. O cream cheese de forma espalhada geralmente tem uma porcentagem de gordura de até 24 % em peso. Estes tipos de cream cheese são bem conhecidos na técnica, e qualquer um é um alvo particular para aplicação da presente invenção.

[00019] Um queijo fresco ligado ao soro do leite é aqui definido como um queijo fresco em que a fração do soro do leite não é separada, como em queijos frescos regulares, mas em vez disso incluída (pelo menos parcialmente, mas de preferência completamente) no produto de queijo fresco. Um queijo fresco ligado ao soro do leite pode ser distinguido de um queijo fresco regular pelo seu baixo teor de proteína. Um queijo fresco ligado ao soro do leite, no presente contexto, tem um teor de proteína láctea de 1 a 6 % em peso, com base no peso do queijo, preferencialmente 1,5 a 5 % em peso, mais preferencialmente 2 a 4,5 % em peso. O queijo fresco regular tem um teor de proteína láctea maior, por exemplo de 6 a 15 % em peso. É uma vantagem da presente invenção que os queijos frescos ligados ao soro do leite possam ter um teor proteico mais baixo (e, portanto, um teor de soro do leite mais elevado) do que os queijos frescos convencionais, e também inferiores aos outros tipos de queijo fresco enriquecidos com soro do leite.

[00020] Surpreendentemente, verificou-se agora que a estabilidade ao calor do queijo fresco ligado ao soro do leite pode ser significativamente melhorada pela presença de um amido na forma granular. Além disso, a firmeza do queijo fresco obtido também aumenta. Consequentemente, a invenção é direcionada a um queijo fresco ligado ao soro do leite, tendo 1 a 6 % em peso de proteína láctea com base no peso do queijo, compreendendo como um primeiro amido, um amido granular.

[00021] O teor protéico (líquido, total) de um queijo fresco ligado ao soro do leite pode ser determinado pelo método de Kjeldahl, através do cálculo do teor Kjeldahl de nitrogênio vezes 6,36, corrigido para a presença de componentes nitrogenados não proteicos, que perfazem cerca de 5 % do nitrogênio total em produtos lácteos, como é conhecido na técnica. Este método determina a quantidade total de proteína, não apenas a proteína do leite, de modo que, nos casos em que nenhuma proteína adicional foi adicionada ao queijo fresco ligado ao soro do leite, determina com precisão a quantidade de proteína do leite em um queijo fresco ligado ao soro do leite. Nos casos em que foi adicionada proteína adicional não derivada do leite ao queijo fresco ligado ao soro do leite, um queijo fresco ligado ao soro do leite é definido como compreendendo 1 a 6 % em peso de proteína do leite, como definido acima, a ser determinado em um queijo fresco de receita igual, mas na ausência da proteína adicionada. O teor de proteína total líquido pode, além disso, ser determinado com precisão utilizando, por exemplo, o analisador rápido de proteínas SprintTM.

[00022] Um queijo fresco ligado ao soro do leite de acordo com a invenção tem uma estabilidade aumentada, tal como uma resistência melhorada contra sinérese, uma firmeza melhorada, uma estabilidade melhorada de congelamento/descongelamento, uma estabilidade ao calor melhorada e/ou estabilidade de cozimento melhorada, preferencialmente pelo menos estabilidade ao calor ou ao cozimento. A estabilidade ao calor é a capacidade do queijo fresco de resistir ao aquecimento em geral, enquanto que a estabilidade de cozimento é a capacidade de suportar o calor quando o queijo fresco está presente como um ingrediente entre outros componentes, como em uma quantidade de pelo menos 10 % em peso.

[00023] A invenção também se refere à utilização de um amido granular e um amido tratado com amilomaltase para melhorar a estabilidade de um queijo fresco ligado ao soro do leite, em particular para melhorar uma ou mais entre estabilidade de congelamento/descongelamento, estabilidade ao calor e estabilidade de cozimento de um queijo fresco. De preferência, a estabilidade melhorada compreende uma estabilidade melhorada ao calor ou ao cozimento.

[00024] O amido é um carboidrato natural baseado em unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas. Funciona como armazenamento de energia na maioria das plantas verdes. Dependendo da planta, o amido contém uma proporção diferente de polímeros de amilose e amilopectina. Tipicamente, os amidos contêm 15 a 30 % em peso de amilose e 70 a 85 % em peso de amilopectina, em que as porcentagens em peso são baseadas no peso do amido. No entanto, tipos de amido cerosos podem conter proporções muito maiores de amilopectina, ou mesmo apenas amilopectina. Similarmente, há também tipos de amidos com alto teor de amilose nos quais a proporção de amilose pode ser tão alta quanto 40 % em peso e amidos com muita amilose podem conter até 75 % em peso de amilose, em que as porcentagens em peso são baseadas no peso do amido.

[00025] Na planta, as moléculas de amido estão dispostas em grânulos semicristalinos. Cada espécie de planta tem um tamanho granular exclusivo de amido. O arroz tem grânulos relativamente pequenos de cerca de 2 μm, enquanto o amido de batata tem um tamanho de grânulo muito maior de cerca de 100 μm.

[00026] Na sua forma granular, os amidos não se dissolvem em água, mas formam uma suspensão. Quando aquecidos, os grânulos de amido incham e estouram. A estrutura semicristalina é perdida e a viscosidade aumenta. Este processo é chamado de gelatinização do amido. Durante o cozimento, o amido se torna uma pasta e aumenta ainda mais a viscosidade. Durante o arrefecimento ou armazenamento prolongado da pasta, a estrutura semicristalina recupera-se parcialmente e a pasta de amido engrossa. Este processo é referido como retrogradação.

[00027] Como mencionado, de acordo com a invenção, é importante que o amido esteja presente no queijo fresco ligado ao soro do leite na forma granular. Pode-se determinar se o amido presente em um queijo fresco ligado ao soro do leite é granular por coloração do queijo com uma solução de iodo e subsequente inspeção visual do queijo por microscopia de luz. Se estiver presente um amido granular, os grânulos de amido e os seus fragmentos potenciais ficarão manchados de azul/púrpura ou vermelho/castanho, dependendo do tipo de amido, que pode ser prontamente reconhecido pelo perito. Embora seja possível que, após a aplicação de condições de processo adversas, uma porção dos grânulos de amido se fragmente, estes fragmentos granulares também possuem um efeito estabilizador sobre o queijo fresco ligado ao soro do leite alinhado com o efeito do amido granular, não fragmentado. Como mesmo nos casos em que os grânulos de amido foram fragmentados até um certo grau, pelo menos uma porção de amido granular não fragmentado permanecerá, o amido granular no presente contexto é definido como incluindo também fragmentos de amido granular. Forma e tamanho dos grânulos de amido (inteiros) podem ser utilizadas para identificar a origem do amido, tal como é conhecido no estado da técnica.

[00028] Consequentemente, em uma forma de realização, o amido não é modificado de nenhuma forma, seja quimicamente, fisicamente ou enzimaticamente. Tais amidos não modificados são referidos como amidos nativos. No entanto, é preferível usar um amido modificado, desde que a modificação não tenha destruído a estrutura granular do amido. Os exemplos de modificações possíveis são o anelamento, reticulação, acetilação, hidroxipropilação, branqueamento (por exemplo, tal como descrito no WO 2014/053833), amido aquecido alcalinizado em condições muito secas e a altas temperaturas (por exemplo, como descrito na US 6,221,420) ou a temperaturas elevadas em álcool (por exemplo, conforme descrito na US 2013/309386). Combinações dessas modificações também podem ser empregadas.

[00029] Em uma forma de realização preferida, é utilizado amido granular reticulado, em particular nos casos em que o queijo fresco ligado ao soro do leite é submetido a condições de processo severas. Condições de processo severas no presente contexto referem-se a condições de processo envolvendo, por exemplo, alto cisalhamento ou alta pressão, como é bem conhecido no estado da técnica. Tais condições podem ocorrer durante a homogeneização do queijo fresco, ou durante os processos subsequentes em que o queijo finalizado é utilizado, tal como pasteurização. Condições de processo severas podem, por exemplo, se referir às condições de processo na qual a pressão localmente experimentada é de mais de 20 bar, ou mais de 50 bar, ou mesmo mais de 100 bar, tal como cerca de 160 bar ou mesmo mais elevada, por exemplo, durante a homogeneização. Alternativa ou adicionalmente, condições severas de processo podem referir-se à aplicação de temperaturas elevadas, tais como uma temperatura acima de 50 °C, preferivelmente acima de 65 °C, mais preferencialmente acima de 75 °C. Tais condições podem ser mantidas por pelo menos 30 segundos, como pelo menos 1 minuto, ou mesmo 5 minutos ou mais, em um processo particularmente severo.

[00030] Um amido reticulado pode ser preferencialmente um ácido adípico, oxicloreto de fósforo, metafosfato, ácido cítrico, dimetilol etileno ureia ou amido reticulado com cloreto cianúrico. Os amidos reticulados preferidos são o amido reticulado de ácido adípico, o amido reticulado com metafosfato ou o amido reticulado com oxicloreto de fósforo.

[00031] O grau de reticulação que é necessário depende do cisalhamento ou da pressão, e deve ser tal que a estrutura granular do amido seja retida sob condições severas de alto cisalhamento. O perito sabe como obter amido de um certo grau de reticulação.

[00032] A reticulação pode, por exemplo, ser realizada com anidrido adípico a 0,003 a 0,024 % em peso, com trimetafosfato de sódio a 0,01 a 0,25 % em peso, ou com oxicloreto de fósforo a 0,0001 a 0,01 % em peso, sob condições bem conhecidas.

[00033] Em outra forma de realização preferida, o amido granular pode ser um amido estabilizado, preferivelmente um amido acetilado ou hidroxipropilado, preferencialmente a um grau de substituição ("GS") de até 0,091 mol de acetato por mol de anidroglicose para amido acetilado, ou de até 0,21 mol de hidroxipropil por mol de anidroglicose para o amido hidroxipropilado. O perito sabe como obter amido de um certo grau de substituição.

[00034] Em uma concretização muito preferida, o amido granular pode ser tanto reticulado, como definido acima, e estabilizado, como definido acima, em particular para queijo fresco que deve ser submetido a condições de processo severas.

[00035] Estas modificações são conhecidas por si só, e podem ser realizadas de qualquer maneira conhecida desde que a estrutura granular do amido seja retida. Deve notar- se que é possível alcançar muitas das modificações mencionadas em um processo em que o amido é dissolvido ou gelatinizado e a sua estrutura granular é perdida. Deve-se notar que, se a modificação tiver sido realizada deste modo, não resultará em um amido granular que possa ser utilizado no contexto da invenção.

[00036] De acordo com a invenção, é possível usar um amido granular de qualquer fonte botânica. Exemplos incluem amido de batata, amido de milho, amido de arroz, amido de tapioca, amido de ervilha, amido de batata-doce, amido de sagu e amido de trigo. O amido de raiz ou tubérculo é preferido, mais preferencialmente o amido de batata. Verificou-se ser possível utilizar amidos tanto com um teor elevado de amilopectina, tal como amidos cerosos, quanto amidos com um teor elevado de amilose, bem como amido com uma proporção regular de amilose para amilopectina. Preferivelmente, o amido granular é um amido ceroso, isto é, um amido com um teor de amilopectina acima de 90 % em peso, de preferência acima de 95 % em peso, mais preferivelmente acima de 98 % em peso.

[00037] Um queijo fresco ligado ao soro do leite de acordo com a invenção compreenderá geralmente de cerca de 0,5 a cerca de 10 % em peso de amido granular como definido acima, com base no peso do queijo. De preferência, a quantidade de amido granular no queijo fresco ligado ao soro do leite é de 1 a 7,5 % em peso, com base no peso do queijo fresco, mais preferivelmente de 1,5 a 6 % em peso.

[00038] Os processos para fazer um queijo fresco ligado ao soro do leite são conhecidos pelo perito. Em algumas formas de realização, o queijo fresco ligado ao soro do leite é preparado por um processo de fermentação que é aplicado para separar o soro e a coalhada. A fermentação pode ser conseguida pela aplicação, por exemplo, de bactérias lácticas adequadas, como é conhecido no estado da técnica. Neste caso, uma mistura de, por exemplo, leite e creme é preparada à concentração de gordura desejada, após o que a fermentação resulta em coagulação, o que origina o queijo fresco.

[00039] Em outras concretizações, um queijo fresco ligado ao soro do leite pode ser preparado sem fermentação. Neste caso, uma mistura de, por exemplo, leite e creme fraiche (um produto lácteo que já foi fermentado) é misturada na concentração de gordura desejada, que pode ser coagulada pela adição de um ácido adequado, resultando no queijo fresco.

[00040] Geralmente, um processo para preparar um queijo fresco ligado ao soro do leite de acordo com a invenção compreende os passos de misturar uma fonte de gordura, tal como creme ou creme fraiche, e uma fonte de soro do leite, tal como leite, em uma mistura láctea tendo uma concentração gordura inicial desejada, homogeneizar da mistura resultante, adicionar um inóculo bacteriano de ácido láctico e/ou um ácido adequado tal como ácido cítrico e incubar a mistura resultante para permitir a coagulação, em que o método compreende um passo de misturar um amido granular e um passo de misturar um amido tratado com amilomaltase. Assim, um amido granular e um amido tratado com amilomaltase são misturados na mistura láctea. Opcionalmente, a mistura coagulada é homogeneizada uma segunda vez e, opcionalmente, o produto de cream cheese é pasteurizado depois de ter sido formado.

[00041] Amido granular e/ou amido tratado com amilomaltase podem ser adicionados à mistura láctea em qualquer ponto do processo de produção, incluindo após a obtenção do produto final de queijo fresco. O amido granular e o amido tratado com amilomaltase podem ser adicionados separadamente, por exemplo em diferentes pontos do processo de produção, ou simultaneamente. Assim, o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase podem ser adicionados à mistura láctea durante ou após a mistura da fonte de gordura e da fonte de soro, ou podem ser adicionados à fonte de gordura ou à fonte de soro antes da mistura. Além disso, o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase podem ser adicionados antes, durante ou após o passo de homogeneização, ou antes, durante ou após o passo de incubação. É preferido que o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase sejam adicionados após o primeiro passo de homogeneização. Ainda de preferência, o amido granular é adicionado antes do segundo passo de homogeneização, se houver.

[00042] A fonte de gordura pode, por exemplo, ser gordura láctea anidra, gordura láctea concentrada (isto é, creme ou creme fraiche), manteiga ou outra gordura láctea. Opcionalmente, um óleo vegetal comestível pode ser usado como fonte de gordura, ou pode ser usado em combinação com uma gordura láctea. Exemplos adequados de óleos vegetais incluem óleo de palma, óleo de canola, óleo de coco, óleo de soja e semelhantes. Opcionalmente, outras fontes de proteína do leite, como soro do leite em pó seco, concentrado proteico de soro do leite, leite concentrado, leite fresco e leite desnatado podem ser adicionados junto com a fonte de gordura. De preferência, no entanto, não são adicionadas outras proteínas do leite à mistura, uma vez que a proteína do leite é relativamente cara.

[00043] A fonte de soro do leite pode ser concentrado de proteína de soro do leite, isolado de proteína de soro do leite, soro do leite doce, soro do leite ácido, leite ou uma combinação destes. Em alternativa, o leite em pó, o leite em pó desnatado, o concentrado de proteína do leite, o isolado de proteína do leite ou combinações dos mesmos podem ser uma fonte de soro do leite. Os pós de proteína são misturados em água para alcançar a concentração proteica preferida do queijo fresco ligado ao soro do leite. De preferência, a fonte de soro é leite. O leite pode ser leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha ou qualquer outro tipo de leite normalmente usados para a preparação de queijo.

[00044] A fonte de gordura e a fonte de soro são combinadas em uma proporção para atingir uma concentração inicial de gordura desejada. A concentração inicial de gordura pode estar entre 6 e 36% em peso para qualquer queijo fresco. Em particular, para fazer cream cheese, a concentração inicial de gordura é de 6 a 24% em peso para o cream cheese de forma espalhada, e 24 a 36% em peso para o cream cheese semelhante à manteiga. A concentração de gordura pode ser calculada a partir das porcentagens de gordura dos ingredientes utilizados, mas também pode ser determinada por análise usando um butirômetro de Gerber, como é conhecido no estado da técnica.

[00045] Na fase de mistura da fonte de soro e da fonte de gordura, também é possível adicionar água. Tipicamente, isto será cerca de 10 a cerca de 50 % em peso com base no peso da mistura.

[00046] A mistura da fonte de gordura e fonte de soro é então homogeneizada. De preferência, a mistura da fonte de gordura e a fonte de soro do leite, de preferência creme e leite, é pasteurizada após o passo de homogeneização. A pasteurização pode ser adequadamente realizada por aquecimento a uma temperatura de 70 a 75 °C durante cerca de 15 a 30 segundos, mas o perito tem conhecimento de muitos outros métodos adequados.

[00047] A mistura homogeneizada é de preferência arrefecida até uma temperatura de sedimentação adequada, que é tipicamente entre 15 e 35 °C, preferencialmente entre 20 e 30 °C, antes do seu pH ser ajustado para conseguir a coagulação desejada. A coagulação pode ser alcançada através da utilização de cultura bacteriana de arranque apropriada de ácido láctico, um ácido comestível, ou uma combinação dos dois. Também são adequados outros compostos conhecidos para esta função, entre os quais glucona delta lactona. Culturas bacterianas de arranque apropriadas de ácido láctico são tipicamente bactérias Lactococcus, Lactobacillus ou Streptococcus. Exemplos de ácidos comestíveis adequados que podem ser utilizados incluem ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico e suas combinações. De preferência, é utilizado ácido láctico. Neste passo, o pH é preferencialmente ajustado para um valor de cerca de 5,5 ou inferior, mais preferivelmente cerca de 3,5 a 5,3, e ainda mais preferivelmente de 4,3 a 5,0. Isso inicia a incubação para alcançar a coagulação.

[00048] A duração da etapa de incubação dependerá das condições e do tipo de queijo fresco que está sendo preparado. Geralmente, o passo de incubação durará entre 6 a 16 horas, preferivelmente entre 9 e 13 horas. A temperatura durante o passo de incubação é preferivelmente entre 15 e 35 °C, preferivelmente entre 20 e 30 °C.

[00049] Uma vez que a coagulação tenha ocorrido no grau desejado, a mistura obtida pode ser separada em uma fração de soro e uma fração de coalhada para obter um queijo fresco regular (não ligado ao soro). No presente contexto, no entanto, o soro do leite é (pelo menos parcialmente, mas de preferência totalmente) retido. É preferido nesta fase incluir um segundo passo de homogeneização. Depois de obter o queijo fresco, prefere-se que a temperatura seja mantida abaixo da temperatura ambiente até a utilização, tal como a temperatura de 1 a 15 °C, preferencialmente 2 a 10 °C. Em formas de realização alternativas muito preferidas, o queijo fresco é pasteurizado durante ou após o processo de produção, de preferência depois. De preferência, o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase são adicionados antes deste último passo de pasteurização. No entanto, o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase podem ser adicionados em qualquer momento do processo de produção de queijo fresco.

[00050] A estabilidade, em particular a estabilidade ao calor ou ao cozimento, de queijo fresco no presente contexto pode ser verificada pela avaliação das propriedades dos cheesecakes compreendendo um queijo fresco ligado ao soro do leite, de preferência um cream cheese ligado ao soro do leite. Verificou-se que a adição de um amido granular tal como descrito aumenta a estabilidade do queijo fresco ligado ao soro do leite de modo que se torna possível preparar um cheesecake utilizando o queijo fresco ligado ao soro do leite da invenção.

[00051] Neste contexto, é possível usar um queijo fresco ligado ao soro do leite compreendendo amido granular como descrito no recheio do cheesecake, mas também é possível usar um cream cheese ligado ao soro do leite convencional ao fazer uma massa de recheio da torta, e misturar o amido granulado com a massa de recheio da torta. No último caso, um cheesecake mais firme é obtido. No primeiro caso, a eficiência da produção é maior e a estabilidade ao calor e ao forno é muito semelhante à do cream cheese convencional não ligado ao soro do leite, o que proporciona vantagens, pois permite o uso de queijo fresco ligado ao soro do leite em aplicações alimentícias que exigem aquecimento, algo que antes não era possível.

[00052] Os cheesecakes preparados com queijo fresco ligado ao soro do leite sem adição de amido granular não resultam em cheesecakes aceitáveis, pois o recheio do cheesecake, compreendendo o queijo fresco ligado ao soro do leite, torna-se demasiado líquido (“aguado”), e/ou apresenta perda pesada de água e gordura no topo da torta ou na parte inferior, ou ambos. A perda de água também é chamada sinérese. A liquefação do recheio após o cozimento resulta em produtos encharcados com um recheio líquido e insosso, que não são reconhecíveis ou adequados como cheesecake.

[00053] A adição de amido granular como descrito acima resulta, no entanto, em um cheesecake que tem um recheio sólido que não perde ou quase não perde água ou gordura.

[00054] A avaliação da textura do cheesecake por um analisador de textura (Stable Micro Systems, UK) permite comparar a textura dos cheesecakes feitos com recheio com base em vários tipos de queijo fresco quantitativamente. Verificou-se que o cheesecake compreendendo queijo fresco ligado ao soro do leite e amido granular tinha uma textura muito melhorada, em relação aos cheesecakes que não possuíam amido granular.

[00055] Além disso, a avaliação sensorial e a análise microscópica mostraram claramente a melhoria na qualidade do cheesecake. Essas melhorias, bem como os métodos usados para averiguar as melhorias, foram descritas nos exemplos.

[00056] Além disso, a adição de um amido granulado a um queijo fresco também tem um efeito sobre a textura do queijo fresco como tal. O queijo fresco ligado ao soro do leite que compreende o amido granular tem uma viscosidade mais elevada e é mais sólido do que o queijo fresco ligado ao soro do leite que não compreende amido granular.

[00057] O queijo fresco ligado ao soro do leite da invenção compreende adicionalmente, como segundo amido, um amido tratado com amilomaltase. A preparação do amido de amilomaltase foi descrita no pedido de patente europeia 0 932 444, que é referido na medida em que esse documento descreve a preparação do amido tratado com amilomaltase.

[00058] Em resumo, um amido contendo amilose é convertido por uma α-1-4, α-1-4 glucano-transferase (amilomaltase, EC 2.4.1.25) para uma amilopectina alongada em cadeia. A atividade típica e relevante da amilomaltase é que a enzima quebra uma ligação α-1,4 entre duas unidades de glicose para subsequentemente fazer uma nova ligação α-1,4. Esta amilomaltase não degrada o amido, mas reconecta a amilose na amilopectina. No final, a amilose é recolocada na amilopectina resultando no produto desejado.

[00059] Os amidos adequados para a preparação do amido tratado com amilomaltase são como definidos acima. Assim sendo, amido de batata, amido de milho, amido de arroz, amido de tapioca, amido de ervilha, amido de batata-doce, amido de sagu e amido de trigo são exemplos de amidos adequados. O amido de batata é preferido. Verificou-se ser possível utilizar amidos com um teor elevado de amilose, bem como amido com uma proporção regular de amilose para amilopectina. De um modo preferido, o amido tratado com amilomaltase é um amido regular, isto é, possui uma proporção natural de amilose para amilopectina.

[00060] Alternativamente, o amido tratado com amilomaltase pode ser derivado de uma mistura de amido rico em amilose e amido rico em amilopectina. Amido rico em amilose pode ser derivado de mutantes que ocorrem naturalmente de plantas de amido, tais como amido de milho, ervilha ou amido de milho com elevado teor de amilose. Pode também ser obtido a partir de variedades de plantas geneticamente modificadas, como batatas modificadas para produzir preferencialmente amilose.

[00061] Amido rico em amilopectina pode ser, por exemplo, milho ceroso, trigo ceroso, arroz ceroso, amilopectina de batata, amilopectina de tapioca, amilopectina de batata-doce ou amido de amilopectina de sagu. Os amidos de amilopectina podem ser derivados de plantas que produzem seletivamente amilopectina e/ou de variedades de plantas geneticamente modificadas, tais como batatas e tapiocas modificadas para produzir seletivamente amilopectina.

[00062] A título de exemplo, uma maneira adequada de preparar o amido tratado com amilomaltase envolve a preparação de uma suspensão de amido de batata regular em água (19 a 20 % p/p). Esta suspensão é cozinhada a 150 a 160 °C para dissolver o amido. O produto é arrefecido em vácuo a 70 °C. O resfriamento flash é uma opção preferida. O pH é ajustado para 6,2 usando por exemplo ácido sulfúrico 6N. Em seguida, é adicionado amilomaltase (2 ATU/g de amido). A solução é agitada durante 2 a 20 horas a 70 °C. Em seguida a solução é cozida a jato a 130 °C durante um curto período de tempo, por exemplo 1 a 20 segundos e seca por pulverização utilizando, por exemplo, um modelo de secador de pulverização compacto (Anhydro, Dinamarca). Para o artesão é óbvio que mudanças no processo na temperatura, tempo de reação, concentração de amido e concentração de enzima estão interligadas e produtos adequados podem ser feitos usando estas variáveis. Além disso, a enzima pode ser removida por tratamento com carbono ativo ou troca iônica. Outras técnicas de secagem também são possíveis.

[00063] O amido tratado com amilomaltase foi preferencialmente tratado com amilomaltase a 0,5 a 5 ATU/g, mais preferivelmente 1 a 4 ATU/g, mais preferencialmente 1,5 a 3 ATU/g.

[00064] De um modo preferido, uma quantidade de 0,5 a 10 % em peso, de um modo preferido, 1 a 6 % em peso de um amido tratado com amilomaltase está presente no queijo fresco ligado ao soro do leite. O amido tratado com amilomaltase pode ser adicionado em qualquer ponto do processo de produção, mas de preferência é adicionado antes da homogeneização.

[00065] É uma vantagem dos queijos frescos ligados ao soro do leite compreendendo tanto um amido granular como um amido tratado com amilomaltase que a estabilidade, em particular a estabilidade ao calor ou ao cozimento, do queijo fresco ligado ao soro do leite é significativamente ainda maior. Isto pode ser visto a partir de experiências semelhantes como as descritas acima para a adição de amido granular. Foi claramente demonstrado que o efeito na textura do cheesecake da adição tanto de um amido granular como de um amido tratado com amilomaltase é superior ao efeito combinado de uma quantidade igual de cada amido separadamente. Assim, o efeito na textura do cheesecake da adição tanto do amido granular como do amido tratado com amilomaltase é sinérgico, o que é inesperado.

[00066] Um efeito de aumento de firmeza semelhante pode ser observado para a adição de amido granular a queijo fresco não ligado ao soro do leite, usando as mesmas condições que para queijo fresco ligado ao soro do leite. Também pode-se observar um efeito de aumento da firmeza a partir da adição de uma combinação de amido granular e amido tratado com amilomaltase a um queijo fresco regular, alinhado com os efeitos observados para queijo fresco ligado ao soro do leite, embora o efeito no queijo fresco regular não fosse tão grande quanto no queijo fresco ligado ao soro do leite.

[00067] Por exemplo, um cheesecake feito com um recheio compreendendo cream cheese ligado ao soro do leite, bem como com 4 % em peso de amido granular e 4 % em peso de amido tratado com amilomaltase, não apresentou sinérese, era sólido, tinha boa sensação na boca e textura.

[00068] Quando tanto o amido granular como o amido tratado com amilomaltase estão presentes no queijo fresco ligado ao soro do leite, a proporção em peso entre o amido granular e o amido tratado com amilomaltase é preferencialmente entre 1:5 e 5:1, preferencialmente entre 1:4 e 4:1, mais preferivelmente entre 1:3 e 3:1, e mais preferencialmente entre 1:2 e 2:1.

[00069] Em concretizações particularmente preferidas, o queijo fresco ligado ao soro do leite da invenção compreende ainda um emulsificante. Um emulsificante pode ser qualquer emulsificante conhecido adequado para aplicações alimentares, tais como, por exemplo, lecitina, polissorbato ou um emulsificante polipeptídico. Um emulsificante polipeptídico é preferido. Um emulsificante polipeptídico pode ser, de um modo preferido, um emulsificante polipeptídico derivado de plantas, tal como, por exemplo, como, por exemplo, um polipeptídio derivado de raízes ou tubérculos, em particular, um polipeptídio de batata. Dos polipeptídios da batata, a fração patatina e a fração inibidora da protease são particularmente adequadas, em particular a fração inibidora da protease.

[00070] Um emulsificante alternativo preferido pode ser, de um modo preferido, um emulsificante derivado de ovo, tal como lecitina. Um emulsificante derivado de ovo pode estar presente no queijo fresco ligado ao soro do leite do invento por adição de, por exemplo, ovo, clara de ovo ou gema de ovo. Ovo, clara de ovo e/ou gema de ovo podem, alternativamente, ser incluídos na forma de pó seco, de modo a evitar a adição de água extra como presente no ovo.

[00071] Em concretizações em que um emulsificante é utilizado, é preferível usar uma proporção menor de amido granular e/ou amido tratado com amilomaltase no queijo fresco ligado ao soro do leite do que a descrito acima, tal como 1 a 6 % em peso, preferencialmente 1,5 a 4,5 % em peso, de amido granular e/ou 1 a 6 % em peso, preferivelmente 1,5 a 4,5 % em peso, de amido tratado com amilomaltase.

[00072] Um emulsificante polipeptídico deve geralmente ser nativo. Um emulsificante polipeptídico pode ser obtido por modos conhecidos, e pode ser obtido comercialmente. Preferivelmente, o emulsificante polipeptídico tem uma pureza de pelo menos 80 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 85 % em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 90 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 95 % em peso, com base na matéria seca. A pureza de um emulsificante polipeptídico pode ser determinada pelo método de Kjeldahl como descrito acima, utilizando um fator de conversão de 6,25 em vez de 6,36, o que pode ser conseguido também utilizando o analisador rápido de proteínas SprintTM.

[00073] Em concretizações onde um emulsificante está presente, o emulsificante pode estar presente em qualquer quantidade adequada, tal como 0,1 a 10 % em peso, de preferência 0,5 a 8 % em peso, mais preferencialmente 1 a 5 % em peso, com base no peso do queijo fresco ligado ao soro do leite. Se o emulsificante for um emulsificante polipeptídico, é preferido que o emulsificante polipeptídico esteja presente em uma quantidade de cerca de 0,2 a 5 % em peso do emulsificante polipeptídico, expresso como a porcentagem em peso de polipeptídio por quantidade de queijo fresco ligado ao soro do leite. Mais preferida é uma quantidade de 0,5 a 4 % em peso, mais preferivelmente 1,5 a 3 % em peso.

[00074] Além disso, o queijo fresco ligado ao soro do leite da invenção pode compreender aditivos convencionais, tais como corantes, fragrâncias, estabilizantes, conservantes e semelhantes. Estabilizadores adequados incluem inulina, pectina, gelatina e vários tipos de gomas, tais como goma de alfarroba ou goma xantana.

[00075] A invenção refere-se igualmente a um produto alimentício, compreendendo um queijo fresco ligado ao soro do leite como descrito acima. De um modo preferido, o produto alimentício é um produto alimentício que deve ser aquecido antes do consumo, mesmo se o produto alimentício for para ser consumido no estado frio, tal como, por exemplo, um produto de panificação. Aquecimento, neste contexto, refere- se a uma temperatura de pelo menos 80 °C, preferivelmente pelo menos 100 °C, mais preferivelmente pelo menos 130 °C, durante um período de pelo menos 15 min, preferencialmente pelo menos 30 min, mais preferencialmente pelo menos 45 min, ainda mais preferencialmente pelo menos 60 min.

[00076] Exemplos adequados de produtos alimentícios de acordo com a invenção são cheesecake ou recheio de cheesecake, em que o recheio de cheesecake compreende um queijo fresco ligado ao soro do leite de acordo com a invenção, um peixe ou vegetal recheado com queijo fresco ligado ao soro do leite, em que o queijo fresco ligado ao soro do leite é tal como descrito acima, um rolo de massa compreendendo um queijo fresco ligado ao soro do leite de acordo com a invenção, ou uma torta de quark ou um recheio de torta de quark com base no queijo fresco de acordo com a invenção.

[00077] Mais preferencialmente, um produto alimentício da invenção é um recheio de cheesecake, ou um cheesecake compreendendo o referido recheio, em que o recheio de cheesecake compreende um queijo fresco ligado ao soro do leite, de preferência um cream cheese, de acordo com a invenção.

[00078] A invenção refere-se, além disso, à utilização de amido granular e de um amido tratado com amilomaltase e outros componentes, como descrito acima, para melhorar a estabilidade de um queijo fresco ligado ao soro do leite. Estabilidade, neste contexto, é uma ou mais entre estabilidade ao congelamento/descongelamento, estabilidade ao calor ou estabilidade ao cozimento, preferivelmente estabilidade ao calor ou ao cozimento.

[00079] A invenção refere-se ainda a um método para preparar um produto de panificação compreendendo proporcionar uma mistura de um queijo fresco ligado ao soro do leite compreendendo como um primeiro amido um amido granular e como um segundo amido um amido tratado com amilomaltase e outros ingredientes convencionais para preparar um recheio, aplicar o recheio sobre ou dentro de uma massa ou massa folhada e assar a massa recheada ou a massa folhada recheada para obter o produto de panificação. De preferência, o recheio é um recheio de cheesecake, e o produto de panificação é um cheesecake.

[00080] A invenção refere-se ainda ao uso de um queijo fresco ligado ao soro do leite compreendendo um amido granular e um amido tratado com amilomaltase como definido acima na preparação de um produto de panificação, por exemplo um cheesecake. No caso de ser utilizado um queijo fresco ligado ao soro do leite que ainda não inclua um amido granular ou um amido tratado com amilomaltase, também está também dentro do escopo da invenção combinar o queijo fresco e o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase durante a preparação do produto de panificação. Em algumas concretizações, é preferido adicionar o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase à massa do recheio, de modo a maximizar o aumento da estabilidade; em outras concretizações, é preferível adicionar o amido granular e/ou o amido tratado com amilomaltase ao queijo fresco durante ou após a produção de queijo fresco, a fim de obter um queijo fresco com maior estabilidade que seja comparável aos cheesecakes regulares baseados em cream cheese não ligado ao soro do leite.

[00081] Um recheio, a este respeito, é qualquer componente separável identificável ou parte do produto de panificação, usualmente incluído para transportar um gosto particular ou elemento de estrutura para o produto. Assim, um recheio pode estar presente dentro do produto de panificação, por exemplo, nos casos em que o interior consiste em recheio, ou no caso de pedaços de recheio identificáveis separadamente, distribuídos em todo o produto de panificação. No entanto, o recheio pode alternativamente ou adicionalmente estar presente em um lado do produto de panificação, tal como por exemplo no topo ou em um lado do produto de panificação.

[00082] O recheio pode ainda compreender outros ingredientes convencionais tais como sal, açúcar, agentes espessantes, agentes aglutinantes, claras de ovos e/ou gemas de ovos, farinha, fruta ou suco de fruta, aromatizantes e outros componentes conhecidos na técnica de recheios.

[00083] O recheio pode ser preparado separadamente, preparação essa que compreende de preferência cozimento e depois aplicação sobre ou em uma massa pré-preparada para obter o produto de panificação. Alternativamente, o recheio pode ser aplicado sobre ou em uma massa folhada a partir da qual o produto de panificação deve ser preparado. O recheio e a massa são depois preferivelmente cozidos em um forno em condições convencionais para se obter o produto de panificação.

[00084] Para efeitos de clareza e descrição concisa, características são aqui descritas como parte de uma mesma concretização, ou de concretizações separadas, no entanto, será apreciado que o âmbito da presente invenção pode incluir concretizações tendo combinações de todas ou algumas das características descritas.

[00085] A invenção será agora ilustrada adicionalmente pelos seguintes exemplos não restritivos.

Exemplo 1: Efeitos da adição de amido granular e amido tratado com amilomaltase ao cream cheese ligado ao soro do leite. Preparação do cream cheese ligado ao soro do leite.

[00086] O cream cheese ligado ao soro do leite foi preparado misturando os ingredientes em um termo misturador Vorwerk. Creme e creme fraiche foram misturados com um teor de gordura de 31 %, e 0,6 % de sal foi adicionado. O amido tratado com amilomaltase (ETENIA 457, Avebe, Holanda) foi misturado a 4 % em peso quando aplicável imediatamente antes da homogeneização no termo misturador. Esta mistura foi acidificada para pH 4,7 com ácido láctico. Em seguida, o cream cheese foi aquecido a 55 °C e homogeneizado a 50 bar (Homogeneizador Niro Soavi Twin Panda). Subsequentemente, o cream cheese foi aquecido a 82 °C e adicionou-se ao cream cheese (4% em peso) um amido granular (ELIANE SE 460, um amido de batata ceroso acetilado, reticulado, de ácido adipico, disponível em Avebe, Holanda), quando aplicável, e bem misturado. O cream cheese foi mantido a 82 °C durante um minuto para pasteurizar e depois foi enchido em recipientes de plástico e resfriado até 4 °C por um refrigerador de sopro e armazenado durante a noite no refrigerador a 4 °C.

[00087] O cream cheese de referência é um cream cheese sem adição de amido.

[00088] Cream cheese 1: somente amido tratado com amilomaltase (4 % em peso ETENIA 457).

[00089] Cream cheese 2: apenas amido granular (4 % em peso de ELIANE SE460).

[00090] Cream cheese 3: 4 % em peso de amido granular e 4% em peso de amido tratado com amilomaltase adicionado. Análise de textura

[00091] As análises de textura do cream cheese foram realizadas utilizando um analisador de textura (Stable Micro Systems, UK) com as seguintes configurações: Sonda - 0,5 polegadas 0 (ebonite); Velocidade de teste - 1,5 mm/s (pré-teste de 1,5 mm/s, pós-teste de 10 mm/s); Penetração - 10 mm; Disparador - auto, 0,10 N.

[00092] A textura do cream cheese foi determinada inserindo a sonda em uma amostra de cream cheese.

Resultados

[00093] Os resultados são apresentados na figura 1. A adição de apenas amido granular aumentou a firmeza do cream cheese, como determinado pela análise de textura, aqui acima como referência. A adição de apenas amido tratado com amilomaltase também aumentou a firmeza do cream cheese como acima referenciado. A adição tanto do amido granular quanto do amido tratado com amilomaltase resultou em um aumento na firmeza bem acima de todos os outros cream cheeses. Isto indica que os dois tipos de amido influenciam a firmeza do cream cheese sinergicamente.

Exemplo 2: Efeitos da adição de amido granular e amido tratado com amilomaltase ao cheesecake Preparação do cream cheese

[00094] O cream cheese ligado ao soro do leite foi preparado misturando os ingredientes em um termo misturador Vorwerk. Creme e leite foram misturados com um teor de gordura de 31 %. O amido tratado com amilomaltase ("amidoAM", ETENIA 457, Avebe, Holanda) foi misturado na quantidade indicada quando aplicável imediatamente antes da homogeneização (homogeneização a 50 °C e 50 bar) no termo misturador. A mistura foi pasteurizada durante um minuto a 72 °C antes de ser transferida para uma garrafa de vidro Schott de 2 litros e arrefecida a 21 °C com água corrente. A garrafa foi transferida para um compartimento de fluxo laminar e inoculada com CSK Z944.6 (CSK Food Enrichment CV, Holanda) a 1 unidade por 10 litros de queijo fresco. A garrafa foi colocada em banho-maria a 26 °C para fermentação durante a noite. No dia seguinte, o pH foi medido usando um eletrodo de pH, que deve ser abaixo de 4,7 ou menor, se a fermentação for considerada bem-sucedida. Ao queijo fresco final, foi adicionado 0,6% em peso de sal.

[00095] O cream cheese resultante foi aquecido a 82 °C e, quando aplicável, um amido granular (ELIANE SE 460, um amido de batata ceroso acetilado, reticulado com ácido adípico, disponível em Avebe, Holanda) e/ou polidextrose (Sta-Lite R90, Tate & Lyle, Holanda) foi adicionado na quantidade indicada ao cream cheese. O cream cheese foi mantido a 82 °C durante um minuto para pasteurizar. Em seguida, foi transferido para um recipiente de plástico e resfriado a 4 °C por um resfriador rápido e armazenado durante a noite no refrigerador a 4 °C.

[00096] Um cream cheese de referência Mon Chou (Campina, Holanda), obtido em um supermercado local, foi usado como um cheesecake regular de referência. O queijo Mon Chou continha 31 % em peso de gordura e 6,8 % de proteína.

Preparação do cheesecake

[00097] Os cheesecakes foram preparados usando o seguinte procedimento:

Preparação do fundo da torta:

[00098] Uma forma de torta de 18 cm de diâmetro foi coberta com gordura de manteiga derretida e papel manteiga. Biscoitos foram moídos por um moinho Pepping e depois misturados à mão com manteiga derretida e açúcar para produzir a massa. A massa foi empurrada no fundo da forma de torta com um dispositivo de plástico plano.

Preparação da massa de recheio da torta:

[00099] O cream cheese foi misturado com açúcar e açúcar de baunilha por um misturador Hobart (na velocidade 2 de 3). O ovo líquido pasteurizado (De Roode Hen, Holanda) foi misturado na massa de recheio da torta por um misturador Hobart (na velocidade 1 de 3). A massa de recheio da torta foi derramada em cima da massa na forma da torta. O cheesecake foi cozido a 163 °C (325 °F) por 65 minutos em um forno Probat Domino Plus. Foi utilizada uma receita de cheesecake clássico da Kraft, mostrada na Tabela 1.

[000100] Como indicado, pode ser utilizado cream cheese ligado ao soro do leite sem amido adicionado, desde que a mesma quantidade de amido granular e opcionalmente tratado com amilomaltase, conforme necessário para o cream cheese ligado ao soro do leite, tenha sido adicionada à massa de recheio de cheesecake, na mesma quantidade em relação à quantidade de queijo. Tabela 1: Receita clássica de cheesecake Kraft para forma de torta de 8 polegadas.

Análise de textura

[000101] As análises de textura do cheesecake foram realizadas utilizando um analisador de textura (Stable Micro Systems, UK) com as seguintes configurações: Sonda - 0,5 polegadas 0 (ebonite); Velocidade de teste - 1,5 mm/s (pré-teste de 1,5 mm/s, pós-teste de 10 mm/s); Penetração - 10 mm; Disparador - auto, 0,10 N.

[000102] As análises de textura no cheesecake foram feitas após o repouso da torta por 2 horas em temperatura ambiente e 22 horas a 4 °C nas posições indicadas na figura 2. Um quarto da torta foi cortada, de modo a obter um quarto de torta tendo dois cortes de meio diâmetro de torta a um ângulo de 90°, e um quarto inteiro de circunferência da torta (a crosta). Na linha que conecta o ângulo de 90° e o ponto na metade da circunferência da torta, três medidas foram realizadas, uma no meio (“meio”), uma a 2,5 cm do ângulo de 90° (“centro”), e uma a 2,5 cm da crosta ("fora"). A textura foi expressa como a força máxima de pico, e relatada em [g].

Avaliação sensorial

[000103] A avaliação sensorial foi realizada por 3 a 8 painelistas treinados. Primeiro os cheesecakes foram fotografados. Fotografias do topo de um cheesecake e fotografias dos lados dos pedaços de cheesecake foram tiradas. Posteriormente, a qualidade dos cheesecakes foi pontuada pelos painelistas para observações visuais e atributos de sabor. Os aspectos descritos na Tabela 2 foram pontuados em uma escala de 1 a 10; a descrição de cada pontuação é fornecida na tabela. Tabela 2: Atributos sensoriais para os cheesecakes.

Resultados

[000104] Os cheesecakes 1 a 12 foram preparados, utilizando um recheio composto por vários cream cheeses ligados ao soro do leite. O amido foi adicionado à massa do recheio de cheesecake ou ao cream cheese durante a preparação. Versões com teor de matéria seca nivelada usando polidextrose também foram preparadas, para comparação (polidextrose foi adicionada ao cream cheese durante o processo juntamente com o amido granular, ver cheesecakes 8 a 10). Além disso, um cheesecake com uma quantidade reduzida de amido granular (11) foi preparado. Um cheesecake de referência baseado em um recheio regular de Mon Chou (12) também foi preparado pela mesma receita. Tabela 3: Queijos cremosos usados em cheesecakes.

a esta torta foi assada a 177 °C durante 75 min. O cream cheese foi preparado como descrito no exemplo 4 usando Eliane CE 390.

[000105] Os resultados são exibidos nas tabelas 4 e 5, assim como na figura 3. Tabela 4: Resultados da análise de textura e retenção de umidade.

[000106] É claro a partir da tabela 4 que a adição de amido granular sozinho no cream cheese resulta em um aumento da firmeza do recheio de cheesecake, indicativo de maior estabilidade ao calor e ao forno. O mesmo pode ser dito para a adição de amido-AM. Em combinação, no entanto, os dois tipos de amido têm o efeito de aumentar a firmeza para uma firmeza comparável à de um cream cheese normal (cheesecakes 2 a 4). O efeito da combinação de amidos é muito maior do que a soma dos efeitos separados, indicando sinergismo.

[000107] A adição dos amidos à massa de recheio de cream cheese, ao invés de ao cream cheese durante a preparação, também resulta em um forte aumento da estabilidade ao calor e ao cozimento do recheio de cream cheese. Neste caso, no entanto, a firmeza supera a firmeza do cheesecake à base de cream cheese Mon Chou de referência (cheesecakes 5 a 7).

[000108] A partir da adição de polidextrose, verificou-se que os efeitos observados se devem à combinação específica de amidos, e não ao maior teor de matéria seca (cheesecakes 8 a 10). Tabela 5: Resultados da inspeção visual e degustação.

[000109] Os resultados da tabela 5 mostram que a adição de um amido granular aumenta a aparência e o sabor de um cheesecake que compreende um recheio à base de cream cheese ligado ao soro do leite após o cozimento. Em combinação com um amido tratado com amilomaltase, no entanto, a qualidade do cheesecake melhora ainda mais, para uma qualidade comparável aos cheesecakes à base de queijo cremoso do tipo Mon Chou.

Exemplo 3: Variação na fonte de amido.

[000110] Um cream cheese ligado ao soro do leite de referência é feito utilizando 6 % em peso de amido tratado com amilomaltase (“ETENIA 457”) seguindo o protocolo descrito no exemplo 2 com algumas modificações menores, como descrito a seguir. Em um exemplo, foi preparado um cream cheese ao qual não foi adicionado amido granular (cream cheese a).

[000111] Um cream cheese compreendendo amido granular foi preparado seguindo o mesmo protocolo. Neste caso, 4 % em peso de amido tratado com amilomaltase foi utilizado em combinação com 4 % em peso de amido de tapioca hidroxipropilado reticulado (Farinex VA 70T, Avebe, Holanda), adicionado na fase final de produção do cream cheese para aumentar a estabilidade ao cozimento (queijo cremoso b).

[000112] Em ambos os cream cheeses, o cream cheese foi aquecido a 72 °C e homogeneizado por um homogeneizador NIRO Soavi Type NS2002H. Os cream cheeses foram homogeneizados a uma pressão de 160 bar. Após a homogeneização, o cream cheese foi vertido em recipientes de plástico de 200 ml e armazenado no frigorífico a 4 °C até a análise. Tabela 6: Efeito da adição de amido granular de tapioca a um cream cheese ligado ao soro do leite compreendendo amido tratado com amilomaltase.

[000113] Segue-se da tabela 6 que a adição de amido granular a queijo fresco ligado ao soro do leite resulta em uma maior capacidade de suportar a sinérese do queijo fresco em um cream cheese ligado ao soro do leite.

[000114] Três cheesecakes adicionais foram preparados com base em cream cheeses preparados seguindo o protocolo acima neste exemplo, mas usando outros tipos de amido.

[000115] Os cream cheeses utilizados nos cheesecakes 13 e 14 foram preparados como anteriormente neste exemplo (cream cheese a e b).

[000116] Os cream cheeses dos cheesecakes 15 a 17 são cream cheeses ligados ao soro do leite compreendendo 4 % em peso de amido tratado com amilomaltase (ETENIA 457, Avebe, Holanda), bem como amido granular que foi adicionado após fermentação e antes da segunda etapa de homogeneização e pasteurização da produção de cream cheese.

[000117] O cream cheese usado no cheesecake 15 compreendia 4 % em peso de amido granular de batata de amilopectina nativa (Eliane 100, Avebe, Holanda) e foi homogeneizado a 160 bar, enquanto que os cream cheeses usados nos cheesecakes 16 e 17 compreendiam amido granular de tapioca nativa (SMS, Tailândia) e de milho (Ingredion, EUA), respectivamente, que foram homogeneizados sem pressão. Além disso, foi preparado um cheesecake 18 compreendendo o cream cheese de referência descrito anteriormente neste exemplo (queijo cremoso a), mas em que foi adicionado amido granular (Eliane 100, Avebe, Holanda) durante a preparação da massa de recheio de cheesecake, após preparação do cream cheese. Ver a tabela 7. Tabela 7: Recheios de cheesecake à base de vários cream cheeses ligados ao soro do leite.

A receita de cheesecake é mostrada na Tabela 8. Tabela 8.

[000118] O cheesecake foi preparado usando o seguinte procedimento: - Uma forma de bolo de 18 cm de diâmetro foi coberta com manteiga derretida e papel manteiga. - Os biscoitos foram moídos por um misturador mecânico Hobart e depois misturados à mão com manteiga derretida e açúcar para produzir a massa (Tabela 7).

[000119] A massa foi empurrada na forma com um dispositivo plástico plano. - Para preparar o recheio: 1. O cream cheese foi misturado com açúcar e o açúcar baunilha com um misturador elétrico manual. 2. O creme azedo foi misturado ao recheio do bolo com um misturador elétrico manual. 3. O ovo foi misturado ao recheio do bolo com um misturador elétrico manual. - O recheio do bolo foi derramado em cima da massa no tabuleiro. - O cheesecake foi assado à 190°C por 50 minutos.

[000120] A qualidade dos bolos foi pontuada para observações visuais e atributos de cor, como observado acima. Os resultados dos cheesecakes com e sem recheio compreendendo amido granular são mostrados na tabela 9. Tabela 9: Aparência visual e sabor de vários cheesecakes.

[000121] É evidente na tabela 9 que um recheio de cheesecake que compreende queijo fresco ligado a soro de leite, neste caso queijo cremoso, bem como um amido granular, tem uma influência benéfica na sinérese, estabilidade ao calor e estabilidade de bolos do cheesecake, independentemente se o amido granulado foi adicionado durante a produção do queijo cremoso ou depois. Isso funciona para o amido de várias fontes botânicas.

Exemplo 4: variação na proporção de amido e adição de um emulsificante. Preparação do cream cheese

[000122] A preparação de queijo cremoso em escala de laboratório foi a mesma do exemplo 2. Mas a certos queijos cremosos foi adicionado um peptídeo emulsificante (Solanic 300, uma proteína de batata nativa disponível de Avebe, Holanda) no início do processo de produção de queijo cremoso tratado com amido amilomaltase.

[000123] Após a fermentação um amido granular (Eliane CE390, um amido de batata ceroso acetilado reticulado com POCl3, Avebe, Holanda) foi adicionado e o queijo cremoso foi aquecido a 82°C no Thermomix e mantido a 82°C durante 1 minuto. Em seguida, o queijo creme foi homogeneizado a 50 / 150bar e envasado em recipientes de plástico. Estes foram arrefecidos até 4°C por um refrigerador rápido e armazenados durante a noite no refrigerador a 4°C. Preparação do cheesecake

[000124] Utilizando o mesmo procedimento de preparação descrito no exemplo 2 foram preparados cheesecakes com proporções variáveis de amido granular e amido reticulado, bem como cheesecakes compreendendo adicionalmente um peptídeo emulsificante (Solanic 300, uma proteína de batata nativa disponível em Avebe, Holanda). Neste exemplo, porém, os cheesecakes foram cozidos a 355°F / 177°C por 65 min. Resultados

[000125] Os resultados da análise de textura, realizada como descrito no exemplo 2, são mostrados na figura 4. Os resultados indicam que o amido granular e o amido tratado com amilomaltase podem ser utilizados em proporções variáveis para alcançar o efeito benéfico na firmeza do cheesecake. Além disso, os resultados mostram que a adição de um peptídeo emulsificante tem um efeito adicional crescente na firmeza do bolo. O cheesecake de referência de Mon Chou na figura 4 é o mesmo bolo que o bolo 12 na figura 3.

Claims

1. Queijo fresco ligado ao soro do leite, tendo 1 a 6% em peso de proteína do leite com base no peso do queijo, em que o queijo fresco ligado ao soro do leite é um queijo fresco no qual a fração de soro de leite não é separada, mas em vez disso incluída no produto de queijo fresco, caracterizado pelo fato de que compreende como um primeiro tipo de amido um amido granular e como segundo amido um amido tratado com amilomaltase [EC 2.4.1.25].

2. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o amido granular é um amido reticulado.

3. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o amido granular é um amido reticulado de ácido adípico, oxicloreto de fósforo, metafosfato, ácido cítrico, dimetilol etileno ureia ou cloreto cianúrico.

4. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o amido granular é um amido estabilizado.

5. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o queijo fresco ligado ao soro do leite compreende ainda um emulsionante.

6. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a quantidade de amido granular é de 1 a 10% em peso, com base no peso do queijo.

7. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o amido granular é um amido ceroso compreendendo pelo menos 90% em peso de amilopectina, com base no peso do amido.

8. Queijo fresco ligado ao soro do leite, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o amido granular é um amido de batata, amido de milho, amido de arroz, amido de tapioca, amido de ervilha, amido de batata doce, amido de sagu ou amido de trigo.

9. Método para a preparação de um queijo fresco ligado ao soro do leite, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de misturar uma fonte de gordura e uma fonte de soro de leite em uma mistura láctea tendo uma concentração de gordura inicial entre 6 e 36 % em peso, homogeneizar a mistura resultante, adicionar um inoculo bacteriano de ácido láctico e/ou de um ácido adequado, incubar para permitir que a coagulação ocorra, e amadurecer o queijo fresco, em que o método compreende uma etapa de misturar um amido granular e uma etapa de misturar um amido tratado com amilomaltase.

10. Método para preparar um produto de panificação caracterizado pelo fato de que compreende proporcionar uma mistura de um queijo fresco ligado ao soro do leite compreendendo como um primeiro amido um amido granular e como um segundo amido um amido tratado com amilomaltase conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, e outros ingredientes convencionais para preparar um recheio, aplicar o recheio sobre ou em uma massa ou uma massa folhada, e assar a massa recheada ou massa folhada recheada para obter o produto de panificação.

11. Produto alimentício caracterizado pelo fato de que compreende um queijo fresco ligado ao soro do leite, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8.

12. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um cheesecake, um recheio de cheesecake, um peixe ou um vegetal recheado com queijo fresco, uma torta de quark ou um recheio de torta de quark, ou um rolo de massa.