CN103828934B - 果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。制备方法：（1）将15-25%天然干酪、1-5%牛奶浓缩蛋白、11-30%乳脂肪、0.2-0.5%乳化盐、8-11%甜味料、0.4-1.0%稳定剂和水混合均匀；（2）加入酸度调节剂，均质，巴氏杀菌，得浆料B；（3）将5-15%鲜榨番茄汁、3-8%番茄丁和0.01-0.04%抗氧化剂进行400-500MPa超高压处理15-20min，并与步骤（2）所得浆料B混合均匀；（4）趁热灌装，三级快速冷却成型，即可。本发明的制备方法简单，制得的再制干酪营养全面，有爽脆的番茄粒，有新鲜的番茄汁的风味，外观、色泽和质构佳。

Description

果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

番茄是一种营养丰富的食物，既是蔬菜，又是水果；其含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。每100克番茄的营养成分主要包括：11千卡能量，0.06毫克维生素B，0.9克蛋白质，0.2克脂肪，3.3克碳水化合物，5.6微克叶酸，1.9克膳食纤维，63微克维生素A，375微克胡萝卜素，0.02毫克硫胺素，0.01毫克核黄素，0.49毫克烟酸，C14毫克维生素，0.42毫克维生素E，4毫克钙，24毫克磷，179毫克钾，9.7毫克钠，2.5微克碘，12毫克镁，0.2毫克铁，0.12毫克锌，0.04毫克铜和0.06毫克锰。

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。再制干酪的制备工艺复杂，工艺参数哪怕微小的改变都可能造成再制干酪的外观、色泽、质构和口感的极大差异。对于不同的添加物，也需要对制备工艺进行深入的研究，才能制得品质高的再制干酪。

现有技术中，尚没有将番茄与再制干酪相结合，来制备高品质的再制干酪的先例。因为二者结合制得的再制干酪的口感、质构等不好。该缺陷抑制了番茄与再制干酪的结合，也抑制了再制干酪的多元化发展。此现象亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中番茄和再制干酪结合的产品的口感、色泽和质构不佳的缺陷，提供一种含有番茄的涂抹型再制干酪及其制备方法。本发明的涂抹型再制干酪的制备方法制备工艺简单，制得的再制干酪营养全面，风味良好，外观、色泽和质构佳，并且，再制干酪中有爽脆的番茄粒，有新鲜的番茄汁的风味，口感融合，同时产品保质期能达到3个月，可满足商业化的要求。

本发明的发明人所研发的产品，并不仅仅是番茄和再制干酪工艺的简单叠加，因为简单的叠加的结果是：再制干酪中有番茄熟制后的类似番茄酱的味道。而发明人的研发目的是在再制干酪中尝到爽脆的番茄粒和新鲜的番茄汁的风味，这并不是常规的将番茄或者番茄汁添加到再制干酪的制备过程中即可实现的。在研究过程中，发明人发现：其一，再制干酪的加工工艺中热处理强度较大，番茄丁易变软，风味上有熟感，产品感官不好；其二，低pH值番茄的会引起再制干酪体系的pH值的变化，引起蛋白的变性，体系结构不稳定，易分层，终产品口感和质构都不好；其三，添加带水果丁的产品，容易引起灌装不均匀或灌装不顺畅的问题。面对如此众多的问题，发明人对再制干酪的制备工艺进行了深入的研究，最终得到了本发明的制备工艺，实现了番茄和再制干酪的完美结合，制得的产品在风味、口感、外观、色泽和质构等的效果优异。

本发明的目的之一在于，提供一种涂抹型再制干酪的制备方法，所述的涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15%-25%、牛奶浓缩蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化盐0.2%-0.5%、鲜榨番茄汁5%-15%、番茄丁3%-8%、甜味料8%-11%、稳定剂0.4%-1.0%、抗氧化剂0.01%-0.04%、酸度调节剂和水；所述百分比为占原料的质量百分比；

所述的制备方法包括以下步骤：

（1）将所述的天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水混合均匀，得浆料A；

（2）搅拌条件下，将所述的浆料A和所述的酸度调节剂混合均匀，均质，巴氏杀菌，得浆料B；所述的均质的温度为82-90℃，所述的均质的压力为15-20MPa；

（3）将经过超高压处理的鲜榨番茄汁、番茄丁和抗氧化剂与步骤（2）所得浆料B混合均匀；所述的超高压处理的压力为400-500MPa，所述的超高压处理的时间为15-20min；

（4）趁热灌装，三级快速冷却成型，即可。

以下，针对上述技术方案的优选的方案作进一步的说明：

本发明中，所述的鲜榨番茄汁较佳地为番茄直接榨汁，经过滤得到的鲜榨番茄汁。所述的番茄较佳地为新鲜番茄。所述的过滤较佳地为使用单层纱网离心过滤。所述的鲜榨番茄汁较佳地为从榨汁至高压处理的时间不超过4个小时的鲜榨番茄汁。所述的鲜榨番茄汁用量较佳的为8%-14%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的番茄丁为番茄切割得到的番茄丁。所述的番茄较佳地为新鲜番茄。所述的番茄丁的体积较佳地为不超过4mm*4mm*4mm。所述的切割较佳地为现场切割。所述的切割较佳地为使用切丁机切割。所述的番茄丁较佳地为从切丁至高压处理的时间不超过4个小时的番茄丁。所述的番茄丁用量较佳的为5%-7%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪。本领域技术人员均理解：所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清和压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪较佳地包括：12%-24%的脂肪、12%-16%的蛋白质和37%-45%水，所述百分比为占天然干酪的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为成熟干酪和/或新鲜干酪，所述的新鲜干酪较佳地为新鲜无盐干酪；所述的天然干酪更佳地为3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的组合。所述的组合中的3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的质量比较佳地为（3-1）：1，更佳地为1.5:1。所述的天然干酪用量较佳地为16%-20%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白（milk protein concentration，MPC）为本领域常规的牛奶浓缩蛋白。本领域技术人员均理解：所述的牛奶浓缩蛋白一般是由新鲜牛乳使用温和的低温经超滤、浓缩和先进的喷雾干燥等技术所生产的。所述的牛奶浓缩蛋白的成份包括：酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，其中，所述的乳糖含量极低。所述的牛奶浓缩蛋白的生物活性物质损伤小，富含钙、磷等无机盐。根据浓缩程度的不同，所述的牛奶浓缩蛋白按蛋白质含量分类，可分为MPC85、MPC80、MPC74和MPC50。本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白较佳地为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74，更佳地为牛奶浓缩蛋白MPC74。所述的牛奶浓缩蛋白的用量较佳地为2%-4%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规的乳脂肪。所述的乳脂肪可以提高产品脂肪含量，改善干酪质地的柔滑度和口感的细腻度。所述的乳脂肪较佳地为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种。所述的乳脂肪的用量较佳地为12%-16%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的乳化盐，较佳地为磷酸盐。所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐；所述的多聚磷酸盐较佳的为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠。所述的乳化盐用量较佳地为0.2%-0.5%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的甜味料为本领域常规的甜味料，较佳为白砂糖和/或果葡糖浆，更佳地为白砂糖和果葡糖浆的组合，所述的组合中所述的白砂糖和果葡糖浆的质量比较佳地为（1.5-2）：1。所述的甜味料的用量较佳地为9%-10%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地包括稳定剂A和/或稳定剂B，更佳地为稳定剂A和稳定剂B的组合；其中，所述的稳定剂A为卡拉胶、海藻酸钠和结冷胶中的一种或多种，所述的稳定剂B为刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂进一步更佳地为结冷胶和刺槐豆胶，所述的结冷胶和所述刺槐豆胶的质量比较佳地为2：1。所述的稳定剂用量较佳地为0.6%-0.8%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的抗氧化剂为本领域常规的抗氧化剂，较佳地包括维生素C和/或异抗坏血酸钠。所述的抗氧化剂的用量较佳地为0.02%-0.03%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的酸度调节剂能调整浆料的酸度，突出展现水果的风味。所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸内酯、乳酸和酒石酸中的一种或多种，更佳地为柠檬酸和苹果酸。所述的柠檬酸和苹果酸的质量比较佳地为（5-2）：1。所述的酸度调节剂用量较佳地为0.09%-0.36%，更佳的为0.17%-0.24%，所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明中，所述的原料中即使不含有色素、调味料和食用香精，制得的再制干酪的口感、色泽等也优于现有技术中的再制干酪。进一步的，所述的原料还包括色素、调味剂和食用香精中的一种或多种。当原料中包括上述物质后，所得再制干酪的口感和色泽有进一步的提升。

所述的色素为本领域常规的色素，较佳的为β-胡萝卜素和/或番茄红素；所述的色素用量较佳地为0.002%以下，但不为0；所述百分比为占原料的质量百分比。

所述的调味剂为本领域常规的调味剂，较佳地为浓缩苹果汁和/或浓缩梨汁。所述的苹果浓缩汁较佳地为苹果浓缩清汁，更佳地为脱色脱酸苹果浓缩汁。所述的脱色脱酸苹果浓缩汁较佳地为Brix≥70的脱色脱酸苹果浓缩汁，更佳地为Brix70-72的脱色脱酸苹果浓缩汁。本发明中，所述的苹果浓缩汁可采用陕西海升果业发展股份有限公司、三门峡缘份果业有限公司或山东佳美食品工业有限公司生产的苹果浓缩汁。所述的浓缩梨汁较佳地为Brix≥70的浓缩梨清汁。所述的浓缩梨清汁可采用德乐食品饮品配料有限公司或山东佳美食品工业有限公司生产的浓缩梨清汁。所述的调味剂的用量较佳地为2%以下，但不为0；所述百分比为占原料的质量百分比。

本领域技术人员均理解：本发明中所述的Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又称白利度，可用来表征浆的甜度，因此可用Brix来大致判定表示浓缩浆的浓缩程度。

所述的食用香精为本领域常规的食用香精，较佳地为番茄香精。所述的食用香精的用量较佳地为0.1%以下，但不为0；所述百分比为占原料的质量百分比。

本发明，所述的水的用量决定再制干酪的硬度、粘度和涂抹性。本发明中，所述的水较佳地为本领域常规的经反渗透处理的水（RO水）；所述的水的用量为补足原料总量至100%，所述百分比为占原料的质量百分比。

步骤（1）中，所述的混合均匀的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地为熔融混合，所述的熔融混合的温度较佳地为65-70℃，所述的熔融混合的搅拌速度较佳地为1500-3000rpm。步骤（1）中，较佳地将天然干酪和固体乳脂肪细分切割后再熔融混合；此时所述的熔融混合的时间为5-10min。

步骤（2）中，所述的搅拌的速度较佳地为600-1500rpm。该搅拌操作配合其他条件，能够保证体系的结构稳定，不会在生产过程中出现蛋白质絮凝，利于优化产品的质构和口感。

步骤（2）中所述的加入较佳地为将所述的酸度调节剂均匀地洒在物料表面。加入所述的酸度调节剂后，较佳地再以600-1500rpm的速度搅拌均匀。

步骤（2）中，所述的均质的温度较佳地为87-90℃。本发明中的均质条件配合其余工艺步骤和条件，可以实现以下更好的效果：①有利于产品质构的进一步优化；②利于稳定剂进一步发挥更好的稳定效果；③能够更好的抑制微生物的滋生，保证产品的保质期。

步骤（2）中，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为80-88℃，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为2-10min。

当所述的原料还包括色素、调味剂和食用香精中的一种或多种时，所述的色素、调味剂和食用香精中的一种或多种较佳地在步骤（2）中加入。

在本发明的技术方案中，发明人将原料分步骤（1）和（2）两步混合，这样的混合方式，更有利于对蛋白原料进行提前保护，从而有利于后续的制备过程，该步骤与其余工艺步骤和条件的结合，使得终产品性质稳定，并且口感、质构等都有了极大的改进。

步骤（3）中，所述的混合均匀时的温度较佳地为78-85℃；所述的混合的时间较佳地为2-3min；所述的混合时的转速较佳地为600-1500rpm。

步骤（3）中，所述的混合均匀较佳地在正压洁净或无菌空气保护下进行。

步骤（3）中，所述的超高压处理的压力较佳地为420-460Mpa。

步骤（3）中，对于鲜榨番茄汁、番茄丁和抗氧化剂进行了特定压力和时间的高压处理，优化了再制干酪的色泽，在保证再制干酪质构和口感的同时，色泽鲜艳，卖相更好。

步骤（4）中，所述的灌装使用的设备较佳的包括：一灌装高位缸、静态混合器和灌装头；其中，所述的静态混合器位于所述的灌装高位缸和灌装头之间。所述的静态混合器用于利用流体本身的压力，对产品进行在线混合。该灌装操作有利于本发明的带有番茄粒的再制干酪的灌装均匀和灌装顺畅。

步骤（4）中，所述的趁热灌装，与其他工艺协同，进一步有利于抑制再制干酪中微生物的滋生。

步骤（4）中，所述的三级快速冷却的方法和条件为本领域常规的三级快速冷却的方法和条件，较佳地为依次使用45-55℃热水、10-30℃常温水和冰水三级冷却。所述的三级快速冷却的时间较佳地为25min-45min。所述的三级快速冷却后得到的干酪的中心温度较佳地为15-24℃。

步骤（4）中，所述的冷却成型后一般按照本领域常规进行冷藏。

本发明的目的之二在于，提供如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法制得的涂抹型再制干酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明的干酪的制备方法制得的干酪含新鲜番茄原料，色泽呈淡红色至红色，外观诱人，新鲜生番茄风味与奶酪风味完美融合，产品质地细腻，吃得到番茄爽脆的颗粒，无番茄蒸煮味，具有更高更全的营养价值，口味极具特色，货架期稳定，完全符合商业化的要求。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

原料：

制备工艺：

①将天然干酪和奶油细分切割，再和乳化盐、甜味料、牛奶浓缩蛋白、稳定剂和水在65℃下，3000rpm搅拌速度下搅拌8min进行熔融混合，得浆料A；

②在900rpm搅拌速度下加入酸度调节剂，并搅拌均匀，升温至90℃，在20MPa条件下趁热均质，88℃条件下巴氏杀菌2min，得浆料B；

③将新鲜的番茄（新鲜度为：从榨汁至高压处理的时间不超过4个小时）在常温下进行压榨取汁，取汁后经过单层纱布过滤得所需番茄汁，该番茄汁与番茄丁（新鲜番茄切割得到，4mm*4mm*4mm）、抗氧化剂混合后进行450MPa，20min的超高压处理；与步骤（2）所得浆料B混合均匀，78℃、1500rpm条件下搅拌2min，使之均匀；

④趁热灌装，三级快速冷却成型，分别使用45℃热水，25℃常温水和冰水三级冷却，处理时间25min，产品中心温度低于23℃，冷藏即得本发明涂抹再制干酪。

实施例2

原料：

制备工艺：

①将天然干酪和奶油细分切割，再和乳化盐、甜味料、牛奶浓缩蛋白、稳定剂、色素、香精和水在70℃下，1500rpm搅拌速度下搅拌5min进行熔融混合，得浆料A；

②在1200rpm搅拌速度下加入酸度调节剂和调味料（Brix≥70，陕西海升果业发展股份有限公司），再次搅拌均匀，升温至82℃，在18MPa条件下趁热均质，80℃条件下巴氏杀菌10min，得浆料B；

③将新鲜的番茄（新鲜度为：从榨汁至高压处理的时间不超过4个小时）在常温下进行压榨取汁，取汁后经过单层纱布过滤得所需番茄汁，该番茄汁与番茄丁（新鲜番茄切割得到，4mm*4mm*4mm）、抗氧化剂混合后进行500MPa，15min的超高压处理；与步骤（2）所得浆料B混合均匀，80℃、1200rpm条件下搅拌2.5min，使之均匀；

④趁热灌装，三级快速冷却成型，分别使用45℃热水，10℃常温水和冰水三级冷却，处理时间45min，产品中心温度低于15℃，冷藏即得本发明涂抹再制干酪。

实施例3

原料：

制备工艺：

①将天然干酪细分切割，再和稀奶油、乳化盐、甜味料、牛奶浓缩蛋白、稳定剂、香精和水在68℃下，1800rpm搅拌速度下搅拌6min进行熔融混合，得浆料A；

②在600rpm搅拌速度下加入酸度调节剂和水果浓缩汁，再次搅拌均匀，升温至87℃，在15MPa条件下趁热均质，85℃条件下巴氏杀菌6min，得浆料B；

③将新鲜的番茄（新鲜度为：从榨汁至高压处理的时间不超过4个小时）在常温下进行压榨取汁，取汁后经过单层纱布过滤得所需番茄汁，该番茄汁与番茄丁（新鲜番茄切割得到，4mm*4mm*4mm）、抗氧化剂混合后进行450MPa，18min的超高压处理；与步骤（2）所得浆料B混合均匀，85℃、900rpm条件下搅拌3min，使之均匀；

④趁热灌装，三级快速冷却成型，分别使用45℃热水，30℃常温水和冰水三级冷却，处理时间25min，产品中心温度低于24℃，冷藏即得本发明涂抹再制干酪。

实施例4

原料：

制备工艺：

①将天然干酪和奶油细分切割，再和乳化盐、甜味料、牛奶浓缩蛋白、稳定剂、香精和水在69℃下，1500rpm搅拌速度下搅拌6min进行熔融混合，得浆料A；

②在800rpm搅拌速度下加入酸度调节剂和调味料（Brix≥70，山东佳美食品工业有限公司），再次搅拌均匀，升温至88℃，在18MPa条件下趁热均质，86℃条件下巴氏杀菌5min，得浆料B；

③将新鲜的番茄在常温下进行压榨取汁，取汁后经过单层纱布过滤得所需番茄汁，该番茄汁与番茄丁、抗氧化剂和番茄红素混合后进行460MPa，17min的超高压处理；无菌空气保护下与步骤（2）所得浆料B混合均匀，85℃、600rpm条件下搅拌2.5min，使之均匀；

④趁热灌装，三级快速冷却成型，分别使用45℃热水，18℃常温水和冰水三级冷却，处理时间30min，产品中心温度低于22℃，冷藏即得本发明涂抹再制干酪。

实施例5

原料：

制备工艺：

①将天然干酪和奶油细分切割，再与乳化盐、甜味料、牛奶浓缩蛋白、稳定剂、香精和水在70℃下，1600rpm搅拌速度下搅拌5min进行熔融混合，得浆料A；

②在1000rpm搅拌速度下加入酸度调节剂和调味剂（Brix≥70，德乐食品饮品配料有限公司），再次搅拌均匀，升温至89℃，在19MPa条件下趁热均质，87℃条件下巴氏杀菌3min，得浆料B；

③将新鲜的番茄在常温下进行压榨取汁，取汁后经过单层纱布过滤得所需番茄汁，该番茄汁与番茄丁、抗氧化剂混合后进行480MPa，15min的超高压处理；与步骤（2）所得浆料B混合均匀，82℃、1500rpm条件下搅拌2min，使之均匀；

④趁热灌装，三级快速冷却成型，分别使用52℃热水，22℃常温水和冰水三级冷却，处理时间40min，产品中心温度低于18℃，冷藏即得本发明涂抹再制干酪。

实施例6

原料：

制备工艺：

①将天然干酪和奶油细分切割，再和乳化盐、甜味料、牛奶浓缩蛋白、稳定剂和水在70℃下，3000rpm搅拌速度下搅拌5min进行熔融混合，得浆料A；

②在600rpm搅拌速度下加入酸度调节剂，再次搅拌均匀，升温至90℃，在15MPa条件下趁热均质，88℃条件下巴氏杀菌2min，得浆料B；

③将新鲜的番茄在常温下进行压榨取汁，取汁后经过单层纱布过滤得所需番茄汁，该番茄汁与番茄丁、抗氧化剂混合后进行500MPa，15min的超高压处理；正压洁净条件下与步骤（2）所得浆料B混合均匀，83℃、900rpm条件下搅拌2.5min，使之均匀；

④趁热灌装，三级快速冷却成型，分别使用50℃热水，26℃常温水和冰水三级冷却，处理时间35min，产品中心温度低于21℃，冷藏即得本发明涂抹再制干酪。

对比例1

在杀菌釜中对鲜榨番茄汁、番茄丁和抗氧化剂进行超高温处理120℃，15min灭菌处理，其余同实施例1。

对比例2

均质温度为75℃，压力为10MPa，其余同实施例1。

对比例3

鲜榨番茄汁的含量为20%，减少水的添加量，补足100%，其余同实施例4。

对比例4

番茄丁的含量为10%，减少水的添加量，补足100%，其余同实施例4。

对比例5

将步骤1和步骤2中所有原料同步混合，其余同实施例5。

对比例6

超高压处理的压力为350MPa，处理时间为10min，其余同实施例5。

效果实施例1

将实施例1、4和5制得的涂抹型再制干酪（冷藏3个月）进行感官及保质期方面的效果检验。以现市售小小光明成长杯原味再制干酪（光明乳业制）为对照组）作为对照组，且与对比例1-6制得的产品进行对比。

感官评定由20名经过口味测试训练的专家小组完成。前6项指标为属性打分，总体评价为喜好打分。

前5项指标得分高者则效果好，评价高。其中，色泽实验以色泽的愉悦度为评判标准，自然舒服的得分较高，颜色过深或是不自然的得分较低。

第6项指标风味融合度，用以表征番茄风味与奶酪风味搭配的协调感，最佳值（平衡值）为50分，分数越偏向0分表示番茄味越重，分数越偏向100分表示奶酪味重。对照组由于没有风味融合，因此风味融合度一栏为“-”。

感官评定结果如下表所示：

由上表可知：实施例1、4和5制得的涂抹再制干酪具有新鲜番茄的香气、自然的淡红色的色泽，在香气和色泽两项指标上明显胜于普通涂抹奶酪，在外观上由于含有均匀分布的红色番茄丁，非常具有吸引力；在口感方面也超过了普通的原味涂抹奶酪，且番茄特有的风味与奶酪的风味融合较佳，平衡感好；在质构上略高于普通原味涂抹奶酪。本发明的产品的喜好度非常高，冷藏3个月后也没有出现番茄粒变软析水，质构变差等感官和质构问题，完全符合生产销售的要求。

对比例1：番茄原料呈现了煮熟番茄或偏番茄酱的香气和风味，色泽上比实施例1、4和5的色泽偏深偏暗，且外观、质构和口感评价分数较低，样品的整体感官得分低，基本无法被消费者接受。

对比例2：产品在较低温度下黏度增加，均质压力低，均质效果差，产品的细腻度、光泽度下降，口感方面有颗粒感，质构不佳。

对比例3：产品质构偏软，同时番茄风味占了主导，奶酪的风味被明显压制，总体评价不高。

对比例5：蛋白在就与大量酸化剂接触，再经过热处理发生的了蛋白变性，口感发沙，状态不细腻，产品外观、质构和口感得分都比较低。

效果实施例2

按国标GB25192的表3对在10℃（模拟超市货架温度）保藏3个月的样品进行采样及微生物测试，以现市售小小光明成长杯原味再制干酪（光明乳业制）为对照组）作为对照组，与对比例2、4和6制得的产品进行对比；结果如下表所示：

下表中，各字母的含义如下：

n：采样个数；

m：合格菌数限量，该数值将可接受与不可接受的数量区分；

c：该批产品的n个检测样品中，检测结果为超过合格菌数限量（m）的检测样品的最大允许个数；

M：附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

举例说明：n为5，c为2，m为100，M为1000表示：

样品数为5个；所有的样品的菌落总数均小于100个，合格；样品的菌落总数最多2个在100-1000间，其它样品的菌落总数小于100，合格；若样品的菌落总数有2个以上（不含2个）在100-1000间，不合格；若样品的菌落总数有一个大于1000个，不合格。

检测结果：

由上表可知：本发明的红色果蔬涂抹型再制干酪在保质期3个月末微生物指标良好，达到国家卫生标准，可以上市销售。对比例2、对比例4和对比例6中微生物出现了超标。对比例4生产时，由于果粒过多，有一定的盖封合不佳，导致漏样，产品污染的几率更高。对比例2、4和6微生物质量较差，风险高，不能满足市场销售的要求。

Claims (11)

1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于：所述的涂抹型再制干酪包括以下原料：天然干酪15％-25％、牛奶浓缩蛋白1％-5％、乳脂肪11％-30％、乳化盐0.2％-0.5％、鲜榨番茄汁5％-15％、番茄丁3％-8％、甜味料8％-11％、稳定剂0.4％-1.0％、抗氧化剂0.01％-0.04％、酸度调节剂和水；百分比为占原料的质量百分比；

所述的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述的天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水混合均匀，得浆料A；

(2)搅拌条件下，将所述的浆料A和所述的酸度调节剂混合均匀，均质，巴氏杀菌，得浆料B；所述的均质的温度为82-90℃，所述的均质的压力为15-20MPa；

(3)将经过超高压处理的鲜榨番茄汁、番茄丁和抗氧化剂与步骤(2)所得浆料B混合均匀；所述的超高压处理的压力为400-500MPa，所述的超高压处理的时间为15-20min；

(4)趁热灌装，三级快速冷却成型，即可；

其中，所述的乳化盐为磷酸盐；所述的稳定剂包括稳定剂A和/或稳定剂B，所述的稳定剂A为卡拉胶、海藻酸钠和结冷胶中的一种或多种，所述的稳定剂B为刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种；所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸内酯、乳酸和酒石酸中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的鲜榨番茄汁为番茄直接榨汁，经过滤得到的鲜榨番茄汁；所述的鲜榨番茄汁为从榨汁至超高压处理的时间不超过4个小时的鲜榨番茄汁；所述的鲜榨番茄汁的用量为8％-14％；

所述的番茄丁为番茄切割得到的番茄丁；所述的番茄丁的体积为不超过4mm*4mm*4mm；所述的番茄丁为从切丁至超高压处理的时间不超过4个小时的番茄丁；所述的番茄丁的用量为5％-7％，百分比为占原料的质量百分比。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪为成熟干酪和/或新鲜干酪，所述的新鲜干酪为新鲜无盐干酪；所述的天然干酪的用量为16％-20％；

所述的牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74；所述的牛奶浓缩蛋白的用量为2％-4％；

所述的乳脂肪为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种；所述的乳脂肪的用量为12％-16％；

所述的磷酸盐为多聚磷酸盐；所述的多聚磷酸盐为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠；百分比为占原料的质量百分比。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪为3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的组合；所述的组合中的3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的质量比为(3-1)：1。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的甜味料为白砂糖和/或果葡糖浆；当所述的甜味料为白砂糖和果葡糖浆时，所述的白砂糖和果葡糖浆的质量比为(1.5-2)：1；所述的甜味料的用量为9％-10％；

当所述的稳定剂为结冷胶和刺槐豆胶时，所述的结冷胶和所述的刺槐豆胶的质量比为2：1；所述的稳定剂用量为0.6％-0.8％；

所述的抗氧化剂包括维生素C和/或异抗坏血酸钠；所述的抗氧化剂的用量为0.02％-0.03％；

当所述的酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸时，所述的柠檬酸和苹果酸的质量比为(5-2)：1；所述的酸度调节剂的用量为0.09％-0.36％，百分比为占原料的质量百分比。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的原料还包括色素、调味剂和食用香精中的一种或多种；

所述的色素为β-胡萝卜素和/或番茄红素；所述的色素的用量为0.002％以下，但不为0；

所述的调味剂为浓缩苹果汁和/或浓缩梨汁；所述的浓缩苹果汁为苹果浓缩清汁；所述的浓缩梨汁为Brix≥70的浓缩梨清汁；所述的调味剂的用量为2％以下，但不为0；

所述的食用香精为番茄香精；所述的食用香精的用量为0.1％以下，但不为0；百分比为占原料的质量百分比；

所述的色素、调味剂和食用香精中的一种或多种在步骤(2)中加入。

7.如权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的混合均匀为熔融混合；所述的熔融混合的温度为65-70℃，所述的熔融混合的搅拌速度为1500-3000rpm；步骤(1)中将天然干酪和固体乳脂肪细分切割后再熔融混合；此时所述的熔融混合的时间为5-10min。

8.如权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的搅拌的速度为600-1500rpm；步骤(2)中加入所述的酸度调节剂后，再以600-1500rpm的速度搅拌均匀；

步骤(2)中，所述的均质的温度为87-90℃；所述的巴氏杀菌的温度为80-88℃，所述的巴氏杀菌的时间为2-10min。

9.如权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的混合均匀时的温度为78-85℃；所述的混合的时间为2-3min；所述的混合时的转速为600-1500rpm；所述的超高压处理的压力为420-460MPa。

10.如权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述的灌装使用的设备包括：一灌装高位缸、静态混合器和灌装头；其中，所述的静态混合器位于所述的灌装高位缸和灌装头之间；

步骤(4)中，所述的三级快速冷却为依次使用45-55℃热水、10-30℃常温水和冰水三级冷却；所述的三级快速冷却的时间为25min-45min；所述的三级快速冷却后得到的干酪的中心温度为15-24℃。

11.如权利要求1-10中任一项所述的制备方法制得的涂抹型再制干酪。