CN102630756B - 一种芒果牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果牛奶及其制备方法，其原料包括：5-50％的原料奶、5-30％的芒果浓缩汁、3-7％的甜味剂、0.2-0.5％的稳定剂和补足至100％的水；其中稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、改性大豆磷脂和柠檬酸钠；该制备方法包括下述步骤：①将甜味剂、稳定剂和水混合得料液A；②将料液A和原料奶混合得料液B；③将芒果浓缩汁和料液B混合得混合液；④将混合液进行研磨细化、一级均质或二级均质；⑤进行浸入式超高温瞬时杀菌，即得。本发明的芒果牛奶具有良好的风味、色泽、口感和优良的稳定性，货架保质期可长达六个月。本发明的制备方法简单可行，适于大规模连续生产。
Description
技术领域
本发明涉及牛乳饮料制品及其制备方法，尤其涉及一种含芒果汁的芒果牛奶及其制备方法。
背景技术
芒果为著名热带水果之一，果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，素有“热带水果之王”的美誉。其果实富含糖、蛋白质、粗纤维、维生素，其中尤其胡萝卜素和维生素C含量高，胡萝卜素是维生素A的前体。每百克芒果果肉含维生素C56.4-137.5毫克，有的可高达189毫克；含糖量14～16％；种子中含蛋白质5.6％；脂肪16.1％；碳水化合物69.3％。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。我国的台湾，广东，广西，海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。
牛奶的营养成分很高，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。
但是，目前在制备含芒果汁的牛乳制品时，容易在杀菌阶段造成管道堵塞，并且含芒果汁的牛乳易发生分层现象，货架保质期短。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服了现有制备工艺在制备含芒果汁的牛乳制品时容易在杀菌阶段造成管道堵塞，并且含芒果汁的牛乳易发生分层现象，货架保质期短的缺陷，提供了一种芒果牛奶及其制备方法。本发明的芒果牛奶具有良好的风味、色泽、口感和优良的稳定性，货架保质期可长达六个月。该制备方法简单可行，适于大规模连续生产。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种芒果牛奶的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：5-50％的原料奶、5-30％的芒果浓缩汁、3-7％的甜味剂、0.2-0.5％的稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述的稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、改性大豆磷脂和柠檬酸钠；
所述的制备方法包括下述步骤：
①将所述甜味剂、稳定剂和水混合均匀，得料液A；
②将所述料液A和所述原料奶混合均匀，得料液B；
③将所述芒果浓缩汁和所述料液B混合均匀，得混合液；
④当所述混合液中的脂肪含量低于0.3％，将所述混合液进行研磨细化；当所述混合液中的脂肪含量为0.3-1.5％，将所述混合液进行一级均质；当所述混合液中的脂肪含量大于1.5％，将所述混合液进行二级均质；所述的百分比为相对于所述混合液总质量的质量百分比；
⑤进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌，即得。
其中，所述的稳定剂中，所述的单硬脂酸甘油酯的含量较佳地为30-50％；所述的蔗糖脂肪酸酯的含量较佳地为20-40％；所述的卡拉胶的含量较佳地为2-6％；所述的改性大豆磷脂的含量较佳地为2-6％；所述的柠檬酸钠的含量较佳地为20-25％；所述的百分比为相对于所述稳定剂总质量的质量百分比。
其中，所述的原料奶可为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。所述的原料奶经过原料奶检测和原料奶标准化。
其中，所述的芒果浓缩汁可为本领域常规使用的芒果浓缩汁。所述芒果浓缩汁的可溶性固形物含量较佳地为40-60°Brix。所述芒果浓缩汁的pH值较佳地为3.5-4.5。
其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳地为白砂糖(精制或优级)。
其中，所述的水较佳地为软化水。
其中，所述的原料较佳地还进一步包括下述质量百分比的组分中的一种或多种：0.05-0.13％的芒果香精和/或0.01-0.03％的β-胡萝卜素；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
步骤①中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为40-70℃。所述混合的时间较佳地为20-40分钟。所述的混合较佳地为搅拌混合。
在步骤①的所述混合均匀后较佳地进行研磨细化。所述研磨细化的方法和条件为本领域的常规方法和条件，一般采用胶体磨进行。所述研磨细化的温度较佳地为50-80℃。
步骤②中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为4-35℃。所述混合的时间较佳地为10-20分钟。所述的混合较佳地为搅拌混合。
步骤③中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为50-75℃。所述混合的时间较佳地为5-20分钟。
步骤④中，所述研磨细化的方法和条件为本领域的常规方法和条件，一般采用胶体磨进行。所述一级均质的方法和条件可为本领域的常规方法和条件。所述一级均质的压力较佳地为3-20MPa；所述一级均质的温度较佳地为50-70℃。所述的一级均质一般可使用APV Gaulin 132Q均质机或者Gaulin185Q均质机进行。当采用APV Gaulin 132Q均质机时，所述一级均质的压力较佳地为3-15MPa。当采用Gaulin 185Q均质机时，所述一级均质的压力较佳地为5-20MPa。所述二级均质的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述二级均质中的第一级均质压力较佳地为15-20MPa；所述二级均质中的第二级均质压力较佳地为5-10MPa；所述二级均质的温度较佳地为50-70℃。所述的二级均质一般可使用APV Gaulin 5Q、Rannie 5Q均质机、APV Gaulin 132T或者Rannie 132T均质机进行。
步骤⑤中，所述UHT杀菌的方法和条件较常见的UHT杀菌方式有所改进，不采用常规的管式杀菌或者板式杀菌，而采用通过过饱和蒸汽进行浸入式UHT杀菌，更大程度保护芒果纤维的完整性，以及减少杀菌过程中的结焦现象。所述浸入式UHT杀菌的杀菌温度较佳地为135-152℃。所述浸入式UHT杀菌的杀菌时间较佳地为0.1-3秒。
当所述的原料中含有芒果香精和/或β-胡萝卜素时，较佳地在步骤①所述的混合时添加所述芒果香精和/或β-胡萝卜素。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的芒果牛奶。
本发明中，所述芒果牛奶中的主要技术指标如下所示(以100g计)：
固形物 7-22g；
蛋白质 0.5-2.5g；
碳水化合物 6-15g；
脂肪 0.2-3.2g。
本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明的芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。
(2)本发明的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1：
1、原料配方(见表1)：
表1实施例1的原料配方
| 原料 | 技术指标 | 添加量(wt％) |
| 生牛乳 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1 | 50 |
| 芒果浓缩汁 | 40-60°Brix，pH值3.5-4.5 | 5 |
| 白砂糖 | 优级 | 3 |
| 稳定剂 | 食品级 | 0.2 |
| 芒果香精 | 食品级 | 0.05 |
| β-胡萝卜素 | 食品级 | 0.01 |
| 水 | 软化水 | 41.74 |
| 总计 | 100 |
其中，稳定剂的配方如表2所示，其中的百分比为相对于稳定剂总量的质量百分比。
表2实施例1的稳定剂配方
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 单硬脂酸甘油酯 | 50 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 20 |
| 卡拉胶 | 6 |
| 改性大豆磷脂 | 4 |
| 柠檬酸钠 | 20 |
| 总计 | 100 |
2、制备方法：
①将白砂糖、稳定剂、芒果香精、β-胡萝卜素和水于60-65℃下搅拌混合40分钟，至混合均匀，再于55-60℃经胶体磨研磨细化，得料液A；
②将料液A和生牛乳于4℃搅拌混合10分钟，至混合均匀，得料液B；
③将芒果浓缩汁和料液B于50℃搅拌混合10分钟，至混合均匀，得混合液；
④混合液中的脂肪含量为1.6wt％，将混合液进行二级均质，其中，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为5MPa，均质温度为70℃；
⑤进行浸入式UHT杀菌，杀菌温度为143℃，杀菌时间3秒，即得。
该芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。
实施例2：
1、原料配方(见表3)：
表3实施例2的原料配方
| 原料 | 技术指标 | 添加量(wt％) |
| 生牛乳 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1 | 40 |
| 芒果浓缩汁 | 40-60°Brix，pH值3.5-4.5 | 10 |
| 白砂糖 | 优级 | 4 |
| 稳定剂 | 食品级 | 0.25 |
| 芒果香精 | 食品级 | 0.07 |
| β-胡萝卜素 | 食品级 | 0.015 |
| 水 | 软化水 | 45.665 |
| 总计 | 100 |
其中，稳定剂的配方如表4所示，其中的百分比为相对于稳定剂总量的质量百分比。
表4实施例2的稳定剂配方
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 单硬脂酸甘油酯 | 45 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 25 |
| 卡拉胶 | 5 |
| 改性大豆磷脂 | 5 |
| 柠檬酸钠 | 20 |
| 总计 | 100 |
2、制备方法：
①将白砂糖、稳定剂、芒果香精、β-胡萝卜素和水于40-50℃下搅拌混合20分钟，至混合均匀，再于50-60℃经胶体磨研磨细化，得料液A；
②将料液A和生牛乳于35℃搅拌混合10分钟，至混合均匀，得料液B；
③将芒果浓缩汁和料液B于75℃搅拌混合10分钟，至混合均匀，得混合液；
④混合液中的脂肪含量为1.4wt％，将混合液进行一级均质，均质压力为20MPa，均质温度为65℃；
⑤进行浸入式UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间0.5秒，即得。
该芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。
实施例3：
1、原料配方(见表5)：
表5实施例3的原料配方
| 原料 | 技术指标 | 添加量(wt％) |
| 生牛乳 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1 | 30 |
| 芒果浓缩汁 | 40-60°Brix，pH值3.5-4.5 | 15 |
| 白砂糖 | 优级 | 5 |
| 稳定剂 | 食品级 | 0.3 |
| 芒果香精 | 食品级 | 0.09 |
| β-胡萝卜素 | 食品级 | 0.02 |
| 水 | 软化水 | 49.59 |
| 总计 | 100 |
其中，稳定剂的配方如表6所示，其中的百分比为相对于稳定剂总量的质量百分比。
表6实施例3的稳定剂配方
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 单硬脂酸甘油酯 | 40 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 30 |
| 卡拉胶 | 4 |
| 改性大豆磷脂 | 4 |
| 柠檬酸钠 | 22 |
| 总计 | 100 |
2、制备方法：
①将白砂糖、稳定剂、芒果香精、β-胡萝卜素和水于40-50℃下搅拌混合30分钟，至混合均匀，再于50-60℃经胶体磨研磨细化，得料液A；
②将料液A和生牛乳于20℃搅拌混合20分钟，至混合均匀，得料液B；
③将芒果浓缩汁和料液B于60℃搅拌混合20分钟，至混合均匀，得混合液；
④混合液中的脂肪含量为1.0wt％，将混合液进行一级均质，均质压力为15MPa，均质温度为65-70℃；
⑤进行浸入式UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间0.1秒，即得。
该芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。
实施例4：
1、原料配方(见表7)：
表7实施例4的原料配方
| 原料 | 技术指标 | 添加量(wt％) |
| 生牛乳 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1 | 20 |
| 芒果浓缩汁 | 40-60°Brix，pH值3.5-4.5 | 22 |
| 白砂糖 | 优级 | 6 |
| 稳定剂 | 食品级 | 0.35 |
| 芒果香精 | 食品级 | 0.11 |
| β-胡萝卜素 | 食品级 | 0.025 |
| 水 | 软化水 | 51.515 |
| 总计 | 100 |
其中，稳定剂的配方如表8所示，其中的百分比为相对于稳定剂总量的质量百分比。
表8实施例4的稳定剂配方
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 单硬脂酸甘油酯 | 35 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 35 |
| 卡拉胶 | 3 |
| 改性大豆磷脂 | 3 |
| 柠檬酸钠 | 24 |
| 总计 | 100 |
2、制备方法：
①将白砂糖、稳定剂、芒果香精、β-胡萝卜素和水于40-50℃下搅拌混合40分钟，至混合均匀，再于50-60℃经胶体磨研磨细化，得料液A；
②将料液A和生牛乳于30℃搅拌混合10分钟，至混合均匀，得料液B；
③将芒果浓缩汁和料液B于30℃搅拌混合5分钟，至混合均匀，得混合液；
④混合液中的脂肪含量为0.7wt％，将混合液进行一级均质，均质压力为12MPa，均质温度为65-70℃；
⑤进行浸入式UHT杀菌，杀菌温度为152℃，杀菌时间1秒，即得。
该芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。
实施例5：
1、原料配方(见表9)：
表9实施例5的原料配方
| 原料 | 技术指标 | 添加量(wt％) |
| 生牛乳 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1 | 5 |
| 芒果浓缩汁 | 40-60°Brix，pH值3.5-4.5 | 30 |
| 白砂糖 | 优级 | 7 |
| 稳定剂 | 食品级 | 0.4 |
| 芒果香精 | 食品级 | 0.13 |
| β-胡萝卜素 | 食品级 | 0.03 |
| 水 | 软化水 | 57.44 |
| 总计 | 100 |
其中，稳定剂的配方如表10所示，其中的百分比为相对于稳定剂总量的质量百分比。
表10实施例5的稳定剂配方
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 单硬脂酸甘油酯 | 30 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 40 |
| 卡拉胶 | 2 |
| 改性大豆磷脂 | 3 |
| 柠檬酸钠 | 25 |
| 总计 | 100 |
2、制备方法：
①将白砂糖、稳定剂、芒果香精、β-胡萝卜素和水于60-70℃下搅拌混合20分钟，至混合均匀，再于70-80℃经胶体磨研磨细化，得料液A；
②将料液A和生牛乳搅拌混合10分钟，至混合均匀，得料液B；
③将芒果浓缩汁和料液B搅拌混合10分钟，至混合均匀，得混合液；
④混合液中的脂肪含量为0.2wt％，将混合液经过胶体磨进行研磨细化；
⑤进行浸入式UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间0.5秒，即得。
该芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。
实施例6：
1、原料配方(见表11)：
表11实施例6的原料配方
| 原料 | 技术指标 | 添加量(wt％) |
| 生牛乳 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1 | 40 |
| 芒果浓缩汁 | 40-60°Brix，pH值3.5-4.5 | 30 |
| 白砂糖 | 优级 | 7 |
| 稳定剂 | 食品级 | 0.5 |
| 水 | 软化水 | 22.5 |
| 总计 | 100 |
其中，稳定剂的配方如表12所示，其中的百分比为相对于稳定剂总量的质量百分比。
表12实施例6的稳定剂配方
| 原料 | 添加量(wt％) |
| 单硬脂酸甘油酯 | 30 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 40 |
| 卡拉胶 | 2 |
| 改性大豆磷脂 | 3 |
| 柠檬酸钠 | 25 |
| 总计 | 100 |
2、制备方法：
①将白砂糖、稳定剂、芒果香精、β-胡萝卜素和水于40-50℃下搅拌混合，至混合均匀，再于50-60℃经胶体磨研磨细化，得料液A；
②将料液A和生牛乳搅拌混合，至混合均匀，得料液B；
③将芒果浓缩汁和料液B搅拌混合，至混合均匀，得混合液；
④混合液中的脂肪含量为1.3wt％，将混合液进行一级均质，均质温度为65-70℃，均质压力为18MPa。
⑤进行浸入式UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间3秒，即得。
该芒果牛奶具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。
Claims (10)
1.一种芒果牛奶的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：5-50％的原料奶、5-30％的芒果浓缩汁、3-7％的甜味剂、0.2-0.5％的稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；所述的稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、改性大豆磷脂和柠檬酸钠；
所述的制备方法包括下述步骤：
①将所述甜味剂、稳定剂和水混合均匀，得料液A；
②将所述料液A和所述原料奶混合均匀，得料液B；
③将所述芒果浓缩汁和所述料液B混合均匀，得混合液；
④当所述混合液中的脂肪含量低于0.3％，将所述混合液进行研磨细化；当所述混合液中的脂肪含量为0.3-1.5％，将所述混合液进行一级均质；当所述混合液中的脂肪含量大于1.5％，将所述混合液进行二级均质；所述的百分比为相对于所述混合液总质量的质量百分比；
⑤进行浸入式超高温瞬时杀菌，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂中，所述的单硬脂酸甘油酯的含量为30-50％；所述的蔗糖脂肪酸酯的含量为20-40％；所述的卡拉胶的含量为2-6％；所述的改性大豆磷脂的含量为2-6％；所述的柠檬酸钠的含量为20-25％；所述的百分比为相对于所述稳定剂总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述芒果浓缩汁的可溶性固形物含量为40-60°Brix；所述芒果浓缩汁的pH值为3.5-4.5；和/或，所述的甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；和/或，所述的水为软化水。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括下述质量百分比的组分中的一种或多种：0.05-0.13％的芒果香精和/或0.01-0.03％的β-胡萝卜素；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述混合的温度为40-70℃；所述混合的时间为20-40分钟；所述的混合为搅拌混合；和/或，在步骤①的所述混合均匀后进行研磨细化；所述的细研磨化采用胶体磨进行；所述研磨细化的温度为50-80℃。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤②中，所述混合的温度为4-35℃；所述混合的时间为10-20分钟；所述的混合为搅拌混合；和/或，步骤③中，所述混合的温度为50-75℃；所述混合的时间为5-20分钟。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤④中，所述的细研磨化采用胶体磨进行；所述一级均质的压力为3-20MPa；所述一级均质的温度为50-70℃；所述二级均质中的第一级均质压力为15-20MPa；所述二级均质中的第二级均质压力为5-10MPa；所述二级均质的温度为50-70℃。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤⑤中，所述浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135-152℃；所述浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌时间为0.1-3秒。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，当所述的原料中含有芒果香精和/或β-胡萝卜素时，在步骤①所述的混合时添加所述芒果香精和/或β-胡萝卜素。
10.如权利要求1-9任一项所述制备方法制得的芒果牛奶。
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